1

Panini italien

1-Fonction d’usage du four mixte :

Document n°1

1.1 Indiquer la fonction d’usage du four :

1.2 Expliquer de façon simple l’effet joule :

1.3 Citer 3 appareils de cuisine qui fonctionnent sur ce principe :

–

–

-

2- Les différents types d’aliments à cuire au four mixte :

2.1- A partir du menu et des fiches de fabrication, cocher les différents aliments qui seront

cuits au four mixte :

Pains de hamburger

Fromage en tranches

Steaks hachés

Cornichons

Oignons

Frites congelées

Salade

2.2-Le four mixte permet d’adapter la cuisson aux différents types d’aliments :

Sèche pour les viandes, les frites au four, les gâteaux…

Vapeur pour les légumes…

Objectifs : Cuire au four mixte (C-341 )/ Sc de l’alim :Citer les

modifications subies par les aliments sous l’action de la chaleur /

Indiquer la fonction d’usage du four mixte ( étude fonctionnelle) /

CMP :conduite à tenir en cas de brûlure

Préparation du TP de mardi 22 janvier 2008 Au Menu : * Cheeseburger / Frites / salade * Panini Italien * Tarte choco-bananes

* Quatre- Quarts

Un four est une enceinte fermée munie d'un système de chauffage puissant qui permet de cuire des

aliments (rôtir, griller , maintenir au chaud, cuire à la vapeur,….).

Le principe de fonctionnement du four est simple : l’énergie électrique est transformée en énergie

thermique. C’est l’effet Joule.

La chaleur se propage vers l’intérieur de l’aliment, c’est ce qui permet sa cuisson.

Pains de panini

Jambon cru fumé

Emmental

Tomates

Pâte brisée (pour tarte choco-

bananes)

Quatre quarts

Pâte à quatre quarts

2

Mixte lors de la liaison chaude pour le maintien en température des plats ou lors

d’une cuisson qui évite aux aliments de se dessécher (escalope de dinde après

marquage).

Préciser le type de cuisson adapté pour cuire le quatre quart et la pâte brisée du menu de mardi prochain :

3 Les modifications physico-chimiques des aliments : Document 2

3.1- Après la lecture du document 2, relier les différents aliments de notre menu aux grandes familles

proposées :

Frites

Steaks hachés

Jambon cru

Sucre du quatre quarts

Beurre du quatre quart

Œufs du quatre quarts

Salade

3.2- Dans le document 3, souligner en bleu l’action de la cuisson au four mixte sur les glucides, en particulier

les fibres (cellulose), les protéines et les vitamines :

Document 3

o Glucides (amidon, cellulose…)

o Protéines

o lipides

o

o

o

o

o

o

o

« Nos plats quotidiens sont composés d’eau, de minéraux, de vitamines ainsi que d’autres molécules

alimentaires :

les glucides que l’on retrouve dans les produits sucrés et les féculents ( pomme de terre, riz, pâtes

…)

Remarque : il existe des glucides d’origine végétale difficiles à digérer, appelés cellulose ou fibres

les protéines qui composent principalement les viandes, poissons, oeufs

les lipides communément appelés « graisses » que l’on retrouve dans le beurre, l’huile, et certains

aliments où la graisse est cachée (charcuterie, plats cuisinés …).

La cuisson des fibres

(cellulose)

Lors de la cuisson,

les fibres sont

ramollies par

l’action de la chaleur et de l’humidité. Les

fruits et légumes sont donc plus faciles à

digérer.

La cuisson des protéines

La plupart des protéines

coagulent à partir de +65°C.

Sous l'action de la chaleur,

les protéines des viandes

coagulent et forment une

croûte. Cette croûte enferme les sucs à l'intérieur de

l'aliment diminuant ainsi la perte de valeur nutritive

et celle de la saveur.

Action de la chaleur sur

les vitamines

Certaines vitamines

comme la vitamine C

sont détruites par la

chaleur. Lors d’une cuisson dans l’eau les

vitamines sont perdues dans le bouillon. Seule la

cuisson vapeur permet de préserver un maximum

de vitamines.

3

4. Etude fonctionnelle du four :

4.1 Le principe de fonctionnement du four :

Source :

Remarque : Il existe également une fonction « chaleur tournante ».

Elle permet de diffuser uniformément la chaleur dans l’enceinte du four grâce à une turbine.

Les fours mixtes sont généralement tous en chaleur tournante.

Vapeur d’eau

Chaleur sèche

Four mixte : fonction chaleur sèche

L’énergie électrique est transformée en

énergie ………………………. grâce aux

…………………(1). La chaleur ainsi crée va

diffuser naturellement à l’intérieur du four (2).

On parle de convection naturelle

Four mixte : fonction chaleur humide

De l’eau est introduite (3) et va se

transformer en …………….. dans l’enceinte du

four, sous l’action de la chaleur. Cette vapeur est

ensuite évacuée (4) sous forme d’eau liquide

Fonction mixte :

Elle permet d’activer la fonction ……………………………………

……………………………………………………………………….

Cela évite le ………………………….. de l’aliment pendant le maintien

en température, par exemple.

On peut choisir parmi trois programmes en fonction du degré d’humidité

dans l’enceinte du four.

4

4.2 Mise en marche du four

Replacer les mots suivants sur le schéma : Porte du four – Tableau de commande – Grille – Poignée d’ouverture

Les différents programmes

Replacer les mots suivants : Programmateur – Thermostat – Minuterie – Température du four

………………………………

……………………………

………………..

………………………………………………

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

5

4.3 Entretien du four

- A partir de l’annexe n°1 « Plan de nettoyage, zone de préparations chaudes »,

entourer en bleu les manipulations à réaliser lors de l’entretien courant.

- Rechercher parmi les produits proposés, un produit permettant d’éliminer les graisses cuites.

Nommer son action :

Indiquer les précautions d’emploi :

5. Les risques de brûlures :

Situation professionnelle :

Karim, Agent Polyvalent de Restauration, tire la grille du four à l’aide de torchons, et pique la lame d’un couteau dans le quatre quarts pour vérifier sa cuisson. C’est le coup de feu, Carla, en voulant se dépêcher passe près de lui et le bouscule. Karim touche de son poignet le bord du four. Il se brûle.

5.1- Compléter le schéma d’analyse des risques suivant à partir des informations ci-dessus :

5.2- Proposer des solutions pour éviter le risque de brûlure :

Se protéger avec une tenue professionnelle adaptée en portant :

-

-

-

Personne brûlée :

Appareil dangereux :

Situation dangereuse :

Risque :

Evènement déclencheur :

………………………... ………………………...

………………………... ………………………...

………………………...

6

Avoir un comportement responsable (ne pas se mettre en danger ou mettre en danger

autrui) :

-

-

-

Se placer derrière la porte pour l’ouvrir afin de limiter les risques de brûlure due à la vapeur

qui sort du four.

5.3 D’après vos connaissances, indiquer la conduite à tenir en cas :

de brûlure simple (= rougeur de la peau avec petit

avec ou sans cloque) :

de brûlure grave (= surface brûlée importante avec cloque ou noircissement

de la surface de la peau) :

5.4 Indiquer d’autres types de brûlures :

7

Panini italien

1-Fonction d’usage du four mixte :

Document n°1

1.4 Indiquer la fonction d’usage du four : Un four permet de cuire les aliments : il peut rôtir, griller, cuire à la vapeur et maintenir au chaud

1.5 Expliquer de façon simple l’effet joule :

Transformation de l’nrj électrique en nrj thermique

1.6 Citer 3 appareils de cuisine qui fonctionnent sur ce principe :

– grille pain

– salamandre

- appareil à panini

2- Les différents types d’aliments à cuire au four mixte :

2.1- A partir du menu et des fiches de fabrication, cocher les différents aliments qui seront

cuits au four mixte :

Pains de hamburger

Fromage en tranches

Steaks hachés

Cornichons

Oignons

Frites congelées

Salade

Objectifs : Cuire au four mixte (C-341 )/ Sc de l’alim :Citer les

modifications subies par les aliments sous l’action de la chaleur /

Indiquer la fonction d’usage du four mixte ( étude fonctionnelle) /

CMP :conduite à tenir en cas de brûlure

Préparation du TP de mardi 22 janvier 2008 Au Menu : * Cheeseburger / Frites / salade * Panini Italien * Tarte choco-bananes

* Quatre- Quarts

Un four est une enceinte fermée munie d'un système de chauffage puissant qui permet de cuire des

aliments ( rôtir, griller , maintenir au chaud, cuire à la vapeur,….).

Le principe de fonctionnement du four est simple : l’énergie électrique est transformée en énergie

thermique. C’est l’effet Joule.

La chaleur se propage vers l’intérieur de l’aliment, c’est ce qui permet sa cuisson.

Pains de panini

Jambon cru fumé

Emmental

Tomates

Pâte brisée( pour tarte choco-

bananes)

Quatre quart

Pâte à quatre quarts

8

2.2-Le four mixte permet d’adapter la cuisson aux différents types d’aliments :

Sèche pour les viandes, les frites au four, les gâteaux…

Vapeur pour les légumes…

Mixte lors de la liaison chaude pour le maintien en température des plats ou lors

d’une cuisson qui évite aux aliments de se dessécher (ex : escalope de dinde après

marquage).

Préciser le type de cuisson adapté pour cuire le quatre quart et la pâte brisée du menu de mardi prochain :

Cuisson sèche

3- Les modifications physico-chimiques des aliments : Document 2

3.1- Après la lecture du document 2, relier les différents aliments de notre menu aux grandes familles

proposées :

Frites

Steaks hachés

Jambon cru

Sucre du quatre quarts

Beurre du quatre quart

Œufs du quatre quarts

Salade

3.2- Dans le document 3, souligner en bleu, l’action de la cuisson au four mixte sur les glucides en particulier

les fibres (cellulose), les protéines et les vitamines :

o Glucides (amidon, cellulose…)

o Protéines

o lipides

o

o

o

o

o

o

o

« Nos plats quotidiens sont composés d’eau, de minéraux, de vitamines ainsi que d’autres molécules

alimentaires :

les glucides que l’on retrouve dans les produits sucrés et les féculents ( pomme de terre, riz, pâtes

…)

Remarque : il existe des glucides d’origine végétale difficiles à digérer, appelés cellulose ou fibres

les protéines qui composent principalement les viandes, poissons, oeufs

les lipides communément appelés « graisses » que l’on retrouve dans le beurre, l’huile, et certains

aliments où la graisse est cachée ( charcuterie, plats cuisinés …).

La cuisson des fibres

(cellulose)

Lors de la cuisson, les

fibres sont ramollies par

l’action de la chaleur et de l’humidité. Les fruits et

légumes sont donc plus faciles à digérer.

pommes La cuisson des protéines

La plupart des protéines

coagulent à partir de +65°C.

Sous l'action de la chaleur,

les protéines des viandes

coagulent et forment une

croûte. Cette croûte enferme les sucs à l'intérieur de

l'aliment diminuant ainsi la perte de valeur nutritive

et celle de la saveur.

Roti de

boeuf

Action de la chaleur sur les

vitamines

Certaines vitamines comme la

vitamine C sont détruites par la

chaleur. Lors d’une cuisson dans l’eau les vitamines sont

perdues dans le bouillon. Seule la cuisson vapeur permet

de préserver un maximum de vitamines.

choux

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4. Etude fonctionnelle du four :

4.1 Le principe de fonctionnement du four :

Source :

Remarque : Il existe également une fonction « chaleur tournante ».

Elle permet de diffuser uniformément la chaleur dans l’enceinte du four grâce à une turbine.

Les fours mixtes sont généralement tous en chaleur tournante.

Vapeur d’eau

Chaleur sèche

Four mixte : fonction chaleur sèche

L’énergie électrique est transformée en

énergie ………………………. grâce aux

…………………(1). La chaleur ainsi crée va

diffuser naturellement à l’intérieur du four (2).

On parle de convection naturelle

Four mixte : fonction chaleur humide

De l’eau est introduite (3) et va se

transformer en …………….. dans l’enceinte du

four, sous l’action de la chaleur. Cette vapeur est

ensuite évacuée (4) sous forme d’eau liquide

Fonction mixte :

Elle permet d’activer la fonction ……………………………………

……………………………………………………………………….

Cela évite le ………………………….. de l’aliment pendant le maintien

en température, par exemple.

On peut choisir parmi trois programmes en fonction du degré d’humidité

dans l’enceinte du four.

10

4.2 Mise en marche du four

Replacer les mots suivants sur le schéma : Porte du four – Tableau de commande – Grille – Poignée d’ouverture

Les différents programmes

Replacer les mots suivants : Programmateur – Thermostat – Minuterie – Température du four

………………………………

……………………………

………………..

………………………………………………

Température du four :

Permet de contrôler la t° réelle.

Thermostat : Réglage de la

température

Programme : Choix du type de

cuisson

Minuterie : Sélection du temps.

11

4.3 Entretien du four

- A partir de l’annexe n°1 « Plan de nettoyage, zone de préparations chaudes »,

entourer en bleu les manipulations à réaliser lors de l’entretien courant.

- Rechercher parmi les produits proposés, un produit permettant d’éliminer les graisses cuites.

Nommer son action : décapant

Indiquer les précautions d’emploi : utiliser des gants de protection + éviter de respirer les

vapeurs de produits + bien lire l’étiquetage (pictogrammes)

5. Les risques de brûlures :

Situation professionnelle :

Karim, Agent Polyvalent de Restauration, tire la grille du four à l’aide de torchons, et pique la lame d’un couteau dans le quatre quarts pour vérifier sa cuisson. C’est le coup de feu, Carla, en voulant se dépêcher passe près de lui et le bouscule. Karim touche de son poignet le bord du four. Il se brûle.

5.1- Compléter le schéma d’analyse des risques suivant à partir des informations ci-dessus :

5.2- Proposer des solutions pour éviter le risque de brûlure :

Se protéger avec une tenue professionnelle adaptée en portant :

- porter une tenue en coton, manches longues

Personne brûlée :

Appareil dangereux :

Situation dangereuse :

Risque :

Evènement déclencheur :

………………………... ………………………...

………………………... ………………………...

………………………...

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- utiliser des torchons pour sortir les plats du four

Avoir un comportement responsable (ne pas se mettre en danger ou mettre en danger

autrui) :

- être concentré

- ne pas chahuter

Se placer derrière la porte pour l’ouvrir afin de limiter les risques de brûlure due à la vapeur

qui sort du four.

5.3 D’après vos connaissances, indiquer la conduite à tenir en cas :

de brûlure simple (= rougeur de la peau

avec ou sans cloque) : mettre sous l’eau pendant 10 minutes

de brûlure grave (= surface brûlée importante avec cloque ou noircissement de la surface

de la peau) : mettre sous l’eau pendant 5 minutes / faire appeler le « 15 » ou le « 112 » sur

le portable. en attente des secours surveiller le blessé et envoyer une personne au devant

pour indiquer le lieu de l’accident aux pompiers.

5.4 Indiquer d’autres types de brûlures : les brûlures dues à des vapeurs de produits, des

brûlures par contact direct avec un produit, les brûlures d’origine électrique, …

13

EVALUATION FORMATIVE :

1- Indiquer la fonction d’usage du four mixte.

2- Nommer la cuisson adaptée pour cuire un gâteau

3- Indiquer comment agit la chaleur sur les fibres

4- Indiquer le programme choisi sur le four mixte pour effectuer les opérations suivantes :

- Maintenir au chaud des légumes :

- Cuire des blancs de poulet :

- Faire un rôti :

- Cuire un quatre quart :

5- Préciser la conduite à tenir en cas de brûlure grave