Chablis : L’expressiond’un terroir

Cette formation est consacrée à la découverte des Vins de Chablis et proposée par le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB).

Elle s’intègre dans la démarche globale du BIVB pour vous accompagner et vous soutenir dans votre promotion des vins de Chablis.

Il s’agit d’un voyage unique au cœur du vignoble de Chablis.

A la découverte des vins de Chablis

Pourquoi Chablis est unique

POURQUOI CHABLIS EST UNIQUE

Chablis: un vin unique en Bourgogne

Bourgogne : 3% du vignoble français avec environ 29 000ha Production annuelle d’environ 200 millions

de bouteilles 1 bouteille sur 2 exportée

Chablis : 18% du vignoble de Bourgogne Production annuelle entre 35 et 40 millions de bouteilles

2 bouteilles sur 3 exportées

Epernay

Une situation septentrionale Une situation au nord de la Bourgogne

Chablis & Grand Auxerrois

Côte de Nuits

Côte de Beaune

Côte Chalonnaise

Mâconnais

Les Romains introduisent la

vigne

I – III

XII

Notoriété et export grace à la proximité de Paris par voies

fluviales

XVI

Apparition de la lutte contre le gel

de printemps

1956-1959

Les moines cisterciens

contribuent au développement du

vignoble

1938

Naissance des AOC Chablis et

Chablis Grand Cru

21e siècle

Tradition et modernité

Une histoire millénaire

• Sol calcaire, formé au Kimméridgien (il

y a environ 150 millions d’années),

lorsqu’une mer chaude et peu profonde

recouvrait Chablis

• Contient des fossiles de petites huîtres

appelées Exogyra virgula. Pho

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Un Terroir

Sols et sous-solsLe sol Portlandien

Couche supérieure du Kimméridgien datant du Crétacé.

Il est plus calcaire, peu argileux et ne contient pas de fossiles.

Le sol Kimméridgien

A l'ère secondaire, la mer recouvrait la région de Chablis. Le Kimmeridgien se compose en alternances de couches de calcaire très compactes et

de marnes argileuses très tendres renfermant des fossiles marins.

Un terroir

Un seul cépage : le Chardonnay

Chablis is Chardonnay, but not every Chardonnay is Chablis

Rosemary GeorgeDans cet environnement, sol calcaire, climat semi-continental, la maturité du Chardonnay arrive à un équilibre unique et fragile, sans surmaturité.

Ce cépage, dans ces conditions, s’exprime d’une façon particulière, donnant des vins élégants et minéraux, dont la pureté est très appréciée.

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Un terroir

Les Chaufferettes

Un terroirUn climat semi-continental

La lutte contre le gel de printemps

L’Aspersion

Des hommes et des savoir-faire

LES APPELLATIONS DU VIGNOBLE

Les niveaux d’appellation en Bourgogne

• Les appellations des vins de Bourgogne se déclinent ainsi :

– Régionale– Village et Village Premier Cru– Grand Cru

• 100 AOC constituent le vignoble de Bourgogne et traduisent la diversité des vins de Bourgogne.

Les niveaux d’appellation à Chablis

• Les vins de Chablis se déclinent en :

– 2 Appellations Village: Petit Chablis et Chablis– 1 Appellation Village Premier Cru– 1 Appellation Grand Cru

Chablis – 3318 ha / 187 900 hl

Petit-Chablis - 843 ha / 44 700 hl

Au total un peu plus de 5000 ha, entre 35 et 40 millions de bouteilles par an

Les AOC de Chablis

• Décret en 1944

• Sur les plateaux, en

haut des coteaux, sur

des sols calcaires du

Portlandien

• Entre 230m et 280m

d’altitude, avec des

expositions variées

• Un vin frais, vif, qui se

boit dans sa jeunesse

Appellation Petit Chablis

• Vin dégusté

Appellation Petit Chablis

Petit Chablis : convivialité et plaisirs

simples

1.Éveil des sens : apéritif2.Plaisir immédiat3.Facile à boire : en dehors des repas

pour un moment de convivialité

Un vin accessible à tous, à tous points de vue

Un moment autour d’un Petit Chablis

Petit Chablis : A déguster frais, il s’apprécie à

l’apéritif. Sa fraîcheur et sa vivacité font du

fromage de chèvre une vraie merveille. A essayer

aussi avec l’omelette au lard, les moules, une

quiche lorraine, des sardines grillées…

Accords mets & vins

Chablis : initiation à la pureté

et à la minéralité

• Décret de 1938

• Planté en majorité

sur les coteaux, sur

un sol calcaire du

Kimmeridgien

• Se distingue par sa

pureté, sa fraîcheur

et sa minéralité

• Présente une

aptitude au

vieillissement

Appellation Chablis

Appellation Chablis• Vins dégustés

Sublimons les mets avec

Dès le début du repas, il sublime les plats, ne les écrase pas

un Chablis

Chablis Premier Cru : l’expression plurielle

d’un vignoble

• Décret de 1938

• Sur les coteaux, sur un sol calcaire formé au Kimmeridgien

• L’expression du Chardonnay sur des Climats particuliers

Appellation Chablis Premier Cru

Les Climats peuvent être décrits comme l’ADN du vignoble de Chablis

• parcelles précisément délimitées • bénéficiant de conditions géologiques et climatiques

spécifiques • identifiées et mises en valeur par le travail des hommes

Chablis Premier Cru : 40 Climats

40 Climats de Chablis Premier Cru Þ 17 Climats principaux ou porte-drapeauÞ 12 Climats représentent ensemble 75% de la

production totale de Chablis Premier Cru

Les plus connus :Mont de Milieu, Montée de Tonnerre, Fourchaume, Vaillons, Montmains, Côte de Léchet, Beauroy, Vaucoupin

Chablis Premier Cru une palette de Climats

• Vins dégustés :

Appellation Chablis Premier Cru

Exemple avec un Chablis Premier Cru de la Rive Droite : Fourchaume

Un producteur possédant une parcelle sur le Climat L’Homme Mort peut nommer sa production Chablis Premier Cru L’Homme Mort ou Chablis Premier Cru Fourchaume, le Climat L’Homme Mort étant une subdivision du Climat principal (ou porte-drapeau) Fourchaume.

Même chose avec Vaupulent, Côte de Fontenay, Vaulorent.

Chablis Premier Cru Qu’est-ce qu’un Climat “porte-drapeau”?

Cuisine élaborée

Large palette de saveurs

Chablis Premier Cru de multiples harmonies culinaires

Chablis Premier Cru : Sa pureté, sa finesse, sa

noblesse, s’associent avec une large palette de

saveurs. Il se déguste avec les volailles et le veau en

sauce blanche, les andouillettes, les escargots, les

huîtres chaudes ou du jambon au Chablis. Il

accompagne des fromages à pâte dure et des

fromages de Bourgogne tels que l’Epoisses. Mais il

fait aussi des merveilles associé aux asperges

chaudes, à du lapin, du crabe, des noix de Saint

Jacques, des poissons pochés…

Accords mets & vins

Chablis Grand Cru : l’émotion et la

puissance

• Décret de 1938 • Sur les pentes abruptes

de la rive droite du Serein où le Kimmeridgien affleure par endroits

• Exposition principalement sud/sud ouest

• Orientation qui permet d’être baignée par la lumière du matin au soir

• Elevage minimum jusqu’au 15 mars de l’année qui suit la récolte

• 1 Appellation Chablis Grand Cru, 7 Climats

Appellation Chablis Grand Cru

Appellation Chablis Grand Cru

Chablis Grand Cru

Bougros

Blanchot

Les ClosValmur

Grenouilles

Vaudésir

Preuses

Source: Chablis par Bernard Ginestet

• Vins dégustés

Appellation Chablis Grand Cru

Chablis Grand Cru : Il se marie

parfaitement avec le homard et la

langouste , le foie gras, les volailles et

les viandes blanches à la crème et aux

champignons, les poissons crus ou

cuisinés à la crème ou au beurre.

Accords mets & vins

Chablis Grand Cru sublime des moments exceptionnels alliant :

• La gastronomie• Le temps de savourer• Une belle table

Le tempo d’un Chablis Grand Cru

EN CONCLUSION

Le vignoble de Chablis, situé sur une zone géographique relativement concentrée, s’exprime au travers d’un seul cépage et puise son authenticité dans un sol datant du Kimmeridgien,

Il offre une large palette de vins et d’expressions qui séduisent un large public.

Le vignoble de Chablis c’est : - un seul cépage, le Chardonnay- un sous sol Kimmeridgien- un savoir-faire acquis à travers des générations de vignerons- 4 niveaux d’appellation- 5000 ha- 40 millions de bouteilles- une présence dans près de 100 pays- une pureté inimitable

Chablis