Anchois au sel PAS à PASComment faire des anchois au sel ?

 1 ­ D'abord il ne faut pas être rebuté par l'odeur ni le contact avec le poisson. 2  ­  Ensuite  il  faut  acheter  des  anchois  chez  le  poissonnier  ou  sur  le  marché  au  bonmoment c'est­à­dire de mai à fin juillet. Donc c'est le moment ! 3 ­ Prévoir de grands bocaux à conserve sans oublier que le sel fait rouiller les fermeturesen  fer.  Donc  l'idéal  c'est  de  prendre  des  bocaux  avec  un  couvercle  en  plastique  ou  desseaux à olives en plastique alimentaire. 4­  Acheter  2  kg  d'anchois.  Bien  sûr  vous  pouvez  faire  un  essai  avec  1/2  kg  si  vous  ledésirez. Pour 2 Kg d'anchois, il faut environ 1kg et 1/2 de gros sel. L'idéal est de prendre du gros sel ordinaire. En effet le sel de Guérande que j'affectionneparticulièrement pour la cuisine est trop chargé en eau et peut contrarier la conservation. 5 ­ Placer les anchois tels quels dans un plat assez vaste et peu profond et saupoudrer­lesde gros sel (ou de sel fin). Le but est de les faire dégorger 24 heures au frais MAXIMUM. 

6 ­ Les anchois rendent une eau noire et huileuse. Les rincer rapidement.Égouttez les anchois.

7­ Les étêter et enlever les viscères. Pour cela placer un anchois sur une planche en bois et avec un couteau pointu bien affûté,couper  sa  tête  en  biais  derrière  les  branchies  sans  trop  appuyer  tout  en  déplaçant  lecouteau vers la droite (ou la gauche si vous êtes gaucher!!). Les viscères suivent... C'est très facile.De temps en temps, jeter les têtes et nettoyer la planche avec un sopalin puis continuer... 

8­ Puis mettre les anchois au fur et à mesure sur du papier absorbant sans les rincer. Remarque  :  quand  j'ai  le  temps  en  rentrant  du  marché  j'aime  biencommencer par le point 7, puis 5, puis 6 puis 8.  Les deux méthodes se valent!!

9 ­ Prendre ensuite le bocal, y verser une bonne couche de gros sel. Placer tête bêche lesanchois bien serrés. Recouvrir de gros sel  et appuyer fortement pour bien tasser. 10 ­ Recommencer jusqu'à épuisement des stocks. Terminer toujours par du gros sel.

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11­  Au  bout  de  quelques  jours,  l'eau  rendue  par  les  anchois  doit  recouvrir  toute  lapréparation (d'où l'importance du point 5 : mieux vaut écourter le temps de dégorgementque le rallonger)... 12 ­ Il faut enlever avec une petite cuillère l'huile qui se forme en surface : elle risqueraitde rancir...si vous voulez conserver les anchois au delà d'une année. Les anchois ainsi préparés sont consommables au bout de deux ou trois mois. Raidis par le sel, il sera facile de lever les filets en ouvrant en deux le poisson par le ventre(même  pas  besoin  d'un  couteau  pour  ça).  On  ôte  les  quelques  arêtes  qui  restentaccrochées, puis on met les filets au fur et à mesure dans un bol empli d'eau. Puis on rinceà l'eau claire encore deux fois et c'est prêt ! On  peut  les  utiliser  tels  quels  sur  des  pizzas,  pour  fabriquer  de  la  tapenade,  dans  dessalades composées, ...

 On peut aussi les recouvrir d'huile d'olive, d'ail frais écrasé et d'aromates (basilic, persil,citron...) et les laisser mariner 24 heures avant de les déguster en apéritif, ou sur du painen entrée avec une bonne salade de tomates mûries au soleil de l'été et du midi !!

Les vertus de l'anchois Les anchois, plutôt utilisés pour la conservation peuvent aussi être fritsou marinés. Ils sont associés à la cuisine méditerranéenne. Excellents pour la santé,  ils  font partie de la famille des poissons gras,dont  les  acides  gras  sont  réputés  pour  agir  préventivement  contre  lesmaladies cardiovasculaires. Les  fameux  omega  3  contenus  dans  le  poisson  sont  égalementimportant  pour  lutter  contre  certaines  maladies  comme  le  psoriasis,l'arthrite et les troubles de l'humeur. Pour  en  savoir  plus  sur  le  sel  et  ses    usages  dans  la  conservation  desaliments cliquez ICI