Livre Blanc

OUVRIR UNE BOULANGERIE-PÂTISSERIE

Photos d’Alexis Daudin, sociétaire MAPA & boulanger-pâtissier à Seynod (74).

UNE ANALYSE COMPLÈTE

Créer ou reprendre une boulangerie ? • page 5

Préparer un bon business plan • page 5

Bien analyser son marché • page 6

La zone d’implantation de votre boulangerie • page 6

DU MARCHÉ DE LA BOULANGERIE

4QUELS DIPLÔMES POUR ÊTRE BOULANGER ?

7

Les formations pour devenir boulanger • page 8

Ouvrir une boulangerie sans diplôme • page 8

1

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2

QUEL STATUT JURIDIQUE CHOISIR ?

Les artisans boulangers•ères seuls•es • page 10

Un statut de société • page 10

9COMMENT FINANCER SA BOULANGERIE ?

11

L’autofinancement • page 12

Le prêt bancaire • page 13

Le love money • page 12

Les business angels • page 12

Le crowdfunding • page 13

Les aides publiques • page 13

QUEL BUDGET PRÉVOIR POUR OUVRIR UNE BOULANGERIE ?

14

Budget matériel • page 15

Budget communication • page 15

8 9

10

6 7LES NORMES À RESPECTER POUR UNE BOULANGERIE

16

Les normes d’hygiène • page 17

Les réglementations du commerce • page 17

Les normes de sécurité • page 18

COMMENT BIEN ASSURER SA BOULANGERIE ?

19

Pour votre commerce • page 20

Pour votre santé • page 21

LES FORMALITÉS ADMINISTRATIVES

22

Dépôt de la marque de l’entreprise • page 23

La rédaction des statuts d’entreprise • page 23

Le centre de formation des entreprises (CFE) • page 23

Publication dans un journal d’annonces légales • page 23

Déclaration de manipulation de denrées alimentaires • page 23

LES OUTILS WEB UTILES

24

Fidélisation • page 25

Paiement • page 25

E-réputation • page 25

Recrutement • page 25

Écologie et gestion des invendus • page 25

Mise en relation entre professionnels • page 25

LES ORGANISMES PROFESSIONNELS & LES SOURCES

26

Les organismes professionnels • page 27

Les sources • page 27

UNE ANALYSE COMPLÈTE

1DU MARCHÉ DE LA BOULANGERIE

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Créer ou reprendre une boulangerie ?

Préparer un bon business plan

Pour commencer, vous devez vous poser quelques questions

et faire le point sur vos compétences et vos désirs. Vous

souhaitez proposer de la boulangerie uniquement ou

également de la pâtisserie ? De là, vous aurez un point de

départ assez clair pour votre projet.

Plusieurs choix s’offrent à vous pour ouvrir votre

boulangerie. Vous pouvez la créer entièrement, ce qui vous

permettra d’élaborer votre propre stratégie, un nouveau

concept, mais aussi l’image que vous souhaitez véhiculer.

A l’inverse, reprendre une boulangerie vous offre un fonds

de commerce avec une clientèle locale, un emplacement

éprouvé et une réputation déjà existante.

Avant toute chose, vous devez définir précisément votre

projet en réalisant un Business Plan qui va présenter un

budget prévisionnel, les plans d’actions, les opportunités

commerciales ou encore les objectifs stratégiques.

Prenez le temps de la réflexion pour réaliser au mieux

chacune de ces étapes. Un bon Business Plan sera un

support de communication indispensable pour pouvoir

convaincre les investisseurs de vous accompagner dans la

création de votre projet. Vous y détaillerez votre étude de

marché, vos prévisions financières, votre équipe, les cibles

et les besoins ainsi que votre stratégie.

Ouvrir votre boulangerie en franchise peut aussi être une

alternative. Les avantages d’une enseigne franchisée sont

multiples, en effet, vous aurez d’avance une notoriété et une

image de marque déjà déployée sur un marché concurrencé

par les grandes distributions. Le boulanger franchisé pourra

se concentrer exclusivement sur son cœur de métier : la

fabrication du pain et son réseau prendra en charge les

parties liées au marketing et la communication.

Exemple de franchise boulangerie : La Mie Câline, Borea,

Ange Boulangerie, Banette...

Des tableaux financiers doivent être mis en avant :

• Le compte de résultat prévisionnel

• Le plan de financement

• Le bilan prévisionnel

• ...

Si vous rencontrez des difficultés pour les établir, des

structures telles que la Chambre de Métiers et de l’Artisanat

peuvent vous guider dans vos démarches.

En France, il existe plus de 35 000 boulangeries.La boulangerie artisanale représente environ 65 % du marché

avec une forte concurrence.

5

Bien analyser son marché

La zone d’implantation de votre boulangerie

Une étude de marché complète vous permettra de mieux

anticiper les opportunités et les menaces liées à votre zone

d’implantation et ainsi vous pourrez vous décider sur le

rachat d’une boulangerie ou la création d’une nouvelle. Lors

de cette étude, vous devez vous poser plusieurs questions

concernant l’évolution du marché telles que :

• Quelles types de boulangerie-pâtisseries

sont déjà implantées ?

• Quelle taille de boulangerie choisir en fonction

du nombre d’habitant de la ville ?

• Comment évolue mon marché depuis les

dernières années ?

Ensuite, vous devez analyser la demande en vous renseignant

sur votre clientèle, leurs habitudes pour déterminer le

potentiel à exploiter. Étudier ces futurs consommateurs

sera un bon moyen de positionner votre offre de façon à

répondre à leurs attentes. Vous devez prendre en compte

Vous avez défini votre projet et votre marché ? C’est le

moment de trouver l’emplacement idéal pour installer

votre commerce. Une bonne localisation est essentielle

pour rendre visible votre boulangerie et attirer votre future

clientèle.

Comment trouver l’emplacement idéal ? Vous devez

prendre en compte plusieurs facteurs tels que la visibilité,

le stationnement, la concurrence et le quartier. Votre

boulangerie doit se trouver sur un lieu stratégique, c’est-à-

dire, qu’il faudra cibler des zones à forte affluence où votre

commerce sera le plus visible avec des passages permanents,

à proximité d’entreprises, d’écoles ou d’autres commerces.

Prêtez attention à la proximité du stationnement, car les

clients ont tendance à se rendre à la boulangerie en voiture.

plusieurs facteurs comme les données géographiques,

démographiques et comportementales.

• Qui sont les clients ? Où sont-ils situés ?

• Quels sont leurs habitudes de consommation ?

• Quel est le nombre de clients sur le marché ?

Pour finir, vous devrez identifier l’offre constituée par vos

concurrents sur le marché. Une bonne analyse de celle-ci

vous permettra de détecter plus facilement les différents

concepts, stratégies, modes de distribution ou encore le

positionnement pour en ressortir les forces et les faiblesses

de chacun.

• Qui sont les concurrents directs et indirects ?

Les parts de marché de chacun ?

• Quelles sont les stratégies de différenciation ?

• Comment communiquent-ils

avec les consommateurs ?

• Quels sont les produits proposés par la

concurrence ? A quels prix sont-ils vendus ?

Avec l’augmentation de la concurrence (locale et grande

distribution), pensez à vous rendre directement sur place

pour observer le comportement des habitants, celui de vos

concurrents et de rencontrer au préalable vos futurs clients.

Analysez minutieusement la concurrence, leurs moyens de

communication et leurs offres afin de vous démarquer. De

même que, vous devez diriger votre choix en fonction de la

présence de vie dans les zones autour de votre boulangerie.Li

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QUELS DIPLÔMES

2POUR ÊTRE BOULANGER ?

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Les formations pour devenir boulanger

Ouvrir une boulangerie sans diplôme

L’ouverture ou la reprise d’une boulangerie passe par une

formation spécialisée dans le domaine. Une qualification en

tant que boulanger-pâtissier est indispensable :

• Brevet professionnel de boulanger

• CAP boulanger

• BAC professionnel boulanger-pâtissier

Cette formation a pour but d’apprendre toutes les

méthodes et techniques relatives au métier de boulanger

tout en sensibilisant la personne aux réglementations liées

à l’activité.

Il est également possible d’ouvrir une boulangerie en faisant

valoir une expérience professionnelle de 3 ans comme

dirigeant d’entreprise, salarié boulanger ou travailleur

indépendant.

Vous avez la possibilité d’ouvrir une boulangerie sans

diplôme. Il suffit que l’un de vos salariés ou votre conjoint

dispose d’un des diplômes évoqués ou d’une expérience

professionnelle de minimum 3 ans. Celui-ci détiendra le

statut de conjoint collaborateur (disponible uniquement en

SARL).

Dans le cas de l’ouverture d’une franchise, vous n’avez

besoin d’aucune formation spécifique ou de diplôme.

Pour devenir franchisé, vous devrez suivre une formation

dispensée par votre franchiseur, indispensable pour

l’apprentissage du savoir-faire de l’enseigne, mais aussi au

niveau du recrutement, des achats, de la gestion financière

ainsi que la bonne tenue du commerce. Cette formation

vous permettra de respecter l’identité de l’entreprise, d’où

l’importance de bien choisir son partenaire franchisé.

Important

Depuis la Loi Pacte du 24 mai 2019, le Stage de

Préparation à l’Installation (SPI) n’est plus obligatoire

pour les artisans mais sa participation est toutefois

recommandé. Ce stage permet aux futurs chefs

d’entreprises d’acquérir des connaissances essentielles

dans la réalisation de leur projet. La formation est

organisée par la chambre des métiers de votre

département.

8

QUEL STATUT

3JURIDIQUE CHOISIR ?

bon à savoir

Depuis janvier 2020, les travailleurs indépendants

(SSI) sont rattachés au régime général de la sécurité

sociale. Vous bénéficierez des mêmes offres de services

que les travailleurs salariés avec des offres spécifiques

propres à votre statut d’indépendant. Le transfert est

automatique et vous conservez l’ensemble de votre

protection sociale ainsi que vos droits actuels.

Vos interlocuteurs

• Pour vos cotisations :

L’URSSAF (urssaf.fr)

• Pour votre santé :

L’Assurance Maladie (ameli.fr)

• Pour votre retraite :

L’Assurance Retraite (lassuranceretraite.fr)

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Les artisans boulangers•ères seuls•ES

Un statut de société

• L’entreprise individuelle : C’est la structure la plus

simple et la plus facile à gérer. Le dirigeant et l’entreprise

vont former une seule et même personne, ce qui signifie que

le patrimoine de l’entreprise n’est pas séparé de celui de

l’entrepreneur.

• L’EIRL : Régime qui consiste à séparer le patrimoine

en deux parties, le patrimoine professionnel et le patrimoine

privé.

Si vous êtes au moins deux personnes à vouloir diriger

l’entreprise, il est incontournable d’opter pour un statut de

société (SARL, SA, SAS), car il constitue une forme juridique

plus stable dans la gestion du patrimoine personnel.

Dans le cas où vous êtes associé à une autre personne, la

création d’une SARL est la seule capable de vous offrir un

statut de conjoint collaborateur. Elle offre des facilités et

une souplesse dans la gestion. Vous pouvez vous associer

à des membres de votre famille. De plus, ce statut offre

une délimitation entre biens personnels et ressources de la

boulangerie, ce qui vous protège en cas de faillite.

Que vous souhaitiez ouvrir ou reprendre une boulangerie,

le choix du statut juridique déterminera vos responsabilités

financières mais aussi celles de vos éventuels associés. Il

est préférable de choisir le statut le plus à même de vous

offrir la meilleure protection.

Le choix du régime fiscal de votre entreprise dépendra de

votre statut juridique et de votre situation. En général, les

sociétés sont soumises à l’impôt sur les Sociétés (IS) et

les entreprises individuelles se réfèrent aux Impôts sur le

Revenu (IR).

• L’EURL : Entreprise unipersonnelle à responsabilité

limitée, qui équivaut à la SARL à la seule différence que vous

êtes le·la seul·e « associé·e » de la boulangerie ;

• La SASU : Société par actions simplifiées

unipersonnelle, qui équivaut à une SAS avec actionnaire

unique.

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COMMENT FINANCER

4SA BOULANGERIE ?

L’autofinancement Le love money

Le prêt bancaire

Vous détenez une épargne personnelle ? Vous pouvez

l’utiliser pour la création de votre projet. Le montant de

votre épargne devra néanmoins être important afin de

couvrir la totalité de l’investissement, car l’ouverture d’une

boulangerie nécessite un budget conséquent. L’avantage de

l’autofinancement est que vous n’aurez pas à rembourser un

crédit chaque mois, ce qui réduit une partie de vos charges

dans le temps.

Bon nombre de français ont recours au prêt bancaire pour

réaliser leur projet. Il s’agit de se tourner vers les institutions

financières (banques) pour demander un emprunt. Vous

devez effectuer en amont un travail soigné sur votre

business plan : il faut avoir un budget prévisionnel bien

construit et disposer de bons arguments pour défendre

votre projet. Le prêt de la banque ne vous sera accordé que

si vous respectez certains critères :

• La capacité en apport personnel (que vous pouvez

constituer par une épargne ou le love money) ;

• La pertinence du projet ;

• Votre expérience dans le domaine ou votre

motivation ;

• Le reste à vivre : C’est le montant qu’il vous reste

après que les charges soient payées. Si les banques estiment

que votre reste à vivre est insuffisant, elles refuseront votre

demande ;

• Le taux d’endettement.

Il faut noter que plus votre apport personnel sera significatif

et votre projet solide, plus vous aurez l’approbation des

banques et bénéficierez d’un taux de prêt intéressant.

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Votre plan d’action déjà élaboré, il ne vous reste plus qu’à convaincre des personnes, des banques de croire en votre projet

pour le financer. Plusieurs moyens de financement s’offrent à vous :

Si vous ne pouvez pas financer vous-même votre projet, vous

avez la possibilité de détenir des fonds par votre entourage,

on appelle ce concept le “love money”. En quoi ça consiste ?

Les parents, les frères et sœurs ou encore les amis intéressés

par votre projet peuvent y participer selon leurs moyens.

Cependant, il est préférable de fixer au préalable les termes

du financement (taux, échéances de remboursement…) pour

éviter tout conflit dans le futur. D’autant que, dans la mesure

où ce prêt est supérieur à 760 euros, il doit faire l’objet d’une

déclaration au centre des impôts par l’emprunteur (Cerfa

n° 2062) dans l’année qui suit sa conclusion, jointe à votre

déclaration de revenus.

Les business angels

L’objectif du business angels consiste à faire appel à des

particuliers qui croient en votre projet et qui pourront

ainsi y investir leur capital en vous proposant de devenir

actionnaires. En contrepartie de leur financement, ils

pourront apporter leurs compétences et expériences dans

votre politique stratégique. Un financement particulièrement

intéressant qui nécessite de construire un concept innovant,

un business plan solide, et d’être prêt à partager le leadership.

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Les aides publiques

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Plusieurs aides existent, leur attribution dépendant de

votre situation, que vous soyez demandeur·se d’emploi ou

salarié·e.

Le·La demandeur·se d’emploi peut bénéficier de l’Aide au

chômeur créant ou reprenant une entreprise (Accre). Il·Elle

sera exonéré·e totalement ou en partie de charges sociales

sur la première année d’activité, et bénéficiera d’une aide

financière (Aide à la reprise ou à la création d’entreprise,

Arce) d’un montant égal à 45 % de l’Aide au Retour à l’Emploi

(ARE).

Le·La salarié·e peut bénéficier d’un Congé Individuel

de Formation (CIF) lui offrant la possibilité de se

former pour se reconvertir, évoluer en compétences et

maximiser ses chances de mener à bien son projet de

création de boulangerie. En parallèle, les régions, conseils

départementaux, communes accordent des aides à la

création et reprise d’entreprise sous forme de subventions,

bourses…

Chaque institution locale ayant ses propres spécificités,

n’hésitez pas à les interroger.

aller plus loin

Quelques plateformes de crowdfunding :

• fr.ulule.com

• tudigo.com

• kisskissbankbank.com

Le crowdfunding

Le financement participatif dit crowdfunding s’est

nettement développé ces dernières années. Les créateurs,

repreneurs ou entrepreneurs font appel à la participation du

public pour le financement de leur projet.

Comment ça marche ? Vous devez présenter votre projet sur

des plateformes dédiées, ensuite les personnes intéressées

décident de participer à hauteur de ce qu’ils souhaitent

investir. Le financement peut se décliner sous forme de dons

avec ou sans contrepartie, de prêts ou d’investissement en

capital. Ayez en tête que vous n’êtes pas le·la seul·e à vouloir

faire financer votre projet sur ces plateformes, alors celui-ci

doit se différencier le plus possible.

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QUEL BUDGET

5PRÉVOIR POUR OUVRIR UNE BOULANGERIE ?

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Budget matériel

Pour lancer votre projet, vous devez réaliser d’importants

investissements, tant dans l’espace de production que dans

l’espace de vente. Le budget à prévoir dépendra de plusieurs

facteurs comme la localisation de la boulangerie, la qualité

de l’équipement, etc.

En moyenne, un investissement de 150 000 euros est

nécessaire pour la création d’une boulangerie indépendante.

Tout dépend bien entendu de vos exigences mais aussi de

la ville et du marché immobilier où vous souhaitez vous

implanter : les budgets peuvent être sensiblement différents.

Pour la fabrication d’un bon pain (et de pâtisseries), votre

boulangerie devra s’équiper d’un matériel professionnel tel que :

Le gros matériel :

• Des pétrins entre 8 000€ à 20 000€

• Des refroidisseurs (à accumulation

ou à coulée continue) entre 2 000€ à 6 000€

• Des basculeurs de cuve, entre 2 000 € à 4 000 €

• Des diviseuses (manuelle ou hydraulique)

entre 2 000€ à 10 000€

• Des chambres de repos (manuelle

ou automatique) entre 15 000€ à 35 000€

• Des chambres de fermentation (mono-cellule,

double-cellule ou étuve) entre 4 000€ à 15 000€

• Des façonneuses, entre 4 000€ à 11 000€

• Des tapis enfourneur, entre 1 500€ à 4 000€

• Des fours (à sole, à chariot, modulable

ou ventilé) entre 4 000€ à 70 000€

• Plonge, entre 800€ à 1 500€

• ...

Le petit matériel :

• Des bacs

• Des moules à pain

• Des tables boulanger

• Des filets de cuisson

• Des spatules

• ...

De plus, il est indispensable de détenir un stock de matières

premières et marchandises avant de débuter l’activité.

Budget communication

Néanmoins, il faudra réfléchir au budget lié à la communication.

Les clients ont leurs habitudes et votre objectif sera de mettre

en œuvre une stratégie de communication efficace pour

qu’ils viennent chez vous. Que vous décidiez de créer ou de

reprendre une boulangerie, vous devrez estimer un coût par

rapport aux actions de communication, les moyens que vous

allez mettre en place et les supports à privilégier. Le but est

de montrer votre savoir-faire, valoriser vos produits tout en

fidélisant votre clientèle.

Pour l’espace vente, des travaux risques d’être à prévoir dans

le local pour optimiser la boulangerie à votre image. D’autres

investissements seront à envisager dans l’aménagement

du point de vente ainsi que le matériel nécessaire à la

conservation et la vente des produits :

• Des vitrines (réfrigérée ou sèche)

entre 1 500€ à 5 000€ / mètre

• Des vitrines à gâteaux, entre 3 000€ à 5 000€

• Des panetières, entre 1 500€ à 3 000€ / mètre

• Des tours réfrigérées (pour stocker

les produits frais pour la préparation des sandwichs)

entre 1 500€ / porte

• Des caisses enregistreuses (classique

ou automatique) entre 500€ à 8 000€

• Des climatiseurs, entre 2 000€ à 10 000€

• Des trancheuses à pain, entre 2 000€ à 5 000€

• ….

Pour ouvrir une franchise boulangerie, il faudra compter un

financement compris entre 200.000 et 400.000 euros selon

les enseignes avec un apport personnel d’au moins 30% du

montant global. Le rachat d’une boulangerie demande un

investissement plus important qu’une création, car il faut

prendre en compte le rachat du fonds de commerce et les

parts sociales de la société.

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LES NORMES À RESPECTER

6POUR UNE BOULANGERIE

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Les normes d’hygiène

Toutes les entreprises quelles qu’elles soient sont tenues de

respecter des règles d’hygiène et de sécurité. Une boulangerie

est soumise à des règles strictes pour garantir des produits

de qualité à sa clientèle et une traçabilité des produits

qu’elle achète. L’arrêté ministériel du 9 mai 1995 réglemente

l’hygiène des aliments remis aux consommateurs. De ce

fait, les professionnels sont responsables civilement et

pénalement si le client rencontre un problème après la

consommation du produit.

Il est essentiel de veiller à la propreté de vos locaux en

instaurant un système HACCP pour identifier, analyser

et localiser les différents risques liés à l’alimentation

(biologiques, chimiques et physiques).

Les réglementations du commerce

En ce qui concerne le commerce, une boulangerie est tenue

d’informer le consommateur sur le prix, le poids et les

conditions particulières de la vente du produit. Le boulanger

est libre de déterminer le prix de vente de ces produits, sans

oublier que la vente à perte est strictement interdite. Elle doit

respecter la réglementation prévue pour les établissements

qui reçoivent du public comme les heures d’ouvertures et de

fermetures.

Pour les matières premières, le boulanger est tenu d’appliquer

des taux de TVA différents en fonction des produits qu’il

vend et selon le lieu de consommation. Pour exemple, un

pain acheté à emporter est vendu avec une TVA de 5.5 %

alors que ce même pain consommé sur place dispose d’une

TVA de 10 %.

Les différents taux de TVA appliqués :

• Le taux normal : 19.6 à 20 % (boissons alcoolisées,

certains chocolats)

• Le taux intermédiaire : 7 à 10 % (produits salés,

sandwichs, salades, quiches)

• Le taux réduit : 5.5 % (pains, pâtisseries,

viennoiseries)

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Les normes de sécurité

Bien qu’il soit peu fréquent, l’incendie en boulangerie reste le

sinistre le plus onéreux. Ce risque professionnel n’est alors pas

à négliger et nécessite des moyens de prévention adaptés.

Il faut savoir qu’un dysfonctionnement des installations

électriques peut être une des causes des départs de feu en

cas de décharge électrique ou de surtension. Un coup dur

pour la pérennité de votre commerce !

Pour assurer la sécurité de la boulangerie, des salariés et des

clients, le dirigeant est tenu de faire vérifier régulièrement

les installations électriques de son établissement par un

organisme accrédité par le COFRAC (comité français

d’accréditation).

Selon l’arrêté du 10 octobre 2000 fixant la périodicité,

l’objet et l’étendue des vérifications des installations

électriques au titre de la protection des travailleurs, il faut

prendre en compte trois types de vérifications :

• La vérification initiale : Celle-ci est opérée avant

la première mise en service du réseau électrique de l’enseigne

ou suite à une modification structurel. Cette procédure

permet d’étudier de manière générale les différents risques

en prenant en compte les locaux, l’environnement ainsi que

l’emplacement des installations.

• La vérification sur mise en demeure : Si lors d’un

contrôle de l’inspection du travail, celui-ci détecte des

problèmes au niveau des installations électriques, il est en

droit de demander une vérification de mise en demeure. Elle

doit être effectuée par un organisme agréé par le Ministère

du travail.

• La vérification périodique : Effectué chaque

année, ce protocole de vérification permet de s’assurer de la

conformité des installations électriques. La périodicité prend

effet à partir de la date de vérification initiale. Cependant,

si le rapport précédent ne présente aucune anomalie ni

observation, le délai entre les deux vérifications peut être

repoussé à deux ans par le dirigeant.

à noter :

Le non-respect de cette réglementation pourrait entraîner des sanctions par l’inspection

du travail voire un arrêt temporaire d’activité.

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COMMENT

7BIEN ASSURER SA BOULANGERIE ?

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Pour votre commerce

LE MINIMUM CONSEILLÉ : LA RC PRO

En matière de boulangerie, vous avez le champ libre pour assurer votre commerce. Il est toutefois vivement conseillé de souscrire a minima une responsabilité civile professionnelle (RC Pro). Un sol glissant, une porte automatique qui ne fonctionne pas et dans laquelle un client se cogne, un équipement dysfonctionnant, une intoxication alimentaire… au cours de votre vie de boulangere·ère, vous allez sans doute connaître des événements involontaires et malheureux. Or, vous devrez dédommager toute personne qui subit un préjudice par le fait de votre boulangerie. La responsabilité civile vous permet de couvrir les éventuels dommages causés à des tiers.

• Les accidents qui arrivent par votre faute ou celle de vos employés : du moment où des clients, ou quiconque, franchit le seuil de votre boulangerie, leur sécurité vous incombe. Ainsi, un client qui chute dans votre boulangerie et se blesse pourrait engager votre responsabilité. Il est donc important que vos locaux soient aux normes, de même que vos installations en conformité, de sorte à ne pas constituer un danger pour les autres.

• Une intoxication alimentaire : quand on manipuledes denrées alimentaires, il suffit d’un dysfonctionnement (par exemple un problème dans la chaîne du froid) ou une contamination pour occasionner une intoxication alimentaire. Les causes peuvent parfois être inconnues, mais dans tous les cas, le client qui a subi le préjudice peut demander réparation, et il est important que cela n’ait pas de répercussion sérieuse sur votre activité. Depuis 2007, toutes les structures proposant un service de restauration ont pour obligation de détenir une garantie intoxication alimentaire.

RESPONSABILITÉ MULTIRISQUE PROFESSIONNELLE (MRC)

L’assurance multirisque professionnelle est plus complète

que la RC Pro. Elle couvre en effet un ensemble de risques auxquels vous pouvez être exposé·e dans votre activité. Cependant, le niveau de couverture et les garanties peuvent différer d’un assureur à l’autre, vous amenant à prendre des garanties supplémentaires.

Le métier de boulanger est un métier exigeant qui nécessite de nombreux investissements en matériels pour la production de pain. Il est donc impératif d’être bien assuré contre les risques professionnels tels que les incendies, les inondations ou explosions qui peuvent nuire durablement à votre activité.

À vous de juger selon vos besoins : souscrire une RC Pro avec des garanties supplémentaires ou souscrire une Multirisque professionnelle vous offrant une protection globale en un seul contrat avec des services associés.

LA GARANTIE PERTE D’EXPLOITATION

Votre commerce n’est pas à l’abri de subir des dommages externes à la suite d’inondations, de tempête, dégâts des eaux ou incendie, ce qui peut parfois entraîner un arrêt de l’activité pendant une période plus ou moins longue. On parle de perte d’exploitation. Cette durée sans activité met en difficulté votre affaire, d’où l’importance d’être bien assuré en perte d’exploitation pour modérer les pertes subies.

L’ASSURANCE COMMERCE

Les actes de vandalisme sont de plus en plus fréquents en boulangerie. Matériel détruit, recettes volées, vitres brisées…. Pour se protéger, l’assurance commerce permet en cas de détérioration, dégradation ou vol d’espèces de vous indemniser. Il est donc important d’y penser, surtout quand on garde des espèces dans sa boulangerie ou dès lors qu’on les rapporte au domicile.

PROTÉGER VOTRE MATÉRIEL ET VOS MARCHANDISES

Chaque boulangerie est différente et ne détient pas la même quantité de stock (produits importés, produits frais). Un dysfonctionnement du matériel aura un impact direct sur l’état de la marchandise et donc sur l’activité du commerce. S’assurer face à ce risque, c’est bénéficier d’une compensation des frais en cas d’approvisionnement d’urgence ou de récupérer la valeur de votre stock avant le litige.

PROTÉGEZ VOUS CONTRE LES LITIGES : LA PROTECTION JURIDIQUE

En cas de litige, cette protection permet de couvrir les frais d’assistance juridique. En effet, plusieurs personnes peuvent être concernées : clients, fournisseurs, employés, bailleurs, etc. Cette assurance juridique vous permet de profiter de conseils qui serviront à régler les conflits, ou d’obtenir d’un règlement des honoraires d’avocats ou d’autres frais engagées pour défendre vos droits.

à savoir : La responsabilité civile professionnelle couvre les dommages que vous pouvez causer à un tiers

et non pas ceux que vous pouvez subir.

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Pour votre santé

UNE PROTECTION POUR VOUS

En tant que chef d’entreprise, vous n’êtes pas à l’abri

des risques du quotidien. Il vous faudra souscrire à un

contrat d’assurance, mais lequel ?

Si vous avez choisi le statut salarié·e de votre

boulangerie, la complémentaire santé de vos salariés sera

également la vôtre. La MAPA et son partenaire AG2R La

Mondiale vous apportent un régime de base qui respecte

les obligations de la Convention Collective Nationale pour

les dépenses en optique, dentaire ou audioprothèse, les

frais d’hospitalisation, voire les médecines douces

ou alternatives. Vous pouvez bénéficier d'une

option facultative pour compléter le régime de base.

Si au contraire vous êtes travailleur·euse non salarié·e

(TNS), vous pouvez choisir une protection différente de

celle de vos salariés pour couvrir vos frais de santé les plus

courants.

Grâce à la loi Madelin, les cotisations de votre

complémentaire seront déductibles de vos revenus

professionnels imposables. Et pour la tranquillité de votre

famille, un contrat de prévoyance professionnelle

permettra :

• Indemnités journalières : En cas d’arrêt de

travail causé par une maladie ou un accident, le revenu

professionnel est soutenu sur une durée de 1 an.

• Frais généraux : En cas d’arrêt de travail suite à

un accident ou une maladie, vous pouvez bénéficier d’une

indemnisation des heures supplémentaires des salariés ainsi

que la personne qui vous remplace pour pouvoir maintenir

l’activité de votre commerce. Dans le cas d’une fermeture de

la boulangerie, un paiement des charges fixes sera attribué

(loyer, taxes…).

• Maladie/Invalidité : Le taux d’invalidité prend en

compte la capacité à exercer une activité professionnelle et

l’incapacité fonctionnelle.

• Décès : le versement d’un capital sera effectué à le

ou les bénéficiaires désignés.

UNE PROTECTION POUR VOS SALARIÉS

Depuis le 1er janvier 2007, les entreprises doivent proposer

aux employés qui le souhaitent, permanents ou saisonniers,

l’affiliation à une complémentaire santé de groupe. Les

cotisations sont alors supportées à 50 % par l’employeur

et à 50 % par l’employé.

La MAPA et AG2R La Mondiale ont signé cet accord de

branche qui permet aux artisans boulangers-pâtissiers

d'apporter une protection santé sur-mesure de tous leurs

salariés et de leur famille, avec des solutions adaptées à

leurs préoccupations et aux risques liés à leur activité, dans

le respect des exigences légales.

Un socle minimal est obligatoire : à vous de définir si

vous voulez offrir une meilleure protection à votre

équipe, pour plus de sérénité dans le travail… et limiter

le turn-over et ses diverses conséquences pour

votre boulangerie. La Convention Collective Nationale

de la Boulangerie Artisanale prévoit également un

contrat de prévoyance pour offrir plus de protection aux

salariés et sécuriser leurs revenus. Il peut offrir :

• des indemnités journalières à verser en cas

d’accident ou de maladie occasionnant un arrêt de travail ;

• le versement d’une rente au salarié en cas

d’incapacité ou d’invalidité de travail ;

• le versement d’un capital décès aux ayants droits

(conjoint, enfant…).

Avant de souscrire à une assurance, le boulanger devra

procéder à une analyse des risques les plus probables de

son commerce pour évaluer les enjeux matériels, financiers

et humains.

Pour en savoir plus sur votre Assurance Boulangerie,

rendez-vous sur : https://www.mapa-assurances.fr/

Metiers/Assurance-Boulangerie

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LES FORMALITÉS

8ADMINISTRATIVES

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Dépôt de la marque de l’entreprise

Le centre de formation

Déclaration de manipulation La rédaction des statuts d’entreprise

L’une des premières étapes dans la création d’une

boulangerie indépendante est de déposer sa marque

auprès de l’INPI afin de faire connaître vos produits et les

différencier de la concurrence. Votre marque va représenter

l’image de votre entreprise, de ce fait vous disposerez d’un

monopole d’exploitation.

S’il s’agit d’une boulangerie en franchise, la marque sera déjà

déposée.

Pour la création d’une entreprise, vous devez vous diriger

vers le centre de formalité des entreprises (CFE). Le CFE

est une interface qui va vous permettre d’effectuer toutes

vos démarches sociales, administratives et juridiques en

vous mettant en lien direct avec les organismes et autorités

compétentes.

Dans le cadre de la création d’une entreprise artisanale

vous devez vous adresser à la Chambre des Métiers et

de l’Artisanat (CMA) pour vous inscrire au répertoire des

métiers. Cette immatriculation au répertoire des métiers

est obligatoire pour les personnes n’employant pas plus de

10 salariés et exerçant une activité artisanale. La demande

s’effectue auprès du CFE de la chambre des métiers et de

l’artisanat 1 mois avant le démarrage de l’activité.

Pour gagner du temps dans vos dossiers, il est maintenant

possible d’effectuer ces démarches en ligne.

Tous les métiers de bouche en contact direct avec le

public doivent déclarer leur hygiène alimentaire. Avant de

démarrer l’activité, une déclaration d’existence aux services

vétérinaires doit être effectuée auprès de la direction

départementale chargée de la protection des populations

(DDPP).

Ensuite, la rédaction des statuts est indispensable pour

la constitution de la société. Ils vont permettre de définir

certaines mentions légales, les règles de la société de même

que ses caractéristiques. Les statuts doivent être rédigés

par écrit par les sociétés et déposés auprès d’un notaire ou

des services d’impôts.

L’une des dernières étapes dans la création d’une société

est la publication d’un avis de constitution dans un journal

d’annonces légales. Cette action est obligatoire et a pour

but d’informer et prendre connaissance de tous les éléments

nécessaires à l’identification de la société.

des entreprises (CFE)

de denrées alimentaires

Publication dans un journal

d’annonces légales

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LES OUTILS WEB UTILES

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Fidélisation

Diagnostic complet de votre présence sur internet et gestion de votre e-réputation :

• Live pepper (version gratuite) : https://www.livepepper.fr/academy/reseaux-sociaux/facebook

• Woo Rank (version gratuite) : https://www.woorank.com/fr

● • Google Alerts : https://www.google.fr/alerts

● • Netvibes : https://www.netvibes.com/fr

Faciliter le paiement, la gestion des stocks, de l’activité et la connaissance client :

• Addictil (payant) : https://www.addictgroup.fr

• Izzelte (payant) : https://www.izettle.com/fr

• Lyf Pay (payant) : https://www.lyf.eu/fr

● • Smile & Pay : https://www.smileandpay.com

● • Genius (payant) : https://genius.laposte.fr

Fidéliser les clients pour accroître la rentabilité d’un commerce :

● • Bam (système de cashback) : https://getbam.com

● ● • Les Habitués : https://www.leshabitues.fr/

● ● • Fidme (payant) : https://www.fidme.com/fr

● ● • Qoodos (payant) : https://www.qoodos.fr

E-réputation

paiement

La gestion d’une boulangerie demande beaucoup d’organisation, entre la gestion du personnel, l’approvisionnement des matières premières ou encore la communication.

Pour vous aider au mieux, nous vous avons listé quelques noms de sites qui pourront faciliter votre quotidien.

Le recyclage de tous les déchets de votre commerce : cartons, papiers, plastiques…

ainsi que la vente des produits invendus pour éviter les gaspillages alimentaires :

• Urbyn : https://urbyn.co

● • Optimiam : https://www.optimiam.com

● • Too Good To Go : https://toogoodtogo.fr/fr

● • MeetPRO : https://www.meetpro.fr

● • Je vends mon commerce : https://www.jevendsmoncommerce.fr

Écologie et gestion des invendus

Mise en relation entre professionnels

Pour un recrutement facile et ponctuel :

• Corner Job (gratuit pour les fonctionnalités basiques) : https://www.cornerjob.com/fr

• Indeed (gratuit) : https://www.indeed.fr

• Keljob : https://www.keljob.com

● • Monster : https://www.monster.fr

Recrutement

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10LES ORGANISMES PROFESSIONNELS & LES SOURCES

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Les organismes professionnels

Les sources

• Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française :

https://www.boulangerie.org

• Syndicat des Boulangers-Pâtissiers du Grand Paris :

https://www.sp-boulangerieparis.fr

• Chambres de Métiers et de l’Artisanat :

https://www.artisanat.fr

• Chambre de commerce et d’industrie :

https://www.cci.fr/web/creation-reprise-cession-d-entreprise

• Guichet-entreprises.fr :

https://www.guichet-entreprises.fr/fr/activites-reglementees/alimentation/boulanger

• Chambres de métiers et de l’artisanat :

https://www.artisanat.fr

• Legalstar.fr :

https://www.legalstart.fr/fiches-pratiques/devenir-travailleur-independant/comment-ouvrir-une-boulangerie

• Wikicréa :

https://www.creerentreprise.fr/ouvrir-sa-boulangerie-diplome-rentable-apport

• Créermonbusinessplan.fr :

https://www.creer-mon-business-plan.fr/actualites/ouvrir-boulangerie-guide-complet.html

• Lecoindesentrepreneurs.fr :

https://www.lecoindesentrepreneurs.fr/ouvrir-ou-reprendre-une-boulangerie

• Captaincontrat.com :

https://www.captaincontrat.com/articles-creation-entreprise/creation-boulangerie-etapes-procedure

• TheBusinessPlan :

https://www.thebusinessplanshop.com/fr/blog/ouvrir-une-boulangerie

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www.mapa-assurances.frCrédits photos : Gildas Raffenel – Place Cliché

Tenue vestimentaire fournie par Bragard – Conception : inspirée par Plume de CommMAPA Mutuelle d’Assurance – Société d’Assurance Mutuelle à cotisations variables – Entreprise régie par le Code des Assurances – Immatriculée au Répertoire National des Entreprises sous le N° 775 565 088 - Siège social : 1 rue Anatole Contré - BP 60037 - 17411 Saint-Jean d’Angély CEDEX - Tél. : 05 46 59 59 59.Mutuelle d’Assurance de la Boulangerie est la dénomination commerciale des Risques Civils de la Boulangerie et de la Boulangerie-Pâtisserie Française - Société d’Assurance Mutuelle à cotisations variables. Entreprise régie par le Code des assurances – Immatriculée au Répertoire National des Entreprises sous le N° 784 647 273 - Siège social : 27 avenue d’Eylau - 75782 Paris Cedex 16.

Recommandée par la Confédération Nationalede la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française

ainsi que par la Confédération Générale de l’Alimentation en Détail.

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Votre conseiller MAPA, partenairede votre projet d’ouverture de boulangerie

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