ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE · 2019. 5. 8. · Valrhona a créé pour vous une base de glaçage...

Neutralité parfaite & Transparence cristalline

ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE

S O N E X C E P T I O N

Utilisé pur, un produit prêt à l’emploi

Dilué, un ingrédient de base pour tous vos glaçages

Un résultat brillant, un goût totalement neutre

Valrhona a créé pour vous une base de glaçage qui s’utilise sur vos desserts. Innovante, proche de vos attentes, elle peut être utilisée pour toutes vos applications !

Transparent et neutre en goût, Absolu Cristal Nappage Neutre est idéal pour de très nombreuses applications ! Utilisé au coeur de vos desserts, entremets, ou encore fourrages inédits de bonbons de chocolat, ce produit unique permet et garantit des compositions à la texture exceptionnelle.

NEUTRALITÉ PARFAITE ET TRANSPARENCE CRISTALLINE

ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE

* Date Limite d’Utilisation Optimale à compter de la date de fabrication.

BRILLANT

TEXTURANT

COMPOSITION

Eau, sucre, sirop de glucose, gélifiant: pectine, épaississant: carraghénanes, acidifiant: acide citrique.

INGRÉDIENTS

12 mois

DLUO*

Dans un endroit frais et sec une température inférieure à 20°C

CONSERVATION

CONDITIONNEMENT

Seau de 5 kg Code 5010

eau 39,5% sucre 36,7% sirop de glucose 22,5% gélifiant: pectine < 1% épaississant: carraghénanes < 1% acidifiant: acide citrique < 1%

Glaçage NappageGlacer consiste à déposer une pellicule de glaçage couvrant généralement toute la surface du produit. Utilisé pur, coloré ou mélangé avec d’autres ingrédients, le glaçage conférera à vos recettes une protection et un aspect plus attrayant. C’est le décor final. Le glaçage donne un effet miroir.• 3 techniques d’applications :

- En pulvérisation- En coulage- En trempage

• Utilisations : entremets, entremets glacés, petits gâteaux, verrine, bûches…

En règle générale, additionné d’eau ou de purée de fruits ou d’infusions, le nappage permet de protéger du dessèchement et de donner un côté plus attrayant au produit.• 2 techniques d’applications :

- A l’aide d’un pinceau- En pulvérisation

• Utilisations : tartelettes, tartes aux fruits, baba...

Deux techniques d’utilisation :

À chaud À froidAbsolu Cristal Nappage Neutre peut être utilisé pur ou dilué avec de l’eau, additionné de colorant, de jus ou pulpes de fruits* en fonction

de la texture souhaitée (ferme ou souple).

Préalablement chauffé au minimum à 90°C, vous obtiendrez une texture très fluide, qui vous permettra de napper, tremper et pulvériser tous vos produits.

Casser l’Absolu Cristal Nappage Neutre à l’aide d’une Maryse. Passer le tout au micro-ondes de manière à assouplir légèrement la masse sans trop chauffer (30/35°C). Mixer vigoureusement le nappage jusqu’à l’obtention d’une texture souple et homogène.

* Jusqu’à 30% pour une utilisation à chaud et jusqu’à 10% à froid.

> 600 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE

> 225 g crème UHT 35%

> 60 g eau

> CHOCOLAT

> * : gélatine en poudre 220 Bloom

GLAÇAGE TENDRE CHOCOLAT (pour ce glaçage, nous avons privilégié le goût. Il est très peu sucré et très chocolaté)

Chauffer la crème puis verser progressivement sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Terminer en ajoutant l’Absolu cristal préalablement chauffé à frémissement avec l’eau. Mixer à nouveau.Utiliser à 30 – 40°C. Pour les recettes avec Ivoire, Opalys, Orelys, Waina et Dulcey, n’utiliser que 150g d’Absolu Cristal Nappage Neutre

> 400 g PRALINE AMANDE 60% OU NOISETTE 60% OU AMANDE NOISETTE 66%

> 200 g crème UHT 35% > 600 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE > 60 g eau > 10 g gélatine en poudre 220 Bloom > 50 g eau d’hydratation

GLAÇAGE PRALINÉ

Chauffer la crème avec la gélatine réhydratée puis verser progressivement sur le praliné.Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.Terminer en ajoutant l’Absolu cristal préalablement chauffé à frémissement avec l’eau.Mixer à nouveau.Utiliser à 30 – 40°C.

LES GLAÇAGES

JIVARA340 g

ORIZABA335 g + 1 g*

GUANAJA LACTÉE340 g

BITTER LACTÉE370 g

Mariage de Grands Crus

EXTRA AMER300 g

MANANKA320 g

ÉQUATORIALE NOIRE350 g

Signature ProfessionnelleDouble Fermentation

ARAGUANI275 g

BAHIBE325 g

ALPACO300 g

ANDOA NOIRE 295 g

TANARIVA370 g

MANJARI 310 g

ILLANKA330 g

KALAPAIA290 g

ANDOA LACTÉE340 g

KALINGO310 g

NYANGBO275 g

TAÏNORI310 g

MACAÉ320 g

Grand Cru de Terroir

XOCOLINE315 g

NOIR ORANGE350 g

CAFÉ NOIR350 g

Création Gourmande

P125240 g

CARAÏBE300 g

GUANAJA 295 g

ACAOBA 325 g

ABINAO250 g

EXTRA BITTER325 g

ASHANTI295 g

CARAQUE350 g

ITAKUJA330 g

EXTRA NOIR380 g

ÉQUATORIALE LACTÉE375 g

XOCOLINE LAIT345 g

WAINA375 g + 3g*

CARAMÉLIA370 g

IVOIRE375 g + 3g*

BISKÉLIA350 g

AZÉLIA395 g

LAIT ORANGE375 g

OPALYS375 g + 3g*

DULCEY310 g + 3g*

ORELYS360 g + 3g*

GLAÇAGE GIANDUJA

> 500 g sucre semoule


> 28 g gélatine en poudre 220 Bloom

> 140 g eau d’hydratation

> 1000 g IVOIRE 35%


> 2 gousses de vanille

GLAÇAGE CHOCOLAT IVOIRE CARAMEL

Chauffer la crème et infuser la vanille. Chinoiser puis ajouter la gélatine réhydratée. Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis le décuire avec la crème infusée.Verser la crème progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Terminer avec l’Absolu Cristal préalablement chauffé à frémissement avec l’eau.

> 240 g eau

> 360 g sucre

> 1000 g sirop de glucose

> 120 g POUDRE DE CACAO

> 270 g GUANAJA 70%


GLAÇAGE POUR ENTREMETS GLACÉ

Porter à ébullition l’eau le sucre et le sirop de glucose. Ajouter le cacao poudre, mixer, porter de nouveau à ébullition.Verser progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.Terminer avec l’Absolu Cristal préalablement porté à ébullition.Réserver au réfrigérateur 24 heures puis utiliser à température ambiante.

> 135 g PRALINE NOISETTE 50 OU 60%



> 145 g eau

Fondre le Gianduja et ajouter le praliné. Faire chauffer la crème puis verser progressivement sur le mélange Gianduja / praliné.Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.Terminer en ajoutant l’Absolu cristal préalablement chauffé à frémissement avec l’eau.Mixer à nouveau.Utiliser à 30 – 40°C.

> 275 g eau

> 275 g dextrose

> 125 g Glucose DE 38/40


> 62 g lait en poudre 0% MG

> 350 g CACAO POUDRE





> 60 g eau

GLAÇAGE NOIR

Chauffer la grande quantité d’eau, le dextrose et le glucose à 40°C. Ajouter la crème, la poudre de lait, le cacao poudre puis le sucre et porter à ébullition. Ajouter l’Absolu Cristal préalablement porté à ébullition avec la petite quantité d’eau. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et mixer.Laisser cristalliser 24 heures avant utilisation.UTILISATION : Réchauffer le glaçage jusqu’à 33 - 35°C, mixer afin d’homogénéiser et de retirer le maximum de bulles d’air. Glacer. Laisser égoutter le glaçage.Pour une utilisation au pistolet, rajouter 50% du poids total de la recette en Absolu Cristal, soit pour cette recette 1640 g.

LES GLAÇAGES

> 225 g eau



> 300 g lait concentré sucré

> 480 g CARAIBE 66%

> 75 g BEURRE DE CACAO


> 60 g eau

GLAÇAGE CARAÏBE

Réaliser un sirop avec la grande quantité d’eau, le sucre et le glucose, cuire le tout à 104°C. Incorporer le lait concentré sucré puis verser progressivement sur la couverture et le beurre de cacao fondus. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter l’Absolu Cristal préalablement portée à ébullition avec la petite quantité d’eau, mixer.Réserver au réfrigérateur. Laisser cristalliser 24 heures avant utilisation.UTILISATION : Réchauffer le glaçage jusqu’à 36 - 38°C, mixer afin d’homogénéiser et de retirer le maximum de bulles d’air. Glacer.Pour une utilisation au pistolet, rajouter 50% du poids total de la recette en Absolu Cristal, soit pour cette recette 1205 g.

GIANDUJA NOISETTE NOIR 33%

535 G

GIANDUJA NOISETTE LAIT 36%

670 G

: Spécial congélation

> 300 g eau






> 600 g DULCEY 32%



> 60 g eau

GLAÇAGE DULCEY*

Réaliser un sirop avec la grande quantité d’eau, le sucre et le glucose, cuire à 104°C. Ajouter le lait concentré sucré et la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.Ajouter l’Absolu Cristal préalablement porté à ébullition avec la petite quantité d’eau et mixer de nouveau.Laisser cristalliser 24 heures avant utilisation.UTILISATION : Réchauffer le glaçage jusqu’à 32 - 34°C, mixer afin d’homogénéiser et de retirer le maximum de bulles d’air. Glacer.Pour une utilisation au pistolet, rajouter 50% du poids total de la recette en Absolu Cristal, soit pour cette recette 1575 g.

> 280 g eau






> 675 g JIVARA 40%


> 60 g eau

> 300 g eau






> 600 g OPALYS 33%



> 60 g Eau

GLAÇAGE JIVARA*

GLAÇAGE OPALYS*

Réaliser un sirop avec la grande quantité d’eau, le sucre et le glucose, cuire à 104°C. Ajouter le lait concentré sucré et la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.Ajouter l’Absolu Cristal préalablement porté à ébullition avec la petite quantité d’eau et mixer de nouveau.Laisser cristalliser 24 heures avant utilisation.UTILISATION : Réchauffer le glaçage jusqu’à 32 - 34°C, mixer afin d’homogénéiser et de retirer le maximum de bulles d’air. Glacer.Pour une utilisation au pistolet, rajouter 50% du poids total de la recette en Absolu Cristal, soit pour cette recette 1495 g.

Réaliser un sirop avec la grande quantité d’eau, le sucre et le glucose, cuire à 104°C. Ajouter le lait concentré sucré et la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement sur l’Opalys et le beurre de cacao fondus. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.Ajouter l’Absolu Cristal préalablement porté à ébullition avec la petite quantité d’eau et mixer de nouveau.Laisser cristalliser 24 heures avant utilisation.UTILISATION : Réchauffer le glaçage jusqu’a 32° / 34 °C, mixer afin d’homogéniser et de retirer le maximum de bulles d’aires. Glaçer.Pour une utilisation au pistolet, rajouter 50% du poids total de la recette en Absolu Cristal, soit pour cette recette 1590 g.

> 300 g eau






> 560 g INSPIRATION AMANDE



> 60 g eau

GLAÇAGE INSPIRATION AMANDE*

Réaliser un sirop avec la grande quantité d’eau, le sucre et le glucose, cuire à 104°C. Ajouter le lait concentré sucré et la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement sur l’Inspiration amande et le beurre de cacao fondus. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.Ajouter l’Absolu Cristal préalablement porté à ébullition avec la petite quantité d’eau et mixer de nouveau.Laisser cristalliser 24 heures avant utilisation.UTILISATION : Réchauffer le glaçage à 32° / 34 °C, mixer afin d’homogéniser et de retirer le maximum de bulles d’aires. Glaçer.Pour une utilisation au pistolet, rajouter 50% du poids total de la recette en Absolu Cristal, soit pour cette recette 1545 g.

LES GLAÇAGES


L’ABSOLU À PULVÉRISER

LES NAPPAGES

> 1 kg ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE

> 200 g pulpe abricot

NAPPAGE ABRICOT

Mixer l’Absolu Cristal avec la pulpe d’abricot.Utiliser à la spatule.


> 45 g vodka

> 2 jus de citron vert

> 2 zestes de citron vert

> 60 g eau

NAPPAGE VODKA CITRON VERT

Mixer le nappage avec l’eau, la Vodka, le jus de citron vert et les zestes.Utiliser le nappage à 20/25°C pour napper la tarte.


> 60 g eau

ABSOLU À PULVÉRISER*

Porter à ébullition l’Absolu Cristal avec l’eau.Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.


> 60 g eau

> QS poudre scintillante

ABSOLU À PULVÉRISER SCINTILLANT*

Porter à ébullition l’Absolu Cristal avec l’eau.Ajouter la poudre scintillante.Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.


> 90 g à 140 g JIVARA 40%

> 60 g eau

ABSOLU À PULVÉRISER JIVARA*

Porter à ébullition l’Absolu Cristal et l’eau.Verser progressivement sur le chocolat.Mixer et utiliser à environ 80°C.


> 120 à 160 g GUANAJA 70%

> 60 g eau

ABSOLU À PULVÉRISER GUANAJA*

Porter à ébullition l’Absolu Cristal et l’eau.Verser progressivement sur le chocolat.Mixer et utiliser à environ 80°C.


> 1200 g ABSOLU NAPPAGE TENDRE

> 60 g eau

ABSOLU NOIR À PULVÉRISER*

Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.Utiliser à environ 80°C.

> 120 g eau

> 120 g dextrose

> 40 g glucose DE 60


GLAÇAGE À FROID POUR GLACES*

Porter à ébullition l’eau, le dextrose et le glucose.Ajouter l’Absolu Cristal préalablement porté à ébullition.Mixer et utiliser à environ 25°C.



GELS AUX FRUITS

Fondre la pulpe sans la chauffer.Mixer tous les ingrédients puis réserver au réfrigérateur.

Gel citron broyé Gel orange Gel abricot Gel framboise

180 g pulpe de citron broyé 30 g jus de citron

200 g pulpe d’orange 40 g concentré d’orange

250 g pulpe d’abricot 200 g pulpe de framboise 50 g framboises entières


> 35 à 40 g eau

> 2 gousses de vanille


> 300 g rhum blanc

> 3 zestes de citron vert


> 60 g liqueur de café

> 65 g eau

> 20 g café soluble


> 40 g eau

> QS scintillant

GEL VANILLE

GEL RHUM CITRON VERT

GEL CAFÉ

GEL SCINTILLANT

Retirer les graines des gousses de vanille.Mixer tous les ingrédients.

Mixer tous les ingrédients puis réserver au réfrigérateur.

Dissoudre le café dans l’eau puis mixer l’ensemble des ingrédients à froid.Réserver au réfrigérateur.

Porter à ébullition l’Absolu Cristal avec l’eau.Ajouter la poudre scintillante.Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

LES GELS

LES INTÉRIEURS BONBONS DE CHOCOLAT


> 240 g PRALINÉ FRUITÉ 50%

> QS huile essentielle de citron


> 240 g Cognac


> 240 g vieux rhum

INTÉRIEUR BONBON

INTÉRIEUR BONBON COGNAC

INTÉRIEUR BONBON RHUM

Mixer ensemble. Réserver.




> 600 g pulpe de fruit de la passion

> 600 g pulpe de mangue

> QS graines de fruit de la passions


> 1800 g jus de pomme Granny Smith

> 12 g xanthane

> 30 g jus de citron jaune

> QS citron jaune


> 1900 g pulpe de pamplemousse rose

> 9 g xanthane


> 1200 g vinaigre balsamique

SAUCE EXOTIQUE

SAUCE POMME VERTE

SAUCE PAMPLEMOUSSE ROSE

SAUCE VINAIGRE

Mixer les pulpes de fruits avec l’Absolu Cristal Nappage Neutre.Incorporer les graines de fruit de la passion frais.

Mélanger tous les ingrédients ensemble et conserver au réfrigérateur.

Mixer à froid la pulpe de pamplemousse rose avec l’Absolu Cristal Nappage Neutre. Réserver au réfrigérateur.Ajouter la poudre de xanthane et mixer à nouveau.

Réduire le vinaigre Balsamique à feu doux jusqu’à obtenir 200 g de liquide.Mixer avec l’Absolu Cristal Nappage Neutre et réserver au réfrigérateur.

LES SAUCES


> 600 g pulpe d’abricot


> 500 g pulpe de fraise


> 650 g pulpe de mangue


> 800 g pulpe de framboise



> 60 g liqueur d’abricot

COULIS D’ABRICOT

COULIS DE FRAISE

COULIS DE MANGUE

COULIS DE FRAMBOISE

COULIS SPÉCIALE GLACERIE

Fondre la pulpe sans la chauffer. Mixer avec l’Absolu Cristal sans incorporer de bulles d’air.





LES COULIS


> 300 g jus de citron vert

> 150 g eau

SAUCE CITRON VERT

Chauffer légèrement l’Absolu Cristal Nappage Neutre.Mélanger en mixant l’ensemble des ingrédients.


> 540 g fruit de la passion

SAUCE FRUIT DE LA PASSION

Chauffer légèrement l’Absolu Cristal Nappage Neutre.Mélanger en mixant l’ensemble des ingrédients.

LES SAUCES


> 230 g vodka

> 80 g jus de citron vert


> 115 g jus de persil

> 75 g eau

> 75 g jus de citron


> 1500 g lait entier

> 300 g glucose


> 3000 g praliné amandes 50%

> 300 g extrait d’abricot 50°


> 1800 g jus de betterave crue



> 280 g crème UHT

> CHOCOLAT

SAUCE VODKA CITRON VERT

SAUCE PERSIL

SAUCE PRALINÉ ABRICOT

SAUCE BETTERAVE

SAUCE CHOCOLAT

Mixer les trois ingrédients ensemble puis réserver au réfrigérateur.

Mixer les 150 gr de jus (obtenu avec une centrifugeuse) avec le reste des ingrédients.Réserver au réfrigérateur.

Porter le lait et le glucose à ébullition.Verser progressivement sur le praliné. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.Continuer avec la pulpe tiède et ajouter l’Absolu Cristal préalablement porté à ébullition.Terminer avec l’extrait d’abricot.

Mélanger tous les ingrédients à froid et mixer.Réserver.

Réaliser une ganache avec la crème UHT et le chocolat, puis ajouter en fin de mélange l’Absolu Cristal Nappage Neutre fondu à 60/70°C.Mixer quelques instants. Passer au chinois.

JIVARA340 g

ORIZABA335 g

GUANAJA LACTÉE340 g

BITTER LACTÉE370 g

Mariage de Grands Crus

EXTRA AMER300 g

MANANKA320 g

ÉQUATORIALE NOIRE350 g

Signature ProfessionnelleDouble Fermentation

ARAGUANI225 g

BAHIBE275 g

ALPACO300 g

ANDOA NOIRE 295 g

TANARIVA370 g

MANJARI 310 g

ILLANKA320 g

KALAPAIA285 g

ANDOA LACTÉE290 g

KALINGO305 g

NYANGBO295 g

TAÏNORI310 g

MACAÉ315 g

Grand Cru de Terroir

XOCOLINE315 g

NOIR ORANGE350 g

CAFÉ NOIR350 g

Création Gourmande

P125240 g

CARAÏBE300 g

GUANAJA 295 g

ACAOBA 325 g

ABINAO250 g

EXTRA BITTER325 g

ASHANTI295 g

CARAQUE350 g

ITAKUJA330 g

EXTRA NOIR380 g

ÉQUATORIALE LACTÉE375 g

XOCOLINE LAIT345 g

WAINA375 g

CARAMÉLIA370 g

IVOIRE375 g

BISKÉLIA350 g

AZÉLIA395 g

LAIT ORANGE375 g

OPALYS375 g

DULCEY310 G

ORELYS360 g

> 750 g pulpe de fraises



> 900 g brunoise de fraises

> 9000 g ananas


> 1000 g mangue

> 120 g alcool Kéva Wolfberger


> QS pomme Granny Smith

> QS citron jaune


> 1200 g canneberges séchées

> 1200 g framboises


> 300 g eau

> 500 g pulpe d’abricots



> 800 g brunoise d’abricots

COMPOTÉE DE FRAISES

COMPOTÉE D’ANANAS

JULIENNE DE MANGUES

COMPOTÉE DE POMMES VERTES

ÉCRASÉ DE FRAMBOISES ET CANNEBERGES

COMPOTÉE D’ABRICOT

Mixer la pulpe avec l’Absolu Cristal et le jus de citron.Incorporer la brunoise délicatement.Réserver au réfrigérateur.

Peler et couper les ananas en brunoise. Cuire à feu doux pendant 10 min les ananas avec l’Absolu Cristal Nappage Neutre. Réserver au frais.

Eplucher les mangues et réaliser une julienne.Mixer l’alcool avec l’Absolu Cristal Nappage Neutre à 25°C et verser ce mélange sur la julienne de mangues. Laisser mariner au réfrigérateur.

Laver et couper les pommes Granny Smith en petits dés «façon brunoise» (conserver la peau).Ajouter quelques gouttes de jus de citron pour éviter l’oxydation des cubes de pommes, et un peu de nappage neutre fondu pour les laquer. Réserver au réfrigérateur.

Hydrater les canneberges dans de l’eau bouillante pendant 5 min.Retirer l’eau puis les mélanger dans une casserole avec les framboises, l’eau, et l’Absolu Cristal Nappage Neutre.Chauffer et laisser compoter le tout durant 10min.Réserver au réfrigérateur.

Mixer la pulpe avec l’Absolu Cristal et le jus de citron.Incorporer la brunoise délicatement.Réserver au réfrigérateur.

LES COMPOTÉES

ASTUCES

FRAGMENT ÉCLATS

GOUTTES SUR VELOURS

EFFET PERLÉ

EFFET MAT / BRILLANT

Prélevez de l’ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE à l’aide d’une petite cuillère sans l’avoir travaillé pour obtenir des fragments translucides.

Utiliser les bases de gels (page 7) pour réaliser des gouttes sur vos finitions velours.

A l’aide d’un pistolet, déposer un léger voile de nappage à pulvériser sur une finition velours, pour obtenir un effet perlé et brillant.

A l’aide d’un pistolet, déposer un voile de nappage à pulvériser puis déposer un léger voile effet velours.

> 100 g eau


> 2400 g ABSOLU NAPPAGE TENDRE

GLAÇAGE ABSOLU NOIR

Mélanger le nappage Absolu cristal et le nappage Absolu Noir avec l’eau et faire fondre le tout au micro onde à 35°C. Mixer le nappage avant utilisation et glacer à 35°C environ.



COMME UN SORBET

Mixer la pulpe de framboise avec l’Absolu Cristal. Surgeler. Passer au pacojet.

VALRHONA 26600 Tain l’Hermitage - FRANCE [email protected] - www.valrhona.com

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