Chapitre II :

Quelques aspects de la chimie des aliments

I- Les glucides

1- Comment tester la présence des glucides ?

2- Glucides simples et complexes

3- La synthèse de l’amidon par les plantes

4- Hydrolyse de l’amidon

a/ Transformation lors de la digestion

b/ Transformation lors de la fabrication du pain

1- Comment tester la présence des glucides ?

Test à la liqueur de Fehling :

Liqueur de Fehling + Glucose Rouge briqueChauffageBleue

a/ Tests préliminaires (Act. A - p. 110)

ou fructose

Test négatif avec le saccharose

Test à l'eau iodée :

Eau iodée + Amidon Bleue violacé

Orange foncé

1- Comment tester la présence des glucides ?

b- Dans quels aliments trouve-t-on des glucides ?(Act. B - p. 111)

AlimentTest à

l’eau iodée

Contient de

l’amidon

Test à la liqueur de

Fehling

Contient du glucose

Pain

jus de fruit

banane

oeuf

AlimentTest à

l’eau iodée

Contient de

l’amidon

Test à la liqueur de

Fehling

Contient du glucose

PainCouleur

bleu foncée

OuiPrécipité

rouge brique

Oui

Jus de fruit

Négatif NonPrécipité

rouge brique

Oui

Banane

Couleur bleu

foncéeOui Négatif

Non

Œuf Négatif Non Négatif Non

2- Glucides simples et complexes

Les glucides sont des molécules formés d'atomes de : carbone (C), oxygène (O) et hydrogène (H).

Glucides simples

6 atomes de carbone : Glucose Fructose

12 atomes de carbone : Saccharose (association de glucose et de fructose)

Glucides complexes

Des centaines d'atomes de carboneAmidon (polymère de 300 à 6000 unités)

3- La synthèse de l’amidon par les plantes

L'amidon est une molécule absente dans le règne animal. Elle est produite exclusivement dans le règne végétal, à l'aide d'une enzyme, la polymérase suivant la réaction :                                        

Dans le règne animal, le glucose est polymérisé en glycogène dans le foie comme réserve nutritionnelle

Monomère : glucose Polymère : amidon

Polycondensation

4- Hydrolyse de l'amidon

a / Transformation de l'amidon en glucose lors de la digestion

Hydrolyse acide Catalyseur : acide chlorhydrique à 100°C

Au départ(de l'amidon avec de l'eau iodée)

Après 30 min d'ébullition(l'eau iodée se décolore)

Hydrolyse enzymatiqueCatalyseur : enzyme (amylaze) à 37°C

Amylase salivaire Amylase intestinaleet pancréatique

Le glucose est le seul sucre directement assimilable par le sang

b / Transformation de l'amidon en glucose lors de la fabrication du pain

Amylase(enzyme de la farine) Maltase

(enzyme de la levure)

Levure

Le dioxyde de carbone emprisonné dans les

alvéoles du réseau de gluten fait lever la pâte

Dioxyde de carboneEau AlcoolComposés volatils

PRINCIPAUX CONSTITUANTS

GLUCIDESEAUPROTIDESLIPIDES

55%33%

75 %1,3%

ÉLÉMENTS MINÉRAUX ET VITAMINES (en mg pour 100 g de

pain)

SODIUMCALCIUMPOTASSIUM MAGNESIUMSOUFREPHOSPHORE VITAMINE B1VITAMINE B2ACIDE NICOTINIQUE VITAMINE E

370100

303050

1000,07 0,030,800,23

Les différentes étapes de la panification2. 1 Le pétrissage : Il a pour but de mélanger les différents ingrédients. La pâte devient élastique par formation d'un réseau de gluten.2.2 La fermentation: la pâte repose à 27°C pendant 1h à 1h30 dans son pétrain. Les levures utilisent les sucres rapides de la pâte pout produire de l'alcool et du CO2 qui fait gonfler la pâte.De plus, les enzymes de la farine hydrolysent l'amidon en maltose.2.3 Tournage et façonnage : Le boulanger divise la pâte en pâtons et les tourne et

façonne.2.4 Fermentation finale : la pâte repose à nouveau à 27°C pendant 1h à 1h30. La fermentation reprend (production d'alcool et de CO2) et le maltose est hydrolysé en glucose par les enzymes de la levure.2.5 La cuisson : c'est une phase complexe qui dure de 20 à 40 min à 230°C. - de 25 à 60°C : les levures transforment une grande quantité de sucre, l'alcool s'évapore et la pâte gonfle avec la production de CO2.- de 60 à 70°C : l'amidon subit une transformation qui lui permet d'absorber une plus grande quantité d'eau.- de 70 à 90°C : le gluten perd son affinité pour l'eau au profit de l'amidon. La vapeur d'eau participe à l'expansion de la pâte.- de 90 à 100°C : l'eau migre au centre et forme la mie qui restera à 100°C.- de 110 à 200°C : la partie périphérique du pain subit une dextrinisation et une caramélisation, puis apparaissent des produits de torrefaction et de grillage.2.6 Le refroidissement : Les alvéoles du pain se vident de leur eau qui est remplacée par de l'air.

Musée du pain à Célestat(Alsace)