Samedi 21 Décembre 2019

Atelier cuisine

Avec Vanessa SORDET Diététicienne01 Diabète / Epicerie Solidaire Bourg-en-Bresse.com

Au menu

Verrines apéritives-

Volaille à la bisque Panais, carottes et

cèleri-

Choux de Noël, Mousse au chocolat, compotée d’orange Biscuits de Noël aux

épices

Verrine crevette, avocat et mangue

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Ingrédients pour 15 personnes1 crevette / personne, 2 mangues, 2 avocats, 1 jus de citron vert, sel et

poivre.

Préparation de la recette :Décortiquez les crevettes en laissant la queue.Epluchez la mangue, la couper en petits cubes de 1 cm.Couper l’avocat en 2, prélever la chaire à l’aide d’une cuillère à soupe.Couper en cube de 1 cm, arroser du jus de citron.Saler et poivrer.Montage de la verrine : déposer au fond de la verrine de l’avocat, puis déposez la mangue.

HoumousIngrédients pour 15 personnes

2 boites de pois chiche, sel, poivre, cumin, 1 jus de citron, 2 càs d’huile de sésame, graines de sésame.

Préparation de la recette :

GARDEZ LE JUS DE POIS CHICHE.Egoutter les pois chiche tout en conservant le jus dans un saladier.Dans le mixeur, mettre les pois chiche, ajouter sel, poivre, cumin, le jus de citron et l’huile de sésame. Mixer.Pour servir, mettre dans une verrine, parsemer de graines de sésames. Ajouter autour des petits toasts grillés.

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Verrine chèvre, pomme

Ingrédients pour 15 personnes2 pommes granny Smith, 2 fromages de chèvre frais, 2

fromages blancs, sel, poivre, miel

Préparation de la recette :Eplucher et couper les pommes en brunoise. Les citronner pour qu’elles ne noircissent pas.Dans un saladier mélanger les fromages de chèvre et les fromages blancs, saler et poivrer.Dans le fond de la verrine, mettre de la pomme, puis à l’aide de la poche à douille mettre le mélange à la chèvre.Ajouter un filet de miel.

Suprêmes de volailleIngrédients pour 15 personnes

 1.5 kg de poulet, 2 oignons, 8 carottes, 2 pot de bisque de homard, Huile d'olive extra vierge, Sel, Poivre

Préparation de la recette :Lavez les légumes et les éplucher. Couper les carottes en brunoise, émincer finement les oignons.Dans la cocotte, faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent

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translucides. Ajouter les carottes et les faire revenir une dizaine de minutes.Retirer les légumes de la cocotte. Mettre un filet d’huile d’olive et faire revenir les blancs de poulet afin de les dorer sur chaque face.Lorsque tous les blancs de poulet sont dorés, remettre les oignons et carottes, tous les blancs de poulet et arroser avec la bisque de homard + 1 boite d’eau ou 2 à voir en fonction de la taille de la casserole.Laisser mijoter 30 min.

Panais rôtisIngrédients pour 15 personnes

4 Panais, huile d’olive, 1 bouillon cube.

Préparation de la recette :Lavez et épluchez les panais. Les couper en 4 dans le sens de la longueur.Faire un bouillon de légumes avec le bouillon cube.

Dans une casserole ou poêle de taille adaptée, mettre à chauffer l’huile d’olive. Mettre les panais, les faire rôtir à feu vif puis déglacer avec le bouillon de légumes. 1 louche, laisser absorber et remettre une louche de bouillon si besoin. La cuisson est terminée lorsque le couteau se plante dans le légume facilement.

Carottes rôtiesIngrédients pour 15 personnes

4 grosses carottes, huile d’olive, 1 bouillon cube.

Préparation de la recette :Lavez et épluchez les carottes. Les couper en 4 dans le sens de la longueur.Faire un bouillon de légumes avec le bouillon cube.Dans une casserole ou poêle de taille adaptée, mettre à chauffer l’huile d’olive. Mettre les carottes,

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les faire rôtir à feu vif puis déglacer avec le bouillon de légumes. 1 louche, laisser absorber et remettre une louche de bouillon si besoin. La cuisson est terminée lorsque le couteau se plante dans le légume facilement.

Purée de céleri raveIngrédients pour 15 personnes

1 céleri, 1l de lait, sel, poivre, huile d’olive

Préparation de la recette :Lavez et épluchez le céleri.Le couper en cube grossier et le faire cuire dans le lait pour éviter qu’il ne noircisse. Il est cuit lorsque le couteau se plante facilement.L’écraser dans un saladier à l’aide d’un écrase purée. Mettre le lait de cuisson pour rendre la purée plus onctueuse.Saler et poivrer.

Choux de NoëlIngrédients pour 15 personnes

150g de Farine, 100g beurre, 250 ml eau, sucre, 100g chocolat pâtissier, 3 œufs, ½ càc de levure chimique

Préparation de la recette :Dans une casserole, mettre le beurre et l’eau à bouillir. Lorsque le mélange beurre et eau bout, retirer la casserole du feu et ajouter en un coup la farine + levure et le sel. Bien mélanger avec une spatule en bois en évitant les grumeaux. Remettre sur le feu doux si besoin d’assécher la pâte. Dans le mixer, mettre la pâte, mettre le mixeur en route et ajouter les œufs 1 à 1. La pâte doit faire un ruban.

Mettre en poche avec une douille.

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Sur une plaque avec du papier sulfuriser, former des choux ou des éclairs.

Enfourner à 210 degrés pendant 15 /20 minutes.

Lorsque les choux sont cuits les laisser refroidir. Couper le chapeau et le garder de côté.Faire fondre le chocolat, trempez le chapeau + ajouter un zeste d’orange sur le dessus et laisser refroidir.Garnir les choux : sur le fond mettre de la compotée d’orange puis avec la douille mettre la mousse au chocolat. Redéposez le chapeau sur le dessus.Mettre du sucre glace sur le plat pour un effet enneigé !

Mousse au chocolat

Ingrédients pour 15 personnes300 g de chocolat noir à pâtisser, 2 conserves de 400 g de pois chiches au jus, 120 g de sucre, extrait de vanille + 2 pincée de fleur de sel .

Préparation de la recette :Prélevez 300 ml de jus de pois chiche, fouettez le au batteur dans un bol. Lorsque le mélange commence a être bien mousseux, ajoutez le sucre en filet pour "serrer" le jus de pois chiche.Faites fondre le chocolat (bain marie ou micro-ondes), celui-ci doit être bien liquide mais pas trop chaud (laissez le refroidir à température ambiante)Mélangez le chocolat et le jus de pois chiche monté, en fouettant bien. Attention, le chocolat peut avoir tendance comme pour la mousse au chocolat classique à tomber dans le fond du bol, allez bien racler !

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Ajoutez vanille et fleur de sel, réservez dans un grand bol ou des petits ramequins et réservez au frais 4 heures minimum, la mousse va figer et s'épaissir

Compoté d’agrumesIngrédients pour 15 personnes

4 oranges non traitées.

Préparation de la recette :Prélevez le zeste des oranges. Attention ne pas prélever le zist (la partie blanche qui est amer).Mettez de côté les zestes.Prélevez les suprêmes d’orange à l’aide d’un couteau. Les mettre dans une petite casserole adaptée.Mettre à feu doux, le temps que l’eau s’évapore, et laisser compoter doucement. Attention à ne pas faire bruler car le gout sera très amer.

Avec les zestes / les couper en très fines lamelles. Les faire blanchir

dans 3 eaux différentes. Cela retire l’amertume. Mettre de côté 30 filaments de zestes, les faire sécher et les réserver.Pour le reste, Les hacher finement et les ajouter à la réduction d’agrumes.

Passez de merveilleuses fêtes de fin d’année !

Prochains atelier le Samedi 18/01/19