Big Club recette du mois Janvier 2012.Filet de Dorade poêlée, acidulée de concombre s &mangues, polenta grillée.

Je vous recommande avec ce plat un Riesling Allemand. Christoffel Erben Riesling, Spatlese Mosel, de 2005. Ce vin est sec avec une toute petite note sucrée, qui ira très bien avec la mangue. Vous sentirez des nuances de pêche, vanille ainsi que des notes minérales. Cela ira très bien avec les variances de l’acidulée. Yec’hed Mad !

Ingrédients pour 8 personnes.Marinade du poisson Acidulée de concombres Polenta grillée 8 Filets de Dorade* de 200 Gr 2 Tasses de jus d’orange 100gr de Polenta*2 petites branches de romarin 2 Cas * d’huile d’olive 4 Gousses d’ail, hache4 Cas*d’huile d’olive* 1 Gros Concombre, épluché 60 Gr de Mascarpone* 4 Gousses d’ail, hache. 1 Mangue*, mure & pelée 30gr de Parmesan1 jus de Citron 1 Oignon rouge 75 Cl de lait1 Verre de vin blanc sec 2 Cas* Ciboulette émincée 2 Cas* d’huile d’oliveSel, poivre 10cl jus de fruit de la passion Sel & poivre au gout.

Technique et mise en place.Cuire la polenta : Portez à ébullition le lait et l’ail hache pendant 2 mn. Attention que le lait n’attache pas au fond de votre casserole. Salez poivrez, ajoutez la polenta en pluie* et vannez* avec une spatule, additionnez l’huile d’olive. Le temps de cuisson sera entre 15 & 20mn, lisez les instructions sur le paquet. 5 mn avant la fin ajoutez le mascarpone et le parmesan. Remuez à la spatule jusqu'à refroidissement. Graissez une petite plaque à four, et étalez la polenta dessus. Voir photo de gauche et réfrigérez. Acidulée de concombres : A petit feu réduire de moitie le jus d’orange avec l’huile d’olive. Emincez la mangue, le concombre et l’oignon rouge de façon très régulière (cubes de ½ Cm). Mélangez avec le jus d’orange réduit, la ciboulette et le jus de fruit de la passion. Si ce jus n’est pas disponible au pays vous pouvez toujours le remplacer par le nectar de fruit de votre choix. Sel & poivre ou Cayenne, réfrigérez !

Marinade du Poisson : Récupérez les zestes * du citron, pressez pour le jus. Mélanger le jus avec ail, romarin vin blanc et huile d’olive. Marinez les filets de poissons avec ce mélange. Gardez les zestes de citron a part.Grillez la polenta : Sortez la plaque du frigo elle se sera solidifiée avec les fromages froids. Coupez en cubes de 8 Cm de cote, graissez légèrement a l’huile d’olive et passez a la grillade ou sautez a la poêle…si il y a de la neige dehors ! Photo centrale.Au moment du service : Passez votre polenta au four 3 mn, sortez l’acidulée du froid pour qu’elle prenne la température ambiante. Sautez vos filets de dorade dans une grande poêle très chaude, 2 à 3 mn de chaque cote. Servez la polenta sous le poisson, garnissez avec l’acidulée autour et rajoutez les zestes de citron sur le dessus. Photo de droite.

Bon appétit, Chef Eric Scuiller, Maitre Cuisinier De France.

Lexique

Dorade : Ce poisson peut être remplace par d’autres poissons de qualité, Pageot ou Bar.Cas : cuillère à soupe.Huile d’olive : utilisez toujours de l’huile d’olive extra vierge. Secret du chef : plus votre huile d’olive est verte meilleure elle est.Vannez : action de vas et viens régulier dans une casserole a l’aide d’une spatuleEn pluie : petit à petit.Polenta : est originaire du nord de l’Italie et à base de semoule ou de farine de mais. Mascarpone : est un fromage Italien, originaire des régions de Piedmont-Lombardie.Mangue : Si ce fruit n’est pas sur le marche a St Gue, il peut être remplace par autre chose : papaye, ananas etc.

Le proverbe du mois

"Il faut faire la différence entre une contribution et une réelle participation. Regardez l’exemple du lard fume et des œufs dans votre assiette. Le poulet a contribue…mais le cochon a réellement participé."

John Mack Carter.

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