(212436397) Salsas_ Esquemas

SALSAS

GRANDES SALSAS BASICAS:

Son las que tienen, en general, mayor importancia por ser de mayor u so y tambin de una mayor dificultad de improvisacin, a diferencia de las pequeas salsas bsicas.

Las principales son:

Espaola Bechamel Veloute Tomate

PEQUEAS SALSAS BASICAS:

Aunque no son de una menor importancia culinaria se denominan as por que son de ms fcil improvisacin, a diferencia de las grandes salsas.

Se deben distinguir 2 tipos:

Salsas emulsionadas estables (que no se separan los elementos en reposo):

Mayonesa Holandesa Bearnesa

Salsas emulsionadas inestables (que se separan los elementos si las dejamos en reposo):

Vinagreta

1 SALSA ESPAOLA O DEMIGLACE:

ELABORACION INGREDIENTES APLICACIONES

Roux oscuro (fro).Fondo oscuro de ternera o deBrasear algunas hortalizas y

Se calienta el fondo oscuro yvaca.carnes.

se aade al roux.Roux oscuroLigazn de algunos picadillos.

Cocer a fuego suave 5.MantequillaSalsas derivadas

Colar. Enfriar removiendo devez en cuando.Optativo = Mantequilla para brillo

DERIVADAS

SalsaEspaola/Demiglace

Trufa picada + jugo de frutas + vino de Oporto/Madeira.

SALSA PERIGUEX


Reduccin de vino tinto + chalotas + tutano blanqueado.

SALSA BORDALESA


Salsa de tomate + championes + magro de jamn + perejil.

SALSA ITALIANA


Cebolla + vinagre + vino blanco reducido + mostaza.

SALSA ROBERT


Pur de Foie-Gras + trufa fileteada.

SALSA PERIGOURDINE


Reduccin de vino blanco+ vinagre + chalota + pur de tomate + cayena + perejil.

SALSA DIABLA


Vino blanco + mirepoix de jamn + champin.

SALSA GODARD


Reduccin de vino oporto+ bouquet de tomillo + hierbas aromticas + zeste de naranja o limn.

SALSA OPORTO/M ADEIRA

SALSA ESPAOLA DEMI-GLACE

INGREDIENTESCANTIDADELABORACION

- HARINA- MANTEQUILLA- FONDO OSCURO.- 60 gr.- 50 gr.- 1 L..- Preparar un roux oscuro, dejar enfriar..- Calentar el fondo oscuro, cuando hierva, agregar al roux, removiendo con las varillas..- Cocer 5 a fuego suave. Colar y dejar enfriar removiendode cuando en cuando.

SALSA PERIGUEX


- SALSA ESPAOLA- TRUFA- VINO DE MADEIRA.- L.- 3 CUCH..- 2 CUCH..- Agregar al L de salsa espaola, reducida, las 3 cucharadas de trufa (cuidadosamente mondada y picada)..- Completar con el vino; platos de ave y carnes asadas.

SALSA BORDALESA


- SALSA ESPAOLA- VINO TINTO- ESCALONIAS- PIMIENTA BLANCA- TUETANO.- 150 gr.- L..- 1 CUCH..- 1 PIZCA.- 50 gr..- Reducir a la mitad el vino tinto al que se le habr incorporado: La escalonia picada + la pimienta blanca..- Aadir la salsa espaola, hervir algunos minutos y colar..- Completar con los 50 gr de tutano previamente blanqueados..- APLICACIN: Tourneds, entrectes asados y asados de carnes rojas.

SALSA ITALIANA


- SALSA ESPAOLA- SALSA TOMATE- CEBOLLA- CHAMPION- JAMON YORK- ACEITE- VINO BLANCO- PEREJIL PICADO- MANTEQUILLA- SAL Y PIMIENTA- BOUQUET GARNI.- l.- l.- 100 gr.- 200 gr.- 100 gr.- 1 dl.- L.- cs..- 100 gr.- cs.- 1 pieza.- Rehogar la cebolla cortada en brounoise + el champin + jamn york cortado en tiras cortas y finas; agregar el vino blanco + bouquet garni reducir..- Aadir la salsa de tomate + salsa de espaola espumar y sazonar + perejil picado..- Fuera del fuego aadir la mantequilla.

.- APLICACIN: Hortalizas, pastas, arroces, y huevos.

SALSA ROBERT


- CEBOLLA- MANTEQUILLA- VINO BLANCO- MOSTAZA- SALSA ESPAOLA- SAL Y PIMIENTA.- 150 gr.- 100 gr.- L.- 1 CUCH..- L.- cs..- Rehogar en la mitad de la mantequilla la cebolla en brounoise (sin color); aadir el vino blanco reducir a la mitad..- Agregar la salsa espaola espumar y sazonar..- Fuera del fuego agregar la mostaza..- APLICACIN: Carnes grasas, cerdo.

SALSA CHARCUTERA + 100 gr de pepinillos en juliana fina. Sustituyendo la mitad del vino por vinagre.

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SALSA PERIGOURDINE


- SALSA ESPAOLA- TRUFA TORNEADA- FOIE-GRAS.- L.- 3 Piezas.- 2 CUCH..- Agregar a L de Salsa Espaola reducida, la trufa..- Completar con Foie-Gras.

SALSA DIABLA


- VINO BLANCO- ESCALONIAS- SALSA ESPAOLA- CAYENA- PEREJIL- MANTEQUILLA.- 3 dl.- 2 CUCH.- 4 dl.- 1 punta.- 1 pizca.- 100 gr.- Reducir a 2/3 el vino blanco, al que se habr adicionado 2 cucharadas de escalonias finamente picado..- Agregar 4 dl de salsa espaola, hervir unos minutos y aadir cayena..- En el momento de servir: aadir perejil picado +mantequilla.APLICACIN: pollos, pichones, pies de cerdo.

SALSA GODARD


- VINO- ZANAHORIA- CEBOLLA- JAMON YORK- SALSA ESPAOLA- ESENCIA DE CHAMPIONES.- L.- 150 gr.- 100 gr.- 100 gr.- L.- 100 ml.- Se reduce el vino con la mirepoix y el jamn picado en tiras finas..- Se aade la Salsa Espaola con la esencia dechampiones, sin reducir..- Pasar por el chino.

SALSA MADEIRA/OPORTO


- SALSA ESPAOLA- SAL Y PIMIENTA- MANTEQUILLA- MADEIRA/OPORTO.- L.-cs.- 75 gr.- L.- Reducir la Salsa Espaola + oporto a la mitad Espumar y sazonar..- Fuera del fuego aadir la mitad del oporto + mantequilla. APLICACIN: carnes en general.

SALSA CAZADORA


- SALSA ESPAOLA- SALSA TOMATE- MANTEQUILLA- CHAMPION- CHALOTAS- VINO BLANCO- PEREJIL PICADO- SAL y PIMIENTA.- L.- L.- 150 gr.- 250 gr.- 2 3 uni.- L.- cs.- cs.- En 50 gr de mantequilla, saltear los championes laminados con unas gotas de limn, aadir la chalota picada..- Agregar el vino blanco reducir, aadir la Salsa deTomate + Salsa Espaola sazonar hervir 5 y espumar..- Fuera del fuego agregar 100 gr de mantequilla.

.- APLICACIONES: Huevos, arroces, aves, carnes, caza.

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SALSA DE TOMATE:

5 ELABORACION

.- Cortar hortalizas en mirepoix y rehogar en aceite..- Aadir tomates maduros picados..- Aromatizar y mojar con fondo Cocer.- Se puede poner harina(opcionalmente).

INGREDIENTES

.- Cebolla, zanahoria, ajo..- Tomate maduro.- Bouquet Garni.- Sal y pimienta.- Fondo.- Harina

APLICACIONES

.- Acompaamiento de platos..- Ingrediente de preparaciones previas..- Salsas derivadas.

DERIVADAS

Salsa De Tomate

Cebolla + jamn + champin + finas hierbas + jugo ligado

SALSA ITALIANA

SALSA DE TOMATE


- TOMATES MADUROS- ACEITE- CEBOLLA- AJO- ZANAHORIA- PUERRO- SAL- LAUREL- AZUCAR- TOMILLO.- 2 Kg.- 2 dl.- 200 gr.- 2-3 dientes.- 250 gr.- 200 gr.- cs.- cs.- cs.- cs.- En el aceite sofrer la cebolla + zanahoria + puerros+ ajo en brounoise..- Agregar los tomates pelados y picados..- Sazonar y cocer entre 30 y 40 minutos espumar..- Pasar por el chino..- Hervir y rectificar de razonamiento.

.- APLICACIONES: Huevos, hortalizas, pastas, pescados, mariscos, arroces, aves, carnes.

ELABORACION

.- Calentar el fondo.- Elaborar un roux rubio.- Aadir el fondo hirviendo en el roux y remover..- Sazonar. APLICACIONES

.- Preparacin de cremas veloutes.- Ligazn de algunos picadillos..- Salsas derivadas..- Acompaamiento de algunos platos.

INGREDIENTES

.- Mantequilla.- Harina.- Fondo de ave, ternera o pescado

DERIVADAS

SALSA VELOUTE:

VELOUTE DE AVE

Esencia de championes +nata liquida

SALSA SUPREMA

VELOUTE DE PESCADO

Reduccin de vino blanco o fumet con vino + yemas de huevo + mantequilla

SALSA VINO BLANCO

VELOUTE DE: CARNE PESCADO AVE

Gelatina (cola de pescado)+ nata

SALSA CHAUD-FROID

SALSA VELOUTE


- MANTEQUILLA- HARINA- CALDO- SAZONAMIENTO60 gr80 gr1 Ls/c- Poner el caldo a hervir.- Hacer un roux. Dejar enfriar un poco aadir el caldo removiendo enrgicamente para evitar grumos.- Deja cocer 5 y aadir razonamiento (sal, pimienta ynuez moscada)- Usar inmediatamente o conservar al bao Mara con un poco de mantequilla fundida sobre la superficie.

SALSA SUPREMA


- ESENCIA DE CHAMPIONES- VELOUTE DE AVE- NATA- MANTEQUILLA L

L2 dl25 gr- La veloute hirviendo se aade 15 dl de nata + esencia de champin reducir hasta espesar.- Fuera del fuego aadir el resto de la nata y la mantequilla pasar por el chino y utilizar.

APLICACIONES: Aves, huevos.

SALSA VINO BLANCO


- VELOUTE DE PESCADO- YEMAS- MANTEQUILLA- SAL Y PIMIENTA.- L

.- 3 piezas.- 300 gr.- cs.- L de veloute de pescado (a 50)..- Montar las yemas al bao Mara, incorporando la mantequilla clarificada = (Holandesa).- Mezclar veloute + holandesa..- Sazonar.TERMINACION: Aadir el caldo restante de pochar pescado+ vino reducido.

APLICACIN: Pescados.

SALSA CHAUD-FRIOD


- VELOUTE- GELATINA- NATA.- L.- 6 7 uni..- 300 ml.- Hidratar la gelatina..- Calentar la veloute disolver la gelatina junto con 100 ml de nata dejar reducir..- Sazonar, comprobar consistencia. Pasar por el chino y agregar el resto de la nata..- Dejar enfriar hasta que tome consistencia suficiente para napar.

SALSA ALEMANA


- VELOUTE- YEMAS- NATA.- 1 L.- 4 unids.- L.- Calentar la veloute y aadir las yemas diluidas..- Cocer algunos segundos..- Aadir la nata.

APLICACIONES: Huevos, aves, pescados.

SALSA AURORA


- SALSA DE TOMAT.- VELOUTE DE AVE- MANTEQUILLA.- 150 ml.- L.- 50 gr.- Aadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte..- Aadir la mantequilla.

APLICACIN: Carnes blancas, aves, huevos.

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ELABORACION

- Calentar la leche.- Elaborar un roux blanco.-Aadir la leche hirviendo en el roux y remover.- Sazonar. APLICACIONES

- Platos diversos-Ligazn de algunos picadillos.- Croquetas, cromesquis- Salsas derivadas.- Acompaamiento de

INGREDIENTES

- Mantequilla- Harina- Leche-Sal, pimienta blanca, nuez moscada

DERIVADAS

SALSA BECHAMEL:

BECHAMEL

Nata liquida

SALSA CREMA

BECHAMEL

Queso rallado + yemas de huevo + mantequilla

SALSA MORNAY

BECHAMEL

Cebolla picada pochada en mantequilla

SALSA SOUBISE

- PROPORCIONES

- SALSAS = 30/50 gr de mantequilla 30/50 gr de harina X 1 L de leche- PASTAS ITALIANAS = 60/65 gr mantequilla - 60/65 gr de harina X 1 L de leche- VILLEROY = 90/110 gr mantequilla 90/110 harina X 1 L de leche.- .CROQUETAS = 125/150 gr de mantequilla 125/150 gr harina X 1 L de leche

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SALSA BECHAMEL


- MANTEQUILLA- HARINA- LECHE- SAZONAMIENTO

- MANTEQUILLA60 gr80 gr1 Ls/c s/c- Poner la leche a hervir.- Hacer un roux. Dejar enfriar un poco aadir la leche removiendo enrgicamente para evitar grumos.- Deja cocer 5 y aadir razonamiento (sal, pimienta ynuez moscada)- Usar inmediatamente o conservar al bao Mara con un poco de mantequilla fundida sobre la superficie.

SALSA CREMA


- NATA LIQUIDA- BECHAMEL200 ml L.- A la bechamel se aade 15 dl de nata reducir hasta espesar.- Fuera del fuego aadir el resto de la nata pasar por el chino y utilizar.- Aadir ms nata fresca.

APLICACIONES: Huevos sin gratinar, pescados hervidos y hortalizas.

SALSA MORNAY


- QUESO RALLADO- YEMAS DE HUEVO- BECHAMEL- MANTEQUILLA- SAL Y PIMIENTA100 gr3 4 uds1 L300 gr s/c- Aadir a la bechamel (recin hervida), fuera del fuego las yemas, removiendo rpidamente.- Incorporar el queso, mezclar con suavidad.

APLICACIN: Gratinados, pastas italianas, huevos, pescados y hortalizas.

SALSA SOUBISSE


- CEBOLLA- MANTEQUILLA- BECHAMEL- SAL- PIMIENTA BLANCA- AZUCAR- NATA500 gr100 gr L s/c s/c s/c100 ml- Cortar la cebolla en rodajas, blanquearlas, escurrirlas bien.- Sudar las cebollas con mantequilla (20 gr) sin que tomencolor- Aadir L de bechamel espesa, 1 pizca de sal, pimienta blanca y azcar.- Cocer suavemente en el horno, pasar por la estamea.- Volver a calentar la salsa y aadir 80 gr de mantequilla y100 ml de nata

SALSA CARDENAL


- SALSA BECHAMEL- FUMET- ESENCIA (TRUFA)- NATA- MANTEQUILLA DE CANGREJO- CAYENA L90 ml10 ml100 ml75 gr s/c- A la bechamel hirviendo le aadimos, el fumet y la esencia de trufa dejar reducir hasta que quede menos de L. Aadir nata fuera del fuego, hasta densidad deseada.- Aadir, removiendo fuera del fuego la mantequilla de cangrejo.- Sazonar y aadir un poco de mantequilla.

APLICACIONES: Mariscos, pescados.

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SALSA MAHONESA:

ELABORACION

.- Se montan las yemas con el vinagre..- Se incorpora a chorro fino el aceite: batiendo enrgicamente..- Aadir sal.

INGREDIENTES

.- Huevo entero o yemas.- Vinagre o limn.- Aceite.- Sal.- Agua

APLICACIONES

.- Aderezar y acompaar platos elaborados..- Salsas derivadas.

DERIVADAS

MAHONESA

Cebolla + alcaparra + pepinillo + huevo duro + perejil

SALSA TARTARA

MAHONESA

Zumo de naranja + zumo de limn + ketchup + perrins + brandy + tabasco+ pimienta negra

SALSA ROSA

MAHONESA

Salsa de tomate + yema de huevo + pimiento morrn + perejil

SALSA ANDALUZA

MAHONESA

Gelatina

MAHONESA ENCOLADA

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SALSA MAHONESA


- HUEVO- ACEITE- VINAGRE O ZUMO DE LIMON- SAZONAMIENTO.- 4 uds.- 1 L.- cs

.- cs.- En un recipiente adecuado poner el huevo, junto con el zumo y la sal..- Incorporar el aceite a chorro fino, sin dejar de batir..- Rectificar de razonamiento.

.- Conservar en el frigorfico.

SALSA TARTARA


- MAHONESA- ALCAPARRAS- PEPINILLOS- CEBOLLA- HUEVO DURO- PEREJIL PICADO.- 500 ml.- cs.- cs.- cs.- 1 pieza.- cs.- Aadir a la mahonesa todos los ingredientes picados en brounoise, mezclando bien.


SALSA ROSA


- MAHONESA- ZUMO NARANJA- ZUMO LIMON- KETCHUP- SALSA PERRINS- TABASCO- BRANDY- PIMIENTA NEGRA.- 250 ml.- cs.- cs.- cs.- 2 golpes.- 1 golpe.- cs.- cs.- Aadir la mahonesa en un recipiente y mezclar el resto de los ingredientes con un batidor.


SALSA ANDALUZA


- MAHONESA- SALSA TOMATE- PIMIENTO MORRON- YEMAS COCIDAS- PEREJIL PICADO.- L.- 2 Cuch..- 1 unidad.- 2 unidad.- cs.- Picar el pimiento morrn y las yemas cocidas ..- Aadir la mahonesa en un recipiente y mezclar el resto de los ingredientes con un batidor..- Conservar en el frigorfico.

SALSA REMOLADA


- MAHONESA- MOSTAZA DIJON- PEPINILLOS- ALCAPARRAS- PEREJIL- PERIFOLLO- ESTRAGON- PASTA ANCHOAS.- L.- 2 Cuchara.- 1 Cuchara.- Cch..- 1 Pizca.- 1 Pizca.- 1 Pizca.- Cch..- A la mahonesa se le agrega la mostaza..- Se pican los pepinillos, las alcaparras, perejil, perifollo y estragn. Se aaden a la mahonesa..- Por ultimo la pasta de anchoas..- Remover.


SALSA MUSELINA (CHANTILLY)


- MAHONESA- NATA SEMIMONTADA.- L.- L.- En el momento de servir, se le aade a la mahonesa la nata montada, teniendo cuidado de no cortarla a la hora de mezclarlas.


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SALSA SUECA


- MERMELADA DE MANZANA- MOSTAZA- RABANO SILVESTRE- MAHONESA.- 250 gr

.- cs.- cs.- 200 ml.- Se ralla el rbano silvestre..- Se aade a la mahonesa, el rbano rallado, la mostaza y la mermelada de manzana.

.- Conservar en el frigorfico

SALSA VERDE


- ESPINACAS- BERROS- PEREJIL- ESTRAGON- PERIFOLLO- MAHONESA- CAYENA.- 50 gr.- 50 gr.- 30 gr.- 30 gr.- 30 gr.-1/4 L.- 1 Punta.- Blanquear en agua hirviendo, durante 3 4 minutos las espinacas, berros, perejil, estragn y perifollo..- Escurrir y dejar enfriar, presionando para extraer toda el agua..- Machacarlos y retorcerlos dentro de un lienzo..- Se agregaran a la mahonesa, aliada con la cayena.

.- Conservar en el frigorfico

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ELABORACION

.- Clarificar la mantequilla..- Montar las yemas al baoMara..- Incorporar a chorro fino la mantequilla sobre las yemas sin dejar de batir..- Sazonar con zumo de limn, sal y pimienta blanca. INGREDIENTES

.- Mantequilla clarificada.- Yemas.- Zumo de limn.- Sal, pimienta blanca. APLICACIONES

.- Acompaamiento de pescados y hortalizas hervidas..- Salsas derivadas.

DERIVADAS

SALSA HOLANDESA:

13 HOLANDESA

Nata montada en el momento del servicio

SALSA MUSELINA

HOLANDESA

Zumo de naranja y piel cortada en juliana

SALSA MALTESA

SALSA HOLANDESA


- MANTEQUILLA- YEMAS DE HUEVO- ZUMO DE LIMON- SAZONAMIENTO- AGUA.- 400 gr.- 4 Uds.- 1 Uds.- cs.- cs.- Se montan al bao Mara las yemas con el zumo de limn y sin retirar de dicho bao Mara, se va aadiendo la mantequilla (clarificada) a chorro fino. Dejando espesar la salsa a medida que se va aadiendo la mantequilla..- A medida que se va aglutinando es necesario aadiruna pequea cantidad de agua templada.

.- Sazonar y mantener en lugar templado.

SALSA MUSELINA


- HOLANDESA- NATA MONTADA.- L.- 2 Cuch.- En el momento de servir, se agrega nata semimontada.

.-Sazonar y mantener en lugar templado.

SALSA MALTESA


- HOLANDESA- ZUMO DE NARANJA- PIEL DE NARANJA.- L.- 1 Chorro.- cs.- Se aade el zumo de naranja a la holandesa y la piel de naranja en juliana.


ELABORACION

.- Clarificar la mantequilla..- Reducir el vinagre..- Montar las yemas al baoMara..- Incorporar a chorro fino la mantequilla sobre las yemas sin dejar de batir..-Sazonar sal y pimienta negra. INGREDIENTES

.- Mantequilla clarificada.- Yemas..- Vinagre de estragn..- Sal, pimienta negra..- Chalota. APLICACIONES

.- Acompaamiento de carnes y pescados a la parrilla..- Salsas derivadas.

DERIVADAS

SALSA BEARNESA:

BEARNESA

Pur de tomate

SALSA CHORON

BEARNESA

Extracto de carne

SALSA FOYOT

SALSA BEARNESA


- MANTEQUILLA- YEMAS DE HUEVO- ZUMO DE LIMON- SAZONAMIENTO- AGUA.- 400 gr.- 4 Uds.- 1 Uds.- cs.- cs.- Se montan al bao Mara las yemas con el zumo de limn y sin retirar de dicho bao Mara, se va aadiendo la mantequilla (clarificada) a chorro fino. Dejando espesar la salsa a medida que se va aadiendo la mantequilla..- A medida que se va aglutinando es necesario aadiruna pequea cantidad de agua templada.


SALSA CHORON


- HOLANDESA- PURE DE TOMATE.- L.- cs.-

.-Sazonar y mantener en lugar templado.

SALSA FOYOT


- HOLANDESA- EXTRACTO DE CARNE.- L

.- cs.-


ELABORACION

.- Mezclar la sal y el vinagre..- Aadir el aceite a chorro fino, sin dejar de batir..- Rectificar de sazonamiento INGREDIENTES

.- Aceite.- Vinagre.- Sal APLICACIONES

.- Aderezar y acompaar elaboraciones fras.- Salsas derivadas.

DERIVADAS

SALSA VINAGRETA:

VINAGRETA

Pepinillo + huevo duro + cebolla + alcaparras + perejil + pimiento verde + pimiento rojo

SALSA RAVIGOTE

VINAGRETA

Mostaza + pimienta negra+ salsa perrins +

SALSA VINAGRETA A LA FRANCESA

SALSA VINAGRETA


- VINAGRE- ACEITE DE OLIVA- SAL- PIMIENTA BLANCA.- 250 ml.- 750 ml.- cs.- cs.- Poner el vinagre y el razonamiento en un recipiente adecuado..- Agregar el aceite a chorro fino batiendoenrgicamente, hasta emulsin.

SALSA RAVIGOTE


- VINAGRETA- PEPINILLO- HUEVO DURO- CEBOLLA- ALCAPARRAS- PEREJIL- PIMIENTO ROJO- PIMIENTO VERDE- SAZONAMIENTO.- 1 L.- 25 gr.- 1 Pieza.- 50 gr.- 25 gr.- 25 gr.- 50 gr.- 50 gr.- cs.- Picar todos los ingredientes en brounoise..- Aadrselos a la vinagreta.

.-Sazonar y reservar.

SALSA VIANGRETA A LA FRANCESA


- VINAGRETA- MOSTAZA- SALSA PERRINS- SAZONAMIENTO.- L.- cs.- cs.- Mezclar la mostaza y la salsa perrins con la vinagreta.

.- Sazonar y reservar.

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