Au mme titre que Marseille a sa bouillabaisse, Castelnaudary son cassoulet, Ste sa tielle, Pzenas son pt, Perpignan ses rousquilles, Nmes sa brandade LADT04 soucieuse de valoriser le patrimoine culinaire des Alpes de Haute-Provence, a organis un concours de cuisine dpartemental pour cuisiniers amateurs. Ce concours a rcompens des recettes labores partir de produits emblmatiques du dpartement.

Des centaines de recettes naissent chaque jour dans les cuisines du dpartement. Les restes les produits du jardin, les trouvailles du march, les envies des enfants Galvaniss par les richesses du terroir, les cuisinier(e)s du quotidien passent leur temps enchainer les exploits culinaires, coups de casseroles, de rissolades et de gratinades . LAgence de Dveloppement Touristique des Alpes de Haute-Provence (ADT04) a dcid de graver dans le marbre cette inspiration de tous les jours en organisant le premier concours de cuisine pour cuisiniers amateurs de lhistoire. Avec une savoureuse ambition : remettre limagination gastronomique au pouvoir. LADT propose ainsi aux chefs du dimanche dinventer le plat emblmatique des Alpes de Haute-Provence . Pour participer ce grand match des bons petits plats la mthode tait simple : trouver les produits emblmatiques du dpartement, les runir dans un dlicieux plan dattaque en forme de cration originale . Passer de la pole la plume et envoyer la recette aux gourmands organisateurs. Les participants pouvaient aussi remettre au got du jour un plat traditionnel. Le plat, quil soit nouveau ou rinvent, devrait tre tabli sur la base de 4 personnes, ralisable en moins dune heure (hors cuisson), pour un montant ne dpassant pas 5 par personne. Un jury de professionnels a slectionn 5 recettes et leurs crateurs ont particip la finale du concours le 29 avril 2013 dans les cuisines toiles du Relais & Chteaux la Bonne Etape Chteau-Arnoux o ils ont ralis leur recette en temps rel devant un jury prsid par le chef Jany Gleise. Cinq autres participants ont t slectionns sur le net, daprs les partages , les jaime et le nombre de commentaires publis sur la page Facebook Alpes de Haute-Provence Tourisme . Les vainqueurs de cette consolante numrique ont reu un coffret de la Route des Saveurs et des Senteurs.

Frderic ALBANESE Promenade bas-alpine 1er PRIX

Jean-Luc LAURENON Transhumance 2e PRIX

Thomas REYNIER Les quatre chamin 3e PRIX

Alain BOSQUET Regain 4e PRIX

Eve TAVERNIER Banon sal/sucr : uf velout consommer religieusement 5e PRIX

Paul BONESSO Le B-A, Burger Alpin Laurat Facebook

Claire CHARRET Ctes d'agneau, cannelloni de lgumes provenaux Laurat Facebook

Cathy CHALAND Fromage de chvre aux romarins Laurat Facebook

Justine BONNAFOUX L'Aoli nouvelle gnration Laurat Facebook

Corinne GAULON Tartine la ratatouille et filets de rougets au Banon Laurat Facebook

Sophie BOUILHAUD Petit peautre tout en couleurs et en saveurs

Henri SALVAN Soupe au chou

Jean-Pierre TACCOEN Prouvno

Chantal GALERAN Omelette provenale

Sandra VERANT Souris d'agneau de Sisteron confites au miel et romarin

Michelle LEOUFFRE Tian de lgumes du soleil

Laure FERRAUD Autour de la lavande

Hlne MAILLAN Carr d'agneau en croute d'amandes au chvre, lgumes pics

Fabienne DEPETRI-MASSOT Les Valentinoises

Angelo MEZZASALMA Cassolette d'agneau et petits lgumes

Stphanie GALLO D'ici et d'ailleurs

Emeline DALMON Parmentier de Mona Lisa la provenale

Emmanuelle ROUX Souffl au Banon aux herbes de Provence

GiCoGi CHERORO Bguin d'Agneau

Romain JARDINO Le lapin au genivre

Gabriel BARNEAUD Assiette de farcis

Jordan BARAFFE Sucettes d'agneau de pays, ravioles peautre

Laetitia DUPONT Lou Pastoral

Beatrice GIRAUD Filet mignon au miel et chvre

Rosy IAVARONE Farcis d'aubergine revisits 04

Michel BLANC Land Art Bas-Alpin

Michel DUPIRE La langue de chez nous

Margit KUNZKE Terratos la provenale

Evelyne DAVID Agneau aux pices et aux 2 pommes

Anas ZUENA Brochettes d'agneau, taboul de petit peautre

Mathieu DEWAELE Gigolette d'agneau la crme d'ail et son gratin provenal

Armand FABRE Roustide "l'oli"

Brigitte GIMENEZ Cassolette de pieds de mouton au fromage de chvre

Elodie MATHERON Le bonheur est dans le pr

Pascal SIMAND Sainte Victoire

1er PRIX

Argumentaire Ingrdients Recette J'ai dcid de la nommer "promenade bas-alpine" car j'ai essay de reprsenter les produits des 4 coins de notre beau dpartement pour raliser cette recette. En ralit il s'agit d'un petit gigotin d'agneau de Sisteron farci la poitrine roule dAnnot, Banon accompagn d'un risotto de petit peautre de Forcalquier au vin de Pierrevert. En ce qui concerne le got, cela est trs marqu car le Banon ne passe JAMAIS inaperu ! Jai donc dclin cette recette avec du fromage de chvre de Barras. Pour le concours je maintiens le Banon car il est un des produits phares de notre dpartement.

2 belles tranches de gigot d'agneau de Sisteron sans l'os

1 Banon AOP

8 petites tranches fines de poitrine roule d'Annot (Rigault)

350 g de tome de l'Ubaye La Carline

300 g de petit peautre de Forcalquier

50 cl de vin rouge de Pierrevert (pour la recette chteau de Rousset)

4 tomates cerise

1 chalote

1 oignon

1 bouillon cube

4 cuillres soupe de sucre en poudre

un peu de vinaigre balsamique

beurre Alpelait

Huile d'olive des Mes

Thym, romarin du jardin

Herbes de Provence

Sel et poivre

Ficelle alimentaire

Cuisson 45 min, prparation 30 min Avant tout, mettre tremper dans de l'eau froide le petit peautre 24 heures l'avance pour le faire un peu gonfler. PREPARER LES TOMATES CONFITES : Mettre dans un plat allant au four de l'huile d'olive, disposer les tomates cerises, les saupoudrer de sucre en poudre, de vinaigre balsamique, huile d'olive, sel poivre et les laisser environ 45 min four 180 degrs. METTRE EN ROUTE LE RISOTTO DE PETIT EPEAUTRE : Dans une cocotte mettre environ 1,2 litres deau chauffer avec le cube. Emincer l'oignon et l'chalote et les faire suer dans du beurre et de l'huile d'olive. Une fois translucides, incorporer le petit peautre, faire cuire quelques min en remuant puis ajouter 40 cl de vin rouge de Pierrevert et laisser le petit peautre absorber le liquide. Compter 45 min pour la cuisson. Pendant ces 45 min vous veillerez verser rgulirement du bouillon et remuer de temps temps.

Promenade bas-alpine

Frdric ALBANESE

PREPARER LES GIGOTINS : Couper en deux parties gales les tranches de gigot d'agneau puis disposer dessus deux tranches de poitrine roule dAnnot. Couper un ou deux petits cubes de fromage de Banon (ou autre moins fort), huile dolive, herbes de Provence, puis rouler et ficeler pour obtenir un petit gigotin. Renouveler lopration encore 3 fois. Mettre du beurre fondre dans une cocotte fond pais, dorer les petits gigotins sur chaque face et les disposer dans un plat allant au four avec du thym, du romarin et de lhuile dolive. Dglacer le jus de cuisson avec les 10 cl de vin de Pierrevert restant pour obtenir un jus sirupeux puis lajouter dans le plat des gigotins. PREPARATION DES TUILES : Rapper la totalit de notre tome de lUbaye, puis faire chauffer une grande pole, une fois bien chaude disposer le fromage rap et le travailler de sorte obtenir une petite crpe. Rserver sur une plaque avec du papier cuisson et tailler la forme dsire (pour la recette des petits demi cercles), renouveler lopration jusqu obtenir 12 petites tuiles en demi-cercle. CUISSON DES GIGOTINS : 15 min avant la fin de la cuisson de notre risotto et des tomates cerises, mettre les petits gigotins au four pendant environ 12 min. FIN DE CUISSON DU RISOTTO : Au bout denviron 45 min de cuisson le risotto est quasiment termin ; il doit rester un peu craquant (il ne reste normalement plus de bouillon). Il ne reste plus qu lier le tout avec le restant de tome rpe et un peu de beurre en remuant. Ajuster lassaisonnement et couper le feu. Sortir les gigotins du four. DRESSAGE : Prendre un petit cercle de cuisine et le disposer lextrmit de lassiette, remplir de petit peautre en tassant bien avec une cuillre soupe puis dmouler. Disposer une petite tomate cerise confite au centre de ce petit gteau avec un peu de romarin pour ajouter un peu de couleur. Couper en quatre tranches gales les gigotins et incorporer entre chacune dentre elles une tuile puis disposer dans la diagonale du risotto. Servir aussitt.

2e PRIX

Argumentaire Ingrdients Recette Un agneau de Sisteron au miel et au thym, accompagn d'un petit farci Bas-Alpin : courgette cuite la vapeur de lavande et farci de risotto de petit peautre au chvre frais. Transhumance, pour imager cet agneau qui nous entrane aux quatre coins de notre dpartement, la dcouverte de ses saveur varies et symboliques : miel, thym, lavande, chvre ...

1 roti (paule) d'agneau de Sisteron

4 cs de miel de thym de Dauphin

Citron

Huile d'Olive AOC des Mes

Thym du Verdon

Vin blanc (Pierrevert qui accompagnera le plat la dgustation)

beurre

4 courgettes rondes

15 fleurs de lavande

200 g petit peautre

1 chvre frais de Barras

1 oignon

1 gousse d'ail

15 g beurre

1 litre fond de volaille

4 cs huile d'olive AOC des Mes

thym du Verdon

Sel

Agneau prparation : 10 min Mlanger 4 cuillres de miel, 1 jus de citron et 2 cuillres d'huile d'olive Entailler le rti et mettre 4 branches de thym Badigeonner le rti avec la prparation. Cuire en cocotte en fonte 30 min minimum pour 1 livre puis 10 min par livre supplmentaire Sortir le rti. Dglacer avec 1 verre de vin blanc Ajouter 15 g beurre Prparation du risotto : 10 min, puis le long de la cuisson. Faire revenir dans le beurre et l'huile d'olive l'oignon et lail coups puis ajouter lpeautre et laisser blondir. Recouvrir de bouillon de volaille chaud, ajouter 3 branches de thym, saler lgrement. Laisser mijoter environ 45 min. Lorsque lpeautre est cuit et quil reste encore un peu de liquide, lier le chvre. Prparation de la courgette : 5 min. Ajouter la lavande l'eau du cuit-vapeur et cuire la vapeur 15 min.

Transhumance

Jean-Luc LAURANON

3e PRIX

Argumentaire Ingrdients Recette

J'ai choisi comme ide de dpart les "Crespeou" spcialit provenale, sorte de millefeuilles de diffrentes omelettes servis froids. J'ai ensuite souhait ajouter un fromage de chvre frais et une compote de tomate et poivron rouge. J'ai choisi le nom de "Quatre chamin" qui signifie "les quatre chemins" en provenal car j'ai utilis des produits issus des 4 coins du 04 !

Omelettes

15 ufs, 5 par omelette

Sel et poivre Omelette tapenade

Olive noire : 100 g

Anchois : 15g

Cpres : 15 g Omelette tomate

Pure de tomate de pays : 110 g

Ail : 1 gousse

Huile olive, herbes de Provence Omelette pinard

Epinard : 200 g

ail : 1 gousse

Oignon : 80 g

Huile olive, herbes de Provence Compote tomate-poivron

Tomate : 2 pce

Poivron rouge : 1 pce

Oignon : 80 g

Huile olive, herbes de Provence Fromage chvre frais

Fromage chvre frais : 250 g

Huile olive Mesclun de salade

Mesclun : 150 g

Tomate cerise : 200 g

Oignon : 1 pce

Amande effiles : 80 g

Vinaigrette au miel de lavande

Ds de pommes de Durance

Prparer les lments de garniture des omelettes (pure d'pinard - tapenade - pure de tomate) Raliser les 3 omelettes dans une pole anti-adhsive. Raliser la compote de tomates et poivron : faire revenir le poivron avec l'oignon coup en cubes dans de l'huile d'olive, puis ajouter la pure de tomates, assaisonner, laisser cuire 20 min petit feu. Assaisonner le fromage de chvre frais Raliser les mille-feuille d'omelette, dtailler des disques d'omelette froide et raliser le montage suivant dans des cercles (omelette tapenade, compote tomate-poivron, omelette pinard, fromage de chvre frais, omelette tomate), rserver au frais. Prparer une vinaigrette au miel de lavande Prparer les lments de garniture de la salade (1/4 de tomate cerise, oignon en rondelles, amandes torrfies, pommes en cubes), ajouter le mesclun lav. Dresser sur assiette en ralisant un trait de compote de tomates et des points de tapenade

Les quatre chamin

Thomas REYNIER

4e PRIX

Argumentaire Ingrdients Recette Recette de Pques de nos bergers ; authentique, savoureuse, conviviale, simple au got, inimitable comme les gens de chez nous !

2 jolies poitrines dagneau de Sisteron dsosses

300 g de chair saucisse

1 Banon

1 belle aubergine

2 tomates moyennes

2 cuillres soupe de miel de lavande de St Michel lObservatoire

3 cuillres soupe dhuile dolive de Manosque

Herbes de nos collines

Sel et poivre

Poitrine dagneau farcie : prparation 10 min. Prchauffer le four 210 (thermostat 7). Mlanger la chair saucisse avec le Banon miett ; (craser selon la consistance), les herbes de Provence, le poivre et le sel. taler les 2 poitrines cte cte en les chevauchant lgrement. Mettre la farce et rouler les poitrines, ficeler le tout (ficelle arrte si possible). Poser sur une plaque avec du papier sulfuris 1 cuillre soupe dhuile dolive dessus. Mettre au four 20 min 210 puis 20 min 180, voir moins. Le tian : prparation 10 min Laver laubergine et les 2 tomates. plucher laubergine moiti sur sa longueur. Couper en lamelles fines laubergine et les tomates, dans un saladier mlanger les lamelles avec 1 cuillre dhuile, sel/poivre et un peu dherbes de Provence. Dans 4 emporte-pices poss sur du papier sulfuris dposer, les lamelles de tomates et daubergines en couches successives. Mettre au four 30 min 210. Servir une belle tranche de poitrine farcie (faon tournedos) et un petit tian arros de miel de lavande.

Regain

Alain BOSQUET

5e PRIX

Argumentaire Ingrdients Recette Je me demandais depuis longtemps comment revisiter le Banon, qui est mon fromage prfr, en lui apportant une note sucre. J'tais persuade que l'ide, un peu folle au dpart avec un fromage aussi typ, pouvait fonctionner et se rvler surprenante. J'ai donc imagin une recette en deux dclinaisons sur une mme assiette, partir de la mme prparation : une crme au Banon. J'ai en outre essay de l'associer d'autres ingrdients typiques de la rgion Alpes de Haute-Provence, comme la pomme ou l'huile d'olive, allant jusqu'au clin d'il avec un jus d'agneau (de Sisteron bien-sr)

1 Banon et demi (fait cur,

mais pas trop fort),

12 ufs,

1 belle pomme,

300 g de pommes de terre,

25 cl de crme frache liquide,

3 cl d'huile d'olive,

225 g de sucre,

2 cuillres soupe de sirop

de gingembre,

200 g de beurre,

150 g de farine,

25 g de mazena,

1/2 litre de lait entier,

eau,

3 cuillres soupe de jus

d'agneau,

3 tranches de pain de

campagne

ufs basse temprature : dposer 4 ufs dans une casserole d'eau toujours maintenue 65 pendant une heure. Les refroidir sous l'eau du robinet et rserver (2 min hors cuisson). Pendant ce temps, plucher 300 g de pommes de terre, les couper en morceaux. Dposer dans une casserole d'eau sale. Porter bullition et cuire une vingtaine de min. Piquer avec le couteau, quand la chair est tendre arrter la cuisson, goutter et rserver (3 min hors cuisson). Pte choux : prchauffer le four 200 en convection naturelle (trs important, pas de chaleur tournante). Dans une grande casserole, faire chauffer feu doux 15 cl de lait, 10 cl d'eau, 1/2 cuillre caf de sel, 1 cuillre soupe de sucre et 110 g de beurre. Ds l'bullition retirer la casserole du feu et incorporer 150 g de farine en pluie en une seule fois. Mlanger vivement l'aide d'une spatule. Remetter la casserole sur le feu et remuer nergiquement pendant environ 2 min sans discontinuer jusqu' ce que la pte soit bien lisse et se dcolle des parois de la casserole. Transvaser la prparation dans un rcipient. Incorporer un premier uf en mlangeant vigoureusement. Ds qu'il est compltement absorb et que la pte est bien lisse, ajouter le deuxime uf. Recommencer la mme opration jusqu'au quatrime uf. Casser le cinquime uf dans un bol et le battre l'aide d'une fourchette.

Banon sal/sucr : uf velout consommer

religieusement

Eve TAVERNIER

A partir de ce moment il faut bien observer la consistance de votre pte : elle doit tre lastique et peine plus molle qu'une pure. Si elle est trop paisse, ajouter un peu d'uf battu. A l'aide d'une poche douille dposer des boules de pte sur une plaque ptisserie beurre et farine, ou mieux sur une toile en silicone (qui va laisser circuler l'air et favoriser la cuisson du dessous des choux). Pour des religieuses les choux devront tre de deux tailles, des petits et des plus gros. Espacer les choux de quelques centimtres. Enfourner la plaque mi-hauteur dans le four et laisser cuire 30 35 min, en prenant bien soin de ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson (sinon ils ne gonfleront pas ou retomberont). Les choux doivent avoir une jolie couleur dore et sonner creux. Les laisser refroidir un peu dans le four sans ouvrir la porte, et les dposer ensuite sur une grille (15 min hors cuisson). Crme ptissire Banon/pommes caramlises : retirer la crote d'un demi Banon, le couper en morceaux. Le dposer dans une petite casserole avec 10 cl de crme frache entire liquide. Chauffer feu doux en remuant pour faire fondre le fromage. Ajouter 2 cuillres soupe de sirop de gingembre ( dfaut, rper un petit morceau de gingembre frais et ajouter 2 cuillres soupe de sirop de sucre de canne) (3 min). Verser 25 g sucre et 25 g de Mazena dans un saladier, ajouter 3 jaunes d'uf et fouetter vivement sans laisser blanchir le mlange. Verser 25 cl de lait et 25 g sucre dans une casserole. Mlanger, porter bullition et retirer du feu. Incorporer le lait chaud dans le mlange prcdent en battant bien. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire feu moyen en fouettant rapidement. Ds que la crme paissit retirer la casserole du feu et ajouter le mlange crme/Banon. Remettre chauffer tout en fouettant pour rpaissir la prparation. Transvaser dans un rcipient, frotter la surface avec un peu de beurre et laisser la crme refroidir au rfrigrateur en l'emballant dans du film alimentaire pour qu'elle ne sche pas (5 min). Eplucher la pomme, retirer le trognon et tailler en tout petits ds (brunoise). Dans une pole faire fondre 30 g de beurre avec 4 cuillres soupe de sucre (environ 60 g). Ajouter les ds de brunoise de pomme et faire cuire doucement jusqu' obtenir une belle couleur dore. Laisser refroidir. Rserver (5 min hors cuisson). Quand la crme ptissire a bien refroidi, incorporer les ds de pomme et mlanger pour bien les rpartir. Verser la crme dans une poche douille. Faire un petit trou sur le dessus des gros choux et le dessous des petits choux, les remplir de crme (5 min). Dans une casserole faire chauffer 150 g de sucre avec un peu d'eau afin d'obtenir un caramel. Ds que le caramel commence dorer remuer pour bien rpartir la chaleur et obtenir une couleur uniforme. Retirer du feu avant que le caramel ne fonce trop (il deviendrait alors amer). Tremper le sommet des choux dans le caramel pour les glacer (5 min). Monter les petits choux sur les gros. Vos religieuses sont prtes. Velout Parmentier au jus d'agneau : Retirer la crote de l'autre Banon, le couper en morceaux et le faire fondre feu doux dans une casserole avec 15 cl de crme frache entire liquide (3 min). Introduire les morceaux de pommes de terre cuites dans le bol du Thermomix avec la crme au Banon et 2 cuillres soupe de jus d'agneau (ou de veau dfaut, de type Maggi ou Ariak, ou mieux fait maison et congel en cubes dans un bac glaons). Mixer et chauffer 50 quelques min. Ajouter 3 cl d'huile d'olive et allonger avec du lait entier jusqu' obtention d'une consistance veloute (ni trop paisse ni trop liquide). Saler, poivrer (4 min hors cuisson). Faire griller 3 tranches de pain de campagne dans un toaster. Couper 8 mouillettes de pain bien rgulires (2 min). Ecaler dlicatement les ufs. Avec le mode de cuisson basse temprature le blanc est peine coagul. Retirez-le doucement en prenant garde de ne pas percer le jaune, qui est fragile. Rincer sous un petit filet d'eau pour ter les dernires traces de blanc (3 min). Dressage : prvoir de grandes assiettes plates (type assiettes de prsentation) et des petites assiettes ou des coupelles lgrement creuses (de taille sous-tasses caf). Les remplir de velout et dposer un jaune d'uf dessus. Disposer deux mouillettes par personne sur le bord. Poser ces petites assiettes sur les grandes, et disposer ct la religieuse (4 min).

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Argumentaire Ingrdients Recette Le burger alpin est uniquement issu de produits du dpartement des Alpes de Haute-Provence : agneau de la Brole, fromage de lUbaye et pain bio issu de farine T80.

650 g d'paule

d'agneau 4 belles tranches de

pain de campagne 1 gousse d'ail 20 cl de crme frache 5 pommes de terre 1 uf 1 Chambeyron

(fromage de lUbaye)

Faire revenir l'agneau, le couper en tranche de 2 cm d'paisseur puis les mettre de ct dans une assiette. Dans la mme pole, mettre l'ail coup finement et dglacer les sucs avec la crme, laisser paissir. Peler les pommes de terre et les rper grossirement, ajouter sel poivre et 1 uf. Faire des galettes ovales et faire frire. Disposer une tranche de pain, l'agneau, la crme d'ail, une tranche de fromage et terminer par la galette de pomme de terre. Mettre au four 15 min pour fondre le fromage.

Le B-A

Burger-Alpin

Paul BONESSO

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Argumentaire Ingrdients Recette Il tait une fois un petit agneau de Sisteron se promenant dans les oliviers des Mes pour terminer sa promenade provenale dans le petit village de Banon. Les merveilleux produits du 04, assembls en une recette, colore et gourmande ... Bon apptit !

4 ctes dagneau AOP de Sisteron

6 courgettes

3 poivrons (2 rouges, 1 jaune)

1 aubergine

4 tomates cerise

50 g de Banon

Huile dolive des Mes

Herbes de Provence

Velours de vinaigre balsamique Maille (ou vinaigre balsamique simple)

Sel et poivre Dcoration :

1 brin de lavande,

1 brin de romarin

4 tomates cerise

amandes du plateau de Valensole

3 c s de miel

Prparation : 50 min / Cuisson : 45 min Prchauffer le four th.8 240. Eplucher les courgettes (en laissant quelques bandes) et laubergine. Faire 24 larges lamelles de courgettes avec une mandoline (viter les courgettes avec trop de graines). Couper en petits carrs laubergine, les tomates, le poivron jaune et les chutes de courgettes (ou lamelles non russies) plus la moiti dune courgette. Dans une grande pole, mettre une cuillre soupe dhuile dolive et cuire les lamelles. En rajouter au cour de la cuisson si besoin. Rserver. Mettre au four le poivron rouge jusqu ce que la peau soit bien plisse, ne pas faire griller. Cuire les lgumes avec 3 c. s. dhuile dolive. Saler, poivrer. Ajouter 2 c. s. de velours de vinaigre balsamique et quelques herbes de Provence. Ajouter au four 4 tomates cerise (pour la dcoration) Manchonner les ctes. Les faire cuire dans de lhuile dolive, 3 c s. de miel et quelques amandes grossirement hacher saler, poivrer, parsemer dherbes de Provence. Les faire colorer. Sortir le poivron du four, le mettre dans un sac de conglation. Retirer la peau et mixer avec 40g de Banon. A laide de papier film, aligner 6 lamelles de courgettes, ajouter les lgumes et rouler les cannellonis. Couper/hacher grossirement quelques amandes et les mettre sur l'agneau. Dresser.

Ctes d'agneau, cannelloni de lgumes

provenaux et sa sauce ensoleille

Claire CHARRET

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Argumentaire Ingrdients Recette Une recette toute simple pour ce printemps. Ma cousine Sabine est chevrire au cur de la valle du Jabron. Elle fait du trs bon fromage de chvre, son Banon est trs rput et il a remport la mdaille d'argent ! Pour les brins de romarin pas de problme, la valle du Jabron a une grande richesse avec sa flore et ses plantes mdicinales et aromatiques. Avec des petits pains de seigle cuits au four bois, Une bonne salade du potager arrose par l'eau du Jabron puis le tout arros dun peu dhuile dolive. Les huiles dolive de Haute-Provence sont particulirement fruites et voil nos fromages de chvre grills aux romarins prt a tre savourer avec un AOC de Pierrevert, des vins qui sinvitent votre table, des rouges charpents, des ross pleins darmes. Que de posie cette valle du Jabron avec ses saveurs et ses senteurs. On l'appelle aussi la valle sans portes.

6 fromages de chvre

1 cur de salade

6 tomates-cerises

6 olives noires

5 cl de vinaigrette l'huile d'olive

6 petits pains de seigle

6 brins de romarin

30 cl d'huile d'olive

La veille, mettez les fromages dans un plat creux avec les brins de romarin, recouvrez-les d'huile d'olive et laissez-les mariner au frais. Le lendemain : nettoyez, lavez et essorez la salade. Lavez les tomates et coupez-les en deux.

Faites chauffer la partie grill de votre four. Retirez les fromages et les brins de romarin de l'huile. Posez-les sur une grille et laissez-les s'goutter. Fendez en deux dans la longueur les petits pains de seigle. Mettez-les sur une plaque, glissez-les en bas de votre four, couvrez-les d'une feuille de papier d'aluminium et faites-les tidir. Assaisonnez la salade avec la vinaigrette. Mettez-en un bouquet sur chaque assiette accompagn d'un brin de romarin, d'une olive noire et d'une tomate. Puis ajoutez un petit pain chaud. Disposez les fromages sur un plat allant au four et glissez-les sous le grill pendant 1 min 30 environ, afin qu'ils soient chauds et dors. Posez les fromages de chvre l'aide d'une spatule sur chaque petit pain et servez de suite.

Fromage de chvre

aux romarins

Cathy CHALAND

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Argumentaire Ingrdients Recette "Les Jus de la cuisine" ont lhonneur de vous proposer un plat traditionnel de la Provence, revu avec une touche de modernit. Laoli est rarement prsent la carte dun restaurant. Notre dfi tait de transformer un plat simple et familial en un plat plus labor. Comme le disait Frdric Mistral : cette recette concentre dans son essence la chaleur, la force et lallgresse du soleil de Provence . Telles sont les valeurs dont nous sommes fires et souhaitons faire partager !

GARNITURE :

4 pommes de terre, 4 carottes, 24 haricots (tous les lgumes sont bio et de production locale)

5 ufs bio

200 g de morue dessale

1 citron

100 g de beurre

10 cl de lait

noix de muscade POMMADE :

2 gousses d'ail

1 cuillre caf de moutarde

1 jaune d'uf

1/4 d'huile d'olive (production personnelle des Mes)

sel et poivre DECORATION :

4 brins de romarin

8 brins de persil

PREPARATION : Faire cuire sparment la vapeur les lgumes (20 30 min) et le poisson (15 min). Faire cuire les ufs dans de l'eau bouillante (12 min). En attendant, prparer votre pommade : craser l'ail, ajouter un jaune d'uf, la moutarde, le sel et le poivre. Dlayer le mlange l'aide d'un batteur lectrique et y incorporer doucement l'huile d'olive jusqu' obtention de la texture souhaite. Mettre au frais. Ensuite, couper les carottes et la morue en lamelles (effeuiller la morue entre les doigts). Arroser la morue d'un jus de citron. Enfin, faire un cras de pommes de terre la fourchette, y ajouter le beurre fondu, lait, noix de muscade, sel et poivre (garder une texture paisse, doser le lait en fonction). Faire attention ne surtout pas trop saler cause de la morue qui l'est dj. MONTAGE : Utiliser deux emporte-pices de dimensions diffrentes et les remplir d'une couche d'cras de pommes de terre, disposer les rondelles de carottes de manire ce qu'elles se chevauchent, remettre une couche d'cras de pommes de terre. Retirer l'emporte-pice. Disposer sur le dessus les copeaux de morue. Faire un ballotin d'haricots l'aide d'un morceau de rafia. Dcouper un uf dur en deux, disposer sur le dessus quelques miettes de jaune d'uf. A l'aide d'une poche douille, remplir la cuillre de pommade et faire quelques traits dans l'assiette. Dcorer avec un brin de romarin et de persil.

Laoli

nouvelle gnration

Justine BONNAFOUX

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Argumentaire Ingrdients Recette Cette recette je l'ai invente, je trouve que le mlange des saveurs est gourmand, c'est une entre qui se mange aussi bien chaude que froide et qui rappelle la Haute-Provence.

Pour la ratatouille aux anchois : 2 courgettes, 1 aubergine, 1 poivron rouge, 8 filets d'anchois l'huile, 1 tte d'oignon nouveau, huile d'olive, sel, poivre, thym.

Pour les tartines : 8 filets de rougets, 2 fromages frais de brebis des Alpes (ou Banon), tapenade verte. Pour la marinade et la vinaigrette: romarin, 2 oignons nouveaux, 2 jus de citron, 2 cuillres soupe de miel de lavande, poivre, sel.

4 grandes tranches de pain de campagne.

1 courgette tranche et non pluche (4 tranches) pour le dcor.

Trancher une courgette la mandoline sans l'plucher (4 tranches), saler, poivrer et faire cuire les tranches au four 10 min. Faire mariner les filets de rougets 15 min dans un jus de citron, romarin, 1 cuillre de miel de lavande, sel, poivre. Prparer la ratatouille en dcoupant les lgumes en ds ainsi que les anchois et faire revenir dans l'huile dolive ; faire cuire 20 min environ. Passer le pain au four chaud 5 - 6 min aprs l'avoir lgrement huil. Tartiner le pain de tapenade verte, la sortie du four, disposer la ratatouille sur le dessus de chaque tranche, alterner de deux tranches de Banon et deux filets de rougets. Remettre les tranches garnies au four 10 min. Dresser une tartine sur chaque assiette en posant une tranche de courgette sur le dessus, napper la courgette et le tour de l'assiette de vinaigrette au miel de lavande, huile d'olive et jus de citron, oignon nouveau et romarin Servir plutt chaud en entre.

Tartine la ratatouille et filets de rougets au

Banon, vinaigrette de miel de lavande et romarin

Corinne GAULON

Argumentaire Ingrdients Recette J'ai utilis le petit peautre que je ne trouve pas assez connu mon got et pourtant c'est excellent ! J'ai imagin cette recette en voulant tout plein de couleurs et de saveurs. J'ai d'abord dessin la recette, je voulais du rouge avec des tomates sches, du noir avec des olives, du vert avec des courgettes. Ct cuisine, j'adore le got de l'amande et son croquant, je me suis dit que ce serait une bonne ide d'en mettre dans la recette surtout que dans le dpartement on en trouve assez facilement. Bien sr, ct saveurs, j'utilise du bon thym de la campagne et de l'huile d'olive des Mees.

200 g de petit peautre

2 courgettes

1 poivron rouge

2 oignons

une dizaine de tomates sches

12 olives noires dnoyautes

20 amandes

2 gousses d'ail

huile d'olive

thym

sel poivre

Commencer par faire cuire le petit peautre : faire bouillir de l'eau sale avec une branche de thym. A bullition, verser le petit peautre et cuire 35 min. Pendant la cuisson : prparer les lgumes (on va les couper tous de la mme taille en cubes). Peler le poivron rouge et le couper en petits cubes. Couper les courgettes en petits cubes galement. Peler et couper les oignons toujours en petits cubes. Eplucher, dgermer les 2 gousses d'ail et les couper en cubes. Couper en cubes : les tomates sches, les olives noires. Couper les amandes en morceaux. Dans une pole, faire revenir dans un peu d'huile d'olive les oignons et l'ail. Dans une autre pole, cuire toujours dans de l'huile d'olive les courgettes (environ 10-15 min), ajouter un peu de thym, il faut qu'elles restent croquantes. Faire la mme chose avec le poivron (15 min environ), avec le thym galement. Une fois les oignons, lail, les courgettes et le poivron cuits, les mlanger dans une pole. Ajouter le reste des ingrdients : les tomates sches, les olives noires, les amandes. Goter, saler poivrer. Ajouter le petit peautre qui doit tre cuit (rcuprer la branche de thym). Bien mlanger.

Petit pautre tout en

couleurs et en saveurs

Sophie BOUIHAUD

Argumentaire Ingrdients Recette Appeler les amis car c'est trs convivial.

Choux, Fromage Lardons Pain Huile d'olive

Faire blanchir le chou, dans un marmiton, dposer successivement une couche de pain puis de fromage et de choux avec un filet d'huile dolive. Renouveler jusqu'au remplissage du rcipient et mettre au four environ heure.

Soupe au chou

Soupe au chou

Henri SALVAN

Argumentaire Ingrdients Recette Un agneau de Sisteron au miel de lavande accompagn de tomates du sud et de flageolets, ainsi quun risotto au petit peautre avec du fromage de Banon. Cette recette reprsente la Provence grce des produits emblmatiques du dpartement des Alpes de Haute-Provence. Cest pourquoi le plat se nomme Prouvno qui signifie Provence en provenal.

8 petites paules d'agneau de

Sisteron

400 grammes de tomates en ds

300 grammes de flageolets verts

2 cuillres soupe de miel la lavande

Huile d'olive des Mes

2 gousses d'ail

Sel / poivre

Herbes de Provence

200 grammes de petit peautre

1 fromage de Banon

1 bouillon cube de lgumes

1 oignon

Agneau : prparation 20 min Faire revenir les paules dagneau avec lhuile dolive et une gousse dail mince. Les faire cuire 2-3 min par face. Saler, poivrer et ajouter les herbes de Provence. Puis ajouter les tomates en ds et laisser mijoter 5 min. Mettre les flageolets et le miel. Mlanger dlicatement et laisser cuire 10 min feux doux. Risotto : prparation : 1 heure Faire revenir l'huile d'olive, l'oignon et lail minc puis ajouter lpeautre et laisser blondir. Recouvrir de bouillon de lgumes chaud et saler lgrement. Laisser mijoter environ 45 min. Lorsque lpeautre est cuit, ajouter le chvre en morceaux et mlanger.

Prouvno

Jean-Pierre TACCOEN

Argumentaire Ingrdients Recette Recette inspire et releve dans un "recueil de la gastronomie provenale" datant de 1983, dition DELTA 2000. Recettes de Monique GRANOUX.

5 ufs 1/2 cuillre caf de

concentr de tomates 3 grosses gousses d'ail 1 cuillre caf de cpres

l'huile 10 olives noires

dnoyautes 4 filets d'anchois 30 gr de beurre poivre

Ebouillanter 5 min les gousses d'ail. Piler les gousses d'ail dans un mortier avec les cpres, les filets d'anchois, les olives, jusqu' obtention d'une pommade. Battre les ufs avec le concentr de tomate dlay au pralable avec l'eau, poivrer mais ne pas trop saler, les filets d'anchois l'tant dj. Incorporer la pommade et cuire en gardant l'omelette "baveuse". L'aspect de l'omelette une fois cuite est sombre, d au mlange des ingrdients. Elle a, je trouve, un lger parfum de truffes.

Omelette provenale

Chantal GALERAN

Argumentaire Ingrdients Recette Ce concours runit deux de mes passions : la cuisine et la Provence. La recette que je vous propose est une recette classique que j'ai pris l'habitude de cuisiner lors des repas de famille du dimanche. Tout le monde me sollicite car tout le monde l'adore mme mon petit bout de chou ! Pour cette recette le thme tant un plat emblmatique des Alpes de Haute-Provence, j'ai privilgi des ingrdients originaires de la rgion tels que le souris d'agneau de Sisteron (qui sont un gage de qualit mes yeux), le romarin, le thym, l'ail, l'huile d'olive, etc ...

4 souris d'agneau de Sisteron

12 gousses d'ail

1 gros oignon

1 branche de thym

2 branches de romarin dont une pour la dcoration

2 cuillres soupe de fond de veau

2 cuillres soupe de miel liquide

2 cuillres soupe de vinaigre balsamique

4 cuillres soupe d'huile d'olive

1 verre de polenta

20cl de lait

5 cuillres soupe de crme liquide

3 poivrons (1 vert, 1 rouge, 1 jaune/orange)

Sel, fleur de sel, poivre.

Quelques graines de ssame noir et blanc

Faire revenir les souris d'agneau dans 2 c. soupe d'huile d'olive, ajouter l'oignon minc et laisser blondir. Ajouter le miel et le vinaigre balsamique, laisser caramliser un peu puis ajouter de l'eau mi-hauteur des souris, le fond de veau, les gousses d'ail entires et non peles, les herbes fraches, saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire feu doux 2h30. Pendant ce temps prparer les accompagnements : la polenta et les poivrons. Dans une casserole chauffer le lait et la crme, saler, poivrer. Lorsque le lait frmit, y verser la polenta en pluie et la cuire comme indiqu sur le paquet (gnralement la polenta est cuite quand celle-ci se dtache des parois de la casserole facilement). La maintenir au chaud. Nettoyer soigneusement les poivrons, les disposer sous le gril du four afin que leur peau noircisse et cloque. Les disposer ds leur sortie du four dans un sac conglation pour quelques min, puis les peler. Les dcouper en lanires et les faire sauter rapidement dans l'huile d'olive restante. Au bout du temps de cuisson des souris, les retirer de la cocotte (les couvrir de papier aluminium pour les garder au chaud), rduire la sauce au 2/3 feu vif, la sauce doit devenir sirupeuse. Retirer les branches d'herbes fraches et les gousses d'ail. Si l'aspect d'une sauce avec des morceaux d'oignons vous dplait, vous pouvez ce stade passer la sauce au chinois.

Souris d'agneau de Sisteron

confites au miel et romarin, accompagne de sa polenta

moelleuse et trio de poivrons

Sandra VERANT

Argumentaire Ingrdients Recette

2 oignons 2 ou 3 pommes de terre 2 ou 3 carottes 2 ou 3 courgettes 3 ou 4 tomates Quelques olives noires

Je commence par faire dorer les oignons coups

en lamelles.

J'en dispose une partie dans le fond du plat et j'ajoute une cuillre d'huile d'olive. Je coupe tous les lgumes en rondelles fines. Sur les oignons, je dispose tout d'abord une couche de pommes de terre (sel, poivre, brindilles de thym) ; vient ensuite une couche de carottes, puis de courgettes et je continue par une couche de rondelles de tomates. (A chaque nouvelle couche je n'oublie pas sel, poivre, thym.et quelques lamelles d'oignons) Je recommence alors alterner les diffrentes couches de lgumes (pommes de terre, carottes, courgettes et je termine par une couche de tomates sur laquelle je dispose les dernires lamelles d'oignons ainsi que quelques olives noires pour le dcor. Je verse alors un peu d'huile d'olive sur cette composition. Je mets le tian dans un four prchauff 180pour une cuisson d'une heure trente environ.

Tian de lgumes du soleil

Michelle LEOUFFRE

Argumentaire Ingrdients Recette Cette recette est btie autour des produits provenaux : petit peautre, agneau, lavande, miel de lavande, huile d'olive des Mes.

Marinade :

4 ctelettes d'agneau

20 cl huile d'olive

3 goutes d'huile essentielle de lavande ou lavandin

Accompagnement :

145 gr de mesclun (avec de la roquette)

3 cs d'huile d'olive

1 c s de sirop de coquelicot

1 cc de fleurs de lavande

sel poivre

200 gr de petit peautre

eau (3 fois et demi le volume d'peautre)

3 chalotes

1 cs d'huile

1/2 betterave

1 cc de miel

un peu d'eau

Dans un plat creux, mlanger 20 cl dhuile d'olive avec l'huile essentielle de lavande. Y dposer la viande, donner un tour de moulin de sel et de poivre. Couvrir et laisser mariner au frais une demi-heure et la moiti de ce temps retourner la viande. Prparer la vinaigrette pour qu'elle s'imprgne des fleurs de lavande. Pendant ce temps, faire revenir les chalotes dans de l'huile d'olive. Quand elles ont blondi, ajouter l'peautre et faire rissoler 5 min. Ajouter ensuite le volume d'eau ncessaire, saler. Pour finir mettre la demi-betterave. Laisser cuire 25 min couvert. Cuire la viande la pole feu vif 3 min de chaque ct. Prparer une timbale de petit peautre Mixer la betterave avec le miel, rajouter "une pointe de couteau d'huile essentielle" (attention ce que ce ne soit pas trop fort, y aller progressivement). Dresser les assiettes.

Autour de la lavande

Laure FERAUD

Argumentaire Ingrdients Recette J'ai ralis cette recette la 1ere fois en vue du concours avec Marie Lecoanet, "Les Amis de Lucullus" l'occasion de notre dernier cours.... Nous avions mal lu et nous croyions qu'il fallait mettre le plus possible de produits de la rgion, c'est pour cela que j'ai fait une croute sur l'agneau en combinant le chvre, les amandes et le miel, plus le thym dans un premier temps, je pensais mme le servir avec un risotto de petit peautre mais je n'tais plus dans les temps (1h ) , c'est donc pour cela que j'ai associ ce carr avec des lgumes glacs au miel. Et je dois avouer que je ne suis pas mcontente du rsultat.

Un carr dagneau 8 ctes

125 g damandes mixes

125 g de fromage de chvre

1 cuillre caf de miel de lavande

Thym

Sel, poivre

1 kg de navets nouveaux

1 botte de carottes fanes

2 cuillres soupe de miel

40 cl de bouillon de lgumes

1 noix de beurre

2 cuillres caf de mlange cinq-pices

2 cuillres soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

Prparation : demander votre boucher de prparer le carr dagneau. (manchonner + enlever la chainette). Faire bouillir dans 2 casseroles diffrentes le bouillon de lgumes auquel on a ajout le 5 pices. Dans lune des casseroles ajouter les carottes pluches et tailles. Les faire bouillir jusqu ce quelles soient tendres (mais toujours un peu croquantes). Rserver au chaud. Faire cuire les navets dans lautre casserole afin quils restent tendres mais fondants. Rserver au chaud 10 min. Prparer lappareil pour la crote en mixant grossirement les amandes concasses, le fromage de chvre, le thym et le miel. 3 min Assaisonner et rserver. Prchauffer le four 180c. Pendant ce temps, dans une cocotte, faire dorer le carr sur toutes les faces. Enfourner 10 min (suivant lpaisseur) puis le sortir du four. Pour viter de vous brler attendez 10 min. taler une bonne paisseur (2cm) de la prparation de crote sur la face la plus charnue du carr. Enfourner (la crote ne doit pas toucher la cocotte) encore 15min environ. Le carr doit tre 58C cur. Dans une pole, faire sauter les carottes et navets au beurre. Rajouter une cuillre caf de miel 2 min avant de stopper la cuisson.

Carr dagneau en croute damandes au

chvre, lgumes pics

Hlne MAILLAN

Argumentaire Ingrdients Recette C'est une recette de famille qui me vient de ma grand-mre Valentine dont ma mre, Nini m'a donn le secret. C'est un plat des "Basses Alpes", dpartement autrefois pauvre de la Provence, alliant des ingrdients simples et goteux !

4 saucisses de mnage de Thoard

1 kg de tomates bien mres du jardin ou le plus souvent un bocal de tomates de l't prcdent

1,5 kg de pommes de terre de Salignac

1 gros oignon

4 gousses d'ail

2 cuillres soupe d'huile d'olive des Mes

1 branche de thym

2 ou 3 feuilles de laurier

Sel, poivre du moulin

Peler et couper les pommes de terre en gros cubes, rserver.

Emincer l'oignon et les gousses d'ail, les mettre dans une cocotte avec l'huile d'olive, les laisser bien dorer.

Couper les saucisses en tronons de 2 cm et les rajouter dans la cocotte.

Verser les tomates concasses, ajouter les pommes de terre dans le plat, poivrer (sel facultatif car les saucisses en rendent pas mal), dposer le bouquet garni, couvrir avec de l'eau.

Laisser mijoter feu doux 1h20 min.

Vrifier la cuisson et l'assaisonnement 25 min.

Les Valentinoises

Fabienne DEPETRI-MASSOT

Argumentaire Ingrdients Recette Lide m'est venue un jour dans un restaurant. Je dgustais une cassolette de poisson, pas trs originale (mme banale), je me suis dit que cela pourrait tre amlior. Jai tout de suite pens faire la cassolette avec de la volaille et des lgumes, je l'ai ralise chez moi : essai concluant. Je pense qu'avec l'agneau de Sisteron cela devrait tre encore meilleur.

250 g d'agneau (paule ou

chine)

2 carottes

1 courgette

150 g de riz

4 cs d'huile d'olive

sel et poivre du moulin

Pour la bchamel :

30 g de beurre

40 g de farine

1/2 litre de lait

Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre feu doux. Une fois que le beurre est bien fondu, ajouter 40 g de farine et mlanger pour bien amalgamer les deux ingrdients. Verser le lait froid, mlanger jusqu paissir la sauce bchamel, saler et poivrer, cuisson 15 min, puis rserver. Couper l'agneau en petits ds de 1 cm et le faire dorer dans une pole avec 2 cs d'huile d'olive. Saler poivrer cuisson 10 min. Dans la mme pole, avec 2 cs d'huile d'olive, faire revenir pendant 10 min les carottes coupes en petits ds puis la courgette en petit ds. Saler poivrer puis rserver. Pendant ce temps vous pouvez faire cuire votre riz dans 1 litre d'eau sale durant 15 min, gouter et rserver. Rpartir dans de petites cassolettes et dans l'ordre suivant :

un peu de riz

l'agneau

les lgumes

recouvrir de bchamel Faire gratiner au four 220 pendant 15 20 min selon le four. Prparation 30 min, cuisson 45 min.

Cassolette d'agneau et petits lgumes

Angelo MEZZASALMA

Argumentaire Ingrdients Recette De par mes origines italiennes et ma tendresse pour la Provence, j'ai voulu retrouver ce mlange de saveurs entre un plat trs connu de l'Italie et les produits rgionaux tels que du fromage, du vin blanc Montaigu, des herbes de Provence qui se retrouveront dans un risotto crmeux au Banon et au Montaigu et une marinade huile d'olive miel qui viendra enrober des ctelettes d'agneau de Sisteron.

4 ctelettes d'agneau de Sisteron,

2 c. soupe de miel,

4 c. soupe d'huile d'olive Risotto crmeux au Banon et au Montaigu :

1 oignon blanc

350 g de riz spcial risotto

20 cl de Montaigu

1,5 l de bouillon cube

30 g de beurre

3 cas dhuile dolive

un brin de thym

1 feuille de laurier

1 fromage de Banon

sel et poivre

Les ctelettes d'agneau au miel Prparation 5 min, marinade 10 min, cuisson 15 min. Dans un grand plat creux mettre le miel, incorporer l'huile d'olive et bien mlanger. Dposer les ctelettes d'agneau dans la prparation. Laisser cette marinade au repos pendant environ 5 min, puis remuer avant de laisser encore 5 autres min. Mettre une pole antiadhsive chauffer. Enlever les morceaux de viande de la marinade et les faire griller feu moyen-vif pendant 15 min sans oublier de les retourner. Les enduire plusieurs fois de marinade en cours de cuisson (viande 45 degrs). Retirer les ctelettes d'agneau du feu avant de les dposer sur des assiettes de service. Pour finir, les arroser une dernire fois avec la marinade. Risotto au Banon et au Montaigu Prparation 10 min, cuisson 30 min. Dans une cocotte fond pais, faire fondre le beurre. Ajouter lhuile. Faire revenir loignon, saler et poivrer. Porter bullition, dans une casserole, part, le bouillon cube. Ajouter le riz dans la cocotte et ne pas cesser de remuer pendant 5 min. Le riz doit lgrement prendre couleur. Ajouter le thym et le laurier puis mouiller avec le vin et laisser rduire. Ajouter une louche de bouillon et laisser cuire, en remuant frquemment, jusqu absorption complte. Verser une nouvelle louche de bouillon et procder de la mme faon jusqu la cuisson complte du riz cest dire pendant 15 20 min. Le riz est cuit quand il est crmeux, fondant mais encore ferme cur. teindre le feu et ajouter le fromage miett et le faire fondre en tournant avec une cuillre en bois. Laisser reposer 1-2 min. Goter. Rectifier lassaisonnement en sel et poivre et servir aussitt.

D'ici et d'ailleurs

Stephanie GALLO

Argumentaire Ingrdients Recette Il s'agit d'une recette qui met l'honneur les produits du 04 et qui peut convenir autant aux vgtariens qu'aux gros gourmands, en accompagnement d'une viande rtie. Pour ma part, avec une salade en entre, a me convient parfaitement. En effet, ne mangeant que peu de viande j'ai eu l'ide d'associer ces saveurs et chaque personne qui a gout cette recette a t enchante ! Le but final est de raliser une sorte de parmentier, la viande tant remplace par une crase d'olives noires l'ail et l'huile d'olive, une sorte de tapenade "maison".

Pour la pure

6 grosses pommes de terre Mona Lisa

une grosse cuillre soupe de crme fraiche

environ 10 cl de lait ( adapter selon les gots)

sel poivre Pour la garniture

250 g d'olives noires du 04

4 cuillres soupe d'huile d'olive locale ( adapter selon les olives)

2 gousses d'ail

sel poivre

Raliser une pure classique en faisant cuire les pommes de terre coupes dans une marmite d'eau : 25 30 min ou l'autocuiseur 10 min. Ecraser les pommes de terre au presse pure, ajouter la crme, le lait, sel et poivre pour faire une pure un peu paisse. Durant la cuisson des pommes de terre, raliser la tapenade en mixant les olives avec l'ail et l'huile d'olive, sel et poivre. Tapisser le fond d'un plat en terre de cette "tapenade" sur environ 2/3 cm d'paisseur. Recouvrir de la pure hauteur du plat. Faire des dessins avec une fourchette et enfourner une bonne demi-heure avec un grill lger pour faire dorer le dessus. Servir des carrs l'assiette ou si vous prfrez dans des mini cocottes. Il n'y a plus qu' dguster bien chaud ! Il faut compter 30 min de prparation et ce plat peut tre fait l'avance, dans ce cas, le mettre au four 40 min avant le repas.

Parmentier de Mona Lisa la provenale

Emeline DALMON

Argumentaire Ingrdients Recette J'ai voulu faire un souffl. C'est un plat que je fais souvent et j'habite depuis un an dans les Alpes de Haute-Provence, j'ai souhait le faire avec un produit de cette rgion.

50 g de beurre

40 g de farine

1/2 litre de lait

1/2 pince de sel

2 pinces de poivre

4 ufs

1 Banon bien fait

1 cuillre soupe d'herbes de Provence

du basilic

Faire fondre le beurre. Mlanger-y la farine et faire cuire 1 2 min. Puis mlanger le lait et remuer jusqu' obtention d'une bchamel. Ajouter le Banon et les herbes de Provence, le basilic, le sel et le poivre. Dans un rcipient mettre la bchamel et les jaunes d'ufs. Monter les blancs en neige bien fermes et les rajouter dlicatement dans le rcipient. Prendre un moule souffl puis le beurrer et le remplir de tout le mlange. Faire cuire 45 min 180 degrs.

Souffl au Banon aux herbes de

Provence

Emmanuelle ROUX

Argumentaire Ingrdients Recette Trois voisines (Ginette, Corinne, Guilne) par temps de pluie se mettent au fourneau et dcident de prparer un plat original avec les produits du coin ! L'agneau de la valle des Duyes s'est impos dans leur cration et pour le mettre en valeur, elles ont naturellement choisi les produits frais, locaux et authentiques. Aprs les emplettes, nos 3 voisines se sont bien amuses autour du "piano" et ont fait le jeu de la dgustation auprs de leurs maris.

Agneau : selle de 600 700 g

Epeautre : 200 g

Fromage : fromage de chvre sec de pays (30 g)

Lgumes : cebette (4), carottes (4), mange-tout (1 poigne) ...

Condiments : huile d'olive (50 ml), miel (1 c c), safran de Provence (1 pince en stigmates), amande effiles (50g), olives noires (10), sel, poivre, romarin (1 brin miett)

Concasser l'peautre en semoule grossire et la faire cuire dans de l'eau sale (3V/1V) environ 20 min. 10 min avant la fin de l'vaporation, faire infuser les stigmates de safran et les introduire dans l'peautre et continuer la cuisson feu plus doux. Verser l'peautre dans un saladier et rper grossirement le fromage de chvre. Faire lgrement dorer les amandes et les introduire galement, ainsi que 2 c soupe d'huile d'olive de pays. Bien mlanger et rpartir dans 4 ramequins et mettre sous le grill 5 min. Entre temps, la selle d'agneau laque au miel sale et poivre est mise au four pour dorer environ 20 30 min. Pendant ce temps, dans une pole huile, les lgumes de saison sont mis revenir 10 min en les faisant sauter rgulirement.

Bguin d'Agneau

GiCoGi CHERORO

Argumentaire Ingrdients Recette C'est une ancienne recette qui est reste dans le souvenir de ma grand-mre et que les anciens du village cuisinaient la perfection. J'ai pu raliser ce plat avec la complicit et grce aux conseils de ma grand-mre. J'espre pouvoir vous donner cette sensation. C'est une recette qui est trs peu connue autour de moi et je trouve que c'est dommage car elle est trs bonne.

Alors il faut :

Quatre rbles de lapin

De l'huile d'olive

Une gousse d'ail

Trente baies de genivre

Un brin de thym

Huit tranches de pancetta fines

Sel et poivre

Deux noisettes de beurre

Une dizaine de pommes de terre

Noix de muscade

Un peu de lait (deux ou trois cl)

Pour commencer, on crase la gousse d'ail dans un mortier. Ceci tant fait, on ajoute un peu d'huile d'olive pour mlanger puis on verse les baies de genivre moulues. Ensuite on sale et on poivre. Puis on tale alors une tranche de pancetta et on la badigeonne de la mixture ail, genivre, sel, poivre, etc ... Aprs on pose le rble de lapin et on recouvre d'une autre tranche de pancetta. Il faut rpter cette action pour les trois autres rbles. Avant de les faire cuire, il faut les ficeler. Cette tape dure environ trente min. Il faut les faire cuire pendant quarante min dans une marmite contenant de l'huile d'olive chaude et deux noisettes de beurre et la branche de thym. Il faut les retourner toute les dix min (environ). Pendant ce temps, on doit faire la pure. Donc il faut plucher les pommes de terre (cinq dix min) et les faire cuire la vapeur (dix minutes aprs que la cocote met un sifflement). Et pendant ce temps, il faut mettre le lait, du sel, du poivre et la noix de muscade dans une casserole feu trs doux. Une fois les patates cuites, il faut les passer au moulin lgumes et verser le lait juste tidi avec une noisette de beurre sur le dessus et mlanger. Cette tape dure environ vingt min et pour finir il suffit d'attendre que le lapin cuise pour sortir les morceaux de la marmite et les dficeler. Aprs, il faut filtrer le jus et le garder. Il faut prendre une autre casserole et verser l'quivalent d'un demi-verre d'eau dedans ajouter au jus. Il faut le faire bouillir quelques min et le retirer du feu. Il faut tout servir chaud. Nous en sommes environ une heure de prparation.

Le lapin au genivre

Romain JARDINO

Argumentaire Ingrdients Recette

Une recette dont j'ai entendu parler dans la famille et dont l'une des sources me permettant de la raliser est dcrite dans Alpes de Lumire. J'y ai apport une petite touche personnelle avec le paprika et les graines de ssame.

2 courgettes,

2 aubergines,

5 tomates,

1 poivron,

2 ufs,

2 gousses d'ail,

2 feuilles de laurier,

250 g de lard maigre,

1 cuillre caf de paprika,

1 cuillre soupe de graine de

ssame,

15 cl de lait,

mie de pain,

quelques feuilles de salade

pour la dco,

huile d'olive pour la cuisson des

lgumes,

sel et poivre.

vider courgettes et aubergines coupes pralablement en deux (10 min). Faites revenir les chairs dans une pole avec de l'huile d'olive chauffe. Pendant ce temps (10 min) :

dtailler le lard maigre en fines lamelles,

vider les quatre premires tomates (garder le chapeau) et

couper en ds la cinquime. Mettre les chairs dans un bol.

couper en fines lamelles l'oignon,

couper en quatre le poivron et le blanchir durant cinq min.

Rserver les courgettes et aubergines revenues. Remettre de l'huile dans la pole, puis faites revenir l'huile d'olive, avant de mettre dans l'ordre, l'oignon, le lard maigre, les tomates. Remuer de temps en temps. Pendant la cuisson, tremper la mie de pain dans un bol avec le lait. Emincer grossirement les gousses d'ail et prparer vos lgumes farcir dans un plat qui va au four (5 min). Une fois l'ensemble des ingrdients revenus dans la pole (10 min), mlanger avec la premire prparation et mlanger le tout en le laissant cuire encore cinq min. Ensuite, mettre les ufs, la mie de pain (sans le reste de lait) les gousses d'ail, les feuilles de laurier ainsi que le paprika et faites revenir une dizaine de min. Ensuite, vous avez le choix entre :

mixer le tout pour avoir une farce homogne,

laisser tel quel (si vous avez minc finement toutes les

chairs de lgumes).

Farcir vos lgumes puis mettre au four pendant vingt trente min 180C (prchauffer le four au pralable). A la sortie du four, disposer les graines de ssame grilles sur les farcis. Prsenter dans l'assiette avec quelques feuilles de salades.

Assiette de farcis

Gabriel BARNEAUD

Argumentaire Ingrdients Recette

Une touche dextravagance dans les saveurs et le rustique de la rgion.

8 ctes d'agneau du pays

Seynois

3 ufs

200 g de farine d'peautre

400 g blettes

100 g fromage de chvre

PM fond d'agneau

PM garniture aromatique

(carottes, oignons, poireaux,

etc.)

30 g persil

300 g pain

15 g ail

100 g farine blanche

80 g miel de fleurs de Provence

100 g courgettes

100 g carottes

100 g navets

15 g romarin

Prparer la pte raviole : 5 min Tamiser la farine puis incorporer un uf entier. Ajouter une fine pince de sel fin, puis mlanger du bout des doigts. Travailler la pte jusqu la formation d'une boule uniforme et homogne. Garniture ravioles : 10 min Dans une sauteuse, faire revenir un oignon cisel l'huile d'olive. Incorporer les blettes bien nettoyes et queutes. Saisir quelques min puis goutter. Monter les ravioles : 5 min Dcouper la pte selon la taille dcide puis incorporer des morceaux de fromage de chvre aux blettes, puis farcir souhait. Coller les bords de la pte laide dun jaune duf et d'un pinceau. Cuire l'eau en bullition. Paner les pices d'agneau : Prparer un uf, de la farine, de la panure dans trois rcipients diffrents. Passer la viande dans la farine, dans l'uf puis dans la panure. Repasser plusieurs fois pour une couche plus ou moins paisse. Cuire avec de la matire grasse. Colorer souhait. Prparer la sauce : 10 min Faire suer les lgumes de la garniture aromatique. Singer au fond d'agneau lyophilis. Mouiller a l'eau, ajouter du concass de tomates. Rduire souhait.

Sucettes d'agneau de pays, ravioles

peautre

Jordan BARAFFE

Argumentaire Ingrdients Recette Lagneau est selon moi la viande emblmatique des Alpes de Haute-Provence. Cette recette ne pouvait donc tre labore qu base dagneau. Quant au petit peautre, son histoire est troitement lie depuis des sicles celle des civilisations mditerranennes. C'est une plante rustique, cultive sur des terrains pauvres, dans des conditions climatiques rudes et qui ne ncessite ni pesticide, ni dsherbant et que trs peu d'eau. Il est dot dune grande richesse nutritionnelle (lipides, protines, minraux (magnsium, phosphore, calcium, vitamines B). Fortement prsents en Haute-Provence, les champs de petit peautre ctoient souvent les plantations de lavande, ce qui ma donn lide dincorporer ma recette du miel de lavande. Jai intitul ma recette Lou Pastoral car elle associe lagneau et le petit peautre. Elle voque la vie du berger qui emmne son troupeau patre dans les pturages.

4 ctes dagneau

90 g petit peautre

1 tome de Provence (Banon)

3 c. caf de miel de lavande de Provence

2 c. soupe de vinaigre balsamique

3 tomates

20 g de chapelure

10 cl 15 cl crme liquide

qqs cuillres dhuile dolive

qqs pinces dail semoule

qqs pinces dherbes de Provence

4 tiges de romarin

qqs pinces de fleur de sel

sel

poivre

Rincer le petit peautre et le cuire dans 4 fois son volume deau bouillante sale pendant 30 min feu vif pour une consistance moelleuse. Pendant ce temps, prparer les ctes dagneau en nettoyant los. Dcorer laide dun couteau le gras des ctes. (3 4 min). Dans une pole, mlanger sur feu doux 3 c. caf de miel de lavande de Provence, 2 c s de vinaigre balsamique, de leau et 2 pinces de fleur de sel. Laisser rduire (3 min). Rserver. Couper les 3 tomates en petits ds en prenant soin de les ppiner. Saler lgrement afin que le jus sorte plus facilement. Egoutter dans une passoire. Dans une pole chaude, verser de lhuile dolive et la chapelure afin quelle dore. Rserver. Cuire feu vif les ds de tomate, de lail semoule, des herbes de Provence. Rajouter la chapelure dore au pralable. (10 min) Rserver. Couper la tome de Provence en lamelles (2 min). Egoutter le petit peautre. Dans une pole (ou casserole), faire fondre feu doux la tome de Provence avec un peu de crme liquide et y incorporer le petit peautre (5 min). Chauffer les assiettes de service. Dans une pole bien chaude, saisir les ctes dagneau de tous les cts et faire cuire environ 3 min de chaque ct selon lpaisseur. Faire rchauffer la sauce (miel de lavande de Provence, vinaigre balsamique) et arroser les ctes dagneau. Dresser dans une assiette chaude laide dun emporte-pice carr le mlange petit peautre / tome de Provence (environ 70 g), puis la tomate provenale revisite (environ 70 g). Y poser quelques feuilles de romarin sur le dessus. Dresser ensuite la cte dagneau accompagne de son jus. Accommoder le plat dune tige de romarin. Servir immdiatement

Lou Pastoral

Laetitia DUPONT

Argumentaire Ingrdients Recette Elabore pour une soire entre copines, avec les produits qui taient ma disposition dans le frigo et mes placards, et la soire a t comme le plat, fort sympathique. J'ai un peu revu certains lments par la suite et refait pour ma petite tribu qui, compose de jeunes gastronomes, a galement trouv cela simplement "un dlice".

un filet mignon (400-600 g) de porc

4 cuillres de miel de pays (n'importe lequel, javais du toutes fleurs )

un fromage de chvre frais

un fromage de chvre mi sec

amandes effiles

deux oignons jaunes

pommes de terre bouillies

Saisir la viande dans une cocotte, mincer les oignons et les ajouter en cours de cuisson. Lorsque le filet est dor de tous les cts, le trancher en tronons de 2/3 cm et remettre dans la cocotte pour finir la cuisson feux moyen/fort. Quand la viande est dore de toutes parts, ajouter le miel qui va caramliser cette dernire. Lorsquil est fondu et devient liquide, ajouter le chvre frais de faon faire une sauce. Ajouter les pommes de terre bouillies qui vont "pomper" ce jus et les retourner pour que cela soit uniforme. Dans une pole, faire blondir les amandes effiles, et les rserver. Rduire le feu sous la cocotte, mettre le fromage plus affin et l'craser un peu pour qu'il soit en "grumeaux". Servir l'assiette un deux morceaux de filets recouverts de sauce et les pommes de terre ct, en saupoudrant d'amandes grilles.

Filet mignon au miel et chvre

Beatrice GIRAUD

Argumentaire Ingrdients Recette Aubergines et agneau : les saveurs du soleil des Alpes de Haute-Provence. Cest en laissant libre cours mon imagination que jai dcid de crer cette timbale de ptales daubergines et de la farcir avec une prparation base dagneau, de tomates et dail, toutes les saveurs provenales, avec une pointe de cannelle pour lexotisme ! Cette recette est trs facile faire pour les accros la cuisine comme pour les dbutants gourmands ! Bon apptit

Farcis daubergine :

300 gr dagneau hach

2 aubergines

3 tranches de pain de mie sec

2 cuillres s de concass de tomates

2 cuillres s. dhuile dolive

2 ufs

1 oignon

1 gousse dail

cuillre caf de cannelle moulue

Vinaigre Balsamique parfum au miel :

vinaigre Balsamique

miel toutes fleurs

fond de veau (poudre) Accompagnement : Polenta au chvre :

l lait

sauge ou thym ou basilic selon la saison

150 g Polenta pr cuite, selon consistance

un fromage de chvre frais du Clucheret , La Javie

sel & poivre

Prparation : couper les aubergines en tranches dans la longueur. Les poudrer de sel et les badigeonner dhuile dolive. Les poser sur la plaque du four et glisser sous le grill environ 10 min en les retournant mi-cuisson. Dans une sauteuse antiadhsive, chauffer 2 cuillres soupe dhuile et faites revenir loignon hach. Ajouter la viande et la faire dorer. Ajouter le concass de tomates, la cannelle, le sel et le poivre. Laisser mijoter 15 min. Mlanger les ufs et le pain miett. Tapisser 4 moules huils avec des tranches daubergines en les faisant dborder. Remplisser hauteur, tasser et rabatter les tranches daubergines sur le dessus et tasser doucement. Faire cuire environ 25 min au four prchauff 180 Th 6. Prparer le fond de veau, rajouter le vinaigre de balsamique et le miel, laisser rduire un peu. Prparer la polenta, mettre la sauge (ou thym ou basilic, selon la saison) ds le dpart dans le lait. Rajouter le fromage de chvre coup en 4 au dernire moment, il fondra tout seul. Vrifier le sel et poivre. Napper les farcis dun filet de vinaigre au balsamique parfum au miel toutes fleurs juste avant de servir. Servir chaud.

Farcis daubergine

revisit 04

Rosy IAVARONE

Farcis daubergine revisit 04

Rosy IAVARONE

Argumentaire Ingrdients Recette

Cest pendant une randonne (un peu avant midi) sur le GR5 dans la Valle de lUbaye que nous avons parl du plat emblmatique des Alpes de Haute-Provence. Et tout naturellement se sont des souvenirs de notre jeunesse qui ont inspir notre rflexion. Lorigine de notre recette remonte aux environs des annes 1950, dans une ferme de lUbaye, un homme ayant le sens de limportance des choses et du temps qui passe, cuisinait cela avec le seul souci dutiliser les produits dont il disposait. Cest une tape sur la longue qute que nous conduisons tous sur le sens de la vie, cest une recette produite en collaboration amoureuse, une recette qui impacte peu le bilan carbone de notre chre plante. Recette dj exprimente plusieurs reprises, dont le rsultat est aujourdhui acquis pour peu que les recommandations soient correctement mises en uvre. Le plat se ralise avec se quon trouve est phmre et est bien dici ceci explique son nom Land Art Bas-Alpin

Matriels et ingrdients

Une pole et un grand saladier.

Des ustensiles pour touiller et remuer, dont un couteau ayant dj vcu.

Un kilo et demi de pommes de terre des Crozets (lieu-dit dune belle commune de lUbaye) ou dailleurs dans les Basses Alpes. Attention : fumier de brebis bas-alpines et pas de produit anti-germination.

200 g de pissenlits, Aie aie, cest trs difficile ! il faut les cueillir le bon jour au bon endroit en leur parlant gentiment. Je propose un beau champ expos au sud vers 1400 m daltitude sous la tte de Louis XVI ou du cot du Blayeul. Ceci bien sr au printemps entre fin mars et mai selon la mto de lanne et humeur des pissenlits, ceci est impossible programmer.

3 ufs de poules libres de leurs promenades sur le territoire des Alpes de Haute-Provence sauf la nuit pendant que rode le renard.

2 gousses dail de chez nous.

20 cl dhuile du moulin de lolivette ou dun autre moulin bas-alpin.

5 cl de vinaigre produit partir dun bon vin de Pierrevert que lon a oubli dans le cellier et qui a commenc devenir vinaigre, fch davoir t oubli.

Pommes de terre

Les plucher et les laver, 1kg pour 4 personnes Mettre une pole feu doux avec 4 cuillres soupe dhuile dolive. Scher les pommes de terre et les couper la main au dessus de la pole, la technique ne peut pas sexpliquer, il faut une longue pratique pour ne pas traumatiser les pommes de terre et obtenir des morceaux de la taille et de la forme qui vont bien Eplucher lail, couper les gousses en morceaux, les ajouter aux pommes de terre. Cest ici que tout commence, impossible de laisser les pommes de terre seules, elles risquent de dprimer. Mettre un couvercle au dbut puis lenlever. Lobjectif est dobtenir des pommes de terre bien cuites dont certaines sont plus ou moins grilles, selon le got du cuisinier. Remuer souvent mais trs dlicatement, surtout lorsque la cuisson commence tre bien avance, il est impratif de goter. Saler lgrement en fin de cuisson

Pissenlits :

Le choix des pissenlits conditionne le rsultat, ils doivent tre jeunes avec un bouton de fleur qui peut tre prsent mais tout petit. Les laver, pas de produit car si des limaces se sont invites il faut les traiter avec dlicatesse avant de les remettre dans le champ et lendroit o elles habitaient avant dtre cueillies avec les pissenlits. Prparer une sauce vinaigrette avec : 1 cuillre soupe de moutarde dans laquelle on rajoute 1 cuillre dessert de vinaigre et une pince de sel. Remuer et ajouter lentement lhuile dolive en quantit selon son got, au moins 4 cuillres soupe. (Nota : pas dail dans la sauce). Mettre les ufs cuire, ils doivent devenir durs sans plus.

Land Art Bas-Alpin

Michel BLANC

Argumentaire Ingrdients Recette Nous sommes dans le 04, rgion du miel, de l'agneau, du petit peautre, des olives, des amandes, et bien d'autres choses encore. Pour 5 /par personne, je me suis dit que l'agneau tait trop cher, mais que la langue, produit peu consomm, mais dlicieux, pouvait faire l'affaire. La rgion a accueilli des harkis dans les annes 60/70, qui sont arrivs avec leurs coutumes et recettes, dont le couscous et les tajines Cette recette s'inspire donc de cette histoire et des produits locaux. Les langues sont prpares faon tajine, les ingrdients sont, en majorit, des produits locaux

12 langues d'agneau

20 amandes

12 olives noires dnoyautes

2 cs de miel de lavande

2 cc de cumin

1 cc de coriandre

1 cc gingembre

zeste d'un demi-citron bio

1 gros bouquet de thym frais

quelques feuilles de coriandre frache

250 g de petit peautre

2 carottes

4 petites courgettes

2 poivrons rouges

1 oignon

100 g de parmesan

1/2 cube de bouillon de lgumes

herbes de Provence

25 cl huile d'olive sel poivre

Bien rincer les langues et les mettre l'eau bouillante pendant 50 min (si possible la veille). Faire une infusion avec le thym (80cl). Rincer le petit peautre, le mettre dans un faitout avec un peu d'huile d'olive, mietter cube de bouillon de lgumes, puis verser linfusion de thym, couvrir et laisser cuire feu vif tout en surveillant la cuisson, pour rajouter ventuellement un peu d'eau, saler poivrer, Peler le poivron avec un conome. Peler les lgumes. Les tailler en cubes de 1,5 cm (carottes-poivrons-courgettes) et mincer l'oignon. Faire tremper les olives. Concasser les amandes et les faire lgrement griller. Tailler en brunoise le citron confit. Faire blondir les oignons mincs dans un faitout, peler les langues, les dcouper en tranches paisses, et les mettre avec les oignons, ajouter de l'eau hauteur, saler poivrer et laisser 25 min en surveillant, rajouter de l'eau si ncessaire, 10 min avant la fin de cuisson, ajouter les pices, les amandes, les olives gouttes, le citron, le miel et bien mlanger, couvrir de nouveau et laisser mijoter trs petit feu. Dans une pole verser un peu d'huile d'olive, mettre les lgumes taills et couvrir feu doux. Ds que lpeautre est cuit, rper par-dessus le parmesan, bien mlanger et rserver. Dresser les assiettes.

La langue de chez nous

Michel DUPIRE

Argumentaire Ingrdients Recette

Pour moi il y a beaucoup de raisons de voyager en Provence. Une de ces raisons est le fait que l-bas on prpare les plus dlicieux pts et terrines. Les terrines campagnardes ont larme de Provence, surtout les terratos. On peut faire les terratos aussi avec du lapin, du livre, de la perdrix de Provence, des cailles, des grives, etc. Mais il faut toujours ajouter du foie. Les Provenaux appellent terratos les petites terrines en terre, dans lesquels on conserve les terrines.

12 foies de volailles bien frais ou 4 foies de lapin (250 g)

2-3 rognons dagneau

2 gousses dail

1 oignon

4 branches de persil plat

4 branches de farigoule

1 uf

2 tranches de pain vieux

Un peu de bouillon de poule

huile dolive de Provence

1 petit verre de Marc de Cordelier ou Farigoule de Forcalquier

du sel

du poivre noir frais moulu

200 ml coulis de tomate

Prchauffer le four 190C. Eplucher les gousses dail et loignon, l'mincer trs finement. Hacher fin du persil. Dtacher les feuilles de thym avec une fourchette. Tremper les tranches de pain dans le bouillon de poule. Nettoyer et dnerver des rognons. Remuer bien luf. Faire chauffer l'huile dans la pole. Faire revenir les foies et les rognons de chaque ct environ 4 5 min. Retirer la viande de la pole et lmincer trs finement. Faire fondre dans la pole loignon et les gousses dail et laisser cuire sur feu doux. Mixer ensemble tous les ingrdients et le Marc dans une coupe. Assaisonner avec du sel et du poivre. Remplir les terratos ras bord avec la farce. Les faire cuire au four prchauff 190C pendant 45 min. Les terratos sont bon chauds ou froids avec une baguette ou pain de campagne ou pain de courgettes.

Terratos la provenale

Margit KUNZKE

Argumentaire Ingrdients Recette J'ai labor cette recette que je dcline selon les saisons : agneau (de Sisteron) ou chevreau au printemps - pommes des Alpes remplaces par des coings en automne ou des poires Saint-Martin en hiver. Les ctes dagneau dans le baron sont parfumes aux pices et cuites lentement au four dans une cocotte en terre avec des fruits et des pommes de terre. Une autre dclinaison est possible : des morceaux dpaule d'agneau, cuisine avec des fruits et accompagne de crales : peautre ou bl concass.

4 ctes dagneau

environ 800g

1 oignon

1 gousse d'ail

3 cuillres d'huile d'olive

sel

4 pommes moyennes, acidules type Chanteclerc

4 pommes de terre moyennes, type Amandine

pices :

2 cuillres caf (cc) de curcuma + cumin entier, coriandre graine + fenouil + thym, 1/2 cc chacun

poivres blanc et noir

Prparation : 25 min. Emincer finement l'oignon. Ecraser ensemble au pilon le cumin, la coriandre, le fenouil et les poivres. Blondir l'oignon dans l'huile chauffe feu doux, ajouter toujours feu doux l'ail cras, les pices : curcuma, pices moulues et thym. Remuer et laisser chauffer 2-3 min. Ajouter la viande, saler, mlanger pour bien rpartir les pices, laisser feu doux. Eplucher les pommes et les couper en 2 quartiers. Eplucher les pommes de terre, les laisser entires. Transvaser la viande dans une cocotte en terre avec couvercle, recouvrir avec les oignons en conservant le jus, y passer les pommes de terre avant de les placer sur la viande, en alternant avec les pommes. Ajouter le jus et si ncessaire de l'eau tide hauteur. Placer dans le four chaleur tournante 180C ou th 6-7. Laisser cuire 1h.

Agneau aux pices et aux 2 pommes

Evelyne DAVID

Argumentaire Ingrdients Recette Un plat de printemps frais et sympathique aussi simple raliser que savoureux. Brochettes d'agneau, tomates confites, olives noires et oignon piqu sur bois d'olivier, accompagns d'un taboul ralis partir de petit peautre, tomates confites, olive noire et oignon. Le taboul est servi froid.

800g d'paule d'agneau

200g de tomates confites (en bocal)

60 g d'olives noires dnoyautes

2 oignons

400g de petit peautre

10cl d'huile d'olive

2 branches de thym

8 branchettes d'olivier

sel poivre PM

Faire cuire le petit peautre dans 1.5l d'eau bouillante sale pendant 45min (5min). Couper la viande en morceaux assez gros pour faire les brochettes, sortir 40 morceaux (10min). Couper un oignon en 4 tranches paisses et couper chaque tranche en 4 (5min). Monter les brochettes en alternant viande, tomate, olive, mettre 2 morceaux d'oignon par brochette, 5 morceaux de viande. Terminer la brochette par la viande. Saupoudrer les brochettes de thym (15min). Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une pole (ou la plancha). Faire cuire les brochettes 10 bonnes min feu vif en les tournant rgulirement. Couper finement 1 oignon, le reste des tomates confites et le reste des olives noires. Rserver dans un saladier et y mlanger le petit peautre refroidi. Assaisonner avec 1 filet d'huile d'olive, sel, poivre (5 min). Servir 2 brochettes par personne et le taboul froid.

Brochettes d'agneau, taboul de petit peautre

Anas ZUENA

Argumentaire Ingrdients Recette Ce plat est ralis base de gigolettes d'agneau de Sisteron saisies la pole, la crme d'ail, accompagnes d'un gratin provenal qui se compose de tomates, courgettes, oignons caramliss au miel sans oublier le thym et le laurier.

8 tranches de gigolettes

1 noix de beurre Crme d'ail :

10 gousses d'ail,

20 cl de crme liquide,

sel et poivre Gratin provenal :

3 tomates "cur de buf"

2 courgettes,

thym et laurier

4 oignons

1 cuillre soupe de miel,

sel, poivre et huile d'olive.

Raliser le gratin provenal : mincer les oignons et les faire colorer dans une casserole avec sel poivre et le miel puis dbarrasser dans un plat gratin. Tailler en fines tranches les tomates et les courgettes et les disposer dans le plat gratin, parsemer de thym et de laurier, saler, poivrer et cuire au four 180c pendant 40 min. Raliser la crme d'ail : peler et dgermer l'ail et le blanchir pendant 10 min. Faire chauffer la crme et ajouter l'ail. Cuire 5 min et mixer puis saler et poivrer. Cuire la pole les tranches de gigolettes avec une noix de beurre

Gigolette d'agneau la crme d'ail et son

gratin provenal

Mathieu DEWAELE

Argumentaire Ingrdients Recette C'est un plat sculaire emblmatique de la cuisine rustique du terroir de Haute-Provence qui se mange toujours aux champs pendant les olivades. C'est la tradition ! C'est l'anctre du burger, de la bruschetta, de la tartine, du toti , du toast etc.

4 tranches de pain (de

campagne, d'peautre ...)

4 gousses d'ail dgermes

1 poigne d'olives (au moins

une douzaine)

huile d'olive

Faire un feu de bois, dans une sartan , faire griller les tranches de pain des deux cts, frotter un ct avec une gousse d'ail puis avec 2 ou 3 olives, asperger la roustide d'huile dolive, faire lgrement chauffer et consommer la roustide. Certaines personnes accompagnent leur roustide d'anchois, de tomates, de grillades etc. Chez soi chaque roustide peut tre servie avec un fricot borgne, lgumes et vgtaux de saison, caviar daubergine, ratatouille, brouillade, lgumes grills, garniture forestire, salades composes, fromages etc. Surmonte d'un uf mollet frit, c'est un rgal ! Chacun peut personnaliser sa roustide avec des sauces, des aromates et des ingrdients de sa convenance.

Roustide "l'oli"

Armand FABRE

Argumentaire Ingrdients Recette Le pied de mouton est un champignon de notre rgion provenale. Il a la particularit d'tre trs blanc en automne, facilement reprable dans la terre. Il y a de nombreuses manires de prparer ce champignon mais cette recette est particulirement intressante avec le vin blanc et le fromage de chvre. Il n'est pas ncessaire de rajouter d'autres condiments qui pourraient masquer le got du champignon.

Pieds de mouton : 400 g champignons

40 cl de vin blanc

2 fromages de chvre des Alpes de Haute-Provence

huile d'arachide

Sel, poivre

chapelure

Laver les champignons en prenant bien soin d'enlever les aiguillons sous le chapeau du champignon. Les couper en morceaux et les faire revenir dans une pole avec un peu d'huile d'arachide, du sel et du poivre. Les essorer dans une passoire pour enlever le surplus d'eau. Les remettre dans une pole et arroser de vin blanc, cuire 5 min. Disposer les champignons dans des cassolettes, rajouter un filet de vin blanc et couper le fromage de chvre en morceaux, rajouter un soupon de vin blanc, remuer dlicatement pour ne pas casser les fromages. Rectifier l'assaisonnement et recouvrir de chapelure. Cuire 15 min au four. Servir chaud.

Cassolette de pieds de mouton au fromage de chvre

Brigitte GIMENEZ

Argumentaire Ingrdients Recette Cette recette sinspire de la cuisine de ma mre et de ma grand-mre avec les ctelettes d'agneau, le chvre, le thym, le miel des repas de dimanche de mon enfance la campagne. Elle s'inspire aussi des escapades de ma vie d'adulte, les week-ends en Provence, les vacances dans le Haut-Verdon et les dcouvertes de petites fermes, de petits producteurs, de petits restaurants et de beaucoup de gnrosit ! Il s'agit de ctelettes dagneau de Sisteron grilles sauce chvre et infusion de thym et miel, mille-feuille de petit peautre et pinards gratins la tomme de vache au genpi.

ctelettes d'agneau

tomme fraiche de chvre

un peu de miel

du thym

petit peautre flocon

ufs

crme fraiche

pinards

tomme de vache au genpi

Commencer par faire cuire les flocons de petit peautre 5 min dans de leau. Faire dgorger les pinards. Faire fondre le chvre avec un peu de crme. Faire infuser le thym dans de leau avec un peu de miel, mlanger avec le chvre et faire paissir la sauce feu doux. Mlanger les flocons d'peautre gonfls avec 2 ufs et un peu de crme. Saler, poivrer. Monter le mille-feuille dpinards et de petit peautre et faire gratiner au four avec un morceau de tomme au genpi. Faire griller les ctelettes d'agneau. Dresser l'assiette.

Le bonheur

est dans le pr

Le bonheur est dans le pr

Elodie MATHERON

Argumentaire Ingrdients Recette La cuisine dAix, comme toute celle de la Provence, ensoleille parfume. Les recettes de cette jolie ville, les moules la provenale parfumes la tomate et sa ciboulette baignant dans une sauce crmeuse. Elles sont idales pour un agrable dner d't.

1,5 kg de moules

1 oignon

3 gousses d'ail

200g de pure de tomates

1 cuillre soupe de concentr de tomates

1/2 piment rouge

1/2 citron

thym, laurier, origan, basilic

sel, poivre

huile d'olive

+ la surprise le gout de la cration des herbes mlanges avec des graines de lavande

Prparation : 23 min. Cuisson : 14 min Gratter les moules, les laver dans plusieurs eaux. goutter-les. Disposer les moules dans une cocotte avec un grand verre d'eau, du sel, du poivre, 1 feuille de laurier et 3 branches de thym, laisser-les s'ouvrir couvert et feu vif en une dizaine de min. Secouer la cocotte de temps en temps pour quelles souvrent toutes. Oter-les du feu, goutter-les et dbarrasser-les de la coquille suprieure. Mettre-les moules dans un mixeur. Quand la sauce est termine, sparer la en 2 et rajouter sur une sauce les herbes de Provence la lavande (attention 3 pinces seulement), verser la sauce dans le mixeur, rcuprer la coquille avec une cuillre et remplissez les coquilles. Mettre le plat au four. Parsemer lgrement de parmesan rp. La composition de la sauce : hacher ensemble finement l'oignon et l'ail. Faites-les revenir dans une sauteuse avec l'huile d'olive. Ajouter la sauce tomate, le concentr, quelques restes de citron et hacher. Saler et poivrer. Ajouter votre got : lorigan, le basilic et la coriandre (pas trop de chaque aromate, il ne faut pas que lun dentre eux prenne le dessus sur les autres.) Laisser rduire. La sauce ne doit pas tre trop liquide. Arroser la sauce bien chaude dans lassiette. Presser le jus dun citron au-dessus. Disposition de lassiette : mettre sur le contour 3 brins de lavande, 4 moitis de tomates en ventail. Poser les moules sur la sauce provenale et on obtiendra non pas des moules la provenale mais ma nouvelle recette la sainte victoire de Provence et ses moules farcies aux herbes de lavande.

Sainte Victoire

Pascal SIMAND