Boulangerie[1]

Analyses Sectorielles TPE

Cette analyse a t ralise en collaboration avec la FCGA et lANPRECEGA, dans le cadre de lUnion de la Profession Comptable

et des OGA (UNPCOGA), une force au service des entreprises.

boulAngerie ptisserie

2SOMMAIRE1 PRSENTATION DE LA PROFESSION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

1.1 Dfinition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

1.2 Typologie des intervenants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

2 ANALYSE CONOMIQUE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

2.1 Principales donnes conomiques de lactivit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 .1 .1 Connaissance du march - Les chiffres cls du secteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 .1 .2 Connaissance du march - La consommation des mnages en pain et ptisserie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 .1 .3 Connaissance du march - La distribution de pain et de ptisserie . . . . . 11

2.2 Tendances et Perspectives du march . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

3 STRUCTURE FINANCIRE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

3.1 Chiffres cls des entreprises individuelles du secteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 .1 .1 Activit des entreprises individuelles du secteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 .1 .2 Performances des entreprises individuelles du secteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

3.2 Chiffres cls des socits du secteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223 .2 .1 Activit des socits du secteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223 .2 .2 Performances des socits du secteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

3.3 Elments danalyse de lexploitation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

3.4 Financements et aides spcifiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

4 ENVIRONNEMENT JURIDIQUE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

4.1 Rglementation propre lactivit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

4.2 Obligations en cours dactivit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

4.3 Rgles de scurit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

4.4 Normes franaises et europennes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

5 PRINCIPALES SPCIFICITS COMPTABLES, FISCALES ET SOCIALES . . . . 44

5.1 Spcificits comptables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

5.2 Spcificits fiscales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445 .2 .1 Taux de TVA applicables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445 .2 .2 Consommation personnelle de lexploitant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

5.3 Spcificits sociales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 465 .3 .1 Convention collective . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 465 .3 .2 Champ dapplication . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 465 .3 .3 Contrat de travail (obligatoirement crit avec certaines mentions obligatoires) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 465 .3 .4 Congs spciaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475 .3 .5 Dure du travail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475 .3 .6 Maladie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

35 .3 .7 Droit individuel la formation (DIF) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485 .3 .8 Organismes sociaux spcifiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485 .3 .9 Formation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

5.4 Evaluation sectorielle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 495 .4 .1 Critres de performance du secteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 495 .4 .2 Mthodes dvaluation et ratios les plus frquemment rencontrs dans le secteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

6 PRINCIPALES ZONES DE RISQUES ANALYSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

6.1 Risques lis au dmarrage de lentreprise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 506 .1 .1 Aspects gnraux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 506 .1 .2 Aspects juridiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 516 .1 .3 Aspects financiers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 516 .1 .4 Compromis dachat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

6.2 Risques lis lactivit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526 .2 .1 Tableau de bord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526 .2 .2 Bilan annuel ou situations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526 .2 .3 Date de clture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

6.3 Risques lis lorganisation de la mission . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526 .3 .1 Missions comptable et fiscale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526 .3 .2 Mission sociale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

6.4 Ratios dalerte relatifs la prvention des difficults . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536 .4 .1 Ratio de productivit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536 .4 .2 Ratio dexploitation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536 .4 .3 Ratio de structure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

7 ADRESSES UTILES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

7.1 Organisations professionnelles cls . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

7.2 Organismes de formation spcifiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

8 BIBLIOGRAPHIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

8.1 Liste des tudes de march existantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

8.2 Mmoires dexpertise comptable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

8.3 Revues spcifiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

8.4 Autres ouvrages de rfrence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

9 LEXIQUE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

10 ANNEXES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

10.1 Manifestations importantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

10.2 Leaders dopinion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

10.3 Logiciels et outils de gestion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

4 2011 Ordre des Experts-Comptables

SYNTHSELe secteur des boulangeries ptisseries en bref

Que recouvre la profession de boulanger ptissier ?

Le mtier de boulanger ptissier consiste fabriquer de manire artisanale et vendre au dtail des pains, de la viennoiserie et des ptisseries fraches . Il se dcompose en 3 activits :

la fabrication et la vente de pains frais et de viennoiserie ;

la fabrication et la vente de ptisseries fraches ;

la revente de produits des industries agro-alimentaires tels que les confiseries, le chocolat, etc

Quelles sont les conditions daccs la profession ?

Laccs la profession est soumis des conditions de diplme technique (CAP minimum) ou dexprience professionnelle (Dcret n 98-246 du 2 avril 1998), et, depuis la Loi n 82-1091 du 23 dcembre 1982, de stages dinitiation la gestion dispenss par les Chambres de mtiers .

Lappellation boulanger est rserve aux personnes assurant elles-mmes le ptrissage, la mise en forme et la cuisson du pain sur le lieu de vente partir de matires choisies .

En tant quartisan commerant, le boulanger effectue une double immatriculation au Greffe du Tribunal de Commerce et la Chambre de mtiers .

Combien dentreprises de boulangerie ptisserie recense-t-on en France ?

Selon la Confdration nationale de la Boulangerie-Ptisserie Franaise, le secteur compte de lordre de 33 000 entreprises .

Les entreprises de moins de 10 salaris sont prpondrantes et reprsentent 91,7 % des entreprises de boulangerie ptisserie et 90 % des ptisseries .

52011 Ordre des Experts-Comptables

Quelles sont les volutions majeures dans ce mtier ?

De lordre de 10 Md , le march de la boulangerie-ptisserie est globalement stable .

Face la stabilisation de la consommation, les artisans boulangers dveloppent de nouveaux produits (snacking) et comptent sur les produits annexes pour dynamiser leurs ventes .

Quels sont les principaux lments de leur performance financire ?

En 2010, le rsultat courant des TPE en boulangerie ptisserie reprsente 14,8 % du CA, contre 15,7 % pour les TPE en ptisserie (source : FCGA) .

Les socits prsentent des rsultats courant avant impts de 3,4 % du CA pour les boulangeries-ptisseries et de < 4,1 % pour les ptisseries .

Les investissements en matriel ont un retour sur investissement rapide, compris entre 5 et 7 ans selon la Confdration Nationale de la Boulangerie Ptisserie Franaise (CNBF) .

6BOULANGERIE PTISSERIE

Analyse sectorielle TPE - 2011 Ordre des Experts-Comptables

1 Prsentation de la profession

1.1 DfinitionLactivit de boulangerie ptisserie consiste fabriquer de manire artisanale et vendre au dtail des pains, des pains spciaux, de la viennoiserie, des ptisseries fraches et glaces, ainsi que des produits vendus en ltat (farine, biscottes, chocolat) dans un lieu ouvert au public . Le ptrissage, le faonnage, la fermentation, la cuisson des pains sont les diffrentes tapes de la fabrication qui peut se drouler en phase continue, ou discontinue (utilisation dune armoire de fermentation ou chambre de pousse) .

Lactivit se distingue de la boulangerie industrielle par la vente au client final, alors que les boulangers industriels livrent de grandes quantits de pains et ptons surgels, le plus souvent aux grandes et moyennes surfaces, aux collectivits, la restauration dentreprise et aux terminaux de cuisson .

On distingue 3 grands types de prestations :

la fabrication et la vente de pains frais ;

la fabrication et la vente de ptisseries fraches ;

la revente de biens alimentaires simples (confiseries, chocolat, etc .) .

Une dclaration est ncessaire auprs de la prfecture si le boulanger souhaite fabriquer des glaces, des crmes et des sorbets .

Accs la profession

La loi n 98-405 du 25 mai 1998 et plus prcisment larticle L. 121-80 du Code de la consommation dtermine les conditions dutilisation de lappellation boulanger et boulangerie . Ne peuvent prtendre lappellation que les personnes assurant elles-mmes, partir de matires choisies, le ptrissage de la pte, sa fermentation et sa mise en forme, ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final, les produits ne pouvant tre surgels ou congels aucun stade de la production ou de la vente .

Ce texte, qui protge les artisans soucieux de qualit et dauthenticit, vise les points chauds industriels mais aussi les dpts annexes des boulangeries artisanales qui ne peuvent donc plus faire apparatre le terme de boulangerie sur leurs enseignes .

La loi n 2005-882 du 2 aot 2005 en faveur des petites et moyennes entreprises modifiant la loi n 96-603 du 5 juillet 1996 relative au dveloppement et la promotion du commerce et de lartisanat prcise


2011 Ordre des Experts-Comptables - Analyse sectorielle TPE

que les personnes qui nemploient pas plus de dix salaris et qui exercent lactivit de boulangerie-ptisserie, biscotterie-biscuiterie, ptisserie de conservation (sauf terminaux de cuisson) doivent tre immatricules au rpertoire des mtiers . Limmatriculation au rpertoire des mtiers ne dispense pas, le cas chant, de limmatriculation au registre du commerce et des socits .

Le dcret n 2006-80 du 25 janvier 2006 modifiant le dcret n 98-247 du 2 avril 1998 relatif la qualification artisanale et au rpertoire des mtiers prcise que limmatriculation au rpertoire des mtiers, qui confre le titre dartisan, est subordonne la justification dun CAP (certificat daptitude professionnelle) ou dun BEP (brevet dtude professionnelle), ou dune immatriculation dans le mtier dau moins six annes . Le titre de matre-artisan ncessite quant lui le brevet de matrise dans le mtier exerc, ou un mtier connexe, et deux ans de pratique professionnelle . Lusage abusif de la qualification artisanale entrane des sanctions pouvant aller jusqu la fermeture de ltablissement concern . Les titres dartisan et de matre-artisan sont attribus par le prsident de la Chambre de mtiers .

La loi n 2006-911 du 24 juillet 2006 relative limmigration et lintgration prcise les conditions dexercice dune profession industrielle, commerciale ou artisanale par un tranger . Larticle L. 313-10 du Code de lentre et du sjour des trangers dispose que toute personne physique ou morale, rsidant en France et dsireuse dexercer une profession industrielle, commerciale ou artisanale, doit demander, auprs du prfet du dpartement, une carte de sjour temporaire autorisant lexercice dune activit professionnelle . Larrt du 12 septembre 2007 fixe la liste des pices justificatives . Larticle L. 122-1 du Code de commerce, complt par le dcret n 2007-1141 du 26 juillet 2007, prcise que tout tranger, ne rsidant pas en France, mais dsireux dy exercer une activit professionnelle, doit faire une dclaration au prfet du dpartement ou des autorits consulaires dans son pays . Les ressortissants de lUnion europenne, les Etats parties laccord sur lEspace europen (Norvge, Liechtenstein et Islande) ou la Confdration suisse sont dispenss de cette dclaration .

La directive n 2005-36 du 7 septembre 2005, relative la reconnaissance des qualifications professionnelles, prcise, pour chaque secteur dactivit, la liste des diplmes et qualifications quivalentes dans chacun des pays membres .



1.2 Typologie des intervenantsLe secteur de la boulangerie ptisserie recouvre 4 grands types dintervenants :

Les exploitants de terminaux de cuisson pour les produits de boulangerie

Etablissements dont lactivit consiste en la cuisson, associe la vente au dtail, de pains et de viennoiseries, partir de ptes et ptons surgels, gnralement fabriqus de faon industrielle . Ils incluent notamment les croissanteries et points chauds non associs une vente consommer sur place . Ces tablissements sont encore souvent assimils la boulangerie ptisserie caractre artisanal dans les statistiques officielles, en dpit dune lgislation prcisant la notion de boulangerie . Ils nentrent pas dans le champ de notre tude, dans la mesure o leur activit se distingue nettement de celle des artisans boulangers .

Les artisans boulangers

Etablissements dont lactivit est limite la fabrication caractre artisanal de pains et de viennoiseries, associe leur vente au dtail . Les meuniers ont dvelopp leurs propres marques de commercialisation, comme les Moulins Soufflet Pantin et BAGUEPI ou Les Grands Moulins de Paris et La ronde des pains

Les artisans boulangers ptissiers

Etablissements dont lactivit comprend la fabrication caractre artisanal de pains, de viennoiseries et de ptisseries fraches, associe leur vente au dtail .

Les artisans ptissiers

Etablissements dont lactivit comporte la fabrication caractre artisanal, associe la vente au dtail, de ptisseries fraches .

La franchise reste marginale dans le secteur de la boulangerie et de la ptisserie artisanale . Elle est nettement plus prsente au sein des terminaux de cuisson, les exigences de la franchise se prtant mieux une production centralise . En revanche, un partenariat entre meuniers et boulangers se dveloppe malgr les rticences de certains artisans qui craignent de perdre leur indpendance et leur crativit . Le meunier apporte un soutien commercial, financier et technique, tandis que le boulanger sengage acheter la farine du meunier, respecter les normes de qualit et de fabrication, dvelopper une gamme de produits similaires .

La nomenclature NAF a t modifie depuis le 1er janvier 2008 . LINSEE regroupe ces activits sous les codes NAF suivants :



NAF 10 .71C (NAF 158C selon la nomenclature 2003) : Boulangeries et boulangeries ptisseries, 31 382 entreprises en 2010 ;

NAF 10 .71D (NAF 158D selon la nomenclature 2003) : Ptisseries, 4 800 entreprises en 2010 ;

NAF 10 .71B (NAF 158B selon la nomenclature 2003) : Cuisson de produits de boulangerie (pain, viennoiserie), 5 119 entreprises en 2011 .

Le pain peut galement tre vendu dans des dpts de pain que lINSEE et la NAF regroupent sous le code 47 .24Z (NAF 522G dans la nomenclature 2003) comptant 4 305 entreprises en 2011 pour un chiffre daffaires de 135 .2 M en avril 2011 . Ces derniers comprennent galement les confiseries et se trouvent ainsi hors du champ de cette tude .

2 Analyse conomique

2.1 Principales donnes conomiques de lactivit

2.1.1 Connaissance du march - Les chiffres cls du secteur

Les ventes des boulangeries-ptisseries, des terminaux de cuisson, des ptisseries (ptisseries-chocolateries, ptisseries-traiteurs, ptisseries-salons de th) taient values 10,1 milliards deuros en 2008 (hors Grandes Surfaces Alimentaires et secteur public) .

En millions deuros

Donnes caractristiques Ets et CANombre dEts

2008 (1)Chiffre daffaires

2008 (2)

Boulangerie et Boulangerie-Ptisserie 35 127 8 031

Cuisson de produits de boulangerie 5 119 959

Ptisserie 4 572 1 111

Source : INSEE

Le march de la Boulangerie Viennoiserie Ptisserie (BVP) se rpartit de la faon suivante :

2009 2000 1985

Boulangeries artisanales 58,8 % 67,0 % 85,0 %

Boulangeries industrielles 31,9 % 23,0 % 10,0 %

Ateliers des boulangeries des GMS 9,2 % 9,8 % 4,0 %

Secteur Public 0,10 % 0,2 % 1,0 %

Source : Statistiques Fdration des Entreprises de Boulangerie et Ptisserie Franaises.

10

BOULANGERIE PTISSERIE


Si la production des boulangeries artisanales est dominante, elle diminue rgulirement, danne en anne, au profit des boulangeries industrielles . Ces dernires ont notamment investi dans la production de viennoiseries : elles ralisent 70 % de ce segment de march .

La production ralise par les boulangeries des GMS est stable depuis une dcennie, avec cependant une tendance la baisse .

Les boulangeries artisanales assurent la fabrication et la commercialisation des produits . Elles ralisent encore 64 % en volume de la distribution des produits de boulangerie alors que les terminaux de cuisson, les hypermarchs et supermarchs totalisent respectivement en volume 11 % et 25 % de cette distribution1 .

Les terminaux de cuisson et les grandes surfaces alimentaires (GSA) sont majoritairement approvisionns par les boulangeries industrielles . Selon la Fdration des Entreprises de Boulangerie et Ptisserie Franaises (FEBPF), les industries de boulangerie-ptisserie seraient, en 2009, au nombre de 270 et raliseraient un chiffre daffaires de 4,81 milliards deuros dont 10 % raliss lexport . Le chiffre daffaires des industriels auprs des terminaux de cuisson et des GSA est de lordre de 70 % alors quil natteint que 7 % auprs des boulangeries artisanales .

Selon les dernires donnes tablies par la FEBPF, la rpartition en valeur (CA global) de lactivit BVP en France, tous secteurs producteurs confondus, serait en 2009 de 67 % pour la boulangerie, 17 % pour la viennoiserie et 16 % pour la ptisserie .

Pour apprhender le march de la boulangerie-ptisserie, il est prsent :

La consommation des mnages en pain et ptisserie,

La distribution de pain et de ptisserie .

2.1.2 Connaissance du march - La consommation des mnages en pain et ptisserie

La consommation des mnages en pain et ptisserie sest tablie prs de 13,25 milliards deuros en 2010 .

Consommation moyenne par personne en pain Volume

1980 1990 2000 2008

En Kg 70,6 61,7 57,6 51,7

Variation -12,6 % -6,6 % -10,2 %

Sources : INSEE, La consommation des mnages en 2009

1 Chiffres cls 2009 de la Fdration des Entreprises de Boulangerie et Ptisserie Franaises - FEBPF

11



Si le pain est prsent dans lalimentation de 98 % des franais, la consommation moyenne des franais est passe de 325 gr/jour en 1950 136 gr/j en 2008 . Elle est de 110 gr/j chez les adolescents . Depuis 2003, la consommation de pain baisse rgulirement (FEBPF) .

Cependant, le pain reste prpondrant dans la consommation et les boulangeries-ptisseries vendent principalement du pain (60 % du total des ventes) .

En 2009, les pains courants reprsentaient 75 % des ventes de pains en boulangerie, les pains emballs 8 % . Les pains spciaux (campagne, complets, seigle, son, crales, bio . . .) sont dsormais fortement demands avec 17 % des ventes en 2009 . Ils contribuent dailleurs la hausse des prix puisquil sagit de produits de boulangerie plus forte valeur ajoute .

En ptisserie, ce sont les produits les plus classiques qui sont le plus consomms (choux, clairs, tartes aux pommes . . .) . La situation est identique en viennoiserie avec les croissants et les pains au chocolat qui reprsentent 65 % des ventes .

Pour les terminaux de cuisson, la vente de pains (35 % des ventes en 2009), de viennoiserie (19 % des ventes 2009) et ptisserie (15 % des ventes en 2009) constituent galement la majorit de leur chiffre daffaires .

Cependant, face lvolution des habitudes alimentaires des franais et lessor rapide des ventes de sandwiches (en 2008, il serait consomm en France 1,2 milliard de sandwiches pour un CA de 3,8 milliards deuros), les terminaux de cuisson se sont progressivement dvelopps dans la restauration rapide . La revente de boissons et les produits traiteurs totalisent dsormais plus de 30 % de leur chiffre daffaires en 2009 . La part des produits traiteurs et de petite restauration augmente rgulirement au dtriment de la vente de pains .

Les industriels de la boulangerie se sont galement positionns sur ce march : ils approvisionnent les grandes surfaces, les boulangeries, les sandwicheries, les cafs, les brasseries, les stations-service . . .

2.1.3 Connaissance du march - La distribution de pain et de ptisserie

Les Boulangeries-ptisseries artisanales

Elles demeurent le premier circuit de distribution de produits de boulangerie, mme si elles ont perdu des parts de march ces dernires annes avec la concurrence des terminaux de cuisson et des grandes surfaces alimentaires .

Le nombre de boulangeries artisanales a sensiblement diminu sur la priode 2000-2009, perdant plus de 1 600 units (-5,7 %) .

12



Les boulangeries-ptisseries artisanales sont principalement des petites structures : 70 % pour les boulangeries-ptisseries et 80 % pour les ptisseries qui ont moins de 6 salaris (0 5 salaris) .

Rpartition des entreprises par taille en % du nombre dentreprises

0 salari1 5

salaris6 9

salaris10 19 salaris

20 salaris et plus Total

Boulangerie et boulangerie-ptisserie

10.71C 9,4 % 60,8 % 21,5 % 7,2 % 1,1 % 100 %

Ptisserie 10.71D 17,8 % 61,6 % 10,6 % 8,0 % 2,0 % 100 %

Source : INSEE, EAE dans le commerce, dernires donnes disponibles 2006

Le secteur des boulangeries et boulangeries-ptisseries est principalement compos dindpendants . Cependant, ils sont de plus en plus nombreux conclure des partenariats avec des meuniers en vue de proposer des produits labelliss : Banette, La ronde des pains, Bagupi, Copaline .

En outre, des rseaux sous enseigne tendent se dvelopper : Paul, lEpi Gaulois par exemple . Ces chanes de boulangeries comptent souvent des tablissements intgrs (dtenus en propre) et franchiss . La franchise permet ces groupes de se dvelopper rapidement . Le dveloppement seffectue aussi ltranger (Pays du Golfe pour Paul) .

Les boulangeries-ptisseries artisanales, commerces de proximit et garants dune certaine tradition et dun savoir-faire franais, bnficient dune bonne image auprs des consommateurs . Elles communiquent sur la qualit et lauthenticit des produits dont elles peuvent revendiquer la fabrication . Cependant elles sont soumises la concurrence agressive des autres rseaux de distribution sur le prix et sur loffre (monte en gamme des grandes surfaces alimentaires notamment) .

Pour rpondre aux attentes des consommateurs et trouver ainsi des relais de croissance leur activit, les boulangeries, en particulier en milieu urbain, tendent diversifier leur offre avec la prsentation de produits de restauration rapide (sandwiches, salades, quiches, boissons . . .) .

Terminaux de cuisson

Les terminaux de cuisson se dveloppent principalement sous forme de franchises (La Mie Caline, Point chaud, Pomme de Pain, La Brioche Dore, . . .) . Ils ont diversifi leur offre en proposant de nombreux produits de restauration rapide .

Leur offre est plus conomique quen boulangeries artisanales et plus large, notamment en petite restauration . Ils bnficient de la notorit de

13



leurs enseignes . Mais leur image est moins bonne que les boulangeries artisanales sur le plan de la qualit des produits .

Les terminaux de cuisson sont galement majoritairement de petites structures : 87 % ont moins de 6 salaris (0 5 salaris) . La part des socits nemployant aucun salari est importante (51 %) car ils sont approvisionns par loffre industrielle et la prparation du pain ncessite peu ou pas de personnel .

Rpartition des entreprises par taille en % du nombre dentreprises

0 salari1 5

salaris6 9

salaris10 19 salaris

20 salaris et plus Total

Cuisson de produits de boulangerie

10.71B 51,3 % 35,8 % 9,0 % 3,2 % 0,7 % 100 %

Source : INSEE, EAE dans le commerce, dernires donnes disponibles 2006

Les rseaux sous enseigne se dveloppement rapidement notamment sur le segment des terminaux de cuisson . Ce dveloppement seffectue aussi ltranger (Etats-Unis pour La Brioche Dore par exemple) .

Grandes surfaces alimentaires

Carrefour, ITM, Groupe Casino (Casino, Gant Casino, Petit Casino, Franprix, Leader Price, Spar, Vival, Monoprix), Lidl, Systme U (Super U, Hyper U, March U, U Express), Groupe Auchan . . .

Les GSA ont loffre la plus conomique et bnficient dune attractivit compte tenu de limportance du trafic magasin et de la demande captive de leurs clients sur lalimentaire . Elles souffrent nanmoins dun dficit dimage sur la qualit des produits quelles fabriquent et commercialisent .

2.2 Tendances et Perspectives du march

Tendances du march

La consommation des mnages en boulangerie reste constante avec une tendance la hausse en particulier sur certains segments, comme les pains spciaux et traditionnels .

Il y a une baisse de la consommation en ptisseries fraches compte tenu du prix (les consommateurs font des arbitrages en priode de crise) et du souci croissant sur lquilibre alimentaire .

Lvolution des habitudes alimentaires (consommation "nomade", temps rduits pour le djeuner) oriente les professionnels vers la vente de produits de petite restauration (sandwiches, salades . . .) .

14



Le contexte conomique reste difficile et incite les consommateurs choisir les produits les moins chers . Les boulangeries sont dfavorises sur ce point . Mme les terminaux de cuisson, confronts une forte concurrence (notamment des grandes surfaces), ont d baisser leurs prix pour rester attractifs .

Il est constat une concurrence accrue des Grandes Surfaces Alimentaires avec une amlioration de la qualit des ptisseries industrielles et une prsentation des produits plus recherche (rayons recrant lambiance dune ptisserie artisanale) qui sont de nature sduire et fidliser les consommateurs .

Les rseaux organiss, essentiellement prsents sur le segment des terminaux de cuisson montent en puissance . Ils proposent sur le mme lieu de vente, pains, ptisseries et un espace de consommation (Paul, La Brioche Dore . .) .

Enfin, faire son pain soi-mme domicile rpond aussi aux attentes actuelles des consommateurs qui veulent manger sain et qui plus est, moindre cot . Les machines pain sont de plus en plus prises et font concurrence aux boulangeries .

Perspectives du march

Le nombre de boulangeries-ptisseries indpendantes diminuera encore moyen terme sous la pression concurrentielle des terminaux de cuisson et des grandes surfaces alimentaires qui resteront offensives . Les pressions concurrentielles sont galement fortes pour les terminaux de cuisson qui doivent faire face au dveloppement de la grande distribution sur le march du pain et de la petite restauration .

Les boulangers traditionnels devront renforcer la qualit de leurs produits, toffer le choix et proposer des spcialits pour fidliser leur clientle . Les efforts portent sur llargissement des gammes de pains spciaux et traditionnels (pains aux crales, riches en fibres, en omga 3, teneur rduite en sel, sans additifs, offre bio . . .) . Les innovations sur laxe de lquilibre nutritionnel seront privilgies . Les boulangeries artisanales en valorisant limage qualitative de leurs produits ont encore la capacit daugmenter un peu leurs prix . En outre, lagencement, laccueil et lemplacement du point de vente seront dterminants .

En partenariat avec les meuniers, les boulangers traditionnels pourront renforcer limage de leurs produits en dveloppant des labels et des marques . Certains groupes meuniers sappuient galement sur la notorit de leurs marques (Banette, Bagupi, etc .) pour proposer des concepts de points de vente .

15



Beaucoup de professionnels chercheront galement diversifier leur offre sur le crneau de la petite restauration . Ils seront alors en concurrence directe avec les sandwicheries, certaines enseignes de restauration rapide (Subway, Linas), les fast-foods et les commerces de proximit (Monop, etc .) . Mais la cration dun espace de consommation ou encore dun salon de th attenant la ptisserie gnre des investissements (locaux, amnagements, . . .) et des frais de personnel importants pour une rentabilit qui peut tre alatoire .

Les secteurs de la boulangerie-ptisserie et de la ptisserie sont risqus pour les nouvelles entreprises artisanales en raison des prix levs des fonds de commerce et des quipements, de lintensification de la concurrence de la part des GSA et des chanes de boulangerie-ptisserie . De plus, la clientle est difficile conqurir et fidliser . Pour un nouvel entrant, la reprise est donc un mode dinstallation privilgi . Il est indispensable de prvoir une priode de transition entre le cdant et lacqureur de faon scuriser la clientle .

3 Structure financire

Cette analyse financire est ralise partir de donnes moyennes sur le secteur tudi : celles-ci peuvent tre impactes de manire consquente selon la taille de lchantillon slectionn .

A noter :

La colonne global des tableaux ci-dessous, correspond une moyenne pondre par le nombre dentreprises des donnes dtailles dans les diffrentes tranches de chiffre daffaires .

Sauf annotation contraire, les donnes exprimes sont les donnes moyennes du secteur .

Sauf annotation contraire, les pourcentages sont exprims en fonction du chiffre daffaires .

3.1 Chiffres cls des entreprises individuelles du secteur Le code NAF de cette activit correspond 10 .71 : Fabrication de pain et de ptisserie frache . Ce code NAF se dcompose en quatre sous classes :

10 .71A : Fabrication industrielle de pain et de ptisserie frache

10 .71B : Cuisson de produits de boulangerie

16



10 .71C : Boulangerie et boulangerie-ptisserie

10 .71D : Ptisserie

3.1.1 Activit des entreprises individuelles du secteur

La FCGA ne communique aucune donne concernant le code 10 .71A Fabrication industrielle de pain et de ptisserie frache .


2010

Nombre dentreprises 305

Chiffre daffaires HT 133 241

Marge brute globale 66,2 %

Rsultat exploitat hors cot. expl. 27,4 %

Rsultat financier -0,9 %

Rsultat courant hors cot. expl. 26,5 %

Source : Fdration des Centres de Gestion Agrs, code 1071B


2010

Nombre dentreprises 7 335





Rsultat courant 14,8 %

Source : Fdration des Centres de Gestion Agrs, code 1071C

Ptisserie

2010






Rsultat courant 15,7 %

Source : Fdration des Centres de Gestion Agrs, code 1071D

17



3.1.2 Performances des entreprises individuelles du secteur

A noter : les rsultats du code 1071B cuisson de produits de boulangerie nont pas t prsents dans la mesure o le nombre dentreprises dans ce code est infrieur 500 entreprises . Compte tenu du dcoupage par tranches, leffectif de chaque segment tait infrieur 100 entreprises dans la France entire .

De ce fait, seuls les codes 1071C Boulangerie et boulangerie-ptisserie et 1071D Ptisserie sont analyss dans cette partie .

Performances par taille dentreprises


Rpartition selon le chiffre daffaires

Global Tranche 1 Tranche 2 Tranche 3 Tranche 4 Tranche 5

En 118 242 179 777 260 609 385 408 777 740

Nombre dentreprises 7 335 1320 1907 1834 1394 880

Effectif moyen (exploitant inclus)

3,8 1,6 2,3 3,6 5,3 8,6

Chiffre daffaires HT 229 529 93 054 148 075 216 712 313 462 504 509

Chiffre daffaires par personne

60 193 59 490 64 577 60 270 59 201 58 751

Marge brute globale 71,8 % 70,6 % 70,6 % 71,4 % 72,2 % 72,9 %

Valeur ajoute 54,3 % 47,0 % 50,5 % 53,7 % 56,1 % 57,7 %

Impts et taxes 2,2 % 2,7 % 2,3 % 2,1 % 2,1 % 2,1 %

Charges de personnel 26,7 % 9,4 % 16,7 % 25,3 % 30,7 % 35,2 %

EBE hors cotisations exploitant

25,5 % 34,9 % 31,5 % 26,3 % 23,3 % 20,4 %

Amortissements et provisions

4,4 % 4,8 % 4,9 % 4,8 % 4,2 % 3,7 %

Rsultat exploitat hors cot. expl.

23,0 % 31,8 % 28,6 % 23,5 % 21,1 % 18,4 %

Rsultat financier -1,5 % -1,5 % -1,7 % -1,6 % -1,5 % -1,1 %

Rsultat courant hors cot. expl.

21,5 % 30,3 % 26,9 % 21,9 % 19,6 % 17,3 %


49 431 28 197 39 830 47 478 61 422 87 167

Cotisations de lexploitant

6,7 % 10,9 % 9,0 % 7,1 % 5,9 % 4,7 %

Rsultat courant 14,8 % 19,4 % 17,9 % 14,8 % 13,7 % 12,6 %

Rsultat courant 33 975 18 063 26 511 32 127 43 014 63 553


18



Le chiffre daffaires moyen en 2010 dune entreprise exerant une activit de boulangerie ou de boulangerie-ptisserie est de 229 529 . La marge brute moyenne de cette activit est de 71,8 % . Une entreprise exerant une telle activit, dgage en moyenne un rsultat courant de 14,8 % de son chiffre daffaires .

La marge brute globale, en 2010, des entreprises exerant une activit de boulangerie ou de boulangerie-ptisserie est globalement identique quel que soit le chiffre daffaires ralis par les entreprises avec toutefois une lgre tendance la hausse en fonction du chiffre daffaires : 70,6 % de taux de marge pour les plus petites entreprises contre 72,9 % pour les plus importantes .

En lien avec leffectif moyen qui passe de 1,6 pour les entreprises ralisant un chiffre daffaires infrieur 118 242 , 8,6 personnes pour les entreprises ralisant un chiffre daffaires compris entre 385 409 et 777 440 , les charges de personnel apparaissent fortement corrles au niveau de lactivit : elles passent de 9,4 % 35,2 % mesure que les ventes augmentent .

Compte tenu du poids croissant des charges de personnel en fonction de la taille des entreprises, le taux de rsultat courant rapport au chiffre daffaires stablit 19,4 % pour les entreprises de moins de 118 242 de chiffre daffaires et baisse progressivement pour atteindre 12,6 % pour celles au-del de 385 408 .

Ptisserie



En 95 737 145 501 214 129 350 296 849 437

Nombre dentreprises 864 156 224 216 164 104

Effectif moyen (exploitant inclus)

3,3 1,4 1,9 2,8 4,6 8

Chiffre daffaires HT

199 087 76 858 120 104 178 053 275 240 476 143

Chiffre daffaires par personne

60 455 54 663 62 787 63 154 59 656 59 532

Marge brute globale 70,5 % 69,1 % 70,2 % 69,6 % 70,4 % 71,9 %

Valeur ajoute 52,3 % 46,0 % 49,5 % 50,5 % 53,2 % 56,0 %

Impts et taxes 2,4 % 3,0 % 2,6 % 2,3 % 2,4 % 2,2 %


EBE hors cotisations exploitant

25,6 % 35,0 % 33,4 % 27,8 % 22,5 % 20,2 %

19




3,9 % 3,8 % 4,1 % 4,1 % 3,8 % 3,6 %

Rsultat exploitat hors cot. expl.

24,0 % 32,8 % 31,7 % 26,1 % 21,1 % 18,8 %



23,0 % 32,0 % 30,7 % 25,0 % 20,2 % 17,7 %


45 841 24 617 36 847 44 541 55 548 84 443

Cotisations de lexploitant

7,3 % 11,2 % 10,5 % 8,2 % 6,3 % 4,8 %

Rsultat courant 15,7 % 20,8 % 20,2 % 16,9 % 13,9 % 13,0 %

Rsultat courant 31 351 16 018 24 214 30 007 38 164 61 773


Le chiffre daffaires moyen en 2010 dune entreprise exerant une activit de ptisserie est de 199 087 . La marge brute moyenne de cette activit est de 70,5 % . Une entreprise exerant une telle activit, dgage en moyenne un rsultat courant de 15,7 % de son chiffre daffaires .

Les diffrentes donnes de lactivit ptisserie voluent selon le niveau des ventes des entreprises de manire similaire lactivit boulangerie et boulangerie-ptisserie .

volution des principaux postes entre 2009 et 2010

Boulangerie et Boulangerie-Ptisserie

Evolution 2009/2010


Chiffre daffaires 2010 HT 228 002

Chiffre daffaires +0,0 %

Marge brute +0,7 %

Valeur ajoute +0,2 %

Charges de personnel +2,6 %

Rsultat courant hors cot.expl. +2,6 %


20



Entre 2009 et 2010, le chiffre daffaires moyen des entreprises de cette activit est rest stable . La marge brute a quant elle progress de +0,7 % .

Les charges de personnel ont augment de +2,6 % . Malgr cette augmentation, le rsultat courant hors cotisations de lexploitant a quand mme progress de +2,6 % .

Ptisserie

Evolution 2009/2010


Chiffre daffaires HT 2010 202 015


Marge brute +1,1 %



Rsultat courant hors cot.expl. +1,3 %


Entre 2009 et 2010, le chiffre daffaires moyen des entreprises de cette activit a lgrement progress avec +0,6 % . La marge brute a augment de +1,1 % .

Aprs laugmentation des charges de personnel de +2,9 %, le rsultat courant hors cotisations de lexploitant sest tout de mme accru de +1,3 % .

Autres ratios moyens en 2010


Ratios 2010


Rotation de stocks (jrs achats HT) 22

Crdit clients (jrs CA TTC) 4

Crdit fournisseurs (jrs achats TTC) 49

B.F.R. (jrs CA HT) -14


Le B .F .R . moyen des 7 335 entreprises du secteur ressort ngatif -14 jours de CA HT . Cela est principalement du la pratique du paiement comptant et la dure moyenne de la rotation de stocks

21



qui est de 22 jours dachats HT, tandis que le crdit fournisseurs est en moyenne de 49 jours dachats TTC .

Rpartition selon le chiffre daffaires global



Capacit autofinancement brute

montant en 44 927

jours de CA HT 70

Prlvements

montant en 30 631

jours de CA HT 48

Autofinancement net

montant en 14 295

jours de CA HT 22

Investissements

montant en 9 032

jours de CA HT 14

Endettement

montant en 54 860

jours de CA HT 86

Trsorerie

montant en 11 831

jours de CA HT 19


Lendettement des boulangeries et boulangerie-ptisserie reste assez lev : 23,8 % du chiffre daffaires moyen (54 860 dendettement pour un chiffre daffaires de 230 148 ) .

Ptisserie

Autres ratios 2010 global



Capacit autofinancement brute

montant en 39 783

jours de CA HT 72

22



Prlvements

montant en 29 179

jours de CA HT 52

Autofinancement net

montant en 10 604

jours de CA HT 19

Investissements

montant en 8 620

jours de CA HT 15

Endettement

montant en 30 718

jours de CA HT 55

Trsorerie

montant en 12 630

jours de CA HT 23


Lendettement des ptisseries est beaucoup moins lev que lendettement des boulangeries et boulangeries-ptisseries : 15,3 % contre 23,8 % du chiffre daffaires moyen .

3.2 Chiffres cls des socits du secteurLe code NAF de cette activit correspond 10 .71 : Fabrication de pain et de ptisserie frache . Ce code NAF se dcompose en quatre sous classes :

10 .71A : Fabrication industrielle de pain et de ptisserie frache

10 .71B : Cuisson de produits de boulangerie

10 .71C : Boulangerie et boulangerie-ptisserie

10 .71D : Ptisserie

3.2.1 Activit des socits du secteur

Fabrication industrielle de pain et de ptisserie frache

Forme juridique des socits du secteur

2010

Socits Effectifs

Nombre de socits 153

23



Dont SARL 78

Dont SA 13

Dont SAS 59

Dont Autres formes 3

Source : Base de donnes DIANE au 15 septembre 2011, code 1071A

Donnes cls du secteur

2010

Chiffre daffaires H.T en 14 143 890

Marge 10,9 %

Valeur ajoute 26,1 %

Rsultat dexploitation 2,6 %

Rsultat financier 0,6 %

Rsultat courant avant impts 3,1 %

Rsultat net 3,3 %


Source : Base de donnes DIANE au 15 septembre 2011, code 1071A



2010

Socits Effectifs


Dont SARL 629

Dont SA 0

Dont SAS 13


Source : Base de donnes DIANE au 15 septembre 2011, code 1071B

Les socits exerant une activit de cuisson de produits de boulangerie ont adopt essentiellement la forme juridique de la SARL (98 %) .


2010

Chiffre daffaires H.T en 367 202

Marge 32,3 %

24







Rsultat net 3,4 %





2010

Socits Effectifs

Nombre de socits 5 735

Dont SARL 5 609

Dont SA 17

Dont SAS 82


Source : Base de donnes DIANE au 15 septembre 2011, code 1071C

Les socits exerant une activit de boulangerie et boulangerie-ptisserie ont adopt essentiellement la forme juridique de la SARL (97,8 %) .


2010


Marge 18,5 %





Rsultat net 4,1 %



25



Ptisserie


2010

Socits Effectifs


Dont SARL 788

Dont SA 7

Dont SAS 30


Source : Base de donnes DIANE au 15 septembre 2011, code 1071D

Les socits exerant une activit de ptisserie ont adopt essentiellement la forme juridique de la SARL (97,8 %) .


2010


Marge 23,5 %





Rsultat net 4,2 %



3.2.2 Performances des socits du secteur

Le code 1071A Fabrication industrielle de pain et de ptisserie frache nest pas considr comme reprsentatif . En effet, le nombre de socit contenu dans ce code est infrieur 500 socits . De ce fait, seuls les codes 1071B, 1071C et 1071D seront analyss dans cette partie .

26



Performances par taille dentreprises


Donnes 2010



En 100 000 200 000 400 000 600 000 >600 000

Nombre de socits 642 112 180 135 104 111

Chiffre daffaires H.T en

367 202 65 039 147 756 276 055 490 826 1 022 973

Marge 32,3 % 33,5 % 34,0 % 34,6 % 29,1 % 32,5 %

Valeur ajoute 44,1 % 29,4 % 36,6 % 40,2 % 45,6 % 47,4 %

Impts et taxes 1,4 % 2,1 % 1,6 % 1,3 % 1,4 % 1,4 %

Charges de personnel

33,9 % 24,3 % 30,1 % 32,7 % 35,2 % 35,3 %

EBE 9,1 % 3,5 % 5,4 % 6,8 % 9,5 % 10,9 %


4,1 % 6,6 % 5,0 % 4,0 % 4,1 % 3,8 %

Rsultat dexploitation

4,5 % -2,1 % 1,6 % 3,5 % 4,4 % 5,9 %


Rsultat courant avant impts

3,5 % -3,6 % 0,3 % 2,0 % 3,4 % 5,2 %

Rsultat net 3,4 % 4,9 % 1,9 % 3,1 % 3,2 % 3,9 %

Rsultat net en 12 625 3 159 2 791 8 506 15 774 40 185


Le chiffre daffaires moyen en 2010 dune socit exerant une activit de cuisson de produits de boulangerie est de 367 202 . La marge moyenne de cette activit est de 32,3 % . Une socit exerant une telle activit dgage en moyenne un rsultat net de 3,4 % de son chiffre daffaires .

La marge des socits exerant cette activit est globalement stable selon leur niveau de chiffre daffaires . Cependant, lEBE samliore considrablement en fonction du niveau des ventes : il passe de 3,5 % pour les plus petites structures 10,9 % pour les plus importantes .

27




Donnes 2010



En 175 000 250 000 350 000 550 000 >550 000

Nombre de socits 5 735 1 184 1 075 1 040 1 297 1 139


402 931 122 163 212 150 298 181 436 568 932 195

Marge 18,5 % 22,0 % 20,2 % 18,2 % 18,6 % 17,7 %

Valeur ajoute 53,1 % 43,7 % 49,5 % 52,8 % 54,4 % 54,6 %

Impts et taxes 1,6 % 1,6 % 1,5 % 1,6 % 1,5 % 1,7 %


43,7 % 36,3 % 40,2 % 43,2 % 44,6 % 45,1 %

EBE 8,4 % 6,6 % 8,4 % 8,8 % 9,0 % 8,3 %


4,2 % 5,7 % 5,0 % 4,7 % 4,2 % 3,7 %

Rsultat dexploitation

5,4 % 2,2 % 4,6 % 5,4 % 6,1 % 5,7 %



4,1 % 0,3 % 2,9 % 3,6 % 4,6 % 4,7 %

Rsultat net 4,1 % 2,7 % 3,9 % 4,4 % 4,3 % 4,2 %

Rsultat net en 16 583 3 281 8 267 13 264 18 725 38 851


Le chiffre daffaires moyen en 2010 dune socit exerant une activit de boulangerie et de boulangerie-ptisserie est de 402 931 . La marge moyenne de cette activit est de 18,5 % . Une socit exerant une telle activit, dgage en moyenne un rsultat net de 4,1 % de son chiffre daffaires .

Contrairement lactivit de cuisson de produits de boulangerie, la marge des socits a tendance diminuer en fonction du niveau de chiffre daffaires . Nanmoins, lEBE ne suit pas la mme tendance . En effet, il progresse mesure que le niveau dactivit augmente . Le taux de rsultat net rapport aux ventes est quant lui stable : quelle que soit la tranche de chiffre daffaires, il se situe entre 3 et 4 % .

28



Ptisserie

Donnes 2010



En 150 000 250 000 350 000 500 000 >500 000

Nombre de socits 826 169 201 129 133 194


410 419 98 239 197 133 298 739 418 649 971 970

Marge 23,5 % 21,8 % 21,1 % 20,5 % 23,9 % 24,7 %

Valeur ajoute 51,8 % 39,5 % 48,6 % 51,0 % 53,1 % 53,3 %

Impts et taxes 1,7 % 1,7 % 1,7 % 1,6 % 1,6 % 1,8 %


EBE 7,7 % 5,0 % 7,4 % 6,6 % 7,2 % 8,4 %


3,8 % 5,3 % 4,4 % 4,0 % 4,1 % 3,3 %

Rsultat dexploitation 5,3 % 0,9 % 4,8 % 4,1 % 4,2 % 6,3 %



4,5 % -0,4 % 3,6 % 2,9 % 3,3 % 5,7 %

Rsultat net 4,2 % 0,7 % 3,6 % 3,6 % 4,0 % 4,8 %

Rsultat net en 17 274 715 7 142 10 772 16 611 46 975


Le chiffre daffaires moyen en 2010 dune socit exerant une activit de ptisserie est de 410 419 . La marge moyenne de cette activit est de 23,5 % . Une socit exerant une telle activit, dgage en moyenne un rsultat net de 4,2 % de son chiffre daffaires .

LEBE volue en fonction du chiffre daffaires comme pour les boulangeries ou boulangeries-ptisseries . Il passe de 5 8 % de la tranche des plus petites socits celle des plus importantes .

Le taux de rsultat net rapport au chiffre daffaires est galement conforme celui observ parmi les boulangeries ou boulangeries-ptisseries (3 4 %) lexception de la tranche des ptisseries ayant un chiffre daffaires infrieur 150 000 . Ces petites ptisseries ont un rsultat net tout juste lquilibre .

29



volution des principaux postes entre 2009 et 2010


Evolution 2009 / 2010 Global


Chiffre daffaires +2 %

Marge +3,1 %



EBE +7 %

Rsultat courant avant impts +22,9 %

Rsultat net +26,6 %


Entre 2009 et 2010, le chiffre daffaires moyen des socits du secteur a progress de +2 % . La marge brute a suivi une progression lgrement suprieure, soit +3,1 % . Le rsultat net quant lui a augment de +26,6 % .





Marge -0,9 %


Charges de personnel +4 %

EBE +12,2 %


Rsultat net +36 %


Entre 2009 et 2010, bien que le chiffre daffaires moyen des socits du secteur ait progress de +2,3 %, la marge brute a marqu un repli de -0,9 % .

La rduction des consommations intermdiaires a permis aux ptisseries de faire croitre leur valeur ajoute de +3,6 % .

Le rsultat quant lui a augment de +36 % .

30



Ptisserie




Marge +4,1 %



EBE +4 %


Rsultat net +10,3 %


Entre 2009 et 2010, le chiffre daffaires moyen des socits du secteur a progress de +1,7 % et la marge brute de +4,1 % . Le rsultat net quant lui a augment de +10,3 % .

Autres ratios moyens en 2010


Donnes 2010

Rpartition selon le chiffre daffaires Global

En

Rotation de stocks en jours achats HT 7

Crdit clients jours CA TTC 4

Crdits fournisseurs jours achats TTC 47

B.F.R en - 41 715

Source : Base de donnes DIANE au 15 septembre 2011, code 1071B, nombre de socits : 642

Le B .F .R . moyen des 642 socits du secteur est de -41 715 . Le dlai de rglement clients moyen est de 4 jours de CA TTC, et le crdit fournisseurs moyen est de 47 jours dachats TTC .

Ratios 2010 Global

En

Capacit dautofinancement en 21 677

Investissements en 11 741

Trsorerie en 24 283

Source : Base de donnes DIANE au 15 septembre 2011, code 1071B, nombre de socits : 642

31



A fin 2010, les oprations de lanne ont permis lactivit de cuisson de produits de boulangerie dobtenir en moyenne une trsorerie positive de 24 283 .



En




B.F.R en - 46 771

Source : Base de donnes DIANE au 15 septembre 2011, code 1071C, nombre de socits : 5 735

Le B .F .R . moyen des 5 735 socits du secteur est de -46 771 . Le dlai de rglement clients moyen est de 7 jours de CA TTC, et le crdit fournisseurs moyen est de 46 jours dachats TTC .

Ratios 2010 Global

En



Trsorerie en - 109 702

Source : Base de donnes DIANE au 15 septembre 2011, code 1071C, nombre de socits : 5 735

A fin 2010, les oprations de lanne ont gnr en moyenne une trsorerie ngative de -109 702 pour les socits du secteur .

Ptisserie

Donnes 2010


En




B.F.R en - 29 522

Source : Base de donnes DIANE au 15 septembre 2011, code 1071D, nombre de socits : 826

32



Le B .F .R . moyen des 826 socits du secteur est de -29 522 . Le dlai de rglement clients moyen est de 7 jours de CA TTC, et le crdit fournisseurs moyen ressort plus faible que pour les boulangeries ou boulangeries-ptisseries 18 jours dachats TTC .

Ratios 2010 Global

En



Trsorerie en 33 375

Source : Base de donnes DIANE au 15 septembre 2011, code 1071D, nombre de socits : 826

A fin 2010, les oprations de lanne ont permis aux ptisseries dobtenir en moyenne une trsorerie positive de 33 375 .

3.3 Elments danalyse de lexploitation Prix et facturation

Larticle L410-1 du Code de commerce instaure la libert des prix des biens, produits et services . La seule condition est quelle ne cause pas de vente perte (article L422-2 du Code de commerce) . Le secteur de la boulangerie ptisserie ne fait pas exception cette loi .

Variation des prix la consommation par rapport lanne

2008 2009

Pain +4,5 % +0,8 %

Ptisserie frache et viennoiserie +4,9 % +1,4 %

Source : INSEE

Boulangerie

Les prix de vente peuvent tre tablis par une valuation prcise du cot de revient de chacun des produits proposs .

Pour les diffrents types de pains, les cots complets de lactivit boulangerie doivent tre affects aux diffrentes productions boulangres selon les cls de rpartition suivantes : La matire premire utilise pour chaque type de pain est fonction du rendement au quintal : le nombre dunits produites avec un quintal de farine varie selon le type de pains que lon souhaite produire . La norme professionnelle veut quavec un quintal de farine, on produise 275 pains de 400 g ou 490 pains de 200 g ;

33



Les cots de la main duvre de production doivent tre rpartis entre les diffrents types de pains en fonction du temps de panification . Des temps moyens de panification sont communiqus par les organisations professionnelles : 1 quintal de farine requiert en moyenne 4h30 de panification pour des units de 400 g et 5h45 pour des units de 200 g ;

Les autres charges sont affectes entre les diffrents types de pains en fonction du nombre dunits produites ;

Les prix de vente peuvent galement tre calculs laide dun coefficient multiplicateur appliqu au cot matire unitaire (prix de vente TTC / prix dachat HT) . Celui-ci est tabli partir des quantits dfinies par les recettes et des prix dachat . Cette mthode imprcise ne prend pas en compte les diffrences de cot de main duvre de production dun type de pain lautre : elle revient affecter les cots de main duvre de production au mme titre que les charges indirectes, cest--dire en fonction des units produites . En produits de boulangerie, lINBP estime autour de 4 le coefficient multiplicateur, voire plus . Les experts-comptables prcisent quant eux quil est nettement suprieur 4 .

Ptisserie

Le prix thorique de chaque production ptissire est tabli en fonction des paramtres suivants : les quantits de matires ncessaires dfinies dans la recette ; le temps de main duvre ncessaire la fabrication du gteau, auquel on applique le tarif horaire (cot total de la main duvre de production ptissire, divis par le nombre total dheures affectes la ptisserie y compris les heures improductives et de formation . . .) ;

les autres charges sont affectes de faon uniforme pour lensemble de lactivit ptisserie .

En boulangerie, comme en ptisserie, les prix thoriques ainsi dtermins constituent une base de rfrence pour le chef dentreprise . Dans la pratique, ils sont gnralement moduls en fonction des risques dinvendus et du positionnement commercial de lentreprise .

34



Principaux postes de cots et valuation du prix de revient

LINSEE donne la dcomposition suivante des charges dexploitation en boulangerie et en ptisserie en 2006 :

Compte de rsultat des boulangeries, boulangeries-ptisseries et ptisseries Source : INSEE, Enqute annuelle dentreprises dans le commerce, 2006

En % du CA HT

Boulangerie et Boulangerie ptisserie Ptisserie

10 salaris 10 salaris

Achats de marchandises 4,2 8,4 5,6 7,1

Variation des stocks de marchandises 0,1 0 0,2 -0,1

Marge commerciale ns ns ns ns

Consommations intermdiaires 40,5 36,5 41,8 38,6

Valeur ajoute 55,2 55,1 52,4 54,4

Impts et taxes sur les produits nd 2,7 nd 2,4

Frais de personnel 28,8 45,6 27,8 43,3

EBE 26,4 7,2 24,5 9,0

Dotation aux amortissements et provisions

nd 3,1 nd 3,2

Autres charges dexploitation nd 0,3 nd 0,5

Rsultat dexploitation nd 5,4 nd 6,5

Charges financires nd 1,1 nd 1,0

Rsultat de lexercice nd 4,1 nd 4,2

Chiffre daffaires (en M) 6 011,0 1 932,7 537,6 460,2

Cot des matires premires

En boulangerie, les matires premires utilises sont la farine, leau, le sel, la levure et les amliorants pour le pain .

En ptisserie, les ingrdients varient dune recette lautre . Le produit tant fourni emball la clientle, les conditionnements peuvent tre assimils de la matire premire .

35



Evolution de lindice des prix la production de la farine boulangre

160

140

120

100

80

60

40

20

0

Mar

s 20

05

Mai

200

5

Juill

et 2

005

Sept

embr

e 20

05

Nov

embr

e 20

05

Janv

ier

2006

Mar

s 20

06

Mai

200

6

Juill

et 2

006

Sept

embr

e 20

06

Nov

embr

e 20

06

Janv

ier

2007

Mar

s 20

07

Mai

200

7

Juill

et 2

007

Sept

embr

e 20

07

Nov

embr

e 20

07

Janv

ier

2008

Mar

s 20

08

Mai

200

8

Juill

et 2

008

Sept

embr

e 20

08

Nov

embr

e 20

08

Janv

ier

2009

Source : INSEE, Base 100 en 2000, srie arrte au 1er janvier 2009

Sur la priode plus rcente, le prix de la farine boulangre a connu de nouvelles hausses dont certaines ont conduit lAutorit de la Concurrence ouvrir en 2010 une enqute pour pratique dentente .


LINSEE souligne le poids des charges de personnel dans les activits de boulangerie ptisserie qui slvent 28,8 % pour les structures de moins de 10 salaris et 45,6 % pour les entreprises de plus de 10 salaris en 2006 . Elles sont lgrement moindres en ptisserie : 27,8 % pour les moins de 10 salaris et 43,3 % pour les entreprises de plus de 10 salaris . Les activits de boulangerie et de ptisserie sont avant tout des activits de transformation et donc des activits consommatrices de main duvre .

La main duvre dune boulangerie ptisserie est compose de la manire suivante : de lexploitant : il intervient gnralement en production et assure la gestion de ltablissement (son travail est valu en cot de remplacement, cest--dire au montant du salaire qui serait vers un salari de mme qualification) ;

du conjoint de lexploitant : il intervient gnralement pour la vente et son travail est valu en cot de remplacement ;

36



du personnel de production : il sagit du personnel ouvrier employ au fournil de boulangerie et au laboratoire de ptisserie ;

du personnel de vente .

Frais gnraux

Les principaux frais gnraux inhrents une activit de boulanger ptissier sont : lnergie : elle reprsente un poste de cot important (au moins 5 % du chiffre daffaires selon lINBP) ;

les loyers des locaux et du matriel ; les frais dentretien et de rparation de loutil de production .

Moyens de production

Locaux

Jusquen 1999, la superficie des locaux de production des nouvelles constructions tait rglemente : le fournil et la salle de prparation des ptes devaient couvrir une surface minimum de 120 m2 . Cette obligation a t supprime en fvrier 1999 .

Leur cot varie fortement en fonction de la situation gographique de la boulangerie : en tant que commerce de proximit, une boulangerie peut tre implante dans tout type de zone (urbaine, priurbaine, communes rurales . . .) .

Nombre de magasins selon la surface moyenne des points de vente

Source : INSEE, Enqute annuelle dentreprises dans le commerce, 2006

Surface moyenne (m)

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Equipements et matriels

Pour une boulangerie, lquipement matriel est dterminant pour la bonne marche de lentreprise . LInstitut National de la Boulangerie Ptisserie (INBP) estime ce montant compris entre 100 et 150 K au minimum, sans rel changement depuis 2006 . A cela sajoutent les locaux, et dautres quipements selon lactivit (ptisserie, glacier, chocolaterie) . Ces investissements sont lourds mais ils permettent damliorer la productivit et le rendement et de minimiser le temps de prsence physique du boulanger . Les professionnels estiment 6 heures le temps de prsence minimum ncessaire la fabrication du pain aujourdhui .

Exemple de matriel pour un laboratoire de boulangerieSource : DAFSA daprs entretien INBP, octobre 2007

Matriel Prix en euros HT Commentaires

Ptrin 10 000 - 15 000 gnralement 2 ou 3 par boulangerie

Refroidisseur deau 5 000

Diviseuse 5 000 1 par boulangerie

Chambre de pousse 5 000-10 000 gnralement 2 ou 3

Faonneuse 5 000 1 par boulangerie

Chambre de fermentation

Fours :

a) soles 30 - 45 000 Dune dure de vie suprieure 25 ans

b) ventils 15 000-20 000 Dune dure de vie suprieure 12 ans ; des chariots complets ou des filets peuvent y rentrer. Ces fours conviennent particulirement aux baguettes et croissants.

c) botes bois, avec soles, 30 000-45 000 Reviennent la mode. Dune dure de vie suprieure 25 ans

Silo-farine ou chambre farine

10 000 1 en boulangerie

Batteur 5 000 pour la viennoiserie et les pains spciaux

Laminoir 5 000 - 10 000 pour la viennoiserie

Divers matriel 10 000 Plans de travail, tours rfrigres, balances, couteaux, thermomtres

Total 100 000 - 150 000

La vitrine reprsente un investissement pouvant atteindre 30 40 000 euros selon lINBP comprenant du matriel spcifique (prsentoirs rfrigrs ou non) et la dcoration, qui volue selon les temps forts de lanne .

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3.4 Financements et aides spcifiquesPour retrouver toutes les aides dont peut bnficier chaque entreprise selon son secteur dactivits, rendez-vous ladresse suivante : http://semaphore .cci .fr

Retrouvez galement des informations sur le financement des entreprises dans la rubrique Financement du site du Conseil Suprieur de lOrdre des Experts-Comptables : http://www .experts-comptables .fret rejoignez le blog des experts-comptables, ddi au financement des TPE / PME : www .financement-tpe-pme .com

4 Environnement juridique

4.1 Rglementation propre lactivitLes principaux textes spcifiques au mtier de la boulangerie ptisserie sont :

Loi 2010-853 du 23 juillet 2010 relative aux rseaux consulaires au commerce artisanat et services ;

Loi 2008-776 du 4 aot 2008 de modernisation de lconomie ;

Dcret n 2006-80 du 25 janvier 2006 modifiant le dcret n 98-246 du 2 avril 1998 prcisant les conditions dobtention des titres dartisan et de matre artisan ;

Rglement n 852/2004 relatif lhygine des denres alimentaires, inclus dans le Paquet Hygine ;

Loi n 98-405 du 25 mai 1998 dterminant les conditions juridiques de lexercice de la profession dartisan boulanger ;

Arrt du 12 dcembre 1995 rglementant lappellation de lenseigne de boulangerie ; Arrt du 12 dcembre 1995 rglementant lappellation de lenseigne de boulangerie ;

Arrt du 9 mai 1995 rglementant lhygine des aliments remis directement au consommateur ;

Dcrets n 93-1074 du 13 septembre 1993 et n 97-917 du 1er octobre 1997 concernant la dfinition de certaines catgories de pains ;

Arrt du 16 novembre 1999, sur laffichage des prix en boulangerie ;

Dcret n 2007-1461 du 12 octobre 2007, rgissant lutilisation des titres restaurant .

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Il existe galement une abondante rglementation sur le pain et les aliments ncessaires sa fabrication :

Directive europenne 95/2/CE, dcret n 93-1074 du 13 septembre 1993, et divers arrts rglementant lutilisation damliorants dans les produits de boulangerie (additifs, adjuvants et auxiliaires technologiques) ;

Arrt du 17 mars 2008 fixant les exigences et recommandations en matire de certification de conformit des bls, farines et pains ;

Arrt du 2 mai 2001 relatif aux additifs pouvant tre employs .

4.2 Obligations en cours dactivit Construction et amnagement des locaux

Larrt du 19 octobre 2001 modifiant larrt du 9 mai 1995 rglementant lhygine des aliments remis directement au consommateur expose dsormais les prescriptions relatives en matire damnagement et de construction de boulangerie .

Information pour les consommateurs

Larrt du 16 novembre 1999 relatif la publicit lgard du consommateur fixe les conditions dtiquetage des prix du pain et de la ptisserie .

Chaque catgorie de pain expose la vue du public, dans tous les points de vente au dtail, doit tre accompagne dun criteau fix la base et au milieu de chacune des grilles ou tagres o les pains sont exposs . Les mentions suivantes doivent figurer :

La dnomination exacte de la catgorie de pain ;

Le poids en grammes pour les pains vendus la pice (cette mention nest pas obligatoire pour les pains dun poids infrieur 200 g) ;

Le prix de vente la pice ou au kilogramme selon quil sagit de pains vendus la pice ou au poids ;

Le prix de vente rapport au kilogramme pour les pains vendus la pice dun poids suprieur 200 g .

Par ailleurs, une affiche blanche imprime en noir, ayant pour titre Prix du pain doit tre appose dans tous les points de vente au dtail une hauteur maximale de 2 m au-dessus du sol sans quun obstacle puisse gner la vue des consommateurs . Elle numre raison dun article par ligne, toutes les catgories de pains mises en vente avec :

La dnomination prcise ;

Leur poids ;

40



Leur prix la pice ;

Leur prix au kg (pour les pains vendus la pice dun poids gal ou suprieur 200 g) .

Le pain premball (en gnral le pain de mie) doit faire lobjet dun tiquetage portant mention du nom du produit, des ingrdients quil renferme en pourcentage, son poids, sa composition avec tous les additifs utiliss par ordre dcroissant, le nom du producteur . Les pains emballs devant le client ne sont pas considrs comme premballs .

La mention dcongel doit tre porte sur les ptisseries dcongeles vendues non premballes dans le magasin, suivant le dcret n 91-187 du 19 fvrier 1991 .

Utilisation des titres restaurant

Le dcret n 67-1165 du 22 dcembre 1967, lordonnance n 67-830 du 27 septembre 1967 modifie par le dcret n 2007-1461 du 12 octobre 2007, et larticle 3 de la loi de finances rectificative pour 2001, n 2001-1276 du 28 dcembre 2001, rgissent lutilisation des titres restaurant .

Les principales modifications concernent :

la dfinition des tablissements pouvant accepter les titres restaurants : Les personnes, entreprises ou organismes qui assurent uniquement les prestations de portage ou de livraison de repas domicile ne peuvent bnficier de lassimilation lactivit de restaurateur ;

les justifications et pices fournir par les tablissements concerns : transmettre par lettre recommande avec avis de rception la Commission nationale des titres restaurant un dossier complet dont la composition est fixe par un arrt du ministre charg de lEconomie et du ministre charg du Commerce .

Les titres restaurant ne sont utilisables que pour acquitter le prix dun repas ou lachat de prparations alimentaires immdiatement consommables pouvant servir de substitut au repas .

Les commerants assimils peuvent accepter les titres en paiement raison dun seul titre par achat . Une tolrance dutilisation de deux titres restaurant au plus a t admise ds 1975, condition toutefois de ne pas rendre la monnaie . Il est en effet interdit de rendre la monnaie sur un titre restaurant . Le remboursement des titres est obtenu sous 21 jours maximum aprs remise des titres . En outre, les titres restaurants sont limits dans le temps leur anne dmission et dans lespace, puisquils ne sont utilisables que dans le dpartement du lieu de leur travail et les dpartements limitrophes .

Le site de la Commission nationale des titres restaurant (www .cntr .fr) runit lensemble des informations applicables aux titres restaurant .

41



4.3 Rgles de scurit La scurit dans les installations de boulangerie ptisserie

concerne 3 aspects essentiels :

La scurit mcanique et lectrique : les matriels mis en service doivent se conformer larticle RO233-49-5 du Code du travail, transposant en droit franais la directive europenne n 89/655 dite directive utilisateurs dfinissant les mesures dorganisation des quipements de travail et une obligation de mise en conformit des machines en service . Lensemble des machines utilises doit notamment comporter le marquage CE ;

La scurit contre lincendie : la boulangerie est sujette aux risques dincendie et lutilisation des fours et des matires inflammables impose dtre vigilant . Pour limiter ces risques et intervenir rapidement en cas de sinistre, la rglementation impose plusieurs mesures en matire dquipement en extincteurs, damnagement des locaux en vue dvacuations ventuelles et dutilisation et dentretien des conduits de fume et de ventilation ;

Le respect des rgles dhygine et de scurit est troitement contrl par les autorits publiques et donne lieu de trs frquents contrles des services dinspection . Les sanctions applicables en cas de manquement vont de lamende lemprisonnement, en passant par la fermeture de ltablissement .

Hygine des aliments remis directement aux consommateurs

Les rglementations dhygine auxquelles est soumis le secteur de la boulangerie ptisserie sont pour lessentiel :

Rglement n 852/2004 du 29 avril 2004, inclus dans le Paquet Hygine, entr en vigueur le 1er janvier 2006 qui prcise la responsa-bilit des exploitants, le respect des rgles dhygines par lutilisation de guides de bonnes pratiques dhygine et la mise en place de la mthode HACCP (principe dont lobjectif est la prvention, llimi-nation ou la rduction un niveau acceptable de tout danger biolo-gique, chimique et physique par une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques o il est possible de les matriser) ;

Arrt du 9 mai 1995, rglementant lhygine des aliments remis directement au consommateur ;

Arrt du 28 mai 1997, relatif aux rgles dhygine applicables certains aliments et prparations alimentaires destins la consommation humaine (remise indirecte) ;

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Arrt du 20 juillet 1998, fixant les conditions techniques et hyginiques applicables au transport des aliments ;

Les entreprises peuvent se reporter au Guide de bonnes pratiques dhygine en ptisserie que la Confdration a mis au point avec la Confdration de la ptisserie glacerie chocolaterie traiteur qui propose un ensemble de moyens adapts aux structures artisanales et dont lefficacit a t reconnue par les administrations de contrle . Le guide est tlchargeable sur le site : www .cannelle .com .

4.4 Normes franaises et europennes Les normes

Les normes concernant les matriels et machines sont nombreuses . Le site AFNOR (www .boutique .afnor .fr) recense les suivantes :

NF EN 13288 (2006) : Machines pour les produits alimentaires lvateurs / basculeurs de cuve - Prescriptions relatives la scurit et lhygine ;

NF EN 12042 (2006) : Machines pour les produits alimentaires - Diviseuses automatiques - Prescriptions relatives la scurit et lhygine ;

NF EN 13591 (2006) : Machines pour les produits alimentaires - Elvateurs-enfourneurs - Prescriptions relatives la scurit et lhygine ;

NF EN 13954 (2006) : Machines pour les pr

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