Aspects pratiques LA VINIFICATION DES VINS BIOLOGIQUES · 2012-10-22 · Etude L. PIC, ICV R et D...
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Le 28 juin 2012, Domaine Cazes
LA VINIFICATION DES VINS BIOLOGIQUES
Aspects pratiques
Le 28 juin 2012, Domaine Cazes
PRESERVER LE PROFIL SENSORIEL DE VOS VINS TOUT EN RESPECTANT LA REGLEMENTATION EUROPEENNE DES VINS BIO …?
Le 28 juin 2012, Domaine Cazes
Focus sur la réduction des sulfites dans les vins bi o,la réflexion est globale de la récolte des raisins au conditionnement du vin,
Eléments de maîtrise du sulfitage en vinificationen élevageau conditionnement
Réduction des sulfites
Le 28 juin 2012, Domaine Cazes
80 170200VDN
130
220
250Blanc/rosé >5g/l
>2g/l
70
170
200Rouge >5g/l
>2g/l
90
150
200Blanc/Rosé sec <5g/l
<2g/l
70
100
150Rouge sec <5g/l
<2g/l
BioDémeter
Bio
EU
Conventionnel
EU
Limite SO2 total mg/l
Applicable pour les vendanges 2012
Limites du SO2 total
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SO2 Total
SO2 combinéCombiné à des formes
organiques stables:
Ethanal, acide pyruvique, sucres
SO2 libreHSO3-
SO2 actifH2SO3
Protège de l’oxydation,
Anti oxydant et antioxydasique
inhibe les enzymes tyrosinase et laccase
Actif sur les mico-organismes. (bactéries et levures)
Sélection des flores
Sa proportion dépend du vin, pH, degré; T° lien4.ppt
Sa teneur est prise en compte vis-à-vis de la législation
Étiquetage obligatoire dans le vin si dose
supérieure à 10 mg/L (règlement CE 1991/2004 )
Limiter autant que possible les facteurs de combinaison du so2… Comment ?
Formes et rôles du SO2
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14%12%10.5%pH du vin
Titre alcoométrique
0.310.280.264.0
0.730.670.633.6
1.751.61.53.2
SO2 actif mg/l selon pH et degré du vin,Pour 30mg/l de libre à 20°C
Lien 4
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Paramètres significatifs sur 3 ans:Sulfitage > Levure >> matières premières > température
Paramètres non régulièrement significatifs : Turbidité et Nutrition azotée (sauf sulfate d’ammonium interdit)
Moyenne des SO2 totaux fin FA toutes variantes confondues en dehors du facteur étudié
0
5
10
15
20
25
30
35
40
0(g/hl) 5(g/hl) levure 1 levure 2 Grenache Chardonnay 18°C 12°C
sulfitage préfermentaire Levurage Matière Première Tre
Facteur étudié
SO
2 to
tal
en m
g/l
D’où provient le SO2 dans les vins fin FA ?
Etude L. PIC, ICV R et D et AIVB-LR
Etude menée sur 3 ans,
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Anhydride sulfureux(E220):sous forme gazeuse, So2 Pur
Bisulfite de potassium (E225):Sous forme liquide, se trouve à diverses concentration de 5 à 18 %
Métabilsufite de potassium(E224):Sous forme de poudre ( 52%) et de pastilles effervescentes ( 2 et 5 g de SO2 pur)
Risques de surdosage malencontreux :Des erreurs de calcul, utilisez des tablesSulfiter deux fois la même cuve, laissez une trace des apports de so2
Modes de sulfitage autorisés
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Maîtrise du SO2 en vinificationPhase pré fermentaire
Maîtriser la flore :Le saviez vous ?
Le SO2 permet une sélection de la flore de raisin lien 1.ppt
Limiter l’ apparition de précurseurs de
combinaison du SO2
Conserver l’intégrité du raisin jusqu’à la caveLimiter la trituration du raisin, Eviter les pressurages trop poussés
Maîtriser l’oxygénation des moûts
Limiter les longueurs de transfert Limiter les turbulencesNe pas oublier que l’oxygène se dissous plus facilement lorsque les T°sont froidesFavoriser le démarrage rapide des fermentationsINERTER
A l’inverse, technique de l’ oxygénation ménagée de certains moûts blancs (GB; Gg, …)
Le so2 ajouté à cette étape se retrouvera en partie fin Fa mais à l’état combiné
Coloniser le milieu, levurer, levain
Limiter les temps d’attente avant le démarrage de la FA
Récolte saine, tri des raisins
Hygiène en cave rigoureuse, limiter les foyers de contamination (Bactérie acétique, lactiques ect): nettoyage et désinfection
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Sensibilit é du type bact érie lactique
Levure apicul ées
1 mg/l à plus
0.8 mg/l à plus
0.8 mg/l à plus
0.5 mg/l à plus
SO2 actif limitant (mg/L)
Levures Brettanomyc ès
Levures saccharomyc ès
Bact éries ac étiques
Bact éries lactiques Millet et al 1999
Millet et al 1999
Blateyron et al 2008
Blateyron et al 2008
Lien 1
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Assurer le bon déroulement de la FA
Au cours de la fermentation, lorsque celle-ci se déroule régulièrement, il n’y a pas lieu d’ajouter de SO2. Au contraire la levure fabrique de l’éthanal (facteur de combinaison ) pour résister face à « l’agression » de l ’antiseptique. Néanmoins,
Connaître l’équilibre de son moût (sucre, azote ass, pH..)ET:
* Adapter la nutrition azotée DAP et azote Organique* Choisir une levure faible productrice de SO2, * Adapter la dose du levurage* Adapter la T°de vinification
Suivre les fermentations au quotidien, anticiper les ralentissements
Cas des raisins entiers
Maîtrise du SO2 en vinificationPhase fermentaire
Cas des FML, sur sucres
Interdiction du Lyzosyme, et de la flash pasteurisation
Sulfitage ? Impact , rôle inhibiteur du total sur la croissance des B. lactique (Fornachon 1963) via la métabolisation d’aldéhyde combiné au so2. 5 à 10 fois moins efficace l’actif(ex des VDN)Assurer une fermentation régulière et franche des moûts:* Bonne colonisation du moût dès le départ, *choisir une levure plutôt défavorable à la malo
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Forme cuveVigilance avec les chapeaux flottantsBarrique: neuve, position de la bondeT°hivernaleInertage lors des transfertsContrôle régulier des vins ( So2libre et actif )Maintenir le vin en milieu réducteur
Limiter la dissolution de l’O2
Maîtriser la flore de contamination
COCOCOCO2222C O C O C O C O 2222
Le saviez vous?
Maîtrise du SO2 en élevage
Maintenir le so2 actif > 0.6
Contrôle microbiologique
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Limiter la dissolution de l’o2, lors de la préparation du vin
Quelle est la marge du sulfitage lors de cette étape ultime ? Comment garantir la tenue de son vin dans le temps sans plus pouvoir intervenir et éviter le « vieillissement prématuré de son vin,
Quels sont les risques sur mon vin?Equilibre du vin pH/degré,sucres résiduelsContrôle microbiologique,
Choix de la Filtration, possible jusqu’à 0.2 micronChoix de collage
Inertage lors des transferts, injection d’azote,pompage lent et sans remous
Réajuster le SO2 pour qu’il soit efficace
Maîtrise du SO2 au conditionnement
Maîtriser la flore contamination et/ou refermentation
S’assurer que l’oxygène qui a a pu être dissous dans le vin a bien été consommé, sinon attendre, lien 2.pptAjuster le SO2 selon l’analyse chimique du vin
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Consommation de l’oxygène dissous, ordres de grandeur à retenir, Entre 18°C et 14°C (température moyenne d’un chai)
Sur vin rougeIl faut 2-4 jours pour consommer 50% de l’O2 dissousIl faut 6-8 jours pour consommer 90% de l’O2 dissous
Sur vin blancIl faut 5 à 10 fois plus de tempsEx : 10 à 20 jours pour consommer 50% de l’O2 dissous
Lien 2
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Principales modifications
De 30 à 50mg/l selon les vinsREDUCTION DES SULFITES
Essai
comparatif
justificatif
( levures, colles , MCR et alcool de mutage etc)Choisir des intrants certifiés
bio si disponibles
Traitement thermique>à 70°C
Désalcoolisation
Electrodyalise et échangeur de cation
Filtration < 0.2 micron
PROCEDES INTERDITS
Lyzosyme (actif sur le B. lactiques)
PVPP (collage)
Sulfate d’ammonium (nutrition levure)
Gomme de cellulose (stabilisation tartrique)
Mannoprotéine (stabilisation tartrique)
Bétaglucanase ( enzyme de clarification glucane)
Autres
Acide malique, DMDC, Ferrocyanure de potassium,
phytate de calcium, Chitosane, sorbate de potassium
etc…
INTRANTS INTERDITS
RAPPEL DES PRINCIPALES MODIFICATIONS
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CONTRÔLE DE LA VINIFICATION
- Document de traçabilité de suivi des vins
- Demander et conserver les fiches techniques
Principales modifications
DIRECTIVE ALLERGENE POUR 2012 ?
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Merci de votre attention
Agnès PIPERNO
Consultante viticulture et oenologieCentre Pyrénées Roussillon06 08 70 84 2904 68 54 84 80