À propos des polluants alimentaires
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Cah. Nutr. Diét., 41, 3, 2006 125 ÉDITORIAL À PROPOS DES POLLUANTS ALIMENTAIRES Les aliments assurent au consommateur la couverture de ses besoins nutritionnels en lui apportant des fonctionnalités contribuant au maintien, à la consolidation voire à la dégradation de l’état de santé à court, moyen et long termes selon qu’elles soient clas- sées positives ou négatives. Le Conseil Scientifique de la SFN, en programmant au Congrès de Marseille « La chaîne alimentaire, vecteur de polluants » avait pour but de souligner que l’aliment peut être, avec d’autres, le vecteur de la pollution apportée par l’environnement naturel ou fruit des transformations apportées par la main de l’homme. La présence de substances exogènes peut modifier, au-delà de la valeur nutritionnelle, la valeur fonctionnelle de l’aliment et induire des effets indirects, à des doses très infé- rieures aux doses toxiques définies par les toxicologues. Les substances exogènes apportées par l’aliment sont multiples : nous avons choisi d’en présenter deux lors de la session du congrès. Les raisons du choix tiennent à l’actualité. Le risque de présence des mycotoxines du blé posent un problème de process qui va à l’encontre de la demande nutritionniste, comme le souligne Jean-Pierre Jouany dans le texte ici publié : « Les moisissures contaminent principalement la partie externe des grai- nes et des fruits. Les sons et les céréales entières seront donc davantage contaminés en mycotoxines que les farines correspondantes. Eu égard au risque mycotoxique, il est donc préférable d’éviter de consommer l’enveloppe des graines des céréales contaminées ». C’est donc bien un problème nutritionnel que pose la présence de ces substances « exogènes ». Les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP), quant à eux, présentent des effets métaboliques secondaires à des doses infra-toxiques et il nous était apparu intéressant d’écouter une équipe qui, depuis 10 ans, documente la contamination d’un aliment très exposé, le lait : cette communication ouvre une question importante pour la nutrition : les effets de ces produits varient avec la dose présente et les processus induits par les faibles doses peuvent ne pas être de même nature que ceux induits par des doses toxi- ques dont nous a entretenu notre collègue marseillais, Yves Barra. Il n’est pas dans notre propos d’argumenter sur le risque alimentaire mais d’améliorer la connaissance que nous pouvons avoir, en Nutrition, de l’aliment. Chaque fois qu’un problème de toxicologie alimentaire se pose, le bon sens l’emporte : les quelques résul- tats du CITEPA, Centre Technique Interprofessionnel d’Étude en matière de pollution atmosphérique, que Guido Rychen a présenté, démontrent que la prise en compte des problèmes de pollution par la collectivité nationale aboutissent à une diminution signifi- cative des risques. C’est aussi dans cette perspective cognitive que le Comité de Rédac- tion des Cahiers a proposé de publier les trois textes qui suivent. Luc MÉJEAN
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Cah. Nutr. Diét., 41, 3, 2006
125
ÉDITORIAL
À PROPOS DES POLLUANTS ALIMENTAIRES
Les aliments assurent au consommateur la couverture de ses besoins nutritionnels en luiapportant des fonctionnalités contribuant au maintien, à la consolidation voire à ladégradation de l’état de santé à court, moyen et long termes selon qu’elles soient clas-sées positives ou négatives.Le Conseil Scientifique de la SFN, en programmant au Congrès de Marseille « La chaînealimentaire, vecteur de polluants » avait pour but de souligner que l’aliment peut être,avec d’autres, le vecteur de la pollution apportée par l’environnement naturel ou fruitdes transformations apportées par la main de l’homme.La présence de substances exogènes peut modifier, au-delà de la valeur nutritionnelle,la valeur fonctionnelle de l’aliment et induire des effets indirects, à des doses très infé-rieures aux doses toxiques définies par les toxicologues.Les substances exogènes apportées par l’aliment sont multiples : nous avons choisi d’enprésenter deux lors de la session du congrès. Les raisons du choix tiennent à l’actualité.Le risque de présence des mycotoxines du blé posent un problème de process qui va àl’encontre de la demande nutritionniste, comme le souligne Jean-Pierre Jouany dans letexte ici publié : « Les moisissures contaminent principalement la partie externe des grai-nes et des fruits. Les sons et les céréales entières seront donc davantage contaminésen mycotoxines que les farines correspondantes. Eu égard au risque mycotoxique, il estdonc préférable d’éviter de consommer l’enveloppe des graines des céréales contaminées ».C’est donc bien un problème nutritionnel que pose la présence de ces substances« exogènes ».Les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP), quant à eux, présentent des effetsmétaboliques secondaires à des doses infra-toxiques et il nous était apparu intéressantd’écouter une équipe qui, depuis 10 ans, documente la contamination d’un aliment trèsexposé, le lait : cette communication ouvre une question importante pour la nutrition :les effets de ces produits varient avec la dose présente et les processus induits par lesfaibles doses peuvent ne pas être de même nature que ceux induits par des doses toxi-ques dont nous a entretenu notre collègue marseillais, Yves Barra.Il n’est pas dans notre propos d’argumenter sur le risque alimentaire mais d’améliorerla connaissance que nous pouvons avoir, en Nutrition, de l’aliment. Chaque fois qu’unproblème de toxicologie alimentaire se pose, le bon sens l’emporte : les quelques résul-tats du CITEPA, Centre Technique Interprofessionnel d’Étude en matière de pollutionatmosphérique, que Guido Rychen a présenté, démontrent que la prise en compte desproblèmes de pollution par la collectivité nationale aboutissent à une diminution signifi-cative des risques. C’est aussi dans cette perspective cognitive que le Comité de Rédac-tion des Cahiers a proposé de publier les trois textes qui suivent.
Luc MÉJEAN
