Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176...

/- Cogénération (CHP)

/- Zoeties (Zaventem)/- Pfi zer (Bruxelles)/- Administration communale de Perwez

Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1

2de afdeling, P3A9176

Paraît 6 fois par an,

en février, mars, avril, juin, septembre et novembre

n°2 | mars 2014 | 40ième année | € 2,50

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/- Moin de déchets: c’est possible

/- Compass Group construitune nouvelle cuisine centrale d’assemblage

/- Les boissons/- La sécurtié alimentaire

INTERVIEWREPORTAGE [ CUISINES ]

DOSSIERS

TECHNIQUEINTERVIEWWASTE

MANAGEMENT

CATERING REVUE SPECIALISEE POUR LA GESTION DES CUISINES

PROFESSIONNELLES D’INSTITUTIONS ET D’ENTREPRISES

INTERVIEWACTUA

40ième A N N É E

Tel.: 0800 44 088 - [email protected] - www.mikocoffee.com

Grandiose en café pour les cuisines industrielles

CONTENUCATERING

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CATERING EST UNE REALISATION DE:

bvba EVOLUTION M E D I A G R O U P

VLASSTRAAT 17 - B-8710 WIELSBEKE

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ABONNEMENTSAbonnement annuel: €14

Le numéro: €2,50 - Etranger: €29Les abonnements peuvent être souscrits

mensuellement. BBL 385-0451160-76A chaque changement d’adresse veuillez

nous envoyer la bande d’adresse remplie.RÉGIE PUBLICITÉ

RÉDACTEUR EN CHEF

RÉDACTIONFrançois Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters,

TIRAGE DISTRIBUTION 7.251 exPHOTOGRAPHIE

Couverture: Cogénération

DIFFUSIONCliniques et autres institutions médicales,

centres d’accueil, orphelinats, maisons de repos, C.P.A.S.,

pensionnats, écoles, grandes entreprises, centres de vacances, centrales d’achats, traiteurs impor-

tants et traiteurs pour collectivités.

AUTRES ÉDITIONS

HORECA REVUE, la revue pour chaque gastronome, œnophile

et pour le secteur horeca

HOTEL BUSINESSmagazine pour l’industrie hôtelière

FRITERIES & SNACKSla revue pour la restauration rapide

CAFE REVUE

marchands de bière et brasseries

FOOD & MEAT LE BOUCHERla re vue pour le secteur de la viande et des salaisons

FOOD INDUSTRYla re vue pour le secteur alimentair

PAIN & PATISSERIE magazine spécialisé pour les boulangeries,

pâtisseries, chocolateries, glaceries.

Ed. Resp.: P. Desmyter - Vlasstraat 17,

Une reproduction, même partielle, des articles et pro-jets publicitaires est réservée au copyright de la revue.Chaque collaborateur est responsable pour son article

MARS-2014 CATERING 03

ACTUACompass Group construit une nouvelle cuisine centrale d’assemblage .................................04

REPORTAGEZoeties (Zaventem) .........................................................................................................................06Pfi zer (Bruxelles) ................................................................................................................................08Administration Communale de Perwez .........................................................................09

WASTE MANAGEMENTMoins de déchets, c’est possible .....................................................................................11

TECHNIQUECogénération et grandes cuisines ....................................................................................14

DOSSIERSLes boissons, un vaste choix ................................................................................................16Ne pas négliger la sécurité alimentaire ......................................................................18

4 CATERING MARS-2014

Compass Group construit UNE NOUVELLE CUISINE

CENTRALE D’ASSEMBLAGECompass Group, le fournisseur de services de restauration, investit 5,7 millions d’euros dans le long de l’Oude Baan à Malines.

Sur le site, le numéro un mondial de la restauration collective mettra en œuvre une nouvelle technique d’emballage et de cuis-

son de repas et de leurs composants. Ces repas sont importants tant pour les entreprises que pour le secteur de la santé et

de l’enseignement. L’utilisation d’un nouveau modèle d’assemblage pour les repas répond à la demande de clients désireux de

simplifier leur travail. Le modèle exploite la technique de cuisson vapeur la plus moderne existant sur le marché mondial de la

restauration collective. Cet investissement permettra de créer une quarantaine d’emplois. Le centre préparera chaque année 5

millions de repas et le centre d’assemblage desservira les marchés du Benelux et du nord de la France.

Les défis de rentabilité qui se posent au secteur de la restauration

collective ne datent pas d’hier. L’industrie automobile, par exemple, a déjà

opté depuis longtemps pour un modèle d’assemblage qui a ouvert la voie à des

processus de production intelligents et efficaces, livrant des véhicules pour

tous les budgets, y compris les plus limités. Aujourd’hui, Compass Group

fait également le choix du modèle d’assemblage, qui côtoiera cependant

toujours les restaurants classiques où les repas sont préparés sur place.

Les repas sont préparés dans l’unité d’assemblage. L’assemblage de

l’alimen tation est directement suivi par un processus d’emballage bre-

veté. Les repas fraîchement préparés sont couverts d’un film transparent

doté d’un ou plusieurs clapets sophistiqués qui permettront la cuisson

vapeur. Ils sont ensuite livrés aux cuisines locales des clients. Pendant le

processus entièrement contrôlé électroniquement, la chaîne de tempé-

rature n’est jamais interrompue. La cuisson vapeur des repas a lieu chez

le client, maximum 20 minutes avant leur consommation, dans un four

spécialement adapté. Sous l’effet de la cuisson, l’eau présente dans les aliments

se transforme en vapeur. Cette dernière cuit les aliments tant de l’intérieur

que de l’extérieur. Le clapet contrôle la pression correcte de l’emballage en

libérant la vapeur. Ni arômes, ni colorants, ni conservateurs ne sont ajoutés

aux plats. La technique garantit la fraîcheur et la rapidité des préparations

(4 à 8 minutes suffisent en moyenne). Quant aux fours adaptés, ils permet-

tent de préserver au maximum les nutriments naturels et le goût.

Le produit final convient à une cuisson traditionnelle ou à toute autre alternativeLa faculté des sciences de bio-ingénierie de l’université de Gand s’est

penchée sur la technique et sa conclusion est probante : le produit final

surpasse même les valeurs en minéraux, vitamines et fibres alimentaires de

« la ligne chaude » (cuisson traditionnelle). (Thermobacteriological, nutri-

tional and sensorial support of the Steamplicity concept, septembre 2009).

Nouvelle plateforme pour le Benelux « Le site qui sera construit à Malines s’apparente aux unités d’assemblage

déjà en activité dans les différents pays de Compass Group (Canada,

Royaume-Uni, Suède, Australie) depuis 2010. Compass Group Belgilux

desservira le marché du Benelux et celui du nord de la France. Sur le site

malinois, 5 millions de repas seront préparés chaque année », annonce

Eddy Poelmans, Operational Excellence Director de Compass Group

Belgique.

Unité de production durable Compass Group attache une grande importance à l’alimentation durable.

Pour Compass Group la livraison de repas durables passe par l’achat des

ingrédients sur les marchés où il est actif.

Outre l’alimentation durable, Compass Group investit également dans une

infrastructure et une énergie durables. Le bâtiment en béton de l’unité

ACTUA


d’assemblage sera équipé de panneaux solaires et d’une installation de

cogénération, qui produit de l’électricité à partir de gaz naturel. Cela en fait

un producteur net d’énergie durable. À aucun moment, la technique de cui-

sson classique (très énergivore) ne sera appliquée sur le site d’assemblage.

La technique à la vapeur permet une économie d’énergie de 35 % à 45 %

par rapport à un acteur moyen de la restauration collective. Dans le même

ordre d’idées, l’intégration verticale de Compass Group et son contrôle sur

toute la chaîne offrent aussi de grands avantages en termes de durabilité.

Début des travaux en avril 2014Le début du chantier de l’Oude Baan est prévu en avril 2014. Le site sera fi n

prêt en avril 2015. Une fois la production lancée, les clients et toutes autres

personnes intéressées pourront jeter un œil dans les cuisines depuis un

véritable « tunnel des visiteurs ».

« Le modèle d’assemblage répond à la demande du marché »« Nos clients veulent des repas de qualité tout en réduisant leurs coûts.

Pour certaines catégories de clients, le restaurant classique était et reste

la meilleure solution. Les autres, par contre, bénéfi cient à présent d’une

alternative grâce au nouveau modèle d’assemblage, dont nos études

approfondies démontrent qu’il s’agit pour eux, quels que soient leur taille

et leurs besoins spécifi ques, de la solution la plus rentable. Dans ce modèle,

le client ne doit plus disposer que d’une chambre froide locale et d’appareils

adaptés pour réchauffer les plats. Un effectif minimal du personnel dans

la cuisine locale suffi t. Dans le secteur public en particulier, comme les

CPAS et les écoles, nous remarquons que les budgets sont sous pression.

En innovant, un fournisseur de services de restauration collective ne doit

pas lésiner sur la qualité, au contraire. Les secteurs privé, public et non

marchand disposent ici d’une solution qui offre un rapport qualité-prix

imparable », explique Jo Huyghebaert, directeur commercial de Compass

Group Belgique.

PASSION FOR FOOD AND PEOPLE Avec un chiffre d’affaires de presque 145 million Euro Compass

Group est l’un des acteurs les plus importants sur le marché belge

de la restauration collective. En tant que partenaire catering pour

les entreprises (Eurest), le secteur des soins de santé (Medirest) et

pour l’enseignement (Scolarest), notre focus se porte sur la qualité

des services sur mesure que nous offrons à nos clients. Chaque jour,

près de 2000 collaborateurs donnent le meilleur d’eux-mêmes et

font la différence pour plus de 140 000 repas qui sont préparés cha-

que jour dans plus de 360 exploitations. Compass Group construit,

jour après jour, son développement grâce à la force de ses marques,

la spécialisation de ses activités par secteur, la motivation et la com-

pétence de ses équipes.

INFOwww.compass-group.be

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AUTEUR: ROBERT PETIT

6 CATERING MA ART-2014

CUISINES Nous avons visité, par hasard, les exploitations de deux entreprises pharmaceutiques et la

cuisine centrale d’écoles communales. Tous ces convives mangent bien ! Les repas sont équi-

librés, goûteux et variés. Les produits utilisés dans la confection des repas sont frais. Deux

restaurateurs n’hésitent pas à s’approvisionner en produits Bio ou de proximité. L’un d’eux a même

osé choisir Gault&Millau pour faire évaluer ses restaurants en toute liberté. Un autre n’hésite pas à ser-

vir des légumes oubliés à ses jeunes convives ou même, de temps à autre, un plat végétarien. Et le troisième

déguise ses collaborateurs lors des journées à thème.

Que ne ferait-on pas pour fi déliser le convive intramuros ? En

effet, la concurrence extérieure est abondante. Les exploitati-

ons de restauration rapide attirent les convives par leurs plats

du jour à des prix abordables, leurs sandwiches variés et leurs

assiettes de frites garnies de viande et de crudités. Le restau-

rateur collectif, installé au sein d’une entreprise, doit être at-

tentif aux préférences de « ses » convives. Le show-cooking

– grill ou wok –, pratiqué dans bon nombre d’exploitations,

donne l’impression au convive que le cuisinier ne se consacre

qu’à lui seul. Il fascine le dîneur en jouant le rôle qui est le

sien, lui créer un plat unique selon ses directives et ses pré-

férences.

ZOETIS À ZAVENTEM Repas en liaison chaude : 300 – Sandwiches – Distributeurs de café frais & chocolat chaud –

Assistance : Belgocatering.

Zoetis est une multinationale, de réputation mondiale, dont

les activités sont liées à la santé animale. Forte de ses 60 an-

nées d’expérience, comme division de la « santé animale »

au sein de Pfi zer, elle produit des médicaments et vaccins et

propose des services d’assistance et de formation aux vétéri-

naires et éleveurs. Le siège de Zoetis Belgium est à Zaventem.

Nous avons visité le restaurant d’entreprise en compagnie de

Christophe Maes, Purchase Manager de Belgocatering.

Un restaurant agréable précédé d’un élégant libre-service Le restaurant accueille 300 convives, répartis en plusieurs

services de 80 à 90 personnes. Il est effectivement agréable,

meublé d’un mélange de tables rondes, ovales et rectangu-

laires colorées où le jaune et l’orange dominent. Elles sont en-

tourées de chaises noires, conçues d’un seul tenant et ergono-

miques. Les luminaires elliptiques, qui apparents au plafond,

sont particulièrement design. L’éclairage naturel est diffusé

par bon nombre de fenêtres latérales, qui permettent de dé-

couvrir un coin de verdure. Le sol est recouvert d’un revête-

ment contemporain, constitué d’un assemblage de rectangles

gris dégradés. La couleur orange des tables et des vitrines

froides est reproduite sur un des murs latéraux, les autres

étant blancs.

Le libre-service, installé par Sabemaf-Séchehaye en liné-

aire, prolongé de deux encoignures réfrigérées à volet, a

été parfaitement conçu. L’éclairage, installé en continu sous

la tablette du long comptoir de service, rehausse l’élégance

de l’ensemble. Dès l’entrée, le convive se sert en boisson et

dessert et glisse ensuite son plateau vers les différents repas

froids et chauds. Les différentes préparations chaudes sont

maintenues à température soit au bain-marie, soit sur une

plaque vitro chauffante (légumes). Le buffet à salades, qui

succède aux vitrines réfrigérées (boissons, desserts et plats

froids), est la première proposition du restaurateur. Ce « froid

vers chaud » – et non pas en îlots – a été installé en linéaire

pour pallier le manque de place réservé aux installations cu-

UN BON ENCADREMENT CULINAIRE ET UNE DOSE D’IMAGINATION fi délisent le convive


cuisines

FICHE TECHNIQUEMAÎTRE D’ŒUVRE: ZOETIS

Cuisiniste : Sabemaf-Sechehaye à Wavre

Cuisine de production : Bloc de cuisson, marmite,

sauteuse, plaque à snacker, friteuse à deux paniers, plaque de cuisson MKN.

Four Rational SCC à 6 niveaux.

Show cooking : wok à induction, plaque snacker et bain-marie Blanco.

Ventilation-extraction : Hotte De Kobra.

Technique du froid : Froireca. 2 chambres froides et 1 table réfrigérée Friginox.

Vaisselle : Meiko DV80 2.

Libre-service : Vitrines réfrigérées backloading, cuve réfrigérée,

bain-marie ventilé Groku.


cuisines

linaires. La cuisine ouverte se trouve d’ailleurs à

l’arrière du long comptoir de service. La laverie

est prévue dans un local séparé et fermé, con-

nexe à la cuisine de production. Enfin, neuf ap-

pareils Schaerer de fabrication suisse, répartis

dans l’entreprise, procurent aux convives diffé-

rentes variantes de café. Les grains sont moulus

à la demande et le lait est frais. Les appareils li-

vrent aussi du chocolat chaud à base de lait frais

chaud. Une de ces machines se trouve à l’entrée

du restaurant.

Une variété de repas équilibrésNotre interlocuteur entame, « Dès tôt le matin,

les collaborateurs de Zoetis bénéficient d’un

petit-déjeuner. Il est composé de viennoiseries,

de yaourt artisanal, de jus artisanal, de galet-

tes d’épeautre aux graines de lin et de sachets

céréales. Ces derniers contiennent du froment,

de l’avoine, des raisins secs, des abricots, des

noix, des ananas, de la papaye, de la noix de coco

etc. Le pain artisanal est livré par la Vlaamsch

Broodhuis. Les convives peuvent évidemment se

servir un café frais distribué par l’appareil, in-

stallé à l’entrée du restaurant ».

Le midi, les dîneurs ont un large choix de plats

chauds et froids. Christophe Maes précise,

« Nous n’utilisons, comme d’habitude que les

meilleurs ingrédients dans la confection des re-

pas. Pour les desserts, il s’agit de préparations

maison, comme la salade de fruits et les mous-

ses. Le yaourt est un produit artisanal fermier

d’excellente qualité. La viande de bœuf est livrée

par Limousin Puur et celle de porc par Brasvar

(Nevele). Les légumes, crudités et salades sont

commandés chez un maraîcher artisanal. Nous

n’hésitons pas à servir des légumes oubliés, no-

tamment du panais, à nos convives. Tous nos

produits sont frais qualitatifs et aucun surgelé

n’intervient dans la préparation des repas. Nous

pouvons réellement qualifier nos convives de

« locavores », parce que nous privilégions les

matières premières de proximité ».

La série de plats froids est constituée d’assiettes

garnies à base de viande ou de poisson, qui peu-

vent être complétées, si nécessaire, de crudités

disponibles dans le buffet à salades. Elles sont

fort bien présentées sous cloche transparente.

Les suggestions chaudes se composent de viande

(porc ou bœuf) ou de poisson, de légumes frais et

de féculent. Un des menus proposés, lors de notre

visite, renseignait un plat de bœuf limousin à la

provençale, accompagné de d’un des deux légu-

mes du jour (en partie Bio). Le plat de pâtes était

accompagné d’émincé de poulet à l’estragon.

La grillade de bœuf pouvait être accompagnée

d’une sauce ou de beurre manié et d’une garni-

ture de légumes ou de crudités disponibles dans

le buffet à salades. Tous les jours, les convives

peuvent obtenir un véritable plat végétarien

composé de produits disponibles sur le marché.

Les desserts se déclinent toujours en fruits frais

entiers, salades de fruits maison, mousses au

chocolat, pâtisseries et yaourt artisanaux. Enfin,

une série de snacks maison – croques, paninis –

complètent l’offre de cette exploitation.

Relevons que, le Guide Gault&Millau Belgo-

catering 2014, n’avait pas pu évaluer cette nou-

velle exploitation. Elle avait, en effet, à peine

été ouverte. Cependant, le commentaire de

Gault&Millau relevait, « Ce nouveau restaurant

est très soigné. A l’entrée se trouve le menu de la

semaine ». Le représentant du guide avait choisi,

comme plat, un wrap de bœuf, riz et avocat, pour

ensuite déclarer, « le wrap est bien roulé et servi,

avec une belle portion de riz, de la salade mixte

et, selon le goût, une petite ou grande portion de

guacamole ».

PFIZER À 1050 BRUXELLES

Repas en liaison chaude : à terme 250 Sandwiches – Petits-déjeuners –

Réunions & séminaires – Thèmes – Assistance : ISS Catering

Installé en face du campus de l’ULB, le long

du boulevard de la Plaine, Pfizer Belgique/

Luxembourg produit et commercialise des

médicaments et vaccins. Première entreprise

pharmaceutique dans le monde, la multinati-

onale, occupe plus de 100.000 personnes dans

150 pays. Le site bruxellois, dont la restauration

était, lors de notre visite, assurée par ISS Cate-

ring, qui a repris assez récemment l’exploitation

du restaurant d’entreprise.

Un restaurant bien éclairé longé par une terrasseLe restaurant d’entreprise est aménagé avec

goût. La salle proprement dite est longée par

une série d’alcôves de 4 personnes. Celles-ci

sont découpées dans une paroi, constituée de

poutrelles en bois superposées. Dans ces al-

côves, deux banquettes grises sont installée de

part et d’autre d’une table, dont le plateau est en

matière synthétique couleur bois. Ce qui permet

à quatre convives de dîner et converser en toute

intimité. La salle est meublée de tables rectan-

gulaires et carrées – plateau synthétique couleur

bois et piétement métallique – entourées de chai-

ses gris foncé, dont le dossier et l’assise sont con-

stituées d’une seule pièce. Les murs sont décorés

de reproductions modernes et colorées. Un des


cuisines

murs latéraux est entièrement vitré et longé par

une terrasse, dont le sol est constitué d’un plan-

cher en bois. Cette terrasse permet aux convives

de s’installer (par beau temps) à l’extérieur et au

catereur d’organiser un repas-barbecue. Un as-

semblage de distributeurs automatiques (Maes

International) de boissons et snacks est installé

dans un recoin du restaurant. Cet espace-café

indépendant permet aux dîneurs de se servir un

café et de se relaxer dans un des fauteuils con-

temporains qui y sont installés. Le libre-service,

indépendant du restaurant, est constitué d’îlots

indépendants – sandwiches et desserts, pains et

couverts, assiettes froides, buffet-crudités, pota-

ges et condiments, préparations chaudes – dont

l’avant est recouvert de matière synthétique bei-

ge. Les convives, porteurs d’un plateau, peuvent

s’y croiser sans se gêner. Nous avons déploré que

cette partie des installations ne soit pas assez

éclairée.

Une série de repas variésTout débute par un bon potage revigorant, cha-

que jour différent. Pieter Vandeput, chef de cui-

sine, précise, « Nos potages ne sont pas à base de

poudre, mais de bouillon et de légumes. Il s’agit

d’une bonne dose de vitamines procurée pen-

dant l’hiver. Les collaborateurs de l’entreprise

peuvent choisir parmi les quatre propositions

hebdomadaires chaudes ou froides. Les plats

froids sont composés de viande ou de poisson et

garnis de crudités comme, par exemple, une sa-

lade de légumes grillés nappée d’une vinaigrette

à la moutarde et au miel. Le plat du jour, composé

d’une viande ou d’un poisson, est constitué, par

exemple, d’un cordon bleu, haricots au beurre

et pommes persillées. Vient, ensuite, le plat des

quatre saisons, un peu plus sophistiqué. Il se

compose, notamment, d’un wok de légumes ita-

liens accompagnés de pâtes grecques et de par-

mesan. Les amateurs de viande grillée opteront

pour la pièce de bœuf ou les fi lets de volailles

nappés d’une sauce au choix. Cette préparation

peut être complétée par les crudités du buffet-

salades ». Il ajoute, « Je constate que les plats cui-

sinés et les étuvés sont généralement fort prisés

par les dîneurs ». Une série de sandwiches tra-

ditionnels est complétée par celui de la semaine.

Ce dernier est, notamment, garni d’une omelette

aux fi nes herbes ou au lard. Le cuisinier propose

aussi une série de desserts maison, comme une

salade de fruits frais, différentes mousses, crè-

mes… Mais, aussi, quelques pâtisseries individu-

elles fournies par un artisan local.

Evènements, séminaires, réunions, etc. et personnel culinaireISS Catering fournit aussi des repas lors des ré-

unions, séminaires, colloques, etc. Trois cartes

distinctes sont respectivement élaborées pour

le petit-déjeuner, le repas de midi et les pauses

intermittentes. L’entreprise de restauration or-

ganise aussi des repas à thème pour les colla-

borateurs de Pfi zer. A l’instar du personnel de

l’entreprise, qui peut bénéfi cier d’un petit-déjeu-

ner complet, les participants aux réunions débu-

tent la journée de travail par un petit-déjeuner.

Celui-ci se compose de viennoiseries, de jus de

fruit, de piccolos au jambon, fromage, de pâtis-

series et ainsi de suite. Notre interlocuteur pour-

suit, « Le midi, nous servons soit des plateaux de

sandwiches et/ou des plats froids, soit un repas

chaud et du potage. Ces repas sont soit proposés

en buffet, soit servis à table. Dans le premier cas

il s’agira d’un walking-dinner, dans le second

d’un banquet. Nous fournissons, évidemment,

les décorations des tables – nappes, serviettes,

fl eurs – ainsi que le personnel de service. Nous

prévoyons aussi du café, du thé ou des boissons

rafraîchissantes, accompagnés de pâtisseries,

mignardises ou de fruits pendant les pauses in-

termittentes ». Le catereur se consacre aussi aux

journées à thème, organisées pour les collabora-

teurs de l’entreprise. Pensons à la journée améri-

caine, où le personnel est déguisé et organise un

barbecue. Mais aussi au carnaval (carbonades,

gaufres de Bruxelles, boules de Berlin…). Ou

encore, à l’occasion du Mondial du football, un

évènement au cours duquel le cuisinier propose

des menus typiquement belges ou ceux des op-

posants originaires de pays étrangers. Le chef

de cuisine, Pieter Vandeput, a accompli sa forma-

tion à l’école hôtelière VTI Leuven. Il a, ensuite,

fréquenté la « Ouwe Schuur » à Overijse avant de

rejoindre le monde de la restauration collective.

Il dirige ici une équipe de trois personnes.

ADMINISTRATIONCOMMUNALE DE PERWEZ

Enseignement – Repas en liaison chaude : de 1.500 à 2.000 – Céréales,

légumineuses, pâtes et fruits Bio – Produits du commerce équitable &

de proximité – Assistance : TCO Service.

Perwez est une commune rurale située à l’extrême

limite du Brabant wallon, proche de la fronti-

ère avec la province de Namur. L’administration

communale a changé de restaurateur, en confi -

Anticimex lutte effi cacement et offre une protection préventive permanente. Respectueux de l’environnement. Effi cacité garantie à 100%.

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4 Service rapide!4 Service 24/7

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cuisines

ant la préparation des repas scolaires à TCO

Service. La cuisine centrale, installée à Perwez,

dessert aussi les écoles de quatre communes

avoisinantes. Le chef de cuisine, Thierry Sancke,

a accompli sa formation à l’Institut de la Provi-

dence à Wavre, avant de se diriger vers la restau-

ration collective dans les maisons de repos. Il a

ensuite rejoint l’équipe de TCO Service et dirige,

aujourd’hui, la cuisine centrale de Perwez.

Politique nutritionnelle Le restaurateur s’est engagé à n’utiliser que de

bons produits dans la préparation des repas.

Certaines matières premières sont certifiées Bio,

tandis que d’autres sont fournies par des pro-

ducteurs de proximité. Le poisson – cabillaud,

colin, fish sticks, lieu noir, saumon – est label-

lisé MSC, donc issu de la pêche durable. Tous

les quinze jours, le menu des jeunes convives est

végétarien. Les frites, achetées fraîches, ne sont

servies que tous les quinze jours, et encore aux

écoles qui disposent d’une friteuse.

Jeanne Collart explique, « Tous les ans, nous

réservons une partie des cultures d’un cultiva-

teur. Il s’agit de pommes de terre, de carottes,

navets, bref toutes les racines. Cette année, il

nous a proposé aussi des haricots verts. Pour la

première fois, cet agriculteur nous a présenté

différentes sortes de semences en nous propo-

sant de choisir celles qui nous convenaient per-

sonnellement, soit des plantations à la demande.

Nos fruits, légumineuses, céréales, œufs, pâtes,

tomates pelées sont certifiés Bio par Certisys.

Nous respectons, donc, obligatoirement le ca-

hier des charges édité par Biogarantie ». Outre

ces produits traditionnels, le cuisinier n’hésite

pas à servir certains légumes oubliés, comme du

panais, différentes carottes ou un mélange con-

stitué de panais, topinambour, courge butternut,

oignons rouges, citrouille et carotte jaune. Notre

interlocutrice précise, « Ce mélange de légumes

oubliés est fourni par Ardo. Les légumes surge-

lés proposés par cette entreprise sont, en effet,

d’excellente qualité, parce que leurs produc-

teurs-cultivateurs sont soumis à un cahier des

charges extrêmement strict. Néanmoins, pour

varier les menus, certains de nos plats sont ac-

compagnés de pois chiches, semoule, lentilles

vertes ou corail, de millet, de pâtes qui sont tous

Bio ».

Repas équilibrés et variésEn parcourant les menus du mois de mars, nous

remarquons qu’un fruit saisonnier est servi

une à deux fois par semaine. Mais aussi, que

des préparations maison et/ou des laitages sont

proposés les autres jours, comme une compo-

tine, différents flans, des crèmes, des yaourts,

etc. Au mois de mars, un biscuit n’a été proposé

que deux jours. Toujours au mois de mars, deux

menus spéciaux ont été repris dans la grille des

repas. Celui du carnaval du jeudi 13 se composait

d’un potage arlequin, de chipolatas de volaille,

d’un mélange de brocolis-carottes et d’un festi-

val de pâtes tricolores Bio. Un autre menu avait

pour thème « L’eau », ce qui incitait restaurateur

à préparer un bouillon de volaille et du poisson

à la nage aux petits légumes, accompagné de

pommes de terre nature. Le restaurateur a réduit

les grammages des portions de viande, en aug-

mentant celles des légumes. Précision, « Nous

soumettons toute modification au comité des pa-

rents et au pouvoir organisateur. Cette mesure,

moins de viande et davantage de légumes, a été

fort bien acceptée. Les enfants reçoivent une

quantité de viande réduite, mais peuvent obte-

nir des légumes à volonté ». Thierry Sancke, le

chef de la cuisine, remarque encore, « Dans cer-

taines écoles, la quantité de repas baisse le jour

du poisson. Mais elle reste, par contre, stable les

autres jours, même celui du plat végétarien (p.ex.

courgettes aux lentilles corail, boulgour et gruy-

ère). Mais, elle augmente un peu quand le menu

renseigne un plat de pâtes au jambon et gruyère.

L’enfant réagit, par exemple, parfaitement devant

un plat de purée de pommes de terre et bettera-

ves rouges, mais il rechignera devant un potage

de betteraves rouges. L’aspect est, donc, un élé-

Dans certaines écoles, la quantité de repas baisse le jour du poisson. Mais elle reste, par contre, stable les autres jours, même celui du plat végétarien


AUTEUR: ROBERT PETIT

Bruxelles Environnement (BIM/IBGE) organise de temps à autre des cycles de formation pour

les cuisines de collectivités. Les cuisines pouvaient choisir leurs priorités dans le cycle pré-

cédent. Certaines ont opté pour les mesures destinées à générer moins de déchets : moins

de gaspillage alimentaire ou d’autres mesures. A la mi-2013, elles ont révélé leurs manières

de travailler et les résultats atteints. Nous en donnons un aperçu.

Différentes cuisines participent aux cycles de formation organisées par Bruxelles En-vironnement.

Ecole Decroly, UccleLa cuisine, en gestion propre, produit 380 repas par jour pour

des enfants de 3 à 18 ans. Joke De Ridder, meneuse de projet

auprès de Bruxelles-Environnement, Département consom-

mation durable et comportement éco : « Les élèves recevai-

ent, auparavant, une quantité standard sur l’assiette de la part

du personnel. Ce qui semblait parfois être démotivant pour

eux de s’y atteler. L’école a adopté une autre tactique pendant

le projet : les élèves se servaient eux-mêmes et se resservir

une deuxième fois de viande n’était accepté que si leur pre-

mière assiette était vide. L’école a aussi établi un système de

réservation : les parents renseignaient d’avance si leur enfant

mangeait ou non sur place. La quantité de repas servis répon-

dait, ainsi, mieux à la demande. Ces mesures généraient 10

grammes de déchets en moins par assiette. Enfi n, l’école a dé-

signé quatre classes pour composter les déchets organiques

restants ».

Ecoles communales de Watermael-Boitsfort & TCO ServiceLa cuisine gérée par TCO Service produit des repas pour des

enfants de 2,5 à 12 ans. Le restaurateur a organisé la pesée des

déchets de production, des ingrédients livrés mais non servis

et des retours d’assiettes pendant six semaines. Les données

obtenues se sont avérées interpellantes : la moyenne du gas-

pillage s’élevait à 40% de la nourriture préparée. Parallèle-

ment, TCO Service a contrôlé ses fi ches de production et quel-

ques erreurs informatiques du programme sont apparues, ce

qui pouvait être la cause d’une surproduction. Les quantités

servies aux enfants n’ont cependant pas été modifi ées et res-

tent conformes au cahier de charges de la commune. En ré-

ponse au personnel de service, le restaurateur a organisé des

tables découvertes relatives au gaspillage alimentaire. Ces

tables découvertes mettent à l’honneur, au fi l des mois, des

ingrédients nouveaux, des plats novateurs, qui permettaient

aussi de sensibiliser le personnel de service, pour le rendre

moins méfi ant par rapport au contenu de l’assiette. Une des

causes identifi ées pour les retours d’assiette venait du décou-

ragement des enfants devant des assiettes trop remplies. La

diététicienne de TCO Service a, dès lors, organisé une session

d’accompagnement pratique du service. Elle a montré com-

ment utiliser le matériel de portionnement et quelles portions

mettre dans les assiettes afi n de garantir l’équilibre alimen-

taire. La mise en place sur assiette a aussi été davantage soig-

née, de sorte que les enfants étaient plus enclins à vider leur

MOINS DE DÉCHETS : C’EST POSSIBLE BRUXELLES LE PROUVE

WASTEMANAGEMENT

FORMATION GRATUITED’ici peu, Bruxelles-Environnement organisera un nouveau cycle de formations « Cuisines collectives durable », en collaboration avec Bioforum, Biowallo-nie et Coduco. Au menu de cette série de formations : gaspillage alimentaire, déchets, mais aussi foodcost, plats végétariens, matériel de communication, … Les cycles sont, en première instance, destinés aux cuisines de Bruxelles. C’est uniquement dans le cas où les sessions de formations ne sont pas pleines que les cuisines fl amandes et wallonnes pourront s’y inscrire. L’information relative à cette initiative est accessible sur le site de Bruxelles Environnement :http://www.bruxellesenvironnement.be/Templates/Professionnels/informer.aspx?id=32204.Cependant, celui qui s’inscrit peut réceptionner la let-tre d’information relative au travail durable dans les cuisines collectives.


waste management

assiette. Une seconde session de pesées a été ré-

alisée quatre mois après la première. L’analyse

des résultats a montré une réduction de 20% par

rapport à la précédente. D’après V. de Moffarts

(TCO Service), « La durée du projet a certaine-

ment été un facteur limitant, le projet a permis

de sensibiliser, mais n’a pas pu apporter de réels

changements de comportement. Ceux-ci deman-

dent plus de temps ».

International School of Brussels, Watermael-BoitsfortLa cuisine est gérée par Scolarest (Compass

Group), qui produit des repas pour des enfants,

adolescents et adultes. Le restaurateur a déve-

loppé un outil intitulé « Trim Tax » qui vise à la

réduction des épluchures et surplus issus de la

production des repas. D’après Dominique Mere-

mans, District Manager Scolarest, « Le principe

est simple : il s’agit d’un bac transparent gradué

dans lequel les déchets organiques sont entas-

sés. Cet outil offre un double avantage : d’une

part, il présente une vision étalée dans le temps

de l’évolution des déchets de cuisine, et d’autre

part, il permet une sensibilisation du personnel

via la visualisation des déchets quotidiens dans

le bac transparent.

Joke De Ridder signale aussi que la réorganisa-

tion des salles de restaurant en libre-service a

permis au personnel de rester en cuisine pour

lui permettre de mieux adapter les préparations

à la demande : en ne préparant, par exemple,

pas d’importantes quantités de viande ou de

légumes, mais en ne produisant ensuite que les

quantités nécessaires d’aliments en fonction du

déroulement des repas.

Résidence Les Tilleuls (Saint-Gilles)Maison de repos publique, dotée d’une cuisine,

gérée par le CPAS. Le principal gaspillage con-

cerne les croûtes de pain, qui ne peuvent pas

être mâchées par tous les résidents. Le plan

d’action a dès lors fixé pour objectif de réduire

de 20% les déchets de pain. Et, c’est un collabo-

rateur qui a découvert une partie de la solution,

en proposant une recette de « boding » (puding)

désormais servie deux fois par mois. D’autres

mesures de réduction des déchets : réduction

des emballages, réduction des produits jeta-

bles, utilisation de barquettes lavables en por-

celaine, ce qui a concouru à réduire le nombre

de barquettes en alu de 1.000 unités.

Certains restaurateurs collectifs offrent les restes alimentaires. (foto epSos.de)

Au cours d’un jour de promotion, les serveurs offraient aux visiteurs de l’eau du robinet, servie avec une tranche de citron dans des verres à champagne. Da-vantage d’eau du robinet génère moins de déchets. (photo David Jones)

Entasser les déchets organiques dans un bac transparent, gradué et noter tous les jours la quantité qu’il contient. Cela aide à générer moins de déchets. (photo Ralph Aichinger).

SI LES DÉCHETS SONT INÉVITABLESIl n’est pas toujours possible d’éviter les déchets. Il existe, alors, une bonne solution. Par exemple, choisir une entreprise qui enlève les déchets alimentaires et veille à les recycler correctement. C’est par exemple le cas de Recupal West, qui enlève les déchets organiques, comme les restes de production des repas et ceux des assiettes. Souvent en vrac, mais aussi très souvent emballés. L’entreprise a fait construire des machines qui séparent les produits alimentaires de l’emballage. Les déchets organiques rejoignent ensuite des installations de traitement bio, qui en font du biogaz (vert). Les emballages restants sont aussi autant que possible recyclés. Une autre approche intéressante, est de réduire le volume des déchets en les pressant. Davantage de cuisines le font, déclare Dimitri Cloet, gérant de Mil-tek, qui propose des installations qui pressent les déchets à l’aide d’une presse à air. D’après Cloet, le volume est réduit à un cinquième grâce à ces presses ou même un douzième, et cela en ne déployant que peu d’énergie. Il semble que, les presses installées sur place, génèrent une économie de temps. Il existe des plus petits conteneurs pour les plus petits volumes de déchets, ce qui permet aux entreprises de traitement des déchets de se déplacer moins souvent. Ce qui génère des économies, et pour une presse à papier, carton et plastique (pour lesquels payent les recycleurs), génèrent même un prix plus élevé au kilo.

Il existe l’option de permettre aux élèves de se servir personnellement, pour leur permettre en-suite de se resservir de viande si leur première assiette est vide.


waste management

Toyota Motor Europe – Siège principal, EvereLes collaborateurs de Toyota et leurs invités dis-

posent d’un restaurant géré, aujourd’hui, par ISS

Catering. Différentes actions ont été entreprises

pour réduire les déchets, comme une gestion

précise du stock, une évaluation aussi exacte que

possible des ingrédients nécessaires et les cuire

en petites quantités au moment même des repas.

Le prix du buffet à crudités a aussi été adapté

en vendant les salades au poids. Ensuite, la sup-

pression des repas de présentation, installés à

l’entrée du restaurant. Le tout générant une éco-

nomie annuelle de plus de 1.000 repas. Ensuite,

les distributeurs-conteneurs d’eau ont été rem-

placés par des distributeurs d’eau de ville pota-

ble. Et, toujours pour réduire les déchets, les go-

belets jetables ont été remplacés par des verres,

parce qu’ils sont réutilisables. Ces modifications

ont généré une économie annuelle d’environ

1.785 kg de déchets.

Vrije Universiteit Brussel, EtterbeekLa cuisine en libre-service est en gestion propre,

pour les étudiants et le personnel. Lors de l’audit,

on a constaté que la quantité de frites servies

était énorme et qu’une importante quantité

d’entre elles revenaient sur les assiettes. Les por-

tions de frites ont, de ce fait, été réduites de 50%.

Au lieu d’en servir deux cuillères, on n’en

sert plus qu’une. Elles ne sont plus servies

avec les pizzas. Ensuite, le buffet de salades

qui génère assez bien de surplus alimentai-

res puisque les produits préparés ne peuvent

plus être servis le jour suivant. Pour lutter

contre ce gaspillage alimentaire, le buffet à

salades est réapprovisionné plus régulière-

ment mais avec de plus petites portions. A

partir de 13 h, il n’est plus réapprovisionné

et le choix des menus est aussi progressive-

ment réduit. On propose aussi peu de légu-

mes préparés dans le buffet à salades afin que

les légumes en surplus puissent être facilement

accommodés dans les potages.

La VUB utilise aussi un refroidisseur rapide qui

permet de lutter contre le gaspillage alimentaire.

La température de plats chauds est ramenée en

très peu de temps à une température de +3°C.

Les bactéries n’ont l’opportunité de se dévelop-

per et les aliments peuvent être mieux conservés.

Il y avait ensuite les cuillères, gobelets et petits

pots en plastique, les raviers en aluminium, les

sachets de sucre individuels, les portions de lait

et autres portions de sauces, qui ont entièrement

été bannis du restaurant. Depuis, on n’utilise

plus que des alternatives durables : distributeurs

de sauce, sucriers en verre, petits pots à lait, cuil-

lères à café en inox et raviers en porcelaine pour

les desserts et les cassolettes de poisson. Durant

l’action « Santé et moins de PMD@VUB », l’eau

du robinet a fait l’objet d’une promotion active.

Au cours de cette promotion, les serveurs offrai-

ent aux visiteurs de l’eau du robinet servie avec

une tranche de citron dans des verres à cham-

pagne. Aucune boisson conditionnée dans un

emballage jetable n’a été vendue au restaurant

durant cette journée : les frigos sont restés fer-

més et leurs distributeurs ont été coupés. Plu-

sieurs fontaines d’eau avec des verres sont à la

disposition des visiteurs dans le restaurant et la

FOTO’S

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INTOXICATIONS ALIMENTAIRES

Les supermarchés, l’industrie alimentaire et entreprises similaires ont déjà été con-frontés aux produits alimentaires dont les emballages sont inappropriés ou en-dommagés, ou joints aux marchandises décommandées. Ils les offrent souvent à des banques alimentaires pour éviter le gaspillage et causer des déchets. Les cui-sines collectives ont moins de produits à offrir. Nous avons cependant interrogé quelques grandes cuisines pour connaître leur attitude à ce sujet. Cela suppose des restrictions, mais il s’agit, entre autres, de distribuer des produits alimentaires périssables ou non-périssables à des or-ganisations qui luttent contre la faim, dont la Croix Rouge, Un Cœur dans la Ville, Opération Thermos et Kinderdor-pen Hoeilaart. Le restaurateur collectif donne, par exemple pendant les vacances scolaires, des restes alimentaires, quand il remarque qu’une de ses réserves est en surstock. Ceci intervient, bien sûr, dans le cadre des normes de la sécurité alimentai-res : les produits rapidement corruptibles sont, par exemple, exclus. De telles initia-tives permettent aux cuisines collectives d’aider les indigents du pays, mais elles évitent ainsi le gaspillage alimentaire et les déchets. Cela n’est-il pas admirable.

Lors des cycles de formation bruxel-lois, il semblait qu’il était possible de réduire les pertes alimentaires de vingt pourcent, même en un très court laps de temps. (photo net_efekt).

Certains ingrédients et préparations sont tellement innovateurs qu’il est loisi-ble d’organiser des tables découvertes, de sorte qu’elles permettaient de goûter ce qui était possible. (photo USDA).

Du matériel jetable a été banni du restaurant de la Vrije Universiteit Brussel.


AUTEUR: KOEN VANDEPOPULIERE

L’avenir est aux technologies vertes, particulièrement économes en énergie. La combinaison

de récupération de chaleur et d’énergie, plus connue sous le nom de cogénération (CHP

– Combined Heat and Power), en est un très bon exemple. Cette solution écologique trans-

forme le carburant simultanément en chaleur et en électricité, ce qui en fait une technologie

extrêmement effi cace. Il est intéressant de noter que, dans un certain nombre de bâtiments, la

grande cuisine est l’élément-clé qui permet à la cogénération un rapide retour sur investissement.

KBC en est le parfait exemple.

Beaucoup connaissent le siège princi-

pal de KBC situé sur l’avenue du Port à

Bruxelles. La façade du bâtiment porte

le fameux logo KBC fl anqué d’un arc

métallique vert. Il apparaît très souvent

dans les actualités quand le présenta-

teur du JT vient à parler de la bancas-

surance. Le bâtiment date déjà de 1994,

mais il y a trois ans, mi-2011, KBC y a

réalisé un investissement spécial : une

‘combinaison de récupération de cha-

leur et d’énergie’, plus connue sous le

nom de ‘cogénération’ ou ‘CHP’ y a

été installée. Une telle CHP produit à

la fois de la chaleur et de l’électricité.

L’installation est utile dans une grande

variété de bâtiments, et est de plus en

plus souvent installée. Et, fait remar-

quable : dans un grand nombre d’entre

eux, c’est la grande cuisine qui aide

grandement à faire de la cogénération

un investissement qui s’amortit rapide-

ment. Wim Storme, Energy Manager

au sein de KBC Belgique, en connaît un

bout à ce sujet. “La cogénération instal-

lée à l’avenue du Port produit 140 kW

d’électricité – ‘kWe’ – et 200 kW de cha-

leur – ‘kWth’. Une grande partie de la chaleur est utilisée dans

la grande cuisine”, dit-il. “Celle-ci utilise la chaleur pour cuisi-

ner, pour le lave-vaisselle, etc. Une partie de la chaleur est uti-

lisée également pour les douches et, en hiver, le chauffage du

bâtiment. Cette chaleur est la plus grande quantité d’énergie

fournie par l’installation de cogénération. Mais en plus, la

CHP fournit également de l’électricité : c’est une sorte de bo-

nus. Nous l’utilisons aussi bien sûr : l’électricité produite par la

cogénération est responsable d’environ

10% de la demande d’électricité de no-

tre siège de Bruxelles.”

Retour sur investissementLes entreprises et autres organisations

ont de bonnes raisons de placer des

centrales de cogénération. Storme :

“Parce qu’à partir des centrales de

cogénération sont extraites aussi bien

de la chaleur que de l’électricité, vous

obtenez plus d’énergie du carburant.

Cette utilisation effi cace du carburant

offre un double avantage. D’abord, une

facture d’énergie plus légère et ensuite

une réduction des émissions de CO2, le

responsable principal du changement

climatique.” L’Energy Manager de

KBC indique que KBC avait program-

mé un retour sur investissement de 7 à

8 ans pour la centrale de cogénération.

Entre-temps, il semble que ça sera plus

rapide que prévu. Et dans ce calcul,

il est tenu compte de tous les coûts :

le prix d’achat de l’unité de cogénéra-

tion, les coûts d’installation, les coûts

d’entretien, les frais de carburant (le gaz naturel chez KBC)...

Le groupe de bancassurance recherche donc aussi à instal-

ler la cogénération dans ses autres sièges, équipés de grande

cuisine. Les subsides sont un avantage supplémentaire : parce

que les cogénérations sont respectueuses de l’environnement,

elles peuvent compter à Bruxelles et en Wallonie sur les ‘cer-

tifi cats verts’ (en Flandre : des ‘warmtekrachtcertifi caten’).

Lorsque la CHP fonctionne sur les carburants renouvelables,

COGÉNÉRATION ET GRANDES CUISINES UN DUO SURPRENANT

TECHNIQUE

Celui qui veut savoir si une cogénération est intéressante

pour son organisa-tion peut s’adresser à plusieurs asbl et organismes publics.

Wim Storme à côté de la CHP fournissant beaucoup d’énergie à la grande cuisine de KBC située à l’avenue du Port.


wkk

comme le biodiesel, le biogaz, etc., l’installation reçoit en Flandre aussi des

certificats verts, et le nombre de certificats verts à Bruxelles et en Wallonie

augmente. Avec du carburant renouvelable, les émissions nettes de CO2

deviennent en fait très faibles.

Autosuffisance Un autre avantage des installations de cogénération réside dans le fait

qu’elles se placent sur le lieu même où leur énergie est utilisée. Wim Storme:

“Cela signifie que l’électricité ne doit être ni transportée ni distribuée par

de longs câbles, contrairement à l’électricité produite dans une centrale. Ce

transport provoque près de 10 % de perte d’énergie, ce qui n’est donc pas le

cas de la cogénération. En outre, au cours des prochaines années, le réseau

public d’électricité va être de plus en plus sollicité. Toutefois, comme les

installations de cogénération livrent localement, elles ne connaîtront pas

ce problème. Elles veilleront également à ce que l’organisation soit moins

dépendante de la fourniture d’électricité des autres.”

La cuisine est l’élément-clé Pour rembourser les coûts de la cogénération le plus rapidement possible,

il est important que la centrale tourne autant que possible. Mais dans le

cas du siège principal de KBC à Bruxelles, elle ne se rembourserait pas

assez rapidement si la chaleur était uniquement utilisée pour chauffer le

bâtiment. Il était donc nécessaire d’étendre la CHP à une autre fonction

dans le bâtiment qui avait besoin de chaleur toute l’année. Et la cuisine de

l’immeuble s’intégrait parfaitement dans cette problématique. Elle est res-

ponsable de 95.000 repas par an. Et si pendant les vacances d’été, la cogé-

nération cesse de tourner pendant quelques semaines, KBC profite de cette

période pour en faire l’entretien périodique.

Pour chaque profil d’utilisateurL’expérience de KBC avec sa première installation de cogénération est “très

positive”, témoigne Storme. “La banque avait pourtant au départ quelques

appréhensions, parce qu’elle n’avait aucune expérience avec cette technolo-

gie.” Cette crainte initiale est d’ailleurs fréquente dans les secteurs où une

nouvelle technologie, dans ce cas la CHP, n’a percé que récemment. Pour

ce qui est de la cogénération, cette crainte s’avère souvent infondée, trouve

Storme. “Les CHP ont un grand potentiel dans les écoles, les hôpitaux, les

maisons de repos et de soins, les hôtels, etc. Et pour les organisations où

les grandes cuisines sont responsables d’une demande importante de cha-

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La cogénération: votre accès garanti à l’autonomie énergétique ! Produire de la chaleur et de l’électricité vous-même et réaliser 30% d’économies d’énergie, même en l’absence de soleil ou de vent.EVW fait plus avec moins.Nous dessinons et construisons votre installation de cogénération, synonyme d’un système durable et abordable durant de longues années. Et nous assurons son suivi méticuleux. Avec nous, partenaire de votre projet énergétique, vous vous en-gagez pour un avenir vert de notre planète bleue.

LE RESTAURANT D’ENTREPRISE TOURNE SUR UNE MINI-CHPChez Siemens Belgique, une mini-cogénération a été installée en 2012 sur le site de Huizingen. Cette mini-CHP a été livrée par la société E. Van Wingen S.A., véritable expert en cogénération. La petite cogénération fournit à Huizingen de l’électricité et de la chaleur à la fois pour le restaurant (quelques milliers de repas par semaine) et pour le chauffage des bâtiments. Concrètement, elle fournit 9 kWe (kilowattheure électrique) et fonctionne à l’huile végétale, bien qu’elle ait aussi pu fonctionner au gaz naturel. Fait intéressant, la mini-cogénération n’occupe que 3 m². D’ailleurs, Siemens semble miser vraiment sur l’écologie, car pour le chargement des véhicules électriques, l’entreprise utilise de l’énergie renouvelable, provenant notamment de la cogénération.


chp

Rien ne remplace l’eau, pétillante ou non, du robinet ou en bouteil-

le. L’eau est notre meilleure alliée puisqu’elle désaltère, rafraîchit

sans apport de calories. Les autres boissons se consomment de

préférence de façon modérée, bien que la plupart d’entre elles se

caractérisent par des mérites et des avantages spécifi ques.

Les boissons au laitLe lait et les boissons au lait apportent non seulement des substances ali-

mentaires essentielles telles que les protéines de haute qualité, le calcium

et les vitamines B. Ces boissons complètent de manière idéale les repas à

base de pain et sont recommandées comme en-cas. Cependant, la bois-

son désaltérante idéale demeure l’eau. Un demi-litre de lait par jour suffi t,

de préférence le lait à demi-écrémé, les boissons à base de soja (nature)

enrichies de calcium et le lait battu. Le lait chocolaté, les boissons frui-

tées et les boissons aromatisées sont contre-indiquées de par l’ajout de

sucre. Trop de sucre occasionne des caries dentaires et augmente le risque

d’obésité.

Les jus de fruits et de légumesLes jus de légumes et les jus de fruits frais et non sucrés doivent se consom-

mer occasionnellement et uniquement en alternance avec l’eau. Certains jus

de fruits contiennent autant de sucre que les boissons sucrées. Non pas le

sucre qui aurait été ajouté mais bel et bien celui qui est contenu dans le

fruit. Il est vrai que le jus de fruits prévaut sur les boissons sucrées pour

son apport de vitamines (e.a. la vitamine C) et de minéraux. L’on veillera

également à ne pas remplacer le lait et les produits laitiers par des jus de

fruits, puisque les jus de fruits enrichis de calcium ne contiennent pas les

substances nutritives du lait et des produits laitiers. Ceux-ci contribuent en

large mesure au développement optimal de l’enfant. Dès lors, la consom-

mation de jus de fruits et de légumes se limitera à un verre par jour pour les

enfants. Certains jus de légumes contiennent beaucoup de sel.

Les boissons sucréesLes boissons sucrées telles que le coca, la limonade, l’ice tea et le tonic

contiennent beaucoup de sucre et n’apportent pas ou très peu de vitami-

nes et de minéraux. Une cannette (33cl) de boisson sucrée contient à peu

près 7 morceaux de sucre, soit 150kcal. Limitez-les aux occasions spécia-

les. Les boissons au coca enferment en outre de la caféine, un produit sti-

LES BOISSONS:UN VASTE CHOIX

leur, vous ne devez pas craindre

que cette dernière soit trop

grande ou trop petite. Il existe

aujourd’hui des cogénérations

de différentes tailles : de la très

grande, fournissant de la chaleur

et de l’électricité en mégawatts, à

la plus petite adaptée même aux

particuliers, livrant par exemple

5 kilowatts de chaleur et un kilo-

watt d’électricité.”

Support et con-seilsCelui qui veut savoir si une co-

génération est intéressante

pour son organisation, peut

s’adresser à un certain nombre

d’organisations. Les entreprises

envisageant d’installer une cogé-

nération en Flandre peuvent ob-

tenir des conseils chez COGEN

Vlaanderen vzw (www.cogen-

vlaanderen.be), y compris une

première étude de faisabilité. El-

les doivent seulement être mem-

bres de cette association, ce qui

leur en coûtera à partir de 315 eu-

ros. À Bruxelles et en Wallonie,

plusieurs ‘facilitateurs CHP’ se

tiennent prêts à aider les organi-

sations. À Bruxelles, l’organisme

public Bruxelles Environnement

(IBGE) est joignable à l’adresse

faci l itateur@ env ironnement.

irisnet.be. C’est d’ailleurs ce

facilitateur qui a accompagné

KBC lors de l’installation de sa

cogénération à l’avenue du Port.

En Wallonie, c’est l’ICEDD asbl

(Institut de Conseil et d’Etudes

et Développement Durable)

qui s’en occupe, à l’adresse fac.

[email protected]. Pour que ces

trois organisations (ou d’autres)

puissent se faire une première

idée de l’intérêt et des éventuels

bénéfi ces de l’installation d’une

cogénération, elles ont besoin

des renseignements suivants :

votre consommation d’électricité

actuelle, votre consommation

de gaz (ou autre combustible) et

éventuellement une indication

approximative de votre consom-

mation d’eau chaude. Si une

CHP semble être en défi nitive

intéressante, COGEN Vlaande-

ren, IBGE et l’ICEDD peuvent,

si vous le souhaitez, vous mettre

en contact avec des spécialistes

chargés de la mise en place réelle

(fournisseurs, bureaux d’étude)

et sociétés de maintenance ayant

une expérience dans l’entretien

de CHP. L’ensemble des conseils

de ces organismes vous rap-

prochent de la concrétisation de

vos projets d’installation d’une

cogénération. Non seulement,

vous ferez de cette manière des

économies importantes, vous

contribuerez aussi à un meilleur

environnement. Et à ce propos, il

semble que KBC soit désormais

Pour les techniciens parmi nous : le display sur les CHPs montre entre autres le nombre de KW produit.

DOSSIER


chp

mulant qui peut exciter les enfants et les rendre

irritables. Dans les boissons sucrées allégées,

le sucre est remplacé par des édulcorants arti-

fi ciels n’apportant pas ou peu de calories, ce qui

n’implique pas que leur consommation déme-

surée soit sans conséquences. Les enfants limi-

teront leur consommation de boisson allégée à

un verre par jour.

Les eaux aromatisées L’eau aromatisée est une eau plate ou pétillante

à laquelle a été ajouté un ou divers arômes. Leur

composition varie d’une marque à l’autre. Dans

la plupart des cas, les eaux aromatisées sont

édulcorées ou sucrées. L’on donnera la préféren-

ce à l’eau pure, naturelle, agrémentée éventuel-

lement d’une rondelle de citron ou d’orange pour

lui donner du goût.

Les boissons énergisantes et les boissons énergétiquesLES BOISSONS ÉNERGÉ T IQUES FONT

MIROITER DE MEILLEURES PERFORMANCES

SPORT IVES

Les boissons énergisantes sont destinées à don-

ner un regain d’énergie à son consommateur.

Les boissons énergétiques se caractérisent par

une forte concentration de sucre. Elles se révè-

lent utiles seulement dans le cas d’efforts soute-

nus; par exemple aux enfants qui participent à

un tournoi de foot et qui jouent plusieurs mat-

ches de suite. L’eau est préconisée pendant les

efforts sportifs ‘courants’. La consommation de

boissons énergisantes est fortement déconseil-

lée aux enfants de par la présence de stimulants

à forte dose, tel par exemple la caféine.

http://www.nice-info.be

Varesa lance une ligne de nectars aux fruits sains et pauvres en sucresLES NECTARS AUX FRUITS À LA STÉV IA:

L’IDÉAL POUR LES MAISONS DE REPOS,

LES HÔPITAUX E T LES ÉCOLES

Varesa, la marque connue à travers ses divers

jus de fruits a toujours joué un rôle de précur-

seur. Voici que l’entreprise familiale de Lommel

lance à nouveau une primeur: la gamme de nou-

veux nectars aux fruits à la Stévia. Un assorti-

ment sain, délicieux et surtout pauvre en sucre,

particulièrement adapté aux maisons de repos,

hôpitaux et aux écoles. Grâce à ses jus de fruits

de haute qualité et au développement ambiti-

eux de son portefeuille de marques, Varesa a su

s’approprier une position de leader sur marché

du Food service. Outre la marque Varesa, la gam-

me s’est vue étendue des brands Copeo (mar-

que Premium), Sunito et Justo (Fair Trade). La

success-story de Varesa continue avec l’épisode

suivant du lancement d’un tout nouvel assorti-

ment de nectars de fruits sains à la stévia. Voilà

confi rmé une fois de plus pour le producteur de

Lommel le rôle d’innovateur en jus de fruits. Va-

resa lance cette ligne de produits pour répondre

au constat que le nombre de personnes qui con-

somment trop de sucre et ce de manière incon-

sciente est en constante hausse. L’Organisation

Mondiale de la Santé (l’OMS) recommande aux

adultes de consommer moins de 25g de sucre

par jour, ce qui équivaut à 5,5 sucres. La plupart

d’entre nous atteignent bien vite cette limite. Par

surcroît, bon nombre de vieilles personnes et de

personnes diabétiques sont contraintes à limiter

la consommation de sucre. Les jus de fruits à la

Stévia peuvent leur apporter du réconfort.

La Stévia: une alternative naturelle au sucreLa Stévia est un produit à 100% naturel. C’est

une plante au pouvoir sucrant particulièrement

fort d’où est extrait l’édulcorant Stévioside.

Celui-ci n’apporte aucune calorie et ne contient

pas de sucre, ce qui rend ces nectars aux fruits

particulièrement indiqués dans les régimes pro-

posés aux personnes diabétiques et à celles qui

doivent surveiller leur ligne. En plus, la Stévia

est l’édulcorant idéal pour les enfants car il ne

cause pas d’effet de dépendance. Les nectars de

fruits Varesa à la Stévia sont agréables, fruités et

rafraîchissants. Les nectars aux fruits édulcorés

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tifruits et Ananas. Les goûts Orange, Pomme et

Multifruits sont aussi en vente en brick 200ml.

AUTEUR: PETER VAN OYEN

AUTEUR: ROBERT PETITPHOTOS:


Le défi des cuisines collectives est multilatéral. Elles doivent non seulement être attentives

à la qualité générale des produits livrés par leurs fournisseurs, mais aussi les respecter en

les transformant et en les conservant de manière optimale. L’origine des matières premières,

premier chaînon du système de traçabilité, revêt une importance primordiale. Leur conservation à

bonne température évite, ensuite, les accidents alimentaires. Les notions, telles le chaud que le froid,

doivent être appréhendées correctement par les cuisiniers. Enfi n, l’hygiène personnelle de l’équipe culi-

naire, ainsi que l’entretien des locaux et du matériel culinaire sont d’une importance vitale.

Ce petit résumé des obligations n’est qu’un aperçu succinct,

mais signifi catif, des obligations auxquelles sont confrontés

les opérateurs en cuisine. Nous pourrions y ajouter le respect

des réglementations européennes et nationales en matière de

sécurité alimentaire. Il existe, néanmoins, des manquements,

dus à une méconnaissance ou à une interprétation erronée de

l’hygiène générale, à une négligence personnelle, à un man-

que de formation, etc. Cependant, les accidents alimentaires

existent, malgré toutes les précautions prises par un chef ri-

goureux et soucieux de la santé des convives.

Diversité de la restauration collective et ses dangers La restauration collective a pour mission de produire des re-

pas – en liaison chaude ou froide – pour un nombre indétermi-

né de convives. Soit elle les sert sur place, soit elle les exporte.

Les « groupes » de dîneurs varient selon leur qualifi cation. Il

s’agit de restauration scolaire, d’entreprise ou hospitalière (en

y incluant les maisons de repos). Les menus sont établis en

fonction de ces collectivités spécifi ques. En liaison froide, les

obligations liées à la liaison chaude sont complétées par des

consignes de refroidissement rapide, de transport réfrigéré et

de réchauffement des denrées alimentaires sur site.

La restauration hospitalière répond aux besoins nutri-

tionnels individuels du patient en respectant les régimes

prescrits. La qualité de la production et de la distribution des

repas est le préalable à une prise en charge nutritionnelle

qualitative des patients.

La restauration d’entreprise met un service de restaurati-

on à disposition des collaborateurs d’une entreprise. Elle leur

propose, généralement, plusieurs options qui répondent aux

aspirations de la majorité des convives. La cuisine est généra-

lement installée sur place en restauration directe.

La restauration scolaire produit des repas quotidiens pour

un groupe d’élèves ou un ensemble de plusieurs établisse-

ments scolaires.

On parlera de restauration directe si la cuisine est installée

au sein de l’établissement et de restauration indirecte si les re-

pas sont exportés au départ d’une cuisine centrale extérieure.

DOSSIER

NE PAS NÉGLIGER LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE !


la sécurité alimentaire

Les dangers dans la chaîne alimentaire sont phy-

siques, chimiques et microbiologiques :

Danger physique : par la présence de corps in-

désirables (bois, verre, vis, etc.)

Danger chimique : dosage erroné des produits

d’entretien, entreposage inapproprié, etc.

Danger microbiologique : non-respect des

températures, nettoyage inadapté ou insuffi -

sant, etc. Les microbes sont répartis en quatre

catégories : les bactéries, les levures, les moisis-

sures, les virus.

Service, refroidissement, régénération, traitement des déchetsLe Syllabus Horeca, édité par la Cellule de Vul-

garisation de l’AFSCA, répertorie une série de

précautions indispensables :

être ramenée le plus rapidement possible (dans

les deux heures) à une température à cœur infé-

rieure à 10°C.

au moin 85°C.

de est d’au moins 60°C. Cependant, pour les

grosses pièces de viande – il est impossible de

les consommer parce qu’elles sont trop chaudes

– il est admis qu’elle soit seulement inférieure

à 60°C durant le service ou la distribution, soit

maximum 30 minutes.

rapidement possible (de 10°C à 60°C) en moins

d’une heure).

servées à une température inférieure à 7°C.

fi ée quotidiennement surtout aux endroits les

plus défavorables.

parés (crus, non transformés, transformés).

peuvent directement accéder aux plats.

sons rafraîchissantes et des jus de fruits seront

régulièrement entretenues.

tés directement après le service (refroidisse-

ment rapide des plats chauds, introduction des

plats froids dans le frigo le plus rapidement pos-

sible).

Selon le Guide HACCP, édité par Testo. La cor-

ruption des produits alimentaires est due à une

mauvaise réfrigération (56%), aux produits con-

servés à température ambiante pendant plus de

12 heures (19%), à une réchauffe insuffi sante

(20%) et pour d’autres motifs (5%).

Une obligation :le Système d’Autocontrôle et la TraçabilitéLe Système d’Autocontrôle (SAC) est celui qui

est effectué à différents niveaux de la chaîne

alimentaire. Les producteurs doivent garantir la

sécurité de leurs denrées. L’AFSCA mène, ens-

uite, des contrôles et pratique des analyses lors

des différentes étapes de la chaîne alimentaire.

Ces opérations sont supervisées par le Bureau

Alimentaire et Vétérinaire européen. La traça-

bilité obligatoire permet de retracer, à tous les

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niveaux de la chaîne alimentaire, le cheminement

d’une denrée ou d’une substance propre à la con-

sommation. Les produits Bio n’échappent pas à la

règle, bien qu’ils soient certifi és par un organis-

me agréé, comme le sont, par exemple, Certisys

ou Quality Partner. Cependant, depuis l’été 2012,

la protection de l’appellation Bio a été étendue au

domaine de la restauration collective wallonne et

bruxelloise. Les restaurateurs collectifs, qui dé-

sirent ajouter le terme « Bio » ou « Biologique »

doivent désormais respecter le cahier des char-

ges de Biogarantie. Ce document permet d’opérer

un choix parmi 5 systèmes de certifi cation. La

certifi cation concernera l’entreprise, un plat/une

préparation, un pourcentage de produits Bio uti-

lisés annuellement par le restaurateur, ou un évè-

nement ponctuel.

Validation du SAC La validation du Système d’Autocontrôle est ef-

fectuée par un des Organismes de Certifi cation-

Inspection agréé par l’AFSCA. Les exploitations

auditées favorablement peuvent bénéfi cier de

certains avantages intéressants. Citons, à titre

d’exemple, Quality Partner qui est un des OCI

agréés par l’agence alimentaire pour les cuisines

de collectivités. Jean-Yves François, directeur

des laboratoires, précise, « Notre audit, s’il est

favorable, permet à l’exploitation de bénéfi cier

d’une réduction de la contribution réclamée par

l’AFSCA. Les audits d’hygiène du SAC et du sys-

tème ISO 9001 impliquent des prélèvements de

plats témoins pour analyses et des prélèvements

de surface hors production. Nous réalisons, en-

tre autres aussi, des audits combinés de certifi -

cation Bio et ISO 22000 ». Selon le Syllabus

de l’AFSCA, un bonus de 50% est consenti

aux opérateurs détenteurs d’un SAC validé/

certifi é l’année qui suit l’audit. Inversement,

la contribution annuelle est majorée (malus)

pour les opérateurs qui ne disposent pas

encore d’un SAC. En outre, ceux qui en ont

mis un en place (validé/certifi é) sont récom-

pensés et subissent moins fréquemment

des contrôles. La certifi cation du SAC est

valable pendant trois ans. Enfi n, l’agence

alimentaire accorde un label « Smiley »

aux opérateurs du secteur horeca dont le

Système d’Autocontrôle est certifi é favora-

blement par un Organisme de Certifi cation

Indépendant (OCI). L’autocollant, représen-

tatif du label, prouve que l’exploitation met

tout en œuvre pour garantir la sécurité ali-

mentaire de ses clients.

Identifi cations d’entrée et de sortie de produitsL’identifi cation des fournisseurs est obligatoire,

de même que le contrôle des marchandises en-

trantes. Il s’agira des conditions de transport,

de l’état général de la cargaison, des DLC, du

respect de la chaîne du froid, etc. Le réception-

naire des marchandises répartira, ensuite, spé-

cifi quement les produits livrés entre les cham-

bres froides positives ou négatives, la réserve

de produits secs, celle des produits d’entretien

et ainsi de suite. Les emballages seront entre-

attention toute particulière devra être portée

aux marchandises vulnérables (réfrigérées ou

congelées), pour éviter une interruption de la

chaîne du froid. L’enregistrement des marchan-

CAUSES DE TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE

Origine Conditions Aliments Mode de contamination Seuil d’infection

Salmonella Volailles, œufs, contamina-tion humaine

5 à 45°C Mésophile aérobie Volailles, œufs, plats com-posés

Mains, hygiène défaillante < 10 germes/g d’aliments

Staphylococus Aureus Humaine : plaie infectée, diar-rhée ou bronchite

6,5 à 45,5°C Mésophile aérobie

Produits manipulés, œufs, lait, plats de charcuteries

Mains, air, mauvaise hygiène, insectes

100.000 germes/g d’aliments

Clostridium Perfringens Terre via les végétaux 15 à 50°C thermo phile aérobie Sauces, plats en sauce Mains, légumes mal lavés Environ 100.000 germes/g d’aliments

Listeria Végétaux >2°C Charcuteries, viandes, légu-mes, fromages

Mains, légumes mal lavés, mauvaise hygiène notam-ment dans les chambres froides

Environ 100.000 germes/g d’aliments

Clostridium botulinum Terre via les végétaux 14 à 37°C méso phile anaé-robie

Charcuteries, viandes sous vide, conserves, plats cuisinés

Boîtes de conserve abîmées, également présent dans d’autres aliments

Présence

(Source : Livret d’hygiène en restauration collective)



dises sera consigné dans un registre d’entrée, papier ou électronique

(PC). Il pourra aussi s’agir d’un simple classeur où seront introduits les

documents de réception. Ces données seront conservées pendant deux

ans. L’actualisation sera quotidienne dans le cas des importantes struc-

tures. Cependant, les petites entreprises, occupant maximum 5 collabora-

teurs ou dont la superficie n’excède pas 400 m², sont autorisées à ne le faire

qu’une fois par semaine. Les documents recueillis et conservés, auxquels

est jointe la feuille de route (températures pendant le transport) identifient

la marchandise (quantité, origine, genre, date de réception, fournisseur,

n° de lot, etc.). Le registre de sortie des produits transformés n’est obliga-

toire que pour les repas exportés, au départ d’une cuisine centrale vers un

restaurant extérieur (p.ex. cuisine centrale d’un groupe d’écoles réparties

dans une commune). Selon Jean-Yves François, directeur des laboratoires

de Quality Partner, « Le registre de sortie n’est cependant pas obligatoire

lors de la vente en direct au consommateur final. Les unités d’exploitation,

qui livrent tant au consommateur final qu’à d’autres unités d’exploitation

doivent tenir un registre de sortie ». Il ajoute que pour les produits Bio

(voir supra) la traçabilité n’est pas établie par le certificateur, mais celui-ci

la vérifie lors de ses audits. Néanmoins, cette labellisation Bio peut éga-

lement être établie par Quality Partner. Les restaurateurs détenteur d’un

registre d’entrée et de sortie, devront pouvoir établir le lien, au choix, en-

tre les deux documents. Il s’agit de la traçabilité interne. Certaines règles

devront cependant être respectées pour établir la correspondance entre

les unités utilisées (nombre, kg, litre…), le lien entre les produits entrants

et sortants et l’identification des différentes matières premières utilisées

tout au long de la production.

Hygiène générale et personnelle L’ hygiène du responsable de cuisine et de ses collaborateurs est primordi-

ale. Elle relève du simple bon sens. En effet, chacun sait qu’il doit se laver

les mains en profondeur après être passé aux toilettes, entre chaque tâche,

après avoir manipulé les poubelles, après les repas, après une pause auto-

risée pour fumer une cigarette ou se relaxer à l’extérieur, etc. Le lavage des

mains, avant- bras compris, débute par le rinçage, se poursuit pas le savon-

nage minutieux et un rinçage abondant, pour se terminer par un séchage

(rouleau textile rétractable ou papier jetable). Les vêtements de travail se-

ront propres. Le collaborateur portera un couvre-chef propre (charlotte,

casquette, toque…). Il évitera de tousser, d’éternuer, de se moucher en se

tenant au-dessus des préparations. Les blessures aux mains seront pan-

sées et on conseillera, dans le cas, le port de gants à usage unique. Toute

personne étrangère à l’exploitation devra revêtir une tenue (kit visiteurs).

La cuisine et son contenu doivent être nettoyés – murs, sols, appareils de

cuisson – après le service, en respectant un plan de nettoyage préétabli.

Précisons, que les véhicules de transport des repas doivent être rendus

propres en fin de journée. Les petits ustensiles, les couverts et les verres

seront introduits dans le lave-vaisselle, tandis que les grosses pièces rejoin-

dront le lave-casseroles. La désinfection des surfaces alimentaires (tablet-

tes, tables de travail…) devra être effectuée après le nettoyage de celles-

ci. Attention, il existe une différence entre le nettoyage et la désinfection.

Le nettoyage élimine les souillures, tandis que la désinfection détruit les

microbes. Les déchets sont de plusieurs types. Les graisses alimentaires

usagées sont versées dans des fûts spécifiques avant d’être évacués par une

entreprise de recyclage agréée. Les emballages, cartons et caisses devront

être entreposés avant d’être enlevés par un collecteur sélectif agréé. En

l’absence d’un système de traitement des déchets organiques, il s’agira de

ranger les sacs de poubelle dans un conteneur ou un local spécifique prévu

à l’extérieur, avant d’être enlevés.

Notification obligatoire D’après le Syllabus Horeca de l’AFSCA, le responsable des achats ou le

cuisinier doit retourner un produit – fourni, préparé ou servi – s’il remar-

que qu’il constitue un risque pour la santé du consommateur. Il doit aussi

en aviser l’AFSCA. Le responsable des achats ou le cuisinier doit com-

muniquer les mesures entreprises pour prévenir ou éliminer les risques à

l’agence alimentaire. Selon Jean-Yves François, directeur des laboratoires

Quality Partner, « Les produits notifiés doivent, préalablement, être cor-

rectement entreposés et clairement identifiés, pour être ensuite retournés

au fournisseur. Ils seront, par exemple, dotés d’une pastille rouge. Ensuite,

le fournisseur préviendra individuellement tous les clients desservis. Il avi-

sera aussi l’AFSCA de la non-conformité ou de la dangerosité du produit

incriminé, tout en l’informant des mesures entreprises. Avec comme con-

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Une entreprise belge évalue une nouvelle méthode d’analyse des aliments

La métagénomique, une technique ADN révolutionnaire pour le secteur agroalimentaire

« Métagénomique » : c’est ainsi que s’appelle la dernière technique ADN que Quality Partner – spécialiste

du contrôle qualité des produits alimentaires et cosmétiques – utilise depuis 2012 pour analyser les ali-

ments. Il est l’un des premiers laboratoires en Europe à le faire. Deux ans plus tard, le Executive Director

Laboratories Jean-Yves François évalue ce choix stratégique.

La métagénomique est une technologie ré-cente qui permet d’identifi er des milliers de micro-organismes en une seule analyse. Jusqu’à il y a peu, cette technique d’analyse était surtout utilisée dans le monde médi-cal, par exemple pour l’examen de la fl ore intestinale dans le cas de la maladie de Crohn. Il y a deux ans, Quality Partner a décidé de l’appliquer à un tout nouveau do-maine : l’alimentation. « Un bon choix », se-lon l’entreprise belge. « La métagénomique agroalimentaire nous a déjà ouvert de nou-velles perspectives importantes au cours de ces premières années d’utilisation. Elle re-présente en outre une énorme amélioration par rapport aux méthodes traditionnelles, qui ne permettent d’identifi er que quelques types de micro-organismes. Nous sommes dès lors convaincus que cette technique va bouleverser les contrôles de qualité des pro-duits alimentaires. »Lorsqu’un aliment pourrit ou change d’apparence, c’est souvent dû à l’évolution de micro-organismes. L’identifi cation de plusieurs milliers de ces microbes en une

seule analyse permet aux scientifi ques d’encore mieux comprendre et contrôler la fl ore bactérienne. « La métagénomique a constitué pour nous un pas en avant à de nombreux égards », ajoute Jean-Yves Fran-çois. « Tout d’un coup, on a pu expliquer des changements qu’on ne comprenait pas au-paravant, on a appris des choses tout à fait nouvelles permettant d’optimiser la conser-vation et la qualité des produits, et on peut maintenant suivre l’infl uence d’un change-ment de recette ou de conditionnement avec plus de précision. Bref, nous comprenons les aliments et les micro-organismes qu’ils con-tiennent beaucoup mieux qu’avant. »

Exemple pratique : lot de salami non conformeUne étude récente avait pour but de décou-vrir pourquoi un lot de salami avait gonfl é plus que la normale. Pour ce faire, les mi-cro-organismes de ce lot de salami ont été comparés avec ceux d’un lot conforme et avec les micro-organismes utilisés lors du processus de fabrication. Il est apparu que

l’altération a été en grande partie causée par le Lactobacillus brevis, une bactérie qui n’avait pas été utilisée lors de la fabrication et qui était seulement présente en très peti-tes quantités dans le salami normal. « Grâce à cette analyse, on a pu déterminer que le problème venait d’un manque de contrôle au cours de la production ou du processus de fermentation. Avec les méthodes tradition-nelles d’analyse, il aurait été pratiquement impossible d’identifi er la bactérie responsa-ble », explique Jean-Yves François.

À propos de Quality PartnerQuality Partner est une entreprise inter-nationale agréée, spécialisée dans le con-trôle qualité des produits alimentaires et cosmétiques. Créée en 2000 à l’initiative du professeur Georges Daube, cette spin-off de l’Université de Liège est synonyme d’innovation et de développement per-manent. Elle offre à ses clients toute une gamme de services : analyses, études, vé-rifi cation de la date limite de consomma-tion, challenge tests, certifi cations, audits et caractérisation moléculaire, le tout en recourant aux technologies les plus récen-tes. Avec une équipe bilingue de plus de 60 personnes, Quality Partner réalise plus de 250 000 analyses et 8 000 audits par an, et ce, à toutes les étapes d’un produit.

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Le Wi-Fi dans mon établissement? Oui... mais pas n'importe comment !Avec l'invasion des tablettes et smartphones que nous con-naissons actuellement, il est devenu impensable – voire commercialement suicidaire – de priver ses clients d'un ac-cès Wi-Fi dans son établissement. Oui mais comment faire pour bien faire ? Contrairement à une liaison fi laire, un sig-nal Wi-Fi peut être capté par n'importe qui, et la mise en œuvre d'une telle installation nécessite donc une attention toute particulière en terme de sécurité. En outre, les ondes Wi-Fi peuvent subir de multiples perturbations, dépendant du bâtiment et des matériaux présents, de l'existence de bor-nes d'accès voisines, etc... Enfi n, beaucoup ignorent la légis-

lation européenne en la matière (Directive 2006/24/CE) et les obligations qui en découlent.Proposer le Wi-Fi au public ne peut donc pas se faire n'importe comment, et le bricolage n'est ici pas permis. C'est pourquoi il est primordial de faire appel à un professionnel lorsqu'on envisage une telle installation, afi n de s'assurer de la qualité optimale du service proposé. Pour ce faire, la soci-été HotSpot Solutions est assurément le partenaire de choix qui, par son expérience et sa large gamme de produits et solutions, vous aidera au mieux à atteindre votre objectif :

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