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ACADÉMIE de NANCY -‐ METZ SUJET

BAC PROFESSIONNEL CCF 2

Épreuve : E11 / S2 Organisation et Production Culinaire Durée : 2 heures Coef. : 2

CCF 2 ÉPREUVE E11 / S2 BAC PROFESSIONNEL CUISINE

Ce dossier comporte 2 parties :

Partie Intitulé Pages Durée Coeff.

1 Technologie culinaire / 20 pts 2 à ... 1h 2

2 Sciences appliquées /20 pts 8 à ... 1h 2

Observations

Chacune des parties 1 et 2 sera traitée sur le dossier même, aucun document ne sera annexé à ce dernier Les réponses devront être formulées clairement et très lisiblement. L’usage du dictionnaire est interdit.

Le matériel autorisé comprend toutes les calculatrices de poche y compris les calculatrices programmables alphanumériques ou à écran graphique, à condition que leur fonctionnement soit autonome et qu’il ne soit pas fait usage d’imprimante. (BO 42 du 24/11/99 – circulaire n° 99-‐186 du 16/11/99).

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QUESTION NUMERO

COMPETENCE

COMPETENCE POINTS

1 C4-2 Contrôler les mouvements de stock 1 2 C4-2 Contrôler les mouvements de stock 2 3 C4-1 Recenser les besoins d’approvisionnement 1 4 C4-1 Recenser les besoins d’approvisionnement 3 5 C1-3 Les préparations culinaires à base de viande 3 6 C1-3 Les préparations culinaires à base de viande 1 7 C1-3 Les préparations culinaires à base de viande 9 8 C1-3 Les préparations culinaires à base de viande 2 9 C1-3 Les préparations culinaires à base de viande 2

10 C1-3 Les préparations culinaires à base de viande 2 11 C1-3 Les préparations culinaires à base de viande 1 12 C5-2 Maintenir la qualité globale 6 13 C5-2 Maintenir la qualité globale 1 14 C5-2 Maintenir la qualité globale 1 15 C5-2 Maintenir la qualité globale 8 16 C4-2 Contrôler les mouvements de stock 6 17 C4-1 Recenser les besoins d’approvisionnement 2 18 C4-1 Recenser les besoins d’approvisionnement 9

60/3 NOTE SUR 20




SITUATION PROFESSIONNELLE

A l’issue de votre formation, vous êtes embauché (e) par le groupe Autogrill afin d’intégrer l’équipe du Carrousel du Louvre à Paris, Les Restaurants du Monde.

Fiche d’identité de l’entreprise

Restaurants du Monde

Mezzanine du Carrousel du Louvre 99 rue de Rivoli 75001 Paris

Téléphone: +33 (0)1 55 35 XX XX Fax: +33 (0)1 40 20 XX XX

Courriel : [email protected]

RCS : 391 378 239

Forme juridique : Société par Action Simplifiée

Capital : 31 579 526.40 €

Nationalité : France

Activité : Restauration traditionnelle Vous serez amené à travailler selon les besoins dans l’une des 10 enseignes que propose ce concept : Soï (Asie), Tazio (Italie), Beaudevin (France), Mira (Espagne), Salam (Maroc), Melten (Méditerrannée), Mc Donald’s (USA), Segafredo, Puro Gusto et Mc Café (coffee shop italiens et américain). L’amplitude horaire de ce concept est de 9h00 à 21h00. Chaque point de vente se présente sous forme de comptoir qui recrée l’ambiance d’une région du monde et propose une sélection des meilleures spécialités locales. Chaque client peut choisir sa destination et savourer un dépaysement garanti pour les sens. Authenticité et évasion sont les maitres mots de cette échappée belle : une diversité des goûts, des arômes, des couleurs et des saveurs respectueuses des racines et de l’identité ethnique.




Partie 1 TECHNOLOGIE CULINAIRE

Dans le concept BEAUDEVIN, votre responsable passe commande aux différents fournisseurs. Quelques jours plus tard, ceux-ci vous livrent les produits commandés. Vous devez procéder au contrôle qualitatif et quantitatif des marchandises reçues afin de vous assurer de la conformité de la livraison.

Document A : Vérifications à la réception de la marchandise.

- Les marchandises sont réceptionnées dans l’aire de réception. - Les marchandises livrées sont accompagnées d’un bon de livraison. - Le bon de commande établi par la cuisine est comparé au bon de livraison. Si les quantités ne sont pas

respectées, il faut prévenir le chef de cuisine qui avisera. - Les marchandises sont comptées ou pesées, et les données du bon de livraison sont vérifiées.

En cas de non-conformité, le bon de livraison est rectifié. - Les marchandises sont d’une qualité organoleptique (odeur, couleur, fraîcheur, etc.) conforme aux critères

requis, sinon elles sont retournées au fournisseur. - Le bon de livraison est signé par le responsable ou l’économe et les marchandises sont immédiatement

stockées en fonction de la famille à laquelle elles appartiennent. Q1*(1 POINT) Étudiez le document A puis prenez connaissance du bon de commande et du bon de livraison ci-dessous. Vérifiez le bon de livraison par rapport au bon de commande. Apportez les rectifications nécessaires sur le bon de livraison. FOURNISSEUR : Cash & carry 11 route de Versailles 75000 PARIS 01.59.00.00.00

BON DE COMMANDE

CODE CLIENT 0253654 DATE DE COMMANDE 06/09/2013 Code article Désignation Quantités demandées V5434a Poulet de Bresse 13 kg E6780c Poivre blanc en grains 0.100 kg

E8964r Morilles fraîches 5 kg F1232a Mangue (Amérique du sud) 6 pièces FOURNISSEUR : Cash & Carry 11 route de Versailles 75000 PARIS 01.59.00.00.00

BON DE LIVRAISON Nom du client AUTOGRILL RESTAURANT DU MONDE Musée du Louvre Rue de Rivoli, Paris 75001

Adresse de livraison : AUTOGRILL RESTAURANT DU MONDE Musée du Louvre Rue de Rivoli, Paris 75001

BON DE LIVRAISON 58443C200 DATE DE LIVRAISON 15/09/2013 Code article Désignation Unités Quantités PUHT Total V5434a Poulet de Bresse Kg 19 E6780c Poivre blanc en grains Kg 0.100 E8964r Morilles fraîches Kg 5 F0032a Mangues Amérique du sud pièce 6




Q2* (2 POINTS) En plus des erreurs constatées au niveau des quantités livrées, vous notez les anomalies suivantes : - la Barquette des morilles est abimée ; - les mangues présentent des signes de moisissure ; - vous ne distinguez pas l’étiquetage lié à la DLUO sur le conditionnement du poivre. À l’aide du bon de commande, du bon de livraison et des anomalies ci-dessus, remplissez la fiche de non-conformité.

Q3*(1 POINT) La volaille de Bresse s’accommode particulièrement bien avec des morilles et un vin issu de la même région. Pour réaliser votre plat de suggestion, vous sélectionnez le bon vin pour réaliser votre plat

Un Margaux du Bordelais Un vin jaune du Jura Un sancerre de la Loire

Q4*(3 POINTS) Ces trois champignons ci-contre sont très appréciés dans la cuisine française Indiquez un nom ainsi qu’une utilisation culinaire pour chacun

Nom : Utilisation :

Nom : Utilisation :

Nom : Utilisation :




Au restaurant « Tazio » du comptoir italien. Figure des plats à base de viandes. Le jour de votre prise de fonction, votre responsable teste vos connaissances dans le domaine des viandes ainsi que sur la législation s’y afférant.

Q5*(3 POINTS) Sachant que la qualité d’une viande dépend de plusieurs facteurs comme par exemple l’âge de l’animal vous proposez 3 autres critères de qualité 1 2 3 Q6*(1 POINTS) Quelle information sur la viande doit être communiquée par le restaurateur à ses clients Q7*(9 POINTS) Vous réceptionnez des filets de bœuf, avec vos connaissances sur les viandes vous expliquez à votre commis comment détailler ce morceau, et pour chaque partie vous lui suggérez une utilisation culinaire

1

2

3

Jarret

Q8*(2 POINTS) Le Jarret de veau est à un tarif intéressant, avec quel mode de cuisson allez-vous traiter ce morceau ? * Vous proposez à votre chef de réaliser un plat d’origine italienne avec ce morceau de viande, il est généralement accompagné de spaghettis d’une sauce truffée et garnie d’une julienne de jambon de langue écarlate et de champignons, lequel ? *




Q9*(2 POINTS) À la réception des carcasses d’agneau vous apercevez le tampon ci-contre. Quels sont les renseignements que vous apporte cette estampille sanitaire * * * * *

Q10*(2 POINTS) Le chef vous demande de réaliser des rognons de veau sur la plancha. Quelles sont les techniques préliminaires sur ce produit avant cuisson ?

1 2 3 Q11*(1 POINTS) Sur les 3 variétés de jambons ci-dessus lequel doit obligatoirement être fabriqué dans sa région d’origine




Sur le site internet du Tazio on vous met en appétit avec le texte ci-dessous « Plongez dans une atmosphère festive et gorgée de soleil et...laissez-vous surprendre par un menu dans la plus pure tradition italienne : commencez par la valse des Antipasti puis dégustez les Fagottini , délicieuses petites pâtes fourrées au jambon cru nappées d'une sauce tomate basilic et enfin la fameuse Panna cotta achèvera de ravir les papilles des gourmets...le tout accompagné d'un soda ou d'un délicieux petit vin typique*. » Q12*(6 POINTS) Un client au comptoir vous demande un assortiment de 3 antipasti pour composer son entrée vous lui faite une suggestion

1° 2° 3°

Q13*(1POINTS) Avec la Pana Cotta, vous recommandez à votre client un autre et fameux dessert italien *_____________________________________________




L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.PRIX NETS. SOÏ EST UNE MARQUE DU GROUPE AUTOGRILL

Cré

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Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour.www.mangerbouger.fr

Entrées

Sushis

Salade au choixAssortiment de 3 vapeurs,beignets ou nems au choixRouleau de printemps Soupe

Wok végétarienWok au choixYakitorisPlat du jour au choix

Petite assiettede légumes

4,10 €

4,70 €

4,70 €

4,50 €

Thé

Assortiment 4,00 € à 14,00 €de sushis, maki, california au choixSupplément gingembre, 0,10 €wasabi ou sojaSalade de chou 4,50 €

Salade de wakame piquant 4,50 €

Nougat chinois 2,50 €

Fromage blanc au thé matcha 3,00 €& graines de sésame noir grillées

Crème de tapioca au lait de coco 3,70 €et compote pommes ananas coco

Compote mangue 3,00 €et fruits de la passion

Salade de fruits et sirop au soho 3,00 €

Brochette d'ananas 3,70 €

Beignets de fruits 4,00 €

2,50 €

Vittel 50clVittel 75clSan Pellegrino 50clPerrier 50clLimon & Nada 50clCoca-Cola, Coca-Cola zero,Coca-Cola light 50clFanta, Sprite, Orangina 50clNestea, Fanta Still 50clArizona Thé 50clMinute Maid orange 33clRed Bull 25cl1664 33clCarlsberg 50clBiere Tsing Tao 33clBière Asahi 33cl

2,50 €3,10 €2,60 €2,70 €3,00 €3,00 €

3,00 €3,00 €4,00 €3,50 €2,90 €3,50 €4,50 €4,20 €4,20 €

Vins

4,00 €

4,00 €

3,00 €7,50 €

12,00 €

9,90 €

11,20 €

11,20 €

12,10 €

3,00 € ou 5,00 €

Plats chauds

Boisson chaude

Boissons fraîches

C U I S I N E A S I A T I Q U E

Formules

Menu 1 : wok + soupe ou entrée vapeur ou nem + dessert + boisson*

Menu 2 : wok + soupe ou entrée vapeur ou nem + boisson*

Menu 3 : spécialité du jour +dessert + boisson*

* au choix parmi une sélection de boissons

Vin de pays d'Oc, origine France,Merlot rouge 25clVin de pays de Gascogne,origine France, blanc ou rosé 25cl

Suntime Yili River rosé, origine Chine : 12,5cl, le verre 37,5cl 75cl

17,90 €15,50 €12,50 €

Desserts

Mode de cuisson, d'assemblage et de finition très raffiné, la cuisine au wok est un plaisir qui se conjugue à l'infini : un riz chinois savoureux, des légumes frais, un poulet ou des crevettes croustillantes revenus avec des arômes... autant d'occasions de déguster un plat complet sain et parfumé. Le wok permet de faire sauter, mijoter ou frire des aliments avec un minimum de matière grasse : les différents ingrédients mijotent ensemble et leurs saveurs et parfums se mêlent... pour mieux surprendre nos sens. Avec le wok végétarien, très tendance, les légumes colorés et craquants conservent toutes leurs propriétés nutritives et organoleptiques... et notre assiette est un régal pour les yeux et les papilles

Q14*(1 POINTS) Selon vos connaissances, Le wok est-il chinois, thaïlandais ou japonais ?

Q15*(8 POINTS) Le responsable du restaurant Soï en vue de l’élaboration des plats des 3 FORMULES vous demande 2 nouvelles entrées et 2 nouveaux plats principaux ° ° ° °




Q16*(6 POINTS) Un astérisque derrière certains plats de la carte vous apporte l’information suivante : Produit issu de la décongélation : ne pas recongeler Votre chef vous demande un rappel sur les règles à respecter lors de la décongélation trois méthodes sont autorisées pour la décongélation de vos produits, sans validation particulière (arrêté du 21 décembre 2009—Annexe VI) : vous cochez les bonnes réponses et argumentez votre réponse Dans une enceinte réfrigérée

À la température ambiante

Par cuisson

dans une étuve tiède

Dans de l’eau tiède

Par remise en température sans décongélation préalable (ex : four micro-‐ondes)

La note DGAL du 8 mars 2012 (note DGAL/SDSSA/ N2012-‐8054) précise cependant que vous pouvez utiliser une méthode de décongélation différente, à condition de valider cette méthode par une analyse des dangers*.




Saumon

Poids du poisson brut Poids des filets Poids des déchets 3.150 1.890 1.260

Calcul du pourcentage de poids net par rapport au poids brut

Poids net x 100

Poids brut

1.890 X 100

3.150

Calcul du pourcentage de déchets par rapport au poids brut

Poids des déchets x 100

Poids brut

1.260 X 100

3.150

Ces deux pourcentages sont importants, ils nous indiquent que pour n’importe quelle quantité de saumon j’aurai 40% de perte soit 60 % de produit net à cuire

Q17*(2 POINTS) Dans le concept SOÏ vous utilisez une grande quantité de poissons. l’un de vos grossistes vous propose les deux tarifs suivants :

• Saumon de Norvège entier vidé 10,00 € /KG • Saumon en filet avec peau 17,00 € /KG Sachant que vous servez 100G de chaire nette en moyenne par personne quel est le tarif le plus intéressant ? Justifiez votre réponse

= 60 soit 60 % de chair nette

= 40 soit 40 % de déchets




Le couscous, d'origine berbère, est un plat traditionnel dans les pays d'Afrique du Nord : dégusté lors des grandes occasions, mariages, naissances, fêtes religieuses, il est empreint d'une forte dimension culturelle. Préparé dans un couscoussier avec pour base de la semoule de blé dur cuite à la vapeur, il est agrémenté de légumes frais et secs, raisins, viandes ou poisson cuits ensemble avant de mijoter dans un bouillon épicé. Ce plat complet symbolise le partage et la convivialité et est universellement reconnu et apprécié pour ses qualités nutritives et son bouquet de saveurs et de parfums

Q18*(9 POINTS) Pour la réalisation de votre couscous, vous réceptionnez les marchandises ci-‐dessous Avant de répartir la marchandise dans les différents lieux de stockage appropriés Votre responsable vous demande de classer les marchandises par gamme de mode de conservation Gammes Liste des produits Ail rose de Lautrec (produit cru sous vide) Tomates, courgettes, aubergines (en cagettes) Épaule d’agneau cuite (sous vide) Pois chiches (déshydratés) Tomates pelées (boites 4/4) Oignons lamelles (surgelés) Raz el Hanout (épices) Mirepoix de carottes (crus sous vide) Merguez crues (sous vide) .

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