BOULANGERIE PÂTISSERIESituée à Viroflay, aux portes de Paris, La Maison de la Crème Elle & Vire...
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CATALOGUE 2019 BOULANGERIE PÂTISSERIE
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C A T A L O G U E 2 0 1 9
B O U L A N G E R I E P Â T I S S E R I E
SOMMAIRE
2 à 34 à 56 à 7
8 à 1112 à 13
Le groupe Savencia Saveurs & SpécialitésNotre sociétéSites de productionNos servicesVotre équipe commerciale
NOS CRÈMES16 à 1718 à 1920 à 2122 à 23
Elle & Vire ProfessionnelZoom sur la Crème ExcellenceLescureCorman Sculpture
NOS BEURRES26 à 2728 à 2930 à 31 32 à 33
Elle & Vire ProfessionnelLescureZoom sur le beurre pâtissier84% LescureCorman
NOS FROMAGES36 à 3738 à 3940 à 41 42 à 43
Fromages ingrédientsZoom sur Les TranchesFromages entieres vache et chèvreFromages à pizza et emmental râpé
NOS DESSERTS46 47
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Préparations pour glacePréparations pour dessertsAppareils à dessert et ingrédient pâtissier
Photographie : Jacques Gavard, Laurent Fau, Yves Bagros, Michael Hirsch, Matthieu Raffard, Getty ImagesImprimeur : Ateliers Réunis
L’EXCELLENCE AU SERVICEDES PROFESSIONNELS
Pantone® 4625 C
6 rue du parc royal 75003 Paristéléphone +33 (0)1 42 74 77 22télécopie +33 (0)1 42 74 77 79email [email protected] www.adhoc-design.fr
packagingdesign produitdesign graphiquemultimédiaidentité visuelle
UN GROUPE FAMILIAL INDÉPENDANT D’ENVERGURE INTERNATIONALE
AMÉRIQUE DU NORD
PRODUCTION ET IMPORTATION DE FINES CHEESES
Acteur majeur en aseptic solutions
AMÉRIQUE DU SUD
N°1 DES FROMAGES FONDUS AU BRÉSIL
Acteur majeur des ingrédients laitiers en Argentine
EUROPE DE L’OUEST
CO-LEADER FROMAGER EN FRANCE-N°1 DES FROMAGES DE MARQUE EN ALLEMAGNE
22473 collaborateurs dans 30 pays
4,2milliards de litres
de lait transformés
5,4milliards de CA
en 2017
120pays de
commercialisation
LE GROUPE SAVENCIA SAVEURS & SPÉCIALITÉS
2 - GROUPE SAVENCIA SAVEURS & SPÉCIALITÉS
UN GROUPE FAMILIAL INDÉPENDANT D’ENVERGURE INTERNATIONALE
AFRIQUE
IMPORTATION DE PRODUITS LAITIERS ET FROMAGERS, PRODUCTION DE FONDUS
EUROPE CENTRALE ET ORIENTALE
1ER GROUPE FROMAGER avec de fortes positions sur tous les marchés.
ASIE
PRÉSENT SUR LES MARCHÉS DE GRANDES DISTRIBUTION ET DU FOOD SERVICE
Le Groupe Savencia Saveurs & Spécialités est l’un des leaders européens et mondiaux
de la transformation du lait. Il est aujourd’hui le 2ème groupe fromager français et le 4ème mondial.
Le Groupe possède un portefeuille de marques premium incontournables dans l’univers fromager et laitier (Elle & Vire, St Môret, Tartare, ...), dans les domaines de la charcuterie (Bordeau Chesnel), des produits de la mer (Coraya) et du chocolat (Valrhona, Maison du Chocolat, ...).
LA VOCATION DU GROUPE
SAVENCIA SAVEURS &
SPÉCIALITÉS « ENTREPRENDRE
POUR NOURRIR L’HOMME »
› Satisfaire la diversité des attentes en suivant les modes de consommation
› Faire le choix de l’innovation en créant de nouveaux concepts alimentaires de qualité
› Se développer sur des marchés porteurs en proposant toujours plus de qualité et de variété
› Promouvoir l’esprit d’entreprise et les synergies en s’appuyant sur des filiales opérationnelles et performantes au management décentralisé
› S’appuyer sur une culture produit forte et partagée qui place le développement durable au cœur de la stratégie
GROUPE SAVENCIA SAVEURS & SPÉCIALITÉS - 3
NOS MISSIONS : « EXPERTISE ET SAVOIR-FAIRE AU SERVICE DES PROFESSIONNELS. »
› Adapter une offre à tous les métiers de la restauration
Nous développons et commercialisons des offres produits destinées à la restauration commerciale, la restauration collective et la boulangerie-pâtisserie.
› Être au plus proche des attentes des professionnels
Nous collaborons avec de nombreux professionnels qui apportent leur compétence de la conception jusqu’à la fabrication du produit final.
L’ EXCELLENCE AU SERVICE DES PROFESSIONNELS
NOTRE SOCIÉTÉ
4 - NOTRE SOCIÉTÉ
› Foisonner d’idées pour créer des nouveautés
Nos équipes sont en veille permanente afin d’identifier de nouveaux concepts et de nouvelles tendances. Grâce à notre savoir-faire et notre expertise du marché, nous développons des produits techniques, réguliers et adaptés aux usages de chaque famille de professionnels.
› Offrir des services dédiés pour accompagner les professionnels
Avec l’aide de nos experts culinaires, nous développons des outils et des services pour vous accompagner au quotidien. Nos chefs formateurs imaginent des recettes saisonnières et vous accueillent à la Maison de la Crème pour des formations.
LA QUALITÉNous nous engageons toute l’année pour vous proposerdes produits de qualité en nous appuyant sur :
NOS ENGAGEMENTS
› La sécurité alimentaire, une priorité non négociable
De la conception à la production, en passant par la commercialisation, nos produits bénéficient d’une traçabilité et de contrôles systématiques.
À chaque étape, la traçabilité est assurée pour vous garantir des produits sûrs et de qualité.
› La satisfaction de nos clients avec des produits qui répondent à leurs attentes
Au delà des critères de qualité réglementaires, vos attentes en terme de fonctionnalités et de goût sont intégrées dès la conception des produits par les équipes de Recherche & Développement.
En parallèle, nos experts culinaires et notre service qualité dégustent et étudient les performances de nos produits tout au long de l’année pour évaluer leur régularité. LE DÉVELOPPEMENT DURABLE
Savencia Fromage & Dairy Foodservice est une filiale du groupe Savencia Saveurs & Spécialités qui possède une approche globale du développement durable permettant de concilier les enjeux économiques, sociaux et environnementaux liés à son activité.
Des résultats concrets :› Approvisionnements laitiers responsables
L’objectif est d’accompagner les producteurs de lait dans le développement durable de leur exploitation via l’amélioration de la performance économique des exploitations et la réduction de leur empreinte sur l’environnement. Aujourd’hui, plus d’une centaine de producteurs a adopté cette démarche.
› Des emballages allégés
Pour réduire les emballages et leur impact sur l’environnement, les filiales du Groupe continuent d’innover en matière d’écoconception. Par exemple, le poids de l’emballage du pot de Tartare 150 g a été réduit, permettant l’économie de 5,2 tonnes de plastique en 2017.
› Les transports
La plate-forme logistique du Groupe Savencia Saveurs & Spécialités «les Messageries Laitières» est la plus importante de France pour les produits laitiers. Elle a été construite aux normes : Haute Qualité Environnementale.
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53 Château Gontier
79 Saint Loup
17 Surgères
49 Vihiers
14 Vire
6 - SITES DE PRODUCTION
NOTRE SOCIÉTÉ
UN ANCRAGE TERRITORIAL PRIVILÉGIÉ
24 Marsac sur l ’ isle
50 Condé-sur-Vire / Ducey
64 Mauléon/ Jurançon
16 Réparsac
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66 43 Beauzac
01 Servas / Grièges
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BELGIQUE Goé
SITES DE PRODUCTION - 7
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NOS SERVICES
LA MAISON DE LA CRÈME PAR ELLE & VIRE PROFESSIONNEL
8 - NOS SERVICES
Située à Viroflay, aux portes de Paris, La Maison de la Crème Elle & Vire® est un lieu de partage et de transmission dédié aux professionnels français et internationaux de la restauration et de la boulangerie-pâtisserie, mais aussi un lieu de réflexion sur la cuisine et la pâtisserie de demain.
En pâtisserie, Nicolas Boussin, MOF 2000, et en cuisine, Sébastien Faré, chef étoilé, accueillent tout au long de l’année à la Maison de la Crème des chefs cuisiniers, boulangers et pâtissiers pour des formations individuelles et collectives. Une équipe de 10 chefs sur le terrain en France et à l’international accompagne les professionnels.
Les missions des chefs de la Maison de la Crème :
- Transmettre leur savoir-faire et leur expertise produit- Accompagner les professionnels grâce à des conseils pratiques et techniques- Inspirer les professionnels au travers des collections de recettes inédites- Réfléchir aux innovations de demain en collaboration avec les professionnels
Maxime Guérin, Clément Nadeau, Nicolas Boussin, Ludovic Chesnay & Sébastien Faré
N O S PA RT E NA I R E S
Travaillant à nos côtés depuis plus de 10 ans, le chef Pierre Gagnaire nous apporte ses conseils, son expérience et sa créativité dans la réalisation de recettes mais aussi dans le développement des produits.
Présente aux côtés des plus
grands chefs d’aujourd’hui et de
demain, Savencia Fromage & Dairy
Foodservice, à travers les marques
Elle & Vire Professionnel et Lescure,
est le fournisseur officiel de multiples
concours aux rayonnements
mondiaux. Elle entretient également
des partenariats privilégiés avec des
associations professionnelles.
Déve lopper e t ent re ten i r l a
proximité avec les professionnels
de la restauration et des métiers de
bouche est essentiel pour continuer
à développer des produits et des
services en accord avec leurs attentes
et leurs besoins.
“Elle & Vire Professionnel est une belle marque française avec de
très beaux produits. Elle véhicule des valeurs de sincérité, d'intégrité, de respect du consommateur et de
qualité intrinsèque de la matière première.„
P I E R R E G AG N A I R E
___ LES CONCOURS
___ LES ÉVÈNEMENTS
___ LES ASSOCIATIONS
___ LES ÉCOLES DE FORMATION
NOS SERVICES - 9
PIERRE GAGNAIREl'Ambassadeur
___ LA FONDATION
RESTONS CONNECTÉS !NOS SERVICES
LE SITE Savencia Fromage & Dairy Foodservicewww.savencia-fd-foodservice.com
LE SITE ELLE & VIRE PROFESSIONNELwww.elle-et-vire.com/pro
LES NEWSLETTERS & E-MAILINGS Inscrivez-vous sur nos sites.
LES LIVRETS RECETTES INTERACTIFS ELLE & VIRE PROFESSIONNELwww.elle-et-vire.com/pro
10 - NOS SERVICES
NOS SERVICES - 11
LA QUALITÉA DE LA
CELLE DE
L’EXCELLENCE
VALEUR
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¬ Nous collectons notre lait à moins de 100 km de notre laiterie en Normandie
¬ Notre savoir-faire unique préserve le caractère de la crème crue
¬ Notre rendement en crème foisonnée est supérieur au marché*, couplé à une excellente tenue
¬ Notre Maison de la Crème® forme plus de 10 000 chefs/an
Nous nous engageons pour l’Excellence
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UNE ÉQUIPE COMMERCIALE PROCHE DE VOUS
12 - VOTRE ÉQUIPE COMMERCIALE
Chez Savencia Fromage & Dairy Foodservice, la proximité avec nos clients est majeure. C'est pourquoi nous disposons d'une équipe de professionnels à votre disposition. Une question ou besoin d'un conseil d'utilisation sur un de nos produits ? Contactez le représentant de votre région dès maintenant !
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VOTRE ÉQUIPE COMMERCIALE - 13
Patricia Mathieu
t 06.30.69.67.58m patricia.mathieu
@savencia-fd-foodservice.fr
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dép : 28 | 45 | 78 | 92
Jérémy Grymonprez t 06.84.54.49.58m jeremy.grymonprez
@savencia-fd-foodservice.fr
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dép : 02 | 08 | 59 | 62 | 80
Brigitte Lancry
t 07.86.64.65.58m brigitte.lancry
@savencia-fd-foodservice.fr
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dép : 2A | 2B | 04 | 05 | 06
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Nathalie Bongrain
t 06.80.93.68.96m nathalie.bongrain
@savencia-fd-foodservice.fr
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dép : 09 | 31 | 32 | 40 | 46 | 47
64 | 65 | 82
Thierry Juniet
t 06.82.89.77.81m thierry. juniet
@savencia-fd-foodservice.fr
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dép : 91 | 94 | 75 (Paris : 04, 05, 06, 11, 12, 13, 20)
Hélène Pacatte
t 06.80.93.68.89m helene.pacatte
@savencia-fd-foodservice.fr
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dép : 25 | 39 | 52 | 54 | 55
57 | 67 | 68 | 70 | 88 | 90
LU
Francis Mantez
t 06.72.88.34.89m francis.mantez
@savencia-fd-foodservice.fr
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dép : 07 | 13 | 26 | 30 | 84
Christophe Maillet
t 06.82.89.77.85m christophe.maillet
@savencia-fd-foodservice.fr
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dép : 18 | 36 | 37 | 41 | 49
72 | 79 | 86
Stéphane Duong
t 06.80.93.68.99m stephane.duong
@savencia-fd-foodservice.fr
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dép : 10 | 21 | 51 | 58 | 77 |
89 93
Elisabeth Bador
t 06.42.16.93.94m elisabeth.bador
@savencia-fd-foodservice.fr
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dép : 03 | 42 | 43 | 63 | 69 | 71
Tiphaine Marron
t 07.86.64.02.22m tiphaine.marron
@savencia-fd-foodservice.fr
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dép : 11 | 12 | 15 | 34 | 48
66 | 81
Laurent Blanchet
t 06.80.93.68.97m laurent.blanchet
@savencia-fd-foodservice.fr
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dép : 22 | 29 | 44 | 56 | 85
Valérie Savaroche
t 06.75.87.05.05m valerie.savaroche
@savencia-fd-foodservice.fr
————
dép : 16 | 17 | 19 | 23 | 24 | 33
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Erwan Portugal
t 06.84.54.49.67m erwan.portugal
@savencia-fd-foodservice.fr
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dép : 14 | 27 | 35 | 50 | 53
61 | 76
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> NOS RESPONSABLES DE ZONES PAR DÉPARTEMENTS
Service qualité Savencia Fromage & Dairy Foodservice m [email protected]
Julia Borne
t 06.84.54.49.28m [email protected]
————
dép : 60 | 95 | 75(Paris : 01, 02, 03, 06, 07, 08, 09, 10, 14, 15, 16, 17, 18, 19)
Laurent Toselli
t 06.85.04.04.09m laurent.toselli @savencia-fd-foodservice.fr
————
dép : 01 | 38 | 73 | 74
Axel Courtinard (Promoteur Ventes BP tout Paris)
t 06.82.89.77.82m [email protected]
N O S C R È M E S
La crème est un ingrédient incontournable pour servir la créativité des
artisans et sublimer le goût d’une pâtisserie. Grâce à son expertise et son
savoir-faire, Savencia Fromage & Dairy Foodservice met à disposition des
artisans des crèmes techniques issues des terroirs français et spécifiques
à chaque usage pour répondre à tous leurs besoins.
NOS CRÈMES - 15
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ENTRE TRADITION ET INNOVATION
UN SAVOIR-FAIRE CRÉMIER INÉGALÉCréée en 1947, la marque Elle & Vire doit son nom aux deux rivières, l’Elle et la Vire, qui entourent la laiterie fondée par Auguste Grandin à Condé-sur-Vire. Les crèmes Elle & Vire Professionnel sont le fruit d’un savoir-faire normand unique, ce petit plus qui fait sa qualité inimitable, pour fabriquer des crèmes stables et régulières en toutes saisons.
UNE VRAIE HISTOIRE DE CONFIANCE DEPUIS 40 ANSEn boulangerie-pâtisserie, le choix des bons produits, des belles matières est primordial. Elle & Vire Professionnel propose une gamme complète de crèmes répondant parfaitement aux exigences techniques et créatives des chefs et des pâtissiers. C’est pourquoi de nombreux artisans font confiance aux crèmes Elle & Vire Professionnel.
L E SAV I E Z-VO U S ?
Depuis plus de 20 ans, Elle & Vire Professionnel
est le fournisseur officiel des plus grands
concours comme le MOF Pâtissier, le MOF
Chocolatier ainsi que de la prestigieuse
association Relais Desserts.
LES CRÈMES
RECEVOIR, S’APPROPRIER ET RELAYER À NOUVEAU…Depuis 70 ans, Elle & Vire Professionnel® accompagne des générations de professionnels avec des produits de qualité. Cette année, la marque encourage les professionnels passionnés à transmettre leur style, dans le sillage de leurs maîtres, et à marquer la gastronomie de leur empreinte.
16 - NOS CRÈMES
Crème sucréeAérosol 700ml
Crème ExcellenceMG : 35% | Brique 1L UHT
Crème légère Cuisinel MG : 12% | Brique 1L UHT
Crème légère Cuisson et LiaisonMG : 12% | Brique 1L UHT
Crème PerfectionMG : 30% | Brique 1L UHT
Crème 40% ganache et pâtisserie MG : 40% | Brique 1L UHT
CRÈMES LIQUIDES
Crème fraîche épaisse ExcellenceMG : 35% | Seau 5L
Sublime Crème au Mascarpone MG : 36,5% | Brique UHT 1L
SPÉCIALITÉ À BASE DE CRÈME
Crème ExcellenceMG : 35% | BIB 10L UHT
AÉROSOL
Crème fraîche légère épaisse Spéciale Cuisson MG : 15% | Seau 5L
CRÈMES FRAÎCHES ÉPAISSES
NOS CRÈMES - 17
L E MOT D U C H E F !
«Sa texture est riche et dense une fois
fouettée. Elle permet de réaliser des pâ-
tisseries dont la crème est gourmande,
tient mieux et plus longtemps.»
Frédéric Cassel
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ZOOM SUR
Elle & Vire Profesionnel s’engage pour la crème Excellence sur sa zone de collecte, son savoir-faire unique depuis 40 ans, ses services et ses fonctionnalités en cuisine et en pâtisserie.
LA QUALITÉ A DE LA VALEUR, CELLE DE L’EXCELLENCE
› Un lait collecté à moins de 100 km de notre laiterie en Normandie
› Un savoir-faire unique qui préserve le caractère de la crème crue
› Une régularité sans faille toute l’année
› Plus de 10 000 chefs formés/ an par la Maison de la Crème®
18 - NOS CRÈMES
EN FOISONNEMENT
› Un goût laitier léger et une finesse incomparable qui exhaustent les saveurs
› Un rendement en crème foisonnée supérieur à celui du marché*
› Une très bonne tenue en crème fouettée, pendant 24h à 4°C pour vos mousses
*Tests réalisés au KitchenAid® sous contrôle d’huissier
EN INCORPORATION
› Une texture lisse et fondante
› Une grande résistance à la surgélation et la décongélation
TEXTURE LISSE ET FONDANTE
FOISONNEMENT ET TENUE
L E SAV I E Z-VO U S ?
En 1975, Elle & Vire révolutionnait les usages crèmes
des chefs en lançant sa première crème fleurette
longue conservation en brique UHT. Aujourd’hui, plus
de 40 ans après, la Crème Excellence reste toujours
votre meilleure alliée.
PLEIN D’IDÉES RECETTES AVEC NOTRE GAMME DE CRÈMES SUR NOTRE SITE INTERNET :
www.elle-et-vire.com/pro
L E MOT D U C H E F
Grâce au taux de foisonnement exceptionnel
de la Crème Excellence, je suis certain d’un
rendement optimum en crème fouettée.
NOS CRÈMES - 19
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D’UN SAVOIR-FAIRE BEURRIER HISTORIQUE NAÎT UNE GAMME DE CRÈMES DE CARACTÈRE
UN SAVOIR-FAIRE BEURRIER INÉGALÉ …Grâce à ses ingrédients sélectionnés et sa fabrication traditionnelle par barattage, la marque Lescure est reconnue pour son savoir-faire beurrier. Sa certifi-cation AOP garantit des produits de caractère et de qualité supérieure.
... MIS AU PROFIT DE CRÈMES SAVOUREUSESLescure met à profit son savoir-faire beurrier historique pour offrir aux professionnels une gamme de crèmes de qualité, au goût franc et typique, parfaitement adaptées à leurs attentes.
L’ASSURANCE D’UNE FABRICATION 100% CHARENTE-POITOUC’est à Claix, en Charentes-Poitou, que le Baron de Lescure fonde la laiterie de Claix en 1884. Depuis, les crèmes Lescure sont fabriquées au coeur de ce terroir authentique, dans le respect des traditions.
LES CRÈMES
20 - NOS CRÈMES
CRÈMES LIQUIDES
Crème entière 35% MGBrique 1L UHT
Crème légère 18% MGBrique 1L UHT
Crème entière 30% MGBrique 1L UHT
NOS CRÈMES - 21
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UNE SPÉCIALITÉ À FOISONNER POUR RÉALISER DES DÉCORS INÉDITS
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LAISSEZ PLACE À VOTRE CRÉATIVITÉ...
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Corman, leader mondial du beurre pour tourage, a mis à profit son savoir-faire unique pour développer une spécialité de matières grasses végétales à foisonner pour réussir tous vos décors.
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Une spécialité prête à foisonner qui vous permettra de :
› laisser s’exprimer votre créativité sans contrainte
› signer vos pâtisseries par des décors finement ciselés
POUR PLUS D’INSPIRATION CRÉATIVE, RENDEZ-VOUS SURSUR NOTRE SITE INTERNET :
www.corman-pro-artisan.com/my-corman
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› 69 % de babeurre fabriqué par barattage de la crème
› 30 % d’huiles végétales, qui contribuent à la production d’huiles durables (certifiées RSPO), offrant : une grande stabilité, une excellente tenue et un taux de foisonnement élevé
NOS CRÈMES - 23
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N O S B E U R R E S
L’offre Savencia Fromage & Dairy Foodservice est riche de trois
marques adaptées aux attentes des boulangers-pâtissiers : la
gamme Elle & Vire Professionnel, issue du savoir-faire crémier
normand Elle & Vire, la gamme Lescure, beurres AOP Charentes-
Poitou et la gamme Corman, beurres techniques faciles à travailler.
NOS BEURRES - 25
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L E SAV I E Z-VO U S ?
Le beurre peut avoir 216 arômes
différents : de la crème au lait cru
ou cuit en passant par la noisette
ou l’herbe coupée. Goûtez cette
différence avec nos beurres.
L’AUTHENTICITÉ ET LA PERFORMANCE
L’EXCELLENCE AU SERVICE DE VOTRE TALENT
Elle & Vire Professionnel met à votre service des beurres parfaitement adaptés à toutes vos exigences.
Nos beurres de haute qualité, combinant naturalité et goût, sont reconnus pour leur technicité et la régularité de leurs performances tout au long de l’année. Elle & Vire est une marque emblématique dans l’univers laitier : avec 52% de notoriété assistée, elle se situe en 3e position.
UN BEURRE ISSU DU SAVOIR-FAIRE CRÈMIER ELLE&VIRE
Le savoir-faire beurrier d’Elle & Vire Professionnel réside dans la combi-naison de plusieurs paramètres clefs essentiels pour la qualité du beurre :
› La qualité de la crème, issue de lait frais
› La fabrication traditionnelle par barattage de la crème
› L’ajout des ferments, sélectionnés par les maîtres beurriers d’Elle & Vire afin de conférer au beurre des saveurs riches et raffinées
› Nos emballages en complexe aluminium font barrière à la lumière afin de protéger nos beurres des défauts de goût rance et oxydé
LA QUALITÉ NORMANDE CERTIFIÉE
« Si Elle & Vire sait faire le meilleur beurre, c’est parce que depuis tou-jours, en Normandie, Elle & Vire fait les meilleures crèmes ! »
Elle & Vire bénéficie d’un ancrage local au cœur du bocage normand, gage d’authenticité, de proximité et d’exigence qualité.
Source : CHD Expert 2011
LES BEURRES
26 - NOS BEURRES
Beurre de tourage Extra-secMG : 84 % | Plaque 1kg
Point de fusion : 32-34°C
Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire doux MG : 82% | Rouleau 500g
Beurre léger tartinable MG : 41% | Barquette 1kg
TARTINABLE ROULEAU
PLAQUE
NOS BEURRES - 27
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LES BEURRES
DES PRODUITS DE QUALITÉ
L E SAV I E Z-VO U S ?
Les artisans et consommateurs
recherchent une garantie sécurité
et traçabilité. Les beurres AOP,
gages de qualité, répondent
à cette problématique. Ils sont
notamment utilisés en viennoiserie
(34% des boulangers et 48% des
pâtissiers) et feuilletages.
Étude Mica – Mars 2011 (360 BP F/BE/IT) – en spontané - CHD Expert 2011
UNE MARQUE RECONNUE PAR LES MEILLEURS ARTISANS
Son ancrage régional fort, son respect des traditions rurales et le raffinement de ses produits font de Lescure une marque reconnue et plébiscitée par les meilleurs pâtissiers et artisans boulangers.
Lescure a construit un partenariat solide avec ses clients professionnels et les accompagne au fil des années dans toutes leurs créations.
L’AUTHENTICITÉ ET LA TRADITION AU SERVICE DES PROFESSIONNELS
En Charentes-Poitou, Lescure est, depuis 1884 et sa créa-tion par le Baron du même nom, la marque du savoir-faire beurrier, certifié par l’AOP, qui garantit des produits de qualité et de caractère.
Lescure s’attache à s’inscrire dans une agriculture de proximité grâce à la beurrerie de Surgères, ancrée dans le tissu local, respectueuse des traditions et des hommes.
Le respect des normes de l’AOP Charentes-Poitou lui permet de s’inscrire dans une démarche qualité rigoureuse et confère à son beurre un goût typé et inimitable.
28 - NOS BEURRES
DES PRODUITS DE QUALITÉ
Beurre doux AOP Charentes-Poitou LESCURE
MG : 82 % | Rouleau 500g
Beurre doux AOP Charentes-Poitou LESCURE
MG : 82% | Rouleau 250g
Beurre doux AOP Charentes-Poitou SURGERES
MG : 82% | Plaquette 250g
Beurre demi-sel AOP Charentes-Poitou LESCURE
MG : 80% | Rouleau 250g
Beurre doux AOP Charentes-Poitou LESCURE
MG : 82% | Pain milan 3kg
Beurre doux AOP Charentes-Poitou SURGERES
MG : 82% | Motte 5kg
Beurre doux AOP Charentes-Poitou LESCURE
MG : 82% | Motte 5kg
Beurre pâtissier AOP Charentes-PoitouMG : 84 % | Plaque 1kgPoint de fusion : 34°C
PLAQUE
MOTTES ET PAINS
ROULEAUX ET PLAQUETTES
Beurre doux AOP Charentes-Poitou SURGERES
MG : 82% | Cube 25kg
Beurre doux AOP Charentes-Poitou SURGERES
MG : 82% | Cube 10kg
CUBES
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ZOOM SUR
› L’AOP Charentes-Poitou garantit l’origine des matières premières et le respect d’une fabrication traditionnelle par barattage
› Une matière noble et naturelle toute l’année : les crèmes de lait sont collectées dans la zone de l’AOP puis maturées pendant 16h minimum avant d’être barattées.
› Une plasticité parfaitement adaptée au tourage, facile à travailler
› Un bon goût de beurre et une texture croustillante pour vos feuilletages
UN PRODUIT D’EXCEPTION, CERTIFIÉ AOP CHARENTES-POITOU
La composition du beurre pâtissier 84% LESCURE et son process de fabrication, garantis par l’AOP Charentes-Poitou, confèrent au beurre
un goût typique et une texture unique particulièrement adaptée au travail du tourage et du feuilletage.
L E MOT D U C H E F !
Le beurre pâtissier Lescure 84% MG se
travaille sans phase de tempérage soit
à une température de 5°C à 6°C.
Nicolas Boussin, MOF 2000
30 - NOS BEURRES
PRÉPARATIONINGREDIENTS
KOUIGN-AMANN FRUITÉ
GARNITURE POMME-CASSIS
• 1350 g de pommes
Granny Smith
• 125 g de beurre rouleau
Lescure 82% MG
• 150 g de chapelure de
biscuit
• 150 g de cassis congelé
PÂTE À KOUIGN-AMANN
• 550 g de farine T45
• 550 g de farine T55
• 570 g d’eau
• 28 g de levure
• 280 g de beurre rou-
leau Lescure 82% MG
• 22 g de sel
• 1000 g de beurre
plaque Lescure 84% MG
• 800 g de sucre
semoule
GARNITURE POMME-CASSIS
Cuire les pommes coupées en cube avec le beurre.
Ne pas trop cuire, laisser les pommes croquantes et
refroidir.
Ajouter la chapelure puis étaler sur 1 cm d’épaisseur.
Parsemer de grains de cassis, les enfoncer légèrement
et mettre au congélateur
Détailler des ronds de 5 cm de diamètre (20 g environ)
PÂTE À KOUIGN-AMANN
Pétrir les farines, l’eau, la levure, le beurre et le sel
en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en
2ème vitesse.
Abaisser le beurre plaque de tourage et mettre 400g
de sucre semoule tamisé au milieu puis le refermer.
Réaliser un tour double puis un 2ème tour double
avec le reste de sucre étalé à l’intérieur.
Abaisser à 4 mm et détailler des carrés de 11x11 cm
(80g de pâte environ).
MONTAGE
Replier avec la garniture aux pommes au milieu.
Beurrer et sucrer des cercles de 7x4 cm et positionner les kouignamanns.
Faire Pousser 2 heures à 26°C.
Cuire 15 minutes à 190°C puis 15 minutes à 170°C.
Recette originale de Nicolas Boussin et Maxime Guérin
Retrouvez d’autres recettes dans les 3 tomes du magazine Signature NOS BEURRES - 31
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TRÈS GRANDE FACILITÉ DE TRAVAIL ET RÉSULTATS GARANTIS
Les beurres sont fiables, réputés pour :
› Leur qualité
› Leur régularité sans aucune fluctuation selon les saisons
› Leur facilité d’emploi grâce à un point de fusion idéal et maîtrisé
› Cette expertise technique permet d’être au plus près des exigences et pratiques des artisans et professionnels
TECHNICITÉ ET FACILITÉ D'EMPLOI
UN SAVOIR-FAIRE TECHNIQUE ET INNOVANT DEPUIS 1936
"Depuis 1936, Corman innove pour proposer aux artisans boulangers-pâtissiers des produits de qualité et faciles à utiliser, pour des résultats garantis."
Corman bénéficie d'une expertise fine et inégalée qui lui permet d'extraire le meilleur de la matière grasse, grâce à des procédés modernes.
CORMAN EXPRESS
LES BEURRES
Plaque prête à être enchâssée dans la pâte dès la sortie du réfrigérateur
- Plus besoin de prélaminer le beurre : il est à l’épaisseur idéale pour le tourage : 8 mm !
- Une texture souple et plastique dès la sortie du réfrigérateur, plus besoin de tempérage
- Un feuilletage exceptionnel avec un bon goût de beurre
- Recette 100% beurre
32 - NOS BEURRES
Beurre concentré goût vanille spécial crème au beurreMG : 99,9 % | Carton 10kg
Point de fusion : 32°C
Beurre concentré Extra FondanceMG : 99,9% | Bloc 2,5kgPoint de fusion : 28°C
Beurre concentré coloré 99,9% MGMG : 99,9% | Carton 10kg
Point de fusion : 32°C
Beurre Pâtissier concentré coloréMG : 99,9% | Carton 25kg
Point de fusion : 32°C
Beurre ExtraMG : 82% | Plaque 2kgPoint de fusion : 34°C
Beurre Extra concentré coloréMG : 99,9% | Plaque 2kg
Point de fusion : 36°C
Beurre Extra coloréMG : 82% | Plaque 2kgPoint de fusion : 34°C
Beurre de laiterieMG : 82% | Plaque 2kg
Point de fusion : 32-34°C
Beurre Extra coloré ambiance chaudeMG : 82% | Plaque 2kgPoint de fusion : 36°C
Patisy Mélange de beurre et d’huile végétales
MG : 78% | Plaque 2kgPoint de fusion : 38°C
PLAQUES
CUBES
BEURRES DE SPÉCIALITÉ
Beurre Express MG : 82% | Plaque 1kgPoint de fusion : 36°C
NOS BEURRES - 33
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N O S F R O M A G E S
Savencia Fromage & Dairy Foodservice s’appuie sur le savoir-faire
fromager du groupe Savencia Fromage & Dairy pour vous proposer
une large gamme de fromages adaptée aux différentes occasions de
consommation en boulangerie pâtisserie : pizzas, quiches, sandwichs,
wraps, pâtisseries...
NOS FROMAGES- 35
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Découvrez notre gamme de fromages ingrédients permettant de réaliser des préparations variées (sandwichs, verrines,
canapés, pâtisseries....)
FROMAGES INGRÉDIENTS
DES SOLUTIONS POUR DÉVELOPPER VOTRE OFFRESNACKING
LES FROMAGES CULINAIRES POUR TARTINER, CUISINER ET CRÉER :
› Stabilité à chaud comme à froid
› Facilement tartinables
› Usage à la poche
› Dénomination «fromage»
LES FROMAGES EN TRANCHES POUR SUBLIMER VOS SANDWICHES, WRAPS, BURGERS :
› Appellations valorisantes à revendiquer
› Multi-usages : à froid comme à chaud
› Opercule repositionnable : pratique à conserver
L E SAV I E Z-VO U S ?
Près de 9 français sur 10 consomment des repas
snacking en dehors de leur domicile en majorité
dans les fast foods, les chaînes de sandwicheries et
les boulangeries indépendantes.
Source : Food Service Vision®, Etude Paroles de Snackeurs, Juillet 2014
36 - NOS FROMAGES
St Môret, Tartiner & Cuisiner Barquette de 500g | Colis de 4 pièces
Cream Cheese Elle & Vire ProfessionnelBarquette de 1kg | Colis de 4 pièces
St Môret, Tartiner & CuisinerBarquette de 1kg | Colis de 4 pièces
Tartare, Tartiner & Cuisiner Barquette de 500g | Colis de 4 pièces
Tartare, Tartiner & Cuisiner Barquette de 1kg | Colis de 4 pièces
LES FROMAGES CULINAIRES
LES CROMESQUIS
Cromesquis de camembert Cœur de Lion® Sachet 1kg (40 pièces environ) | Colis de 4 sachets
Cromesquis au fromage ail et fines herbes Tartare® Sachet 1kg (55 pièces environ) | Colis de 4 sachets
Cromesquis au fromage de chèvre Chavroux® Sachet 1kg (55 pièces environ) | Colis de 4 sachets
Cromesquis à la mozzarella Suprema® Sachet 1kg (40 pièces environ) | Colis de 4 sachets
NOUVEAU - À RETROUVER DANS LA GAMME SURGELÉE
NOS FROMAGES- 37
LES FROMAGES EN TRANCHES
Fromage de Mayenne Fol EpiBarquette de 460g | 22 tranches
Colis de 5 pièces
Tomme au lait de montagne RichesMontsBarquette de 420g | environ 20 tranches
Colis de 6 pièces
Tomme de brebis basque Etorki Barquette de 400g | 16 tranches
Colis de 4 pièces
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Des fromages gourmands et de qualité fabriqués en France
ZOOM SUR
L E SAV I E Z-VO U S ?
66% des consommateurs d’offres snacking
affirment que la présence des informations sur
les origines du produit est un critère important
lors du choix de son lieu de restauration.
Source : Food Service Vision®, Etude Paroles de Snackeurs, Juillet 2014
› Fromage de Mayenne Fol Epi®
- Fabriqué en Mayenne, terroir reconnu pour la fabrication de fromages
- Lait 100% d’origine française
- Texture souple et goût fruité
› Tomme au lait de montagne RichesMonts®
- Fabriqué et affiné pendant 10 semaines en Auvergne
- Lait collecté localement à plus de 600 mètres d’altitude conformément à la règlementation
- Appellation Tomme ou Raclette possible
› Tomme de brebis basque Etorki®
- Fabriqué dans le Pays Basque français
- Lait collecté dans les Pyrénées Atlantique à 80km autour de la fromagerie
- Au goût fin de brebis
LES TRANCHESVOTRE NOUVEL ALLIÉ SNACKING
38 - NOS FROMAGES
PRÉPARATIONINGRÉDIENTS
TARTINE VÉGÉTALE
1 Couper la baguette en deux puis la trancher dans la longueur de façon à faire une tartine
2 Emincer l’avocat
3 Toaster la baguette
4 Disposer deux tranches de Tomme de brebis basque, l’avocat et les pousses d’oseille sur la tartine
5 Décorer avec les noisettes, l’huile de noisette, le balsamique, le sel, le poivre et le grué de cacao
• 2 à 3 baguettes de pain aux graines• 20 tranches de Tomme de brebis basque
Etorkii® • 5 avocats• Pousse d’oseille• Noisettes grillées concassées• Huile de noisette• Velours balsamique• Fleur de sel• Poivre• Grué de cacao
D’AUTRES IDÉES RECETTES AVEC NOS FROMAGES INGRÉDIENTSSUR NOTRE SITE INTERNET :
www.elle-et-vire.com/pro
10 Pièces
NOS FROMAGES- 39
Recette imaginée par Sébastien Faré
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DES FROMAGES ISSUS DU TERROIR FRANÇAIS
Avec sa gamme de fromages entiers, Savencia Fromage & Dairy Foodservice vous propose un choix de textures et de saveurs qui
reflètent la richesse du terroir français.
FROMAGES ENTIERS VACHE & CHÈVRE
LAIT DE VACHE
› Cœur de Lion : des fromages au goût riche et à la texture crémeuse, fabriqués en Normandie, une région reconnue pour la qualité et la saveur de son lait.
› St Per : un coulommiers au lait pasteurisé, fabriqué au cœur de la Normandie.
LAIT DE CHÈVRE
Cabrifin est la marque spécialiste du chèvre en Restauration Hors-Foyer :
› Une fabrication garantie Poitou-Charentes et Vendée
› Des formats adaptés à tous les usages : 180g et 1kg.
› Ses usages sont multiples : à chaud en rondelles sur une pizza, à froid en miettes dans une salade ou tranché dans un sandwich
› Cabrifin se décline en une bûche affinée, au caractère affirmé et au goût prononcé, ou bien en une bûche non affinée, plus douce, plus fondante.
40 - NOS FROMAGES
Camembert Coeur de Lion250g | Colis de 30 pièces
Camembert Le Père Normand250g | Colis de 30 pièces
Petit camembert Cœur de Lion 150g | Colis de 12 pièces
PÂTES MOLLES AU LAIT DE VACHE
Camembert Barre Orange240g | Colis de 12 pièces
Coulommiers St Per 320g | Colis de 14 pièces
Bûche affinée Cabrifin 1kg | Colis de 2 pièces
Bûche au goût frais sous vide Cabrifin1kg | Colis de 2 pièces
Bûche affinée Cabrifin 180g | Colis de 6 pièces et 15 pièces
CHÈVRES
Le Dail175g | Colis de 6 pièces
LAIT DE MÉLANGE
NOS FROMAGES- 41
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UNE LARGE GAMME DE FROMAGES À PIZZA POUR VOS PLUS BELLES CRÉATIONS
FROMAGES À PIZZA ET EMMENTAL RÂPÉ
DES FROMAGES DE QUALITÉ
Suprema, marque pilier sur le marché des fromages à pizza,
vous offre une large gamme de recettes et de découpes.
LA MOZZARELLA, L’INGRÉDIENT PHARE D’UNE BONNE PIZZA !
La mozzarella Palazzina apporte à vos pizzas un excellent filant,
un nappage optimal et un doux goût laitier.
42 - NOS FROMAGES
L’ AuthentiquePâte pressée non cuite - Cossette
Sachet 2,5kg | Colis de 6 piècesSachet 4kg | Colis de 4 pièces
PalazzinaMozzarella - Râpé
Sachet 2kg | Colis de 6 pièces
PalazzinaMozzarella - Cossette
Sachet 2,5kg | Colis de 6 pièces
FROMAGES À PIZZA
GustoEmmental fondu et Mozzarella - Râpé
Sachet 2,5kg | Colis de 6 pièces
RichesMontsEmmental français - Râpé
Sachet 1kg | Colis de 10 pièces
EMMENTAL RÂPÉ
NOS FROMAGES- 43
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N O S D E S S E R T S
Savencia Fromage & Dairy Foodservice propose des produits services
pour répondre aux besoins des professionnels de la boulangerie-
pâtisserie. Préparations pour glaces à l’italienne, préparations pour
muffins, cookies, brownies, Savencia Fromage & Dairy Foodservice
vous accompagne au quotidien dans la conception de vos offres
complémentaires !
NOS DESSERTS - 45
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PRÉPARATIONS POUR GLACE
Yoggy ChocolatBrique 1L ou BIB 10L
Yoggy FraiseBrique 1L ou BIB 10L
Yoggy VanilleBrique 1L ou BIB 10L
YOGGY
ET POUR VOUS ?R VOUS ?
› Une conservation hors froid possible grâce à la technologie UHT
› Une souplesse d’utilisation pour une gestion des stocks optimisée
UNE SOLUTION IDÉALE POUR FABRIQUER DE DÉLICIEUSES GLACES À L’ITALIENNE
Les préparations pour crèmes glacées Yoggy vous permettent de réaliser un véritable dessert italien !
Yoggy se décline en trois parfums parmi les préférés des Français : la vanille, le chocolat et la fraise.
46 - NOS DESSERTS
DES PRÉPARATIONS PRATIQUES POUR DES PÂTISSERIES DE QUALITÉ ARTISANALE
Préparation pour Cookies MG : 13,9% | Sac de 5kg ou 12,5kg
Préparation pour Brownies MG : 2,8% | Sac de 5kg ou 12,5kg
Préparation pour Muffins MG : 12,1% | Sac de 5kg
GOLDTIME
Les préparations pour cookies, muffins et brownies permettent de répondre aux attentes des consommateurs, à la recherche de desserts pratiques, à manger sur le pouce.
L E SAV I E Z-VO U S ?
En 2015, 60% des
boulangeries proposent des
formules repas avec une offre
dessert à emporter.* Parmi
les boulangeries disposant
d’une offre à emporter, trois
sur quatre proposent des
pâtisseries américaines type
muffins et cookies !**
Source : *CHD Expert, Rapport Facts BP 2015 ; **CHD Expert, Etude Snacking pour Savencia Foodservice, Septembre 2016
ET POUR VOUS ?
› Elargissez votre gamme pâtissière avec des produits appréciés des consommateurs, s’incluant facilement dans les formules déjeuners pour une plus forte rentabilité.
› Les préparations Goldtime sont des bases de qualité, personnalisables à souhait. Muffins au chocolat ou aux myrtilles, brownies avec ou sans noix, variez les plaisirs en toute simplicité !
› Simples à préparer, les préparations Goldtime supportent la congélation et la décongélation (pâtes et produits finis).
PRÉPARATIONS POUR DESSERTS
NOS DESSERTS - 47
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UN SAVOIR-FAIRE CRÉMIER NORMAND
› Authenticité : Des produits fabriqués au cœur du bocage normand, à Condé-sur-Vire, qui répondent à une exigence forte de naturalité et de goût.
› Proximité : Une marque au service des professionnels de la restauration et de la boulangerie-pâtisserie.
› Fonctionnalité : Des produits réguliers et de haute qualité.
UNE SOLUTION PRODUITS COMPLÈTE POUR RÉPONDRE AUX ÉVOLUTIONS DE LA BOULANGERIE-PÂTISSERIE :
UNE MARQUE ENGAGÉE, AU SERVICE DES PROFESSIONNELS
Des appareils à dessert et ingrédient pâtissier faciles et rapides à mettre en œuvre.
Un résultat garanti pour un coût portion maitrisé et un taux de marge confortable.
7 références entièrement personnalisables pour renouveler régulièrement vos recettes.
Source : CHD Expert, Rapport Facts BP 2016
65% des établissements proposent des formules déjeuner
Un marché qui vient directement concurrencer la restauration
notamment le midi : proposition d’un espace de
restauration à table et sur place
L E SAV I E Z-VO U S ?
64% des artisans boulangers-pâtissiers proposent déjà une offre
de desserts en verrine !
Source : CHD Expert, Rapport Facts BP 2016
LES APPAREILS À DESSERT
ET INGRÉDIENT PÂTISSIER
48 - NOS DESSERTS
Panna Cotta à la vanille bourbon avec grains
L'authentique recette italienne, avec 30% de matières grasses et des grains de vanille.
UHT | Brique de 1L
Crème brûlée à la vanille bourbon avec grainsUne recette savoureuse et onctueuse
proche de la recette traditionnelle !UHT | Brique de 1L
Crème brûlée caramel au beurre salé
Avec du véritable caramel au beurre salé.UHT | Brique de 1L
TiramisùDouble de volume une fois foisonné
pour un coût portion maitrisé.UHT | Brique de 1L
Gratin de fruits SabayonExcellente tenue avec tous
types de fruits, alcools...UHT | Brique de 1L
Crème pâtissière prête à l'emploiUne onctuosité et un goût au plus proche du fait maison.
UHT | Brique de 1L
LES CLASSIQUES
INGRÉDIENT PÂTISSIER
LES ITALIENS
L E MOT D U C H E F !
Réaliser une bonne crème pâtissière,
cela prend du temps. Avec la qualité de
la crème pâtissière Elle & Vire Pro-
fessionnel, plus la peine de fabriquer
« maison ».
Babas, millefeuilles, tartes,… Laissez
parler votre créativité !
Pot de crème au chocolat Valrhona® d’origine Équateur
Une texture crémeuse et un goût intense de chocolat noir.
UHT | Brique de 1L
NOS DESSERTS - 49
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NOTES
NOTES
NOTES
C A T A L O G U E 2 0 1 9
B O U L A N G E R I E P Â T I S S E R I E
Retrouvez l’intégralité des gammes commercialisées par Savencia Fromage & Dairy Foodservice et destinées aux professionnels de la Boulangerie-Pâtisserie.
www.savencia-fd-foodservice.com
FOODSERVICE
