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Boussoles à ht page

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Date : 01/05/2014Pays : FRANCEPage(s) : 92-102Diffusion : (386310)Périodicité : MensuelSurface : 970 %

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Boussoles à ta pnge

Longer la Grande Bleueet sillonner l'arrière-paysvarois, s'offrir uneéchappée belle au cœurdes saveurs et des senteurs.Sur la Côte d'Azur, l'artdu parfum se découvreaussi en confiserie, enhuile d'olive, au détourd'un jardin ou à la tabled'un grand chef étoile.TEXTEJohanne CourbatèrePHOTOAlex Profit

MarseilleLe parfum de la mer11ne le sait pas, mais Gérald Passédataurait pu être parfumeur. Il suffit d'écouter ce chef triplement étoile, de l'entendreévoquer l'odeur de l'iode sur la peaupour s'en convaincre. Pourtant, àpremière vue, les liens entre fragrances etproduits de la mer semblent dérisoires.Mais si on se penche sur un rouget fraîchement péché, tout devient clair. Ici, lepoisson n'a pas d'odeur, il a un parfum :le rouget exhale des notes plus puissantes et fusantes qu'une daurade, unpoulpe révèle davantage de rondeur et dedouceur. Étonnant. On se dit alors que siGérald Passédat agence ses menus parpaliers, depuis la surface de la mer au raide la lumière jusqu'aux abysses, c'est quela pyramide olfactive d'une fragranceavec ses notes de tête, de cœur et de fondlui sont familières. Il n'en est rien, d'où lamagie. Tour n'est qu'intuition, jusqu'auxfameuses Herbes de Vif, ces infusions auxparfums dignes d'un grand jus.LEPETITNICE- GÉRALDPASSÉDATAnse deMaldormé, corniche j. F. Kennedy, Marseille.Tél. +J3 (0)4 91 59 25 92. www.pnsseddt.fr

MarseilleDesherbes simplesFranchir la porte du Père Blaize et remonter le temps. Depuis 1815, rien n'a bougé,les grandes boîtes en fer et les lambris debois clair sont restés dans leur jus. Maisc'est aussi faire un bond dans l'histoiremême du parfum, quand au Moyen Agepar exemple, fleurs et aromates intégraient les jardins des simples, «simples»signifiant alors «plantes médicinales»,car tout se soignait en quelques décoctions et cataplasmes. Ainsi, la saugeparfumant aujourd'hui Tom Ford Noirétait antiseptique et énergétique. Demême, l'angélique qui intègre TuberoseAngelica de Jo Malone préservait, disait-on, de la peste. Il suffit d'interrogerMartine Bonnabel-Blaize. La maîtressedes lieux connaît les vertus des moindresfeuilles et bourgeons. Pharmacienne,herboriste, elle tient de son père, qui tientlui-même de son père, et ainsi de suitedepuis six générations.

HERBORISTERIELEPÈREBLAIZE4 et 6, rueMéolan, Marseille. Tél.+33 (0)4 91 54 04 01.www.pereblaize. fr

La Cadière-d'AïurParlez-moi d'amourL'âme de l'Hostellerie Bérard &CSpa tienten deux mots : senteur et douceur. Ici,tout est parfumé. Madame Bérard yveille avec grand soin, tenant la maisondepuis quarante-quatre ans. Le moindrerecoin laisse en pointillé ses notes degarrigue adoucies de néroli, depuisl'AromaSpa, où il est même possible dechoisir le parfum de son huile demassage, jusqu'aux couloirs conduisantaux chambres. II est alors aisé de devinerpourquoi L'Occitane, qui vient de lancerNéroli &COrchidée, recommande ceparadis odorant. Il y a de l'affinité élective dans l'air, une même passion parfumée anime ce petit monde. S'il fautretenir une image de cette échappée, cesera la Bastide des Saveurs avec sonjardin de roses et son potager aux millesenteurs sur lequel veille Jean-FrançoisBérard, aux commandes de la tablegastronomique. Sur le mur de la bastideil est écrit : «On ne vit que le tempsqu'on aime.» À juste titre.

HOSTELLERIEBÉRARDG-SPA6, rue Cabriel-Péri, La Cadière-d'Azur.Tél. ±33 (0)4 94 90 11 43.www.hotel-berard.com.Le spa a reçu le label de qualité Spa-A.

La FarlèdePur jusComment redécouvrir la saveur de lamandarine autrement qu'en quartiers ouen jus pressé ? Rien de plus simple. Pourcela, il faut se rendre à La Farlède, nonloin de Toulon. Là, au Vieux Moulin duPartégal, intact depuis le XIVe siècle, lavieille meule de pierre broie les olivescomme on le faisait jadis, mais avec uneparticularité rare en France : on y intègredes ingrédients inédits et surtout fraîchement cueillis. Ainsi, des mandarinescoupées en quatre mêlent leur parfum àcelui des olives. Loin de sucrer la préparation, l'agrume apporte son amertumeet sa douceur, comme elle le fait dansEau d'Arômes d'Armani ou OmniaIndian Garnet de Bulgari. D'autres goûtss'invitent dans l'huile du moulin, dontcitron-fenouil, coriandre ou menthe-marjolaine.VIEUX MOULIN DUPARTÉGAL159, chemin de Laures, La Farlède.Tél. +J3 (0)4 94 48 48 85.www.moulindiipartegal.fr

La Croix-Valmer - RamatuelleEn longeant la garrigueLaisser son drap de bain, chausser debons souliers et partir sur les sentiers dulittoral. Entre cap Camarat, près deRamatuelle, et La Croix-Valmer, 19 kmde petits chemins longent la GrandeBleue. L'odeur des huiles solaires faitplace aux notes aromatiques de lamyrte, qu'on retrouve aussi dans Mirtodi Panarea d'Acqua di Parma, auxparfums des fleurs de bruyère légèrement anisés et miellés ou à ceux desaiguilles de pins sublimées dans BottegaVeneta pour Homme et surtout dansFille en Aiguilles de Serge Lutens. Dessenteurs de garrigue que Miller Harris aégalement mises en parfum dans Fleurdu Matin. Idéalement, il faut venir surles sentiers en fin de journée. Le soleil aréchauffé la terre et se fait moinsbrûlant, les senteurs remontent alorsdoucement, portées par la brise.

OFFICEDETOURISMEDELA CROIX-VALMER287, rue Louis-Martin.Tél. +J3 (0)4 94 55 12 12.www.lacroixvalmertourisme.com



Fruits, fleurs et même feuilles de verveine sont tranformés en gourmandises exquisespar la Confiserie Florian. A découvrir dans la boutique des Gorges du Loup, comme à celle de Nice.

Fruits, flowers and even verbena leaves are turned into exquisirc swcets by Confiserie Florian.Visit tlic shops in the Gorges du Loup or Nice.



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Baie de Saint-Laurent et cap Mala. près de Cap-d'Ail.Baie de fraint-Laurent and Cap Mala. near Cap d'Ail.

Délicatesse de la cuisine de Gérald Passédat au Petii Nice, Marseille.Marché aux fleurs et aux légumes du cours Saleya, Nice.

Jean-François Bérard, dans le jardin-potager maison de l'Hostellerie Bérard.Phare du port de Cassis.

Gérald Passédat's délicate cuisine at Le Petit Nice. Marseille.The Cours Saleya flowcr and vegetable niarket, Nice.

Jean-François Bérard at the Hostelleric Bérard, in the hotcl's own vegetable gardcn.Lighthouse at tbe port of Cassis.



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Violettes attendant d'être cristallisées parune neige de sucre, à la Confiserie Florian.

Sur le chemin côtier entre cap Camaratet La Croix-Valmer.

Violets awaiting crvstallization in a snowydusting of sugar. at Confiserie Florian.

The coastal path between Cap Camarat andLa Croix-Valmer.

RECETTEDUCONFITDECEDRATPOURL'APÉRITIFFaire mariner un cédrat coupéen quatre dans 1 litre d'eau avec 100 g

de sel, pendant cinq jours. Dégusteravec des olives noires.

RECIPEFORCANDIEDCITRONPEELSFORAPERITIFTIMEMarinate a citron curinto quarters in ont liter of water

with 100 grains of sait for five days.Serve with black olives.

PégomasL'or bleu de l'irisL'étendue se voit de si loin qu'elle semblerelier l'azur du ciel au turquoise de lamer. Ces champs aux tonalités bleutéessont inédits puisqu'ils recèlent un trésorqu'on ne trouve pas sous ces latitudes :Vins pallida, qui pousse traditionnellement dans la région de Florence. MaisChanel, l'intégrant dans ses parfums tels28 La Pausa et Nc19, eut en 2012 l'initiative de les implanter près de Grassepour bénéficier d'une qualité désormaistrop rare. Car ces iris valent une fortuneen parfumerie, près de 100 000 ê le kg.Un or bleu dont la senteur extraordinaire se cache dans les rhizomes (racines)de la fleur. Et le temps est long, six ans,pour en extraire le précieux nectar. L'absolu d'iris dévoile alors ses élégantesnotes poudrées et terreuses, présentesaussi dans Dior Homme, Infusion d'Irisde Prada ou La vie est belle de Lancôme.CHAMPS D'IRIS Route de Pégomas.

Tourrettes-sur-LoupL'eau à la boucheL'âpreté du site et son nom, les Gorgesdu Loup, contrastent avec les douceursde la confiserie Florian. Derrière les mursjaunes, on cristallise les délicats pétales,on caresse de sucre des écorces d'agrumessous les yeux ébahis des visiteurs : lesicônes de la parfumerie enchantent le nezautant qu'elles mettent en émoi lespapilles. Quelle est la saveur de la Rosacentifolia et du Jasminum grandiflorum,qui composent J'adore de Dior ouChanel N"5 ? Celui de la verveineembaumant le cœur de Kenzo HommeNight ? Tout peut se goûter, grâce àGeorges Fuchs, qui détenait aussi lesparfums Fragonard. En 1949, il eut l'idéegéniale de transformer sa parfumerie desGorges du Loup en confiserie pour émerveiller les gourmets. Un pur délice.

CONFISERIEFLORIANTourrettes-sur-Loup.TéL+33 (0)4 93 59 32 93.www.confiserieflorian. com

NiceZestes et compagnieÀ Nice, le jour du marché, c'est leroyaume du citron et des oranges amères.Cours Saleya, on se presse devant lesétals, on se chamaille amicalement entreproducteurs pour offrir aux clients leplus bel assortiment d'agrumes etd'autres produits du coin. Le lieu estrenommé, amateurs de zestes et desaveurs acidulées savent qu'ici ils trouveront le meilleur. Chez l'un, on donneradiscrètement la recette maison du cédratconfit pour l'apéro, chez un autre, ondémontrera avec dégustation en prime

que le citron de Menton est le plus délicat et le plus odorant. Rien d'étonnant àce que celui-ci ait les faveurs des parfumeurs. Ainsi, il imprègne dès 1853 l'Eaude Cologne Impériale de Guerlain et,tout récemment, il offre sa vivacité àTerre d'Hermès Eau Très Fraîche.OFFICE DU TOURISME DENICE 5, promenadedes Anglais. Tél. 0 892 70 74 07.www.nicetourtsme.com

Saint- Jean-Cap-FerratLes couleurs de la villa roseRien n'est trop beau pour Béatrice deRothschild. Dans sa villa Ephrussi,qu'elle fait construire entre 1907et 1912, la richissime héritière voit lemonde en Technicolor. Son goût est sûret ses excentricités d'un raffinementexquis. À l'époque, on venait surtout surla Riviera en hiver, faire le plein desenteurs, de soleil et de lumière, que lesnuances rosées, bouton d'or ou impérialsublimaient avec éclat. Il faut imaginerici une extraordinaire mer de fleurs, queBéatrice commandait par centaines demilliers : roses, œillets, buddleias jaunes,streptosolen orangés, mimosas, géraniums... Aujourd'hui, la floraison naturelle est désormais maîtresse des lieux,gardant presque intact le foisonnementdes couleurs et des parfums rosés,poudrés, verts ou plus épicés.

VILLAEPHRUSSIDEROTHSCHILDSaint-Jean-Cap-f errât. Tél. +13 (0)4 93 01 33 09.www.villa-ephrussi.com

LES3ET4 MAILa fête des roses et des plantesréunit pépiniéristes, jardiniers, parfumeurs. . .Au programme, ateliers, conférences, visites.

MonacoDes palaces et des fleursLe rendez-vous est incontournable àl'Hôtel de Paris. Chaque jeudi matindans le hall du palace, Marco Traverso,aidé de sa femme Karèle, réinvente l'immense bouquet avec l'attention qu'onaccorde aux robes de gala d'une star. Etce fleuriste de génie le fait avec bonheur,vouant une passion illimitée au mondevégétal et à la décoration. Entre sesmains, tout est possible, pourvu qu'onpartage son amour des fleurs et dessenteurs. Car Marco Traverso auraitaimé être parfumeur. Pour un projet, ilpassera donc des heures à chercher larose la plus délicatement odorante ou lapivoine la plus fascinante. Pour prolonger le charme, Karèle ajoute un détailultime aux bouquets : pas un ne sort dela boutique sans être orné d'un rubanpréalablement parfumé. JMARCOTRAVERSO.HISTOIRED'OURSFLEURISTE3, avenue Prince-Pierre, Monaco.Tél. ±377 93 25 55 1b.

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Scents of the RivieraAlong its Mediterranean coast and inland, the Côte d'Azuris steeped in scents and tastes. The art of perfume for whichit is renovvned is also to be found in confectionary, olive oiland gardens and at the tables of starred chefs.Marseille: fragrance of the sea ticdocsn'r know it, but Gérald Passédatcould bave been a perfumer. For proof,just listen to this triple-srarred chef de-scribe the smell of iodine on skm. At firstwhiff, the link between fragrances andseafood products ma y seem minimal. Buttake a look at a treshly caught red mu lierand it ail becomes clear. Hère, the fishisn't smelly; it's fragrant. The mullet givesoff notes that are more powerful and all-encompassing than thosc of a sea bream;an octopus is more full-bodied and svveer.It's amazing. It seems as if Passédat hivershis menus, from the surface ofthe sea glinting with sunlightto the depths, because he'sfamiiiar with the olfactorypuamid of a fragrance, con-

sisting of top, hcarr and basenotes. Yet that's not it, heiuvthe magie. It's ail about intiimon, including his fanionHerbes de Vif, his specialtywater scented with leaves,fruit, roots and flowers.

Marseille: herbs for ailtimes Step through the door ofLe Père Blaize and travel baci.in rime. Nothing bas changée!since 1S! 5: the large cans andlight wood paneling are ail original. It isalso a trip through the history of perfume.back to the Middle Ages, for examplc,when flowers and aromatics were important éléments of médicinal gardens, whena few salves and décoctions were used totieat every kind of ailment. Hence the sagethat scents Tom Ford Noir was once usedas an anrisepric and a tonic. And the an-gelica in Jo JVlalone's Tube-rose Angelicawas said to ward off the plague. Just askMartine Bonnabel-Blaize. The shopownerkno ws the properties of every lasr leaf andbud. She is a pharmacist and herbalist, likelier father, and lier father's hit lier—and soon, tor six générations now.

La Cadière-d'Azur: the loving touchThe soûl of the Hostellcrie Bérard tv Spacan be summed up iu two words: aroma

and gentieness. Everything is fragranthère. Madame Bérard, vvho has run thehôtel for 44 years, watches over it witha keen eye. The tiniest nook suggests thenotes of the garrigue tempered hy nérolioil— from the AromaSpa, where you caneven sélect the scent for your massageoil, to the corridors leading to the moins.It's easy to guess why L'Occitane, whichhas just launched Néroli tk. Orchidée,recommends this fragrant paradise.There is an élective affinity in the air; ashared scented passion infuses this smallvvorkl. If there is a single takeawav im

age from this e.icapadc, it wouki beLa Bastide des Saveurs, with its rose gar-den and vegetable garden, carefuilytended by Jean-François Bérard, vvho isin charge of the gourmet restaurant. Thehôtel motto, written on a wall is apt:"On ne vit que le temps qu'on aime"

(you live as long as you love).

LaFarlède: flavored olive oil How toexpérience the flavor of manda fin oranges other than in segments or as juice?Nothing could be simpler. Just go to LaFarlède, near Toulon. There, at the VieuxMoulm du P.irtégal, intact since the 14thcentury, the old millstone is stiil erushingolives, as has been done traditionally forcenturies, but with a unique twist, rare inFrance: some rather unustial ingrédients,ail freshlv gatbered, are added to the oil.

The citais huit doesn't make the oilsugary, on the contrarv: it adds a touchof biuerness and sw-eetness, just as itdoes in Armani's Eau d'Arômes and Bulgarie Omnia Indian Garnet. Other fla-vors incluilc ienion-f'ennel, cihintro andmiiit-marjoram.

LaCroix-Valmer - Ramatuelle: scerttof the scrub Cet up off your beachtnwcl, step into some good vvalking shoes.nul he.id for the paths along the coast.Nineteen kilometers of trails run along-side the Mediterranean between Cap

Camarat, near Ramatuelle,and La Croix-Valmer. Thesmell of suntan oil is soon re-placed by the aromatic notesof mvrtie, an ingrédient inAcqua di Parma's Mirro diPanarea; the fragrance ofslightly anise- and honey-iikeheather flowers; or that ofpine needlcs, as in BottegaVcneta pour Homme and,especially, Fille en Aiguilles bySerge Lutens; and the scents ofthe garrigue, which MillerH.inis incorpor.urd into Fleurdu .Marin. The idéal rime tocorne is late afternoon, whenthe sun has heated the earth

and is less intense, while the fragranceswafr genrlv in the breeze.

Pégomas: blue goid The stretch ofcolor is so visible from a disrance that itseems to link the blue sky and turquoisesea. Thèse blue-tinted fieldsare unusuai inthat they are filled with a treasure notnormatly found in this climate. The Pal-Hda Iris is traditionally grown aroundFlorence. But Chanel, which uses it infragrances like 28 La Pausa and N"|9,had the idea in 2012 of planting it nearGrasse to ohtain a level of qualitv that hasbecome ail roo rare. T'he irises are wortha fortune in the perfume business, nearlyfe'

100,000 per kilo. It's blue gold, whoseextraordinary scent is hidden in the rhizomes of the plant. And it takes a longrime, six years, to exrracr the prenons

Herboristerie Le Père Blaize. Marseille. Plage de Cassis.The herbalist's shop Le Père Blaize. Marseille. Cassis beach.



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Falaises de Spubeyrannes. Opéra de Monte-Carlo.Soubevrannes cliffs. Monte Carlo opéra house.

fragrance. Iris ahsolure then fully revealsits élégant earthy and powdery notes, asin Dior Homme, Prada's Infusion d'Irisand Lancôme's La Vie Est Belle.

Tourrettes-sur-Loup: sweet natureThe rough landscape and its name, LesGorges du Loup (wolf gorges), eontrastwith the sweet producrs of the ConfiserieFlorian. Within its yellow walls, this con-

fccrionary crystallizes délicate flowerpetals and daubs sugar onto citrus fruitpeels as entranced visitors watch: theiconic ingrédients of the fragrance worlddelight the uose as much as they thrillrhe rastebuds. Whar is the flavor of theRosa centifulia or the Jasmmum grandi-florum, used in Dior's J'adore and ChanelN"5 ? Or the verbena that perfumes theheart of Kenzo Homme Night? Every-

thing can be tasted, thanks to GeorgesFuchs, who also owned the Fragonardperfumery. In J949, he had the brilliantidea of transforming his Gorges du Loupperfumery into a confectionary businessfor enthusiastic gourmets.

Nice: citrus accords Market day inNice is a realm of lemons and bitter oranges. On the Cours Saleya, people

crowd around the stalls, amid the friendlybickering between producers offeringcustomers the finest assortaient of citrusfruits and other local products.The placeis fanions; those looking for citrusy fia-vors and zests know they'Sl tind only thebest varieties hère. One vendor maywhisper the family recipe for candiedcitron peels for an apéritif; another willdemonsrrate, with a tasting for proof,that the Menton lemon is more délicateand more fragrant. It's no surprise thatthis is a favorite with perrumers. As ear-Iv as 185^, it was used in Guerlain's Eaude Cologne Impériale and recently, hascontributed its brightncss to Terred'Hermès F^auTrès Fraîche.

Saint-Jean-Cap-Ferrat: floral splen-dor Nothing was too beautiful forBéatrice de Rothschild. The world'swealrby heiress viewed the world inTechnicolor for rhe pink Villa Ephrussithat she had built between 1907 and19 12. Her taste was flawless and hereccentricities, of ultimate refinement.At the time, the beau monde came tothe Riviera in the winter to soak up thescents. the sun and the iight. briiliantlyenhanced by shades of pink, yellow and

orange. Imagine the extraordmary seaof flowers that Béatrice ordered bythe hundreds of thousands: roses, carnations, yellow buddleia, orange mar-malade bush, mimosas and géraniums.Today, the garden flourishes naturally,while the joyous array of colors, and therose, powdery, green and spicy scents,are very nearly unchanged.

Monaco: the art of the bouquet TheHôtel de Paris can't be missed. EveryThursday morning in the hotci lobby,Marco Traverso, helped by his wif'e,Karèle, reinvent the immense bouquetwith the care given to a movie star's eve-

ning dress. And the brilliant florisr rakesgreat pleasure in doing this, brmginghis endlcss passion for the pJant worldinto the décoration. In his hands, every-

thing is possible, provided you sharehis love for flowers and fragrances —

Traverso's secret dream was to hâvebeen a perfumer. For a single projecr, hecan spend hours looking for the mostdehcately scented rose or the most fasci-

nating peony. And for an extra dose ofcharm. Karèle adds a final touch tothe bouquets: not a single one leavesihe shop without a scented ribbon. X

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