Savoir 0.4 Les systèmes spécifiques : architecture et équipements.Les systèmes électrodomestiques.

BAC PROFESSIONNEL

Systèmes Electroniques Numériques

SAVOIR S.0Les systèmes spécifiques : architecture et équipements des

domaines applicatifs.

S 0.4S 0-4.5

Les systèmes électrodomestiquesLes équipements de cuisson électriques

Niveau taxonomique 1Rédacteur Relecteur Chargé de cours

REY Ph. REY Ph. REY Ph.

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Lycée Régional MONTESQUIEU263 Chemin de Lucette. 84700 Sorgues.

Tel : 04.90.39.74.80

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Les fours vapeur.

I- La cuisson vapeur   :

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II – Les deux modes de production de vapeur   :

2.1 Four vapeur avec générateur interne à l’enceinte

2.2 Four vapeur avec générateur externe à l’enceinte

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Ce mode de cuisson se développe suite à la tendance menant à une alimentation plus diététique et naturelle. En effet la cuisson vapeur présente de nombreux avantages :

Les vitamines, sels minéraux et oligo-éléments sont préservés, ainsi que le poids, les couleurs et les saveurs. (qualités organoleptiques)

Pas d’apport de matière grasse Plusieurs mets peuvent être cuits en même temps sans mélange d’odeurs Une durée de cuisson plus courte La décongélation ou régénération des aliments est facilitée.

La vapeur est produite dans l’enceinte de cuisson. L’eau est amenée par une électrovanne dans une cavité située sur la sole du four. Celle-ci produit la vapeur. La quantité de vapeur générée dépend de la quantité d’eau qui est amenée dans l’enceinte du four.Le réglage de vapeur est effectué en pourcentages.

La vaporisation est est faite en dehors de l’enceinte de cuisson. Elle est insufflée dans l’enceinte du four par une buse. La quantité de vapeur amenée est régulée par la sonde d’atmosphère du four, qui contrôle la température. Le réglage de vapeur est effectué au °C près.

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III- Les quatre types de fours vapeur :

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Il existe 4 types de four à vapeur :

Le four à vapeur basse pression (de 40 à 100°)   : c'est le plus vendu et le moins cher. On peut tout cuire dans ce type de four.

Le four à vapeur combiné   : c'est la solution pratique. En plus de la cuisson vapeur, il possède également la cuisson à chaleur tournante ce qui permet de réaliser une grande variété de plat.

Le four à vapeur haute pression (de 40 à 120°)   : c’est le principe de la cocotte minute. La température est supérieure à 100° donc il convient pour les aliments qui supportent bien la chaleur.

Le four à vapeur sèche   : plutôt utilisé par les professionnels pour garder des plats à température sans consommer trop d'énergie.

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IV- Etude fonctionnelle :

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5.1 Analyse descendante   :

Contraintes

W : Energie : Alimentation par réseau 230V῀ - 50Hz.E : Exploitation : Marche, arrêt, sécuritésC : Configuration : Choix programmes.R : Réglages : Durées de cuisson, températures.

5.2 Analyse systémique   :

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V- Principe de fonctionnement   :

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De l’eau contenue dans un réservoir est acheminée grâce à une électrovanne vers un générateur de vapeur (source de chaleur) situé au fond de la cavité du four. L’eau y est chauffée à une température de 100°C où elle se vaporise.

La température et le débit d’eau sont régulés de manière à maintenir la saturation en vapeur de l’enceinte inox. Contrairement aux autocuiseurs, la cuisson s’effectue à pression atmosphérique et non en surpression.

A l’instar des fours traditionnels, une turbine tangentielle assure le refroidissement autour de l’enceinte. Elle permet aussi la dé vaporisation en fin de cuisson par l’ouverture d’un clapet qui permet à la vapeur d’être extraite et évacuée par mélange à l’air servant au refroidissement.

Sur certains modèles, les parois sont chauffées par des nappes chauffantes. (Résistances qui permettent de diminuer le phénomène de condensation)

Un thermostat de sécurité (210°C) à réarmement automatique protège le four en cas de surchauffe.

Deux sondes placées dans la cavité permettent la régulation de la température des différentes cuissons.

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Nature Désignation Rôle Fonction

Programmation Carte commande Acquérir les données Commande

Carte de puissance Gérer le cycle Pré actionneur

Cartes d’affichage Signaliser les sélections et les durées Commande

Chauffage Générateur de vapeur Vaporiser l’eau Actionneur

Nappes chauffantes Limiter la condensation Actionneur

Sonde CTN Détecter la température Capteur

Thermostat Limiter la température Capteur

Ventilation Turbine de ventilation Ventiler l’enceinte et dévaporiser Actionneur

Activateur thermique Mélanger la vapeur à l’air frais Actionneur

Circuit d’eau Pompe Acheminer l’eau Actionneur

Débitmètre Détecter la quantité d’eau Capteur

ILS Détecter le niveau d’eau Capteur

5.1 Déroulement du cycle   :

VI- Constitution   :

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Phase 1   : Montée en température et saturation de l’air en vapeur Phase 2   : Régulation de la vapeur et de la température Phase 3   : Evacuation de la vapeur et diminution de la température Phase 4   : Fin de la cuisson

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6.1 Vue générale   :

6.2 Les différents composants   :

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VII- Schéma de principe   :

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Alimentation

Carte de visualisation

Réservoir d’eau

Flotteur

Aimant

Carte électronique

+ -

ILS

ILS

ILS

ILS

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VIII- La détection du niveau d’eau   :

IX- Raccordement électrique   :

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Lors de l’alimentation par réservoir, la détection de niveau comporte deux éléments :

Un flotteur aimanté faisant parti du réservoir Quatre ILS (interrupteurs à lame souple) soudés à la carte électronique

Au passage du flotteur, l’ILS influencé par le champ magnétique de l’aimant se ferme et autorise alors le fonctionnement de la DEL (diode électro luminescente) lui correspondant.

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Le raccordement électrique d’un four vapeur doit satisfaire la norme NFC 15-100 :

prise de courant spécialisée ou sortie de câble 16 A. conducteurs section 2,5 mm² disjoncteur 20 A ou un coupe-circuit ou fusible 16 A interrupteur différentiel 40A-30mA type AC

Schéma partiel installation électrique :

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Généralement les fours sont livrés avec un cordon d’alimentation à 3 conducteurs (câble H05V2VF).