UE3 – Biochimie clinique, Nutrition, MétabolismeDr Gonthier

Date : 04/09/17 Plage horaire : 8h30-11h30Promo : D1 2017-2018 Enseignant : M-P. Gonthier

Ron éistes : RAVIX SamuelDE JAEGHER RobinSOULETIE Kiara

Les Micronutriments

I. Introduction II. Les micronutriments

1. É l éments minéraux A. Sodium, Potassium, Calcium, MagnésiumB. Fer, Iode, Zinc, Cuivre, Sélénium

2. Vitamines A. Vitamines hydrosolubles

a) Vitamines Bb) Vitamine C

B. Vitamines liposolubles a) Vitamine A et précurseurs de type caroténoidesb) Vitamine D c) Vitamine Ed) Vitamine K

C. Conservation des vitamines

3. Polyphénols

III. Conclusion

IV. Annales 1/30

I. Introduction Nos aliments peuvent être subdivisés en 3 grands groupes de composants :

➢ L’ eau , qui est le principal constituant de notre organisme. On imagine donc bien qu’il faut consommer de l’eau, des aliments pour pouvoir satisfaire nos besoins, en termes de degré d’hydratation.

➢ Les macronutriments sont apportés en grande quantité (généralement plus d’1g/j).

Ils jouent un rôle important dans les effets bénéfiques pour la santé, puisque ces nutriments énergétiques sont utilisés pour générer de l’ATP. Dans les macronutriments, on retrouve : → Les lipides→ Les protéines (ex de grande quantité : apport nutritionnel conseillé ANC : 0,8g/kg/j soit 1g/kg/j)→ Les glucides→ Les fibres alimentaires

➢ On avait souvent tendance à oublier les micronutriments en diététique et en nutrition, car ce sont des molécules qui sont apportées en petite quantité (généralement <1g).

Ce sont des composés qui sont naturellement présents dans nos aliments mais qui n’ont pas de potentiel énergétique intrinsèque. Ces molécules ne seront pas catabolisées pour donner directement de l’ATP

Mais de nombreux micronutriments (comme les vitamines) vont jouer un rôle de co-facteurs enzyma-tiques. Leur absence provoquera une altération du métabolisme des macronutriments. Donc, sans mi-cronutriments, l’organisme est incapable d’utiliser de manière correcte les macronutriments. Par conséquent, même s’ils n’ont pas de propriété énergétique intrinsèque propre, ils vont permettre à l’orga-nisme de retirer le plus d’énergie possible des autres macronutriments. Les micronutriments jouent donc un rôle dans le métabolisme énergétique.

On verra 3 types de micronutriments importants :→ Les minéraux→ Les vitamines→ Les polyphénols

II. Les micronutriments

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1. El éments minéraux

❖ D éfinition et classification   :

La fraction minérale des aliments est composée des :➢ Macroéléments➢ Microéléments ➢ Oligo-éléments

Cette classification est basée selon l’importance quantitative dans le corps humain (70kg), donc selon la quantité disponible au sein de l’organisme et non pas selon la quantité apportée par les aliments :

- Macro-é l éments  : 30g < quantité < 1 300gEx : sodium, potassium, calcium (le plus abondant, peut atteindre 1 à 1,5 kg par rapport à la masse totale de l’individu en tant qu’agent de minéralisation du squelette osseux), magnésium, phosphore, chlore, soufre.

- Micro- é l éments  : 1g < quantité < 10g Ex : fer, fluor, iode, zinc

- Oligo- é l éments  : quantité < 0,1g (dits à l’état de traces)Ex : cuivre, sélénium, manganèse, chrome, cobalt, lithium (avec rôles de co-facteur pour des enzymes mito-chondriales).

Par abus de langage, on parle de sels minéraux pour l’ensemble macro et micro-éléments, et les oligo-élé-ments des aliments sont à part, car ils sont présents à l’état de traces.

Généralement, plus ils sont apportés à l’état de traces (en petite quantité), plus ils vont exercer des fonc-tions bien précises. En cas de carence, on peut avoir une pathologie précise qui sera associée.

❖ Apports alimentaires des é l éments minéraux   :

Les minéraux peuvent être apportés sous 2 formes :

➢ Principalement sous forme de cristaux solides, non ionisés = sels min éraux (Ex : chlorures et phosphates de sodium, potassium, calcium, magnésium, chlorure de sodium ou sel de table, chlorure de phosphate ou lait)

➢ Certains sous forme de complexes notamment piégés avec protéines, fibres alimentaires(Ex : le fer qui est apporté par les protéines d’origine musculaire dans les viandes, en particulier les viandes rouges. Et du coup, si on a besoin de supplémenter un individu carencé en fer, on demande à celui-ci de consommer de la viande rouge et des substances végétales, en particulier des légumi-neuses comme les lentilles).

❖ Int é r êts nutritionnels des é l éments minéraux   :

On va distinguer 2 intérêts nutritionnels :

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Les minéraux ne sont pas des sources d’énergie (par ex, on ne consomme pas de calcium pour récupérer de l’ATP), mais sont souvent incorporés dans des structures cellulaires :

Rôle de nutriments structuraux (ex  : le calcium pour la minéralisation du squelette osseux).

D’autre part, de très nombreux minéraux sont indispensables à l’activité des enzymes ++, des hormones, des protéines (ex pour protéine de transport : transporteur glucose sodium dépendant = SGLT 1, au niveau de la barrière intestinale).

Rôle de nutriments catalytiques.

- Les minéraux ne sont pas dégradables au sein de l’organisme. Il n’y a donc pas de catabolisme de ces minéraux. Le « métabolisme minéral » se limite aux mouvements de ces composés entre le sang et les tissus, et à leur élimination au niveau urinaire. Le métabolisme des minéraux est très simple. On n’a pas à faire à des voies enzymatiques qui vont convertir le calcium ou le fer, mais simplement à un circuit entre absorption, utilisation et élimination.

- La répartition des minéraux est irrégulière dans les aliments. Pour certains d’entre eux, il est utile de connaître les aliments qui en sont riches. Lorsqu’on est face à un individu présentant des carences minérales spécifiques, il faudra aller chercher dans le codex alimentaire (la classification internationale des aliments), les principales sources de certains types de minéraux (ex : le cacao qui est riche en fer ou encore les produits laitiers riches en calcium).

1.A. Sodium, Potassium, Calcium, Magn é sium

Remarque   :

- Pour les minéraux : les chiffres des sources alimentaires majeures ne sont pas à retenir. Elle a plutôt insisté sur les apports alimentaires et les ANC.

- Pour les vitamines : ce qu’il faut savoir +++++ ce sont les ANC des 4 antioxydants (Polyphénols, Vit C, Vit E, Vit A + Caroténoides).

ANC = pour un homme moyen de 70kg.❖ Sodium (Na)

➢ Sources alimentaires majeures  : charcuterie, fromage - Na > 500mg / 100g : charcuterie, fromage, biscuits salés, olives (conserves) - 500 < Na < 100mg / 100g : poissons fumés, œufs, biscottes, mayonnaise, margarine- 100 < Na < 10mg / 100g : lait, carotte, épinards, betterave rouge, navet- Na < 10mg / 100g : huile, farines, fruits et jus, la plupart des légumes

(Eaux minérales : 155 – 1800 mg/L)

➢ Apport alimentaire   : 4g/j de Na soit 10g/j de NaCl (sel)

➢ Apport nutritionnel conseill é   (ANC) : 0,5 g/j de NaCl : on mange trop salé !!! Entre 10 et 12x plus que la normale !

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➢ Aspects physiologiques et nutritionnels  :

- Cation majeur du milieu extracellulaire, c’est lui qui permet avec le potassium d’équilibrer le potentiel de toutes nos membranes cellulaires (polarisation membranaire), co-facteur pour transport de nutriments (transporteur glucose sodium dépendant = SGLT 1, au niveau de la barrière intestinale).

- Mais trop forte consommation de Na → déficit élimination rénale (car la capacité des néphrons à éliminer le sodium est dose-dépendante) → ↑ pression sanguine → hypertension artérielle → ↑ risque maladies cardiovasculaires → véritable problème de santé publique en France.

On a intérêt à prendre très tôt l’accompagnement d’un sujet hypertendu, puisque si l’on est capable de réguler l’apport en sodium alimentaire grâce à un régime hyposodé, on pourrait alors ramener la pression sanguine à une valeur normale au bout de quelques mois, si l’on n’a pas encore de déformation des parois vasculaires.

Si ce phénomène est déjà installé, c’est irréversible  : il faut prendre des médicaments à vie, cela creuse le trou de la sécurité sociale.

Cela constitue un véritable problème de santé publique et a donc amené le ministère de la santé à imposer aux industriels de l’agro-alimentaire, la diminution d ’ au moins 15% de l ’ ajout de sel dans leurs aliments (décret de 2005). Par exemple, les boulangers/patissiers.

Le consommateur se met aussi dans l’engrenage, puisque nous avons l’habitude de trop saler nos aliments, alors qu’ils sont déjà riches en sodium (exemple de rajout de sel sur les frites alors que la pomme de terre est une source de sodium par excellence).

➢ Aspects industriels  : le sel augmente l’appétence de l’aliment (= goût) et augmente le temps de conservation des aliments (un environnement très salé est très délétère pour la prolifération bactérienne. Ex : charcuteries qui sont totalement déshydratées et qu’il faut conserver absolument).

⇒ Il faut diminuer notre consommation de sel : responsabilité des consommateurs (ne plus saler certains aliments), des administrateurs (législation) et des industriels (ajouter moins de sel aux aliments).

❖ Potassium (K)

➢ Sources alimentaires majeures  : fruits, légumes, céréales, viandes (de type poulet, dinde)- K > 500 mg / 100g : viandes, fruits secs, légumes verts, cacao, café- 500 > K > 100 mg / 100g : fruits, noix de coco, poissons- 100 > K > 10 mg / 100g : pain, riz, lait, eaux minérales- K < 10 mg / 100g : beurre, huile, margarine

➢ Apport alimentaire : 3-5 g/j estimé dans la population française ➢ Apport nutritionnel conseillé : 4 g/j donc dans la bonne tranche de consommation (bien que des études

récentes montrent que selon les régions, il existe une carence possible en potassium).

➢ Aspects physiologiques et nutritionnels  :- Cation majeur du milieu intracellulaire (il contrecarre donc au niveau membranaire l’effet du

sodium) ; régulation de la polarisation membranaire ; facteur d’activation d’enzymes de la glycogenèse (co-facteur) ; favorise la protéosynthèse,…

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- Sa consommation neutralise l’effet du sodium car elle augmente le rapport K+ /Na+ → ↓ de la pression sanguine → moyen de lutter contre l’hypertension artérielle.

⇒ Il faut augmenter notre consommation d’aliments riches en potassium et en particulier fruits, légumes, céréales. Le potassium est la première démarche nutritionnelle pour lutter contre le phénomène d’HTA aujourd’hui.

⇒On demande au sujet de baisser la consommation de sodium (charcuterie, fromage, sel) et d’augmenter sa consommation végétale (riche en potassium).

❖ Calcium (Ca)

➢ Sources alimentaires majeures : produits laitiers (2/3 de la consommation), eaux de boisson, certains vé-gétaux

- Fromage : 600 mg/100 g; lait : 110 mg/100 g; le beurre n’est pas riche en calcium- Certaines eaux de boisson : 500 mg/L- Légumes secs : 50-150 mg/100 g; légumes frais : 40-70 mg/100g (le plus riche : chou)- Fruits secs : 100 mg/100 g; fruits en moyenne : 10-30 mg/100 g (en particulier les agrumes)- Pain : 50-90 mg/100 g

➢ Apport nutritionnel conseillé : 900 mg/j à tous les âges de la viecas particulier pendant l’enfance et l’adolescence (minéralisation importante du squelette osseux en pleine croissance), chez les seniors (fragilité du squelette osseux), pendant la grossesse et l’allaitement (> 1 g/j)

Il sera important de considérer l’ANC en calcium selon l’âge de l’individu : - Adulte jeune = 900 mg/j- Femme enceinte = 1 000 mg/j- Adolescent = 1 200 mg/j- Femme de plus de 55 ans et homme de plus de 65 ans = 1 200 mg/j- Allaitement = 1 300 mg/j

300 mg de Calcium : un bol de lait de 250 ml, 2 yaourts de 125 g, 300 g de fromage blanc, 5 petits suisses de 60 g, 80 g de camembert, 50 g de fromage fondu, 45 g de roquefort, 30 g de gruyère, 650 mL de Contrex, 550 mL d’Hépar.

Il faudrait donc manger 3 fois dans la journée, l’équivalent de ces 300 mg de calcium pour atteindre l’ANC !

➢ Aspects physiologiques et nutritionnels  :

- Minéral macroélément le plus abondant de l’organisme humain (1,5-2% du poids corporel)

Surtout présent au niveau de l’os (pour minéralisation de l’os et sa résistance : dureté de l’os) et des dents d’où pathologie associée : ostéoporose = réduction de la masse osseuse et fragilité accrue. Une carence calcique va être associée à une fragilité accrue du squelette osseux. De ce fait, si l’on a une carence, celle-ci sera très marquée et avec des conséquences plus ou moins graves comme l’ostéoporose, retrouvée principalement chez les femmes en situation de ménopause. En effet, l’œstrogène est un bon médiateur pour le transfert de calcium et de vitamine D au niveau du tissu osseux, et les femmes ménopausées sont en situation de carence œstrogénique, ce qui accroît la fragilité du squelette osseux, expliquant les fractures du col du fémur, par exemple.

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Cependant, chez de jeunes enfants, il existe des situations de fragilité accrue mimant l’ostéoporose, qui sont liées à une carence d’origine alimentaire.

- L’absorption intestinale représente seulement 25-50% de la dose ingérée car certains composants alimentaires fixent le Ca2+ (acides gras, acide phytique présent dans les céréales); alors que d’autres composants comme le lactose et la vitamine D améliorent l’absorption du Ca2+ => le calcium n’est donc pas très bien absorbé et son absorption dépendra de la composition du bol alimentaire.

L’acide phytique (dérivé myo-inositol hexaphosphorique) dispose de 6 phosphates qui échangent ses charges négatives avec le calcium et le piège de cette façon.

De même, les fibres alimentaires ont la capacité de piéger l’acide phytique qui libèrera ainsi les minéraux. Les fibres favorisent donc une meilleure absorption des minéraux, notamment du calcium.

L’industrie agroalimentaire a aujourd’hui développé un système de phytase (= enzymes de synthèse pour dégrader l’acide phytique), meilleure biodisponibilité du calcium.

➢ Autres r ô les physiologiques  : polarisation membranaire, cohésion cellulaire (les calmodulines et les cadhérines sont calcium-dépendantes), contraction musculaire (actine, myosine) …

Le lait est un cocktail parfait, car il contient du lactose et de la vitamine D qui facilitent tous deux l’absorption intestinale du calcium. De plus, la vitamine D servira ensuite de véhicule pour amener le calcium au niveau du squelette osseux.

❖ Magn é sium (Mg)

➢ Sources alimentaires majeures  : chocolat (cacao), céréales, fruits secs, noix- Mg > 50 mg / 100g : chocolat, céréales complètes, son, graines oléagineuses, fruits secs- 25 < Mg < 50 mg / 100g : fruits, légumes frais, poissons, fromages- Mg < 25 mg / 100g : viandes, œufs, lait, beurre

➢ Apport alimentaire : 0,5 g/j ➢ Apport nutritionnel conseillé : 0,3-0,4 g/j

Des études épidémiologiques montrent cependant, qu’aujourd’hui la population française (les jeunes notam-ment) montre des signes de carences magnésiques, avec un apport alimentaire inférieur à 0,3 g/j. Ceci est dû à la consommation d’aliments de plus en plus raffinés. Par exemple, les céréaliers enlèvent souvent la cuticule du grain de blé pour fabriquer la farine blanche, alors que la grande majorité des vitamines et des minéraux (magnésium) s’y trouve. On décortique alors les grains de blés pour former de la farine blanche, et c’est en fin de chaîne qu’on rajoute la cuticule du grain de blé sous forme de son dans la farine pour former de la farine complète. On perd donc en minéraux. C’est un coût mécanique très important à l’usine, expliquant le prix de la farine complète.

➢ Aspects physiologiques et nutritionnels  :

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˗ Mg contrôle l’excitabilité musculaire (provoque le phénomène de relaxation et contraction); régule la motricité intestinale (l’optimise)…

˗ Rôle dans la polarité cellulaire˗ Absorption diminuée par excès d’acides gras, acide phytique, alcool ; facilitée par le lactose et la vit D

˗ Actuellement, le déficit magnésique dans la population est lié à :→ Trop forte consommation de graisses, de plus les sources alimentaires de Mg sont riches en

lipides (chocolat, noix)→ Consommation d’aliments raffinés qui s’appauvrissent en Mg au cours des traitements et procédés

industriels ˗ Conséquences du déficit en Mg: hyperexcitabilité musculaire (crampes) Pb si cela touche le myo-

carde (Par exemple, les séniors en situation de dénutrition, peuvent présenter des insuffisances car-diaques associées à un manque en Mg); activation des réactions inflammatoires; contractilité vascu-laire anormale → risque cardiovasculaire avec formation de plaques d’athérome sur artères.

La carence en Mg est aujourd’hui considérée comme un facteur de risque de maladies cardiovasculaires.

1.B. Fer, Iode, Zinc, Cuivre, Sé l é nium

On a 5 oligo-éléments apportés sous forme de traces (parfois de l’ordre du microgramme par jour) qui jouent un rôle important.

❖ Fer (Fe)

➢ Sources alimentaires majeures : céréales, légumes verts, œufs, viandes- Viande de bœuf : 3 mg/100 g- Epinards : 4-30 mg/100 g- Riz : 0,4 mg/100 g

➢ Apport alimentaire : 10-60 mg/j (dont 34% par céréales et 24% par viandes)

Le fer peut être apporté dans l’alimentation sous 2 formes :

→ 13% sous forme de fer héminique (associé à l’hème dans l’hémoglobine, apporté principalement par les viandes rouges). C’est le moins consommé mais le mieux absorbé.

→ 87% sous forme de fer non héminique (large majorité du fer consommé, apporté par les produits végétaux)

➢ Apport nutritionnel conseillé : 10-20 mg/j

➢ Aspects physiologiques et nutritionnels :

˗ Absorption variable selon la source → produits végétaux : 1-5% / produits animaux : 10-25%˗ Le fer héminique est mieux absorbé car non influencé par d’autres constituants alimentaires comme

l’acide phytique des céréales, les polyphénols du thé (déconseillé d’en prendre directement après un repas pour ne pas aggraver l’anémie)….

˗ Carence en fer = trouble nutritionnel le plus répandu (10-20% population mondiale)˗ Signe de carence = anémie → fatigue physique, troubles intellectuels, susceptibilité aux infections

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˗ Rôle essentiel dans le transport de O2, fonctions mitochondriales et chaîne respiratoire ; favorise activités de diverses enzymes (synthèse ADN) … Le Fer est transporté par l’hémoglobine au niveau du noyau héminique sous forme de fer ferreux (Fe2+). Il va ensuite capter le dioxygène pour oxygéner les tissus.

˗ Mais, la surcharge en Fer contribue à la production du radical libre oxygéné le plus dangereux de l’organisme (OH•) → toxicité par oxydation des lipides, protéines, ADN = stress oxydatif.

En effet, par la réaction de Fenton, le Fer peut interagir avec l’eau oxygénée et générer un autre radical libre très puissant qu’on appelle le radical hydroxyle (OH•). Celui-ci est très dangereux car il est capable d’aller oxyder des cibles importantes telles que l’ADN (mutations apparition de tumeurs ou de cancers). De plus, OH• est un puissant agent capable d’oxyder les lipides membranaires (LDL) et le cholestérol (fragilité).

Cette surcharge en Fer n’est pas liée à une surconsommation mais, plutôt à une contamination environne-mentale chronique (usines, pesticides, …)

❖ Zinc (Zn)

➢ Apport nutritionnel conseill é   : 15-20 mg/j➢ Sources alimentaires   : viandes rouges, œufs, poissons, fruits de mer, céréales, légumes secs

➢ Aspects physiologiques   : indispensable au fonctionnement d’une multitude d’enzymes, dont celles impliquées dans la synthèse protéique et la défense anti-oxydante au niveau mitochondrial.

Cofacteur avec le cuivre de la superoxyde dismutase de type 1 qui est considérée comme la 1ère ligne de défense antioxydante. SOD -> O2• -> H2O2 (enzyme : catalase) -> H2O + O2

Quand on dit qu’on est en situation de stress oxydatif, cela veut dire qu’il y a un déséquilibre entre la surpro-duction de ces radicaux libres et la défense antioxydante endogène (SOD, catalase, glutathion). De ce fait, des composants antioxydants de l’alimentation vont pouvoir aider les cellules à se débarrasser de ces radicaux libres. On peut donc réguler ce stress oxydatif (rôle dans les cancer et maladies cardiovascu-laires) par l’apport d’antioxydants d’origine nutritionnelle (Vitamine C, Vitamine E, Vitamine A et ses pré-curseurs d’origine végétale : les caroténoïdes, Polyphénols).Il existe au sein de l’organisme une enzyme SOD qui est dépendante du couple cuivre/zinc, SOD, et nous avons une autre enzyme superoxyde dismutase qui est elle dépendante du manganèse qui est là Mn SOD né-cessaire à l’élimination des radicaux libres.Le phénomène de vieillissement est dû au phénomène d’oxydation car au fil de l’âge les SOD sont moins ef-ficaces à cause du défaut d’apport en cuivre et en zinc (sera d’abord visible au niveau de la peau).

➢ Carence   : défaut de croissance, défaut de cicatrisation tissulaire (peu spécifique) -> plutôt associé aux symptômes du stress oxydatif

❖ Cuivre (Cu)

➢ Apport nutritionnel conseillé  : 1-3 mg/j➢ Sources alimentaires  : féculents, légumineuses (lentilles), abats (foie), légumes

➢ Aspects physiologiques   :

- régule l’activité des enzymes anti-oxydantes 

- contrôle de la respiration cellulaire (renouvellement des mitochondries)

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- contribue à la régulation de la synthèse de l’élastine et du collagène et de celle des neurotransmetteurs

˗ facilite absorption intestinale du fer (il piège le fer)

Donc associé à des phénomènes métaboliques très précis.

➢ Carence  : anémie, déficit immunitaire. S’il manque de cuivre, c’est une indication que l’individu manque aussi de fer.La SOD va jouer un rôle important au niveau du macrophage car il utilise des radicaux libres pour tuer des bactéries donc la SOD joue un rôle important au niveau macrophagique.

➢ Exc è s  : troubles digestifs, lésions foie et rein (corrélation statistiques)

❖ Sélénium (Se)

➢ Apport nutritionnel conseill é   : 50-100 µg/j selon l’âge de l’individu donc très petite quantité.➢ Sources alimentaires   : viandes, produits laitiers, fruits de mer, céréales, fruits, légumes➢ Aspects physiologiques   : rôle majeur dans la protection anti-oxydante en activant une enzyme clé, la

glutathion peroxydase.

Régule l’activité de la glutathion peroxydase au niveau mitochondrial pour éliminer la production de ra-dicaux libres et donc lutter contre le stress oxydatif qui est aujourd’hui important dans de nombreuses pathologies.

➢ Carence   : stress oxydatif et pathologies associées (maladies cardiovasculaires, cancers…).

❖ Iode (I)

➢ Apport nutritionnel conseillé   : 90-120 µg/j (enfants) ; 150 µg/j (adolescents et adultes)➢ Sources alimentaires   : produits laitiers et céréaliers, œufs et leurs produits dérivés contribuent à l’apport

en iode chez les enfants et les adolescents (Pour 100g d’œufs : 48 µg ; de fromage : 26 µg ; de lait : 15 µg), produits d’origine marine (poissons, crustacés : 100-180 µg / 100 g), sel de table.

➢ Aspects physiologiques  : impliqué dans la synthèse des hormones thyroïdiennes, apport déterminant chez la femme enceinte (ANC 200 µg/j).

➢ Carence  : troubles mentaux (crétinisme), psychomoteurs, goitre (hypertrophie thyroïdienne).

On avait remarqué que certaines populations des Alpes étaient carencées en iode, du fait de l’éloignement de la mer. Cela avait pour conséquence l’apparition de troubles mentaux. A l’époque, les médecins de campagnes appelaient ça le « crétinisme des Alpes», en pensant que c’était un phénomène génétique. C’est beaucoup plus tard que la littérature va montrer que ce n’était pas un phéno-mène héréditaire. Les familles dans les montagnes mangent la même chose et ne consomment pas de pro-duits marins : tout le monde est donc en carence d’iode.

Cela induit le phénomène de déficit mental ou « crétinisme des Alpes », qui est finalement associé à une carence nutritionnelle en iode.

2. Vitamines

Il s’agit du 2ème groupe de micronutriments apportés par l’alimentation. ❖ Définition

Les vitamines constituent un vaste groupe de substances organiques (donc comportant un squelette carbone-carbone) :10/30

˗ Que l’organisme est généralement incapable de synthétiser ˗ Qui sont nécessaires à la croissance et au métabolisme ˗ Qui agissent à faibles doses donc précisément à un endroit donné et s’il en manque, alors la

fonction est altérée.˗ Qui sont dépourvues de valeur énergétique intrinsèque -> micronutriments˗ Et qui doivent être apportées par l’alimentation

❖ Classification

→ Vitamines hydrosolubles :

- 8 vitamines B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12)- Vitamine C (acide ascorbique)

→ Vitamines liposolubles (Moyen mnémotechnique : système ADEK) :

˗ Vitamine A et ses précurseurs de type caroténoïdes (= pro vitamine A)˗ Vitamine D ˗ Vitamine E (α-tocophérol) ˗ Vitamine K ❖ Vitamines et aliments types   :

Les principales sources de vitamines sont d’origine alimentaire : essentiellement des sources exogènes.

Il existe des petites synthèses endogènes (très minoritaires par rapport à l’apport alimentaire) : ˗ souvent au niveau intestinal par les bactéries du colon, c’est le cas de la vitamine K. ˗ il existe aussi une synthèse de vitamine D (à partir du processus d’hydroxylation du cholestérol de la

peau sous l’effet des rayons UV) qui est ensuite envoyé au niveau du foie et des reins, pour générer de la vitamine D.

De manière très générale, il faut retenir que :

→ Toutes les vitamines B (les 8) sont issues principalement des céréales (le grain de blé : source abondante), du lait et des abats. Ce sont de puissants agents qui vont servir de cofacteurs enzymatiques pour quasiment toutes les enzymes du métabolisme énergétique.

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→ La vitamine C dérive principalement de tout ce qui est végétal (agrumes, légumes verts, kiwi, goyave à la Réunion). Les fruits sont riches en vitamine C.,

→ La vitamine A : soit d’origine animale associée à des aliments gras (huile de foie de poisson et produits laitiers), soit de précurseurs qu’on appelle « caroténoïdes », qui sont des molécules comme les β-carotènes contenus dans les produits végétaux comme la carotte. Lorsque les caroténoïdes seront absorbés, ils seront dégradés par le foie pour générer de la vitamine A, qui joue un rôle important notamment au niveau de la vision.

→ La vitamine D est pourvue par tout ce qui est gras (huiles de poissons) car c’est une vitamine liposoluble.

→ La vitamine E est apportée par les légumes verts et les huiles végétales, telle que l’huile d’olive.→ La vitamine K est quant à elle apportée par les légumes verts (crucifères : choux, brocolis) et par une

synthèse endogène au niveau de la microflore intestinale.On voit qu’il y a une très grande variabilité de sources possibles et que ça reste principalement des sources d’origine végétale, selon les familles de vitamines considérées.

2.A. Vitamines hydrosolublesa) Vitamines B

❖ Vitamine B1 (thiamine)

Structure Cycle pyrimidique + cycle thiazolique (avec fonction soufrée)

Sources

Présente dans le lait, abats, œuf, poissons, enveloppes des grains de blé = cuticules (la farine blanche fabriquée à partir de grains de blé décortiqués est donc pauvre en vitamine B1), manioc

Propriétés physicochimiques

Peu soluble dans l’eau. La Vit B1 fait partie des vitamines hydrosolubles mais, c’est la moins soluble des vitamines B.

Rôle biologiqueC’est le précurseur important du coenzyme thiamine pyrophosphate (TPP) des décarboxylases impliquées dans le métabolisme des glucides (dégradation du glucose au moment de la glycolyse) et le cycle de Krebs. Rôle important dans la synthèse de la thiamine pyrophosphate.

Apport nutritionnel conseillé : ANC

1 – 2 mg/j

Pathologie associée

Maladie de carence : le béribéri (fatigue, perte d’appétit, diarrhée, infection système nerveux et insuffisance cardiaque). Pays en voie de développement  : enfants qui n’ont pas de céréales dans leur alimentation.

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❖ Vitamine B2 (riboflavine)

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Structure Noyau iso-alloxazine (contenant les fonctions amines) + dérivé glucose (ribitol) (chaîne carbonée)C’est son noyau iso-alloxazine qui est utilisé pour la fabrication du FAD et du FMN et qui fixe les protons, au moment où ses coenzymes jouent un rôle dans les réactions d’oxydo-réduction. Le métabolisme énergétique est donc dépendant de cette vitamine.

Sources Présente dans de nombreux aliments (germe de blé, cuticule de riz, abats, viande de porc, lait)

Propriétés physicochimiques

Très soluble dans l’eau

Rôle biologiqueC’est le précurseur des coenzymes FAD (flavine adénine dinucléotide) et FMN (flavine mononucléotide) qui sont des coenzymes clés fondamentaux impliquées dans les réactions d’oxydo-réduction comme la chaîne respiratoire ou la transformation des glucides, lipides, protéines ; synthèse ADN et ARN

Apport nutritionnel conseillé : ANC

1,5 – 1,8 mg/j

Pathologie associéeMaladie de carence rare : dessèchement peau. Donc ça reste un phénomène non dangereux. Ces maladies sont relativement rares du fait qu’on la retrouve dans un peu tous les aliments.

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❖ Vitamine B3 (PP ou niacine)

Structure Structure du nicotinamide = dérivé de l’acide nicotinique.La vitamine B3 n’a rien à voir avec la nicotine (2 molécules différentes).

Sources Son de blé, riz, abats, viande, + à partir de la dégradation du tryptophane par la microflore intestinale

Propriétés physicochimiques

Très soluble dans l’eau

Rôle biologique

C’est le précurseur du NAD+ et NADP+, cofacteurs d’enzymes de la chaîne respiratoire et du cycle de Krebs pour le catabolisme des macronutriments énergétiques : métabolisme des glucides, lipides, protéines.Si l’on est en carence de vit B3, il n’y a pas de synthèse de ces cofacteurs, les enzymes qui en dépendent sont altérées et le métabolisme énergétique est altéré.

ANC 18 – 20 mg / jour

Pathologie associée

Carence sévère = maladie de pellagre aussi appelé syndrome «   3 D   » avec des :- Troubles neurologiques : démence- Troubles digestifs : diarrhée- Troubles cutanés : dermite (= aspect de peau brûlée par le soleil)

maladie devenue rare dans les sociétés industrialisées.

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❖

❖ Vitamine B5 (acide pantoth énique)

Structure Amide de la β-alanine et d’un dérivé de l’acide diméthylbutyrique

Sources Variées (grec pantos → partout, ubiquitaire) : jaune d’œuf, chou, blé, riz, foie…

Propriétés physicochimiques

Soluble dans l’eauTrès stable à la chaleur

Rôle biologique

C’est la forme « active » du coenzyme A impliquée dans la dégradation du glucose, des acides gras et des acides aminés pour fourniture d’énergie.Rôle crucial dans le métabolisme énergétique car la vitamine B5 est le précurseur du coenzyme A (vit B5 protonée → coenzyme A).Le coenzyme A joue un rôle important au niveau de la glycolyse, au niveau de la dégradation des acides aminés et au niveau du métabolisme des acides gras.Sans coenzyme A, ces voies métaboliques qui débouchent vers le cycle de Krebs seront altérées.

ANC 5 – 10 mg / jour

Pathologie associée Carence rare du fait de son origine alimentaire variable.

❖

❖ Vitamine B6 (pyridoxine)

Structure3 formes actives = pyridoxine, pyridoxamine (forme aminée) et pyridoxal (forme aldéhyde)

Sources Germes de céréales, légumes, fruits, abats, viande rouge (si l’animal a consommé beaucoup de produits végétaux)

Propriétés physicochimiques

Soluble dans l’eauStable à la chaleur 

Rôle biologique

C’est le coenzyme des enzymes de type transaminases du métabolisme azoté (= métabolisme des acides aminés et protéines) La vitamine B6 permet de mettre le site catalytique de l’ASAT et de l’ALAT en bonne conformation spatiale pour pouvoir accepter leurs substrats.

ANC 2 mg / jour

Pathologie associée Carence rare car vitamine répandue dans divers aliments

❖

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❖ Vitamine B8 (biotine)

Structure Formée d’un double noyau, avec 2 isomères possibles : α et β biotine. Partie cyclique : 2 fonctions azotes et un soufre

Sources Abats, jaune d’œuf, arachide, chocolat, pois secs, champignon+ synthèse par microflore intestinale

Propriétés physicochimiques

Peu soluble dans l’eau par rapport aux autres vitamines BStable à la chaleur

Rôle biologiqueCoenzyme des carboxylases du métabolisme des glucides, lipides et protéines (impliquée dans la synthèse de l’alanine). Si carence en vitamine B8 → mauvaise utilisation de ces substrats énergétiques.

ANC 10 – 30 μg / jour

Pathologie associée Il n’existe pas de carence spontanée en vitamine B8.

❖

❖ Vitamine B9 (acide folique)

Structure

Acide ptéroïque + acide glutamique polymérisé (dit polyglutamate d’acide folique)

formation d’une chaîne de glutamate qui sera coupée par des enzymes au niveau de la barrière intestinale pour permettre l’absorption de l’acide folique

Sources Légumes verts (crucifères  : choux, brocoli), germe de blé, abats, œuf, fromage…

Propriétés physicochimiques

Peu soluble dans l’eauStable à la chaleurDégradée par la lumière

Rôle biologiqueNécessite une hydroxylation (acide tétrahydrofolique) pour être actif dans la synthèse de la méthionine, ADN et ARN, d’où son importance pour la division cellulaire.

ANC 400 μg / jour

Pathologies associées

Surdosage : augmentation du taux d’homocystéine dans le sang → risque de maladie cardiovasculaire.Carence : baisse du nombre de globules blancs et des plaquettes sanguines, risque majeur de spina bifida chez les femmes enceintes carencées. Mayotte +++

Une carence en vitamine B9 → altération +++ de la division cellulaire, ceci est extrêmement marqué au moment de la grossesse. Si la mère est carencée en vitamine B9, il n’y a plus de passage placentaire de l’acide folique au niveau du fœtus.

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La carence en vitamine B9 va se traduire chez l’embryon par une mauvaise fermeture du tube neural (dé-rivant de l’ectoderme qui va donner également les cellules de la peau). Le tube neural va constituer l’orien -tation cranio-caudale (« tête – pied ») pour générer la sphère cérébrale et la colonne vertébrale. La mauvaise fermeture du tube neural se manifeste chez les nouveau-nés, par une épine dorsale ou spina bi-fida. La colonne vertébrale est donc ouverte, au niveau cutané : on observe un « trou ».

La spina bifida est un phénomène irréversible  ; dans le meilleur des cas, les enfants survivent avec un im-portant handicap de toute la partie basse du corps qui sera non innervée. Dans le pire des cas, les enfants meurent à la naissance.

En France, le ministère de la santé a adressé aux médecins traitants et aux gynécologues une recommandation pour v érifier chez toutes les femmes enceintes de maniè re syst ématique leur concentration plasmatique en vitamine B9. Le seul moyen de prévention consiste en une prise en charge nutritionnelle. On doit donc prendre en charge les femmes à risque, les femmes déjà carencées ; et veiller à ce que, même si elles ne sont pas carencées, on leur propose une suppl émentation systématique.

Vitamine B9 : prévention de la spina bifida lors de la grossesse 3 recommandations majeures (obli - gatoires) :

˗ Insister auprès des femmes en âge de procréer sur la nécessité de consommer des aliments riches en vitamine B9 : légumes verts à feuilles, légumes secs, agrumes…

˗ Réaliser pour les femmes à risque élevé (ex anorexie, anémie), une supplémentation en vitamine B9 à la dose de 500 µg/jour, dès qu’elles envisagent une grossesse (antécédent de grossesse avec ano-malie de fermeture du tube neural, traitement par certains médicaments antiépileptiques).

˗ Pour les femmes sans antécédent particulier et qui désirent concevoir, une supplémentation systéma-tique est préconisée, mais à une dose moindre de 400 µg/jour.

StructureEster formé d’un noyau corrine et un pseudonucléotide (5-déoxyadénosine)Présence d’un cobalt en pleine structure.Du coup, lorsqu’on en consomme, l’on a des réserves pour 2 ans car le cobalt a du mal à être détoxifié par le foie, puisque c’est un puissant inhibiteur enzymatique.Un excès de cobalt est toxique pour le foie, mais il faut tout de même en consommer un tout petit peu. Sous cette forme, il reste moins toxique.

❖ Vitamine B12 (cobalamine)

Sources Abats, fromage+ synthèse endogène mineure par la microflore intestinale

Propriétés physicochimiques

Apportée dans l’aliment sous forme de complexe protéique, qui est dissocié par la chaleur, ou pH acide de l’estomac

Rôle biologique- Coenzyme essentiel à la maturation normale et au développement des

globules rouges.- Impliqué dans le métabolisme de 3 acides aminés : l’isoleucine, la

méthionine et la thréonine.

ANC 2 – 5 μg / jourLe stockage dans le foie couvre 2 à 3 ans des besoins.

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Pathologie associée Il n’existe pas de carence d’apport car le foie possède des stocks pour 2 ans.

b) Vitamine C: acide ascorbique

StructureDérivé glucidique. 4 groupements hydroxyles donneurs de protons à des cibles oxydées → rôle antioxydant

Sources Produits végétaux : agrumes, fraises, épinards, chou, poivron vert, goyave

Propriétés physicochimiques

Très soluble dans l’eau

Rôle biologique

˗ Agent antioxydant majeur de notre alimentation de par ses propriétés réductrices : lutte contre le stress oxydatif induit par les radicaux libres oxygénés et qui peut affecter les lipides, les protéines et l’ADN Diminution du risque de maladies cardiovasculaires et de cancers.

˗ Indispensable à l’activité de l’enzyme de synthèse du collagène (collagène synthase), donc si carence en vit C carence en collagène (protéine de structure importante de la paroi des vaisseaux, à l’origine de la consistance des cheveux et des ongles,…) scorbut.

˗ Intervient dans la synthèse des hormones permettant de résister au stress : les glucocorticoïdes.

˗ Rôle dans la résistance aux infections bactériennes et virales car stimule le système immunitaire.

ANC 90 mg / jour

Pathologies associées

Carence   : scorbut (déchaussement des gencives, fatigue, hémorragies plus importantes, problème de cicatrisation…)

A ne pas confondre avec le béribéri ; risque plus important de maladies cardiovasculaires, lié à la mise en place de la plaque d’athérome, lorsque les LDL sont oxydés.

A SAVOIR les ANC des anti oxydants d’origine nutritionnelle ou exogène1) Polyphénols = 1g/j2) Vit C = 90mg/j3) Vit E = 12mg/j4) Vit A+ Caroténoides = 5mg/j

Pool antioxydant   : Vit A et caroténoïdes, Vit E, C et les polyphénols. Les vitamines E et A étant des vitamines dérivant des matières grasses, elles vont plutôt placer leur potentiel antioxydant au niveau des membranes. Alors que la vitamine C et les polyphénols, étant hydrosolubles, auront plutôt une action intracellulaire.

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Quand on consomme des antioxydants apportés par l’alimentation, on dit qu’on provoque une épargne de la défense antioxydante endogène. Les cosmétiques utilisent donc des anti oxydants pour ralentir le vieillissement des cellules. A l’inverse, les UV accélèrent le processus de stress oxydatif.

2.B. Vitamines liposolubles a) Vitamine E : α-tocophérol

Structure Noyau chromane méthylé + radical phytyl (= chaine aliphatique)

Sources Huiles végétales (!), germe de céréales, légumes verts (salade, chou, épinard)

Propriétés physicochimiques

Insoluble dans l’eau du fait de sa longue chaîne carbonée

Rôle biologique

- Agent antioxydant majeur de notre alimentation comme la vit C. Cependant, la vit C étant hydrophile, elle aura une action au niveau cytosolique, tandis que la vitamine E, qui est liposoluble, sera piégée au niveau des lipides membranaires (cholestérol) et protègera ces derniers du phénomène d’oxydation.

- Associé aux lipides membranaires et les protège contre le stress oxydatif.- Inhibe l’agrégation plaquettaire.

⇨ Diminution du risque de maladies cardiovasculaires.

ANC 12 mg / jour

Pathologie associéeCarence rareRedondance entre la vitamine A et la vitamine E pour protéger les cibles lipidiques contre l’oxydation → carence rare.

b) Vitamine K

Structure

Noyau naphtoquinone + longue chaîne isoprénique de 5 atomes de carbone

Sources ˗ Exogène K1 : aliments d’origine végétale (légumes verts tels que les choux et les épinards) ou animale (foie)

˗ Endogène K2 : synthèse par la microflore intestinale

Rôle biologique C’est l’activateur des facteurs impliqués dans la coagulation sanguine.

ANC 140 μg / jour

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Pathologie associée Carence : accidents hémorragiques

c) Vitamine D : calciférol

Structure

Dérivé du cholestérol Vitamine D2 : ergocalciférol

Origine végétale

Vitamine D3 : cholécalciférol

Origine animale

Sources

- Exogène : huile de foie de poisson, chair de poisson gras, laitApport sous forme de vitamine D3 (animale) ou D2 (végétale).

- Endogène : synthèse cutanée de vitamine D3 sous l’action des UV, à partir du 7-déhydrocholestérol puis métabolisme (hydroxylation) de la vitamine D3 au niveau du foie et du rein pour obtenir la forme active = 1,25-diOH vit D3.

Propriétés physicochimiques

Insoluble dans l’eauSensible à la lumière

Rôle biologique Favorise l’absorption intestinale du Ca2+ et la fixation du Ca2+ au niveau de l’os → minéralisation osseuse

ANC 10 μg / jour (nourrisson et enfant)2 μg / jour (adulte)

Pathologies associéesCarence : rachitisme → déformation du squelette ; déminéralisation du squelette osseux, phénomène d'ostéoporose; hypertrophie des cartilages des côtes Surdosage : vomissements, nausées, troubles rénaux.

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d) Vitamine A et précurseurs de type caroténoïdes

Structure

˗ Vitamine A ou rétinol = diterpène de 20 C avec une fonction alcool.˗ Caroténoïdes = molécules apparentées à la vitamine A et pouvant par leur

métabolisme être précurseurs de la vitamine A (ex : β-carotène), responsables de la coloration des fruits et légumes comme la carotte.

Sources

˗ Vitamine A, provenant de « produits gras »  : huile de foie de poisson, lait, beurre apporté majoritairement par des sources animales.

˗ Caroténoïdes : abondant dans les produits très pigmentés : carottes, épinards, abricots, melon, pastèque, tomate, mangue… exclusivement apporté par des sources végétales. « Pro vitamines A »

Propriétés physicochimiques

Insolubles dans l’eau

Rôle biologique ˗ Puissants agents antioxydants de notre alimentation comme les vitamines C et E, protection des cibles lipidiques (lipoprotéines, lipides membranaires) Diminution du risque de maladies cardiovasculaires et cancers.

˗ Implication dans le mécanisme de la vision.˗ Implication dans la pigmentation de la peau (mélanine).˗ Rôle anti-infectieux.

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ANC 5 mg / jour

Pathologie associée Carence : cécité, dessèchement de la peau

2.C. Conservation des vitamines

˗ La perte de vitamines par les procédés de transformation et de cuisson résulte de leurs propriétés de solubilité, oxydation et transformation à la lumière :

→ Les vitamines liposolubles, stables à la chaleur et ne passant pas dans les eaux de cuisson, sont bien conservées.

→ Les vitamines hydrosolubles subissent une perte par oxydation proportionnelle au temps de chauffage, aux conditions de pH.

˗ La perte par diffusion dans l’eau est plus importante que la perte par oxydation. Chaque fois que l’eau de cuisson est consommée, la perte est moins importante. Si l’eau est rejetée, la perte est variable selon le type de vitamine :

On voit bien ici qu’on réduit de moitié la perte en vitamine C avec la cuisson à la vapeur, par rapport à la cuisson à l’eau. De même, les pertes sont bien moindres avec la cuisson à la vapeur pour la vitamine B1. En revanche, les pertes avec la cuisson à l’eau, sont déjà très faibles pour les carotènes, qui sont liposolubles.

La cuisson à l’eau des aliments contenant des vitamines hydrosolubles entraînent une perte de ces vitamines qui passent dans l’eau de cuisson. Pour récupérer ces vitamines, il faudrait boire l’eau de cuisson… Comme alternative, on peut faire cuire les aliments dans un cuiseur vapeur pour limiter la perte de ces vitamines.

Il faut donc préférer la cuisson à la vapeur plutôt que celle à l’eau, pour préserver les vitamines (surtout hydrosolubles).˗ La lumière transforme et inactive les vitamines B2 et A (présentes dans le lait et qui sont très

photosensibles). Pour cette raison, on utilise de plus en plus d’emballages opaques pour le transport du lait. Ex : les margarines ne sont jamais vendues dans un emballage transparent.

Il y a donc une adaptation des procédés de fabrication pour favoriser la qualité nutritionnelle des aliments.

Problème actuel lié à la consommation des vitamines = consommation en dessous des apports nutritionnels conseillé s .

Il faut conseiller une modification des habitudes alimentaires :- Ex  : consommer des céréales complètes au profit des céréales raffinées.

Le petit hamburger de Mc Do ne vous fournira pas en vitamines…- Ex  : privilégier aliments pourvoyeurs de vitamines comme germes de blé, céréales.- Ex  : assaisonnement avec des huiles riches en vitamine E.- Ex  : changement du mode de cuisson pour diminuer les pertes (privilégier la cuisson à la vapeur).

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3. Polyphénols

Les polyphénols attirent également beaucoup l’attention des consommateurs, des scientifiques et du corps médical, puisqu’ils constituent les antioxydants les plus abondants apportés par l’alimentation.

On en consomme à peu près 1 g/j. Par exemple, si l’on boit 4 tasses de café, le taux de polyphénols recommandé sera presque atteint car le café est très riche en polyphénols.Rappel, cette consommation d’1g/j c’est

- 10x plus que la vit C, - 100x plus que la vit E,- 200x plus que la vit A et caroténoides.

Tous les produits végétaux contiennent des polyphénols, ce qui explique que l’on en consomme beaucoup.

3.A. Les grandes classes de polyphé nol

Les polyphénols sont les micronutriments les plus complexes de nos aliments.On compte plus de 8000 polyphénols identifiés (bat le nombre de tous les minéraux et vitamines associés).

Ils possèdent un ou plusieurs noyau(x) phénolique(s). On observe également la présence de nombreux groupements hydroxyles, qui vont donc présenter des potentiels antioxydants intéressants.

Il y a 4 grandes familles regroupant à peu près 8000 polyphénols :

1) La famille des monophé nols ou acides phénoliques se divise en 2 sous-familles : les acides benzoïques et les acides cinnamiques. Fruits rouges, café.Ces polyphénols sont en général responsables des propriétés organoleptiques des produits végétaux, ils vont leur donner leur amertume, leur acidité… ex : vanilline pour la vanille de la Réunion.

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Les polyphénols interagissent avec les protéines salivaires et forment des complexes qui peuvent déranger d’un point de vue sensoriel (ex : mangue verte qui « patine » sur la langue).

2) La superfamille des flavono ï des (la plus abondante, avec près de 5000 flavonoïdes, à peu près la moitié des polyphénols). On en consomme tous les jours car ils sont présents dans de nombreux aliments (le thé, le café, l’oignon, le céleri, le choux, le brocoli,).

→ Parmi ces molécules, on peut retenir dans la famille des flavonols, l’exemple de la quercétine de l’oignon, qui est un puissant antioxydant faisant l’objet d’étude clinique.

→ Les catéchines, présentes dans le thé vert, font partie de la famille des flavanols. Les catéchines peuvent exister sous forme monomérique (flavanols) ou sous forme de polymères, ap-pelés proanthocyanidines (chaînes ayant jusqu’à 200 catéchines agglomérées) ou tanins dans le jar-gon des œnologues (amertume du raisin et du vin). Ce sont des biomarqueurs de qualité alimentaire.Les polyphénols peuvent donc polymériser et ainsi accentuer leur complexité structurale.

→ Dans ces flavonoïdes, tout part de la synthèse des chalcones (abondants dans la pomme). Les flavo-noïdes sont caractérisés par la présence de 3 cycles qu’on appelle les cycles A, B et C avec des sub-stitutions importantes en groupement hydroxyle qui leur confère un potentiel antioxydant. La syn-thèse chez les végétaux se passe à partir des chalcones avec un cycle C qui est encore ouvert, et après le végétal va transformer ce chalcone pour donner les différentes familles possibles des flavonoïdes.

3) Les lignanes sont très caractéristiques du lin. On commence à avoir des céréales à base de lin ajouté dans les aliments.

4) Les stilb è nes : avec une molécule qui très importante le resvératrol (pépins de raisins et cacahuètes).

Puissant effet antioxydant très protecteurs contre l’altération des cellules endothéliales des parois vasculaires.

3.B. Polyph énols et alimentation

Sources alimentaires majeures des polyphénols = fruits, légumes, boissons dérivées.

Rq : Le cacao et le thé vert sont extrêmement riches en polyphénols.

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Polyphénols : grande variabilité des teneurs dans les aliments

Un aliment peut contenir un ou plusieurs types de polyphénols et un même polyphénol peut être pré-sent dans différents aliments.

(ex : la cerise peut apporter à la fois des acides phénoliques, des catéchines, des proanthocyanidines et des anthocyanes).

3.C. Propri é t és biologiques des polyphénols et effet sur la santé

➔ Conséquences sur la santé  : une alimentation riche et diversifiée en produits végétaux, sources de polyphénols, présenterait un intérêt nutritionnel majeur pour la prévention de pathologies graves comme les maladies cardiovasculaires, les cancers…

III. Conclusion A tout âge, l’alimentation doit pourvoir en nutriments non énergétiques, ce sont les micronutriments. Parmi les principaux micronutriments :

- Eléments minéraux- Vitamines- Polyphénols.

Les micronutriments sont dépourvus de valeur énergétique MAIS sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme et à la bonne utilisation des macronutriments énergétiques.

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Ils sont faiblement stockés : apports quotidiens nécessaires notamment en consommant beaucoup de produits végétaux (cf. slogan : 5 fruits et légumes par jour).

Les carences peuvent être associées à des dérégulations biologiques et maladies graves (stress oxydatif, maladies CV, cancers, troubles neuro, spina bifida, scorbut, cécité, ostéoporose, rachitisme, anémie…).

Attention aux excès   : - Sodium : hypertension artérielle, - Fer : accélère le stress oxydatif.

L’alimentation doit être notre 1er réflexe d’accompagnement d’un sujet. Quand on n’a plus la possibilité de réguler un problème par l’alimentation, c’est à ce moment-là que l’on doit passer à l’étape médicamenteuse.Hippocrate en -400 avant J.-C., l’avait déjà constaté  « Que ton alimentation soit ta première médecine ».

IV. Annales Annales 2015/2016   :

Annales 2014/2015   :

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Annales 2013/2014 (Session 1) :

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Annales 2013/2014 (Session 2) :

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Annales 2012 / 2013   :

16. Parmi les sources alimentaires de vitamine D, vous retenez :A. Le lait.B. Le beurre.C. La viande.D. Les œufs.E. Les fruits.

21. Les aliments peuvent être caractérisés par la présence :A. de macronutriments énergétiques.B. de macronutriments non énergétiques.C. de micronutriments énergétiques.D. de micronutriments non énergétiques.E. de macro-éléments minéraux énergétiques.

22. Le sodium et le potassium font partie de la famille : A. des micro-éléments minéraux.B. des macro-éléments minéraux.C. des oligo-éléments minéraux.D. des minéraux à rôle structural.E. des minéraux à rôle catalytique.

23. Les minéraux pouvant réguler la production des radicaux libres sont :A. le fer.B. le cuivre.C. le zinc.D. le sélénium.E. uniquement les oligo-éléments.

24. Les vitamines à potentiel antioxydant sont :A. la vitamine C.B. la vitamine A.C. la vitamine K.D. l’α-tocophérol.E. le calciférol.

25. Les polyphénols sont :A. des macronutriments non énergétiques.B. principalement apportés par les légumes.C. tous biodisponibles dans l’organisme.D. de puissants agents chélateurs de métaux.E. de puissants agents réducteurs.

26. Des carences en micronutriments peuvent être impliquées dans :A. l’ostéoporose.B. l’hypertension artérielle.C. la cécité.D. les troubles neurologiques.E. les maladies cardiovasculaires.

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