CAHIERD’INSPIRATIONS

de Sonia Ezgulian

Des cahiers, j’en remplis des dizaines, des carnets de bonnes choses, des listes de lectures, des dessins de plats, des croquis de brico-lages, de belles étiquettes de vins, des collages, etc. Mes dessins et collages m’aident à me concentrer sur une idée de plat, un thème de réflexion et ils sont indispensables à mes créations culinaires.

Quant à mes « bricolages », souvent des structures sur lesquelles je tends des fils de fer sur lesquels j’aligne des photos, des papiers, des cartes, etc., ils sont de véritables cahiers de tendance. Mon préféré est celui que j’ai consacré à Naples, la côte amalfitaine et les pâtes de Gragnano !

J’ai commencé ma carrière profession-nelle en exerçant le métier de journaliste durant dix ans à l’hebdomadaire Paris Match au sein duquel j’ai imaginé une ru-brique gastronomique. De 1999 à 2006, j’ai réalisé mon rêve d’ouvrir un restaurant à Lyon, Oxalis, dont la réputation a large-ment dépassé les frontières de la capitale des Gaules.

Je revendique fièrement mon statut de cuisinière, je m’épanouis désormais dans un univers, celui des petits riens qui changent le quotidien, une façon de dé-jouer la routine. On me qualifie souvent de fée de l’anti gaspillage culinaire. Je suis en effet experte dans l’art de méta-morphoser les épluchures, également une marieuse de saveurs avec toujours une touche insolite. Mon registre est une cuisine spontanée, libérée des rigidités et des contraintes techniques, toujours inventive et en quête de perfectibilité.

Je me consacre désormais à l’écriture d’ouvrages de cuisine et à des missions de consultante dans les secteurs de l’alimen-tation et l’hôtellerie. Sonia Ezgulian www.soniaezgulian.com

LE HASARD N’EXISTE PAS.

Toutes les étapes de ma vie me semblent évidentes et s’imbriquent parfaitement comme si elles avaient été forgées le jour de ma naissance. Une enfance gour-mande au sein d’une « tribu  » armé-nienne épicurienne et attachée à la terre et aux valeurs de la famille. Un grand potager qui fournissait les lé-gumes pour le petit étal de maraîcher de ma grand-mère, son merveilleux jardin de fleurs et de roses pour les confitures, des rangs de haricots pour jouer à cache-cache et les grandes tablées du dimanche. Voilà comment je pourrais résumer l’insouciance de mes cinq ans et mes premières expériences culinaires auprès de ma grand-mère. Jamais les pesées exactes, les listes d’ingrédients et les équations compli-quées n’ont fait partie de mon univers gastronomique. Pour moi, l’émotion et la sensibilité priment sur la technique.

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Mon histoire d’amour avec Garofalo date de mon premier voyage à Naples. Et d’une rencontre avec Rosa, la cuisinière d’une paillote, sur une plage près d’Amalfi, un bout de paradis, accessible par un long sentier escarpé ou par la mer.

Après voir dégusté un plat de spaghetti alle vongole, je n’ai pas hésité à la rejoindre aux fourneaux et à lui demander humblement de m’initier à la cuisson des pâtes ! J’ai pris alors conscience qu’il fallait tout réapprendre : l’impressionnante quantité d’eau pour cuire les pâtes, la grande sauteuse prête pour accueil-lir à la seconde près les pâtes égouttées et un peu d’eau de cuisson, chargée d’amidon, qui constitue un liant parfait.

Mais la leçon la plus importante fut celle sur le choix des pâtes. C’est ce point qui fait toute la différence, surtout pour les recettes les plus simples. Et la qua- lité se concentre dans une marque emblématique : Garofalo. Les pâtes sont fabriquées à Gragnano, un petit village de la baie de Naples qui bénéficie d’un environnement idéal (qualité de l’eau, climat pour le séchage). Les mélanges de blés durs sont de première qualité, les pâtes sont confectionnées avec des tréfileuses en bronze pour un étirage plus doux, le séchage est naturel. Toutes ces étapes préservent les qualités nutritives et le goût des pâtes Ce jour-là, j’ai rempli ma valise de pâtes Garofalo et je continue à approvisionner mes placards en orec-chiette, casarecce, ziti lunghi, rigatoni, pappardelle…

INSPIRATIONS

Je fais souvent des compilations de photos, des motifs géométriques, des galets, des nuages, des objets éclectiques comme un inventaire à la Prévert. Ces documents se révèlent un jour, comme une évidence, la source d’inspiration d’un plat, à l’instar de cette tarte aux pétales de radis imaginée à partir d’une série de photographies de bouquets de fleurs.

INSPIRATIONS

Inspirants, les contenants le sont for-cément, plus encore avec l’explosion du partage d’images culinaires sur Instagram, Pinterest, Facebook, You-miam… Quand j’imagine un plat, je ne peux le dissocier de l’assiette ou du bol dans lequel je vais le dresser. Quelquefois, c’est même le plat qui esquisse les bases d’une recette, par sa forme, ses motifs, sa taille.

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ZITI LUNGHI GAROFALO ALLE VONGOLECuire 9 minutes les ziti lunghi Garofalo dans une grande casserole d’eau bouillante salée + faire suer 2 échalotes dans une grande sauteuse

avec un filet d’huile + ajouter quelques tomates cerise coupées en quartiers

et une gousse d’ail émincée + incorporer les palourdes + arroser avec un peu de vin blanc + couvrir et laisser ouvrir les coquillages + égoutter les pâtes + incorporer les pâtes dans la sauteuse et mélanger délicatement + parsemer de persil plat ciselé

Dresser les ziti lunghi Garofalo allongés sur un plat de service pour chaque convive en répartissant les coquillages.

INSPIRATIONS

Comme un herbier, j’imagine souvent des palettes chromatiques à partir des cueillettes dans le jardin potager familial.

Après les photos et les aquarelles, je commence les essais en cuisine pour retrouver les couleurs et les saveurs de la sauge, de la roquette, du basilic, de l’ail des ours, de la marjolaine…

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RIGATONI GAROFALO AUX PESTOS DE PISTACHE ET DE ROQUETTECuire les rigatoni Garofalo 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. + mixer 30 g de parmesan + 30 g de pistaches vertes siciliennes

+ 20 g de pignons de pin + 15 cl d’huile d’olive vierge extra + à part, mixer 30 g de parmesan + 40 g de pignons de pin + 20 feuilles

de roquette un peu piquante +15 cl d’huile d’olive vierge extra + égoutter les pâtes et mélanger une moitié avec le pesto de pistache et

l’autre moitié avec le pesto de roquette

Servir dans chaque bol des rigatoni Garofalo au pesto de pistache et des rigatoni Garofalo au pesto de roquette sans les mélanger.

Les prémices de mon plat-signature furent une série de dessins, une spi-rale qui nait au centre et qui serpente à l’infini. Puis ce furent les premiers serpentins de légumes pour un bar-becue original. Et enfin, la couverture d’un de mes livres « Partagez vos se-crets de tartes » en 2010.

La recette de ma tarte serpentin a fait du chemin. Elle a inspiré d’autres gourmands : un magazine américain (What Liberty Ate), de nombreux blogueurs, elle a même fait la couver-ture d’une revue française (Vitalfood), d’un magazine canadien (Le Must alimentaire) et l’objet d’un livre dont je ne suis pas l’auteur !

Je suis fière de ce succès qui m’a totalement échappé et j’aime décli-né, comme un clin d’œil, ce principe du serpentin dans de nombreuses versions sucrées ou salées.

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SERPENTIN DE PAPPARDELLE GAROFALO, POLPETTE ALLA BOLOGNESEMélanger 300 g de viande hachée + 30 g de pain trempé dans du lait + 2 c. à soupe de persillade + 1 oignon finement haché + sel + poivre + façonner des petites polpette de viandes de la taille d’une bille + faire revenir les polpette dans une sauteuse avec 1 c. à soupe d’huile d’olive + verser 50 cl de coulis de tomates et laisser mijoter + cuire les pappardelle Garofalo 5 minutes dans de l’eau bouillante salée + égoutter les pâtes et les rincer sous un filet d’eau fraîche + verser la moitié de la sauce tomate (sans les polpette) dans le fond d’un plat rond + enrouler les pappardelle Garofalo pour former un serpentin et le déposer

dans le plat + napper avec le reste de sauce et les polpette

Enfourner 15 minutes à 200° C, servir le serpentin de pappardelle Garofalo avec ou sans copeaux de parmesan selon le goût des convives.

Cinq cents exemplaires de ce cahier d’inspirationont été imprimés en janvier 2017.

Recettes, textes et illustrations : Sonia EzgulianPhotographies : Emmanuel Auger

Conception graphique : Sigolène Crépet

www.pastagarofalo.fr www.pasta-garofalo-ristorante.fr

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