Business Plan Pour Ouverture Dun Restaurant

7/29/2019 Business Plan Pour Ouverture Dun Restaurant

1/166

SOMMAIRE

INTRODUCTION....................................................................................................................................................3

I.DIAGNOSTIQUE EXTERNE ..........................................................................................................................5

A.Le macro-environnement ........................................................................................................................... ..5

1. Contexte gnral ............. ............. ............ ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. .......5

a)Aspect conomique ........... ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ....... .....5

LE TAUX DE CHMAGE DANS LE MAINE-ET-LOIRE EST DE 8,4 % DE LA POPULATION ACTIVE EN

2004. GLOBALEMENT, LA RGION RALISE DE MEILLEURES PERFORMANCES QUE

LHEXAGONE.........................................................................................................................................................5

b)La dmographie ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ...... ..... ....6

LAGGLOMRATION COMPTE 90 000 ACTIFS, SOIT UN TAUX DACTIVIT DE 53,9%. LES

TUDIANTS SONT AU NOMBRE DE 30 000, DONT 16 500 LUNIVERSIT DANGERS ET 11 000

LUNIVERSIT CATHOLIQUE DE LOUEST, LA GRANDE PARTIE RESTANTETANT INSCRITE

DANS LUNE DES HUIT COLES DINGNIEURS ET DE COMMERCE.......................................................6

c)Contexte gographique ............ ............. ............. ............. ............. ............. ............ ............. ............ ..... ..... ..... .....7

2. Le march de la restauration ............ ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............ ...7

a) Lconomie et le march de la restauration ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............ ....... ..... .7

b)Aspect Juridique et Lgal ........... ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ...8

EN CE QUI CONCERNE, IL FAUT AUSSI TENIR COMPTE DUN FAIT QUI EST QUE LE PRIX MOYEN

EST SENSIBLEMENT DIFFREMMENT SELON LA PRIODE DE LA JOURNE. EN EFFET, IL A

DIVERGENCE ENTRE LE PRIX MOYEN LE MIDI, ET CELUI DU SOIR.....................................................13

c)Aspects sociologiques ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............ ......... ..... ....13

d)Aspects Technologiques ............ ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. .......... ..... ..... ..... ..15

e)Aspects Ecologiques ............. ............. ............. ............. ............. ............ ............. ............. ............. ........ ..... ..... ..15

SYNTHSE RCAPITULATIVE.........................................................................................................................17

B. Le micro environnement ................................................................................................................... ........19

1.LOffre ............. ............. ............. ............. ............. ............ ............. ............. ............. ............. ............. .......... ..... .....19

a)Quantitatif ........... ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ..... ..... .19


2/166

b)Qualitatif ............ ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............ .......... ...21

c)tude de la concurrence ............ ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ..... ..... .....25

d)Le modle de Porter ........... ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ...... ...35

2.La Demande .........................................................................................................................................................39

a)Un march porteur ............ ............. ............. ............. ............. ............. ............ ............. ............. ........ ..... ..... ..... .39

LE MARCH FRANAIS DES BOUTIQUES DE SANDWICH CONNAT UNE CROISSANCE SOUTENUE

COMPARE CELLE DE L'ENSEMBLE DE L'ALIMENTAIRE....................................................................39

b) Motivations et freins des consommateurs ............ ............. ............. ............. ............. ............. ....... ..... ..... ..... ..40

c)Les diffrents profils de ces consommateurs (socio styles) Selon une classification de GIRA ............. ........ ....41

d)La Demande sur Angers ............ ............. ............ ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ...44

e)La zone de chalandise ............. ............ ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ...... ..... ..... ..44

SYNTHSE DIAGNOSTIQUE EXTERNE..........................................................................................................50

II.DIAGNOSTIC INTERNE ..............................................................................................................................52

A.La politique commerciale .................................................................................................................. ........52a)Produits et Services ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............ ............. ............. ............. ...... ...52

b)Le prix ............ ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............ ............. ............. ............ ..... ..... ..... ..53

c)La distribution ............ ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............ .....55

d)La communication ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............ ............. ......... ..... ..... ....56

B.La structure ................................................................................................................................................57

Le personnel ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............ ............. ............. ............. ..........57

a)Le Fonds de commerce ............ ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............ ..... ..... ..... ..58

b)La dcoration ............ ............. ............. ............ ............. ............. ............. ............. ............. ............. ......... ..... .....58

C. La fiscalit................................................................................................................................................ 61a)Le statut juridique ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............ ............. ......... ..... ..... ....61

b)Le bail commercial ............ ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............ ............. ......... ..... ..... ....61

c)Imposition fiscale sur les socits ............ ............. ............. ............. ............. ............. ............. .......... ..... ..... ..... .63

d)Assurance ............. ............. ............. ............. ............ ............. ............. ............. ............. ............. ....... ..... ..... ..... .64

e)Aide financire ............ ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ...65

SYNTHESE DIAGNOSTIQUE INTERNE...........................................................................................................66

III.STRATEGIE DE COMMUNICATION ET DE MOYENS ...................................................................... ...68

A.Stratgie de communication .......................................................................................................................68a)Objectifs ............ ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............ .68

b)Cibles ..............................................................................................................................................................69

c)Copy Stratgie .................................................................................................................................................70

d)Le positionnement ..........................................................................................................................................72

B.Supports de communication ...................................................................................................................... .72

a)HORS MEDIA ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ......... ...73

b)MEDIAS ............ ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............ .......... ...75

IV.ETUDE FINANCIERE ........................................................................................................................... ......77

A. Achat du fonds de commerce : ............................................................................................................. ....77

1.Lachat ............ ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ...... ..... ..... ....77

2


3/166

2.Les frais dtablissements ............ ............. ............. ............. ............ ............. ............. ............. ............. ............. ......77

3.Autres immobilisations :........................................................................................................................................ 77

B.Lanalyse financire ....................................................................................................................... ......... ..78

1.Bilan douverture ..................................................................................................................................................78

2.Emprunt :..............................................................................................................................................................81

3.Chiffre dAffaires prvisionnel ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. .........83

4.Dtermination du BFR et de la trsorerie ............. ............. ............. ............. ............. ............ ............. ...... ..... ..... ....89

5.Approche du seuil de rentabilit............................................................................................................................98

6.Analyse financire ........... ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ............. ......... ..... .100

CONCLUSION.....................................................................................................................................................101

REMERCIEMENTS.............................................................................................................................................104

SITOGRAPHIE.....................................................................................................................................................105

ANNEXES............................................................................................................................................................106

TABOURETS HAUTS.....................................................................................................................................XXIX

Caractristiques juridiques de la SARL ............. ............. ............. ............. ............. ............. .......... ..... ..... ..... ....XXXIII

Constitution d'une SARL ............ ............. ............. ............ ............. ............. ............. ............. ............. ..... ..... ....XXXIII

a)Conditions de fond .................................................................................................................................XXXIII

b)Conditions de forme et de publicit ........................................................................................................ XXXIV

Rgime fiscal ...................................................................................................................................................XXXV

Nomination des dirigeants ...............................................................................................................................XXXV

............................................................................................................................................................................ XLVI

..........................................................................................................................................................................XLVII

..........................................................................................................................................................................XLVII

INTRODUCTION

Le concept de lentreprise que M. et Mme Huurneman crent est une ide totalement

novatrice, sur Angers, au niveau des sandwicheries. Dj install en France, Paris par

exemple sous les enseignes Cojean, Angelina, ou Nantes dans lOuest, ce concept ne

connat pas de concurrents rels sur le march angevin. Nanmoins, la restauration rapide est

djnormment dveloppe dans lagglomration angevine. Le concept Parisien et Nantais

connatra t-il un succs sur le territoire Angevin ? Quelles sont les opportunits et les

faisabilits en Anjou ?

3


4/166

Ce concept peut se dfinir comme tant une sandwicherie, de gamme moyenne,

proposant des prix plus levs que ses concurrents, offrant des produits divers, originaux,

saisonniers et frais. Limportance du concept, qui justifie le prix, se base galement sur le fait

que deux choix seront laisss aux clients : acheter son menu sandwich et le dguster ailleurs

(tel une sandwicherie traditionnelle) tout en profitant de la qualit des produits, soit profiter

dun salon de th, dun espace important, dune ambiance base sur le design et la modernit

au sein du point de vente.

Ce concept, adopt par de nombreux parisiens ou nantais, tente de rpondre des

besoins naissants mais aussi une tendance de consommation gnrale installe depuis

plusieurs annes. En effet, de nombreux actifs, disposant de moins en moins de temps pour

djeuner le midi, dsirent manger rapidement, tous bnficiant dune vraie pause dans leur

travail. De meme, certaines personnes cherchent se restaurer tout en travaillant, dautres

prfrent profiter dun cadre agrable, chaleureux, ressourant, et viter les joies de la ville :

pollution, bruit

Grce cette ide, notre entreprise pourra tout fait rpondre ces besoins, et se crer

une excellente place au sein du paysage culinaire angevin.

Notre tude a pour objectif de vrifier la validit, la crdibilit du concept envisag.Pour ce faire, nous analyserons lenvironnement externe et interne du snacking.

Cest ensuite que nous pourrons affirmer de la crdibilit du projet en ralisant une analyse

financire.

4


5/166

I.DIAGNOSTIQUE EXTERNE

A.Le macro-environnement

1. Contexte gnral

a)Aspect conomique

(Sources : www.angers.fr, www.angers.cci.fr, www.angers-tourisme.com, www.cg49.fr)

Lconomie du Maine et Loire

Aprs trois annes mdiocres, le Maine-et-Loire a retrouv en 2004 un bon niveau

dactivit : en effet, lactivit a progress de 4,3 % en 2004, pour une moyenne nationale de

4,1 %. Il est tout de mme important de noter que le dpartement affiche un dfaut prononc

dinvestissement par rapport aux moyennes rgionales et nationales, malgr une lgre hausse

des investissements immatriels en 2004 notamment dans le commerce de gros et les services.

Le taux de chmage dans le Maine-et-Loire est de 8,4 % de la population active en

2004. Globalement, la rgion ralise de meilleures performances que lHexagone.

Potentiel touristique

Le Dpartement, avec lappui du Comit dpartemental du tourisme de lAnjou,

sattache valoriser lextraordinaire patrimoine naturel et historique dont il dispose.

Ensemble ils ont labor un schma directeur qui donne une large place au dveloppement de

lamnagement touristique ligrien.

5


6/166

Actuellement, 135 sites touristiques sont ouverts au public et accueillent chaque anne

2,3 millions de visiteurs. Angers, ville historique et culturelle, attire de nombreux visiteurs

sensibles son patrimoine et ses vnements culturels de renomme mondiale.

b)La dmographie

Dans les Pays de la Loire

La rgion des Pays de la Loire compte 733 000 habitants. Selon lINSEE, plus de lamoiti des habitants ont entre 20 et 59 ans, et la population active reprsente 45% de la

population totale.

Les mnages consacrent en moyenne 1753 euros par an pour le poste de dpenses Repas et

consommations extrieurs , ce qui reprsente 9,24 % de leur budget total.

Toujours selon lINSEE, 8,8 % des emplois salaris ont un niveau de qualification de cadre,

22 % de profession intermdiaire, et 28 % demploys.

A Angers

Angers reprsente la 16me ville de France par son nombre dhabitants, qui slve

157 000. Son agglomration compte 270 000 habitants rpartis dans 31 communes. Le taux de

croissance de lagglomration est suprieur au taux moyen des villes franaises de taille

similaire, et la tranche des 20-40 ans reprsente 39% de la population.

Lagglomration compte 90 000 actifs, soit un taux dactivit de 53,9%. Les tudiants

sont au nombre de 30 000, dont 16 500 luniversit dAngers et 11 000 luniversit

Catholique de lOuest, la grande partie restante tant inscrite dans lune des huit coles

dingnieurs et de commerce.

6


7/166

c)Contexte gographique

Un emplacement stratgique

Le MaineetLoire se situe sur l'axe majeur de communication entre Paris et la partie

centrale de la faade atlantique : Nantes, Bordeaux, La Rochelle...

Une telle position sur un axe

autoroutier et ferroviaire induit des

mouvements importants de biens et

d'hommes. Les entreprises et les habitants

du Maine-et-Loire alimentent ces flux

comme ils en tirent parti.

2. Le march de la restauration

Source : www.insee.fr

a) Lconomie et le march de la restauration

En ce qui concerne la situation conomique du march de la restauration en France, en

2000, ce dernier connaissait une hausse de 12,3%, correspondant 30 milliards deuros. Cela

a notamment permis pour la restauration hors domicile, dobtenir un chiffre daffaires de 70

milliards deuros en 2005 (+ 2,63%). Dans ce mme secteur, 8,9 milliards de repas (- 1,23 %)

ont t servis durant lanne 2005 et 265 000 tablissements taient prsents (+ 3,24 %) .

7


8/166

Concernant le chiffre daffaires du march de la restauration rapide, il tait de 4.1 milliards

deuros en 2003, soit une progression de 4.8% par rapport lanne prcdente.

b)Aspect Juridique et Lgal

Rglementation

Avant de commencer des travaux, un permis de construire est ncessaire dans le cadre

du projet de cration ou de reprise d'entreprise.

A l'occasion des demandes de permis, la commission de scurittudie le projet sur

dossier ou sur plan et transmet au maire un avis favorable ou dfavorable. Le maire dcide

alors de dlivrer ou non le permis ou l'autorisation de construire ou d'autorisation de travaux.

Avant l'ouverture de l'tablissement et aprs la ralisation des travaux, l'exploitant

doit demander au maire une autorisation d'ouverture au public. La commission de scurit

peut alors visiter les locaux et donne au maire un avis en vue de la dlivrance de l'autorisation

d'ouverture.

En cours d'exploitation, lorsque l'exploitant dcide de raliser des travaux

d'amnagement dans son tablissement, il doit demander une autorisation au maire dont le

dossier est identique celui dpos dans le cadre du premier cas cit ci-dessus.

Normesdescurit

En cas de travaux de construction ou d'amnagement : dposer une demande de

permis de construire ou d'autorisation de travaux conforme aux exigences des art R123-23 et

R 123-24 du CCH.

La notice de scurit doit figurer dans le dossier de demande de permis de construireou de demande d'autorisation de travaux. C'est aussi partir de cette notice que l'entrepreneur

8


9/166

pourra valuer le cot des quipements de scurit dont il aura besoin et prvoir ainsi leur

financement.

Ne commencer les travaux qu'aprs notification de l'autorisation. Cette obligation

rglementaire vitera au crateur de tout dmolir avant mme de pouvoir dmarrer son

activit s'il n'obtient pas l'autorisation administrative (permis de construire ou autorisation de

travaux).

Il est donc prfrable d'attendre les trois mois rglementaires, aprs avoir dpos le dossier

complet, pour commencer les travaux si la commission n'a pas rpondu. Mme dans ce cas, il

est conseill de contacter la commission. On n'est jamais assez prudent pour prserver son

investissement.

Ouvrir un registre de scurit. Ce registre peut tre compar au livret mdical d'unepersonne. On y trouve l'identit de l'entreprise et les diffrentes informations relatives la

scurit de l'tablissement. Les vrifications techniques, les formations suivies par le

personnel, les travaux raliss y sont mentionns.

Ce document obligatoire dans chaque tablissement doit tre tenu la disposition de

l'administration et servira aux experts en cas de sinistre pour vrifier le niveau de scurit del'tablissement.

Installer des quipements de scurit

- Les extincteurs : un extincteur est gnralement suffisant pour 200 300 m de surface, et

par niveau.

-Un quipement d'alarme : c'est--dire un dispositif qui permet d'avertir le public et lepersonnel qu'un incendie ou autre vnement vient de se produire, afin qu'ils vacuent les

lieux. Sa performance et donc son cot dpendent du type d'tablissement. Il est prvu dans la

notice de scurit.

- Un dispositif d'clairage de scurit : il s'agit d'un clairage autonome et indpendant de

l'clairage normal permettant, en cas de coupure, de maintenir un niveau d'clairage suffisant

pour baliser l'itinraire de sortie et crer une ambiance lumineuse minimale pour viter que

naisse un effet de panique.

9


10/166

- Un systme de scurit incendie : le systme de scurit incendie d'un tablissement est

constitu de l'ensemble des matriels servant collecter toutes les informations ou ordres lis

la seule scurit incendie, les traiter et effectuer les actions ncessaires la mise en

scurit de l'tablissement.

Les systmes de scurit incendie sont composs d'un systme de dtection, de traitement des

informations, d'alarmes et de mise en scurit du btiment.

- Un quipement antivols : la rglementation des assureurs impose certains quipements pour

scuriser l'tablissement contre tout risque d'effraction : portes quipes de serrures

spcifiques, grilles ou portails de faades, quipement d'alarme antivol (diffrent de celui de

l'alarme incendie), systme de vidosurveillance.

- Prvoir des dgagements en nombre suffisant avant de signer un bail.

Attention, avant de signer un bail, il est important de s'assurer que les caractristiques des

dgagements du local commercial seront conformes aux obligations rglementaires. En

fonction de ces caractristiques, l'effectif de la clientle sera limit. Il doit exister une

cohrence entre l'effectif admissible que l'on projette de recevoir, le chiffre d'affaires ralis

partir de cet effectif et les exigences pour vacuer l'tablissement en cas d'incendie ou de

phnomne de panique.

Un conseil ce niveau est capital. Il peut conditionner le bon droulement du projet.

- Afficher :

-le numro d'appel de secours : 18,

-les dispositions immdiates prendre en cas d'incendie,

-le plan des locaux en indiquant notamment l'emplacement des locaux techniques, les

stockages dangereux, les dispositifs de coupure du gaz et de l'eau

Traabilit et scurit alimentaire

La loi du 17 dcembre 2002 vise rendre obligatoire lindication de lorigine des

viandes bovines en restauration. Ce texte prvoit dindiquer, dans les lieux o sont servis les

10


11/166

repas, de faon lisible et visible, par affichage ou par tout autre support crit, lorigine des

viandes bovines utilises pour la prparation des plats servis ou vendus aux consommateurs.

Les rgles de TVA

Le consommateur franais est soumis deux taux de TVA dans le domaine de la

restauration. Les ventes emporter sont taxes 5,5 % et la restauration consommer sur

place est taxe 19,6%. Cest la raison pour laquelle les professionnels attendent vivement le

passage une TVA 5,5 %.

Rgle dhygine

Lhygine, en premire tape, cest les mise en application de bonnes pratiques

(agencements des locaux et des sanitaires, condition de ventilation, plans de nettoyage, nature

des dtergents, rgles de stockage et de manipulation des produits nettoyants, manipulation

des outils, contrle de temprature)

L'HACCP (systme d'analyse des risques et de matrise des points critiques) est une

norme de mise en uvre destine valuer les dangers, et, mettre en place des actions

correctives pour permettre d'assurer une garantie.

La mthode HACCP comprend deux parties : l'analyse des dangers et les points

critiques matriser. Il s'agit donc dun outil double.Cette mthode est devenue une norme et est maintenant impose par des directives des

autorits europennes pour l'hygine alimentaire.

La diffusion de musique

11
http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Hygi?ne_alimentaire&action=edithttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Hygi?ne_alimentaire&action=edithttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Hygi?ne_alimentaire&action=edithttp://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Hygi?ne_alimentaire&action=edit


12/166

Une autorisation pralable de la SACEM (cf. Annexe 1) et le paiement dune

redevance sont obligatoires. La Sacem est une socit de gestion du droit d'auteur pour la

musique. Elle informe sur le droit de diffusion et de reproduction de la musique. Elle

reprsente de nombreux auteurs - compositeurs franais et trangers. Elle protge la cration

musicale et permet de percevoir des droits d'auteur mais aussi d'viter que la musique ou les

textes soient utiliss sans accord.

Les pourboires dans l'entreprise

La loi Godard de 1993 concerne le personnel de salle, qui est en contact avec laclientle. Lemploy peut, selon cette loi, percevoir une rmunration appele salaire au

pourcentage pour service dont la caractristique est dtre verse non par lemployeur mais

par les clients.

Le paiement

Les prix :

Les prix sont libres. Cependant, larrt du 29 juin 1990 modifiant larrt du 27 mars

1987 oblige le restaurateur afficher lextrieur sa carte, ses menus. A lintrieur de

ltablissement, des menus ou des cartes identiques ceux qui sont affichs lextrieur

doivent tre mis la disposition de la clientle.

Concernant les notes remises aux clients, elles doivent tre dtailles, et on doit y trouver

service et taxes compris .

Les tickets restaurants :

Les chques restaurant sont des titres spciaux de paiement remis par les employeurs leur

personnel salari pour leur permettre dacquitter en tout ou partie le prix du repas [] sont

12


13/166

dsigns sous lappellation de titres restaurant. (Ordonnance n 67-830 du 27.09.1967, III,

dispositions relatives aux titres restaurant).

Tout salari, ou agent de la fonction publique, quel que soit son contrat de travail, peut

bnficier de titres restaurant.

Un salari reoit au maximum un titre restaurant par repas compris dans son horaire de travail

journalier. Les titres restaurant ne peuvent tre prsents en paiement dun repas un

restaurateur que pendant lanne civile dont ils font mention.

Ils sont donc valables durant lanne civile en cours, sauf si une priode spcifique est

indique sur le titre. Lusage veut que les titres restaurant soient accepts par la majorit des

restaurateurs jusquau 31 janvier de lanne suivante. Les titres restaurant sont utilisables sur

le dpartement du lieu de travail ou les dpartements limitrophes.

Il sagit dun moyen de paiement qui se gnralise normment dans notre socit.

En ce qui concerne, il faut aussi tenir compte dun fait qui est que le prix moyen est

sensiblement diffremment selon la priode de la journe. En effet, il a divergence entre le

prix moyen le midi, et celui du soir.

c)Aspects sociologiques

Aujourdhui, mme si le ct convivial du repas reste trs important en France, on

peut noter depuis un certain nombre dannes maintenant, quil y a une modification des

attitudes vis--vis de l'alimentation.

En effet, plusieurs raisons peuvent tre voques pour expliquer ce changement. Tout

dabord, la gnralisation du travail fminin qui a favoris l'augmentation des repas du midi

pris l'extrieur.

Ensuite, la diminution du temps accord la pause djeuner le midi en entreprise, qui

est pass de 1h38, moins de 38 minutes en trente ans. Les consommateurs cherchent la

rapidit, et le sandwich au djeuner devient une vritable habitude de consommation.

13


14/166

Puis, il est clair que les personnes actives passent de moins en moins de temps leur

domicile. En moyenne, la population passe neuf heures par jour hors domicile et se dplace

beaucoup plus qu'avant. Une diminution du temps de prparation du repas est forcment une

des consquences, surtout pour les citadins. Depuis 1960, la part des franais prenant leur

repas du midi hors foyer, est passe de 5% 13%, et on annonce mme 17% pour 2020.

Dans un autre domaine, la multiplication des familles monoparentales, des divorces,

est galement une des raisons de la dstructuration des repas et donc du dveloppement de la

restauration rapide. Paradoxalement, cest le pays o on fait le plus de bb. Il se crer donc

deux grands blocs de consommateurs : les solos et les familles de plus en plus nombreuses.

Limpact en sera donc de plus en plus important notamment au niveau du packaging qui devra

soit tre de plus en plus petit ou de plus en plus grand pour rpondre aux besoins de chacun.

On peut notamment le constater en grande distribution.

On peut galement noter que si le march du sandwich est un march porteur, en plein

essor et offrant de bonnes perspectives, cest que si les actifs cherchent la rapidit pour leurs

djeuners, cela ne supprime pas le fait quil existe un solide ancrage culturel qui oriente le

consommateur vers les sandwichs plutt que vers le fast-food : on consomme 7 sandwiches

pour 1 hamburger en France.

En ce qui concerne la manire de consommer, le franais peut parfois tre trs

contradictoire :

Il est de plus en plus press, mais aussi de plus en plus gourmet.

Il cherche un quilibre alimentaire, mais il est aussi de plus en plus gourmand.

Bien quancr dans la tradition culinaire, il veut de linnovation.

Enfin, bien que trs attach aux plaisirs de la table, il accepte sans difficult de se

nourrir dans tout point de vente : aussi bien dans les bars, stations services que dans

les grandes surfaces, ou autres tablissements.

La fminisation de la consommation est galement une tendance. Pour les hommes

comme pour les femmes, chacun rduit, en gnral, les quantits consommes et cherche des

dcors plus dlicats et raffins.

14


15/166

De plus, contrairement par exemple, lamricain, le franais va moins manger. 13

prise en mains pour lAmricain contre seulement 6,2 pour un Franais. Ce dernier va donc

privilgier le ct qualitatif.

Structure socio- professionnelle : (source : www.insee.fr)

Ouvriers 11,7%

Employs 13,4%

Professionnels intermdiaires 9,4%

Cadres suprieurs 5,4%

Artisans, commerants, chefs dentreprise 2,4%

Exploitants et salaris agricoles 0,2%

Retraits 15%

Autres sans activit 42,5%

90 000 actifs dans lagglomration, soit un taux dactivit de 53,9%

d)Aspects Technologiques

En ce qui concerne les aspects technologiques, il est difficile den tudier

lenvironnement. En effet, ce secteur nest pas normment dpendant des progrs

technologiques. Cependant, il apparat clairement, qu lorigine, le produit nomade est une

rvolution technologique. Dans le mme sens, lemballage t une rvolution technologique

et est de nos jours, sans cesse en pleine mutation. Il joue un rle primordial dans la protection,

et le transport des produits. De plus, le domaine alimentaire doit tenir compte de lentre de la

4e et 5e gamme.

Sur Angers, nous devons nous prparer des travaux dune dure de 2 ans pour la

construction dun tramway. Le transport sera ainsi facilit au sein de la ville.

e)Aspects Ecologiques

Aujourdhui, le ct cologique est un facteur trs important pour nombre de

consommateurs. De plus en plus de personnes achtent des produits bios ou issus du

15


16/166

commerce quitable ; Produits qualifis de sain, de bonne qualit. Cela est notamment d

lthique quont certaines personnes, et aux volutions des motivations dachats : tre un

consommacteur !

Au del du dsire de manger bio, la tendance qui se cre chez les franais est au

manger sain . Les nombreux scandales alimentaires (fivre aphteuse, vache folle, grippe

aviaire, etc.) ont fait voluer les mentalits. De plus, les rcents chiffres en ce qui concerne

les surcharges pondrales sont plutt alarmants, 10 % des adolescents en France sont obses.

Les industriels doivent dornavant prendre en compte la notion daprs consommation par la

stratgie des 3R (Rduire, Rutiliser, Recycler)

16


17/166

Synthse rcapitulative

Environnements Opportunits Menaces

Politique Elargissement des moyens

de paiement avec

lavantage des tickets

restaurants.

Normes de scurits svres.

Normes dhygines respecter

HACCP

TVA tenir en compte.Demande de permis de construire,

dautorisation de travaux, dautorisation

douverture, affichage des consignes,

extincteurs, alarme, dgagements.

Accessibilit des handicaps, etc.

Dispositions du code du travail, en matire

daration, dassainissement, dclairage, deprvention des incendies, etc.

Obligations imposes par lassureur pour la

scurit des locaux et des biens.

Economique

Le march de la

restauration en France, en

2000, connaissait une

hausse de 12,3%,

correspondant 30

milliards deuros.

La restauration horsdomicile obtient un chiffre

Dans ce mme secteur, 8.9 milliards de repas (-

1,23 %).

17


18/166

daffaires de 70 milliards

deuros en 2005 (+ 2,63%)

4.1 milliards deuros en

2003, et tait en

progression de 4.8% par

rapport lanne

prcdente.

Social

Augmentation du nombre

de repas pris lextrieur.

En France, on consomme

plus de sandwichs que

d hamburgers.

Laugmentation du nombre de type de

familles (exemple : monoparentale)

provoque une modification des

conditionnements plus ou moins grands. Or les

sandwicheries nont pas la mme capacit pour

le faire que les grandes surfaces par exemples.

Le consommateur mange moins mais grignote

plus.

Technologique Le tramway (2009) va

permettre de faciliter le

dplacement vers le centre

ville.

Emballage permettant le

transport et la protection.

Les travaux du la construction du Tramway

vont rendre difficile daccs certaines rues du

centre ville (cf. Annexe 2).

Ecologique

Tendance de

consommation vers les

produits sains, frais.

Tendance de consommation vers les produits

bio et issus du commerce quitable.

Mfiance des consommateurs face aux

viandes.

18


19/166

B. Le micro environnement

1. LOffre

a)Quantitatif

Opportunits

La stagnation dont est momentanment victime le march de la sandwicherie ne

devrait pas perdurer. En effet, certains indices permettent de dire trs court terme,

cette anne ou lanne prochaine, une reprise de la croissance 2 chiffres. Que ce soit

au niveau de la demande des consommateurs ou des offres proposes par les

commerants de lalimentaire hors foyer, on annonce beaucoup de changements et

dinnovations.

Aujourdhui, le chiffre daffaires de la Restauration hors foyer atteint 70 milliards

deuros soit une hausse de 2,63 %. Le march est donc bien dvelopp, juteux, et offre

tout de mme de belles perspectives, notamment sur le principe de linnovation et de

loriginalit.

Les tudes et les chiffres montrent quil y a une croissance en volume suprieur 10%. De plus, la majorit des entreprises sur ce secteur connaissent une hausse de

chiffre daffaires. Cela prouve que ce march est trs porteur et source de profits.

Sur le march snacking, le sandwich reste le moteur tout comme sur le march de la

restauration nomade ou ambulatoire, avec une hausse de 3,31% depuis 2000.

19


20/166

Menaces

Depuis dj 4 ans, le march de la restauration est plutt instable et mou . La

croissance y est trs faible, voire proche de zro, dautant plus que depuis 25 ans, la

progression sur ce march seffectuait 2 chiffres.

En 2005, le nombre d tablissements bass sur la restauration hors foyer atteignait 265

000 tablissements, correspondant une augmentation de 3,24 %. On peut donc

observer que le march est tout de mme trs concurrentiel en gnral. Dun autre

ct, le nombre de repas -prestation a baiss la mme anne de 1,23 %, avec un total

de 8,9 milliards.

Les chiffres ci-contre peuvent galement tre interprts dune faon diffrente. En

effet, nous pouvons considrer que ce march est dj trs exploit et que les

possibilits dintgration sont faibles.

Le march de la restauration hors foyer est compos de diffrents canaux. Ainsi, le

march de la distribution automatique est en pleine croissance sur la fonction

grignotage et alimentation.

On dnombre plus de 80000 appareils en France, et on annonce que ce chiffre va

augmenter dans les annes venir.

Ce march est particulirement dynamique sur le segment des sandwichs et il est

surtout centr sur les entreprises.

La distribution automatique est le 4me distributeur avec 1.16 milliards de sandwichs

vendus par ans, et sa place au sein de la restauration hors foyer ne cesse de crotre.

En ce qui concerne les sandwichs industriels, autre canal au sein de la restauration

hors foyer, le taux de pntration atteint seulement 33 %. Cependant, ce march esttrs prometteur et encore relativement peu structur. Des opportunits peuvent donc

20


21/166

tre saisies pour conqurir des parts de march, crer des marques fortes et bnficier

deffets de taille pour augmenter les marges unitaires.

La place des industriels, chanes de sandwichsgrandit. Ils augmentent leurs parts de

march. Ainsi, ces dernires passent de 20 25 %, progressant ainsi de 25 % d'une

anne sur l'autre, grce l'indniable amlioration de la qualit globale de leur offre.

Si les sandwicheries en gnrales sont aujourdhui leaders de la restauration rapide, le

concept de sandwicheries de chanes (exemple : Mie Cline) y possde une place

prpondrante. En effet, elles regroupent plus de 10000 points de vente, possdent une

croissance de chiffre daffaires reprsentant le double des autres concepts de

restauration rapide depuis maintenant 3 ans (7,3 contre 3,9%).

Les concepts de restauration rapide on un ticket moyen moins lev que le reste de la

restauration rapide (4,50 contre 5,50) et leurs formules (bases des sandwicheries de

chanes) sont en moyenne infrieur 6, prix propos par moins de 50 % des autres

concepts de restauration rapide.

Il sagit donc dun acteur trs important sur le march en terme de rsultats, doffre, de

notorit, mais aussi dimplantation gographique.

b)Qualitatif

Opportunits

De nos jours, les fabricants, quils soient industriels ou artisanaux, pensent dabord

qualit . En effet, celle-ci semble augmenter au niveau des sandwichs. Dsormais,

on pense plus qualit que prix.

21


22/166

Si prsent le march du Snacking est novateur et innovant, il est aussi et surtout en

croissance. Cette tendance traverse lensemble de lalimentation moderne et cest

un facteur de dynamisme des entreprises malgr une conjoncture difficile.

Actuellement, linnovation au niveau des produits est base sur les snacks chauds

(sandwichs, soupes, etc.), et les desserts (salades de fruits, compotes, etc.).

Selon les commerants, linnovation et le got sont les deux principaux vecteurs de

croissance.

Sur le march de la restauration rapide, il y a de nombreux intervenants, notamment

les chanes de sandwichs, occupant une place assez importante. Face ces chanes, lesindpendants offrent des restaurations non-conformistes bases sur le chaleureux et le

convivial. Ils misent sur la crativit des recettes, la fracheur des produits,

loriginalit des lieux, lassociation des genres, lquilibre nutritionnel

Menaces

Aujourdhui, le march plutt haut de gamme de la restauration commerciale prenant

un prix moyen compris entre 15 et 20euros TTC boisson incluse (prix moyen plus

lev le soir) est trs critiqu pour son prix trop lev et une prestation peu qualitative.

Il est donc en perte de vitesse. Du coup, les clients prfrent soit la restauration rapide

moins de 10 euros, soit la restauration haut de gamme plus de 30 euros.

Linnovation est un des moteurs de relance sur ce march. Dailleurs, la plupart des

entreprises ont dernirement innov. Dveloppement de snacks chauds, mergence des

produits sucrs spcifiques, dclinaisons des produits en formats miniplus de la

moiti des entreprises ont par exemple lanc de nouvelles offres en 2005.

Malgr la baisse du pouvoir dachat, il y a de plus en plus de cration dentreprises sur

le secteur de la restauration rapide. Pour beaucoup dentreprises, le prix unitaire des

articles proposs aux clients est llment dterminant.

22


23/166

En ce qui concerne les sandwichs industriels, autre canal au sein de la restauration

hors foyer, le taux de pntration atteint seulement 33 %. Cependant, ce march est

trs prometteur et encore relativement peu structur. Des opportunits peuvent donc

tre saisies pour conqurir des parts de march, crer des marques fortes et bnficierdeffets de taille pour augmenter les marges unitaires.

Depuis maintenant un certain nombre dannes, le march de la sandwicherie a connu

une acclration rapide et de nombreuses volutions. En effet, le dveloppement des

circuits de distribution avec notamment les chanes de sandwichs, les GMS, les

circuits lis aux transports, mais aussi la diversification rapide des produits, pains et

garnitures, sandwichs chauds, froids

Enfin, larrive srieuse sur le march des industriels.

Ce march est donc dj bien exploit. Chaque nouvel intervenant doit donc se

diffrencier pour faire face cette concurrence qui sest accrue dannes en annes

travers les nouveaux produits et les nouveaux entrants.

Les tickets restaurants sont de plus en plus utiliss, cependant, le prix moyen

dpenser avec ce type de rglement est bien plus lev le soir que le midi.

Nous pouvons donc dire, quaujourdhui, le march de la sandwicherie et de la

restauration rapide en gnral est un march atomis en terme dacteurs, et doffres proposes.

Ce march est donc dj trs bien exploit, grce aux diffrents acteurs, aux nouveauts qua

connu le march au travers des circuits de distribution, et des produits (exemple : GMS,

Snacks chauds), et nous pouvons galement observer quil est normment concurrentiel.

Cependant, il apparat clairement que malgr les menaces exprimes ci-dessus, ce

march offre tout de mme de belles opportunits, et reste source de profits pour de nouveaux

intervenants. Pour ce faire, ces derniers devront faire preuve doriginalit notamment en

matire de produits, damnagement du point de vente, de services En un mot, la cl de la

russite prsent sur ce march cest LINNOVATION.

23


24/166

24


25/166

c)tude de la concurrence

Nous avons constat lexistence de nombreux concurrents. Chacun offrant des services

varis (cf. Annexe 3 et 4).

Il faut bien diffrencier tous les concurrents indirects dans la restauration hors domiciles :

Commerciales

- La restauration rapide est un mode de restauration dont le but est de faire gagner du temps

au client en minimisant les temps d'attente et en lui permettant d'emporter les plats

commands, et ce pour un prix gnralement moindre que dans la restauration traditionnelle.

(ex ; sandwicherie, boulangerie).

- La restauration traditionnelle comporte les restaurants proposant des repas consommer

sur place. Les menus et recettes gastronomiques proviennent souvent du terroir. Les prix

pratiqus sont levs par rapport la restauration rapide (ex : crperie).

- La restauration thme runit tous les restaurants qui proposent des produits spcifiques,

dorigines trangres par ex. (ex : le Chinatown, fast food tel Mc Do).

Non commerciales

Les restaurants universitaires (le RU des Beaux arts), restaurants collectifs, cantines propres

lentreprise, restaurants administratifs.

Face cette concurrence diverse, notre concept reste unique. Notre restauration

dtient, cependant, quelques caractristiques de ces diffrents types de restaurations. Tout

comme la restauration rapide, elle peut servir rapidement des plats emporter. Tout comme la

restauration thme, elle se diffrencie par ses produits puisquelle propose des produits sains

et quilibrs, ce qui justifie une politique de prix suprieur celle de la restauration rapide.

25
http://fr.wikipedia.org/wiki/Restauranthttp://fr.wikipedia.org/wiki/Restaurant


26/166

La restauration rapide

Le concept que les crateurs dsirent lancer sur Angers est totalement novateur.

Cependant, il existe dans la cit Angevine une enseigne proposant des services et produits qui

peuvent sen rapprocher. En effet, la gourmandise (sandwicherie et salon de th) situe rue St

Aubin Angers se rapproche fortement de notre concept. Elle propose un service emporter

mais galement une consommation sur place avec des produits varis et sain, dans une

ambiance moderne et design, tout comme le veut notre concept.

On peut donc le considrer comme le seul concurrent proposant un service semblable

GRI :N. Dailleurs, daprs notre sondage, il est trs apprci des consommateurs.

Nous allons ici comparer les deux points de vente, selon diffrents critres.

La Gourmandise Notre concept

Prix

Au niveau des formules proposes

matin, midi et le goter, les prix

pour le midi varient de 6 750,

et pour les prix du petit djeuner et

du goter ils vont de 2,8 5.

Hors formules, les prix des

sandwichs, paninis, et kebabs

peuvent osciller entre 320 et

430. Ces prix se rapprochent de la

concurrence, en tant tout de mme

un peu moins levs, en ce qui

concerne la vente emporter.

Les produits principaux sont : salades,

soupes, sandwiches, avec des boissons

et desserts diverses (exemple :

viennoiseries, fruits)

Les prix des plats principaux varierontentre 4 et 6. Les formules

atteindront donc un prix pouvant

voluer entre 7 et 9. Les prix ne

changeront pas mme si la

consommation se fait sur place.

En comparaison, les prix de ces

26


27/166

Cependant, pour ce qui est de la

consommation sur place les prix

sont plus levs. En effet, en

gnral, lorsque lon reste

lintrieur, on ne prend pas quun

seul sandwich, on prend une entre,

un dessert.

derniers sont plus levs que la

concurrence. Les desserts et les

boissons, ont des prix assez similaires.

Produits Offre

La Gourmandise propose une

gamme assez large de produits. le

magasin offre des sandwichs

froids, des sandwichs chauds

(exemple : Kebabs, Paninis), des

viennoiseries, et des ptisseries.

Dans la consommation sur place, le

magasin propose videmment les

mmes produits que ceux cits

prcdemment, mais galement des

salades composes, une offre

varie de desserts (exemple :

laitages divers, fruits)

Boissons traditionnelles, mais

galement th sont disponibles.

La gamme propose par notre concept

sera assez large. En effet, de

nombreux sandwichs, soupes, salades

seront la disposition des

consommateurs.

Les caractristiques de ces derniers

auront comme

avantage lquilibre des ingrdients,

laspect sain et frais.

Les desserts seront galement bass

sur ces mmes caractristiques, et

seront diverses. Fruits, ptisseries,

viennoiseries, laitages, autant de

produits qui seront proposs aux

clients.

En ce qui concerne la distribution, La distribution se fera rue plantagent.

27


28/166

Distribution La Gourmandise vend ses produits

uniquement travers son point de

vente situ rue St Aubin. Elle

propose deux modes: la vente

emporter, la consommation des

produits sur place.

Tout comme la Gourmandise (voir ci-

contre), le lieu de consommation des

produits sera dclin selon deux

choix : la consommation lextrieur,

et celle sur place, dans le point de

vente

Communication

La communication de La

Gourmandise est tout dabords

base sur la large vitrine,

permettant dobserver le design de

lamnagement, les produits

disponibles, et les gens dgustant

leurs plats. Ensuite, leur

communication sappuie sur les

sacs et emballages distribus pour

la vente emporter. Les couleurs

du magasin (jaune et noir ray)

apparaissent ainsi que la raison

sociale. De plus, La Gourmandise

possde des cartes de visites.

La communication de notre concept

sappuiera sur diffrents supports.

Tout dabords, lternelle carte de

visite est un support indispensable

pour la fidlisation mais aussi pour

augmenter la notorit et le premier

achat. Elle sera galement disponible

dans dautres points de vente sous la

forme de stickers.

Enfin, une inauguration officielle avec

les fournisseurs, les commerants

proches, les institutions et la presse

sera effectue. De plus nous

conseillons nos crateurs la

confection dun site Internet.

6 personnes travaillent La

Gourmandise. 5 personnes

soccupent du service la clientle,

et il y a un cuisinier dans larrire

boutique. Les 5 personnes

semployant la vente peuvent soit

soccuper des produits emporter

(1 2 personnes selon laffluence),

Au sein de notre point de vente, il y

aura 2 employs mi-temps, et 2

employs temps plein (cest dire,

les chefs dentreprises). Les premiers

rapprovisionneront les talages,

dbarrasseront les tables Les

seconds se trouveront en cuisine pour

effectuer lassemblage des produits.

28


29/166

soit de la consommation sur place.

La Gourmandise nest pas un

concept de libre-service.

Qualit

La qualit est difficile dfinir.

Les sandwichs, assembls par les

employs, ont des ingrdients et

composants issus de fournisseurs

grossistes et industriels. Il en va de

mme pour les entres, desserts.

Cependant, les couverts, plats,

rcipients, sont de trs bonne

qualit, en cramique. Ceci permet

lentreprise de donner une image

de qualit ses produits et

dobtenir une image de marque.

La qualit des produits, est, comme

pour La Gourmandise, difficile

dfinir. Les sandwichs seront

assembls avec des ingrdients

provenant de grossistes (exemple :

promocash)

Le magasin ne se dtachera pas non

plus, en terme de qualit, pour ce qui

concerne les plats, assiettes. Il sagira

en effet de couverts et plats en

plastiques.

Emplacement

Situ en fin de la rue St Aubin

(direction Ralliement), La

Gourmandise possde un trs bon

emplacement gographique. En

effet, elle peut bnficier des actifs

travaillant avenue Foch et autres

petites rues perpendiculaires, mais

galement des personnes se

trouvant prs du ralliement. Tout

en tant pas isol et retir du ple

attractif quest le centre ville, elle

ne se trouve pas accol

dautres sandwicheries

concurrentes comme cest par

exemple le cas rue St Laud, ou

Notre entreprise sera situe rue

Plantagent. En terme demplacement

pur, il sagit dune bonne situation. En

effet, elle se trouvera tous prs de

lhyper centre, et de plus proche dun

centre commercial dynamique fleur

deau . Nanmoins, ce lieu est trs

fortement concurrenc par dautres

enseignes de sandwicherie (exemple :

Milles Ptes, Subway), le centre

commercial est de plus en plus

frquent par des jeunes au pouvoir

dachat faible (d notamment la

prsence de magasins comme Plante

saturne, H&M..., du Lyce le Sacre

29


30/166

centre commercial Fleurs deau Cur).

Amnagement

du point de

vente

Le point de vente se dcompose en

trois parties. La premire concerne

les sandwichs, viennoiseries

proposs sur un talage (pouvant

tre consomms sur lace ou non.)

lextrieur du point de vente.

Ensuite, au rez-de-chausse, se

trouve le comptoir proposant le

reste des produits pouvant tre

consomm sur place.

Dans la mme pice, des tables et

tabourets hauts sont la disposition

des consommateurs.

Enfin, ltage, des tables et

chaises normales sont

disponibles.

En ce qui concerne lespacement

entre les tables, il est assez

consquent au rez-de-chausse

(environ 1m50 entre chaque

tables), et lest moins en haut, et

ressemble plus en terme despace

un restaurant classique ou un self

Notre point de vente stendra sur un

seul niveau. Que se soit la vente

emporter ou consommer sur place,

tout se passera lintrieur du

magasin. Notre concept se base sur le

bien tre. Lespacement entre chaque

table sera donc assez consquent.

(cf amnagement du point de vente)

30


31/166

Autre concurrent indirect, le Mil ptes attire un grand nombre de personnes et plus

particulirement les tudiants. Cette Boulangerie/ptisserie/sandwicherie doit son succs son

emplacement privilgi et ses formules diversifies aux prix attractifs.

Le MilPtes

61, rue Plantagen

t 49000 Angers

Politique de prix Prix bas, de 210 350 pour les sandwichs froids et de 320

360 pour les salades.

Proposition de formules midi

Politique de communication Peu de communication mais grande notorit due son

implantation depuis de nombreuses annes.

Point de vente

Faade/image Faade colore et trs visible par sa longueur.

On peut noter galement la prsence dun concurrent important qui est Oriflamme, situ place

de la visitation. Il est situ dans le centre et propose des formules 760, ce prix se

rapprochant de celui de notre enseigne. Cependant, en terme de produit, il se diffrencie car il

propose des grillades alors que notre enseigne nen propose pas mais offre des produits sains.

La restauration thme

En proposant des sandwichs trs consistants tels que kebabs, amricains, paninis, le Rayansfait parti de ces commerces trs priss par les jeunes.

31


32/166

La Gourmandise Le Rayans Freds

Milptes Games Burger Subway

Rayans

13, rue des Deux Haies 49100 Angers

Politique de prix En moyenne, les sandwichs froids vont de 260 3 et les

chauds sont 350.Politique de communication Situ dans une rue pitonne et en face dun bar ce qui

augmente sa notorit. Ses tarifs sont mis en avant grce sa

devanture

Point de vente

Faade/image

Point de vente petit.

32


33/166

Croqmie La mie cline Le Grain de Bl

Le coin chaud Saf Saf

Loffre est spcifique chaque concurrent. Ils proposent tous des sandwichs froids

ainsi que des boissons et ils diversifient ensuite leur gamme en proposant divers produits pour

offrir un large choix leur clientle.

Sandwich

froid

Quiches

/

pizzas

Panini KebabSandwich

chaudSalade Ptisseries

Viennoi

-

series

Glace Boissons

Le MilPtes

Croq Mie

Monoprix

Burger

Games

Freds

Saf Saf

Rayans

La

Gourman

dise

La Mie

Cline

La

Grigno

tine

Le Grain

de Bl

Fournil

du Pilori

Subway

33


34/166

Carte Perceptuelle

34

Prix moyen

unitaire

Offre

propose

La Gourmandise

+

LargeEtroite

Milles Ptes

Crocq Mie

Monoprix

Burger Games

Freds

Saf Saf

Ryans

La Mie Cline

La Grignotine

Le Fournil du Pilori


35/166

Nous remarquons que le march de la restauration rapide et thme Angers propose

une large gamme de produits divers tout en pratiquant des prix moyens. Notre concept se voit

donc diffrenci par ses prix levs mais justifi par un concept novateur.

d)Le modle de Porter

Intensit concurrentielle

Sur le march angevin de la sandwicherie et de la restauration rapide en gnral, il

existe de nombreux acteurs. En effet, sandwicheries indpendantes, chanes, fast-food,

restaurants traditionnels, ils sont nombreux tre reprsents sur lensemble de la ville.

En nous concentrant plus particulirement sur la zone de chalandise de notre concept,

on peut recenser plusieurs dizaines de concurrents quils soient directs (La Gourmandise), ou

indirects (divers kebabs, MilPtes). Mme si lentreprise de M. et Mme Huurneman est un

concept novateur dans la cit Angevine, nayant pas rellement de concurrents directs hormis

peut-tre La Gourmandise, les nombreuses sandwicheries et enseignes de restauration rapide

rendent lintensit concurrentielle trs forte. Cependant, la diffrenciation que propose le

concept de M. et Mme Huurnemann, permet de nuancer quelque peut cette forte intensit

concurrentielle, et la diminue.

Menace des nouveaux entrants

Comme prcis ci-dessus, le march angevin est fortement concurrentiel. Cependant,

et la tendance touche le monde de la restauration rapide et de la sandwicherie en gnral, les

ouvertures ne cessent pas, elles sont en augmentation (cf. lOffre).

Lentreprise de nos crateurs se base sur un concept novateur, et le march de la

restauration en gnral lest galement. Ds lors, la possibilit de voir simplanter de

nouveaux concurrents est trs forte. Cette menace est donc assez forte.

35

Le grain de Bl

Notre concept


36/166

Pouvoir de ngociation des fournisseurs

En ce qui concerne lapprovisionnement des produits, nos chefs dentreprises

travaillerons avec des enseignes de cash & carry telles que Metro et Promocash, et chez divers

grossistes. Les prix tant fixs lavance en magasin par les fournisseurs, le pouvoir de

ngociation de ces derniers ne sera pas trs important. Nous pouvons en dire de mme pour

les acheteurs que seront les crateurs.

Nanmoins, les fournisseurs auront comme pouvoir, le fait daccorder oui ou non, des

rductions, rabais ou ristournes, en fonction des quantits consommes.

Pouvoir de ngociation des clients

Etant donn que lintensit concurrentielle est forte, un large choix est laiss aux

consommateurs quand leur alimentation. Il est vrai que le centre dAngers prsente de

nombreux points de restauration divers et varis. Ainsi, lorsquun client ne dsirera pas

manger Gri:n, il pourra facilement se rendre chez un concurrent. On peut donc considrer

que le pouvoir de ngociation des clients est fort.

Lintervention de lEtat

Pour ce qui est de lEtat, il intervient surtout au niveau de la juridiction. En effet, il

exige la possession de licence pour avoir lautorisation de commercialiser certains produits

(..), taxe les produits des taux bien dfinis, cest--dire 5,5 % du prix qui est revers

lEtat pour les articles emporter et 19,6 % pour les produits dguster sur place.

Enfin, pour tout ce qui concerne la cration dune entreprise, lEtat demande de trs

nombreux dossiers et dmarches. Malgr ses contraintes, la place que prend ltat est plutt

faible, et cette caractristique ne peut pas tre considrer comme forte.

Les produits de substitution

En ce qui concerne les produits de substitution, il sagit pour notre entreprise, parexemple, des sandwichs vendus en distributeurs automatiques, des plats prpars, trs rapide

36


37/166

manger qui sont proposs en GMS. Sur ce march, on peut considrer que les produits de

substitution ont une place forte. En effet, la part des distributeurs automatiques est en

augmentation (cf. lOffre), leurs prix sont infrieurs ceux pratiqus par M. et Mme

Huurneman.

De plus, nombre de personnes, nayant pas beaucoup de temps pour manger, prfrent

tout de mme rentrer chez eux le midi. La place des plats prpars, et surtout des produits de

substitution est donc importante et forte aujourdhui.

Pour illustrer nos propos, nous avons ralis ci-dessous, un schma :

37

Intensit

concurrentielle

10

Menace des

nouveaux entrants

10

Pouvoir de

ngociation des

fournisseurs

10

Pouvoir de

ngociation des

clients

10

Intervention de

lEtat

10

Les produits de

substitution

10


38/166

38


39/166

2. La Demande

a)Un march porteur

Le march franais des boutiques de sandwich connat une croissance soutenue

compare celle de l'ensemble de l'alimentaire.

En effet, un repas sur cinq se fait hors domicile, soit 20%.

Le budget alimentaire hors foyer global par mnage slve donc 20%. Des chiffres qui sont

en constante volution depuis plusieurs annes puisque dans les annes 80 le budget tait de

15%.

Plusieurs raisons expliquent ce phnomne :

- Lune des volutions la plus reprsentative est celle des actifs (70% de cette population

prends un snack pour djeuner).

La raison essentielle en est la rduction du temps de pause djeun. En 20 ans, celui-ci est

pass de 1h22 38 minutes. Une tendance qui sest accentue avec les 35 heures et la

souplesse horaire.

- De plus, on mange diffremment aujourd'hui, pour des raisons essentiellement sociales. Le

dveloppement de la consommation alimentaire hors foyer, la dstructuration des repas,

lacclration du rythme de vie, lexplosion de la mobilit. Les journes sont plus remplies,

les femmes sont entres dans la vie active et les familles traditionnelles se dstructurent.

- Les Franais veulent passer moins de temps table et la prparation des repas. Le temps

libre est consacr pour les loisirs, les achats et les sorties entre amis ou famille. Ainsi, durant

cette pause, le snack a lavantage de laisser plus de temps pour effectuer ces activits.

Le snacking est donc l pour rpondre aux attentes des consommateurs presss!

- Il est galement possible de lier cet engouement pour le snacking laugmentation du

nombre de clibataire et la progression de la population active fminine. Le premier

favorisant la prise alimentaire individuelle et la seconde rduisant le temps moyen consacrla prparation de repas traditionnels.

39


40/166

b) Motivations et freins des consommateurs

Lapproche de ce march consiste, avant de crer un snacking, de connatre les besoins

des consommateurs.

Motivations principales ( source : GIRA)

Une fonction nutritionnelle

Cest gnralement le repas du midi qui est pris lextrieur quand on dispose de peu

de temps. On mange rapidement et les prix doivent tre bas pour tre comptitifs.Limage que refltent laccueil et lambiance est secondaire. Le snacking est alors idal pour

consommer rapidement petit prix.

Moment de convivialit

Cest loccasion de se retrouver entre amis, famille ou collgue pour discuter. Dans ce

cas, la clientle cherche une ambiance agrable et un menu correct, les clients seront moins

exigeant en terme de prix.

Repas daffaires

Il sagit des repas pris essentiellement midi par des dirigeants dentreprises, des

commerciaux et des employs. Cette clientle sattache particulirement la qualit du

service, au dcor, lespace et lambiance.

Repas pris dans le cadre dun loisir

Dans ce cas, ce repas est pris en soire lorsque lon va au cinma, thtre, bar ou lors

dun voyage touristique. De cette manire on peut viter de cuisiner et de raliser tous les

inconvnients que cela engendre.

40


41/166

.Motivation oblative : Cette motivation correspond une envie de faire plaisir un ami, sa

famille, en linvitant djeuner au restaurant.

Motivation hdoniste : Elle se traduit par le fait quune personne, pour son propre plaisir, va

manger au restaurant pour passer un moment de dtente et agrable afin doublier les soucis

du travail et de se changer les ides.

Motivation dauto- expression : Dautres personnes vont plutt frquenter les restaurants

pour avoir une certaine estime de soi, car frquenter les restaurants est un moment privilgi

que tout le monde ne peut pas soffrir. La personne, par ce biais, sattribue elle seule une

classe sociale plutt aise.

Freins

- Le prix dun djeuner semble lev pour un repas rapide, incohrence qualit/prix.

- Le concept snack ne reflte pas une image positive sur lquilibre alimentaire.

- Concernant la restauration rapide, lambiance du magasin est peu chaleureuse. Les

commerants veulent rpondre une demande immdiate, de ce fait, leur rythme de

travail est prcipit. Ainsi laspect convivial est nglig.

c)Les diffrents profils de ces consommateurs (socio styles)

Selon une classification de GIRA

Aux critres traditionnels de segmentation de clientle en matire de restauration

s'ajoutent aujourd'hui les rsultats des analyses sociologiques concernant les styles de vie des

Franais. Ils permettent de dgager des systmes de valeurs, des motivations et des habitudes

radicalement diffrents et en comptition.

Les no-traditionalistes (29 %)

41


42/166

Ce sont les plus nombreux. Conservateurs, ils apprcient les petits plaisirs de la vie,

tels que bien manger. Lorsqu'ils vont au restaurant, ils aiment dguster des plats traditionnels

sans toutefois tre hostiles aux nouveauts culinaires, condition que celles-ci perptuent une

tradition. Le repas doit tre copieux pour un prix raisonnable.

Les intgristes (20 %)

Ils sont la bte noire des restaurateurs. Ils considrent que la restauration relve du vol,

qu'ils mangent aussi bien chez eux et pour moins cher, heure fixe. Le rituel du djeuner

dominical est sacr.

Les dcouvreurs (15 %)

Sortir est pour eux indissociable de leur mode de vie. Ils sont sensibles l'ambiance du

restaurant, son ct "lieu de retrouvailles entre copains". Ils ont entre 25 et 40 ans, sont

aiss, friands de saveurs nouvelles, trangres. Ils font bouger la restauration vers des

formules novatrices, tel que la restauration thme le propose.

Les mutants (12 %)

Amateurs de fast-food ou de toute forme de restauration rapide. Ils mangent ce qu'ils

veulent, quand ils veulent.

Les habitudes et les gots alimentaires voluent lentement. Il faut se mfier des thmes

qui se dmoderaient trop rapidement. La sagesse invite surtout rester l'coute de sa

clientle pour savoir changer de cap temps. Renouveler l'vnement et pressentir les attentes

42


43/166

de ses contemporains, surveiller les tendances du march sont autant d'attitudes manifestant

un dynamisme dans l'exercice de la profession de restaurateur.

Les cadres et la restauration

48,9 % des cadres suprieurs et des professions librales, 40,4 % des cadres moyens,

34 % des professions indpendantes, 31,3 % des employs frquentent le restaurant. La

clientle des restaurateurs est plutt aise. Ceci explique les bonnes recettes des restaurants

haut de gamme.

Entre amis, le choix du restaurant rsulte d'une dcision collective, souvent lie au

type de cuisine et une gamme de prix qui ne doit gner personne (que l'addition soit ou ne

soit pas partage). L'ambiance ne sera ni vulgaire ou "bonne franquette" ni guinde, afin que

tout le monde se sente l'aise.

D'aprs les runions de consommateurs, la tendance est formelle: l'image du restaurant,

y compris thme, fait figure d'oasis dans le dsert calorique quotidien, mais il faut distinguer

l'attitude de la femme de celle de l'homme. Les femmes privilgient le ct festif du moment

et corrigent les excs ultrieurement. Les hommes, en revanche, sont plus sensibles un

argument dittique en temps rel.

La baisse de chiffre d'affaires des restaurant est autant lie la crise qu' un nouveau

mode alimentaire: le Franais mange moins. Un plat/un dessert ou une entre/un plat sont des

propositions qui lui conviennent. Il apprcie les formules conviviales et rapides, type salades.

Au djeuner, 80 % des commandes se composent d'un plat unique. Si le client apprcie la

sucrette avec le caf, les salades et les lgumes frais au menu, il n'est apparemment pas adepte

des repas tout dittique.

43


44/166

d)La Demande sur Angers

Grce aux recherches et notre enqute (cf. Annexes 5 et 6) sur les attentes et tendances

des consommateurs face aux repas nomades , nous pouvons prsent dterminer les forceset faiblesses de notre propre concept.

Pour savoir si un snacking sain serait en adquation avec la demande, nous avons

interrog principalement des personnes correspondant notre cible (gs de 25 50 ans ;

jeunes actifs).

e)La zone de chalandise

La zone de chalandise est la zone gographique do provient lessentiel des clients

potentiels ou rels.

Pour dterminer notre zone de chalandise nous avons fait une tude par zone

isochrone.

Dans notre cas, cette zone sera ralise par le nombre de minutes parcourues pied.

Nous avons dtermin deux zones, une zone primaire et une zone secondaire.

Dans la zone de chalandise, nous visons essentiellement les personnes actives, ainsi

que les personnes habitants dans le centre-ville dAngers.

Zone de chalandise primaire

44


45/166

Isochrone 4 Minutes.

Nous avons tabli la zone de chalandise par rapport au temps que met une personne

pour aller de son lieu de travail un lieu de restauration. Nous avons pens quune personne

ne disposant pas de beaucoup de temps pour manger, effectuait moins de quatre minutes pour

se rendre sur lieu o elle djeune.

Nous avons mis le quartier de la Doutre en zone secondaire, car nous pensons que la

majorit des personnes travaillant dans ce quartier vont y rester pour manger et ne vont pas

traverser le pont pour venir en hyper centre.

Zone secondaire

45


46/166

Isochrone 8 minutes

Cette zone correspond aux rares personnes qui effectuent huit minutes pied pour se

rendre au lieu o ils djeunent.

Pourquoi avoir choisi cet emplacement (rue Plantagent) ?

Le futur lieu demplacement de ce restaurant, cest--dire rue Plantagent (face au centre

commercial Fleur dEau) djt dtermin par les crateurs de ce projet.

On peut penser que ce site a t choisi pour sa situation gographique (plein centre

dAngers), cette rue reprsente une forte affluence notamment lors des heures de pointes et

midi.

46


47/166

Entour de nombreux magasins de diffrents types, le tout autour de la

locomotive quest le centre commercial Fleur dEau.

Cet endroit est facile daccs, proximit du Ralliement, et desservi par des

bus.

De plus, il est possible de se garer proximit (parkings de la gare routire). La majorit des repas pris lextrieur sont pris dans le centre ville.

Cadre dynamique et agrable.

Cependant, on peut lui trouver quelques inconvnients :

Le centre commercial Fleur dEau : cette locomotive peut attirer beaucoup de

monde mais aussi les dtourner de leur cible initiale car elle offre aussi la

possibilit de consommer chez dautres commerants.

Les magasins prsents Fleur deau et proximit vendent gnralement des

produits prix abordables, cela attire surtout une clientle qui prte attention

ce quils dpensent.

Concurrence accrue concernant la restauration rapide.

Forces Faiblesses

47


48/166

Q

U

A

N

T

I

T

A

T

I

F

- La consommation rapide est trs

frquente chez les jeunes et se

gnralise toutes les tranches

dges, homme comme femme.

- La demande reste plutt classique,

70% des cas veulent un sandwich

traditionnel.

- Une personne consomme, en

moyenne, 2 fois par semaine enrestauration rapide.

- lge de la population Angevine

est de 47.4% pour les 20 39 ans

et de 16.2% pour les 40 59 ans et

16.8% de moins de 19 ans.

- A propos des actifs (notre cible) ;

Les cadres et professions intellectuelles

suprieures et professions intermdiaire

constituent 40% de la population active

angevine.

- Les disparits locales existent ; la sur-

reprsentation des cadres concerne lecentre ville.

- Le temps moyen consacr pour manger est

de seulement 30 min, de plus les ventes se

concentrent sur peu de temps (2 h), le

service doit donc tre efficace.

- Le budget moyen pour un repas rapide est

de 3 6. Ce qui est bien en dessous de

la politique de prix dsire par notre

boutique. Les prix de celle-ci semblent

trop levs avec les dpenses actuelles.

- Les personnes qui frquentent le lieu

dimplantation de notre boutique, sont

attires par les magasins de Fleur deau, H

et M, plante saturne (des produits aux

cots bas). Le pouvoir dachat est donc

faible.

- Les revenus des mnages sont en dessous de

la moyenne des autres villes franaises.

48


49/166

Q

U

A

L

I

T

A

T

I

F

- Les critres de slections dun

sandwich sont, la qualit, le prix et

enfin les ingrdients.

- Au niveau du point de vente, les

critres de slections sont

lhygine, lodeur et laccueil.

- La raison principale qui amne le

consommateur manger ainsi estle manque de temps pour renter au

domicile. Par consquent ils

veulent manger proximit.

- La principale motivation qui incite le

consommateur rester manger sur

place est la possibilit de se retrouverentre amis/collgues pour discuter.

- La plupart des consommateurs ne veulent

pas rester manger sur place car ils en

profitent pour faire dautres activits en

mme temps (magasins, sport, lecture).

- Seulement 8.3% des personnes interroges

prtent attention lespace qui est rserv

pour manger.

Sources, le recensement de lInsee en 1999

49


50/166

Synthse Diagnostique externe

Il nous a t donn de voir tout au long de ce diagnostique externe que les macro et

micro-environnements permettaient en parti un concept tel que le notre de subsister.

Au niveau du macro-environnement, les diffrents contextes (tels que les contextes

gographique, sociologique, technologique, etc.) sont assez favorables notre projet et ne

posent pas de soucis particuliers.

Il nen est pas de mme pour le micro environnement: cela concerne la Demande, et

plus particulirement son portefeuille. En effet, les angevins ne semblent gure disposs

payer rgulirement plus de 10 pour un repas pris en sandwicherie, mme haut de gamme.

Cependant, un snacking-sain aurait pourtant bien sa place Angers, et rpondrait tout

fait aux attentes des consommateurs qui disposent de moins en moins de temps le midi et

sont donc la recherche dune restauration rapide. De plus, les consommateurs prtentmaintenant une attention accrue ce qui se trouve dans leur assiette (ou leur sandwich),

qualitativement et dittiquement parlant, et il serait malheureux de croire que cette tendance

ne sapplique qu la gente fminine, bien au contraire !

La difficult, cest quun concept de snacking-sain haut de gamme, sappliquant

parfaitement une clientle parisienne avec un fort pouvoir dachat (telles que les enseignes

Cojean) ne peut se transposer tel quel sur le march angevin. En effet, les gammes tarifairesse doivent dtre corriges et ainsi revues la baisse, de manire venir serrer au plus prs la

ralit du pouvoir dachat angevin.

La russite du projet ne dpend pas uniquement du concept. Au sein dune

concurrence trs importante sur le march de la restauration rapide Angers, les prix

pratiqus par notre enseigne seront assez levs, plus levs que la concurrence. Notre

50


51/166

entreprise se devra notamment de crer une vritable ambiance, une atmosphre source de

bien-tre, qui permettra aux clients de se ressourcer.

51


52/166

II.DIAGNOSTIC INTERNE

A.La politique commerciale

a)Produits et Services

Les propritaires souhaitent proposer des plats quilibrs et sains (salades composes,

soupes, etc.). Chaque client pourra choisir avec celui-ci un accompagnement trs diversifi

(salades, laitages, desserts, boissons, ptisseries). Les ingrdients dun vrai repas quilibr

sont prsents : viande, pain, fruits, lgumes

Des formules seront proposes pour mettre en avant chaque produit et rendre loffre

plus attractive. Celle-ci sera volutive, suivant les saisons, ce qui permettra au client de ne pas

se lasser et de prendre plaisir venir dcouvrir les nouveauts.

Le comptoir rvle toute la diversit, la fracheur et loriginalit des produits. Chaque plat est

pens de manire servir rapidement. Concernant les sandwichs, salades et laitages avec

fruit frais, il ne sagit que de la cuisine dassemblage (la seule cuisson concerne des aliments

tels que riz, ptes, pomme de terre, le tout cuit leau).

La propret et une belle prsentation dclenchent rapidement lapptit!

52


53/166

L'aprs-midi, la boutique se transforme en salon de th, cest alors que les ptisseries,

boissons chaudes, sodas sont au rendez-vous !

Ils sous-traiteront pour le pain et les ptisseries de type cookies, cakes, sabls, etc., ainsi que

pour tous les liquides que ce soient les boissons (eau, jus de fruits, sodas) ou les soupes.

b)Le prix

Lentreprise propose un concept de gamme moyenne, inexistant sur Angers. Les tarifs

seront donc en consquence, cest--dire plus levs que des sandwicheries dites

classiques , sans non plus devenir excessifs. Ce prix moyen a t fix sur le prix moyen

dun ticket restaurant avec lequel les clients pourront payer.

Le prix de vente des sandwichs, salades et autres plats sera compris entre 4 et 6 euros,

ce qui permettra de proposer des menus entre 7 et 9 euros (salade ou sandwich + dessert +

boisson).

Nous avons calcul quelques cots de revient pour les produits alimentaires grce aux prix

que nous avons obtenu du fournisseur Metro. (ANNEXE : prix des produits de METRO )

Les soupes

Les soupes de lgumes de 30cl seront vendues 3 et celles de 50cl, 4,10.

53


54/166

Les salades

Exemple : Cot dune salade nioise

Ingrdients Prix

200 gr de tomates 0,20Un oignon blanc 0,10Un uf 0,109

20gr danchois 0,2425gr dolives 0,08Salade 25 gr 0,10100 gr de poivron vert 0,15Couverts 0,02Bol salade 0,17Serviette 0,01Total 1,179

Le cot de revient dune salade sera denviron 1,18 et son prix de vente entre 2,50 et

5 selon sa composition.

Les Sandwiches

Ingrdients Prix

Moiti dune baguette 0,20tranche de jambon 45gr 0,27

50 grammes de fromage 0,3720 grammes de mayonnaise 0,08

1 oeuf 0,109

20 gr de salade 0,08

Serviette en papier 0,010

Sac sandwich 0,013

Total 1,132

54


55/166

Le cot de revient dun petit sandwich est de 1,32 et son prix de vente sera denviron 4.

Concernant les grands sandwiches plus consistants, ils seront vendus entre 5 et 6.

Les fruits :

Produits Cot de revient Prix de vente- Salade de fruit 0,50 2,50- Yaourt 0,20 1,30- Pomme 0,15 1,10- Clmentine 0,15 1

Les ptisseries :

Produits Cot de revient Prix de vente

- brownie 0,50 2,80- Part de tarte aux fruits 0,65 2,80- Cake au chocolat 0,40 2,50

Les Boissons :

Le prix de vente dune bouteille deau de 50cl sera de 1, 30, en ce qui concerne les canettes

de 33cl, elles seront vendus 1,80 lunit.

c)La distribution

Pour la post-distribution, les produits seront consommer sur place, cest--dire dans le

point de vente, ou emporter, au libre choix du client. Ce point de vente sera situ rue

Plantagent, prs du centre commercial Fleurs deau .

Cependant, la

Business Plan Pour Ouverture Dun Restaurant

Documents

Transcript of Business Plan Pour Ouverture Dun Restaurant