5L’évaluation et la

gestion des coûts

L’ É VA L U ATION DE LA GESTION ET DES COÛTS

Le chef de cuisine ou le responsable desachats doivent déterminer plusieurs niveaux de stock pour affiner et maîtriserleur gestion :Stock d’alerte : quantité qui détermine le déclenchement de la commande, en pre-nant en considération les délais habituelsde livraison.

Stock de sécurité : quantité en dessous de laquelle il ne faut pas descendre .Stock maximum : quantité correspondant àl’espace de stockage disponible, en p renant en considération le stockage dem a rchandises en termes de coûts.

5Elle permet d’une part de réguler les commandes par rapport au niveau des stocks dansl ’ e n t reprise pour éviter toute rupture ou surplus et d’autre part d’évaluer le coût de cesstocks et donc l’immobilisation financière qu’ils re p r é s e n t e n t .La gestion des stocks est un paramètre vital pour l’entreprise, il s’agit en effet d’évaluer lebon équilibre dans la fréquence des achats grâce aux outils de gestion : bons de livraison,f a c t u res et bons de sortie. L’objectif de la gestion des stocks est de trouver le bon compromis entre les sorties et lesentrées de marchandises en fonction de l’activité quotidienne. Si l’équilibre dysfonctionne,on génère alors un surplus de stock qui coûte cher à l’entreprise ou à l’inverse une rupturede stock qui empêche l’entreprise de fournir sa clientèle et entraîne un manque à gagner.

> La gestion des stocks

> La gestion des stocks

> Les inventaires

> Les différents ratios et le prime cost

Date Mouv. Entrées Sorties Stocks

Q PUHT Total Q PUHT Total Q PUHT Total

01.03 Stock Initial 10 44? 440?

05.03 Entrée 10 40? 400 10 44? 440?

N° 010 10 44? 400?

10.03 Sortie 8 44? 352? 2 44? 88?

N°015 10 40? 400?

11.03 Sortie 2 44? 88? 0 0

N°016 2 40? 80? 8 40? 320?

11.03 Stock final 10 400? 12 520? 8 40? 320?

Stock final : Stock Initial + Total des entrées - Total Sorties = Stock Final

- quantités 10 + 10 - 12 = 8

- valeurs 440 + 400 - 520 = 320?

Les méthodes d’évaluation des stocks

1. La méthode « Premier Entré – Premier Sorti » ou « P. E . P.S »Cette méthode est la plus simple et la plus logique puisqu’elle se réalise dans l’ord re chro-nologique des entrées. Lors des sorties, on utilise en premier les produits les plus anciensvalorisés à leur prix d’entrée en stock. L’emploi de cette méthode nécessite la mise enplace d’une pro c é d u re de gestion des entrées en stock permettant de re p é rer les pre m i e r sp roduits entrés : étiquetage, DLC, système de rangement…

Elle est calculée ainsi :

Stock Initial + Total des entrées - Total Sorties = Stock Final

Les indicateurs de la gestion des stocks

2

L’ É VA L U ATION DE LA GESTION ET DES COÛTS

2. La méthode du « Coût Moyen Unitaire Pondéré » ou « C.M.U.P » après chaque entréeAvec cette méthode, on calcule un « Coût Moyen Unitaire Pondéré » après chaque entréede marchandises. Ce coût unitaire reste inchangé tant qu’il n’y a pas d’entrée de marc h a n-dise. Les sorties sont valorisées au CMUP calculé après la dern i è re entrée en stock.

Le Coût Moyen Unitaire Pondéré se calcule ainsi :

Valeur du stock restant + Valeur de l’entrée

Quantité restant en stock + Quantité entrée

440? + 400? / 10 + 10 = 42

504? + 344? / 12 + 8 = 42,40

Elle est calculée ainsi : Stock Initial + Total des entrées - Total Sorties = Stock Final

Date Mouv. Entrées Sorties Stocks

Q PUHT Total Q PUHT Total Q PUHT Total

01.03 Stock Initial 10 44? 444? 10 44? 440?

05.03 Entrée 10 40? 400? 20 42? 840?

N° 010 10 44? 400?

10.03 Sortie 8 42? 336? 12 42? 504?

N°015 10 40? 400?

11.03 Entrée 8 43? 344? 20 42,40? 848?

N°011 2 40? 80? 8 40? 320?

10.03 Sortie 11 42,40? 446,40? 9 42,40? 381,60?

N°016 10 40? 400?

Total 28 19 9 42,40? 336?

Calcul du CMUP après

l’entrée du 11.03

Calcul du CMUP après l’entrée du 5.03

3

Inventorier : en restauration, il s’agit de réper-torier des matières pre m i è res et d’eff e c t u e run relevé en termes de quantité.

L’inventaire physique : il est obligatoire pour lesrestaurateurs au moins une fois par an(Code de commerce L123-12, PCG 410.8).Cet inventaire est appelé inventaire intermit-tent, le restaurateur évalue physiquementles matières pre m i è res en stock, en lesc o m p t a n t .

L’inventaire permanent : il s’établit grâce aux fi-ches de stock qui recensent les entrées etles sorties de produits. Il permet donc dec o n n a î t re à tout moment les quantités enstock et la valeur de ces stocks.Pour des raisons de fonctionnement, lese n t reprises réalisent très souvent des in-v e n t a i res intermédiaires hebdomadaires oumensuels pour vérifier les quantités de ma-t i è res pre m i è res en stock afin de les chiff re ret de déterminer des ratios précis.

> Les inventaires

Les ratios

Ce sont des chiff res indicateurs qui parcellisent la gestion et permettent une analyse parsecteur (cuisine, restaurant, etc.). De manière générale, le restaurateur possède une largef o u rchette de ratios de référence qui évoluent en fonction de son type de restauration. Lecalcul des ratios permet au restaurateur de se situer par rapport aux ratios moyens de ré-f é rence en re s t a u r a t i o n .

Le ratio matières premières

Consommation des matières Hors Ta x e ( A )

C h i ff re d’Aff a i res Hors Taxe Service Compris ( B )

> Les différents ratios et le prime-cost

L’ É VA L U ATION DE LA GESTION ET DES COÛTS

30% de ratio matières pre m i è res sur le chiff re d’aff a i res est un ratio correct pour une e n t reprise de restauration gastronomique. Le calcul du ratio matières pre m i è res fournit unindicateur très important pour le chef d’entreprise car il est lié à plusieurs éléments sur lesquels le chef d’entreprise devra éventuellement agir :• les approvisionnements : choix des produits, choix des fournisseurs, négociation des prix,gestion des stocks, prévisions des commandes• la production culinaire : tenue des fiches techniques, calcul des coûts matière s• le personnel : respect des fiches techniques

Nourriture Boissons Nourriture Boissons

achats 1000

+ stock initial 100

- stock final 50

+ factures non parvenues mois 200

- factures non parvenues mois précédent 100

= Total des matières consommées 1150

- coût des offerts 120

- coût des repas du personnel 250

= Matières consommées et payées par le client (A) 780

CA H.T.S.C. (B) 3400

Ratio matières du mois (A/B) 0,22

Ratio moyen 22%

4

L’ É VA L U ATION DE LA GESTION ET DES COÛTS

Le prime-costEn restauration, le prime cost représente lasomme du coût matières pre m i è res et ducoût de la masse salariale. Dans la pro f e s-sion, on estime que le ratio du prime costpar rapport au chiff re d’aff a i res doit se si-tuer à environ 70 %. L’étude et le suivi duprime cost est donc essentiel pour le chefd ’ e n t reprise compte tenu de son incidencesur le résultat.

Quelques ratios de la profession( ap p r é c i ation maximale)

• L oyer ou coût d’occupation : 10 % du chiff re d ’ a ff a i re s

• A chats de matières pre m i è res : 30 % du chiff re d ’ a ff a i re s

• F rais de personnel : 30 % du chiff re d’aff a i res • P e r t e, casse ou vol : 2 % du chiff re d’aff a i res • Prime cost : au maximum 70 % du chiff re

d ’ a ff a i re s• Budget de promotion : 2 % du chiff re d’aff a i re s

Calcul simplifié du Résultat de l’exploitation par rapport au Chiffre d’affaires

Notions de gestion complémentaires

> Chiffre d’affaires : résultat de la somme des ventes de l’entreprise.

> Le point mort : c’est le chiffre d’affaires minimal à réaliser pour couvrir l’ensemble des charges.

> Les charges fixes : ce sont les charges régulières de l’entreprise en termes de période et de montant ;

par exemple le loyer, l’assurance, les salaires fixes du personnel permanent, etc.

> Les charges variables : ce sont les charges irrégulières de l’entreprise en termes de période et de montant ;

par exemple les achats des produits alimentaires et des boissons, les frais de blanchissage, les salaires des « extra »,

les achats de matériel, etc.

CHIFFRE D’AFFAIRES HTSC - COÛTS D’EXPLOITAT I O N

R É S U LTAT D’EXPLOITAT I O N

5

Coût de fonctionnement

( é n e rgies utilisées, l oye r s ,

a s s u ra n c e, e t c. )

Coût masse salariale

(salaires personnel +

charges)

Coût matières premières

(cuisine et restaurant)

Si positif(CA HTSC > Somme des 3 coûts) l’entreprise réalise un bénéfice

Si négatif(CA HTSC < Somme des 3 coûts)

l’entreprise est en déficit

+ +

=

=COÛTS D’EXPLOITAT I O N

=Prime cost

5

1 • Donnez une définition de « La Gestion des stocks ».

2 • Définissez les termes suivants :

- Stock de sécurité :

- Stock d’alerte :

- Stock minimum :

- Stock maximum :

3 • Citez les deux méthodes de gestion des stocks les plus employées et expliquez en quoi elles consistent.

4 • Quels documents sont utiles au restaurateur pour mesurer ses stocks et les vérifier ?

CHAPITRE 5 - L’ É V A L U AT I O N E T L A G E S T I O N D E S C O Û T S

FICHE ÉLÈVE 18La gestion des stocks

5 • Complétez le tableau de gestion des stocks du produit « Ananas » selon la méthode « PEPS » en utilisant les informations ci-dessous et calculez lestock final en fin de période pour ce produit.

• STOCK INITIAL le 28.03.07 = 8 ananas « bateau » c a l i b re 8 à 1,40? l ’ u n i t é• Entrée le 29.03.07 = 15 ananas « bateau » c a l i b re 8 à 1,45? l ’ u n i t é• Sortie le 29.03.07 = 18 ananas « bateau » c a l i b re 8• Entrée le 30.03.07 = 20 ananas « bateau » c a l i b re 8 à 1,43? l ’ u n i t é• Sortie le 30.03.07 = 25 ananas « bateau » c a l i b re 8

6 • Que pouvez-vous dire du résultat obtenu, sachant que le délai de réapprovi-sionnement du produit est de J+2 ?

Présente-t-il un risque pour le restaurateur ?

Date Mouv. Entrées Sorties Stocks

Q PUHT Total Q PUHT Total Q PUHT Total

28.03 Stock Initial

31.03 Stock final

1 • Qu’est-ce que « l’inventaire intermittent » ?

2 • L’inventaire physique annuel est-il obligatoire pour le restaurateur ?

3 • Comment appelle-t-on l’inventaire établi à partir des fiches de stocks ?

4 • Quels sont les intérêts de l’inventaire intermittent ?

5 • Vous êtes en mise en place au poste de pâtissier de restaurant. Nous sommes un vendredi de fin de mois, jour où vous devrez réaliser l’inventaire de vos produits d’épicerie après avoir réalisé votre pâte brisée.

• Produits nécessaires à la réalisation de votre pâte : farine de blé 1kg, beurre 0.5kg, œufs 4, eau 0.2 l, sucre semoule 0.80kg, sel fin 0.02 kg

CHAPITRE 5 - L’ É V A L U AT I O N E T L A G E S T I O N D E S C O Û T S

FICHE ÉLÈVE 19Les inventaires

En stock : épicerie Ingrédients utilisés Fiche stock inventaire fin de période

3.5kg Farine de blé

10.2kg Farine de gruau

1kg Poudre à crème

0.5kg Amidon de mais

0.8kg Sel fin

1kg Sel gros

0.5kg Fleur de sel de Guérande

1.120kg Sucre semoule

1l Huile tournesol

1 bocal de 4 épices moulu

0.25kg Cannelle bâton

0.35kg Cannelle poudre

1 • Comment calcule-t-on le ratio matières premières ?

2 • Vous êtes chef de cuisine dans une brasserie parisienne qui réalise une restauration de type gastronomique et très tendance.a - A l’aide des éléments ci-dessous, calculez le ratio matières correspondant à la fin du mois d’octobre.

• Stock initial : 200 ?• Achats : 1 500 ?• Coût des offerts : 120 ?• Factures Non Parvenues

du mois d’octobre : 200 ?• Stock final : 100 ?• Factures Non Parvenues

du mois de septembre : 100 ?• Coût des repas du personnel : 250 ?• CA H.T.S.C : 4 450 ?

CHAPITRE 5 - L’ É V A L U AT I O N E T L A G E S T I O N D E S C O Û T S

FICHE ÉLÈVE 20Les ratios

en restauration

Nourriture Boissons Nourriture

= Total des matières consommées

= Matières consommées et payées par le client

Ratio matières octobre

Gastronomique haut de gamme Gastronomique gamme moyenne Brasserie Gastronomique

Ratio M.1ère nourriture de 28 à 32% Ratio M.1ère nourriture de 23 à 28% Ratio M.1ère nourriture de 20 à 26%

b - Pour vous aider dans votre gestion, v o t re comptable vous fourni des ratios moyens ci-dessous.

Que pouvez-vous dire de votre ratio matières ?

3 • Vrai/Faux. Lorsque l’affirmation est fausse, donnez une courte explication.

a - La somme du coût matières et du coût de la masse salariale est le prime cost.

b - Les coûts de fonctionnement sont les coûts d’exploitation.

c - Le prime cost représente la part la plus importante des coûts d’exploitation.

d - Le chiff re d’aff a i res est la somme des ventes de l’entreprise et des coûts d ’ e x p l o i t a t i o n .

e - Le résultat d’exploitation est la diff é rence entre le chiff re d’aff a i res et les coûts d’exploitation.

f - Lorsque le chiff re d’aff a i res est inférieur aux coûts d’exploitation, l ’ e n t reprise dégage des bénéfices.

g - L’ e n t reprise réalise un bénéfice lorsque la somme de ses ventes est supérieure aux coûts d’exploitation.

V R A I FA U X