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SUD LOIRE

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ANNUAIRE des fournisseurs LOIRERESTAURATION HORS DOMICILE

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PréambuleProduit local, approvisionnement local : qu'est‑ce que c'est ?

Il n’y a pas de définition officielle de produit local, notamment en terme de distance en kilomètres.L’objectif est de rapprocher autant que possible le lieu de production et le lieu de consommation. En priorité, il s'agit donc de privilégier l’offre disponible dans le département, mais des produits issus de départements limitrophes ou de la région peuvent tout à fait être considérés comme locaux. La notion de local sera donc différente en fonction des types de produits et de leurs contraintes de productions. Un produit local peut être issu, soit de l’agriculture conventionnelle, soit de l’agriculture biologique. En somme, l'approvisionnement local consiste surtout à s’inscrire dans une démarche de progrès et de poser systématiquement la question de la provenance des produits et notamment des matières premières dont ils sont issus.

Quels restaurants collectifs sont concernés par l'approvisionnement local ?

Tous sont concernés : écoles, collèges, lycées, établissements sociaux et médico-sociaux (maisons de retraite, maisons pour personnes handicapées…), restaurants d’entreprises, sociétés de restauration collective…Quel que soit la taille ou le fonctionnement des restaurants collectifs, une offre locale est disponible. Il s’agit surtout d’avoir la volonté d’adapter son fonctionnement, parfois très légèrement et de savoir où chercher les fournisseurs et les produits adaptés.

La Chambre d’Agriculture de la Loire et l’ARDAB peuvent assurer des accompagnements personnalisés. Dans cet esprit, elles ont élaboré cet annuaire.

sommaire Préambule ........................................................ 2

S'approvisionner en local : pourquoi est‑ce important ?

Les produits locaux, c'est bon à tous les points de vue ............................................................3L'agriculture de la Loire : une richesse à soutenir et préserver ...................................................3

L'approvisionnement local, c'est possible !

En finir avec les idées reçues .........................4Des labels et des signes de qualité pour y voir plus clair ........................................................4Les 7 clés de la réussite .................................5

Près de 150 fournisseurs prêts à s'engager : un annuaire avec toutes les informations utiles

Mode d'emploi de l'annuaire ........................7

Les fruits et produits à base de fruits(jus, compotes...) .............................. 8, 9

Les légumes .................................. 10‑ 12

Les viandes et produits à base de viande(charcuterie...) ............................... 13‑15

Les produits laitiers(fromages, lait, yaourts, glaces...) ... 16‑18

Les poissons ........................................ 19

Les pains et pâtisseries ........................ 20

Les vins ............................................... 21

Les autres produits (œufs, miel, farine...) .....................22, 23

Deux acteurs à votre service pour vous aider dans vos démarches ....................................24Quelques sites à consulter ...........................24

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S’approvisionner en local : pourquoi est‑ce important ?

Les produits locaux, c'est bon à tous les points de vue !

Pour répondre aux nouvelles attentes de la sociétéPour l'environnement :

en limitant le transport des denréesen respectant le rythme des saisonsen utilisant des produits souvent peu emballés

Pour revaloriser l'image des restaurants collectifs et des équipes de restauration

Pour soutenir l'économie du territoire et l'emploi chez les agriculteurs, artisans, entreprises et grossistes locaux

Pour faire connaître les produits locaux auprès de tous, et notamment des plus jeunes (apprentissage des goûts, de la saisonnalité et de l'agriculture locale)

L’agriculture de la Loire :

une richesse à souteniretà préserver

Le département de la Loire a la chance de pouvoir compter sur une agriculture professionnelle dense et forte. Elle compte environ 5 700 exploitations agricoles réparties sur 233 500 ha de surfaces exploitées, soit 52 % de la surface totale du département ! (source : RGA 2010)

L’agriculture de la Loire est engagée dans des modes de production de qualité. Une part importante d’exploitations agricoles a converti son système à l'agriculture biologique. Aujourd'hui, on en compte environ 360 sur tout le département, dont 71 nouvelles fermes engagées en 2016.La région Auvergne-Rhône Alpes est la 2ème région bio en nombre d’exploitations et en surface avec : 4 771 fermes engagées en bio soit 14,8 % des fermes françaises et 7,2 % de la Surface Agricole Utile engagée en bio. D’autres exploitations produisent sous signe de qualité en label rouge ou AOP.La Loire est aussi un département urbain où les agriculteurs ont depuis longtemps développé la transformation à la ferme, les circuits courts et la vente directe. Aujourd'hui, plus d'un quart des exploitations pratique la production fermière et la vente directe.

Enfin, la diversité des milieux (plaines, coteaux, montagnes) a permis le développement d'une agriculture variée et donc la constitution d'une gamme de produits locaux large :

des fruits : pommes, poires, cerises, pêches, abricots, prunes, fraises, framboises, kiwis, melons, tomates… des légumes : salades et poireaux en particulier mais également choux, pommes de terre, radis, blettes, épinards, mâche, courgettes, carottes, ...des produits laitiers : lait, fromages de vache, de chèvre et de brebis, yaourts natures et aromatisés, glaces, crèmes desserts...de la viande : boeufs, moutons, porcs, volaillesdu vin : 5 AOP et 2 vins de Pays reconnus

L’agriculture de la Loire c’est donc : des produits diversifiés et de qualité toute l’année, à proximité des restaurants collectifs.

Grâce à l’achat de produits locaux, la restauration collective peut ainsi soutenir l’agriculture locale et pérenniser les multiples services qu’elle apporte au département.

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L’approvisionnement local, c’est possible !

• Certains produits locaux sont au même prix, voire même moins chers que les achats en place.

• Une simple augmentation de 0,10 € / repas peut suffire à développer ses approvisionnements locaux, soit 1% du coût moyen global d’un repas.

• D’une qualité plus élevée, les produits locaux offrent la possibilité de plats plus savoureux, avec moins de pertes lors de la préparation et donc moins de gaspillage.

C’est trop cher !

• La recherche de nouveaux fournisseurs demande un peu de temps mais seulement en phase de démarrage.

• Des livraisons régulières et programmées permettent de gagner du temps et sont très appréciées par les producteurs.

• Pour réduire le temps passé à la gestion des commandes et des livraisons, il est possible de s’orienter vers des plateformes de producteurs, des grossistes locaux ou certains producteurs qui proposent des gammes plus étoffées.

• 2 ou 3 producteurs dans ses fournisseurs suffisent à faire la part belle aux produits locaux dans les menus proposés.

Je n’ai pas le temps !

En finir avec les idées reçues...

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FAUX

oui, mais...

Des labels et des signes de qualité pour y voir plus clair !

Agriculture Biologique :Les produits qui arborent ce logo sont issus de l'agriculture biologique.Ce label européen garantit une agriculture plus respectueuse de l'environnement, sans OGM, ni produits chimiques de synthèse. Pour fertiliser les sols, les exploitations en agriculture biologique utilisent du fumier, du compost et des engrais

organiques et introduisent dans leur assolement des légumineuses (luzerne, trèfle…) qui sont capables de fixer l’azote de l’air pour le rendre disponible dans le sol. Pour protéger les cultures, les producteurs bio ont recours au désherbage mécanique, à la lutte biologique et à des traitements naturels. Ils utilisent également des variétés naturellement résistantes aux maladies et limitent la prolifération des insectes nuisibles grâce aux rotations des cultures. Ce signe officiel de qualité est le plus contrôlé en France et en Europe : la ferme, le transformateur et le distributeur sont tous contrôlés au minimum une fois par an, par un organisme certificateur qui garantit le respect du cahier des charges européen.

Indication Géographique protégée (IGP) :

La relation entre le produit et son origine est moins forte que pour l’AOC, mais suffisante pour conférer une caractéristique ou une réputation à un produit et le faire ainsi bénéficier de l’IGP.

Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et Appellation d’Origine protégée (AOP) :

L’AOC est un label français tandis que l’AOP est un label européen. Tous deux garantissent que la production, la transformation et l’élaboration du produit sont réalisées dans une zone géographique déterminée, selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges particulier.

Comité des produits fermiers de la Loire :Cette association rassemble 130

exploitations agricoles de la Loire qui produisent, transforment et vendent elles-mêmes leurs produits. Son but est de fédérer et de promouvoir la production fermière de la Loire, c’est à dire l’ensemble des produits transformés sur l’exploitation à partir de matières premières elles-mêmes produites sur l’exploitation.

Le Label Rouge atteste que des denrées alimentaires ou des produits agricoles non alimentaires et non transformés possèdent des

caractéristiques spécifiques établissant un niveau de qualité supérieure, résultant notamment de leurs conditions particulières de production ou de fabrication et conformes à un cahier des charges, qui les distinguent des denrées et produits similaires habituellement commercialisés

les 7 clésdela réussite

Trouver LES BONS INTERLOCUTEURS :On peut trouver des produits locaux auprès :• des producteurs fermiers,• des entreprises et artisans qui valorisent des matières premières produites par les

agriculteurs locaux (laiteries, abattoirs, boucheries, minoteries, boulangers...),• des grossistes qui distribuent ces produits,• de la plateforme Bio A Pro qui regroupe des producteurs en agriculture biologique de la

Loire et du Rhône.

Être PROGRESSIF pour ne pas déstabiliser le travail de l’équipe en cuisine : Introduire des produits locaux peut nécessiter plus de main-d’œuvre ou des équipements spécifiques car la grande majorité des produits sont bruts (légumes frais, viandes, fromages à la coupe…). Certains produits locaux ne nécessitent pas de mise en œuvre particulière (fruits, yaourts…).

Être RÉGULIER : Il est plus simple d’introduire chaque semaine quelques produits locaux dans ses menus. Ceci aura plus d’impact que la mise en place de repas 100 % bio et/ou locaux dans l’année.

CUISINER DES PRODUITS FRAIS ET DE SAISONPour une meilleure maîtrise du budget, suivre la saisonnalité des fruits et légumes (tableaux de saisonnalité en page suivante).

Choisir la bonne PROCÉDURE D’ACHATPour les restaurants ayant des volumes peu importants, une simple mise en concurrence peut suffire.Pour les acheteurs publics de la restauration collective, les services de l’Etat (Direction Régionale de l’Alimentation, l’Agriculture et la Forêt) ont édité en octobre 2016 une «BOITE À OUTILS» disponible sur www.localim.frPour les communes en gestion concédée ou en marché de service, il est possible d’exiger des achats bio, labellisés et locaux (bien que la notion de « local » ne puisse pas être mentionnée en tant que telle). On pourra par exemple demander :• Un approvisionnement favorisant les circuits courts et les performances en matière de développement durable,• apporter des garanties sur la fraîcheur des produits,• favoriser les fruits et légumes de saison,• pour la pondération des critères de notation : on peut réduire l’importance donnée au prix (par ex. : < 40 %) et augmenter celle de la performance en matière de développement durable.

Valoriser le territoireEn achetant des produits locaux, vous soutenez des emplois locaux et vous entretenez l’économie locale.

COMMUNIQUER auprès des consommateursLorsque l’on choisit d’introduire des produits locaux dans les menus, il paraît important de communiquer auprès des consommateurs pour valoriser les efforts consentis pour répondre à leurs attentes. Pour cela, de multiples actions sont possibles, allant du simple affichage sur les menus à l’organisation d’une animation dans le restaurant.

Pour vous faciliter la tâche, la Chambre d’Agriculture de la Loire et l’ARDAB proposent toute une panoplie d’outils de communication prêts à l’emploi (affiches, cadres de menus, tableaux, étiquettes...).

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CALENDRIER DE SAISONNALITé DES FRUITS ET LéGUMES DANS LA LOIRE

Les pommes et les poires sont des fruits dont la conservation permet leur consommation huit mois après la récolte : leur saveur et leurs qualités nutritionnelles restent intactes.

Vous en trouverez toute l’année : pommes de terre, salades variées, carottes, oignons.

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Près de 150 fournisseurs prêts à s’engager :un ANNUAIRE avec toutes les informations utiles

Mode d’emploide l’annuaire

Dans la Loire, de nombreuses exploitations agricoles, entreprises agro-alimentaires et plateformes locales travaillent d'ores et déjà avec la restauration collective. Les produits locaux prennent donc peu à peu leur place dans les cuisines ligériennes; preuve en est qu'il n'est pas si difficile de se lancer dans ce mode d'approvisionnement.

Ce sont ainsi pas moins de 150 entreprises qui ont choisi de figurer dans l'annuaire présenté ci-après et qui attendent de développer leurs échanges avec la RHD.

Un annuaire en 8 catégories :

les fruits et produits à base de fruits (jus, compotes, ...) les légumes les viandes et produits à base de viande (charcuterie, ...) les produits laitiers (fromage, lait, yaourts, glaces, ...) le poisson les pains et pâtisseries le vin les autres produits (œufs, miel, farine...)

Certaines entreprises proposent des produits de différentes catégories et sont ainsi représentées plusieurs fois dans cet annuaire.Les entreprises dont tout ou partie des produits de leurs gammes sont issus de l’agriculture biologique sont indiquées par le sigle

Carte des entreprisesréférencées dans l’annuaire

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2 acteurs à votre service

Chambre d'Agriculture de la Loire43 avenue Albert Raimond BP 4005042272 St Priest en Jarez [email protected]él. 04 77 92 12 12

ARDAB (Association des producteurs biologiques du Rhône et de la Loire)Maison des agriculteurs 234 avenue du Générale de GaulleBP 5369530 BrignaisCarole Deschamps : [email protected] ou [email protected]él. 04 72 31 59 99

Quelques sites à consulter :www.localetdesaison42.fr

www.produitsfermiersloire.com

www.localim.fr

www.interbev.fr

www.auvergnerhonealpes.bio

www.repasbio.org

www.fnab.org

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ANNUAIRE des fournisseurs LOIRE 2...• La recherche de nouveaux fournisseurs demande un peu de...

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