Bienvenue au Fumoir de Chailly · par action d’une résistance chauffante (fumage au feu de bois)...
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Fumoir de chailly Poissons fumés et art du fumage Bienvenue au Fumoir de Chailly 12.02.2011 Depuis 1985 La différence?...l’excellence www.fumoirdechailly.ch
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Fumoir de chailly
Poissons fumés et
art du fumage
Bienvenue au Fumoir de Chailly
12.02.2011
Depuis 1985La différence?...l’excellence
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Fumoir de chailly
Poissons fumés et
art du fumage
Fumoir de Chailly -
Présentation de la
technique de fabrication
de poissons fumés et dégustation
14.10.2010
Depuis 1985La différence?...l’excellence
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Sommaire
Historique Page 2-3
Les poissons couramment fumés Page 4-6
Préparation du poisson pour le fumage Page 7-9
Le salage et le séchage Page 10 -12
Technique de fumage Page 13-18
Finition et conditionnement Page 19
Dégustation Page 20
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Historique
Le fumage est un des plus ancien moyen de
conservation afin d’assurer la survie de l’homme en
période de disette (hiver, mauvaise productivité de la
nature)
Ce moyen a été utilisé pour conserver les prises de
la chasse et de la pêche depuis le 2ème millénaire
avant J-C
A la Réunion il s’agit du boucanage (fumage) pour
obtenir le boucané
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Historique
Le fumage est souvent utilisé en lien avec les
méthodes de
• salage
• marinage
• séchage (premier mode de conservation)
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Les poissons couramment fumés
Poissons de nos lacs et de nos rivières (eau douce) :
• la truite
• l’omble chevalier ou de fontaine
• la féra
• l’anguille
• le brochet
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Les poissons couramment fumés
Poissons de mer (eau salée) :
• le saumon (sauvage ou d’élevage)
• le thon
• le hareng (hareng saur salé et fumé puis mariné dans l’huile)
• le haddock (Préparé avec l’églefin (cabillaud) salé. Fumé puis
trempé dans un bain de rocou (colorant naturel)). Cuit dans un
mélange de lait et d’eau
• le flétan
• l’esturgeon
• la morue
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Les poissons couramment fumés
Le saumon
Le saumon est un poisson de fascination et de
convoitise, il est anadrome (il nait en eau douce et
vivra en mer avant de remonter les rivières pour
frayer)
Il est très différent selon qu’il soit sauvage ou
d’élevage
Elevages principalement de : Norvège, Ecosse, Chili,
Irlande
Sauvage : Alaska, Canada, Norvège et Ecosse
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Les poissons couramment fumés
Le saumon
Considéré comme poisson gras (10g/100g et 200 cal)
Les poissons sont pêché à la ligne, au filet ou en ferme
marine
La manière dont le poisson est pêché influence sa qualité
(hématome, stress etc.)
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Préparation du poisson pour le fumage
la propreté des hommes, des locaux et des ustensiles
(couteau et planches etc.) est indispensable
la qualité du poisson doit être de 1er ordre
le poisson est vidé (retirer les entrailles)
la préparation du poisson pour le fumage nécessite
beaucoup d’eau (nettoyage du poisson et des locaux)
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Préparation du poisson pour le fumage
les écailles ne sont pas obligatoirement enlevées
les poissons peuvent être fumés entiers (vidés) ou les
filets levés
il faut les conserver au frais et les protéger jusqu’au
fumage à l’écart des autre aliments
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Le salage et le séchage
La conservation par le sel (salage) consiste à soumettre le
poisson à l’action du sel
Les poissons doivent être salés avant le fumage
Le sel peut être réparti directement sur le poisson (méthode
dite à sec) ou en l’immergeant dans une saumure (solution à
l’eau salée)
Le saumurage par injection. Cette méthode consiste à injecter une saumure sous pression (1 bar), à l'aide
d'aiguilles, dans la chair du poisson. Ceci a pour objectif d'uniformiser le salage et d'améliorer le
rendement (prise de poids d'environ 4%). Cependant, cette technique peut entraîner des risques
importants de contamination.
Outre l’avantage gustatif, cela réduit considérablement le
risque de dégradation du produit par des bactéries
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Méthode industrielle
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Le salage et le séchage
Les différents sels utilisés:
Sel marin : obtenu par évaporation dans les marais
salants (Guérande)
Sel ignigène : provient des salines (sous forme de roche)
obtenu par injection d’eau dans
des gisements de sel
Afin de donner du goût et de la saveur le sel peut être
aromatisé d’herbes
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Le salage et le séchage
Le poisson est soumis de longues heures à l’effet du sel, puis il est lavé
afin de faire disparaître au maximum ce sel avant séchage (cette
opération s'effectue uniquement avant le fumage à froid)
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Technique de fumage
Effectuer un excellent fumage est tout un art.
Il faut prendre en compte les paramètres atmosphériques du
jour du fumage (température, hygrométrie et pression
atmosphérique), le type et la grandeur du poisson que l’on
veut fumer et définir si l’on veut faire ….
Un fumage
à froid la température ne dépasse pas les 30°C
ou
à chaud température jusqu’à 60°C à cœur
(le poisson fumé à chaud a un plus haut taux d’humidité)
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Technique de fumage
Le fumage
à froid (30°C)
Une déshydratation modérée, le poisson reste crû et une
coloration intéressante et caractéristique
Ce fumage convient particulièrement aux poissons qui ont
une chaire fragile ou friable
à chaud (60°C à cœur)
Ce type de fumage cuit entièrement ou au moins
partiellement les poissons qui y sont soumis
La cuisson rend le poisson plus attrayant et plus tendre
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Technique de fumage
Le fumage s’effectue au moyen de sciure de fumage qui donne le
caractère et les parfums aux poissons
Les bois fraichement abattus ne conviennent pas (composé carbone et
humidité)
Les sciures les plus utilisées sont :
o de bois de chêne, de hêtre ou de noyer (bois durs les
meilleurs)
o d’épicéa (plutôt à éviter en raison de leur saveur acide
qu'ils confèrent au produit)
o de mélange de sciure calibrés, préalablement lavés et
séchés
Attention ! la qualité des sciures utilisées est importante
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Technique de fumage
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Nous travaillons avec un générateur de fumée artisanal
par action d’une résistance chauffante (fumage au feu de
bois)
La production de
la fumée est
indépendante de
l’enceinte de
fumage
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Technique de fumage
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Technique de fumage industrielle (artificiel, aromatisation):
Fumage par immersion (condensé de fumée) ou douchage (fumée
liquide concentrée atomisée dans la cellule de fumage), ne donne pas
de bon résultat avec le poisson !
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Technique de fumage
La fumée que libère le fumoir lors de la combustion de la
sciure aromatise les poissons
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La fumée est le produit de la combustion incomplète
(pyrolyse) du bois
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Finition et conditionnement du poisson fumé
Présentation des produits conditionnés au fumoir
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Dégustation
Le goût et l’attrait pour les poissons fumés ont résisté au
temps et le poisson fumé est souvent au menu des repas de
fêtes
Les poissons en dégustation
Fumé à froid :
Saumon d’Ecosse, thon, féra du Léman, esturgeon
Fumé à chaud :
Truite, féra du léman et magret de canard
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Remerciements
Depuis 1985La différence?...l’excellence
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Merci de votre attention
