Cafe Instantaneo (1)

7/30/2019 Cafe Instantaneo (1)

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II ELABORACION DE CAF INSTANTANEO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

ELABORACION DE

CAF INSTANTANEO

FASCICULO N 3


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ELABORACIONDECAFINSTANTNEO

INTRODUCCIN

Con el nombre de caf se denomina a la bebida que se obtiene por infusin a partir de los frutosy semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafena. Ladenominacin caf instantneo o soluble se reserva al producto seco, que resulta de laextraccin del caf tostado, por medio de agua potable, y que contiene exclusivamente losprincipios solubles, spidos y aromticos del caf.

El cafeto es originario de Etiopay su cultivo se extendi en primer lugar a Arabia, donde sepopulariz, debido a la prohibicin de beber alcohol, postulado por el Islam. En el siglo XV, losmusulmanes introdujeron el caf a Persia, Egipto, frica septentrional y Turqua. El caf lleg aEuropa alrededor del ao 1600, gracias a los mercaderes venecianos.

En 1650 comenz a ser importado y consumido en Inglaterra, en donde se abrieron lasprimeras cafeteras en Oxford y Londres. En Pars, en 1686, el caf Procope fue el primero enutilizar una nueva forma de preparar el caf: haciendo pasar agua caliente a travs de un filtrocon caf molido.

El caf es una de las infusiones ms consumidas en el mundo. La produccin mundial de cafalcanz en el ao 2001 los 7 millones de toneladas. Aunque su cultivo se realiza hoy en lasreas tropicales de ms de 70 pases, el 45% del volumen es producido en Amrica del Sur.Los principales pases productores son Brasil,Colombia, Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Elcaf ms caro y famoso del mundo es el Blue Mountain, procedente de Jamaica.El 57% de laproduccin total de caf corresponde a la variedad Arbica.

En el segmento de cafs instantneos se destacan en el pas las firmas: Nestl S.A. con susmarcas Dolca y Nescaf; La Corporacin General de Alimentos, con su marca Arlistan;Bessone S.A., La Virginia S.A y Cabrales S.A, con sus respectivas marcas homnimas y PadillaS.A. con su marca La Morenita.
http://es.wikipedia.org/wiki/Coffeahttp://es.wikipedia.org/wiki/Coffeahttp://es.wikipedia.org/wiki/Coffeahttp://es.wikipedia.org/wiki/Estimulantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Cafe%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Etiop%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Etiop%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Arabiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Islamhttp://es.wikipedia.org/wiki/Persiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Egiptohttp://es.wikipedia.org/wiki/Turqu%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Turqu%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Inglaterrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Oxfordhttp://es.wikipedia.org/wiki/Londreshttp://es.wikipedia.org/wiki/Par%C3%ADshttp://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_Procopehttp://es.wikipedia.org/wiki/Filtro_de_caf%C3%A9http://es.wikipedia.org/wiki/Brasilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Brasilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Colombiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vietnamhttp://es.wikipedia.org/wiki/Keniahttp://es.wikipedia.org/wiki/Costa_de_Marfilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Jamaicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Jamaicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Jamaicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Costa_de_Marfilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Keniahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vietnamhttp://es.wikipedia.org/wiki/Colombiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Brasilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Filtro_de_caf%C3%A9http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_Procopehttp://es.wikipedia.org/wiki/Par%C3%ADshttp://es.wikipedia.org/wiki/Londreshttp://es.wikipedia.org/wiki/Oxfordhttp://es.wikipedia.org/wiki/Inglaterrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Turqu%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Egiptohttp://es.wikipedia.org/wiki/Persiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Islamhttp://es.wikipedia.org/wiki/Arabiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Etiop%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cafe%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Estimulantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Coffea


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INSTALACION DE UNA PLANTA ELABORADORA DE CAF INSTANTANEO

Factores que influyen en su instalacin

Materia prima: Es uno de los factores ms importantes, especialmente cuando la planta esabastecida con materia prima de origen importado, ya que se encuentra sometida a losvaivenes del dlar, costos de transporte y diversidad de proveedores.

Mercado: La ubicacin de los centros de consumo afecta a los costos de distribucin delproducto.

Disponibilidad de energa y combustibles: En esta actividad industrial la necesidad deenerga y de vapor es muy grande, por lo que debe estar disponible en tiempo y forma.

Medios de transporte: Los ms comnmente utilizados son el martimo (para la materiaprima), el ferrocarril y el transporte por ruta (para la distribucin del producto terminado). Sedebe incluir en este tem el transporte local, para la movilizacin del personal de la planta.

Disponibilidad de agua: El proceso consume una gran cantidad de agua, para enfriar, lavar,producir vapor, etc, por lo que la planta debe ubicarse en un lugar donde se pueda disponer deeste elemento en forma abundante y confiable.

Eliminacin de efluentes: El lugar elegido para la planta debe tener una capacidadadecuada para la eliminacin correcta de los efluentes. Esta operacin puede realizarse pordilucin en agua, en tierra o por dispersin en el aire. Deben considerarse cuidadosamente losniveles de tolerancia en cada localidad, para los diversos mtodos.

Disponibilidad de mano de obra: Es necesario evaluar la clase y disponibilidad de manode obra que puede obtenerse en las proximidades del lugar propuesto.

Impuestos y restricciones legales: Los impuestos estatales y provinciales sobre


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Factores relacionados con la comunidad: Si no existe un mnimo de medios e

instalaciones para la residencia del personal de la planta, el solventar esas necesidades puedeconvertirse en una carga limitante en los costos de la empresa. Tambin es importante tener encuenta aspectos culturales y sociales, que permitan el desarrollo normal de las actividades delpersonal y su familia.

Sectores de la Planta

La distribucin de una planta industrial para la elaboracin de caf instantneo debe serconcebida teniendo en cuenta el mximo aprovechamiento de los recursos disponibles, a fin dereducir los costos de construccin e instalacin. Dentro de las consideraciones a tener encuenta debe incluirse un porcentaje del terreno total para futuras ampliaciones.

Es siempre conveniente un acceso nico a la planta, con ingresos individuales para vehculos ypersonal, de forma de reducir los gastos en seguridad. En la siguiente tabla se indican losprincipales sectores.

SECTOR SECTORADMINISTRATIVO PRODUCCIN

Portera y Control de Ingreso Depsito de mantenimiento

Sala de espera y Recepcin Sala de mquinas

Gerencia Depsito de materia prima

Sala de reuniones Depsito de producto terminado

Contadura y Tesorera Oficina de ingreso y despacho

Oficina Compras Oficina Jefe de PlantaOficina de Personal Planta de elaboracin

Sanitarios del personal administrativo Depsito de insumos

Ci l i t d i i t ti


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C. Chiconofri y M.R. Furlani - 2012

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASElaboracin de Caf Instantneo

Titulo: Planimetra General


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DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE ELABORACION

Materia prima utilizada

Los cafetos son arbustos del gnero Coffea de la familia de los Rubiceos. Dos son lasespecies que se utilizan para la preparacin de la bebida:Coffea arbicayCoffea canephora

.El proceso de elaboracin del caf instantneo sufri un notable impacto al aplicarse latecnologa de la liofilizacin. El crecimiento en el mundo de la industria de solubles es deaproximadamente 10% anual. Esta marcada tendencia se debe a muchos factores, pero

principalmente a su facilidad de preparacin, buen sabor, excelente conservacin y bajo costo.

En el siguiente grfico se observa la composicin del fruto completo:

Tecnologas para la elaboracin de caf instantneo

En la actualidad existen dos tecnologas importantes para la elaboracin del caf instantneo:la liofilizacin y la atomizacin. En la siguiente tabla se realiza una comparacin de las ventajas
http://es.wikipedia.org/wiki/Coffeahttp://es.wikipedia.org/wiki/Coffeahttp://es.wikipedia.org/wiki/Rubiaceaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Rubiaceaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Cafeto_de_Arabiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cafeto_de_Arabiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cafeto_de_Arabiahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cafeto_robusta&action=edithttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cafeto_robusta&action=edithttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cafeto_robusta&action=edithttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cafeto_robusta&action=edithttp://es.wikipedia.org/wiki/Cafeto_de_Arabiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Rubiaceaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Coffea


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Elaboracin de caf instantneo por liofilizacin

La liofilizacin est considerada como un proceso de deshidratacin que permite una mejorconservacin de las propiedades organolpticas originales del caf. Si bien es un proceso caro,

el caf mantiene mejor el aroma y el sabor, al no ser sometido a altas temperaturas.

El caf verde se somete primero a tostacin, y luego, tras sufrir una molienda grosera, pasa alas bateras de extraccin, de donde se obtiene un extracto diluido, que requiere una etapapreliminar de concentracin. A partir de esta fase tiene lugar el procedimiento de liofilizacin.

Este proceso comienza con una fase previa de espumado del concentrado con un gas inerte,necesaria para regular la densidad y el color del producto final. El primer proceso decongelacin se lleva a cabo en una cinta transportadora, donde se coloca una fina capa de

producto.

La siguiente fase es la granulacin de la capa

presentacin del producto.

- Bajo consumo energtico.

Desventajas:

- Proceso de elevado costo

- Requiere de un proceso preliminar de

concentracin.

- Proceso de larga duracin

Desventajas:

- Requiere de elevadas temperaturas que

afectan las propiedades del caf.

- Requiere un riguroso control de

temperatura.


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vaco y suaves perfiles de calentamiento el proceso de sublimacin (pasaje de slido a gas),elimina los cristales de hielo de los grnulos congelados, quedando las partculas de caf

totalmente deshidratadas.

Elaboracin de caf instantneo por atomizacin

La otra tcnica que puede utilizarse para producir caf instantneo es la atomizacin, o secadopor pulverizacin. Durante la atomizacin, el caf concentrado se pulveriza en la parte superiorde una torre junto con aire caliente. Debido al calor del aire, el agua se evapora a medida queva cayendo, de modo que lo nico que queda es caf en polvo seco.

Diagrama de las etapas de elaboracin

RecepcinAlmacenamiento

de granosSeleccin-

Acondicionamiento

Tostado

Despedrado

Almacenamientode granos tostados Molienda Extraccin

ClarificacinAlmacenamiento

Deshidratacin e

Instantaneizacin (atomizado)

Almacenamiento y

acondicionamiento


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empleadas durante el proceso, las que afectan las propiedades naturales del caf, estemtodo es adoptado para la obtencin de caf instantneo por tener altos rendimientos

Recepcin y alm acenamiento p rimario:

Los granos de caf verde se reciben en sacos de 60 kg, y se almacenan en un depsito demateria prima, estibados en pallets de 10 sacos cada uno. Luego los pallets son transportadospor un montacargas hasta la base de un silo donde un brazo hidrulico los eleva hasta la tolvade recepcin, para ser vaciados.

Seleccin:

La seleccin consiste en retirar los granos negros, rancios, rojizos, fermentados y nodescascarillados. Esta operacin se realiza visualmente, en forma manual. Los granos

seleccionados se descargan en un transportador de cangilones que se encarga de llevarlos alsilo de almacenamiento que alimenta al tostador.

El contenido mximo de humedad del grano es del 12%


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En el tostado se producen los cambios fsicos y qumicos importantes y es ac en donde elgrano de caf realmente adquiere sus caractersticas tpicas, colorendose y desarrollando el

sabor y aroma caractersticos, a travs de la reaccin de Maillard.Al tostarse, los granos crecen al doble de su tamao y se oscurecen. El ciclo dura 25 minutos,alcanzando temperaturas de 180 a 200C. Cuando el horno llega a los 200C los granos seagrietan. Cuando se parten por segunda vez, se retiran y se enfran inmediatamente.

El proceso de tostado hace que los aceites migren a la superficie del grano. Esto se conocecomo pirlisis. Tienen lugar adems, reacciones qumicas exotrmicas que elevan latemperatura del mismo.

Los granos de caf, en cada ciclo, entran al interior de una cmara cilndrica giratoria. All, enfuncin de un sistema de calefaccin indirecta por quemado de combustible, se agitan y rotanen forma controlada.

Los granos ms densos, menos tostados, se mueven hacia las paredes externas de la capa,donde mayor es su capacidad de transmitir calor al caf. Los granos ms ligeros (mstostados), se desplazan hacia el centro de la misma. Este sistema de tostacin permite

conseguir: uniformidad de color y un grado de tostado ptimo a menor temperatura y tiempo.Despedrado:

Los granos tostados son enfriados en una zaranda circular, mediante un movimiento derotacin y luego son enviados neumticamente a un equipo despedrador, donde se eliminanlas pequeas piedras presentes por diferencia de densidad. El caf tostado limpio es enviadoneumticamente a un silo intermedio de almacenaje.

Molienda del grano tostado:

Antes de la extraccin con agua potable caliente, es necesario moler el caf tostado. Seemplea un molino de rodillos, que es refrigerado con agua corriente. El molido permite la


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Un efecto adicional del proceso de extraccin es que se consigue una esterilizacin aceptable

del extracto, que es importante durante el proceso de almacenamiento antes de ladeshidratacin, para evitar desarrollo microbiano.

Clari ficacin y almacenamiento:

El extracto de caf obtenido contiene an pequeas cantidades de impurezas y aceites, queson necesarios eliminar para que no perjudiquen el aroma y sabor del producto final. Esteproceso se denomina clarificacin y es llevado a cabo en una centrfuga continua, alimentada

por una bomba lobular, que descarga las impurezas a intervalos regulares sin necesidad deparar la lnea. El producto clarificado es enviado a un tanque de almacenamiento. El extractoprocedente de la fase de extraccin contiene un 32% de materias slidas.

Secado por atomizacin

La deshidratacin del concentrado se realiza en un equipo denominado Spray Dryer. En l, unacorriente de aire caliente ingresa tangencialmente a la cmara de secado por la parte superior,

a una temperatura controlada de 200C, previo pasaje por un conducto circular (tipo laberinto).Todo este recorrido provoca que el aire caliente circule con un movimiento de rotacin y sedistribuya uniformemente en todo el volumen de la cmara.

Simultneamente con el aire, se introduce a la cmara el lquido a secar, a travs de unavlvula atomizadora, cuyo rotor gira a 15000-25000 rpm, lo que provoca la ruptura de las gotasen forma de niebla. La mezcla de aire caliente y lquido finamente nebulizado provoca unarpida evaporacin del solvente. Como consecuencia, las partculas de los slidos contenidosen la suspensin se deshidratan.

A medida que las partculas descienden se van secando y transformando en un polvo finoque se recoge mediante un cicln conectado la salida de torre, en donde simultneamente setermina de enfriar. Este cicln, por accin centrfuga, separa las partculas que han alcanzado


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DESCRIPCION DELAMAQUINARIA

TostadorEl tostador es un equipo vital dentro del proceso, ya que de l dependen muchos de losatributos de aroma y sabor caractersticos del caf tostado, as como una cualidad fsica muyimportante, como es la solubilidad de este producto.

Se describe la Tostadora tipo Bocha IMDICAFE, modelo 280, que posee las siguientescaractersticas tcnicas:

Tostacin por aire caliente, fuego indirecto mediante quemador automtico presurizado. Zaranda circular, semi-automtica para el enfriado del caf.

Produccin [kg/h] 590


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Despedrador

Caf tostado+ impurezas Caf tostado

Desecho de despedrado

El equipo consiste bsicamente en un elevador, diseado para eliminar objetos de pesoespecfico superior al del caf tostado, que va colocado antes del silo de almacenamiento quealimenta al molino.

El despedradormarca DISCAF , modelo ELD 60, posee las siguientes caractersticas:

Ventilador centrfugo Lona antirotura de grano Puerta limpieza Mariposa regulacin caudal Pipa entrada cicln Malla interior inoxidable Registro neumtico descarga Motor con proteccin trmica Selector descarga Armario elctrico Fabricado en plancha de acero al carbono

de 2 mm. Todo el conjunto va situado sobre un

soporte estructural


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Este molino es de alta produccin, refrigerado por agua, y el diseo de los rodillos granuladoresasegura un molido completo y uniforme. La regulacin micromtrica de cada unidad de rodillos

se realiza fcilmente accionando el volante graduado, permitiendo variar la granulometra. A lasalida de los rodillos se realiza la mezcla y trituracin de las partculas del grano que no hayansido molidas.

A continuacin se indican las caractersticas del Molino de rodillos DISCAF, modelo MRR-1000 :

Tolva dosificadora

Separador magntico Regulacin micromtrica Puerta para limpieza Mezcladora Transmisin por poleas, correas y piones Autmata programable Refrigerado por agua


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Extractor

El extractor es bsicamente una cinta transportadora sinfn, que se desplaza dentro de uncuerpo horizontal estanco. El material a extraer ingresa por uno de los extremos del equipoalimentado por una tolva con dispositivo de sello (vlvula Alveolar o rosca tapn) para evitar lafuga de vapores, y se descarga por el otro extremo. La cinta transportadora se compone de unaserie de marcos con chapas perforadas, cubiertas por una tela metlica.

El extractorDe Smet posee un amplio rango de capacidades de produccin y bajas prdidasde solvente.

Capacidad [t/h] 6

Dimensiones [m] Ancho: 2,0

Largo: 6

Peso [t] 8,0

Materiales de construccin Acero inoxidable AISI 316

Potencia [HP] 30


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Centrfuga

Se dan las caractersticas tcnicas de una centrfuga tronco-cnica auto-deslodante, que evitatener que parar el proceso para eliminar el fango acumulado. Las descargas del tambor lasprovoca de forma automtica el sistema de maniobra autnoma de la centrfuga, cuando elrecinto de slidos se ha llenado a su nivel ptimo.

La centrfuga-clarificadora est provista de platos cnicos apilados, de acero inoxidable,perforados, que se encargan de la separacin, y de un sistema hidrodinmico de autolimpieza.La alimentacin entra por la parte superior, a travs del tubo central hueco ubicado en el cuellodel recipiente, y que llega hasta la cmara de separacin, donde se encuentra la columna deplatillos perforados.

Por la accin de la fuerza centrfuga y la presencia de los platillos, el extracto fluye hacia loscanales, pasa a travs de los discos y se separa. Las fases se distribuyen concntricamenteen el tambor segn la diferencia de peso especfico. El lquido se clarifica, envindose al mismotiempo los slidos eliminados al recinto de slidos ubicado en la periferia Cuando dicho recinto

Peso [Kg] 1050

Dimensiones [mm]

Largo: 1.724

Ancho: 1.724

Alto: 1.700

Peso del tambor [Kg] 140

Velocidad de giro del tambor [rpm] 10.000

Potencia del motor [HP] 10

Material del tambor Acero Inoxidable

Capacidad [t/h] 2


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Spray dryer

Este horno de secado permite producir caf soluble de manera econmica, si bien tiene comodesventaja las altas temperaturas empleadas durante el proceso, las que afectan laspropiedades naturales del caf.

El equipo Galaxia Modelo 4440, permite una evaporacin de 940 litros por hora de agua, conun consumo energtico de 990.000 Kcal/h. El espacio requerido para este equipo es de 6 m x 6m y una altura de 11 m

Fig. V-10


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Elevador a cangilones

Este tipo de elevador se utiliza para el transporte de los granos desde la zona deacondicionamiento hasta el tostador y desde el despedrador hasta el silo de almacenamientoprevio a la molienda.

Las caractersticas generales del equipo marca Discaf son las siguientes:

Fabricado con gran robustez enplancha de acero pintado

Tolva de carga Chasis monobloc Selector de marcha Cangilones Motoreductor Detector capacitativo

Instalacin elctrica Sistema de dosificacin mediante trampillareguladora

Sistema de volteo mediantel i

Ancho til [mm] 500

Largo [mm] 10000

MaterialAcero SAE 1010 pintado y materiales nocontaminantes (goma y tela en cinta de

transporte)

Potencia [HP] 0.75, mando con motorreductor

Velocidad [m/s] 0,5


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Transporte neumtico

Este dispositivo diseado para el transporte de caf verde hasta la tostadora, tambin se loutiliza para alimentar el molino desde un silo de almacenaje.

Tolva de carga. Trompa regulacin. Ventilador de presin. Detector capacitativo. Botonera paro marcha 2 Curvas de 90. 8 Metros tubo recto 1 Escuadra sujecin tubo. 4 Bridas unin tubos. Fcil desmontaje de todos sus elementos Sistema sin mantenimiento Manejo sencillo y prctico

Bomba lobular

El diseo sanitario, en combinacin con la suave accin de bombeo, hace que esta bomba seala ms adecuada para el transporte de suspensiones y lquidos semi viscosos, con un mnimode agitacin y cizallamiento.

Produccin [kg/h] 1500

Potencia [Kw] 1,5

Tensin [V] - [Hz] 220/380 - 50


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Bomba peristltica

El empleo de una bomba peristltica para el transporte del extracto hasta el secadero tiene laventaja de suministrar un flujo constante de la suspensin a nebulizar, y evitar el contacto delproducto con los elementos metlicos, impidiendo as cualquier tipo de contaminacinsecundaria. Comparadas con el resto de las bombas de desplazamiento positivo, son de bajocosto de fabricacin, su carencia de vlvulas, sellos o arandelas, y el uso de un tubo flexible,hace que tengan un costo de mantenimiento relativamente bajo.

Cuerpo rotores Acero inoxidable 316L

Rotores Acero inoxidable Duplex, FPM y nitriloCaudal mximo [m3/h] 8.7

Presin mx. trabajo [bar] 7

Velocidad mxima 950 rpm


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Bomba de desage

Para el transporte del agua de limpieza de los equipos se puede emplear una bomba centrfugade la firmaBombas Mejorada S.A. modelo 3-400MENS

Quemador de humos

El quemador marca DISCAF Modelo QHU-60 se utiliza para la eliminacin de los humosprovenientes del tostado de los granos.

Mediante un sistema helicoidal ascendente se obliga a los humos a pasar por una llama,consiguiendo de esta manera eliminar los humos y los olores. La cmara de combustin estfabricada en AISI-310 (acero inoxidable refractario). Las caractersticas generales del equiposon:

Quemador de dos llamas Cmara de combustin Aislamiento trmico Carenado exterior Tubera de salida Sinfn helicoidal

Soporte estructural

Motor Siemens 2,98 kw trifsico/monofsico

Caudal 38 m3/h

Presin mxima 14 kgf/cm2

Caera de entrada 3,81 cm

Caera de salida 3,81 cm


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Envasadora

La envasadora Marca Equitek, Modelo DS-R es un equipo ideal para el envasado de

productos no fluidos como leche en polvo, caf molido, especies, condimentos y similares. Elsistema de dosificacin est montado en un eje telescpico, el cual permite ajustar la alturafcilmente y girarlo para realizar la limpieza.

Largo [mm] 1600

Alto [mm] 1600

Ancho [mm] 1000

Peso [kg] 800


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CALIDAD

Las Buenas Prcticas de Manufactura son un medio eficaz para la obtencin de alimentosinocuos, saludables y sanos destinados al consumo humano. Para su implementacin sedeben tener en cuenta aspectos tales como:

Control de la materia prima: debe analizarse, adems de los controles de calidad del grano,el lugar de procedencia y los tratamientos fitosanitarios realizados en el campo.

Control de la calidad del agua utilizada: El agua debe ser estrictamente controlada, ya queun inadecuado tratamiento puede ocasionar prdidas de produccin y deterioro de los equiposempleados en el proceso. Los controles a efectuar son: clorinacin, microbiolgicos.

Condiciones de higiene del establecimiento, equipos y maquinarias:Todos los productos

de higiene y limpieza deben estar aprobados por el SENASA, identificados y almacenados enel rea destinada para tal fin. Las tareas de higiene y desinfeccin que se lleven a cabo debenposeer procedimientos POES (Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento). Estosdescriben las operaciones diarias que se efectan antes, durante y despus de cada operacin,

Produccin [envases/min] 20 - 200

Presentaciones desde 10 g hasta 5 KgDimetro de Boquillas [mm] 10, 13, 16, 25, 32 y 50

Tamao de Envases [mm]Dimetro: 25 a 100

Altura: 40 a 150

TransportadorLargo [m]: 3

Velocidad [m/min]: fija 11, variable 22

Tolva [litros] 115


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.


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Lmites crticos:

FASE y PCC RIESGO LMITES CRTICOS

Recepcin de losgranos

Materiales extraos

Lmite mx. humedad del grano11% w/wLmite Ocratoxina: 5g/kg

Agentes biolgicos: insectos, caros, hongos

Humedad de granos

Silos dealmacenamiento

Explosin o incendio por carga esttica porfriccin Lmite Ocratoxina: 5g/kg

Lmite mx. humedad del almacn: 75%Lmite mx. temperatura:30CHumedad de granos

Acondiciona-miento

Materiales extraos- Lmite Salmonella y shingella: Ausencia- Lmite E.Coli: 106u.f.c/g- Lmite Staphylococcus aureus:106u.f.c/g

Contacto con el personal

Falta de higiene del dispositivo de seleccin

Horno deTostado Tiempo de Tostacin Tiempo mx. de tostacin 20 minutos

Molino Mecnico Tamao de molienda: Malla #100, 2,36 mm

ExtractorCalidad y temperatura del solvente Lmite mximo temp. del agua: 90C

Lmite: deteccin de patrnFalla del dispositivo de control de caudal

Clarificadora Mecnico Velocidad de giro:10000 rpm

Spray Dryer

Elevada temp. del aire Lmite mximo: 200CHumedad relativa mx.:2%

Humedad absoluta mx.:0.01Lmite mn.:196 CVelocidad de giro del rotor:15000-25000 rpmTiempo mx.:10s

Baja temp. del aire

Mecnico

Tiempo de secado

Envasadora Falla en el sistema de vaco


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www.ingcontreras.com.ar

www.sedasoluble.com.ar

www.iguacu.com.br.

www.cafedecolombia.com.ar

www.sagpya.mecon.gov.ar/new/0-0/prensa/publicaciones/puerto/indice.pdf

www.imdicafe.com.ar/torradora_de_cafe/

www.molinos-cafe.com/mrr1000.htm

Organizacin Internacional del Caf - www.ico.org

www.coffee-ota.org

www.tesisymonografias.net/plan-de-mantenimiento-preventivo-maquinarias-industrial.shtml

(ltima consulta 22/10/10)

www.monografas.com/Obtencin de aceites Esenciales

Consultas personales: Ing. Carolina Coria, Arq. Julian Fernandez, Contador Lucio Ferreira
http://www.ingcontreras.com.ar/http://www.sedasoluble.com.ar/http://www.iguacu.com.br/http://www.cafedecolombia.com.ar/http://www.sagpya.mecon.gov.ar/new/0-0/prensa/publicaciones/puerto/indice.pdfhttp://www.imdicafe.com.ar/torradora_de_cafe/http://www.molinos-cafe.com/mrr1000.htmhttp://www.ico.org/http://www.coffee-ota.org/http://www.xn--monografas-r8a.com/http://www.xn--monografas-r8a.com/http://www.coffee-ota.org/http://www.ico.org/http://www.molinos-cafe.com/mrr1000.htmhttp://www.imdicafe.com.ar/torradora_de_cafe/http://www.sagpya.mecon.gov.ar/new/0-0/prensa/publicaciones/puerto/indice.pdfhttp://www.cafedecolombia.com.ar/http://www.iguacu.com.br/http://www.sedasoluble.com.ar/http://www.ingcontreras.com.ar/


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- Explosin o incendio porcarga esttica por friccin

- Elevada temperatura del aire, lm200C- Baja temperatura del aire

- Mecnico- Tiem o de secado, mx 10 s

-Presencia de materialesextraos- Agentes biolgicos:insectos, caros, hongos-Germinacin de granos

- Calidad del agua: potable tratada- Temperatura del solvente: agua a 90C- Falla del dispositivo de control de caudal

-Materiales extraos.Contacto con el personal.-Falta de higiene deldispositivo de seleccin.


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