2010 jdp 348 janvier

Novembre 2009 Numéro 348 3

ENDIRECTDELAPROFESSION3 Taxe professionnelle : L’UPA entendue

ACTUALITÉ6 Douce Rebelle, une pâtisserie de Barbara Bui pour le Café de la Paix

8 Les 50es Journées Nationales de Formationdu Centre Féminin de la Pâtisserie

10 Europain Intersuc 2010, le rendez-vous mondialSur les stands - Les Exposants

20 En direct des Régions. Le Plantagenêt, épisode VI

22 Agenda professionnel. Évènements à ne pas manquer

24 Reportage. Les délices d’Objat : « La recherche permanente de nouveauté est devenue obligatoire pour fidéliser le client »

26 Boutique. Éric et Martine Alotto, les gourmands apprécient les fabrications au chocolat

30 À la carte. Henri Desmoulins, pour des desserts de caractère et tout en légèreté

RECETTESCENTRALES33 Camille Lesecq. Saint-Honoré à la Framboise

34 Arnaud Vodounou. Le Cœur Choco-Grenat

35 Dominique Costa. Cœur d’Amour craquant aux trois saveurs

36 Peyo Marty. Le Surabaya

37 James Berthier. Cœur

38 David Hubert et Emmanuel Legret. Me az kar

39 Carl Marletti. À la Folie

40 Richard Vacher et Jean-Christophe Bonello. Sortilège

41 Aurélien Trottier. Premier baiser

42 Jean-Michel Llorca. Dentelle

43 Olivier Carlos. Le Baiser

44 Johann Martin. Le Sofa

45 Ravifruit. Volcan de framboises

46 Jennifer Thoron, Cacao Barry. Le Cœur des Îles

47 Camille Lesecq, PCB Créations. Cœur Rouge

48 Stéphane Glacier, PCB Créations. Le Petit Antoine

ARTISTIQUE50 32es Journées Gastronomiques de Sologne

52 Concours du Paris-Brest 2009 organisé par la Fédération des Pâtissiers de Paris Ile-de-France

54 Agenda des Concours. Évènements à ne pas manquer

55 Championnat de France de Sculpture sur glace 2009

56 Sucre artistique avec Frédéric Bonnet, lauréat du 37e Grand Prix de la Gourmandise

58 Dossier du mois. Saint-Valentin, Pâques 2010, c’est un dimanche !

PRATIQUE70 Technique par Jean-Pierre Richard. Ganache Cassis-Framboise

74 Bibliothèque. La superbe cuisine de Régis et Jacques Marcon.Opium, chapitre 3 de Stéphane Klein

76 Petites annonces classées

78 Dernière. « Hommage », pièce sur le thème de la Haute Couture, en hommage à Yves Saint-Laurent, réalisée par Lionel Clément, États-Unis, 2e du World Chocolate Masters 2009.

6 20 sommaire

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4 Numéro 348 Novembre 2009

ENDIRECTDELAPROFESSION

CONFÉDÉRATION NATIONALE DES ARTISANS PÂTISSIERS CHOCOLATIERSCONFISEURS GLACIERS TRAITEURS DE FRANCE31, rue Marius Aufan - 92309 LEVALLOIS PERRET CedexTéléphone : 01 40 89 96 70 - Fax : 01 40 89 96 71 E-mail : [email protected]

François Cartron,Président de la ConfédérationNationale desArtisans Pâtissiers,Chocolatiers,Confiseurs, Glaciers,Traiteurs de FranceDès 2010,

transformonsl’essai et osons les innovations !D’ici quelques semaines, je quitterai la présidence de la Confédérationet en ce début d’année, tout en formulant mes vœux les plus chaleureuxet les plus sincères à chacun d’entre vous, je vous souhaite réussite et bonheur dans votre entreprise durant encore de très longues années.Au cours des dernières Assises de la Pâtisserie nous avons constatéque de nombreux clignotants sont « au vert » pour notre profession. Alors ! Dès 2010, transformons l’essai et développons nos parts de marché : maintenons nos fabrications traditionnelles et surtout,osons les innovations !Nos clients nous attendent sur ces deux axes.En 2010, les services de la Confédération continueront d’être à vos côtés pour vous accompagner en quelque domaine que ce soitdans la conduite de votre entreprise :- Notre protection juridique bien sûr, avec ses conseils spécialisés

pour la profession, mais je pense surtout au Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie, Pôle d’Innovation Technologique de l’Artisanat. (CTMP/PIT).

N’hésitons pas à le solliciter autant pour les règlementationsprofessionnelles que la formation, ou pour nous faire aider en cas de contrôle des services de l’État. Le CTMP peut aussi déposer une marque pour nous, ou bien encore,nous conseiller pour une innovation.En résumé, nous vous encourageons vivement à consulter le siteinternet* où vous trouverez une multitude d’informations tant pour lemagasin que pour le labo.Pour 2010, développer nos entreprises c’est bien, mais il n’est plus possible de le faire seul ; nous ne pouvons pas êtredes spécialistes de tous les domaines.Il est nécessaire de s’appuyer sur des « hommes de l’art » (comme au CTMP) afin d’obtenir en toute sécurité les conseils les plus pertinents, c’est une des bonnes conditions de la réussite.Bonne année à chacun !* www.patisserie-artisanale.com

… Toute la rédaction vous une belle, très belle année 2010.Pour mieux répondre aux suggestions que vous avez été très nombreuxà exprimer dans le questionnaire publié dans notre numéro de juillet/août, nous vous avons préparé une nouvelle formule du Journal du Pâtissier.Plus claire, cette nouvelle formule se veut plus lisible, plus informative, plus pratique et plus riche, avec notamment un effort particulier pour vousprésenter davantage d’idées recettes. Ainsi, le nombre de recettescentrales a quasiment doublé, et nous remercions particulièrement les professionnels qui nous confient leurs idées pour mieux les partageravec vous.Plus informative, cette nouvelle formule laisse une large place au salonEuropain-Intersuc qui se déroulera du 6 au 10 mars prochains au Parc desExpositions de Paris Nord Villepinte. Outre les animations, vous trouverez lesnouveautés que nombre d’exposants présenteront sur leurs stands; ce, sanscompter la liste complète des exposants pour mieux préparer votre visite.Plus pratique également, cette nouvelle formule met ainsi en relief la fête de la Saint Valentin, avec les idées des maisons ainsi quetoutes les nouveautés des fournisseurs aussi bien pour la fête des amoureux que déjà pour celle de Pâques. Et c’est sans comptersur la technologie du chocolat ou les livres professionnels.Plus proche de vous et de vos attentes, nous multiplions également les initiatives qui ont été prises à travers les boutiques ou encore à travers les régions comme le sixième épisode du Plantagenêt qui, autourd’un concept, a su enrichir la gamme de produits à destination des consommateurs des Pays de Loire. Vous lirez aussi comment un jeunecouple a créé une pâtisserie pure dans une ville de 4000 habitants du Limousin en appliquant une formule gagnante : faire découvrir de nouveaux goûts et revisiter les classiques en y apposant leur propretouche. Une même politique commerciale menée par les époux Alotto qui ont repris une pâtisserie chocolaterie en l’an 2000 et qui envisagent de créer une boulangerie.Plus claire, plus informative, plus pratique et plus riche en idées gagnantes,telle se veut cette nouvelle formule du Journal du Pâtissier qui s’enrichira,numéro après numéro, pour toujours mieux répondre à vos attentes.

Franck LACROIXRédacteur en Chef

à propos…

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6 Numéro 348 Janvier 2010

Pour sa toute première pâtisserie,la créatrice de mode Barbara Bui

reste plus que jamais fidèle à sa philo-sophie et à son style, en associant lescontraires.Sous un lisse carré de chocolat noirdécoré d’une aérienne feuille d’argent,son dessert à l’élégance simple et épu-rée dissimule des saveurs inatten-dues : biscuit aux amandes parfuméaux zestes de citron vert, et compotée,mousse et gelée de poire relevées aucombawa, un agrume exotique trèsacide communément utilisé en Asie duSud-Est – clin d’œil à ses origines viet-namiennes. Un mariage sucré acide

étonnant, qui s’achève en bouche parle moelleux d’une base de chocolatblanc. « Je voulais retrouver dans mon des-sert ce mélange sensible et rock quiest l’essence de mon travail, expliquela créatrice. La feuille de chocolatnoir et sa feuille d’argent symbolisentla puissance. Le fruit exotique, la dou-ceur et la sensualité. La surprise der-rière l’apparence ».« Douce Rebelle » par Barbara Bui,proposé en exclusivité au Café de laPaix jusqu’au 15 mai 2010, se dis-tingue par sa fashionable sobriété.« Je n’aime pas les pâtisseries trop

sophistiquées ou riches, confieBarbara Bui. Je préfère les dessertsspontanés à la simplicité évidente. Ence sens, « Douce Rebelle » est plusune création de cuisinier que de pâtis-sier, un tour de main magique qui mefait rêver ». Une incursion dans l’uni-vers de la gastronomie que la créa-trice a particulièrement appréciée :« Dans mon métier, j’associe le visuelau toucher ; pour un parfum, le visuelà l’odorat. Il était donc intéressantpour moi de chercher l’équilibre entrele visuel et le goût. Une grande pre-mière pour moi, rendue possible grâceau talent de Christophe Raoux ».

Mis en saveurs par Christophe Raoux,nouveau Chef du Café de la Paix et del’Inter Continental Paris Le Grand, etpar son chef-pâtissier GuillaumeCaron, Douce Rebelle par Barbara Buiest disponible en édition limitée et enexclusivité depuis le 16 janvierjusqu’au 15 mai 2010 au Café de laPaix. Elle est la première pâtisseriede la cinquième saison de la collectionde Pâtisseries Fashion lancée tous lesquatre mois par le restaurant de laplace de l’Opéra depuis 2004.

ACTUALITÉ Douce Rebelle,une pâtisserie de Barbara Buipour le Café de la Paix

Café de la Paix


Le Centre Féminin de la Pâtisseriefête à la fin du mois son jubilé à

Saint-Cyr-sur-Mer, à l’occasion descinquantièmes journées nationales deformation. Le programme proposésera particulièrement varié avec seshuit ateliers qui répondent à toutes lesattentes.Créé en 1961, le Centre Féminin de laPâtisserie (CFP) regroupe un grandnombre d’adhérentes de toutes lesrégions de France. Tout en étant auto-nome, le CFP fait partie de laConfédération nationale de laPâtisserie, et son ambition est de for-mer des femmes pour une meilleureréussite de l’entreprise de pâtisserieartisanale. À travers des rencontreset des échanges dont les valeurs pre-mières sont la convivialité, l’amitié etla solidarité, le CFP veut ainsi donnerle goût de la formation et de l’informa-tion. C’est dans cet esprit que sedérouleront à la fin du mois de janvierses 50es Journées Nationales de for-mation à Saint-Cyr-sur-Mer. Le pro-gramme proposé est particulièrementvarié avec huit ateliers pour répondreà toutes les attentes.Ainsi, l’Atelier 1, pour booster laperformance de votre pâtisserie par le web-marketing et la communicationsur écran dans votre magasin.À l’heure où les nouvelles technolo-gies tiennent une place de plus en plusimportante dans notre façon de com-muniquer, profitons d’Internet et ins-tallons des écrans dans nos magasinsafin de faire connaître nos produits,nos savoir-faire et développer notrechiffre d’affaires. Cette formationnous permettra d’appréhender parfai-tement le comportement d’achat denotre clientèle, de bien utiliser nosfichiers clients et prospects, de faireévoluer nos points de vente et d’amé-liorer la performance commerciale denotre entreprise.L’Atelier 2 présentera Noël aux qua-tre coins du monde. Pour se laissertransporter dans la magie de Noël,Sylvie Di Martino donnera une touchesurprenante à vos emballages. Enassemblant les couleurs et les tex-tures de matériaux originaux, voussignerez ainsi vos produits de façoninnovante. Ces prestations peuventêtre déclinées du 1er janvier au31 décembre, pour mieux augmentervos ventes en vous démarquant.L’Atelier 3 a pour thème la gestionde l’image en milieu professionnel. Eneffet, une grande part de notre com-munication passe par le non-verbal.

Au-delà des mots, l’image que le clientperçoit de votre entreprise révèle sonsérieux, son professionnalisme etcelui de vos collaborateurs. Le per-sonnel de vente et la responsable demagasin doivent savoir harmonisermots, gestes, couleurs et tenues vesti-mentaires afin d’optimiser leur poten-tiel et celui de l’entreprise. Un atelierpratique renforcera les acquis decette formation par des exercices indi-viduels personnalisés qui permettrontà chaque participante de se mettre enscène.L’Atelier 4 propose les verrines entenue de fêtes. Comme un vêtementmet en valeur la silhouette d’unefemme, le packaging est à la confiserieson habit de gala. Confiseries clas-siques dont les ventes ont tendance às’essouffler, séduisent à nouveau lesclients grâce au modernisme des pré-sentations à base de verrines. Rondes,carrées, cubiques, en forme de tube,présentées en centre de table, sousforme de convives ou de petitscadeaux, elles vous permettront dedécliner vos spécialités en toutetransparence et de stimuler vosventes.L’Atelier 5 est juridique avec l’entre-prise et ses droits : rien à perdre, toutà gagner !Dans une économie où la compétitionfait rage, le chef d’entreprise doitapprendre à rester vigilant sur tousles fronts pour assurer la pérennité deson entreprise. Il ne doit rien signerau hasard qui engagerait son patri-

moine personnel et celui de sa pâtis-serie. L’entreprise est confrontée à uncertain nombre d’obligations à respec-ter et elle ne peut ignorer ses droitspour assurer son bon fonctionnement.Une bonne connaissance des relationspreneur/bailleur dans le contrat debail commercial, des relations definancement dans le contrat de prêt,des relations employeurs/salariésdans le contrat de travail ou encoredes relations fournisseurs/clients ouacheteur/vendeur dans le contrat devente aidera le chef d’entreprise àsavoir anticiper et déjouer les piègesauxquels il est quotidiennementconfronté.L’Atelier 6 vous permettra de déve-lopper vos ventes avec le thé. Cetteboisson la plus consommée au monde,après l’eau, a des bienfaits multiples.Profitez de ce nouvel engouement devos clients pour ouvrir un espace thédans votre pâtisserie ou proposer unecarte de thés variés dans votre salonde thé. Cette formation à la fois théo-rique et pratique, dispensée par deuxspécialistes, retracera l’histoire duthé depuis sa découverte, vousapprendra à connaître les différentessortes de thé et les différents jardinset vous dispensera de précieuxconseils concernant l’achat, la conser-vation, la préparation, la dégustation,la vente et l’emballage du thé.L’Atelier 7 a pour thème savoir ren-tabiliser son entreprise. À toutmoment, mais particulièrement dansun contexte économique difficile, le

chef d’entreprise doit faire face à denouvelles obligations, piloter sa pâtis-serie autrement et faire preuve d’unegrande réactivité. La comptabilité,souvent prise comme une véritablecontrainte, permet grâce à ses élé-ments clés d’avoir une vision globalede l’entreprise et de fixer les prioritéset les objectifs de l’organisation decelle-ci pour assurer sa pérennité.L’Atelier 8 propose des vitrines évè-nementielles et thématiques. Un mot,une idée, un évènement local ou natio-nal peuvent être l’occasion de réaliserdes vitrines intermédiaires. Commentles mettre en scène et proposer desprésentations accrocheuses sur lethème du cinéma, du golf, de laCamargue, des saveurs et des coupsde main. Chaque stagiaire réaliseraplusieurs compositions de confiserieet participera à l’élaboration complètede vitrines à thèmes.Information & Inscription : Tél./fax : 03 83 32 23 53Email : [email protected]

ACTUALITÉ Les 50es JournéesNationales de formationdu Centre Féminin de la Pâtisserie

31 janvier, 1er et 2 février


ACTUALITÉ Europain Intersuc2010le rendez-vous mondial

Du 6 au 10 mars, Paris-Nord Villepinte

680 exposants attendus sur 80 000 m2 dans 4 halls : le grand rendez-vous professionnel incontournable du printemps s’annonce sous les meilleurs auspices.Le Mondial des Arts Sucrés présentera une seconde édition encore plus relevée que la première avec12 équipes en compétition, dont les premiers remporteront un chèque de 8 000 euros.Les Masters de la Boulangerie regrouperont 24 candidats. Pour la toute première fois également, en 2010, le salon présente la Coupe Européenne de Pizza en Double. Enfin, pour les plus jeunes, de moins de 22 ans, la Coupe de France des Écoles a pour objectif de valoriser la boulangerie et la pâtisserie artisanales avec trois épreuves en boulangerie, viennoiserie et pâtisserie pour la dizaine d’équipes en compétition.Ajoutez la Rue des Écoles qui rassemble un large éventail de 25 établissements de formation initiale et deperfectionnement qui présentent leur savoir-faire par le biais de conférences ou de démonstrations. Et c’estsans compter sur les Trophées de l’Innovation d’Europain et les Rubans Bleus d’Intersuc. PAR L.F.

Depuis sa création, le salonEuropain-Intersuc est devenu le

rendez-vous incontournable de la pro-fession. Tous les fournisseurs rivalisentd’ingéniosité et d’allant pour présenterde nouveaux services et matériels. Lesdémonstrations se multiplient sur lesstands pour mieux appréhender les inno-vations techniques et technologiques.Le visiteur trouve également l’offre glo-bale de quelque 25 établissements deformation initiale et de perfectionnementprésentant leur savoir-faire par le biaisde conférences ou de démonstrationsdans l’espace de la Rue des Écoles.

Les pâtissiers attendent avecimpatience les douze équipes duMondial des Arts Sucrés.Ce « double mixte de la pâtisserie » quivoit chaque équipe composée d’unhomme et d’une femme. Préparée parDGF et Europain, cette épreuve de qua-lité figure déjà au premier rang desconcours de pâtisserie organisés àl’échelle planétaire et ce, tant grâce, autalent des participants, qu’à la qualitéde leurs oeuvres réalisées en direct.Durant trois jours, et 21 h d’épreuvespour chaque équipe, ce marathon desArts Sucrés, sera à nouveau l’occasion

de découvrir des équipes mixtes dedeux personnes (homme/femme obliga-toire) venant du monde entier. Pour cette deuxième édition, le règle-ment a toutefois subi quelques modifica-tions; parmi les différentes réalisationsà faire sur place on notera cette fois-ci :- 1 Pièce en pastillage,- 1 Pièce en sucre,- 3 Petits fours frais (1 tartelette,

1 pâte à choux et 1 libre),- 1 Trilogie à la pistache (1 entremets

+ 1 petit gâteau + 1 petit four),- 3 Bonbons chocolat (1 ganache fruit

+ 1 praliné + 1 libre),

- 1 Pièce en chocolat,- 1 Dessert à l’assiette accompagné de

sa petite verrine (présentée dansl’assiette).

En Boulangerie, le salon présen-tera Les Masters de la Boulangeriequi réuniront huit candidats parcatégories (Pain, Viennoiserie, et,Pièce artistique). 8 candidats se présenteront individuel-lement, parmi lesquels seront désignés3 professionnels du monde de la bou-langerie. Les épreuves demandées exi-geront une pratique professionnelleirréprochable. Mais elles donneront

>>>> Janvier 2010 Numéro 348 11

• France : Mlle Audrey Gellet et M. Franck Wenz• Japon : Mme Rie Tanimichi et M. Kenji Katsuma• Mexique : Mme Liliana Hernandez Jimenez et M. Rodrigo Romo Michelena• Vietnam : Mme Tran Ngo Lam Khanh et M. Pham Ngoc Hai• Hong Kong : Mme Yeung Ka Yan et M. Koo Ka Chun Jeffery• Irlande : Mme Lisa O’Brien et M. Anthony Kelly• Espagne : Mme Isabel Félez Roselló et M. Jordi Mora del Pozo• Maroc : Mme Noura Fallahi et M. Mohamed Alahmoum• Ukraine : Mme Alla Beloussova et M. Igor Zaritski• Russie : Mme Victoria Tokmakova et M. Konstantin Romanov• Chine : M. Terry Wang et Mme Teresa Ma• Suisse : Mme Roxane Stoppa et M. Guillaume Bichet.

Les 12 équipes qui participeront au 2e Mondial des Arts Sucrés

Les vainqueurs du 1er Mondial des Arts Sucrés.

aussi la part belle à l’imagination, à laréactivité et aux capacités d’adaptationafin de surprendre le jury internationalchargé de noter les concurrents, dont lePrésident d’honneur est Peter Becker,Président de l’Union Internationale dela Boulangerie. Trois « Master Bakers »seront désignés, un dans chaque caté-gorie, contribuant à donner une imaged’avenir à cette profession séculaire.Tout nouveau concours, les Masters dela Boulangerie réunissent ainsi lesmeilleurs boulangers qui ont participéaux Coupes Louis Lesaffre et à la Coupedu Monde de la Boulangerie. Son but estde révéler parmi les 6000 boulangersrencontrés ces dernières années à tra-vers le monde, les « pépites » suscepti-bles de représenter leur métier sur lascène internationale.

Pour la toute première fois égale-ment, le salon présente la CoupeEuropéenne de Pizza en Double. Ceconcours est organisé, par EuropainIntersuc, en collaboration avec la revuePizza & Pasta Italiana : Les équipesseront composées d’un binôme : unPizzaiolo ou un Boulanger accompagnéd’un Chef. Le Pizzaiolo ou le Boulangersera en charge de la réalisation de la pâteet de la cuisson dans le four, tandis que leChef s’occupera de la conception de larecette et des ingrédients pour agrémen-ter la pizza. Une fois la leur réalisationensemble aux juges. Ils devront expliquerla manière dont ils auront préparé cettepizza, puis la couperont en parts qu’ilsserviront aux juges afin que ces derniersla goûtent et la notent en fonction de songoût et de sa cuisson. Lorsqu’un binôme

aura terminé la présentation de sa pizza,d’autres binômes procèderont à la prépa-ration de leur pizza, à tour de rôle. Lesconcurrents peuvent apporter leur pro-pre pâte et leurs ingrédients. Ils peuventégalement décider de préparer leur pâtesur place. Dans ce cas, ils doivent arriverà l’avance pour avoir le temps de réalisertoutes les préparations nécessaires. Lescandidats ne prépareront qu’une seulepizza à présenter aux juges. Aucunecontrainte de temps ne leur est imposéelors du concours. Ils devront travaillerainsi qu’ils le feraient dans leur proprepizzeria.Enfin, pour les plus jeunes, demoins de 22 ans, la Coupe deFrance des Écoles. Cette Coupe de France a pour objectif devaloriser la boulangerie et la pâtisserie

artisanale, mettre en valeur le savoir-faire des jeunes professionnels qui s’ap-prêtent à rentrer dans la vie profession-nelle, susciter des vocations chez lesjeunes, sensibiliser les professionnels àl’importance de la formation dispenséepar les Centres de Formation d’Apprentis(CFA) et les écoles de boulangerie pâtis-serie, et, bien entendu, valoriser les éta-blissements d’enseignement. Elle s’adresse à des jeunes encore enformation âgés de moins de 22 ans; il est ouvert à tous les établissements deformation initiale pour les niveaux deCAP, BP, BTM et BM en boulangeriepâtisserie. Il s’agit d’une participationen équipes de trois personnes d’unmême niveau de formation (CAP ou BP/BTM/BM), dont au moins une fille. Unformateur boulanger et un formateur

12 Numéro 348 Janvier 201012 Numéro 348 Janvier 2010

ACTUALITÉ Europain Intersuc2010le rendez-vous mondial

Du 6 au 10 mars,Paris-Nord Villepinte

LA BOULANGERIE INDUSTRIELLE

INDUSTRIALBAKERY

LA BOULANGERIE ARTISANALE

CRAFT BAKERY

LA PÂTISSERIEPASTRY

LA PÂTISSERIEPASTRY

SUCRE ET CHOCOLAT

CHOCOLATE ANDCONFECTIONARY

EUROPAIN - INTERSUCDu 6 au 10 Mars 2010Parc des Expositions Paris-NordVillepinte - Halls 1 à 4Secteurs : La Boulangerie Artisanale– La Boulangerie IndustrielleLa Pâtisserie – La Glace – Intersuc Sucre & Chocolat – Le Magasin La Rue des Écoles. Site : www.europain.com

pâtissier accompagnent chaque équipe.L’équipe concourt au nom de l’école. Lesgagnants sont récompensés mais l’écolereste détentrice de la coupe. Nouveautépour 2010, la Coupe de France desÉcoles comporte trois épreuves en bou-langerie, viennoiserie et pâtisserie etrécompensera les équipes d’un niveauCAP (niveau 1) et celles d’un niveauBP/BTM/BM (niveau 2). Les partici-pants devront réaliser en équipe despièces individuelles de Boulangerie,Viennoiserie et Pâtisserie. L’épreuvedurera 5 h.

Sélection Pays Noms Catégorie• Taiwan : Pao-Chun Wu - Pain• Suède : Mattias Wallmark - Pain• Japon : Masami Nishikawa - Pain• Pays-Bas : Wietse Schiere - Pain• États-Unis : Peter Yuen - Viennoiserie• Pays-Bas : Theodor Prinsen - Viennoiserie• Italie : Angelo Principe - Viennoiserie• France : Thomas Planchot - Viennoiserie• France : Christophe Debersee - Pièce artistique• Italie : Armando Guerini - Pièce artistique• États-Unis : Dara Reimers - Pièce artistique• Pays-Bas : François Brandt - Pièce artistique

Coupe Louis Lesaffre 2007• Mexique : Gary Salazar Silva Pain• Corée du Sud : Chung Il-Kyun - Pain• Costa Rica : Roger Alvarado Granados - Viennoiserie• Espagne : José Joaquim Roldan Trivino Viennoiserie• Uruguay : Israël Andrès Zelayes Segovia - Pièce artistique• Espagne : Javier Emilio Molina Bejar - Pièce artistique

Wild Card• Maroc : Abdelah Boulam - Pain• France : Anthony Aury - Pain• Hongrie : Robert Izeli - Viennoiserie• Algérie : Abdelkader Goudjil - Viennoiserie• Pologne : Wieslaw Kucia - Pièce artistique• Slovaquie : Andrea Horvathova - Pièce artistique.

Candidats aux 1ers Masters de la Boulangerie 2010


Alimat Tremblay

Parmi les machines « vedettes » d’AlimatTremblay : deux modèles de dresseusesparfaitement adaptées aux productionsartisanales.Fini les produits irréguliers et lesheures passées à la poche ! Machinesfiables et simples d’utilisation. Déjà uti-lisés par de nombreux professionnels.Toutes deux permettent la mise enmémoire des produits très facilement etrapidement grâce à leur écran tactile.Mini dresseuse : de très faible encom-brement : se pose facilement sur unetable ou un tour. Idéal pour les petitslaboratoires. Elle permet de dressersur plaques 40 x 60 avec précisiontout en respectant la qualité : pâtes àchoux, feuilles de biscuits (génoise,joconde, dacquoises), macarons,palets, meringues… mais aussi gar-nissages tels que madeleines, finan-ciers, diverses pâtes jaunes.La dresseuse MDT : très polyvalente,elle permet de dresser tous les pro-duits comme la Mini dresseuse maisen plus des recettes consistantesmême avec morceaux ou de faire descouronnes telles que Paris Brest oupetits fours torsadées. Le modèle aveccoupe-fil est bien adapté pour la pro-duction des sablés.Afin de bien maîtriser immédiatementl’utilisation, l’un des formateurs/techniciens installe et assure une for-

mation dans votre laboratoire sur pro-duction gratuitement.Parmi les autres machines permettantde mieux rentabiliser vos diverses pro-ductions : doseuses multi-produits, gar-nisseuses de pâtes à choux, rotatives àbiscuits, fonçeuses à tartes/tartelettes,machines à napper, cuiseurs bain-marie, gratteuses de plaques.Ces modèles seront exposés à Europain.EUROPAIN : Hall 3 – stand F026. Contact : 01 41 51 17 17

Anis de Flavigny

Parmi les nouveautés présentées ausalon Europain, l’étui traditionnelAnis de Flavigny (90 g) dans son pré-sentoir, une collection de sept boîtesovales dans un présentoir, et, uneboîte ronde cadeau.Contact : 03 80 96 80 88EUROPAIN : stand 1 DO10.

BoironLes clients, plus que jamais au cœurdes préoccupations des vergersBoiron en 2010.Au deuxième semestre 2009, les équipesdu siège social de Boiron Frères SA ontquitté Rungis pour s’installer près deValence. Le nouveau site regroupera àl’horizon 2010 tous les services ainsi quel’outil de production de l’entreprise etceci pour répondre avec une meilleureefficacité aux demandes des clients.Les vergers Boiron perpétuent depuisplus de 60 ans la passion du fruit endéveloppant et en enrichissant leurgamme de produits. L’entreprise estaujourd’hui un acteur incontournable

sur le marché de la transformation etde la commercialisation de fruits,purées de fruits, coulis de fruits surge-lés destinés aux professionnels du goût.Pour répondre à l’évolution des mar-chés et la demande des clients, denouvelles recettes sont régulièrementélaborées et sont proposées aux pâtis-siers, chocolatiers, glaciers, barmanset restaurateurs…Vous pouvez retrouver ces références produits sur le siteou en contactant Les vergers Boironau : 33 (0) 4 75 47 87 00Europain du 6 au 10 mars 2010 : Hall 1 – Allée G – Stand 086

Brover

Avec plus de 70 % de fruits entiers, endés ou en morceaux et rigoureusementsélectionnés, les garnitures Broverrépondent spécifiquement au cahierdes charges de la marque, garantissantainsi une saveur, une texture et unestabilité idéales, adaptées à de nom-breux type de préparations. Les garnitures existent en dix par-fums (abricots, ananas, pommes, cas-sis, myrtilles, cerises noires, fruits dela forêt, framboises, fraises et poires)et sont proposées en boîtes de 2,7 kgnet livrées avec couvercle, ainsi qu’enseaux de 5,5 kg pour les parfumspoires et pommes. Après ouverture, ilspeuvent être utilisés pendant quatresemaines en les conservant au frais. LES MINI-FRUITS DÉCOR Afin d’être au plus près des besoins desboulangers et pâtissiers, Brover a conçusa gamme de minifruits pour permettreà ses utilisateurs une présentation réus-sie de toutes leurs réalisations. Soigneusement calibrés et triés,contrôlés scrupuleusement à l’origine,les minifruits répondent aux exi-gences techniques des artisans :- mini-abricots 4/4 - minipoires 4/4 ou 3/1 - mini-ananas tranche 4/4 ou 3/1 - minipommes 1/2 ou 4/4 D’autres produits et d’autres gammessont à découvrir lors du salonEuropain EUROPAIN : hall 1, stand G 082.

Chocoduc

Retrouvez sur le stand de la chocola-terie Chocoduc tous leurs produitsphares et leurs nouveautés. Les corps creuxChocoduc est le spécialiste des conte-nants en chocolat prêts à être garnis.Leur large gamme vous permet devarier les formes et les textures devos bonbons de chocolat, bouchées oudesserts. Les imprimés et les décorsLes coques imprimés égaieront voscollections. La gamme des filigranes en chocolatamer décoreront élégamment vos réa-lisations. La ConfiseriePour compléter votre assortiment, unegrande variété de bonbons de chocolatvous est également proposée. Faitsmain, ils sauront satisfaire tous lespalais et faciliter votre mise en ballotin. Les tartelettes et les nougatinesLes fonds de tartelettes, disponiblesen salé et en sucré, et la variété denougatines donneront du croquant etun aspect fait maison à vos mignar-dises et petits fours. La chocolaterie Chocoduc vousaccueillera au Hall 1, allée B.

ChocovicDecovic, ou Chocovic vous présenteune gamme de décorations en choco-lat conçues par Aula Chocovic, grâceauxquelles vous pourrez donner unetouche finale à vos créations.Des plaquettes en chocolat noir oublanc dotées d’une peinture décora-tive en surface et disponibles en diffé-rents motifs.Des feuilles transfert avec sérigraphieafin de pouvoir décorer la surface deschocolats, gâteaux, mousses, etc.Des coupelles en chocolat élaborées àbase de chocolat noir CHOCOVIC.Idéales pour réaliser des petitsfours,des chocolats, etc.CHOCOVIC présentera également uneapplication de sa gamma Origen Unicoavec deux nouveaux chocolats :


ACTUALITÉ Sur les standsdu Salon Europain

Du 6 au 10 mars,Paris Nord Villepinte

Mini dresseuse.

Présentoir avec étuis traditionnels Anis de Flavigny.

Double cœur blanc et double cœur au lait.

Gamme garnitures.

Gamme Boiron.

Rouddolf.


Sambirano, élaboré avec cacaoTrinitario origine MadagascarXoconusco, élaboré avec cacao Criolloorigine Mexico.Contact : Tél. +34 938 863 333 Fax : +34 938 863 478Email : [email protected] : Hall 1 Stand C77.

ComatecLa maison Comatec nous a donné l’ha-bitude de multiplier les innovationsdans la vaisselle jetable. En 2010, denombreuses idées viennent étoffer lagamme déjà riche de la maison, dont :ARBOREAL.Un présentoir en forme d’arbreaccueillant dans les branches 56 clipsde fixation pour verrines.Dim. 560 x 540 x h. 690 mm. Livréavec 56 supports pour verrine.Et, le PLATEAU TEXTURA, un plateauprésentant l’aspect de l’ardoise. Dim.380 x 274 x h. 10 mm.Présent à EUROPAIN

DemarleÀ l’occasion d’EUROPAIN 2010 venezdécouvrir le stand Demarle sous unnouveau visage. Après avoir remportétrois fois le titre de la meilleure anima-tion, la barre est toujours plus haute ! L’innovation est donc le maître-mot.Afin de vous apporter toujours plusd’originalité dans vos vitrines, Demarlea développé de nouvelles formes

Flexipan® originales, thématiques etsurtout inédites. Vous connaissez peut-être déjà l’Annapurna réf. 1184, lacloche réf. 1182 ou encore la tabletteréf. 1497 ? Elles vous permettent d’ex-primer toute votre créativité et votresavoir-faire. Et bien d’autres sontencore à venir…C’est pourquoi rendez-vous est donnésur leur stand pour le lancement enexclusivité mondiale de des nouveau-tés 2010.Contact : Tél. 0033 3 20 58 83 84 Fax : 00 33 20 58 74 70 Email : EUROPAIN : Hall 1, 1J034.

EurobougieEUROBOUGIE, le spécialiste de laBougie d’Anniversaire et multitudesde concepts décoratifs garantiscontact alimentaire, vous invite àdécouvrir sur son stand plus de 100

nouvelles miniatures pour vos gâteauxd’anniversaire, de nombreuses boîtesdécorées, métal et cuir, à garnir pourPâques et la fête des Mères, sa toutenouvelle collection d’hymens demariage, baptême et communionainsi qu’une toute nouvelle gamme debougies originale pour Pâques, fêtedes Mères ou pour ouvrir son coeur. Vous pourrez également retrouvertoutes ces nouveautés dans le cata-logue de janvier, en complément desproduits phares de la société tels lesbougies chiffres, les fontaines lumi-neuses ou bien le kit anniversaire.Forte de 10 ans d’expérience auprèsdes boulangers, pâtissiers, chocola-tiers-confiseurs, traiteurs et restaura-teurs, EUROBOUGIE est reconnuepour son savoir-faire, l’originalitédans sa gamme de produits associés àun bon rapport qualité/prix, la qualitéen matière de sécurité alimentaire, laréactivité au niveau des tendancesactuelles... tous ces avantages sontliés à sa volonté de maintenir sa fabri-cation dans nos ateliers en France !Présent à EUROPAIN

FelchlinCacao Selection Felchlin Grand Cru.C’est sous ce label que Felchlin crée seschocolats Grand Cru, issus de pur cacaonoble, avec appellation d’origine. Unesélection de cacaoyers de plantationd’origine est transformée dans leur ate-lier de production. La torréfaction estréalisée selon le mode traditionnel dansun torréfacteur sphérique, et par petitslots. Les fragments (grués) de cacao,sont ensuite délicatement broyés dansun moulin constitué de pierres poreusessans altérer les arômes obtenus par latorréfaction. Enfin le procédé tradition-nel de conchage qui a forgé la réputationmondiale du chocolat suisse, permet à larichesse et la complexité des arômes des’épanouir en douceur par un brassageet une aération prolongée (jusqu’à72 heures), jusqu’à l’obtention d’unrésultat homogène au fondant et à lafinesse irréprochables.Felchlin SA, Suisse. Site : www.felchlin.comEUROPAIN : Hall 1 E stand 038.

Grand MarnierDepuis sa création, la recette est restéeinimitable, associant du cognac –quiassure l’exaltation des arômes- et del’orange exotique. Pour le chocolat, aucundoute, c’est l’extrait Grand Marnier®

60 % vol. Autre alcool qui se marie trèsbien avec le chocolat : l’extrait CherryMarnier®. Et parmi les nouveautésrécentes, la liqueur Navan ou le mariagesubtil entre le cognac et la vanille natu-relle de Madagascar. Liqueur à 40°,Navan est un nouveau point de vue sur lecognac, perpétuant le savoir-faire de laMaison Grand Marnier® dans l’assem-blage de liqueurs à base de cognacs etd’arômes naturels, dans un équilibre par-fait entre la complexité du cognac et ladouceur de la vanille naturelle.Contact : Tél. 01 42 66 43 11Présent à EUROPAIN : stand 1 G 064.

Hubert Cloix S.A.Parmi les nouveautés récentes de lamaison, la Sorbetière HC 30 et lePastocuiseur PC 60.

La sorbetière HC 30 automatique,permet une production de 120 litresde glace à l’heure avec une réductionde consommation d’eau de 30 % à50 % grâce à une nouvelle générationde compresseurs haute-pression ainsiqu’un montage de condenseurs optimi-sant les circulations et rendementsdes fluides (eau et HFC).Grâce à ces temps de fabrication pluscourts, la consommation électrique dela machine diminue de 10 à 15 %.Quant au Pastocuiseur PC 60, aucuneconsommation d’eau pour ce nouveaumatériel d’une production de 55 litresde produit.Grâce à cette nouvelle machine, pro-duction de 55 litres de produit sansaucune consommation d’eau.Un compresseur haute pression, uncondenseur à air plus performant per-mettent cette performance.La consommation électrique globaleest en baisse d’environ 10 %.Contact : Tél. 01 48 85 71 46 Fax : 01 49 76 00 73Email : [email protected] : Hall 2 stand R 025.

LebharLa maison Lebhar présentera sagamme 2010 sur le salon EuropainIntersuc.Les boîtes pliantes ou rigides décorsquadri.Avec un stock de plus de 30 décorsquadri, l’impression de la communica-tion du client est réalisée aussi enquadri, parfaitement intégrée auxdécors. Les clients peuvent imprimerleur nom bien sûr, mais aussi des pho-tographies de leurs spécialités, deleur magasin, ou tout autre élément.Plus de 50 formes standards à partirde 250 boîtes assorties.Les boîtes pliantes 100 % communi-quantes. Sur ces boîtes, vous pouvez communi-quer en quadrichromie sur toutes lesfaces de vos boîtes, extérieurescomme intérieures. C’est utile pourimprimer par exemple à l’intérieur ducouvercle, les différentes sortes debonbons chocolats se trouvant dans laboîte, une information sur les originesdu chocolat ayant servi à fabriquer lesbonbons, une nouvelle recette ou toutsimplement imprimer son nom.Les boîtes pliantes sur mesure. Quadriou recouvertes d’un papier haut degamme. Les boîtes rigides quadri.Ces boîtes sont produites en trèspetites quantités. Elles sont utilespour accompagner un évènement, unenouveauté, tester l’efficacité d’unecampagne de communication sansrisque financier important.Les boîtes rigides sur mesuredans cette ligne, tout est permis :formes illimitées + papier de couver-ture + impression plusieurs couleurs.La seule contrainte : la créativité.Mais les commerciaux et le studio decréation sont là pour accompagner leschocolatiers dans la réalisation desemballages de leurs rêves.Ajoutez enfin les sacs luxe et lesrubans dont vous retrouverez beau-coup d’échantillons sur le stand lorsdu salon Europain Intersuc.

Contact : Tél. 03 86 95 84 84EUROPAIN INTERSUC : Hall 1 -Allée D, Stand 034.


Présentoir en forme d’arbre.

Demarle.

Chien dans le sac.

Kit anniversaire Eurobougie.

Coffret Perla.

Plateau Textura.


LubecaPour l’année 2010, et à l’occasion duSalon Europain, la société LUBECAvous propose de découvrir ou redé-couvrir certains de ses pro-duits vedettes :Ainsi, les pâtes d’amandes en petitsemballages pratiques d’un kilo pourl’utilisateur. L’emballage en 5 x 1 kgest disponible pour les pâtesd’amandes suivantes :Pâte d’amandes 0 Suprême amandesMéditerranée, à 52 % d’amandes ; Pâtede noisettes suprême spéciale, à 52 % denoisettes; Pâte d’amandes 0 suprêmeamandes Californie, à 52 % d’amandes;Pâte d’amandes bio à base de sucre decanne, à 52 % d’amandes ; Pâted’amandes suprême aux pistaches, à52 % de fruits; Pâte d’amandes confiseur2:1 avec invertase, à 35% d’amandes;Pâte d’amandes 0 1:1 à 26 % d’amandes;Pâte de noyaux d’abricots suprême, à52% de noyaux d’abricots.Par ailleurs, Lubeca a procédé au« relooking » de ses tablettes de choco-lats, nouvelle présentation, plusactuelle, mais toujours avec la mêmequalité et fluidité, avec dans la gammedes chocolats de couvertures en palets,pratiques et disposant des mêmes qua-lités que nos produits en blocs.Ajoutez les pralinés amandes-noisettes50 % et noisettes 50 % en seaux de6 kg. À noter que Lubeca est le seulfournisseur présent sur le marché fran-çais à proposer ce type de produits enseaux operculés. Par ce biais, lesarômes du praliné sont parfaitementconservés, et, il est enfin possible deretourner les seaux (si par hasard leproduit devait être amené à « décan-ter ») lors du stockage sans craindre undébordement. Nous rappelons que leprocessus de « décantage » du pralinéest un processus « normal » (souventlié à un stockage prolongé du produit etou à de longs trajets en camions), effec-

tivement, l’huile gagne la surface duproduit, alors que la pulpe, plus lourde,se concentre au fond du seau. Les pro-duits, de part leurs réseaux de distribu-tion court, ne sont, en général, pas tou-chés par ce phénomène. Au salon Europain, vous découvrirezle nouveau praliné en drops stable à lacuisson, ce produit est principalementdestiné à un usage en viennoiserie eten tant que fourrage lors de produc-tion de Cookies par exemple (ou toutesautres sortes de petits fours secs).Et finalement, Lubeca présenterapour la première fois en France, lenouveau praliné noisettes crémeux(praliné de fourrage) à 10 % de noi-settes. Ses avantages : un coût d’achattrès serré, pour une utilisation eninjection dans le milieu de la biscuite-rie (cakes, madeleines, etc.), mais éga-lement en pâte à tartiner à la noisette,sa texture crémeuse est parfaitementadaptée à ce type d’applications.Enfin, sur le stand d’EUROPAIN,M. Walter assurera la présentation etla mise en œuvre, auprès des visiteurspetits et grands, de modelages de pâted’amandes. Il sera également possiblede lui demander (selon ses disponibi-lités) des conseils sur les différentestechniques de modelages.Contact France : Tél. +33 3 88 18 90 00Fax : +33 3 88 20 15 45Email : [email protected] au stand : Hall 1 Allée E 043

MaffrenÀ découvrir les nouveaux calissonscuivrés, et la pâte d’amande cuivrée.Le tout disponible en vrac et réglette.À redécouvrir également les Calissousparfumés à la violette.Salon EUROPAIN : Stand 1 D074.

ManudécorsManudécors sera présent au salonEuropain 2010 au stand n° 1D070dans la partie Sucre et Chocolat,

à cette occasion vous découvrirez lesnouveaux motifs en feuilles décalquescontinus, les nouvelles collectionsdécors dans différents thèmes.Animation non stop durant toute lajournée, démonstration chocolat, utili-sation des transferts, montage de dif-férentes pièces, foire aux questions.Contact : Tél. 03 89 81 88 01Fax : 03 89 81 88 03EUROPAIN, SUCRE et CHOCOLAT :Stand n° 1D070.

MedicisLe Marché de la confiserie est tiré parl’innovation. Pour le printemps 2010,Medicis propose une nouveauté toutchocolat : Carameloff au chocolat laitcaramel.L’excellent chocolat lait caramel et lataille mini de forme ovoïde en font unespécialité bien adaptée à la vente deprintemps et de Pâques, et au-delàune vente « gourmet » à caractèrepermanent.Pour le salon EUROPAIN 2010,Médicis met les petits plats dans lesgrands, et va présenter sur 54 m2 unvéritable show-room Dragées avec sesdernières créations dans un cadregourmet, festif et raffiné. Un rendez-vous à ne pas manquer.Contact : Tél. 01 48 83 07 47Fax : 01 48 89 47 66 6Email : EUROPAIN : Hall 1 Stand F010.

Pellorce & Jullien SASPellorce et Jullien développe unegamme variée de marrons glacés etconfits.Les marrons glacés, Naples ou Turin,sont conditionnés dans des boîtes envrac et l’emballage aluminium du mar-ron peut faire apparaître le logo desclients. La gamme « Tendance » Naples, condi-tionnée en coffrets de différentestailles en fonction du nombre de mar-rons (9-16-25) est idéal pour lecadeau de Noël.

Pour une envie plus légère, la réglette desix marrons Naples vous conviendra.La gamme Tendance Turin se déclineen coffret de 12 ou 18 marrons danstrois coloris différents : bronze, cho-colat, violine.Si vous souhaitez conserver les mar-rons plus longtemps, les marrons sousvide dans deux boîtes Naples ou Turinde 12 marrons.Les marrons peuvent se présentersous forme de brisure (5 kg), en mor-ceaux (4 x 1 kg) ou en gros cassés(selon la disponibilité).La gamme « marrons confits » est, elleaussi, à découvrir. Conditionné dans un emballage complè-tement novateur sur le marché et quigarantit à la fois ergonomie et sécurité,le marron confit « Sélection Avellino » sedécline en entiers ou en morceaux dansdes pots plastiques de 1,7 kg. Avellino dunom de cette région du sud de l’Italie oùles marrons présentent une écorce fine,brun-rouge, facilement détachable. Leurchair, d’un blanc laiteux, est consistante,elle est croquante, peu farineuse, sucréeet d’une saveur châtaigne incomparable.Le conditionnement est en pot plastiqueoperculé.Sinon, la gamme des marrons au siropconditionnés en boîte métal a été com-plètement revue. Elle aussi bénéficiede toutes les avancées qualitatives.Les conditionnements sont modifiés, ladécoration des bidons a changé, lesalvéoles ont été supprimés et le poidsnet égoutté des marrons passe à2300 g (au lieu de 2500 g auparavant).Les marrons au sirop Naples entiers,morceaux, cubes ou décor sont tou-jours conditionnés dans des boîtes

Lubeca.

Calissons à la violette.

Purée de framboises.

Marrons au sirop.

Marrons confits.

Du 6 au 10 mars,Paris-Nord Villepinte



métal de 0,600kg net égoutté.Et, pour compléter la gamme crème etpâte de marrons sont, elles aussi, tou-jours disponibles.Enfin, les 25 variétés de la gamme depurées de fruits sont conditionnées enpots plastique de 1 kg. Dernier élément de la gamme lesgriottes dénoyautées au sirop, fruitscharnus et croquants, à la couleur sicaractéristique viendront agrémentervos tartes et gâteaux.Contact : Tél. 01 69 20 62 73EUROPAIN : Stand 1 H 082.

Distillerie Peureux PremiumGastronomieDans le cadre de sa présence au salonEUROPAIN Grandes DistilleriesPeureux – Premium Gastronomie pré-sente sa gamme de spiritueux haut degamme destinée aux professionnelsdes métiers de bouche. Des gammes« professionnelles » de spiritueux quicomprennent Griottines (griottes sau-vages macérées à la liqueur et aukirsch), le concentré de Cointreau, leCognac Rémy Martin, le Brandy SaintRémy, le concentré de Passoa, leCalvados Père Magloire, les RhumsSaint James et Premium Gastronomie,Les eaux-de-vie de fruits La Cigogneet le concentré sucré de GriottinesGastronomie Prestige.Ces gammes comprennent des for-mats et des qualités adaptés aux

besoins des Professionnels desmétiers de bouche.La famille des spiritueux distribuéspar Premium Gastronomie s’agranditet propose les nouveautés suivantes :Le Whisky LABEL 5 :Un authentique Blended ScotchWhisky caractérisé par la finesse deson bouquet et son goût malté.Le Whisky GLEN TURNER :Un Scotch Whisky Pure Malt élaborédans le respect de la tradition écos-saise. Unique par son arôme auxlégères notes tourbées et vanillées.L’Armagnac V.S.O.P. CLÉS DESDUCS : Une eau-de-vie équilibrée oùdomine un caractère fruité et fleuri,aux notes boisées et vanillées.Cette sélection de produits, spécifi-quement dédiés aux Professionnelsdes métiers de bouche, sera disponi-ble dès janvier en PET d’1 L et jerri-can de 5 L.Enfin, Grandes Distilleries Peureux –Premium Gastronomie présenteraégalement son nouveau MixGriottines, une purée à base deGriottines, destiné aux Boulangers, Pâtissiers et Chocolatiers.EUROPAIN Stand Grandes DistilleriesPeureux – Premium Gastronomie :Stand 1 D 026.

Robot CoupeLa maison Robot Coupe présentera lesnouveaux cutters Robot-Coupe.Au niveau ergonomie, couvercle trans-parent Grande Vision, pour un contrôlepermanent et facile des travaux encours de réalisation ; nettoyage au

lave-vaisselle. Possibilité d’adjonctionde liquides ou d’ingrédients en coursde fabrication. Système d’accrochagecentral de la cuve pour un montagefacile. Montage et démontage ultrafacile et rapide du couvercle.Côté confort, des nouvelles poignéesde cuve pour une bonne préhension.Poignée de préhension à l’arrière de lamachine pour un déplacement facilité.Couvercle muni d’un joint pour uneparfaite étancheité.Côté performance, couteau fond decuve inox avec nouveau profil delames, une exclusivité Robot-Coupe,pour une parfaite homogénéité desproduits travaillés et une qualité decoupe optimale.Remontée centrale de cuve haute pourle travail des préparation liquides.Résultat, la commande pulse vous per-met de travailler par impulsions etdonc d’obtenir une meilleure précisionde coupe dans le cadre de préparationsspécifiques comme certains hachages.Couteau fond de cuve, une exclusivitéRobot-Coupe, pour une parfaite homo-généité des produits travaillés, même

en petite quantité. 1 à 2 minutes suffi-sent pour réaliser une mayonnaise, unsteak tartare, une purée de carottes ouune compote de pommes. À découvrirdonc sur le stand la gamme complètede cutters avec des capacités de cuvede 2,5 litres à 60 litres. Pour la réalisation : Praliné/Gianduja/Pâted’amandes/Ganache/Biscuits Joconde/Pains spéciaux/Beurres composés/mousses de poson/terrines/mayon-naise/sauces, etc. Quatre nouveauxmodèles de 8 litres, 11,5 litres, 15 et20 litres : R8/R10/R15/R20.Contact : Tél. 03 85 69 50 00Fax : 03 85 69 50 07EUROPAIN : hall 2, Stand N017.

Savy GoiseauNouvelle « MINIMOULEUSE BCT 15 »Nouvelle « CRYSTAL 285 Vip »Nouvelle « Chocolate World CW 40 ».Pour mieux servir ses clients, et pour pro-poser une gamme de machines encoreplus complète, SAVY GOISEAU a décidé dele faire avec un autre spécialiste dans laprofession, « Chocolate World ».En 2010, SAVY GOISEAU distribuera enFrance et en Amérique du Nord, lagamme complète des machines, desmoules et produits « Chocolate World ».DEUX NOUVEAUTÉS : - Nouvelle gamme de trois tempé-

reuses/doseuses « Chocolate World »à tempérage automatique avec têtede dosage viendront compléter lagamme des enrobeuses CRYSTAL etTEMPO de SAVY GOISEAU.

D’une capacité de 24, 40 et 60 kg,équipées en dosage avec une tablevibrante, leur précision et leur fiabi-lité permettent à chaque artisan deproduire des chocolats moulés de qua-lité avec encore plus de rapidité etfacilité d’utilisation.- Nouvelle guitare électrique « Full Cut

10 » Cette guitare a deux spécificités :La première est de ne plus avoir àabaisser les cadres sur le produit,c’est la base qui avance automatique-ment vers le cadre de découpe. Laseconde est le fait que par ce systèmela nouvelle guitare « FULL CUT 10 »permet de découper des produitschargés en morceaux (amandes, noi-settes entières, etc.) sans casser lescordes de la guitare et sans effort.

SAVY GOISEAU présentera égalementune gamme complète pour fondre,tempérer, découper, enrober et mou-ler vos chocolats.

Les Enrobeuses et tempéreuses :- « CRYSTAL » à tempérage en continu

à décristallisation permanente sontdéclinées en 4 largeurs de grille (180,220, 300 et 450 mm) dont la nouvelleCRYSTAL 285 Fifty.

- « TEMPO » à tempérage automa-tique sont déclinées en 3 largeurs degrille.(180, 220 et 300 mm).

- « SEBSACHOC » à tempérage auto-matique, en largeur 220 mm.

Par leur conception, elles sont lesmoins chères du marché tout en ayantla technologie de tempérage éprouvée.- « XM 180 » à roue XS et XM avec

tempérage à air, Capacité 12 Kg.

Les Mouleuses : - « CHOCOLATE WORLD » CW 24, 40

et 60 pour le moulage de tablettes oucorps creux.

- « MINIMOULEUSE BCT 15 ».

Les fondoirs : - Capacité de 45 à 500 Kg simple ou

double cuve.

Le matériel de coupe : - Extrudeuse TEX 10 et guitares AS Pro

et FULL.- CUT 10.

Les tunnels de froid : - TRANSPLEX, ST et SBT à radiation

ou convection. Contact : Tél. 01 34 74 10 74Fax : 01 34 74 11 73 Présent au SALON EUROPAIN

Sympak FranceDans les cutters et cuiseurs, la gammes’est élargie avec l’arrivée de l’UMSK24 E dont les fonctions sont multiples :cutterer, affiner, mélanger, pétrir,émulsionner, broyer, travailler sousvide mais également chauffer/refroidirde façon directe ou indirecte.Les machines universelles Stephan®

partagent toutes la même caractéris-tique : la polyvalence. Ces machines àmultiples fonctions travaillant parbatch peuvent également être inté-grées à des lignes complètes avectoutes les étapes de production.L’UMSK 24 existe en version 95° et127°, idéal pour de nombreux processtels que la fabrication d’intérieurschocolat, praliné, confiture, pâted’amandes, confiserie, crème, pâte àcake, pâte à pain, ingrédients...Ce cuiseur, bien adapté pour la Rechercheet Développement, avec des volumes detravail de 7 à 18 l, est très complet avecune double paroi pour la chauffe et lerefroidissement, des buses d’injection devapeur directe en fond de cuve pour lechauffage direct dans la cuve ainsi qu’undispositif de vide. Il s’agit d’une machinesous pression où le produit peut ainsi êtrechauffé jusqu’à 127°C. Le couvercle est muni d’un piquage dedosage DN 32 avec vanne pneumatique,et d’un hublot avec lampe. Le châssisest en acier inoxydable. Pour la vidange,la machine est équipée d’un bascule-ment assisté pour une vidange aisée etd’un piquage de vidange DN 65 permet-tant l’adaptation ultérieure d’une vannede vidange pour produits pompables. Unclavier digital 3011 permet une pro-grammation du temps et de la tempéra-ture. La lecture des informations se faitsur un écran LCD (sur 2 lignes) avecallumage des fonctions en cours.

Avantages de l’UMSK 24 :- Temps de fabrication courts - Polyvalence - Travail manuel limité - Idéal pour la R&D - Efficacité énergétique - Utilisation simple - Nettoyage facile.Contact : Tél. 33 (0)1 64 80 14 01Fax : 33 (0)1 60 06 74 14EUROPAIN : Hall 1 stand E078.

VMIVMI présentera la gamme la plus com-plète du marché en batteurs et pétrinspour les artisans et semi-industrielsde la pâtisserie et de la boulangerie.Batteurs spécial pâtisserie à varia-teur de vitesse (Gamme BV de 10 à60 litres).Batteurs boulangers (Gamme Phébus) de20 à 150 litres, puissants et au relevageÉtiquettes de Whisky et Armagnac.

Robot Coupe.


de tête assisté. Lancement d’un nouveaubatteur à découvrir en exclusivité sur lesalon EUROPAIN : tout le savoir-faire deVMI en matière de technicité de mélangeet de conception mécanique au serviced’un tout nouvel outil aux performances

jamais atteintes en matière d’efficacité,d’ergonomie et de productivité.Pétrins à axe oblique à cuve entrai-née, de toutes capacités (de 6 à90 litres de coulage), PHEBUS et REX.Pétrins à axe oblique MAHOT,aujourd’hui encore considérés commeles nec-plus-ultra du pétrissage.Annoncé en Février dernier, le pétrinAXOPLUS 95, avec sa cuve entrainée

de série et son fraseur spécialementconçu pour les petites pétrissées et lespâtes hydratées, offre aux artisansboulangers un moyen d’allier respectdes traditions, multiplicité des recetteset facilité d’entretien et d’utilisation.Pétrins à spirale de 10 à 80 litres decoulage à Modèles déclinés à partird’Europain 2010 en deux gammes dis-tinctes : la gamme FX dotée de nom-breuses options dont la variation devitesse de cuve et une sonde de tem-pérature pour les boulangers-pâtis-siers aux recettes exigeantes, et lagamme MAG, constituée de pétrinsplus basiques répondant à un besoinen équipement moins sophistiqué etmoins flexible.

Machines à levain liquide garantissantle mélange, la maturation et laconservation du levain préparé surrafraîchi, sur mixte ou sur starter.

Pour les industriels :Pétrins et batteurs de grosse capaci-tés (jusqu’à plusieurs tonnes de pâtepar heure).Pétrins à axe oblique ou à spirale àcuve sortante.Pétrins installés en carrousels(linéaires ou rotatifs) pour une pro-duction totalement automatisée.Pétrins horizontaux sur vide.Pétrins continus.Batteurs de 150 à 900 litres.Au salon Europain, sur le stand, desdémonstrations plusieurs fois par jourdu pétrissage avec un pétrin horizon-tal sous vide de laboratoire, et, despétrins à vidange par le fond automa-tisés en carrousel.

Contact : Tél. 02 51 45 35 35Fax : 02 51 06 40 84 EUROPAIN : Stands 4H 031 – 4H 032– 4J 032 – 4J 042.


Axoplus 95 de VMI.

Détail fouet du batteur de 150 L de VMI.


Du 6 au 10 mars,Paris Nord Villepinte

A METALURGICA BAKEWARE PRODUCTION SA. . 4 K 021AAA 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 018ABIEPAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 060ABRY NICOLAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 112ACADÉMIE NATIONALE DE CUISINE. . . . . . . . . . . . . . . ACTIF INDUSTRIES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 091AGENIAA SAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 116,4 M 116AGRIMONTANA - DOMORI . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 060AGRO INGREDIENTS TECHNOLOGY . . . . . . . . 3 C 092AKMAYA SANAYI VE TICARET A.S. . . . . . . . . 4 N 017ALCAS SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 056ALDIA N.V./S.A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 086ALGIST BRUGGEMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 108ALIMAT TREMBLAY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 026ALIT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 080AMC SARL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 018AMICALE CALVEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AMPLUS JEROS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 055ANIS DE FLAVIGNY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 014ANNELIESE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 073ARGRU SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ARIA - LEDELORE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 052ARTMENU FACTORY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 011A/S WODSCHOW & CO . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 094A/S WODSCHOW & CO. . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 055ATELIERS PIERRE HERMÉ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AUTOFRIGOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 026AUX ANYSETIERS DU ROY . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 019AVMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 060A.2.B COLLECTION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 046BACK EUROP FRANCE . 2 T 060,2 U 060,2 U 052,2 T 052BACKTECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 094BAKE OFF ITALIANA SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 123BAKEMARK DEUTSCHLAND GMBH . . 2 S 052,2 R 052BAKTEC BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 027BALPE MACHINES À CRÊPES . . . . . . . . . . . . . 4 M 031BANETTE SAS. . . . . 2 V 082,2 W 082,2 V 068,2 W 068BASSANINA SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 N 094BCS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 082BELDOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 022BELDOS NV/SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 009BELGO CLEAN SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 038BELLOT MINOTERIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 051BETEC NV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 009BEUGNIES LES CHOCOLATS . . . . . . . . . . . . . . 1 G 090BIRO FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 107BOCKER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 022BOIRON FRÈRES SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 086BONGARD SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 068,3 E 042BOULANGERIE NEUHAUSER . . . . . . . . . . . . . . 2 P 068

BOYENS BACKSERVICE GMBH . . . . . . . . . . . . 4 N 022BRABENDER GMBH & CO KG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BRAGARD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 M 010BRAVO FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 038,3 C 042BREVETTI GASPARIN SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 116BRIDOR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 042BROUSSE VERGEZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 082BRUNNER HANS GMBH . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 082BVT BAKERY SERVICES BV . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 070B3C-SOEHNLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 077CACAO BARRY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 058CAKE DECORATION CENTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CALLEBAUT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 049CANOL SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 P 094CAP'FRUIT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 049CAPLAIN MACHINES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 032CAPWAY PAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 032CAPWAY RIJKAART BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 032CAPWAY SYSTEMS BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 032CARAMANFRUIT RHÔNE-ALPES SAS . . . . . . . . 1 J 092CARMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 068CARPIGIANI FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 020CASALUKER SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CASIO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 009CERF - DELLIER SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 025CF EMBAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 056CHAMBRE PROFESSIONNELLE DE LA BOULANGERIE DE PARIS. . . . . . . . . . . . 3 B 078CHENU JEAN-MARIE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 082CHIRIOTTI EDITORI SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CHOCODUC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 081CHOCOLATE MASTERS CREATIVE LINE IBC . . 1 D 052CHOCOLATE MASTERS GOURMET COLLECTION . 1 D 050CHOCOLATE WORLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 037CHOCOLATERIE DE L'OPÉRA . . . . . . . . . . . . . . 1 E 041CHOCOLATERIE MICHEL CLUIZEL . . . . . . . . . . 1 E 018CHOCOVIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 077CHOPIN TECHNOLOGIES . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 091CNGF - CNDD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . COMATEC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 050COMMUNAUTE DE COMMUNES DE SURGÈRES . 3 F 012COMPAGNONS DU DEVOIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . COMTEC INDUSTRIES LTD.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CONDIFA SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 094CONFÉDÉRATION BOULANGERIE . . . 3 C 078,3 C 073CONFÉDÉRATION CHOCOLATIERS . . . . . . . . . 1 C 069CONFILETAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 081CONFISERIE DE MEDICIS . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 010CONFISERIE DOUCET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 090CONFISERIE DU ROY RENÉ. . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 077

COPRIMA SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 013CORSIGLIA SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 078COSTA SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . COUP DE PÂTES SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 G 041COVERPAN SL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CP SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 J 014CRACOCARTE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 030CRÊPES DE FRANCE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 014CRISALID . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 M 034CRM-TELME SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 026CRUZILLES SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 018CS CONCEPT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DE LA BALLINA INDUSTRIE . . . . . . . . . . . . . . . 4 K 073DÉCO RELIEF . . . . . . . . . . . . 2 T 034,2 S 034,2 S 042DÉCORS ET CRÉATIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 042DEGLON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 063DELAGRAVE ÉDITIONS ÉDITONS LT JACQUES LANORE. . . . . . . . . . . . . 1 J 058DELMOTTE S.A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 060DEMARLE SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 034,1 K 034DESCHAMPS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 038DGF SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 094DINAMO ET MONTALOUPS. . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 028DIOSNA DIERKS & SOEHNE GMBH . . . . . . . . . 4 K 074DIPSA LA CARTE DES TRAITEURS . . . . . . . . . . 2 U 081DISTRIB'INOX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 108DOBLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 078DUBOR FRANCE SARL. . . . . . . . . . . . 4 N 032,4 N 022DUNE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 J 046ÉCOLE BELLOUET CONSEIL . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 026ÉCOLE DE BOULANGERIE ET PÂTISSERIE DE PARIS . . ÉCOLE FRANÇAISE DE BOULANGERIE D'AURILLAC . . ÉCOLE LENÔTRE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ECOPOLE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-DEVELOPPEMENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 107ÉDITION DE LA CONFISERIE . . . . . . . . . . . . . . 1 E 026ÉDITRADE SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ÉDITRICE ZEUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EGYBELG-LEVURE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 A 066ELAUT PRODUCTS BVBA . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 022ELBOMA KOMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 074ELLE & VIRE INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ENILIA - ENSMIC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ENKOMAK BAKERY MACHINERY CO . . . . . . . . . . . . . . ESTEVE SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 048,4 M 074ÉTIQUETTES LSM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 029ETNA SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 030ETS HEBERT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 042,2 U 042EURALUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 049EUROBOUGIE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 018

Exposants au Salon Europain Intersuc 2010 et le numéro des stands

>>>> Janvier 2010 Numéro 348 19Janvier 2010 Numéro 348 19

EUROFOURS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 020EUROGERM S.A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 102EUROMAG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 051EUROPA S.R.L. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 120EUROVANILLE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 070FBM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 009FEBFP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 K 012FEDERICO GIULIANI SNC . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 116FEDIPAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 W 092,2 U 092FELCHLIN - BOULANGER DISTRIBUTION . . . . . 1 E 038FELINO S.A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 016FESTIVAL DES PAINS . . . . . . 2 S 068,,2 R 060,2 R 068FÈVES DE CLAMECY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 018FIBROLAB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 101FIRSTPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 082FIT SARL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 050FLANQUART - PRALIFLOR. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 074FLORENSUC SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 G 060FORGEL SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 026FORICHER SARL . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 070,,3 C 070FORTUNA MASCHINENBAU HOLDING AG . . . . 3 F 016FORUM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 026FOUR À IDÉES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 094FOURS GUYON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FRANCE BONBONS CARAMELS . . . . . . . . . . . 1 D 074FRANCE DECOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 014,1 E 013FRANCE FORMATION EXPORT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FRANCE SNACKING- FRANCE PIZZA . . . . . . . . 3 F 010FRANCO PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FRIELECTRIC SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 042FRIGOMAT SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 013FRINGAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 060GABRIEL AGENCEMENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . GANA GANACHAUD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 069GASHOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 112GB INGRÉDIENTS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 012GDF - SUEZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 102GECOMA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 132GELE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 082,4 J 082,4 M 082GIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 088GIBRAT SARL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 018GIE C9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 111GILAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 097GLIMEK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ,4 M 094GOBEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 026GOUET BAKING SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . 4 P 074GPG TECNICAS DE PANIFICACION, SL GRUPO PRAT GOUET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . GRAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 105GRAND MARNIER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 064GRANDS MOULINS DE PARIS . 3 D 092,3 E 082,3 D 082GRIOTTINES/COINTREAU . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 026GROUPE EUROLABO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 124GUERY SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 025GYRDIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 026HAPPYFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . HEIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 123HELPAN FORNI SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 068HOBA BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 N 102HOMBURG MASCHINNENFABRIK GMBH . . . . 4 M 106HUBERT CLOIX SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 025ICAUPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 082ICB TECNOLOGIE SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 G 021ICE COOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 D 018IL GELATO ITALIANO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 010INDUSTRADE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 025INSTITUT NATIONAL DE LA BOULANGERIE PÂTISSERIE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 074INTECH SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 N 038INTER-FARINE SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 092INTERPROFESSION. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ISISCA-AG2R-LA MONDIALE . . . . . . . . . . . . . . 3 C 076ISOTECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 032J 4 S.R.O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 K 011JAC' PESAGE SYSTEMES . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 033JAC SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 102JACQUES ETS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 081JDC SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ,2 U 087JEREMY SP. Z O.O. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 034JEROS A/S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 055JOURNAL DU PATISSIER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . JSLB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 124KALMEIJER BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 078KERRY APTUNION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 068KRAMPOUZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 014KUHRI DISTILLATEUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 085LA CIGALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 038LA FRUITIÈRE DU VAL EVEL . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 070LA TOQUE MAGAZINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 022LABIS IMPORT & EXPORT. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 077LAITERIE DE MONTAIGU . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 H 022LALLEMAND BAKING SOLUTIONS . . . . . . . . . . 4 L 032L'ANCIENNE FORGE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 088LASSOUDRY LATINPACK. . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 027LE LU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 014LEBHAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 034LES CAPRICES DE LOUISE . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 090LES NOUGATS STANISLAS . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 078LES NOUVELLES DE LA BOULANGERIE PATISSERIE - SOTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 074

LESAFFRE INTERNATIONAL . . . . . . . . 3 B 073,3 B 069LIBRAIRIE GOURMANDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LINPAC PACKAGING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 124LOGIUDICE FORNI SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LOUIS FRANÇOIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 027LUBECA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 043LUXINOX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 059MAE MOULES SILICONE & FILET À PAIN. . . . . 4 H 028MAES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MAISON MENISSEZ SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 056MALLARD FERRIERE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 034MANUDÉCORS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 070MAP FOURS DE BOULANGERIE . . . . . . . . . . . . 3 E 097MAPA ASSURANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 074MAPANVA SL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MAQUINARIA VINAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 105MAREVAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 089MARTELLATO SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 060MARTINE SPECIALITES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 J 028MARZIPANKONDITOREI ODENWALDER . . . . . . . . . . . . MASSON POLYFROID . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 069MATFER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 042MATGO TRADE, S.L.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 112MEC 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 018MECATHERM SA . . . . . . . . . . 4 P 074, 4 N 074, 4 N 064,. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 P 064, 4 N 052, 4 P 054MECNOSUD S.R.L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 087MENLOG INFORMATIQUE . . . . . . . . . . . . . . . . 2 W 052MERAND MECAPATE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 052MERCURIAL MERAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 042METRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 123METRONICS TECHNOLOGIES S.L.. . . . . . . . . . 2 X 059MIMAC ITALIA SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 G 027MINOTERIE PAULIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 044MINOTERIE TROTTIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 W 056MINOTERIES VIRON SAS . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 041MIWE MICHAEL WENZ GMBH. . . . . . . . . . . . . . 3 C 014MONA LISA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 034MOSAÏC AGENCEMENT . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 W 017MOULIN DES OSMEAUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MOULINS BOURGEOIS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 052MOULINS DE BRASSEUIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MOULINS DUMEE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 032MOULINS SOUFFLET . . . . . . . . . . . . . 3 B 092,3 B 082MULTY PACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 014MURE ET PEYROT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 J 015MUSSANA FRANCE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 018MUTUELLE D'ASSURANCE - MAPA . . . . . . . . . 3 C 080NACTIS GOURMET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 J 085NAUGUIN DE LUBERON . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 069NORDIA S.A.S. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 025NORMACHOC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 073NORMANDIE CARAMELS . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 081NOVACHOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ODIC S.A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 081OFFICINE BANO SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 120OMC GERVAIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 034ONE WAY PLASTICS BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . OREQUIP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 059OUEST CONSTRUCTIONS FRIGORIFIQUES . . . 2 S 026OURY ELIE SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 082PAILLASSE INTERNATIONAL SA . . . . . . . . . . . . 3 C 112PAINS ET TRADITION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 N 011PAINS SERVICES GATEAUX. . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 016PAK IHRACAT A.S. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 019PANAVI- VANDEMOORTELE BAKERY . . . . . . . . 2 S 092PANEM INTERNATIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 042PANEMEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 050PANIBOIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 087PANIFICAZIONE & PASTICCERIA . . . . . . . . . . . . . . . . . PANIFOUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 059PANIMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 112,3 B 108PANIRECORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 047PARIS LOTUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PASCAL TEPPER FRANCHISE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PASDEKOR LTD STI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 058PATISFRANCE - PURATOS . . . . . . . . . . . . . . . . 2 M 042PAVAILLER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 120PAVONI ITALIA SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 086PCB CRÉATION. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 D 086PELLORCE & JULLIEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 082PERNIGOTTI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 026PHILIBERT SAVOURS . . . . . . . . . . . . . 3 C 027,3 C 031PICOURT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PLB ÉQUIPEMENTS POLINMIXER . . . . . . . . . . 3 D 073POINTEX INFORMATIQUE . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 078POLYSTYL AGENCEMENT SAS . . . . . . . . . . . . . 2 P 010PROGIAL INFORMATIQUE SA . . . . . . . . . . . . . 2 M 038PV LABO CONCEPT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 015QUESTIONS BOULANGE' . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 010QUICK LABEL SYSTEMS. . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 037RADEMAKER BV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 115RADEMAKER FRANCE S.A.S. . . . . . . . . . . . . . . 4 L 115RAIPONCE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 087RAMALHOS SA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 132RANSON N.V. / SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 087RAVIFRUIT -APTUNION-KERRY APTUNION. . . . 1 H 068RDV FRANCE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 021REED BUSINESS INFORMATION SPA . . . . . . . . . . . . . . REGIME SOCIAL DES INDEPENDANTS (RSI) . 3 D 079

REMINOX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 083REMMICOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 042REPLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REVENT INTERNATIONAL AB . . . . . . . 4 K 042,4 K 032RGR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 010RHEON AUTOMATIC MACHINERY GMBH . . . . . . . . . . . . . . 4 P 082,4 N 082RIEHLE MASCHINENBAU GMBH & CO KG . . . . 3 D 010RISQUES CIVILS DE LA BOULANGERIE FRANCAISE . . . . . . . . . 3 C 080ROBOT-COUPE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 017ROLLER GRILL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 010ROLLERMAC SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 E 010RONDO SARL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 051ROURE SA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 051ROYAL VIV BUISMAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 081ROYALE LACROIX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 T 088SABERT EUROPE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 069SALINES DE GUÉRANDE . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 084SANCASSIANO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 064SANTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 052SARL GLACIER FORMATION ET CONSEIL . . . . 1 H 042SARL OR À DÉCOR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 082SAS CONFITURERIE FRANCIS MIOT . . . . . . . . 1 G 074SASA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 054,4 L 052SAVY GOISEAU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 034SCARITECH INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . 4 K 022SCATOLIFICIO VENEZIA SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SCHNEIDER GMBH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 056SDTN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 022SELMI SRL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 034,1 F 034SEOUL INT'L BAKERY FAIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SGP SAVEURS ET CRÉATIONS . . . . . . . . . . . . . 2 S 082SG2C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 037SICA SICODIS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 078SILEX ELEKTROGERATE GMBH . . . . . . . . . . . . 2 V 026SILIKOMART . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 H 070,1 J 066SIMONE GATTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 022SINMAG EUROPE BVBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 102SOCODIF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 060SOFINOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 032SOGELUB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 012SOLCHIM S.P.A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 C 085SOLIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 017SOREMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 031SOVAUDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 S 022SPIRAL FRANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SPIROMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 L 064SPOPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 030STARMIX SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 124STEPHAN SYMPAK FRANCE. . . . . . . . . . . . . . . 1 E 078STEVENS EXPOMAT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . STEVENS GROUP LTD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . STM PRODUCTS SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 K 028STOPPIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 J 022STYL - SNAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 055SUPER VAP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SVEBA DAHLEN AB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 094SWEET DELIGHT A.S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . TAGLIAVINI SPA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 091TARPAN SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 H 027TARTEFRAIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 082TECHNODIF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 097TECNICHE NUOVE SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . TECNOPOOL SPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 116TECPAN LDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . TEKNO STAMAP SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 B 101TELLIER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 N 010TEMMA SHIKI CO LTD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 014TIGRABUSINESS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 V 034TONELLI GROUP SRL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 116TOOLBOX SOFTWARE GMBH . . . . . . . . . . . . . . 4 L 074TRABLIT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 G 050TRADISER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 P 042TRAVAUX EN COURS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 U 038TROMP ENGINEERING BAKERY EQUIPMENT . . . 4 N 106TURRI GROUP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 M 028UNIFILLER EUROPE GMBH . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 022UNIFINE FOOD AND BAKE INGREDIENTS . . . 2 W 064URM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 F 015URSSAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 C 072VALRHONA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 F 070,1 E 070VANNERIE CANDAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 W 011VANNERIE DE VILLAINES . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 081VECTRON SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 101VEMAG MASCHINENBAU GMBH. . . . . . . . . . . . . . . . . . VIDEOCONSUL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 R 030V.M.I. . . . . . . . . . . . . . 4 J 042,4 H 031,4 H 032,4 J 032WERNER FRANCE . . . . . . . . 4 L 042,4 M 042,4 N 042WERTHER INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . WIESHEU GMBH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 E 092WILLEMSE & VAN ENGELEN BV . . . . . . . . . . . . 2 U 050WINTERHALTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 D 102WOLFBERGER DISTILLATEUR . . . . . . . . . . . . . . 1 E 086ZELAIETA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Exposants au Salon Europain Intersuc 2010 et le numéro des stands

20 Numéro 348 Janvier 201020 Numéro 348 Janvier 2010

En mai 1986, les Pâtissiers desPays de la Loire montent au cré-

neau de la création gourmande enimaginant une spécialité régionale,véritable étendard de leur savoir-faireet répondant aux exigences desconsommateurs avertis.Le premier épisode sera un gâteau com-posé harmonieusement d’un biscuit auxnoisettes, d’une crème pralinée et d’unebavaroise au Cointreau parsemée deGriottines. À l’époque, le lancement decette nouvelle spécialité a été l’occasiondans toute la région des Pays de la Loire,de festivités et ripailles sucrées. Le suc-cès est tel, que la gamme Plantagenêts’agrandit, avec en 1991 la naissanced’un entremets glacé et d’un chocolatréunissant les mêmes délicieuses carac-téristiques que le gâteau original.Puis ce sera l’arrivée d’un gâteau devoyage en 1994. Grâce à leurs ambas-sadeurs pâtissiers, glaciers et choco-latiers, les Plantagenêts ont conquisles villes et les villages de notre bellecontrée et bien au-delà.

Pour notre plus grand plaisir, lespâtissiers ont de l’imagination et de lasuite dans les idées car en 2002 appa-raît le Caramel Plantagenêt. Uneconfiserie tendrement mijotée quienchantera même les plus férocesmanants de notre région.Le VIe épisode de cette palpitantesérie verra bientôt le jour sous laforme d’un macaron.Tel le dernier mouvement d’une sym-phonie orchestrée par des chefs entoques blanches, le macaronPlantagenêt est le point d’orgue d’uneoeuvre culinaire collective.En mariant le craquant d’une coquillemeringuée aux amandes, le fondantd’une crème au praliné et le fruité dela célèbre liqueur angevine, le maca-ron Plantagenêt est un ménage à troisqui fait fondre de plaisir. Servi par unearmée d’artisans Pâtissiers etBoulangers, il est ainsi le fer de lancedu renouveau de toute la gammePlantagenêt et fera la conquête despalais les plus délicats.

Le Plantagenêtépisode VI

ENDIRECTDESREGIONS

Commencée au siècle dernier - en 1986 -, la savoureuse

saga des Plantagenêts a connu au fil du temps un succès qui

ne s’est jamais démenti. Après l’entremets, les chocolats

sont nés avec l’entremets glacé en 1991, puis, le gâteau de

voyage en 1994 et le caramel en 2002.

Aujourd’hui, le macaron est né, conjuguant le craquant d’une

coquille meringuée aux amandes, le fondant d’une crème au

praliné et le fruité de la célèbre liqueur angevine. PAR L.F.La recette, des affiches

et des étiquettes « spé-cial cuisson » sont disponi-bles auprès de la fédéra-tion du 49 pour tous lesadhérents qui veulent réa-liser ce délicieux produitdans l’air du temps.ContactTél. 02 41 88 87 15Fax : 02 41 39 74 38 [email protected]

Le macaronPlantagenêt

De gauche à droite en train de symboliquement couper le « super macaron » : Michel Courant (Président des Boulangers-Pâtissiers du Maine-et-Loire),

Michel Berrué (Vice-Président de la Confédération. Nationale des Pâtissiers et co-fondateur de la gamme Plantagenêt) et Christian Godineau

(Président Régional des Pâtissiers des Pays de la Loire).


AGENDAPROFESSIONNEL

Saint-Cyr-sur-Mer,les 31 janvier,1er, 2 et 3 février 201050es Journées Nationales de Formationorganisées par le Centre Féminin de laPâtisserie avec notamment 8 ateliers :Atelier 1 : « Booster la performancede votre pâtisserie par le web-marke-ting et la communication sur écran dansvotre magasin »; Atelier 2 : « Noël auxquatre coins du monde »; Atelier 3 :« Gestion de l’image en milieu profes-sionnel » ; Atelier 4 : « Verrines entenue de fêtes » ; Atelier 5 :« L’entreprise et ses droits : rien à per-dre, tout à gagner » ; Atelier 6 :« Développer vos ventes avec le thé »;Atelier 7 : « savoir rentabiliser sonentreprise » ; Atelier 8 : « Vitrinesévènementielles et thématiques ».Information : 03 83 32 23 53Email : [email protected]

France, la Chandeleur,le mardi 2 févrierPas évident de connaître vraiment lesorigines de la Chandeleur. Alors pourque chacun s’y retrouve et comprennela provenance de cette fête qui rai-sonne aujourd’hui à nos espritscomme LE jour des crêpes, une petiteremise à niveau s'impose.Fête de tradition catholique, laChandeleur célèbre originellement laprésentation de l'enfant Jésus-Christau Temple, précisément 40 jours aprèssa naissance. C'est en mémoire de cetévènement, qu'à partir de 492 futorganisée une procession annuelle, aucours de laquelle étaient allumés descierges bénis. La fête de la Chandeleurtire d'ailleurs son nom du latin festacandelarum (fête des chandelles).C'est lors de l'une de ces processionsqu'est né le traditionnel partage descrêpes chaque 2 février.Afin d'encourager et de récompenserles nombreux pèlerins venus jusqu'àRome pour fêter la Chandeleur, le papeGélase 1er leur distribua des crêpes (decrispus, ondulé en latin), appelées« oublies » en ce temps, donnant ainsinaissance à la célèbre tradition.Dès lors, on retrouve toutes sortes decrêpes ou de galettes dans toutes lescivilisations de l’Ancien et du NouveauMonde... et oui, la gourmandise estuniverselle ! Qu’elles soient fines,épaisses, croustillantes, moelleuses,grandes ou petites, les crêpes saventséduire à travers tous les horizons !Le Comité Chandeleur qui a été crééen 1997 par un groupement de meu-niers pour préserver l’univers de lacrêpe, a demandé à cinq chefs deretranscrire la tradition selon leurunivers. Régis Marcon, PhilippeAndrieu, mais aussi LaurenceSalomon, Lionel Levy et David Zuddasont chacun travaillé des crêpes… à retrouver surhttp://www.chandeleur.net

Nîmes, Parc des Expositions, du 5 au 7 févrierLe deuxième Salon du Chocolat etdes Douceurs de Nîmes aura lieu du5 au 7 février 2010 au Parc des exposi-tions. Trois jours consacrés au chocolatet aux douceurs de qualité. Sur 2500 m2 d'exposition et d'anima-tion, les 40 artisans se réuniront autourde leur passion pour proposer leursproduits « maison ».Côté animations, les espaces théma-tiques offriront tout au long du week-end des conférences, démonstrations etateliers pour tous.Enfin, découvrez l'art « chocolat » : lesélèves des CFA participent à unconcours de pièces en chocolat.Information : Tél. 04 73 90 14 14

Toulouse,Parc des Expositions,du 7 au 10 février 2010Rendez-vous du grand Sud-Ouest pourtous les professionnels des métiers de l’Alimentation et de l’Hôtellerie-Restauration, le Smahrt s’adresseraaux professionnels des CHR, Collectivitéset Métiers de bouche. Pendant quatrejours et sur plus de 6 000 m² d’exposi-tion, plus de 150 exposants. Le Smahrtconsacrera plus particulièrement la jour-née du mercredi 10 février à la cuisinecollective : conférences organisées avecle CCC Midi Pyrénées et sélection régio-nale pour le Gargantua, concours dumeilleur cuisinier de collectivité. Pourobtenir leur badge d’accès, les profes-sionnels des collectivités peuvent se connecter sur www.smahrt.comRubrique Visiteurs.

Paris,Porte de Versailles,les 10 et 11 févrierLa 11e édition du Sandwich &Snack Show sera placée sous le signedu changement : de nouvelles dates, un nouveau lieu, et toujours plus deproduits et de découvertes sur le mar-ché de la restauration rapide et de laconsommation nomade. Un programmeriche en perspective.www.sandwichshows.com

Marseille,Parc Chanot,du 12 au 14 février 2010Salon du Chocolat, Édition Marseille Provence.

Montluçon, samedi 27 et dimanche 28 févrierLa 7e édition du Salon du Chocolatde Montluçon aura lieu le samedi27 et dimanche 28 février 2010 de 10 hà 19 h, dans le cadre exceptionnel duChâteau Saint-Jean**** de Montluçon.Cette année, une douzaine d’exposantsvous feront partager leur métier et leurpassion, autour du chocolat et de sesaccompagnements (chocolat en mor-ceaux, confitures de chocolats, vins,sculptures en chocolat,…). Tout au longdu weekend, vous pourrez aussi partici-per à de nombreuses animations : défi-lés gourmands de robes en dragées eten chocolat, exposition regroupant desuperbes visuels sur le Chocolat, diffé-rentes conférences et de nombreusesdégustations et démonstrations.Comme chaque année, Thierry Douault,chef cuisinier du Château Saint-Jean**** vous proposera un repas.Entrée : 2,50 €. De 10 h à 19 h. Gratuit pour les moins de 12 ans Plus d’informations, contact :[email protected] au : 04 70 02 20 59

Paris-Nord Villepinte,du 6 au 10 marsEuropain-Intersuc, le rendez-vousmondial de la pâtisserie, boulan-gerie-pâtisserie avec la 2e édition duMondial des Arts Sucrés, le Masterinternational des Desserts Glacés les 6,7 et 8 mars. En 2008, le salon avaitattiré plus de 85 000 visiteurs sur80 000 m² avec 642 exposants.

Paris-Nord VillepinteDu 6 au 10 mars, Hall 5Sirest Ideas 2010, le salon desnouvelles idées de la restaurationhors foyer, avec la création d’un nou-vel espace dédié aux tendances :l’Arena Joël Robuchon. Cet espacedesign accueillera notamment desconcours culinaires de référencecomme la sélection française pour leBocuse d’Or Europe (le ConcoursNational de Cuisine Artistique) et lasélection internationale de la Coupedu Monde de Pâtisserie (l’Open deFrance de Desserts).Rendez-vous de la restauration horsfoyer, ce salon s’organise autour detrois pôles représentatifs du marché :Snack & Move : marché de la petiterestauration (emballages, boissons,produits alimentaires…) ; Coffee n’Bar : pôle des alcools, boissons ten-dances, boissons chaudes et torréfac-teurs pour toute la filière du bar et desCHR, caféteries, brasseries…. (café-terie, produits, boissons…) ; Atables ! : pôle de référence pour larestauration assise : restauration gas-tronomique, restauration commer-ciale et collective (produits, boissons,

Du 29 au 31 janvier 2010*, les Compagnons duDevoir ouvriront au public leurs Maisonspartout en France. Cet évènement seral’occasion de faire découvrir aux familles leursmétiers et les formations en alternance qu’ils proposent aux jeunes.Depuis plus de 20 ans, les Compagnonsdu Devoir organisent chaque année desportes ouvertes dans leur cinquantainede Maisons. Ils invitent du 29 au 31 janvierles jeunes âgés de 15 à 26 ans à venirdécouvrir les nombreux débouchés de leurs 25 métiers dont ceux de boulanger et pâtissier. Les bénéfices des formations en alternance proposées par l’associationseront présentés aux visiteurs.L’apprentissage en alternance permetaux jeunes issus d’une classe de 3e

de préparer un CAP boulanger ou pâtissieren alternant pendant deux ans entre letravail en entreprise et les cours au CFA.Les apprentis boulangers et pâtissiers des Compagnons du Devoir (au nombrede 420), au terme de leur formation,partent sur le Tour de France.Cette expérience humaine d’exception,fera l’objet de témoignages d’Itinérants(259 boulangers et pâtissiers sur le Tourde France) lors des Rencontres des Métiers. Ils s’exprimeront sur le perfectionnement par la mobilité en France et à l’étranger, sur les perspectives ouvertes par ces acquis professionnels.Chaque Maison des Compagnons du Devoir a préparé un ambitieuxprogramme d’animations. Des ateliersanimés par des apprentis et desItinérants montreront des techniques et des réalisations pour faire connaître la réalité passionnante de ces métiers. Des tables rondes, des projections de vidéos mais aussi des expositions où des jeux sont également prévus. En plus des familles, les entreprisespartenaires des Compagnons du Devoir, les professionnels de l’éducation et de l’orientation ainsi que les institutionnels locaux sont conviés à ces 6es Rencontres des Métiers, le rendez-vous incontournablepour préparer son avenir.

* Les Maisons de Laval, Auxerre et Angoulême ouvriront leurs portes à d’autres dates.

Du 29 au 31 janvier

SixièmesRencontresNationales des Métiersavec lesCompagnonsdu Devoir


équipement grande cuisine et petitmatériel, nouvelles technologies, artsde la table…).Sélection Internationale de la Coupe duMonde de Pâtisserie, l’Open deFrance de Desserts, qui se tiendrale dimanche 7 mars 2010, sous la pré-sidence de Gabriel Paillasson, créateurde la Coupe du Monde de Pâtisserie,permet aux nations de révéler leurcréativité pâtissière sur une scèneinternationale. Sur les huit nations enlice à l’Open de France de Desserts,quatre seront qualifiées pour Lyon, encompagnie des autres pays, dont ceuxqualifiés lors de l’Asian Pastry Cup(Singapour, avril 2010) et de la CopaMaya (Mexico, septembre 2010).Du nouveau dans ma lunch box ! Lesnacking et la vente à emporter fontdésormais partie intégrante des nou-velles habitudes de consommation. Cettetendance forte sera illustrée de manièretout à fait inédite par une nouvelle ani-mation mettant en scène un duochef/boulanger. Son originalité tient dansl’inversion des rôles de chacun : le chefimaginera le pain, tandis que le boulan-ger innovera sur l’accompagnementidéal. Au consommateur ensuite, munide sa « lunch box », de faire son choixparmi les diverses saveurs de pains etles multiples garnitures proposées chezson boulanger ou son traiteur habituels.Comme son nom l’indique, le Festival dela Créativité Gastronomique a pour voca-tion de dévoiler au public les talentscréatifs de jeunes chefs français demoins de 40 ans. Organisé en partena-riat avec la revue Le Chef, cette démons-tration face au public puise son origina-lité dans le mélange de démonstrationsculinaires et de débats sur l’inspirationet la création culinaire.

Plus d’informations sur :www.sirest.com /www.concours-cnca.com /www.open-france-desserts.com

Chantilly,Les samedi 20 et dimanche 21 mars L’Île au Cacao, salon du chocolatet des gourmandises.

Paris,porte de Versailles, Hall 3, 30 et 31 marsSnack & fastfooding expo Si en 2008, les ventes de sandwichssont toujours en tête des produitsconsommés à l’heure du déjeuner,avec 1,4 milliard d’unités et un chiffred’affaires de 6,1 milliard d’euros selonl’étude Xerfi, les nouvelles tendancesde snacking premium explosent dansles grandes villes. Des concepts d’éta-blissements chaleureux et conviviaux,des formules repas retoquées par deschefs 3 étoiles qui privilégient l’origi-nalité des recettes, la fraîcheur desingrédients, l’équilibre nutritionnel.Et, les réseaux de grande distributionne sont pas insensibles à cette muta-tion des habitudes alimentaires, qu’ilstraduisent par le développement et lerepositionnement de leurs enseignesde proximité.

Snack & Fast fooding se tiendra àParis, dans le hall 3 de la Porte deVersailles les 30 & 31 Mars 2010. Ilbénéficiera pleinement de la complé-mentarité des autres salons et de l’en-gouement des consommateurs pourles produits alimentaires MDD oud’origine italienne.L’actualité du salon Snack & fast fooding :http://www.snackfastfooding-expo.com/

Tokyo,du 27 janvier

au 14 février 2010Le 9e Salon du Chocolat de Tokyo dans

le grand magasin Isetan à Tokyo estégalement décliné avec Isetan dans les

villes de Kyoto, Fukuoka, Sendai,Shinjuku, Nagoya et Sapporo à l’occa-

sion de la Saint-Valentin 2010.> Shinjuku : du 27 janvier au 1er février

> Fukuoka : du 3 au 8 février> Kyoto : du 3 au 14 février

> Nagoya : du 3 au15 février> Sendai : du 5 au 14 février

> Sapporo : du 5 au 14 février.

Madrid,du 20 au 24 février 2010

Salon international de la boulangerie et confiserie.

Info : www.intersicop.ifema.es

Madrid,du 9 au 11 avril 2010Salon du Chocolat con Grupo

Gourmets / IFEMA.

Vérone,du 22 au 26 mai 2010

SIAB - INTERNATIONAL TECHNOBAKE EXHIBITION

Technologies, matières premières etsemi-produits pour la production de

pain, pâtisseries, pâtes et pizzasseront proposés aux professionnels.Parmi les objectifs de cette nouvelle

édition, il y a le dépassement des 400exposants, des 50 000 m² de surfaced'exposition et des 50 000 visiteurs

(italiens et étrangers) de la dernièreédition. En attendant l’évènement

italien, Siab a fait étape à San Paolo(Brésil) en juin 2009, dans le cadre

de Fispal Food Service, salon leaderdu pays sud-américain.

Étranger


REPORTAGE Les Délices d’Objat « La recherche permanente de nouveauté est devenue obligatoire pour fidéliser le client »

Au début, j’ai hésité un peu car lesclients sont en général frileux et

nous avions peur de nous tromper »,confie Guillaume Pouch, 29 ans.« Mais une fois qu’ils ont goûté lesnouveaux produits, ils sont revenus.En fait, il ne faut pas hésiter à propo-ser des choses nouvelles, c’est seule-ment après qu’on dresse le bilan etqu’on prend l’option de continuer ounon. Toutefois, il faut absolument gar-der une base classique à l’image dumillefeuille dont j’ai remplacé le fon-dant par du sucre glace et de petitsfruits, ou encore de la tatin sur unsablé breton qui change de la pâtefeuilletée. Rester dans le classique,tout en le revisitant me semble aussila meilleure formule pour se démar-quer de la concurrence, et cela peutsimplement se résumer à revoir sondécor pour en donner davantageenvie. Et puis, au final, nous avonsconstaté qu’ils ont apprécié découvrir

de nouveaux goûts grâce à nos pro-ductions, comme le macaron chocolatavec du croustillant, ou le macaronvanille avec des framboises. Il fautapporter cette nouveauté « ten-dance », en conservant une base degâteaux tradition pour la clientèled’habitués. Il y a toujours deux outrois sortes que j’essaye de changeravec de nouveaux parfums, et çamarche souvent ».Et à Véronique Pouch, 27 ans, d’ajou-ter en écho : « Si les clients trouventles mêmes produits dimanche aprèsdimanche, ils se lassent. Cetterecherche permanente de nouveautéest devenue obligatoire pour fidéliserle client, sinon ils se disent que c’estpartout pareil et ne s’arrêtent pluschez vous ! ».Leur histoire est quelque peu exem-plaire. Tour à tour sacrés Meilleursapprentis du Limousin en 1999 et2000, puis 4e au MAF, tous deux ont

été formés au CFA des 13 Vents à Tulleen pâtisserie chocolaterie, et tousdeux ont été formés par le même maî-tre d’apprentissage, les épouxVimbelle à Brive. Guillaume avait com-mencé par le CAP Cuisine, mais lapâtisserie a tôt fait de le séduire aupoint de passer CAP, BTM et BM encours du soir, tout comme Véroniquesa femme. C’est en 2004 qu’ils se déci-dent à créer leur entreprise, alorsqu’elle n’a que 21 ans et lui 24. « Notreinstallation a été facilitée par notrecomplémentarité en production – l’unpouvant remplacer l’autre sans aucunproblème –, ce qui a vaincu la frilositédes banquiers. Et, depuis 5 ans, celava de mieux en mieux. La premièreannée a été difficile bien sûr, car il afallu créer une clientèle et on ne savaitpas où on allait. Résultat, cela nous aobligé à faire de la top qualité poursortir du lot de la concurrence. Nousavons gagné notre réputation petit à

petit. » Depuis, Guillaume part régu-lièrement en stage, notamment auprèsde Jean-François Arnaud ou deLaurent Le Daniel, pour développerune pâtisserie qui rime avec simplicitéefficacité et rentabilité. C’est celaaussi qui a concouru à leur installationdans cette ville dont ils soupçonnaientle potentiel : « C’est une ville très ani-mée avec un gros marché le dimanchematin, Brive à quinze minutes etLimoges à peine à une heure. Ajoutezdes résidences secondaires de pari-siens, l’usine Ponthier, les vergers dela pomme AOC Perlim Perlim, leTrophée Andros et Bordas une usine detraitement des eaux par UV. Et puissurtout, nous sommes la seule pâtisse-rie pure, ce qui manquait dans cetteville de gourmands. » Si c’était àrefaire, ils n’hésiteraient donc pas,même si passer de la vie de salarié àcelle de patron leur a fait découvrirl’envers du décor, avec un quotidien

Comment se différencier quand vous avez déjà quatre boulangers pâtissiers dans le centre d’une ville de

4 000 habitants ? Installés depuis cinq ans en lieu et place d’un restaurant, Guillaume et Véronique Pouch ont

trouvé la formule gagnante : faire découvrir de nouveaux goûts et revisiter les classiques en y apposant leur

propre touche pâtissière. PAR F.L.

Limousin

«


qui passe pas la gestion scrupuleusedes ventes, celle des deux apprentisen labo, de l’administratif et de sescontingences matérielles comme lecontainer à poubelle. Résultat, ils sont confiants pour l’ave-nir de la pâtisserie artisanale : « lesingrédients restent les mêmes : êtresérieux, toujours faire de la qualité, seremettre en question tous les jours etchercher de nouvelles recettes et denouveaux goûts. Si on reste trop dansle banal et le traditionnel, on s’en-lise. » Quant à leur propre avenir, pasde souci, ils ont déjà pensé à tout :« on fait des enfants, et hop, ilsreprennent l’affaire ! ».

Les Délices d’Objat5 rue Jean Sirey - 19130 ObjatTél. 05 55 84 39 70

Guillaume Pouch avec Bruno Pouget en Bac Pro, et Loïc Desagullier, en Bac Pro également.

L’Étincelle : dacquoise amandes, pommesconfites flambées calvados, crème brûléeà la vanille et mousse chocolat blanc.

Le Sirey : Fond succès croustillantpraliné, mousse chocolat 64 %.

Le Java : biscuit chocolat imbibé à lavanille, mousse chocolat 64 %, décorbâtons de meringue chocolat.

Le Macaron Gourmand : macarons,confiture fruits rouges, crème à la vanille,framboises fraîches.

Le Roussillon : dacquoise amandes,confiture fruits rouges, mousse abricot,crème chiboust à la vanille.

Au rayon petits gâteaux : au milieu la tatin(sablé breton, pommes caramélisées)à droite l’Étincelle (biscuit amandes,pommes confites, crème brûlée à la vanille, mousse chocolat blanc) ;à gauche le Treipais.

À gauche le Roussillon (dacquoiseamandes confiture fruits rouges, mousseabricot, crème chiboust à la vanille)au milieu la Passion Framboise (fond desuccés mousse framboise et moussepassion) ; à droite le Sirey (biscuitamandes, croustillant praliné, moussechocolat tanzanie).

Millefeuilles revisité, crème diplomatelégèrement rhumée + pâte feuilletée,décor sucre glace, pistaches hachées,grappe de groseille.

Véronique Pouch.


BOUTIQUE Eric et Martine AlottoLes gourmands apprécient les fabrications au chocolat

Depuis qu’ils ont racheté la pâtisse-rie de Robert Combet, Eric et

Martine Alotto, tous deux originairesde Chaponost, captent avant tout uneclientèle des environs de Chaponost etce, grâce au bouche-à-oreille. Dès ledébut du mois de septembre et jusqu’àPâques, les clients achètent beaucoupde bonbons de chocolat en ballotinsvendus 64 € le kg. « Le chocolat sevend bien aussi le reste de l’année »,observe le professionnel. En pleinepériode, il en propose quarante varié-tés. Parmi celles-ci, les ganaches auxtrois thés : fruits rouges, thé vert, théorange ; les pralinés dont aux quatre

épices. Pour ces fêtes de fin d’année,des ganaches gingembre, cardamomeet anis feront leur apparition. Eric Alotto fabrique aussi deux spécia-lités : Le galet romain (coque nouga-tine, praliné amande, glace royale) misau point avec son prédécesseur et LesChapinettes (praliné craquant, choco-lat lait, sucre glace). « Depuis 2003,nous constatons une vente croissantedes bonbons de chocolat parce quenous avons développé la gamme etrefait le magasin en privilégiant labanque à bonbons de chocolat », sou-ligne Eric Alotto qui a engagé, dès2001, un partenariat avec Valrhona.

En 2007, il a dû agrandir la chocolate-rie. Il l’a fait aussi climatiser ainsi quele magasin. Il a en outre investi dansune chambre à chocolat tempérée etune enrobeuse.

Aujourd’hui, il réalise environ 60 %du chiffre d’affaires grâce à la choco-laterie et le reste avec la pâtisserie-confiserie-glacerie.

Concernant les entremets, le profes-sionnel offre une gamme d’une ving-taine (voir notre encadré). Parmicelle-ci, figurent également les grosmacarons pistache-fraise, framboise-rose, chocolat, et des recettes d’entre-

mets revisités : Paris-Brest, St-Honoréet Forêt Noire (en hiver le dimanche).

Confiseries Maison et pièces montéesLe gourmand trouve également trenteà trente-cinq sortes de gâteaux indivi-duels le week-end et pour les gâteauxde soirées, une trentaine. De plus, leprofessionnel commercialise despetits-fours classiques et une dou-zaine de sortes de macarons. Dans le domaine de la confiserie, desfabrications « maison » comme la châ-taigne (pâte d’amandes, chocolat noir

En l’an 2000, Eric et Martine Alotto ont repris l’affaire de Robert Combet à Chaponost. L’activité de l’entreprise

a évolué dès 2003 vers la vente croissante des bonbons de chocolat. Le reste des fabrications se vend bien

aussi. Par Christel Reynaud.

Chaponost (Rhône)


et lait, pâte de marron), six pâtes defruits, six guimauves et la pâte decoing. Quant aux entremets glacés, ils sevendent surtout l’été. Parmi l’éventaildes propositions : le Chaponois (cha-peau haute forme garni d’un sorbetabricot et de chantilly parfumée àl’abricot et aux noix), le Babylone enforme de pyramide (sorbets fraise-passion, glace vanille), le Mango(glace chocolat, sorbets framboise-mangue), mais aussi la coupe de fruitsen nougatine, le traditionnel vache-rin… Par ailleurs, les pièces montéespour baptêmes, communions ou anni-versaires font partie des ventes régu-lières du week-end.

Un projet de boulangerieLes époux Alotto enregistrent 60 % duchiffre d’affaires global le week-end eten particulier le dimanche. « Ce jour-là,nous comptons une clientèle deChaponost qui se rend au marché. Nousavons également des personnes quirésident dans les alentours. Ce sont deshabitués. Nous avons peu de passage »,affirme le pâtissier-chocolatier. En2008, le chiffre d’affaires s’est élevé à300 000 €. « Celui-ci a été boosté dès

que le magasin a été refait par l’entre-prise Desperrier à Cercié-en-Beaujolais », affirme Eric Alotto. Ilreconnaît toutefois avoir ressenti lacrise en décembre 2008 : « Moins decadeaux d’entreprises. En revanche, leparticulier continue à se faire plaisir ». Afin de répondre à l’attente de laclientèle, le professionnel reste avanttout sur des fabrications classiques,mais il n’hésite pas néanmoins à fairedécouvrir des entremets aux formesvariées et saveurs plus osées. Côté vitrines, Martine Alotto solliciteune décoratrice qui renouvelle régu-lièrement les thématiques à sademande. Pour les fêtes de fin d’an-née, la dame pâtissière a opté pourdeux vitrines différentes, l’une enrouge-blanc-vert, l’autre en vert aniset marron. Une façon de conjuguertradition et modernité. Enfin, tout en continuant l’activité depâtissier-chocolatier, les époux Alottoenvisagent de créer une boulangerie àChaponost.

Bonbons de Chocolat.

Intérieur boutique.

Eric et Martine Alotto, 41, avenue Paul Doumer 69 630 Chaponost. Tél. 04 78 45 31 13Du mardi au dimanche matin.

Gâteaux individuels.


BOUTIQUE Eric et Martine AlottoLes gourmands apprécient les fabrications au chocolat

L’entrepriseen brefAu laboratoire, officient Eric Alotto, un second en pâtisserie, un apprenti première année,un jeune en mention complémentaire. Depuis qu’il a repris l’affaire (au sein de laquelle il a travaillé pendant douze ans comme chef de fabrication), Eric Alotto a toujours formé des apprentis. « J’aime transmettre mon métier », indique-t-il. A la boutique, Martine Alotto est aidée d’une vendeuse à mi-temps. Depuis leur installation, ils ont investi environ 150 000 euros (HT). La dernière acquisition a concerné en 2008 un nouveau four.

Mousse mangue-passionPulpe de mangue . . . . . . . . . . . . .1400 g Pulpe de passion . . . . . . . . . . . . . .600 g Gélatine feuilles . . . . . . . . . . . . . . . .60 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000 g Blancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . . . .500 g Crème fouettée . . . . . . . . . . . . . .1500 g Faire tremper la gélatine. Chauffer unepartie de la pulpe. Ajouter la gélatinepuis le reste de la pulpe. Faire refroidir.Cuire le sucre et l’eau à 118 °C. Le versersur les blancs montés, puis refroidir.Faire le mélange pulpes et meringue,puis crème fouettée.

Praliné fruité Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g Gélatine feuilles . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g Praliné. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g Crème fouettée . . . . . . . . . . . . . . 1000 g

Tremper la gélatine dans de l’eau. Fairebouilllir la crème puis ajouter la gélatineramollie. Verser progressivement sur lepraliné. Faire refroidir, puis ajouter lacrème fouettée. Dresser sur le pain deGênes.

Pain de GênesPâte d’amandes crue . . . . . . . . . . . 640 g Œufs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 630 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gLevure chimique . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 g Détendre la pâte d’amandes avec lesœufs. Faire chauffer le tout à 45°C au bain-marie, monter au mélangeur,ajouter la farine et la levure, puis le beurre fondu. Cuire en cerclecarré. Cuisson à 180°C pendant 12 minutes.

Le MangalinéRecette de Éric Alotto. Pour 12 à 15 entremets.

- Régal : mousse au chocolat, crème brûlée à la vanille sur un fond de feuilletine ;

- Fraise-menthe : mousse fraise-menthe,mousse chocolat sur un pain de Gêneschocolat ;

- Mangaliné : mousse mangue-passion,praliné fruité sur un pain de Gênes aux framboises ;

- Trésor : bavaroise et soufflé vanillecocktail de fruits sur une dacquoiseaux amandes ;

- Prestige : mousse vanille, mousse chocolatsur un biscuit Joconde caramélisé;

- Truffe : ganache montée sur biscuitamandes noisettes ;

- Caramélia : mousse chocolat, caramel croquant à la fleur de sel (entremets automnal) ;

- Africa : praliné fruité allégé, mangues caramélisées, crémeux et biscuit chocolat ;

- Suprême cassis : mousse cassis, poires pochées au vin et biscuitpistache (entremets automnal).

La gamme des entremets à l’année


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des Pains »

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Entremets.

Henri Desmoulins et son second Valentin.


Lorsque je suis arrivé à la VillaFlorentine en décembre 2007, je me

suis imprégné de la cuisine de DavyTissot pour que le dessert soit dans lacontinuité des mets précédemment ser-vis au client. Je veille à la rigueur esthé-tique quant aux formes, lignes etvolumes, tout en privilégiant troissaveurs maximums et une palette de tex-tures », assure le jeune chef pâtissier.Pour lui, il est primordial de concevoir« des desserts gourmands et de carac-tère, tout en légèreté et pas trop sucrés ». Il met au point chaque dessert avecl’aval de Davy Tissot, chef de cuisine,

Meilleur Ouvrier de France, qui inter-vient, si besoin, pour réajuster certainessaveurs. « Je fais en sorte de prévoirdes goûts qui lui plaisent tels le gingem-bre, le citron souvent présents dans lesmets », poursuit le chef pâtissier. La carte comporte cinq desserts (17 à19 euros) dont en permanence le souf-flé au citron vert et celui au chocolatéquatorial. Le renouvellement s’opèreau rythme des saisons, deux dessertssont changés à la fois. Le menu découverte (95 euros) intègreun dessert de la carte. Le menu affaires(48 euros) offre deux choix : un dessert

aux fruits et un autre à base d’un grandcru de chocolat. Le chef pâtissier utiliseles produits de Valrhona et de laChocolaterie de l’Opéra. Quant au pré-dessert, il s’agit d’un miniesquimau présenté sur une réglette enporcelaine qui comporte aussi unepetite réalisation fruitée et une touchede mousse. Les saveurs des esquimauxvarient : yuzu, mangue-poivre deSéchuan… Le bouquet de mignardisesrévèle des brochettes de douceurs :macaron, truffe, pâte de fruit, nougatou caramel au beurre salé.

Lors des cocktails, le chef pâtissierpropose en verrines ou sur de petitesassiettes, une palette de gourman-dises : baba au rhum, tarte au choco-lat, chou croquant, chocolat liégeois,panna cotta aux fruits… Par ailleurs,à la réception de l’hôtel, le client peutgoûter des tuiles à la praline et cara-mels et dans sa chambre, il a droit àune boîte de macarons. À l’instar de l’équipe de cuisine, HenriDesmoulins et son second ValentinGiannini travaillent pour acquérir unedeuxième étoile Michelin.

Henri Desmoulins est le chef pâtissier du restaurant gastronomique Les Terrasses de Lyon doté d’une étoile

Michelin. Pour chaque dessert, il veille au subtil mariage des saveurs, des textures et à une grande rigueur

esthétique. Une façon d’être pleinement en phase avec l’esprit de la cuisine de Davy Tissot, Meilleur Ouvrier

de France. Par Christel Reynaud.

Chef pâtissier aux Terrasses de Lyon, la Villa Florentine

ALACARTE Henri DesmoulinsPour des desserts de caractère et tout en légèreté

«

Sablé breton aux senteurs d’agru-mes, suprêmes à l’orange deSéville, crème glacée aux pomelos. Ce dessert privilégie les agrumes :orange, citron vert et pomelos. Trèsfrais et léger, il se déguste facilementà la fin d’un repas. Sur un sablé bre-ton citron vert, le chef pâtissiersuperpose une mousse orange, unetuile orange, un cylindre de glace aupomelos entouré d’une spirale ensucre. De chaque côté de ce dessert,une émulsion au citron vert et unesauce à l’orange. Pour le décor, unetige de caramel et une feuille d’or. « Ilimporte de réaliser des lignes trèsnettes pour donner à ce dessert uncôté à la fois technique et esthé-tique », précise Henri Desmoulins.

Religieuse exotique revisitée,marmelade d’ananas au gingem-bre, chou croquant aux senteursde fruits de la passion. Le chef pâtissier revisite une pâtisse-rie traditionnelle, la religieuse, dansune version dessert à l’assiette. Làencore, beaucoup de légèreté. Elles’exprime au travers de la moussecoco et du chutney ananas-gingembre-

citron vert, le tout enrobé d’une coqueivoire donnant l’impression qu’il s’agitd’un chou. Sur le dessus de la coque,un glaçage mangue-fruits de la pas-sion. Puis, un chou croquant garnid’une crème légère aux fruits de lapassion. Pour le décor, trois tiges dechocolat, une feuille de menthe etquelques feuilles d’or. « Le plus diffi-cile, c’est de réaliser le duplicata duchou. On utilise deux demi-sphèresremplies à moitié de la mousse coco etdu chutney », indique le chef pâtissier.

Pomme façon tatin, crème mous-seuse de riz au lait au chocolatJivara, cœur coulant acidulé aucaramel.Ce dessert est proposé dans le menudécouvertes et a été conçu pour undressage rapide. Sur une sauce au rizau lait, un anneau en pâte à cigarettechocolat renfermant un cake chocolatavec des pommes cuites, façon tatin.Puis une sphère garnie de mousseJivara, d’un cœur coulant caramelbeurre salé avec glaçage caramel. Pourle décor, une tuile caramel, une tigechocolat et une feuille de menthe. Surl’assiette creuse, on parsème des dés

de brioche caramélisée. « L’opérationdélicate concerne la sphère réalisée endeux demi-sphères », souligne le chefpâtissier qui, par ailleurs, réalise unemousse Jivara sans œufs, pour uneplus grande légèreté.

Cigare au chocolat de l’Ile deJava, cake au whisky, crème gla-cée café blanc.Ce dessert présenté sur ardoises’adresse aux amateurs de chocolat etde… cigare ! Lors d’un tête-à-tête enamoureux, l’homme prend en généralce dessert et la femme l’arlette ausucre vanillé façon millefeuille. Le cigare est réalisé en pâte à ciga-rette et composé d’une mousse auchocolat de l’Île de Java (73 %) prove-nant de la Chocolaterie de l’Opéra. Cechocolat a été choisi pour son goûtfumé naturel tout à fait adapté à l’idéedu dessert. Le cigare, entouré d’une bague en choco-lat plastique dorée, est posé sur un cakechocolat-whisky. À côté, on découvredans un cendrier reconstitué une crèmeglacée au café blanc. Pour l’effet de cen-dre, le chef pâtissier a prévu de la pou-dre vanille sur l’ardoise. Une allumette

en pâte sucrée accompagne le tout pourun dessert « explosif » ! « Il faut surtoutbien doser les saveurs café, whisky etchocolat fumé », précise HenriDesmoulins.

Arlette au sucre vanillé façon mil-lefeuille, marmelade de fruitsrouges, crème légère aux saveursde verveine.Sur un sablé, une demi-sphère decrème glacée à la verveine, puis unecrème légère à la verveine et troiscouches de feuilletage pour un effetmillefeuille aux fruits rouges. Sur l’as-siette, un trait de poudre de pistacheet un cube (infusion verveine gélifiée)emprisonnant une framboise. L’esprit de ce dessert ? C’est celuid’un cocktail de fruits, d’où la paille enchocolat qui le structure. « Il est pri-mordial de bâtir un montage stablepuisque l’on est en présence d’unebase de crème glacée », affirme lechef pâtissier qui a conçu un dessertfrais et léger, tout particulièrementapprécié en période estivale.


Salle du restaurant gastronomique.

Parmi les Desserts de la Carte

Parcours d’un jeune chef pâtissier

Henri Desmoulins a baigné très tôt dans l’univers de la pâtisserie-chocolaterie. Son grand-père était pâtissier. Et son père possède une entreprise à Villefranche-sur-Saône près de Lyon qu’il compte bien reprendre un jour. De l’an 2000 à 2002, ce passionné œuvre comme apprenti pâtissier chez Guillin Rolandà Trévoux dans l’Ain. De 2002 à 2005, il se retrouve au Domaine de Divonne à Divonne-les-Bains (une étoile Michelin) tout en préparant la mention complémentaire Desserts de restaurant, puis le BTM Pâtissier. Les chefs pâtissiers sont alors Lionel Guillemot et Xavier de Bonfils. Le chef de cuisine est Dominique Roué. De 2005 à 2006, Henri Desmoulins travaille comme second chez Sève, Relais DessertInternational à Champagne-au-Mont-d’Or près de Lyon. De 2006 à 2007, il officie en tant que chef de partie pâtissier au Château de Bagnols(une étoile Michelin) auprès du chef pâtissier Xavier de Bonfils et du chef de cuisineMatthieu Fontaine. Depuis décembre 2007, il est le chef pâtissier du restaurant Les Terrasses de Lyon. « Mon expérience précédente en restauration haut de gamme me sert pour la recherche des saveurs et textures, et apporter de la finesse à un dessert », commente-t-il.

Salle voûtée.


ALACARTE Henri DesmoulinsPour des desserts de caractère et tout en légèreté

Pâte cigaretteRéaliser un beurre pommade, puisincorporer les poudres et enfin les blancs. Cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 gBlanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 gSucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 gBeurre pommade . . . . . . . . . . . . .200 gRéaliser une ganache avec le lait, la couverture java et la gélatine. Puis une fois celle-ci tempérée à 40°C,incorporer la crème montée.Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 gCrème montée . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kgCouverture Java Opéra 73 % . . . . .600 gGélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 g

Cake whiskyŒuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 gTrimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g

Faire monter les œufs, le sucre et la trimoline. Puis ajouter les autresingrédients dans l’ordre donné. Cuire encadre 60 x 40 à 180°c pendant 15 min.Poudre d’amande . . . . . . . . . . . . .150 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .240 gCacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 gBP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 gCrème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .240 gBeurre fondu . . . . . . . . . . . . . . . . .150 gWhisky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 gEquatorial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g

Glace caféFaire infuser les grains de café avec lelait, puis ajouter le reste et pasteuriser letout à 85 °C. Refroidir et turbiner. Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g

Atomisé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 gTrimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 gCrème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125 gPoudre lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 gStabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 g

Grain de café . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g

DécorAllumette en pâte sucrée, bague en chocolat plastique dorée.

Cigare au Chocolat de l’Île de Java, Cake au Whisky,

Crème glacée Café blancRecette de Dominique Tuaillon. Pour une génoise de huit personnes.

Mousse cocoFaire tiédir la pulpe coco afin d’incorporerla gélatine. Réaliser une meringue italienne.Une fois celle-ci froide, incorporer la pulpepuis la crème montée.Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 gGélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 gBlancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 gSucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160 g

Chutney d’ananas au gingembreAnanas victoria . . . . . . . . . . . . . . . . . .1Poêler l’ananas à l’aide du beurre et dusucre cassonade. Puis râper legingembre et le zeste de citron vert. Citron vert . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 zeste Sucre cassonade . . . . . . . . . . . . . . .30 gPulpe ananas . . . . . . . . . . . . . . . . .200 gBeurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g

Coque ivoire Couverture ivoire . . . . . . . . . . . . . .500 gFaire fondre l’ensemble et mixer.Oxyde de titane . . . . . . . . . . . . . . . . .Q.S

Choux craquantPour la vergeoise : Mélanger ensemblele beurre, la cassonade et la farinejusqu’à l’obtention d’une pâte. Puisétaler finement celle-ci au laminoir.Pour les choux : réaliser la pâte à choux,puis la coucher en petite boule, détaillerdes ronds de vergeoise et les poser surles choux. Cuisson 200 °C pendant13 minutes environ.Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 gSucre cassonade . . . . . . . . . . . . . .185 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .185 g

Pâte à chouxEau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 gLait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 gBeurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220 gSel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 gSucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .280 gŒufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g

Crème légère fruit de la passionCrème pâtissière . . . . . . . . . . . . . . . .QSPulpe passion . . . . . . . . . . . . . . . .750 gFaire tremper la gélatine. Réaliser lacrème pâtissière avec la pulpe passionpuis incorporer la gélatine, mettre aufroid.Incorporer ensuite la crème montée Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 gPoudre à crème . . . . . . . . . . . . . . . .60 gVanille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1

Gélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3Crème montée . . . . . . . . . . . . . . . . .1 kg

Gelée exotiquePulpe passion . . . . . . . . . . . . . . . .500 gFaire bouillir l’ensemble, couler sur silpatet étaler finement. Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 gPectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g

DécorStick de chocolat, feuille de menthe,feuille or.

Religieuse façon « piñacolada »,Crème mousseuse au lait de

coco, Choux croquant aux fruits de la passion

Recette de Dominique Tuaillon. Pour une génoise de huit personnes.

Un dessert de la Villa Florentine : Arlette.

>>>> Janvier 2010 Numéro 348 33>>>> Janvier 2010 Numéro 348 33>>>> Janvier 2010 Numéro 348 33


PalmarèsConcours du Paris-BrestNovembre 2009N° 1 : Vincent Haimet - MaisonHaimet - 75010 Paris - Tél. 06 19 4178 06 avec 234 points.N° 2 : Florian Gatineau - MaisonSecco - 75015 Paris avec 216 points.N° 3 : Benjamin Villeflofe - MaisonSecco - 75007 Paris - Tél. 01 43 17 3520 avec 202 points.N° 3 : Marc Armingaud - la Boul. duMoulin - 95690 Nesles-la-Vallée - Tél.01 34 70 62 82 avec 202 points.N° 5 : Guillaume Ricolleau - MaisonFermin - 91400 Orsay-Mondétour -Tél. 01 69 07 26 90 avec 200 points.

N° 6 : Sylvain Joubert - MaisonJoubert - 95150 Taverny - Tél. 01 3960 21 22 avec 197 points.N° 6 : Stéphane Secco - Sté Alzo-Secco - 75007 Paris - Tél. 01 43 17 3520 avec 197 points.N° 8 : Gilles Hauth - Maison Haimet -75010 Paris - Tél. 06 19 41 78 06avec 194 points.N° 9 : Marc Roulot - Maison Roulot -75006 Paris - Tél. 06 17 20 83 88 -Tél. 01 42 22 14 57 avec 191 points.N° 10 : Patrice Lemoine - LesPapilles - 75009 Paris - Tél. 01 48 7877 29/ 06 60 12 54 40 avec 190points.N° 11 : Sébastien Fontaine -L'Amandine Sarl Auvray - 78300

Poissy - Tél. 01 39 65 34 22 avec185 points.N° 12 : Michel Ferry - Maison Ferry -78250 Meulan avec 183 points.N° 12 : Anthony Santiago - Boul-Pât.Leymarie - 95270 Viarmes - Tél. 06 3293 66 72 avec 183 points.N° 14 : Laurent Laublet - Boul-Pât.Laublet - 95540 Mery/Oise - Tél. 0130 36 30 94 avec 182 points.N° 15 : Arnaud Charpentier - MaisonLyczak - 92240 Malafoff - Tél. 01 4655 07 97 avec 179 points.N° 15 : Maxime Chauveau - Boul-Pât.Mondejar - 78690 Les-Essarts-le Roi -Tél. 01 30 41 60 06 avec 179 points.N° 15 : Vincent Bienvenu - MaisonFerry - 78250 Meulan avec 179 points.

N° 18 : Christophe Auvray -L'Amandine Sarl Auvray - 78300Poissy - Tél. 01 39 65 34 22 avec 176points.N° 19 : Luc Vendramini - La Grangeaux Pains - 60119 Henonville - Tél. 0344 47 14 66 /06 15 90 41 11 avec 173points.N° 20 : Hubert Fermin - MaisonFermin - 91400 Orsay-Mondétour -Tél. 01 69 07 26 90 avec 172 points.

CONCOURS Concoursdu Paris-Brest 2009organisé par la Fédération des Pâtissiers de Paris Île-de-France

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8 personnes.

Crème pâtissièreLait entier. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 L Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . 200 gJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 gPoudre à crème. . . . . . . . . . . . . 80 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 gVanille . . . . . . . . . . . . . . . . 3 gousses Alcool de framboise . . . . . . . . . . 15 gDans une casserole, faire bouillir lelait avec la moitié du sucre, le beurreet les gousses de vanille fendues etgrattées sur le sens de la longueur.Mélanger à côté le sucre restant, lesjaunes, la poudre à crème et la farine.Verser 1/3 de lait bouillant sur le2e mélange, mélanger, reverser le toutdans la casserole, bien fouetter et fairebouillir 1 minute, toujours en fouet-tant. Verser dans un plat filmé puislaisser refroidir au frais. Fouetter puisincorporer l’alcool de framboise.

Pâte à chouxLait frais . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,5 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g Dans une casserole, faire bouillir lelait, l’eau, le sel, le sucre et lebeurre. Incorporer la farine tamisée,mélanger puis dessécher la pâte1 min. Incorporer progressivementles œufs. Pocher des petits choux surplaque tefal, les dorer avec du jaunefrais. Cuire à 180°C pendant environ20 min.

Chantilly vanille framboiseCrème fleurette . . . . . . . . . . . . 500 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse Poudre de framboise . . . . . . . . . 50 g Monter au batteur la crème avec lesucre glace, la gousse de vanillefendue et grattée. Ajouter la poudrede framboise. Stocker au frais.

CaramelSucre semoule. . . . . . . . . . . . . 300 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Colorant rouge. . . . . . . . . . . . . . . QS Cuire le sucre avec l’eau dans unecasserole en cuivre, jusqu’à légercaramel, puis ajouter le colorant.

MontageGarnir les choux avec la crème pâtis-sière, les glacer au caramel.Disposer les choux sur l’assiette puisajouter des quenelles de crème chan-tilly framboise.

St-Honoré à la Framboise Raspberry St HonoréRecipe made for 8 servings.

Pastry CustardWhole milk . . . . . . . . . . . . . . .1000g Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40gCaster sugar . . . . . . . . . . . . . . .200gEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .180gCustard powder . . . . . . . . . . . . .80gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20gVanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 pods Raspberry liquor . . . . . . . . . . . .15gIn a saucepan, bring the milk to the boilwith half the caster sugar and thebutter. Split and scrap the vanilla podslengthwise and leave to infuse in the hotmilk. Meanwhile, whisk the egg yolkswith the second half of the caster sugaruntil pale, stir in the sieved flour andcustard powder. Pour about a third ofthe hot milk in the egg yolks mixture,whisk well and pour the lot back into thesaucepan. Cook the custard for about 1minute whisking constantly. Pour thecustard in a tray lined with cling wrapand leave to chill down in the refrige-rator. Whisk the custard smooth andstir in the raspberry liquor.

Choux PastryWhole milk . . . . . . . . . . . . . . . .125gwater . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125gSalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5gCaster sugar . . . . . . . . . . . . . . .2.5gButter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132gWhole eggs . . . . . . . . . . . . . . . .25gIn a saucepan, bring to the boil the milk,

water, salt, sugar and butter. Stir in thesieved flour and beat the dough vigo-rously over a low heat to dry it out alittle. Clear in a mixing bowl andgradually add the whole eggs in. Using apastry bag, pipe little doughnuts on non-stick trays and egg wash with fresh eggyolks. Bake at 180°C for about 20 min.

Raspberry & Vanilla Chantilly CreamWhipping cream 35% . . . . . . . .500g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . .35g Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 podRaspberry powder . . . . . . . . . . .50 g Whip the cream with the icing sugarand the split and scraped vanilla pod.Stir in the raspberry powder. Setaside in the refrigerator.

CaramelCaster sugar . . . . . . . . . . . . . . .300g Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g Red food colouring . . . . . . . . . . . .QS Cook the caster sugar with the water ina copper pan to a light brown carameland then, stir in the red colouring.

AssemblyFill the choux with the pastry custardand glaze them with the caramel.Arrange the filled and glazed choux onthe plate and garnish with nicequenelles of raspberry & vanillaChantilly cream.

Recette proposée parCamille Lesecq

Hôtel Meurice,Paris

Recipe proposed by Camille LesecqHôtel Meurice,

Paris

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Mousse Chocolat GrenadeSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Grenadine . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Jus de grenade . . . . . . . . . . . . . 50 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Chocolat Nyangbo . . . . . . . . . . 200 g Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Effectuer un appareil à bombe avecle sucre, le jus de grenade, la grena-dine et les jaunes. Incorporer cetappareil dans le chocolat fondu. Puisy ajouter la crème montée.

Gelée de GrenadeJus de grenade . . . . . . . . . . . . . 50 g Sucre roux. . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Pectine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Gélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.5 Jus de mandarine . . . . . . . . . . . 20 g Clémentine . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Porter à ébullition le jus de grenadeavec le sucre et la pectine. Ajouter lagélatine puis le jus de mandarine.Réserver. Au dressage ajouter lessegments de clémentine avec la geléepréalablement détendue.

Confit de ClémentineClémentine . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Jus de clémentine . . . . . . . . . . . . 3 g Citron vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1Mandarine. . . . . . . . . . . . . . . 1 zeste Mettre le tout dans une casserolepuis porter à ébullition. Couvrir etterminer la cuisson à feu doux.

Le Cœur Choco-Grena Choco-Grana Heart

Recette proposée parArnaud Vodounou

Restaurant Taillevent,Paris

Recipe proposed by Arnaud VodounouRestaurant Taillevent,

Paris

Pomegranate ChocolateMousseCaster sugar . . . . . . . . . . . . . . .150g Grenadine cordial syrup . . . . . . .30gPomegranate juice . . . . . . . . . . .50gEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .100gNyangbo 68% couverture . . . . .200gWhipping cream 35% . . . . . . . .500gCombine together the caster sugar,grenadine cordial, pomegranate andegg yolks in a saucepan. Cook the lotover low heat until it starts to thickenand then, whip the mixture to a sabayoncooling it down. Whisk the meltedchocolate couverture in and fold in thewhipped cream last.

Pomegranate JellyPomegranate juice . . . . . . . . . . .50gRaw cane sugar . . . . . . . . . . . . .10gPectin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2gGelatine sheet . . . . . . . . . . . . . . .1/2Mandarin juice . . . . . . . . . . . . . .20gFresh clementine . . . . . . . . . . . .50gBring the pomegranate juice to the boilwith the pectin mixed with the castersugar beforehand. Soak the gelatine ina large volume of cold water and stir inthe jelly. Set aside. When ready toserve, slightly thin down the jelly witha bit of juice and toss the freshclementine segments in.

Clementine ConfitClementine . . . . . . . . . . . . . . .100 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .30 g Clementine juice . . . . . . . . . . . . .3 g Lime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1Mandarin zest . . . . . . . . . . . . . . . .1 Combine all ingredients together in asaucepan and take to the boil. Put alid on and allow to cook simmeringover low heat.

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Marché : pour 4 personnesGroseille . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gFramboise (pour le coulis) . . . . 50 gFeuille or. . . . . . . . . . . . . . . . . . . QSChocolat ivoire (pour coque de cœur,et pulvérisé.) . . . . . . . . . . . . . . 400 gBeurre de cacao(pulvérisé violet) . . . . . . . . . . . . 70 gPoudre violette à chocolat . . . . . . QSBille craquante valhrona . . . . . . 50 g

Mousse de framboisePurée de framboise . . . . . . . . . 200 gJus de citron jaune . . . . . . . . . . . 5 gGélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 gMeringue italienne . . . . . . . . . 150 gCrème fouettée . . . . . . . . . . . . 200 gPrendre 50 grammes de purée defruits et faire chauffer à 50°C puis yincorporer la gélatine ramollie, unefois la gélatine fondu ajouter le restede purée froide petit à petit, quand lemélange et à 30°C y incorporer lameringue italienne, puis la crèmefouettée, puis pocher une fine couchedans le cœur, et stocker au frigo.

Bavaroise pistacheLait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 gPâte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 32 gJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 gGélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 gCrème fouettée . . . . . . . . . . . . 130 gFaire une crème anglaise avec lapâte de pistache, ajouter la gélatineramollie, puis à 30 °C incorporer lacrème fouettée et pocher une finecouche de crème sur la mousse fram-boise, puis stoker dans le frigo.

Myrtille à l’agar-agarMyrtille . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 gEau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 30 gAgar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 gDonner une ébullition au sirop puisajouter l’agar-agar, une fois quel’agar-agar a fait son effet de pouvoirgélifiant, ajouter les myrtilles etcouler sur la bavaroise pistache, unefois froid, ajouter les billescraquantes, refermer le cœur avecdu chocolat ivoire finement, puisdresser comme photo.

Recipe made for 4 servings.Redcurrant . . . . . . . . . . . . . . . . .50gRaspberry (for the coulis) . . . . .50g Gold petal leaf . . . . . . . . . . . . . . .QSIvoire 35% couverture . . . . . . .400gCocoa butter . . . . . . . . . . . . . . . .70gLipo-soluble purple colouring . . .QSValrhona crunchy pearls . . . . . . .50g

Raspberry MousseRaspberry pulp . . . . . . . . . . . . .200gLemon juice . . . . . . . . . . . . . . . . .5gGelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8gItalian meringue . . . . . . . . . . . .150gWhipping cream 35% . . . . . . . .200gSoak the gelatine in a large volume ofcold water. Take out 50g of the rasp-berry pulp, warm it up to about 50°Cand stir in the softened and drainedgelatine. Gradually pour the remai-ning raspberry pulp in. When thetemperature of the pulp reaches about30°C, fold in the Italian meringuefollowed by the whipped cream. Usinga pastry bag, line the chocolate heartswith a thin layer of raspberry mousse.Set aside in the refrigerator.

Pistachio Bavaroise Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . .130gPistachio paste . . . . . . . . . . . . . .20gCaster sugar . . . . . . . . . . . . . . . .32gEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . .40gGelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3gWhipping cream35% . . . . . . . .130gCook the first four ingredients into acustard. Soak the gelatine in a largevolume of cold water, drain and stirin the hot custard. Chill down to 30°Cand fold the whipped cream in. Usinga pastry bag, line the chocolatehearts with a thin layer of pistachiobavaroise over the raspberrymousse. Set aside in the refrigerator.

Agar BlueberriesBlueberries . . . . . . . . . . . . . . .320 gWater . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 gCaster sugar . . . . . . . . . . . . . . .30 gAgar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 gBring the caster sugar and water to theboil, stir in the agar agar and set aside.As soon as the syrup starts to gel, foldin the blueberries and pour over thepistachio bavaroise. Once the jelly hascooled down, sprinkle the crunchypearls over pressing down gently. Sealthe hearts with a thin layer oftempered Ivoire couverture. Assemblethe dessert as shown on the picture.

Recette proposée parDominique Costa

Hôtel Lutétia,Paris

Recipe proposed by Dominique CostaHôtel Lutétia,

Paris

Cœur d’Amour craquantaux trois saveurs

3 Flavours Crunchy Love Heart

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Pour 4 entremets de 200 Ø.

Biscuit brownies figuesmûresBeurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . 187 gŒufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 gJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 gLait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 gCrème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 gPoudre amande . . . . . . . . . . . . 187 gLevure chimique . . . . . . . . . . . . 12 gCouverture noire 70 % . . . . . . 340 gCognac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 gFigues et mûres fraîches . . . . . . . QS Blanchir le beurre avec le sucre.Incorporer le mélange œufs, jaunes,lait et crème tempérée en plusieursfois. Ajouter le mélange poudred’amande, farine, levure chimique,tamisé. Enfin incorporer la couverturenoire (50°) et le cognac. Avant cuissondisposer des quarts de figues et desmûres sur la surface du biscuit. Cuireà 195°C pendant 25 min.

Praliné croustillantspéculosSpéculos chocolatBeurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 gCassonade . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 gSucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 12 gPoudre amande . . . . . . . . . . . . . 18 g4 épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gr

Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,5 gŒuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 gLevure chimique. . . . . . . . . . . . 0,5 gCrémer le beurre avec les sucres,poudre d’amande, 4 épices. Ajouterles liquides tempérés en plusieursfois en alternant avec la farine et lalevure chimique. Cuire à 180 °Cdurant 15 min.Mélanger :Spéculos chocolat . . . . . . . . . . 100 g Couverture lactée . . . . . . . . . . 100 gPraliné amandes noisettes . . . 400 gÉtaler 150 g de cette masse parbiscuit et laisser poser 2 h en froid+4°C.

Mousse SuraSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 gEau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 gJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 gŒufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 gCrème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 782 gCouverture noire Sura 70 % . . 444 gRéaliser une bombe à 118 °C puisajouter la crème montée. Enfinajouter la couverture fondue à 50 °C.Réaliser un montage à l’envers enincorporant le biscuit brownies dansla mousse.

Le Surabaya The Surabaya

Recette proposée parPeyo Marty

Pâtisserie de l’Église,Paris

Recipe proposed by Peyo MartyPâtisserie de l’Église,

Paris

Recipe made for 4 entremets cakes by20cm in diameter.

Brownies Fig & Blackberry SpongeButter . . . . . . . . . . . . . . . . . . .225 gCaster sugar . . . . . . . . . . . . . . .187gWhole eggs . . . . . . . . . . . . . . . .150gEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . .45gWhole milk . . . . . . . . . . . . . . . . .95gWhipping cream 35% . . . . . . . .60gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150gGround almond . . . . . . . . . . . . .187gBaking powder . . . . . . . . . . . . . .12gDark 70% couverture . . . . . . . .340gCognac liquor . . . . . . . . . . . . . . .15gFresh figs & blackberries . . . . . .QSBeat the butter with the caster sugaruntil pale. Combine together the wholeeggs, egg yolks, milk, cream at roomtemperature and pour into the butter inlittle batches. Sieve the baking powderwith the flour, add the ground almondand fold in the batter. Stir in the choco-late couverture melted at 50°C followedby the Cognac liquor. Just beforebaking, sprinkle the sponge with quar-ters of fig and blackberries and bake at195°C for about 25 minutes.

Crunchy SpeculoosPralinéSpeculoosButter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35gRaw cane sugar . . . . . . . . . . . . .25gIcing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . .12g

Ground almond . . . . . . . . . . . . . .18g4 spices mix . . . . . . . . . . . . . . . . .1gMilk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3.5gEggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52gBaking powder . . . . . . . . . . . . .0.5gBeat the butter with the sugars, groundalmond and 4 spices mix. Graduallypour the liquids in at room temperaturealternating with the flour sieved with thebaking powder. Bake at 180°C for about15 minutes.Combine:Speculoos . . . . . . . . . . . . . . . . .100gMilk chocolate couverture . . . .100gAlmond hazelnut praliné . . . . .400gSpread 150g of this praliné per spongeand allow to set for 2 hours at +4°C.

Sura MousseCaster sugar . . . . . . . . . . . . . . .183gWater . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70gEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .156gWhole eggs . . . . . . . . . . . . . . .131gWhipping cream 35% . . . . . . . .782gSura 70% couverture . . . . . . . .444gCook the caster sugar and water to118°C, pour over the whipping eggyolks and allow to cool down still whip-ping up to sabayon stage. Fold in thewhipped cream followed by the choco-late couverture melted at 50°C. Put thecakes together in an upside assemblyinserting the brownie sponge in themousse.

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Crème légère chocolat blanc, fraisedes bois en transparence, glaçageneutre rose, cœur blanc en Glaceroyal et un pétale de rose. Montage de 75 moules PG 55 mm +22 entremets en 35 mm en pvc 4,5 cm inversé.

CrèmeJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 gSucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325 gJus de Citron vert . . . . . . . . . . . 50 g Pâte de Gingembre . . . . . . . . . . 30 gChocolat blanc. . . . . . . . . . . . 1500 gFraise des BoisGélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 gCrèmeCoulis de framboise. . . . . . . . . 200 gCoulisKirsch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gBiscuitCrème montée . . . . . . . . . . . . 2500 g

GénoiseGlaçage :Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500 gSucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1200 gBlanc d’œuf poudre . . . . . . . . . . 30 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1250 gAmande poudre . . . . . . . . . . . . 200 gBeurre noisette . . . . . . . . . . . . 125 g Cuisson 36 min. 165 ° pulsé.

GlaçageGlaçage neutre . . . . . . . . . . . 1500 gPulpe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 gGélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 gCoulis : Confiture framboise. . . . . . . . . 300 gGélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 gFraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2000 g

Light white chocolate cream, wild strawberries see-through, pink raspberry glaze, white heart in Royal icing and 1 rose petal.A recipe made for 75 small cakemoulds by 55mm + 22 entremetscakes by 35mm in 45mm PVCreversed ???

Light White ChocolateCreamEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .400gCaster sugar . . . . . . . . . . . . . . .325gLime juice . . . . . . . . . . . . . . . . .50gGinger paste . . . . . . . . . . . . . . . .30gIvoire 35% couverture . . . . . .1500gWild strawberries . . . . . . . . . . . .QSGelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24gCreamRaspberry coulis . . . . . . . . . . .200gCoulisKirsch liquor . . . . . . . . . . . . . .100gSpongeWhipped cream . . . . . . . . . . .1500g

SpongeWhole eggs . . . . . . . . . . . . . .1500 gCaster sugar . . . . . . . . . . . . . .1200gEgg whites powder . . . . . . . . . . .30gGround almond . . . . . . . . . . . . .200gCooked butter . . . . . . . . . . . . . .125g(« hazelnut » stage)Baking 165°C in convection oven forabout 36 minutes.

Raspberry GlazeNeutral glaze . . . . . . . . . . . . .1500 gRaspberry pulp . . . . . . . . . . . . .150gGelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10gCoulis:Raspberry jam . . . . . . . . . . . . .300gGelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40gStrawberries . . . . . . . . . . . . .2000g

Recette proposée parJames Berthier

Pâtisserie SucréCacao,Paris

Recipe proposed by James BerthierPâtisserie SucréCacao,

Paris

Cœur Heart

Me az kar Me az kar

Recette proposée parDavid Hubert et Emmanuel Legret

Artiste peintre pour la Maison Philippe Pelé,Versailles

Recipe proposed by David Hubert et Emmanuel Legret

Painter Artis for « La Maison Philippe Pelé », Versailles

Pistachio Financier Sponge (for one 40 x 60cm sheet)Pistachio paste « Trablit » . . . . .50 gInverted sugar . . . . . . . . . . . . . .30gIcing sugar . . . . . . . . . . . . . . . .330gGround almond . . . . . . . . . . . . .120gEgg whites . . . . . . . . . . . . . . . .300gVanilla liquid extract . . . . . . . . . .4gCake flour . . . . . . . . . . . . . . . . .130gBaking powder . . . . . . . . . . . . . . .6gCooked butter . . . . . . . . . . . . . .180g (« hazelnut » stage)Make the Financier sponge recipe andspread on a tray with frame around it andlined with a silicon mat. Bake at 170°C forabout 10 minutes in a convection oven.

Vanilla Cremeux CoresWhipping cream 35% . . . . . . . .500gWhole milk . . . . . . . . . . . . . . . .175gVanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .140gEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .115gGelatine 200°Bloom . . . . . . . . . .12gProcess the first five ingredients asregular custard and cook at 83°C.Soak the gelatine in a large volume ofcold water, drain and stir in the hotcustard. Pour 30g of vanilla cremeuxper 50mm in diameter silicon domemoulds. Set aside in the blast freezer.

Strawberry Bergamot MousseStrawberry pulp . . . . . . . . . . . .480gLemon juice . . . . . . . . . . . . . . . .48gItalian meringue . . . . . . . . . . . .320gWhipping cream 35% . . . . . . . .400g

Gelatine 200°Bloom . . . . . . . . . .22gBergamot essence . . . . . . . . . . . .QSSoak the gelatine in a large volume ofcold water, drain and melt down in themicrowave with a little bit of pulp. Stir inthe remaining cold pulp and fold in theItalian meringue followed by thewhipped cream. Add a few drops ofBergamot essence.

Caramel CoresWhipping cream 35% . . . . . . . .520g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .120gCaster sugar . . . . . . . . . . . . . . .100gGelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4gCook the caster sugar dry to a lightbrown caramel. Deglaze the caramelwith the boiled cream, give it a secondboil, add the egg yolks and cook like acustard to 83°C. Soak the gelatine in alarge volume of cold water, drain and stirin the hot caramel custard. Proceed asper the vanilla cremeux cores.

Apricot MousseApricot pulp . . . . . . . . . . . . . . .480gLemon juice . . . . . . . . . . . . . . . .48gItalian meringue . . . . . . . . . . . .320gWhipping cream 35% . . . . . . . .400gGelatine 200°Bloom . . . . . . . . . .22gSoak the gelatine in a large volume ofcold water, drain and melt down in themicrowave with a little bit of pulp. Stirin the remaining cold pulp and fold inthe Italian meringue followed by thewhipped cream.

Assembly

Biscuit financier (pour une feuille 40 x 60)Pâte de pistache « trablit » . . . . 50 gSucre inverti . . . . . . . . . . . . . . . 30 gSucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 330 gPoudre d’amande. . . . . . . . . . . 120 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Vanille liquide . . . . . . . . . . . . . . . 4 g Farine pâtissière . . . . . . . . . . . 130 g Levure chimique . . . . . . . . . . . . . 6 g Beurre noisette . . . . . . . . . . . . 180 g Réaliser l’appareil à financier etl’étaler sur plaque cadrée avec silpatet cuire 10 min. à 170°C four ventilé.

Intérieur crémeux vanilleCrème fleurette . . . . . . . . . . . . 500 g Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 g Gélatine 200 bloom . . . . . . . . . . 12 g Réaliser une crème anglaise, cuire à83°, ajouter la gélatine préalable-ment ramollie et couler 30 g decrémeux dans des demi-sphèresdiamètre 50 mm, et mettre à bloquer.

Mousse fraise bergamotePurée de fraise . . . . . . . . . . . . 480 g Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . 48 g Meringue italienne . . . . . . . . . 320 g Crème fleurette . . . . . . . . . . . . 400 g Gélatine 200 bloom . . . . . . . . . 22 g Essence bergamote . . . . . . . . . . . QSDans la pulpe de framboise froide,incorporer la gélatine fondue (préa-lablement ramollie dans l'eau froideet égouttée). Ajouter la meringueitalienne puis, délicatement, lacrème fouettée et ajouter quelquesgouttes d’essence.

Intérieur caramelFleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . 520 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 g Réaliser un caramel à sec, décuireavec la fleurette, redonner une ébul-lition, ajouter les jaunes et cuire à83° puis ajouter la gélatine. Procéderensuite comme le crémeux vanille.

Mousse abricotPurée d’abricot . . . . . . . . . . . . 480 g Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . 48 g Meringue italienne . . . . . . . . . 320 g Crème fleurette . . . . . . . . . . . . 400 g Gélatine 200 bloom . . . . . . . . . . 22 g Dans la pulpe de framboise froide,incorporer la gélatine fondue (préa-lablement ramollie dans l'eau froideet égouttée). Ajouter la meringueitalienne puis, délicatement, lacrème fouettée.

Montage Mousse fraisebergamote/

StrawberryBergamot mousse

Crémeux vanille/Vanilla

Cremeux

Financier pistache/Pistachio Financier

Mousse abricot/Apricot Mousse

Crémeux caramel/Caramel Cremeux

Financier pistache/Pistachio Financier

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Pour 1 cadre 40 x 60.

Le croustillant praliné SésameCouverture Jivara . . . . . . . . . . 140 g Praliné Croquant . . . . . . . . . . . 460 g Sésame Torréfié. . . . . . . . . . . . 300 gFaire fondre le chocolat Jivara,ajouter le praliné, et le Sésame.Étaler entre deux feuilles sur plaque40 x 60.

Le Confit FramboiseBrisures de framboise . . . . . . . 750 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 gCuire l’ensemble à 105° et refroidir.

Mousse Chocolat TaïnoriFleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 gLait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 gSucre inverti . . . . . . . . . . . . . . 105 gJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 gCrème fouettée . . . . . . . . . . . . 900 gCouverture Taïnori. . . . . . . . . . 700 gFaire une crème Anglaise, verser en3 fois sur la couverture. Ajouter lacrème fouettée.

Glaçage Chocolat Noir

Sirop à 30 . . . . . . . . . . . . . . . . 400gFleurette . . . . . . . . . . . . . . . . . 500gGlucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100gPâte à glacer noire . . . . . . . . . . . 1kgCouverture Extra Bitter . . . . . . 200g

Porter à ébullition fleurette, sirop, leglucose. Verser en 3 fois sur la pâte àglacer et la couverture. Chinoiser.Utiliser à 35°.

MontageUtiliser un cadre inox 40 x 60 sur3 cm de hauteur. Feuille de crous-tillant sésame, confit framboise,verser la mousse chocolat à mihauteur, ajouter des framboisesfraîches, terminer avec la moussechocolat.

DécorGlacer l’entremets, décor debrochette rose cristallisée, guimauveparfumée violette, et groseille etPhysalis façon pomme d’amour.

A recipe made for 1 frame of 40 x 60cm.

Crunchy Sesame PralinéJivara 40% couverture . . . . . .140g Crunchy Fruity Praliné . . . . . . .460gToasted sesame seeds . . . . . . .300gMelt down the milk couverture, stirin the praliné and sesame seeds.Spread on a 40 x 60cm tray between2 plastic sheets.

Raspberry Confit Broken IQF Raspberries . . . . .750 gCaster sugar . . . . . . . . . . . . . .100 gCook the two ingredients to 105°Cand chill down. Set aside.

Taïnori Chocolate MousseWhipping cream 35% . . . . . . .190 gWhole milk . . . . . . . . . . . . . . .190 gInverted sugar . . . . . . . . . . . . .105 gEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .190 gWhipped cream 35% . . . . . . . .900 gTaïnori 64%couverture . . . . . .700 gMake a custard with the first fouringredients, gradually emulsify to themelted couverture and fold in thewhipped cream last.

Dark Chocolate GlazeStock syrup 30°B . . . . . . . . . . .400g

Whipping cream 352% . . . . . . .500gGlucose . . . . . . . . . . . . . . . . . .100gDark chocolate compound . . .1000g(« pâte à glaçer »)Extra Bitter 61% . . . . . . . . . . .200g Bring the cream to the boil with thestock syrup and glucose. Pour thishot liquid over the melted darkchocolate compound and couverturein three batches emulsifying inbetween. Strain through and use atabout 35°C.

AssemblyAssemble the cake in a s/steel frameof 40x60cm by 3cm high. Crunchysesame sheet, raspberry confit, pourthe chocolate mousse to half,sprinkle fresh raspberries and finishwith the chocolate mousse.

DecorGlaze the entremets cake, crystal-lised roses skewer decor, violetflavoured marshmallow, redcurrantand physalis « à la Love Apple »(dipped in red caramel).

Recette proposée parCarl Marletti

Pâtisserie Marletti,Paris

Recipe proposed by Carl MarletiPâtisserie Marletti,

Paris

À la Folie À la Folie

Ganache ArabicaFaire infuser la veille les grains decafé écrasés dans la crème,chinoiser, ajouter le sorbitol, le sucreinverti, le glucose. Porter à ébullitionle tout et verser doucement sur lacouverture afin de former un noyauhomogène, ajouter le beurre frais à40 °C. La ganache tempérée, laverser à l’intérieur des moules« sortilège » (forme de cœur, poids ettaille d’un chocolat bouchée). Laissercristalliser.Crème UHT . . . . . . . . . . . . . . . 500 gSorbitol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 gGlucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gSucre inverti . . . . . . . . . . . . . . . 25 gCouverture équatoriale noire . 600 gBeurre frais. . . . . . . . . . . . . . . . 50 gGrain de café arabica . . . . . . . . 50 g

Praliné SpéculosPâte de spéculos . . . . . . . . . . . 785 gCouverture Jivara lactée . . . . . 160 gBeurre de cacao . . . . . . . . . . . . 60 gFaire la couverture et le beurre decacao à 45°C, mélanger l’ensemble àla pâte de spéculos, tempérer lamasse à 24°C puis couler sur l’autremoitié des moules « cœur sortilège ».

FinitionLe moulage se fera chocolat teintérouge puis floquer rouge velours. Lesdécors sont en isomalt et les pierresprécieuses sont un décor PCB.

Sortilège Sortilège Spell

Recette proposée parRichard Vacher et Jean-Christophe Bonello

Membres de l’APRECA,Richard Créations, La Turbie

Recipe proposed by Richard Vacher et Jean-Christopeh BonelloMembres de l’APRECA,

Richard Créations, La Turbie

Arabica Ganache Allow the crushed coffee beans toinfuse in the cold cream overnight.Strain through, stir in the sorbitol,inverted sugar and glucose. Bring tothe boil and gradually pour over themelted couverture emulsifying thetexture into a shiny, elastic andsmooth core of emulsion. When thetemperature of the ganache reachesabout 40°C, stir in the butter. Oncethe ganache is well tempered, fill the« heart sortilège » moulds (heartshape, weight and size of a regularchocolate bonbon). Set aside to crys-tallise.Whipping cream 35% . . . . . . .500 gSorbitol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 gGlucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 gInverted sugar . . . . . . . . . . . . . .25 gDark Equatoriale 55%couvertrure . . . . . . . . . . . . . . .600 gFresh butter . . . . . . . . . . . . . . .50 gArabica coffee beans . . . . . . . . .50 g

Speculoos PralinéSpeculoos dough . . . . . . . . . . .785 gJivara 40% couverture . . . . . .160 gCocoa butter . . . . . . . . . . . . . . .60 gMelt the milk couverture and cocoabutter to about 45°C and mix it withthe speculoos dough. Temper themass down to 24°C and then, pour inthe other half of the « heart sorti-lège » moulds.

FinishingThe casting will be made of chocolatecoloured in red and then, sprayed inred velvet. The decors are made ofIsomalt sugar and the preciousstones are a decor made by PCBCréation.

Phot

o : A

. T.

Recette établie pour 6 entremets cœur de Ø 14.

Crémeux fruits rouges (90 g/kit)Crème. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gJaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gFrémir la crème avec les purées de fruits.Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gMélanger jaunes et sucre. Purée concentrée cassis. . . . . . . . . . 20 gRéaliser une crème anglaise. Purée framboise . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 gAjouter la gélatine préalablement gonflée-essorée.Purée fraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 gCouler en cercles et refroidir.Gélatine feuilles or . . . . . . . . . . . . 2 pcsDéposer ensuite un biscuit-confit defraises. Réserver en congélation.

Biscuit sablé (75 g/gâteau)Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 gCassonade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 gMélanger à la feuille tous les ingrédients.Sel fin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gAbaisser à 4 et détailler en cœur de 14.Poudre d’amande. . . . . . . . . . . . . . . . 130 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 gCuisson 140°C 25 min. sur plaque (fourventilé).

Biscuit chocolat (pour une feuille de 650 g, soit environ 25 g/kit)Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gCœur de guanaja . . . . . . . . . . . . . . . . 170 gFondre chocolat et beurre à 40-45°C.Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 gMonter les blancs et sucre.

Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 gAjouter les jaunes et le mélange chocolat-beurre.Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 gVerser délicatement la farine tamisée.Farine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 gCuisson 180 °C 10 min. sur plaque (fourventilé).

Confit de fraises Mara des Bois (35 g/biscuit)Purée de fruits mara des bois . . . . 110 gCouper les fruits en morceaux. Fraises mara des bois . . . . . . . . . . . 70 gFrémir purée, jus de citron et fruits. Jus de citron jaunes . . . . . . . . . . . . . . 6 gVerser le mélange pectine /sucre. Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 gPorter à nouveau à ébullition. Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 gRefroidir et étaler sur le biscuit chocolat.

Mousse chocolat(235 g/gâteau 150 + 85)Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 gGélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g.Gonfler la gélatine dans l’eau.Manjari 64 % . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 gFrémir le lait et ajouter la gélatine. Crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 670 g.Réaliser une ganache avec le chocolathaché. Ajouter la crème montée souple.

Schéma de montage (montage à l’envers sur feuille PVC)

A recipe made for 6 heart shapedentremets cakes by 14cm in diameter.

Red Fruits Cremeux(90g/kit)Whipping cream 35% 250g; Egg yolks100g; Caster sugar 50g; Blackcurrantconcentrated pulp 20g; Raspberry pulp60g; Strawberry pulp 60g; Gelatine200°Bloom 2 sheets.Bring the cream to simmer with the threefruit pulps. Mix the egg yolks with thecaster sugar. Combine the two mixturestogether and cook like a regular custard.Soak the gelatine in a large volume of coldwater, drain and stir in the hot fruitcustard. Pour in tart rings and blastfreeze. Place a sponge/strawberry confitdisc. Set aside in the freezer.

Shortbread (75g/cake)Butter 105g; Raw cane sugar 105g; Finesalt 1g; Ground almond 130g; Flour 115g.Combine all ingredients in a kitchenmixer fitted with the beater attachment.Roll out to 4mm thick and cut out inheart shapes using a pastry cutter n°14.Bake at 140°C for about 25 minutes ona tray and in a convection oven.

Chocolate Sponge (for one sheet of 650 g, which is about 25g/kit)Butter 100g; Coeur de Guanaja 170g;chocolate concentrate; Egg yolks90g; Egg whites 180g; Caster sugar100g; Flour 30g.Melt the butter and chocolate concen-

trate to about 40/45°C. Whip the eggwhites with the caster sugar to softpeaks meringue. Stir the egg yolks inthe chocolate and butter mixture. Foldin the meringue followed by the sievedflour. Bake at 180°C for about 10 min.on a tray in a convection oven.

Mara des Bois StrawberryConfit (35g/biscuit)Mara des Bois Strawberry pulp 110g;Mara des Bois IQF Strawberries 70g;Lemon juice 6g; Caster sugar 30g;Pectin NH 4g.Cut the fruits in quarters, place in asaucepan, add the strawberry pulp andlemon juice and take to simmer. Mix thepectin with the caster sugar and stir inthe pulp. Bring to the boil whiskingconstantly. Chill down quickly andspread on the chocolate sponge.

Chocolate Mousse (235 g/cake 150 + 85)Whole milk 340g; Gelatine 5g; Manjari64% couverture 400g; Whipping cream35% 670g.Bring the milk to the boil. Soak the gela-tine in a large volume of cold water,drain and stir in the hot milk. Graduallypour over the chopped couverture andemulsify to a ganache. Fold in the supplewhipped cream.

Assembly Technique (upside assembly over a plasticsheet)

Recette proposée parAurélien Trottier

Artis’an Passionné,Angers

Recipe proposed by Aurélien TrottierArtis’an Passionné,

Angers

Mousse ChocolatManjari/

Manjari chocolatemousse

Crémeux fruitsrouges/

Red fruits cremeux

Confit de fraises/Strawberry confit

Premier Baiser First Kiss

Biscuit Chocolat/Chocolate Sponge

Biscuit sablé/Shortbread

Phot

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.-M. L

.

Dentelle Dentelle Laces

Recette proposée parJean-Michel Llorca

Chef pâtissier Hôtel Juana et Belles Rives, Membre de l’Apreca, Juan-les-Pins

Recipe proposed by Jean-Michel LlorcaHead Pastry Chef at « Hôtel Juana & Belles Rives »,

Member of the Apreca association, Juan-les-Pins

Light Manjari ChocolateMousseWhole milk . . . . . . . . . . . . . . . .385gEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .120gGlucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2gInverted sugar . . . . . . . . . . . . . .20gManjari 40% couverture . . . . .450gCocoa pure mass100% . . . . . . . .50gWhipping cream . . . . . . . . . . . .600gHeat the milk with the glucose,inverted sugar and egg yolks.Gradually pour over the choppedcouverture and emulsify to aganache. Fold in the supple whippedcream.

Jivara Lemon Cremeux « Peta Zeta » popping candy . . .85 gWhipping cream 35% . . . . . . . .260gLemon zest . . . . . . . . . . . . . . . . . .5Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . .110gJivara Lactée 40% couverture .250gGelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4gSame process as the mousse ???

Lemon Genoa Sponge(40 x 60 cm)Almond paste 50% . . . . . . . . . .300gWhole eggs . . . . . . . . . . . . . . . .300gBaking powder . . . . . . . . . . . . . . .3gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60gSalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3gCooked butter « hazelnut » . . . .105gLemon zest . . . . . . . . . . . . . . . . .10g

Brittany ShortbreadButter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250gFlour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250gGround almond . . . . . . . . . . . . .150gBaking powder . . . . . . . . . . . . . . .4gIcing sugar . . . . . . . . . . . . . . . .120gSalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2gEgg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . .40gSieve the flour and baking powdertogether. Add the ground almond, saltand caster sugar. Incorporate thebutter diced in cubes and add the eggyolks. Allow to rest.

Mousse légère Manjari noirLait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385 gJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 gGlucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 gTrimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 gManjari . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 gPâte de cacao . . . . . . . . . . . . . . 50 gCrème fleurette . . . . . . . . . . . . 600 gChauffer le lait, le glucose, la trimo-line et les jaunes. Verser sur lechocolat haché. Incorporer la crèmemousseuse.

Crémeux Jivara lait citronvertPeta Zeta. . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 gCrème fleurette . . . . . . . . . . . . 260 gLait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 gCitron râpé . . . . . . . . . . . . . 5 piècesMême principe que la mousseJaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 gCouverture lait . . . . . . . . . . . . 250 gGélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 g

Pain de Gênes citron (40 x 60 cm)Pâte d’amandes 50 % . . . . . . 300 gŒufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gPoudre à lever. . . . . . . . . . . . . . . 3 gFarine T 45 . . . . . . . . . . . . . . . . 60 gSel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 gBeurre noisette . . . . . . . . . . . . 105 gCitron râpé . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g

Sablé BretonBeurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gPoudre d’amandes . . . . . . . . . . 150 gLevure. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 gSucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 120 gSel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 gJaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 gTamiser la farine, la levure. Ajouterla poudre d’amandes, le sel, le sucre.Incorporer le beurre en morceaux –ajouter les jaunes. Laisser reposer.

Pâte sablée

Pain Gênes

Crémeux

Pain Gênes

Mousse légère

Phot

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A. M

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Recette pour 12 entremets de 2personnes.

Mousse au ChocolatBlancCrème fleurette 35 % . . . . . . . 210 gCouverture Ivoire 35 %. . . . . . 300 gYaourt nature (Grec) . . . . . . . . 150 gGélatine feuilles . . . . . . . . . . . . . 7 gFaire fondre la couverture Ivoire à38/40°C environ. Réchauffer légère-ment le yaourt à 32/35°C environ etle mélanger au chocolat blanc commepour une ganache. Tremper la géla-tine dans beaucoup d'eau froide, l'es-sorer sans presser et la faire fondreau micro-onde. Diluer la gélatinefondue dans un peu de ganache avantde l'incorporer complétement.Monter la crème mousseuse et l'in-corporer délicatement dans laganache.

Intérieurs de FruitsRouges (32 g)Purée de framboise . . . . . . . . . 250 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 50 gMûres surgelées . . . . . . . . . . . . 50 gMyrtilles surgelées . . . . . . . . . . 50 g Framboises surgelées . . . . . . . . 50 gGélatine feuilles . . . . . . . . . . . . . 5 g Mélanger ensemble la purée de fram-boise avec le sucre semoule et porterle tout à ébullition. Ajouter les baiessurgelées et cuire à feu doux auxpetits bouillons pendant 15 minutesenviron. Tremper la gélatine dansbeaucoup d'eau froide, l'essorer sanspresser et la faire fondre dans lacompote chaude. Refroidir rapide-ment en cellule ou sur glaçons etgarnir les moules en silicone.

Couverture extra fluidepour pulvérisationCouverture Ivoire 35 % . . . . . . 120gBeurre de cacao. . . . . . . . . . . . 120gFramboises fraîches pour décor . QS

Recipe for 12 cakes for 2 persons.

White chocolate mousse12 cakesWhipped cream . . . . . . . . . . . .210 gWhite chocolate . . . . . . . . . . . .300 gPlain yogurt . . . . . . . . . . . . . . .150 gGelatin sheets . . . . . . . . . . . . . . .7 gMelt the white chocolate at 100f.Add the warm yogurt(around 85f) tothe white chocolate. Add the gelatineto this mix. Add the whipped cream(soft peack) to the chocolate ganache(78f).

Berries insert12 inserts (32 g each)Raspberry purees . . . . . . . . . .250 gSugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 gBlack berries . . . . . . . . . . . . . . .50 gBlueberries . . . . . . . . . . . . . . . .50 g Raspberries . . . . . . . . . . . . . . . .50 gGelatin sheets . . . . . . . . . . . . . . .5 g Bring to little boil puree, sugar. Addberries and keep to simmer15 minutes. Add gelatin. Cool on iceand fill the molds.White chocolate for spray = 120 gCocoa butter for spray = 120 gRaspberry for decoration = Q.S.

Recette proposée parOlivier Carlos

Chef pâtissier de l’Hôtel Flamingo Hilton,Las Vegas, USA

Recipe proposed by Olivier CarlosChef pâtissier de l’Hôtel Flamingo Hilton,

Las Vegas, USA

Le Baiser The Kiss

Phot

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.-M. P

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Le Sofa The Sofa

Recette proposée parJohann Martin

Professeur à l’École Gastronomique Bellouet Conseil,Paris

Recipe proposed by Johann MartinPastry Chef Teacher at l’École Gastronomique

Bellouet Conseil, Paris

Recipe made for 1 frame of 30 x 40cm by 4.5cm high.Crunchy PralinéDark bittersweet 58% couverture 80g; Hazelnutpraliné 140g; Hazelnut paste (unsweetened) 140g;Wafer crumbs (pailleté feuilletine)140g; Totalweight: 500g.Melt the dark couverture to about 35°C, stir inthe praliné and paste of hazelnut followed by thewafer crumbs. Set aside for later assembly.Hazelnut Dacquoise SpongeEgg whites 190g; Inverted sugar 190g; Icingsugar 50g; Toasted raw ground 160g; hazelnut(10 minutes @ 170°C); Flour 50g; Total weight:640g.Whip the egg whites with the inverted sugar to asoft peaks meringue. Sieve together the icingsugar with the flour and the toasted raw groundhazelnut cold. Delicately fold the sieved powdersinto the meringue. Spread the sponge in a frameof 30 x 40cm frame and bake at 170°C for about20 minutes in a convection oven.Tonka Bean CremeuxWhipping cream 35% 340g; Caster sugar 40g;Tonka beans 4 pieces; Egg yolks 75g; Milkcouverture 33% 125g; Dark couverture 64%125g; Total weight: 705g.In a saucepan, bring the cream to the boil withthe caster sugar and chopped Tonka beans. Offthe heat, cling wrap the saucepan and allow toinfuse for about 10 minutes. Strain through,check the weight and top to 380g with a bitmore cream if necessary. Bring the infusedcream to the boil, stir in the egg yolks andgradually pour over the chopped couverturesemulsifying in between. Smooth the texture witha hand blender and set aside for later assembly.Tonka Bean Chantilly CreamWhippping cream 35% 700g; Tonka beans 23g;Caster sugar 135g; Soaked gelatine 90g;Whipped cream 35% 580g; Total weight: 1528g.In a saucepan, bring the cream to the boil with thechopped Tonka beans. Off the heat, cling wrap thesaucepan and allow to infuse for about 30 minutes.Strain through, check the weight and top to 550g

with a bit more cream if necessary. Heat theinfused milk to about 50°C, stir in the caster sugarand soaked gelatine. Cool down to 25°C and delica-tely fold in the supple whipped cream. Pour inframe of 30 x 40cm lined with a « Mattress »padded structured plastic sheet from PCBCréation.Assembly and FinishingPut the cake together using the upside downassembly technique. In a 30 x 40cm frame lined with a « Mattress » struc-tured plastic sheet from PCB Création, pour in theTonka bean Chantilly cream and allow to set in theblast freezer. Pour the Tonka bean cremeux overfollowed by the hazelnut Dacquoise and the crunchypraliné last. Put back in the blast freezer untilhardened. Remove the cake from the frame, turn itover and snap off the structured plastic sheet. Spraythe cake with the white spray mixture to a velveteffect. Cut the entremets cake into the sizes asmentioned, stick the chocolate decors as detailedand arrange the little red cushions from PCBCréation as finishing touches. Sizes: cut the cakeslab into 7cm wide strips and then, for the indivi-duals, cut the strips into 4.5cm wide rectangles andfor the 6 servings cakes, cut into 28cm long. Cutrectangles of Ivoire couverture for the 6 servingscakes as follows: 2 arm rests, 7 x 6cm; 1 front, 3 x27cm and 1 back, 7 x 27cm. Decor moulding madewith structured moulds from Déco-Relief.

Soaked gelatine calculationPleas Note Carefully: in all recipes at l’ÉcoleBellouet Conseil, we only use 200°Bloom gelatinepowder. And so for two reasons: ease of use andstandardisation of texture. At the start of theworking day or week, soak the gelatine powderin 6 times its own weight of cold water. As anexample, 100g of gelatine is stirred in 600g ofcold water and set aside in the refrigerator at5°C to soak in. Like this, it's a lot easier toweight out the gelatine and to melt it quicker inthe microwave. And also, your recipes areguaranteed to always get the same set texture.The soaked gelatine can be kept in the refrige-rator for about 5 days maximum.

Recette pour 1 cadre de 30 x 40 cm de 4,5 cm de haut.

Praliné CroustillantChocolat de couverture noir mi-amer58 % 80 g. Praline noisette 140 g. Pâtede noisette non sucrée 140 g. Pailletéfeuilletine 140 g. Poids total = 500 gFondre le chocolat de couverture mi-amer à35°C environ, ajouter le praliné noisette, lapâte de noisette et enfin le pailleté feuille-tine. Réserver pour le montage.Dacquoise noisetteBlancs d’œufs 190 g. Sucre inverti 190 g.Sucre glace 50 g. Poudre de noisettebrute torréfiée (10 min. à 170 °C) 160 g.Farine 50 g. Poids total = 640 gAu batteur au fouet, monter les blancs d’œufsavec le sucre inverti. Incorporer délicatementle sucre glace, la poudre de noisette torréfiéefroide et la farine tamisée ensemble. Couler letout dans un cadre de 30 x 40 cm et cuire aufour ventilé à 170°C pendant environ 20 min. Crémeux à la fève de tonkaCrème fleurette 340 g. Sucre semoule 40 g.Fèves de tonka 4 pièces. Jaunes d’œufs 75 g. Couverture lait 125 g. Couverturenoire 64 % 125 g. Poids total = 705 gDans une casserole bouillir la crème fleurette,le sucre semoule et les fèves de tonkahachées. Filmer le tout et laisser infuser10 minutes. Chinoiser ce mélange et pesercelui-ci. Compléter si nécessaire à 380 g.Bouillir le tout puis ajouter les jaunes d’œufs.Verser sur les couvertures hachées finementpuis mixer. Réserver pour le montage.Chantilly à la fève de tonkaCrème fleurette 700 g. Fèves de tonka 23 g.Sucre semoule 135 g. Masse gélatine 90 g.Crème fouettée 580 g. Poids total = 1528 gDans une casserole bouillir la crème fleu-rette et les fèves de tonka hachées. Filmerle tout et laisser infuser 30 minutes.Chinoiser ce mélange et peser celui-ci.Compléter si nécessaire à 550 g. Chauffer letout à 50°C puis ajouter le sucre semoule etla masse gélatine. Refroidir à 25°C puismélanger délicatement avec la crèmefouettée mousseuse. Couler dans un cadre30 x 40 cm chemisé d’une feuille structure« matelassée PCB ».

Montage et finitionRéaliser un montage à l’envers, dans un cadrede 30 x 40 cm avec à la base une feuille struc-ture « matelassée PCB », couler la chantilly àla fève de tonka et faire prendre au congéla-teur. Couler le crémeux tonka puis ladacquoise noisette et enfin le praliné crous-tillant. Placer le tout au surgélateur. Démoulerle cadre, le retourner et ôter la feuille de struc-ture, pulvériser le cadre avec un pulvérisageivoire, puis découper les entremets aux taillesindiquées et coller les décors chocolat commesuit et petits coussins rouge PCB. Taille :Détailler des bandes de 7 cm de large, puis :Individuels : 7 cm par 4,5 cm. 6 personnes :7 cm par 28 cm. Détailler des rectanglesde chocolat ivoire pour les entremets de6 personnes de : Accoudoirs x 2 : 7 cm par6 cm. Face devant x 1 : 27 cm par 3 cm.Dossier x 1 : 27 cm par 7 cm. Moulure endécors avec moule déco relief.

Calcul de la masse gélatineRappel Important, Dans toutes les recettes del’École Bellouet Conseil, nous utilisons de lagélatine en poudre de 200 Bloom, pour uneraison de facilité d’emploi et une rationalité dutravail. Au début de la journée ou de lasemaine vous mélangerez la gélatine poudreavec l’eau froide et vous la laisserez gonfler auréfrigérateur à 5°C. Après il vous sera plussimple de peser en masse gélatine et de lafaire fondre au micro ondes. La masse géla-tine pourra être conservée environ 5 jours auréfrigérateur. Vous mélangerez 100 g de géla-tine poudre avec 6 fois son poids en eau soit600 g d’eau, au total 700 g de masse gélatine.

Coussin Chocolat/Coussin Chocolate

Chantilly à la fève deTonka/Tonka bean Chantilly

cream

Plaquette Chocolat/Chocolate cushions

Crémeux à la fève de Tonka/Tonka bean cremeux

Dacquoise Noisette/Hazelnut Dacquoise

Praliné Croustillant/Crunchy praliné

Feuille d’or/Gold petal leaf

Recette proposée parRavifruit

Volcan de framboisesMousse mangue-jasmin et moussefraise, biscuit Joconde dans unecoquille de chocolat blanc et coulis deframboise servi chaud. Recette pourenviron 15 dômes ref PCB (KT 241)

Mousse mangue-jasminPurée mangue-jasmin Ravifruit 250 gMeringue italienne . . . . . . . . . . 65 gCrème montée . . . . . . . . . . . . . 150 gGélatine 200 bloom . . . . . . . . . . . 7 gFaire ramollir la gélatine dans del’eau froide, chauffer une partie de lapurée mangue-jasmin, rajouter lagélatine ramollie et le reste de purée.Laisser le tout refroidir. Mélanger lameringue italienne à la purée et pourfinir, la crème montée.

Biscuit JocondePoudre d’amandes . . . . . . . . . . 170 gSucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 170 gFarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 gŒufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 gBlancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 gSucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 45 gBeurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 gMousser les oeufs et le TPT, rajouter lebeurre fondu froid et la farine, rajouterà ce mélange les blancs montés trèsfermes, étaler sur une plaque et papiercuisson et cuire à 240°C.

Mousse fraisePurée fraise Ravifruit . . . . . . . 250 gMeringue italienne . . . . . . . . . . 65 gCrème montée . . . . . . . . . . . . . 150 gGélatine 200 bloom . . . . . . . . . . . 7 gFaire ramollir la gélatine dans del’eau froide, faire chauffer une partiede la purée de fraise, rajouter lagélatine ramollie et le reste de purée.Laisser le tout refroidir. Mélanger lameringue italienne à la purée et pourfinir la crème montée.

Chocolat blanc pistoletCouverture chocolat blanc. . . . 350 gBeurre de cacao . . . . . . . . . . . 300 gOxyde de titane ou colorant blancDC031. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 gFondre le beurre de cacao, ajouter lechocolat blanc et laisser fondre celui-cidans le beurre de cacao, ajouter le colo-rant blanc ou l’oxyde de titane, tamiserle tout et utiliser dans un pistolet chaudà une température de 35°C environ.

Montage du verreDans une demi-sphère, déposer lamousse mangue-jasmin au fond sur lamoitié de la hauteur, laisser durcir ausurgélateur et ajouter la mousse fraise(2e moitié).Poser sur la mousse fraise un disquede biscuit Joconde, laisser durcir ausurgélateur et ajouter ensuite desframboises Mecker rangées encouronne. Refermer avec la 2e sphèresur le dessus (coller avec du chocolatblanc). Passer la sphère au pistolet àchocolat, réserver au frigo. Au momentde servir, chauffer un coulis framboiseRavifruit à 45 °C environ, verser sur ledessus de la sphère afin de fairefondre le chocolat blanc et laisserapparaître les framboises Mecker.

Coque Chocolat blanc

Framboises MeckerRavifruit

Biscuit Joconde

Mousse Fraise

Mousse Mangue-Jasmin

Recette Fournisseur

Recette FournisseurPh

oto

: Ben

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Le Cœur des Îles

Recette proposée parJennifer Thoron

Professeur École Bellouet Conseil, Parispour Cacao Barry

Pour 1 cadre 30 x 40 cm et 4,5 cm de haut soitenviron 6 cœurs de 6 personnes.

CompositionMoelleux Équateur banane; Crémeux lait;Confit passion banane; Mousse lait.Moelleux Équateur BananeCrème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g Couverture Équateur (76 %) . . . . . 160 gBlancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g Amidon de maïs . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Poudre d’amandes . . . . . . . . . . . . . 220 g Réaliser une ganache avec la crème fleuretteet réserver. Monter les blancs d’oeufs avec lesucre semoule. Ajouter l’amidon de maïs etla poudre d’amandes. Pour finir, incorporerdélicatement la Ganache Équateur. Étalerdans un cadre 30 x 40 cm. Dresser desrondelles de bananes 450 g environ. Cuisson170 °C pendant 15 min.

Crémeux LaitCrème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . 430 g Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Chocolat lacté Papouasie (35,7 %) 300 g Masse gélatine (6 g de gélatine poudre et36 g d’eau) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 g Cuire la crème fleurette et les jaunes d’œufsà 85°C. Verser sur le chocolat lactéPapouasie. Mixer et ajouter la masse géla-tine. Couler dans un cadre de 30 x 40 cm surle biscuit Équateur et surgeler.Confit Passion-BananePulpe passion . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 g Pulpe banane . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 g Fécule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Masse gélatine (5 g de gélatine poudre et30 g d’eau) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Chauffer à 40°C. Ajouter et cuire à 22°Brixla fécule et le sucre semoule. Incorporer etmixer la masse gélatine avec le beurre.Couler sur le crémeux lait et surgeler.

Mousse LaitCrème fleurette . . . . . . . . . . . . . . . 215 g Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Chocolat lacté Papouasie (35,7 %) 270 g Masse gélatine (6 g de gélatine poudre et 36 g d’eau) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 g Crème fouettée. . . . . . . . . . . . . . . . 360 g Cuire au petit bouillon la crème fleuretteavec les jaunes d’œufs. Verser sur lechocolat lacté Papouasie (35,7 %). Mixer etajouter la masse gélatine. Refroidir à 30°Cet ajouter la crème fouettée.Montage en cadreSuperposition des recettes dans l’ordre dansun cadre 30 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur.Pulvériser le dessus de l’entremets avec unpistolet à chocolat et une pulvérisationcomposée de 50 % de couverture noire et50 % de beurre de cacao.

Montage en cœursCommencer le montage du cadre à l’iden-tique comme indiqué ci-dessus. Cuire lebiscuit Équateur, couler le crémeux lait,laisser prendre entre les couches, puis leconfit passion banane. Placer le tout ausurgélateur. Découper en forme de cœur desinserts correspondants pour le montage.Chemiser les moules en forme de cœur avecla mousse lait et descendre l’insert surgelé.Les cœurs bien froids, démouler les entre-mets, les glacer avec un glaçage chocolativoire coloré ou les pulvériser comme lesentremets.

Crémeux Lait

Confit PassionBananes

Bananes

Moelleux Équateur

Mousse Lait

Cœur Rouge

Recette Fournisseur

Composition :Biscuit noisetteMousseux ivoire vanillePalet de crème de fruits rougesCoque de chocolat ivoire J76

Crème de fruits Pulpe framboise . . . . . . . . . . . 630 g Pulpe groseille . . . . . . . . . . . . 210 g Pulpe mûre . . . . . . . . . . . . . . . 210 g Jus de citron vert . . . . . . . . . . 175 g Pulpe fraise. . . . . . . . . . . . . . . 470 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 260 g Gélatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Trempez la gélatine dans de l’eau trèsfroide quelques minutes. Peseztoutes les pulpes (de préférence laveille afin qu’elles reviennent tran-quillement). Ajoutez le sucre enpluie. Faites fondre la gélatine au

bain-marie, ajoutez 100 g de pulpemélangée, remuez énergiquement,puis ajoutez le restant de purée defruits. Moulez à la forme désiréedans des flexipans ou en cercle oucadre chemisé de papier film.Congelez.

Biscuit noisette Poudre de noisette torréfiée . . 600 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . 675 g Blancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . 675 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 225 g Noisettes entières torréfiées hachées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Torréfiez la poudre de noisette dansle four à 180 °C (sur une plaque etpapier) une vingtaine de minutes,mélangez plusieurs fois afin derépartir la cuisson, laissez refroidir.

Mélangez avec le sucre glace tamisé.Montez les blancs d’œufs au bec d’oi-seau avec le sucre semoule, puisincorporez le mélange noisette àl’aide d’une écumoire moyenne.Etalez à la forme voulue et parsemezde noisettes. Cuire 35/45 min.environ selon le type de four, lebiscuit devra rester moelleux à cœur.

Mousseux ivoirePâte à bombe natureJaunes d’œufs (6) . . . . . . . . . . 120 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . . 5 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Eau minérale. . . . . . . . . . . . . . 120 g Lait en poudre. . . . . . . . . . . . . . 15 g Mélangez le tout ensemble etchauffez à 83 °C, puis moussez(donne : 830 g).

Chocolat ivoire . . . . . . . . . . . . 170 g Crème liquide . . . . . . . . . . . . . . 15 cl Vanille bourbon. . . . . . . . . . 1 gousse Gélatine feuille . . . . . . . . . . . . . 15 g Pâte à bombe . . . . . . . . . . . . . 280 g Crème fouettée . . . . . . . . . . . . 600 g Cointreau 60 % vol.. . . . . . . . . . 40 g Faites ramollir la gélatine dans del’eau très froide. Hachez très fine-ment le chocolat ivoire, faites bouillirla crème et la vanille fendue etgrattée, ajoutez la gélatine essorée etversez sur le chocolat. Mélangezvivement, ajoutez la pâte à bombe etle Cointreau, ensuite la crèmefouettée.

Recette proposée parCamille Lesecqpour PCB Créations

50 Numéro 346 Novembre 2009

Comme en 2008, les Journées Gastronomiques de Sologneont obtenu un beau succès dans la ville de Romorantin-

Lanthenay, capitale de la Sologne.Cette année le thème était libre pour les pièces artistiquessucre et chocolat.32 candidats se sont mesurés dans les divers concours :- Pièces artistiques en sucre : de belles pièces dont laplus belle a mérité le Vase de Sèvres du Président de laRépublique.- Pièces artistique en chocolat : du beau travail pour cesjeunes de moins de 20 ans. Le premier prix du Trophée deschocolatiers a mérité le Trophée Prosper Montagné.Dans ces deux concours, les membres du jury ont été surpris detrouver des bonbons dans l’ensemble excellents; cela prouve bienque le travail des artisans est de qualité.Le Concours « Vergers Boiron » ayant pour thème la fraise Marades Bois a vu 15 entremets de belle présentation et recherchésau niveau de la saveur, ainsi que les verrines.Le Concours des élèves en BTM du Centre de Formation pourAdultes (CFA) de Blois et Chateauroux a accueilli huit candidatsdans leur cinquième année de formation, qui se sont mesuréspendant trois bonnes heures devant le public pour monter uncroquembouche sur le thème des formes et des couleurs.Là aussi, du travail de qualité pour ces jeunes qui sont la relèvepour faire perdurer notre beau métier créatif et inépuisable.Mes remerciements vont d’une part aux sponsors qui permet-tent de récompenser nos lauréats : l’École Bellouet Conseil, lesVergers Boiron, Cacao Barry (Ets Thiolat boîtage), les laiteriesd’Isigny, le Club Prosper Montagné, la Jeune ChambreEconomique Romorantin-Sologne, les Ets Sabaton et D.B.P. Val-de-Loire, et d’autre part aux membres du jury présidé parM. Joël Bellouet et composé de MM. Franck Picard, Guy Labbé,Michel Doiseau, Christian Ursin, Michel Auger et XavierSterke, Jean-Claude Lechaudé, Responsable des concours de Pâtisserie.

CONCOURS 32es JournéesGastronomiquesde Sologne

1er prix Chocolatmoins de 20 ans.

2e prix Pièce en sucre Commis.

CONCOURS PROFESSIONNELSPrésentation artistique (concours individuels)PÂTISSERIEThème libre.Ouvriers 1er Prix : M. Lucien Gautier d’Anglet (64)exerçant à l’Hôtel du Palais à Biarritz (64)2e Prix : M. Tony Dessessarts de Saint-Jeande la Ruelle (45) exerçant à la charcuterieLenormand à Saint-Jean de la Ruelle (45).3e Prix : M. Nicolas Léon de Saint-Calais(72).Commis1er Prix : M. Martin Ducourt de Biarritz(64) exerçant à la pâtisserie Lejeune àBiarritz.2e Prix : M. Romain Bauerle de Lère (18)exerçant à la SARL FPMP à Paris (75).3e Prix : M. Morgan Hérin de Saint-Calais(72) exerçant à la pâtisserie NicolasLEON à Saint-Calais.

CHOCOLATTrophée des chocolatiers – Patrons, ouvriers et professeurs (Thème : le cacao à travers les âges)1er Prix : M. Eric Masfrand des Sorinières(44) – Tél : 06 78 40 26 61.Pièces en chocolat - Moins de 20 ans (Thème libre)1er Prix : Mme Isabelle Leday de La Chapelle Montligeon (61) Tél. 06 78 40 26 61 - exerçant à la S.A.R.L. FPMP à Paris (75).2e Prix : M. Adrien Guittet de Saint-Calais (72) exerçant chez M. NicolasLéon de Saint-Calais (72).Les prix suivants récompensent les quatreplus belles pièces artistiques :VASE DE SÈVRES DE LA PRÉSIDENCE DE LA RÉPUBLIQUEPâtisserieM. Lucien Gautier d’Anglet (64).TROPHÉE DES JOURNÉES GASTRONOMIQUESDE SOLOGNE

Boulangerie M. Benoît Toublanc de La Marne (44).TROPHÉE DU PRÉSIDENT DES JOURNÉESGASTRONOMIQUES DE SOLOGNECuisine M. Clément Bruneau de Biarritz (64).TROPHÉE PROSPER MONTAGNÉChocolatEric Masfrane de Les Sorinières (44).CONCOURS DE DÉGUSTATIONEntremets Thème : fraise maras des bois.1er Prix : M. Tony Dessessarts de Saint-Jean-de-la-Ruelle (45) exerçant à la charcuterieLenormand à Saint-Jean-de-la-Ruelle (45).2e Prix : M. Matthieu Lafont de Mur-de-Sologne (41) exerçant à la patisserie « auxdélices de Sologne » à Romorantin (41).3e Prix : M. Vincent Marianne de Paris (75)exerçant à la pâtisserie Stoheer à Paris (75).Petits macarons cocktail fourrés1er Prix : M. Hervé Guépin de Montoiresur Loir (41).

2e Prix : M. Jean-François Gratecapde Selommes (41).3e Prix : M. Hervé Guépin de Montoire (41).CONCOURS DE RÉALISATION DEVANT LE PUBLICCroquembouche (Elèves en formationpâtisserie au CFA de Blois et Chateauroux)Thème : les formes et les couleurs.1er Prix : Mlle Oloya Guinard de Saint-Amand-Montrond (18) chez M. FranckCosyns Pâtissier-chocolatier à Saint-Amand Montrond (18).2e Prix : M. Mathieu Lafont de Mur-de-Sologne (41) chez M. Lechaudé, pâtissierà Romorantin-Lanthenay (41).3e Prix : M. Florent Signoret deMontrichard (41) chez M. StéphaneBuret, pâtissier à Blois (41).13 rue du Tour de la Halle 41200 Romorantin-LanthenayTél. 02 54 96 99 88 Fax 02 54 76 59 82Site : www.romorantin.fr/jgs

Journées Gastronomiques de Sologne Palmarès 2009

Comme en 2008, les Journées Gastronomiques de Sologne ont obtenu un beau succès

dans la ville de Romorantin-Lanthenay, capitale de la Sologne. Photo : Perraguin - Romorantin.

1er prix Pièce en Sucre Ouvrier.

Janvier 2010 Numéro 348 51

1er prix Trophée des Chocolatiers.

1er prix Pièce en Sucre Commis.

2e prix Pièce en Sucre Ouvrier.


AGENDADESCONCOURS

Bordeaux, les 18, 19 et 20 févrierInscription avant le 6 février.XIIe Grand Concours National dela Ville de Bordeaux « Le Chocolat2010 ».La Fédération nationale Autonome desCompagnons Chocolatiers de Franceorganise le 12e Grand Concours Nationalde la Ville de Bordeaux « le Chocolat2010 » dans les salons de l’Hôtel de Villede Bordeaux; exposition, démonstra-tion, dégustation de chocolat. Entréegratuite.Le concours s’adresse aux artisans,chefs, formateurs, compagnons, ouvriers,BTM Pâtissier, BTM Chocolatier etapprentis 2e année. MOF hors concours.Le thème 2010 est : Les œuvresd’Alphonse Daudet.1/ les Apprentis 2e année : sujetsfinement décorés en style classique oumoderne. Pièce de 30 cm de haut sur20 cm de large.2/ Les Professionnels : pièces artis-tique – Bonbons de chocolat.Pièce artistique : 70 cm x 70 cm x80 cm de H.Toutes les pièces devront être accompa-gnées de trois sortes de bonbons choco-lat, présentation en bonbonnière.Sélection au Grand Prix Internationalde la Chocolaterie, sélection France,WCM.• bonbons liqueur : bonbons GrandMarnier• Intérieur : ganache fine au goût ducandidat• Bonbon moulé : praliné amandes/noisettes (bicouche et originalité)• 3 fiches techniques indiquant lacomposition des fabrications.3/ Le Challenge d’Aquitaine : piècecollective CFA, Lycée hôtelier et profes-sionnel (3 à 4 apprentis 2ème année)4/ BTM Chocolatier 2e année :pièce artistique + bonbons. 1er prixArtistique et Dégustation.5/ BTM Pâtissier 2e année : pièceartistique + bonbons. 1er prix Artistiqueet Dégustation.INSCRIPTION AVANT LE SAMEDI 6 FÉVRIER 2010 auprès de : FédérationNationale Autonome des CompagnonsChocolatiers de France 340 Route de Toulouse 33130 Bègles-Bordeaux.Tél. 05 56 85 88 81 Portable : 06 03 75 03 32 Email : [email protected]

Yssingeaux, ÉcoleNationale Supérieurede la Pâtisserie, Du jeudi 25 au dimanche 28 février 6e Festival National des Croquembouches.L’École Nationale Supérieure de laPâtisserie (ENSP) et la ConfédérationNationale des Artisans PâtissiersChocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteursde France organisent un concours natio-nal de montage de croquembouches origi-naux avec la participation de l’ANFP(Association Nationale des Formateurs enPâtisserie). L’organisation générale duconcours est confiée à Monsieur DanielChaboissier. Attention, la pièce doit êtrecommercialisable et transportable (commepour livrer à un client).Ce concours est ouvert à tous les pro-fessionnels des métiers de bouche quiexercent une activité professionnelle(artisans, ouvriers, formateurs) âgés de21 ans et plus, qui concourront indivi-duellement dans la catégorie sénior.Ce concours est également ouvert auxélèves et apprentis en formation âgés demoins de 21 ans, qui concourront dans lacatégorie junior par équipe constituée de2 candidats pour leur centre de formationet leur entreprise d’accueil.Pour l’année 2009, le thème retenu sera: « Le Mariage à travers le Monde ».Les participants devront présenter unepièce d’exposition d’un minimum de120 choux ronds et d’un maximum de150 choux, non garnis. (Taille entre 3 et4 cm). Les choux seront apportés cuitspar le candidat.La réalisation de tous les éléments dedécoration (fleurs, feuilles, ruban, élé-ments décoratifs en sucre soufflé,coulé, ajouré ou glace royale) et le mon-tage au sucre cuit des différents élé-ments constitutifs de l’architecture ducroquembouche (choux, nougatine, pas-tillage) ; se feront sur place.Seules les pièces en nougatine non déco-rées, et les pièces en pastillage non colo-riées (sauf dans la masse) pourront êtreapportées détaillées mais non assem-blées. La quantité de nougatine à utilisersera limitée à 1,500kg détaillée.La quantité de pastillage détaillé nedevra pas dépasser 500 g.La quantité de saccharose (sucre) ouautre matière édulcorante utilisée pourréaliser des éléments décoratifs en sucrecoulé ne devra pas excéder 1 kg cuit.Aucun support intérieur artificiel nesera autorisé. De même, l’utilisation decolle et de branchage est interdite.Le glaçage et le montage des chouxdevront se faire obligatoirement au sucrecuit caramélisé. (Pour des raisons desanté publique, l’utilisation de l’Isomaltest interdite pour les glaçages et le mon-tage des choux) Cet édulcorant sera uni-quement toléré pour les collages artis-tiques délicats et la confection des fleurs,feuilles, rubans, éléments soufflés.

Le support présentoir de base devraobligatoirement être réalisé en polysty-rène. L’épaisseur sera limitée à 10 cmmaximums. En harmonie avec le cro-quembouche réalisé, le support pourraêtre recouvert de glace royale puisdécoré pour la circonstance. Ce supportdevra être amené par le candidat.Pour la dégustation, 15 choux serontgarnis d’une crème parfumée (parfummis à disposition sur place) puis glacésde sucre caramel. Ils seront présentésà plat sur une assiette en nougatine.Les candidats disposeront d’un tempsde 3 heures pour réaliser leur pièce.Les épreuves se dérouleront dans leslaboratoires de l’École nationale de laPâtisserie à Yssingeaux, soit en mati-née entre 9 h et 12 h; soit l’après-midientre 14 h et 17 h. La tenue profession-nelle des candidats sera de rigueur. Lestoques sont fournies par l’organisateur.Une table de 2 mètres de longueur, un réchaud à gaz, seront mis à la dispo-sition de chaque candidat. Catégorie sénior :1er : chèque de 500 € + un trophée +lots.2e : chèque de 250 € + un trophée +lots.3e : chèque de 150 € + un trophée +lots.4e et candidats suivants : 50 € + lots.Prix de la pièce la plus commerciale :150 € + un trophée + lots.Catégorie junior :1er : chèque de 300 € + deux trophéespar équipe + Trophée de la Formation +lots.2e : chèque de 200 € + deux trophéespar équipe + lots.3e : chèque de 100 € + deux trophéespar équipe + lots.4e et candidats suivants : lots.Prix de la pièce la plus commerciale :100 € + deux trophées + lots.Prix spécial du jury : 100 € + deux tro-phées + lots.Le Trophée de la Formation est confiépour une année au centre de formationde l’équipe junior victorieuse. Il estremis chaque année en compétition. Ilsera remis définitivement au centre deformation qui l’aura gagnée trois foisconsécutivement ou cinq fois nonconsécutivement.Le prix de la pièce la plus commercialeest décerné chaque année en catégoriesénior et junior par le jury desconcours. Il sera attribué aux candidatsayant réalisés les croquembouchesjugés les plus commerciaux et les plustransportables.Le Prix spécial du Jury est remischaque année à une équipe en fonctionde critères laissés à l’appréciation dujury.Inscription : École NationaleSupérieure de la PâtisserieChâteau de Montbarnier43200 YssingeauxTél. 04 71 65 72 50Fax : 04 71 65 53 68Email : [email protected]

8e édition du Concoursde Kouign Amann de Bretagne,Jeudi 11 mars 2010Organisée par la FédérationRégionale des Artisans Pâtissiersde Bretagne.Cette édition sera suivie le 24 juin2010 de la seconde édition du concoursrégional de gâteau breton.Ces concours ont pour objectifs la pro-motion des spécialités biscuitières arti-sanales chez les Artisans Boulangers etPâtissiers de Bretagne. Celui-ci estouvert aux ressortissants ArtisansBoulangers et Pâtissiers de Bretagne(chef d’entreprise et salariés).Les éditions précédentes ont vuconcourir plus de 400 participants. Peuvent concourir les Artisans pâtis-siers chocolatiers confiseurs glaciersdes quatre départements bretons, ainsique les Artisans Boulangers Pâtissiersdes quatre départements bretons.Les candidats devront présenter4 Kouign Amann identiques sans décorni inscription, deux pour la présenta-tion, deux pour la dégustation, dans unemballage anonyme sans décor ni ins-cription. Tout produit qui ne sera pasprésente de cette manière sera automa-tiquement éliminé.Chaque Kouign Amann devra avoir unedimension comprise entre 20 et 22 cm.Ce critère est un critère éliminatoire.Chaque Kouign Amann, pour sa présen-tation au jury devra être posé sur soclecarton anonyme. Les produits doiventêtre présentés en emballage neutre. Laforme roulée « façon pain au raisin » estinterdite.Les ingrédients autorisés sont : Farine,beurre, sucre, sel, lait uniquement, oueau uniquement, ou eau plus lait,levure, et sucre vanillé. œufs pour ladorure.Les critères de délibération sont : Critère n° 1 : Présentation et aspect duproduit : 15/100Critère n° 2 : Aspect du produit à lacoupe : 15/100Critère n° 3 : Dégustation du produittiède : 70/100.Dans tous les cas, la note de dégusta-tion doit représenter au minimum 70 %de la note totale.Lieu du concours : S.R.E.F - Délégation des Métiers de Bouche, Le Tertre de la Motte,22440 Ploufragan.Tél. 02 96 76 27 18Information & inscription jusqu’au 10 mars auprès de la Fédération régionale de la Pâtisserie - Tél. 02 96 61 70 00.


Des candidats de toute la Franceavaient fait le déplacement.

Stéphanie Déglane (du Lycée Hôtelierde Talence) a remporté le Championnatde France Junior devant ChristophePeters (du CFA d'Arras) et JonathanChauve (du CFA de Saint-Etienne).Philippe Faur (glacier à Saint-Girons)est sacré Champion de France 2009dans la catégorie Senior à quelquespoints de Vincent Boué (enseignant auLycée de La Guerche de Bretagne) etde Loïc Brien (pâtissier à Bordeaux).Félicitations au champion et au vice-champion qui préparent tous deux leconcours « Un des Meilleurs Ouvriersde France Glacier ».

Hervé Dartois (enseignant au CFAd'Arras) a, quant à lui, remporté la pre-mière ligue des champions, concoursréservé aux candidats ayant déjàacquis le titre de champion de France.Il représentera par ailleurs la Franceau mois de janvier à la 4e Coupe duMonde de la Glace à Rimini (Italie).

Le jury, présidé par Jean-Claude David,vice-président de la ConfédérationNationale des Glaciers de France etprésident de classe des MeilleursOuvriers de France Glacier, a appréciéque l'Association joue une fois de plusson rôle de tremplin aux prétendants autitre suprême.

Une médaille d'honneur a été remise àWilfried Panatier, ancien sculpteursur glace et membre de l'Association,handicapé depuis 3 ans qui avait faitle déplacement spécialement pourl'occasion.Retrouvez toutes les informations sur le site de l'association :http://www.ansfgh.com

CONCOURS Championnatde Francede Sculpture sur glace 2009

Sur la photo de gauche à droite, en haut :Didier Stephan, Hervé Dartois, François Servant, Jean-Claude David,Vincent Milhomme, Stéphane Augé,Médéric Seîté, Yoann Hasselbein,Stéphanie Deglane, Romain Legros,Vincent Boué/En bas : Christophe Peters,Luc Toussaint, Nabil Moudni, Wilfried Panatier, Loïc Brien, Philippe Faur).Les sculpteurs autour de Wilfried (crédit photographique : Darri Photo).

La sculpture de Philippe Faur,Champion de France.(crédit photographique : Stéphane Augé).

Marignane,Espace Saint-Exupéry,Mercredi 21 Avril 20106e Trophée International des Chefsd'Or. Sélection Sud-est du WorldChocolate Master Cacao Barry.Inscription avant le 30 mars.Règlement : Catégorie pièces artis-tiques Sucre. Le thème : la natureUne pièce par candidat.Le droit aux frais d’inscription est de15 € par candidat. Les branches et lestiges peuvent être factices. Les dimen-sions maximales du socle, 70 x 70, hau-teur Maxi 130 cm.Chaque candidat inscrit, devra apportersa pièce artistique le mardi 20 Avril2010 à l'espace St-Exupéry de 13 h 30à 17 h ou le mercredi 21 avril le matin,De 8 h 30 à 11 h 45.Aucun retard ne sera accepté, car fer-meture de la salle. Montage de finitiontoléré. Tables et prises électriquesseront fournies.L'organisateur n'est pas responsable encas de casse, de vol de vos pièces.Sucre et chocolats, ou d'annulation duconcours.PASSAGE DU JURY : LE MERCREDI 21 Avril à 14 h.Veste obligatoire pour la remise desprix. Ouverture au public : 16 h, entréegratuite. Remise des prix : 18 h. Leretrait des pièces pourra se faire aprèsla remise des prix.

Règlement : Pièces ChocolatsSélection Sud-est du WorldChocolate Master Cacao Barry.

Le thème : Libre.Pas de cloche en verre, une pièce parcandidat, entièrement en chocolat sansarmatures. Montage de finition toléré.Apporter : Deux entremets chocolat 6/8 personnes, au choix, un sur socleavec la pièce artistique chocolat et l’autre sur carton or pour la dégustationdu jury.Apporter 30 bonbons chocolat, 15 enprésentation avec la pièce artistiquechocolat, et 15 sur carton or pour ladégustation.Passage du jury : le mercredi le 21 Avril2010 à 14 h. Remise des prix : 18 h.Les Dimensions maximales sont de 70 x70 Hauteur maxi 130 cm. Respecter lerèglement, l’heure du dépôt et finitiondes pièces. Tables et prises électriquesseront fournies, salle climatisée 18°.Réception des pièces le mardi 20 avrilde 13 h 30 à 17 h et le mercredi21 avril le matin de 8 h 30 à 11 h 45.Les candidats autorisent les organisa-teurs et partenaires, à faire usage deleurs noms, de toutes les photos ouinterviews, pour la promotion duTrophée des chefs d'or ville de MARI-GNANE, dans les deux catégories Sucreet Chocolat.Date limite des inscriptions le 30 Mars2010.Concours limité à 35 pièces artistiques.Renseignements et Inscriptions :Association Les Cigales GourmandesLot n°4 - Les Jardins d’Arcadie Chemin des Eguilles - 13700MarignaneEmail : [email protected]él. 06 07 31 07

Inscription jusqu’au 26 marsConcours Création & Saveurs Édi-tion 2010.Lactalis CHF (Marques PRESIDENTProfessionnel et GALBANI) annonce lelancement de son nouveau « ConcoursCréation & Saveurs », présidé par leprestigieux Chef du Bristol à Paris : ÉricFRÉCHON, 3 étoiles au Guide Michelin2009 et « Chef de l’Année 2009 ».Depuis le 15 janvier, tous les profes-sionnels de la restauration âgés de plusde 18 ans, peuvent s’inscrire à ce nou-veau concours qui se déroulera entrois phases :1 /Dépôt des dossiers de candi-dature : entre le 15 janvier et le 26Mars 2010.2 /Annonce des candidats sélec-tionnés : le 16 avril 2010.3 /Épreuves finales : le 12 Mai 2010.Les 8 candidats sélectionnés sur dos-sier devront réaliser, dans un tempsimparti de 3 h 30, le jour de la finale, le12 Mai 2010, au Lycée ProfessionnelJean Drouant – Paris 17e :- Un plat à base de sole et de CrèmeSupérieure 35 % UHT PRESIDENTProfessionnel pour quatre personnes.- Un dessert à base de MascarponeGALBANI pour quatre personnes.Leurs réalisations seront alors goûtées,puis notées de façon totalement ano-nyme, par un jury composé de 12 per-sonnalités de la gastronomie française(MOF, Chefs étoilés, personnalités del’art culinaire etc.).À l’issue de cette épreuve, le présidentdu « Concours Création & Saveurs », ÉricFréchon, décernera trois superbes prix

aux gagnants. Le vainqueur se verraoffrir un voyage gastronomique au Japonpour deux personnes d’une valeur de6000 € ! Le second remportera un week-end découverte pour deux personnes auBristol d’une valeur de 2000€ ! et enfinle troisième candidat, un week-end gas-tronomique pour deux personnes d’unevaleur de 1000 € !Le règlement complet et la présentation des thèmes sont disponibles sur le site Internet :www.concourscreationetsaveurs.frLe « Concours Création & Saveurs » estouvert à tous les professionnels desmétiers de bouche : cuisinier(es), pâtis-sier(es), seconds, commis, professeursde lycées ou d’écoles hôtelières de plusde 18 ans. Les candidats peuvent s’ins-crire par courrier entre le 15 janvier etle 26 mars 2010 en envoyant un dossiercomplet comprenant des recettes dac-tylographiées, des fiches techniques,des photos haute définition ainsi qu’unbon d’économat à l’adresse suivante :Comité d’organisation du « ConcoursCréation et Saveurs » 2010 - 53096LAVAL CEDEX. Date limite des inscrip-tions : 26 Mars 2010.

Quimper, 24 juin 2010, Seconde édition du concoursrégional du meilleur GâteauBreton.Information & inscription jusqu’au 20 juin auprès de la Fédération régionale de la Pâtisserie - Tél. 02 96 61 70 00.

AGENDADESCONCOURS


Technologie de la Chocolaterie et de la Confiserie

par Jean-Pierre Richard.

Nous sommes toujours dans l’ana-lyse et le comportement des

ganaches, compte tenu de l’eauqu’elles contiennent.Rappelons à nouveau qu’il ne faut pasconfondre, teneur en eau et activité del’eau.L’HRE (humidité relative d’équilibre)encore appelée AW (activity water),c’est l’activité de l’eau.Bien sûr, la teneur en eau influencel’HRE, et la fait monter ou descendre,selon que la quantité est plus ou moinsimportante dans la ganache.L’eau dans une recette est à considé-rer comme une matière première àpart entière.Mais, ce sont toutes les matières pre-mières réunies, y compris l’eau, qui,toutes valeurs confondues donnent lavaleur d’HRE du mélange.J’invite les lecteurs qui n’ont pas prisconnaissance des numéros précédentsà s’y reporter pour mieux comprendrece que l’on entend par HRE.Nous étudierons dans cette leçon uneganache cassis/framboise à cadrer,

déposée sur une gelée tendre à lamenthe.Ces deux textures et ces deux arômesdifférents s’harmonisent à merveilleet donnent un produit réellement nou-veau.Par simplification, notre étude por-tera seulement sur la ganache cas-sis/framboise, pour laquelle nousavons une recette de base.Nous allons améliorer cette formule,au niveau de sa durée de fraîcheur,tout en sachant que la masse de basea une texture trop molle pour êtrecadrée.Nous allons donc raffermir la texturepour la rendre plus apte à être mani-pulée, tout en optimisant le goût. Nousappellerons cette recette « N°1 opti-misée et stabilisée ».Précisons que cette ganache cas-sis/framboise N°1, optimisée et stabi-lisée a été mise au point avec lesélèves, lors d’un stage théo-rique/pratique donné à Lyon récem-ment.

Tenue de la durée de fraîcheur n°16Analyse et étude comparative de deux recettes

Type de ganache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . à couler en cadreTexture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tendre à mollePesée en grammes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 085.00Matière sèche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75.23 %Teneur en eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24.77 %Teneur en alcool pur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.00 %Teneur en matière grasse PF/0/20 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.0 %Teneur en matière grasse PF/21/32 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16.16 %Teneur en matière grasse PF33/+. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21.13 %Teneur totale en matière grasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37.28 %Hre* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90.57 %Valeur Hr. paramétrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70,00 %Écart Hre/Hr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20.57 %Indice sucrant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.21Prix de la venue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17.29 €Prix de revient moyen de la masse au kilo . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.60 €Évaluation de la durée de conservation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 joursPoids de l’intérieur d’un bonbon, en grammes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Nombre de bonbons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 514% de chocolat d’enrobage ou de moulage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25Poids total, après enrobage ou moulage, en grammes . . . . . . . . 3 856* HRE = Humidité Relative d’Équilibre

Analyse technique des caractéristiquesrecette de base

TECHNIQUE Optimisation des Ganaches

Matières premières. . . . . . . Fournisseurs . . . . . . . . . . . . . PeséeCrème 32 % . . . . . . . . . . . . . . Standard . . . . . . . . . . . . . . . . . 560.00Purée de cassis . . . . . . . . . . . Ravifruit Ciprial . . . . . . . . . . . . . 375.00Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . Standard . . . . . . . . . . . . . . . . . 260.00Couverture lactée Ghana 42% Barry/Callebaut . . . . . . . . . . . . 550.00Couverture lactée Papouasie . Barry/Callebaut . . . . . . . . . . . . 590.00Beurre de cacao . . . . . . . . . . . Barry/Callebaut . . . . . . . . . . . . 290.00Beurre frais doux . . . . . . . . . . Standard . . . . . . . . . . . . . . . . . 380.00Arôme framboise . . . . . . . . . . Sévarome . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80.00

Composition de la ganache de base

Porter la crème à ébullition avec le sucre inverti.Verser sur les couvertures hachées et le beurre de cacao.Ajouter la purée de cassis, portée à ébullition préalablement.Laisser refroidir à 35 °C.Incorporer le beurre frais doux, l’arôme framboise.Couler la masse en cadre, sur la gelée menthe.

Mode opératoire recette de base non équilibrée (procédé classique)

Crème 35 % : Crème UHT 35 %de matière grasse, avec ou sanscarraghénanes.Purée de cassis : Classique dela Sté Ravifruit.Sucre inverti : Trimoline de laSucrerie d’Erstein, 81 % MS.Beurre frais doux : Beurre extrafin 16 % d’eau.Couverture lactée Ghana 42 % :Couverture lactée de Barry/Callebaut.

Couverture lactée Papouasie :Couverture lactée deBarry/Callebaut.Beurre de cacao : Standard de chez Barry/Callebaut.Arôme framboise : Arôme framboise naturel de la Sté Sévarome.

Choix des matières premières recette de base, non équilibrée

Ganache Cassis-Framboise


Crème 32 %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18.15Purée de cassis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12.16Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 08.43Beurre frais doux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12.32Couverture lactée Ghana 42 % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17.83Couverture lactée Papouasie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19.12Beurre de cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 09.40Arôme framboise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 02.59

Quantité de matières premières en %recette de base

Purée concentrée de framboise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04.49Purée de framboise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 07.69Purée concentrée de cassis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04.09Purée de cassis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 07.69Sorbitol en solution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 05.77Lécithine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 00.29Couverture lactée Ghana 42 % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57.71Beurre de cacao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 06.41Beurre anhydre PF 32/33 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 05.45

Quantité de matières premières en %recette n°1

Quels sont les éléments de l’analyse technique à comparer ?Pour chaque formule, isolons les informations qui nous intéressent.Ganache de baseMatière sèche : 75.23 %Teneur en eau : 24.77 %Indice sucrant : 0.21Matière grasse totale : 37.28 %HRE : 90.57 %Durée de conservation : 7 jours

Ganache N°1 équilibrée et stabiliséeMatière sèche : 82.43 %Teneur en eau : 17.57 %Indice sucrant : 0.23Matière grasse totale : 26.22 %HRE : 80.16 %Durée de conservation : 55 jours.

Étude comparative des Formules

HRE :Base - Humidité Relative d’Équilibre (AW) : 90.57 %.N°1 - Humidité Relative d’Équilibre (AW) : 80.16 %.L’Humidité Relative d’Equilibre de la ganache de base est trop élevée.Les 90.57 % d’HRE donnent une conservation théorique de 7 jours.Dans les faits, cette masse ne les aura peut-être pas.Les moisissures seront peut-être déjà apparues avant ce délai,malgré les précautions d’usage observées scrupuleusement, lors de la fabrication.Admettons cependant, que le produit ait été fabriqué avec desmatières premières très saines sur le plan sanitaire, c’est-à-diremicro biologiquement sans défauts.Nous aurons obligatoirement une perte d’eau et un retrait de la ganache à l’intérieur du bonbon.Voilà un bonbon qui va rapidement se déformer, se creuser, rétrécirdans l’enrobage, etc.Teneur en eau :Base – Teneur en eau : 24.77 %N°1 – Teneur en eau : 17.57 %

Commentaires sur les points suivants

Matières premières. . . . . . . Fournisseurs . . . . . . . . . . . . . PeséePurée concentrée de framboise. . . . . . . . . . . . . . Sicoly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140.00Purée de framboise . . . . . . . . Ravifruit Ciprial. . . . . . . . . . . . . 240.00Purée concentrée de cassis . . Garnier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140.00Purée de cassis . . . . . . . . . . . Ravifruit Ciprial. . . . . . . . . . . . . 240.00Sorbitol en solution . . . . . . . . Standard. . . . . . . . . . . . . . . . . . 180.00Lécithine . . . . . . . . . . . . . . . . . Louis François . . . . . . . . . . . . . . . 9.00Couverture lactée Ghana 42 % Barry Callebaut . . . . . . . . . . . 1 800.00Beurre de cacao . . . . . . . . . . . Barry Callebaut . . . . . . . . . . . . 200.00Beurre anhydre PF 32/33 . . . Corman . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170.00

Composition de la ganache équilibrée et stabilisée n°1

Porter toutes les purées à 80 °C.,laisser refroidir à 35 °C.Ajouter le sorbitol.Verser sur la couverture lactée etle beurre de cacao/lécithinetiédis à 40 °C.Ajouter le beurre anhydre.Cadrer immédiatement, sur lagelée menthe.Placer à 17 °C.Découper après 12 heures.Cette masse est très facile àréaliser au cutter, sans utilisationdu vide, (voir plus loin).

PROCÉDURE :Il est impératif de respecterscrupuleusement la procédurerecommandée par le concept« PRO-CHOC » pour effectuer lemélange. Ceci afin d’obtenir unrésultat satisfaisant.*Dans ce concept, la ganache estréalisée à basse température. Il n’y a dece fait notamment, aucune perte d’eau etaucun temps d’attente de refroidissementde la masse avant l’utilisation.Attention, le nombre de jours deconservation annoncé dépenddirectement de la procédure utilisée pour réaliser la masse.

Mode opératoire recette n°1 équilibréeet stabilisée (selon le concept « Pro-Choc »)

Type de ganache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . à cadrerTexture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tendrePesée en grammes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.119.00Matière sèche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82.43 %Teneur en eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17.57 %Teneur en alcool pur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.00 %Teneur en matière grasse PF/0/20 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.00 %Teneur en matière grasse PF/21/32 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.44 %Teneur en matière grasse PF33/+ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20.78 %Teneur totale en matière grasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26.22 %Hre*. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80.16 %Valeur Hr. paramétrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70,00 %Écart Hre/Hr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10.16 %Indice sucrant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.23Prix de la venue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15.19 €Prix de revient moyen de la masse au kilo . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.87 €Évaluation de la durée de conservation . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 joursPoids de l’intérieur d’un bonbon, en grammes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Nombre de bonbons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 519% de chocolat d’enrobage ou de moulage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25Poids total, après enrobage ou moulage, en grammes . . . . . . . . 3 899* HRE = Humidité Relative d’Équilibre

Analyse technique des caractéristiquesrecette n°1

Purée concentrée deframboise : Purée concentréesans akènes, de la gammeSicoly. Un superbe produit.Purée concentrée de cassis :Purée concentrée, de la gammeGarnier. Un superbe produit.Purée de framboise : Puréesans akènes, de la gammeRavifruit/Ciprial.Purée de cassis : Purée de lagamme Ravifruit/Ciprial.Sorbitol : Employer du sorbitol à70 % de matière sèche deCérestar. Vous trouverez ce

produit chez Louis François.Couverture lactée Ghana :Couverture lactée Ghana 42 %de cacao, de Barry/Callebaut.Un excellent produit pour lafabrication des intérieurs debonbons de chocolat.Beurre de cacao :Standard de Barry/Callebaut.Lécithine : Utiliser de lalécithine mi-fluide, surtout pas lalécithine en poudre.Beurre anhydre : Beurre sanseau, qualité « Pâtissier » de chezCorman.

Choix des matières premières recette n°1


Base – Matière sèche : 75.23 %.N°1 – Matière sèche : 82.43 %.La teneur en eau évolue entre les formules de base et N°1 de 24.77 % à 17.57 %, ce qui représente 7.20 % d’eau en plus dans la formule de base.Dans la recette de base, 24.77 % d’eau est beaucoup trop élevé. Il n’est pas possible de lier toute cette eau avec les autres matières,au sens de l’activité de l’eau.Rappelons qu’une teneur en eau importante n’est pas la seuleresponsable d’une HRE élevée et de la mauvaise conservation des ganaches.Cependant, dans ce cas de figure, l’eau en trop grande quantitépénalise l’HRE, donc la durée de conservation. Bien sûr, ce n’est pasla seule raison, car les autres matières employées, n’ont pas étéchoisies judicieusement.Indice sucrant :Base - Indice sucrant : 0.21N°1 - Indice sucrant : 0.23L’écart de l’indice sucrant est de 0.03 entre la base et la N°1. C’esttrès peu.L’indice sucrant agit directement sur le goût, nous devons en tenircompte dans notre analyse.Cette ganache ne mérite pas de couverture noire corsée en cacao.Le cacao léger de la couverture lactée suffit.

Commentaires (suite)

Dans la recette de base, les arômes du cassis et de la framboise sontcomplètement annihilés par la quantité élevée de matière grasse.Cette erreur se constate trop souvent et conduit à un défaut de goûtmajeur. On se prive de la subtilité de l’arôme du ou des fruit.Le goût des fruits rouges est lié au ressenti sucré de la masse et passeulement à l’arôme des fruits.La faible quantité de sucre en supplément dans la recette N°1équilibrée et stabilisée, aide à mieux apprécier, et fait ressortir lesarôme fruits rouges, qui de plus, sont mis en relief par leur acidité.Nous avons là une formule parfaitement équilibrée au niveau du goût.Matière grasse :Base – MG. totale : 37.28 %, dont 16.16 % de beurre frais et 21.13 % de beurre de cacao.N°1 – MG. totale : 26.22 %, composée de 5.44 de beurre et 20.78 de beurre de cacao.La masse de base est trop riche en matière grasse totale. Il est inutiled’ajouter autant de matière grasse.La matière grasse tue les arômes et écrase le relief.Voici encore un sujet important et grandement développé dans mesformations théoriques et pratiques.Les 26.22 % dans la masse N°1 sont un maximum pour une masseaux fruits.Le vide d’air :De nombreux artisans font systématiquement le vide d’air dans leursganaches, sans vraiment savoir pourquoi ou plutôt parce que soit-disant, le vide d’air améliorerait la conservation.Contrairement à cette pratique courante, le vide d’air est inutile lorsde la fabrication des ganaches dont la durée de fraîcheur n’excèdepas 6 mois. En effet, des essais en série ont apporté la preuve, que levide d’air pratiqué lors de la fabrication des ganaches, n’apporteaucune assurance supplémentaire de durée de vie au produit endessous de 6 à 8 mois.N’oublions pas que le principal intérêt du vide est la protection de la matière grasse qui au contact de l’oxygène de l’air est sujette à l’oxydation.Ce phénomène de transformation et de dégradation chimique seressent dans le temps, d’une part, si l’on utilise une matière grassede mauvaise qualité et d’autre part au-delà de plusieurs mois de stockage.Les durées de fraîcheur demandées par l’Artisan sont bien inférieuresà ces limites.Les matières grasses à notre disposition sont d’excellente qualité etn’ont donc pas besoin d’être surprotégées, d’autant plus que le videapporte la plus part du temps plus d’inconvénients que d’avantages.Le vide est surtout utilisé en industrie, où le produit nécessite plus de6 à 8 mois de délai de conservation.Autre cas d’utilisation du vide : L’air du laboratoire de fabrication estcontaminé ou malsain, alors le vide a son intérêt. J’ose espérer quece n’est le cas nulle part.Prenons de la hauteur. D’une manière plus générale, la durée deconservation est globalement assurée par l’équilibre de la recettepart rapport à l’activité de l’eau, c’est à dire l’humidité relatived’équilibre (H.R.E.).

C’EST LA MAÎTRISE DE L H.R.E. QUI ASSURERA LA STABILITÉ ET LA CONSERVATION DE LA GANACHE DANS LE TEMPS.LE VIDE D’AIR N’A RIEN À VOIR.AVEC OU SANS VIDE D’AIR, SI LA GANACHE EST MALÉQUILIBRÉE, ELLE NE SE CONSERVERA PAS.

Par ailleurs, souvent, le vide toujours trop poussé en pensant bienfaire, donne des ganaches pâteuses, compactes, collantes enbouche, et ce, déjà en sortie de fabrication.Ce phénomène s’accentuera au fil du temps, si de surcroît elle estmal équilibrée et qu’elle sèche.Qui n’a pas constaté des intérieurs de ganache après quelquessemaines, collants, élastiques, serrés, pâteux, ratatinés…, et de plus, parfois tout de même moisis !Dans ce cas le vide est plus un mal qu’un bien.Encore une fois, le vide d’air est inutile pour des durées de fraîcheurcourtes, jusqu’à 90/120 jours, demandées par l’artisanat.Il est donc inutile de faire le vide. Ce constat est le même sur toutesles ganaches et masses de fourrage.

Commentaires (suite)

du 15 au 19 mars 2010du 26 au 30 avril 2010du 21 au 25 juin 2010

TECHNIQUE Ganache Cassis-Framboise


En comparant ces deux formules on se rend bien compte de l’intérêtqu’il y a, à équilibrer les masses que nous réalisons.C’est déjà par le choix de matières premières adaptées que nousdevons effectuer la mise au point.Par ailleurs, le mode opératoire recommandé par le concept « PRO-CHOC » prend ici toute son importance.Ceux des lecteurs qui ont participé à mes stages et qui travaillentavec le logiciel « PRO-CHOC » me comprendront.On procède toujours par approches successives.Cette étude comparative, ainsi que les formules ont été réaliséesavec le logiciel technique de mise au point de masses de fourrage« PRO-CHOC ».

En conclusion

- Sorbitol en solution- Lécithine- Beurre anhydre 32/33Qu’avons-nous gagné : pour une texture et un ressenti sucrééquivalent, ainsi qu’un coût matière à peu près identique.Une durée de fraîcheur de 55 jours au lieu de 7 jours, soit 8 fois plusUn meilleur goût de fruits rouges, la quantité de purées ajoutées a doublé. Aucune sensation de gras.

Évolution de la formule (suite)Rappelons que six recettes intermédiaires entre la base et N°1 ontété nécessaires, pour arriver à équilibrer et stabiliser la recette N°1.Pour équilibrer cette formule, les élèves ont tenu, et nous devonstenir le raisonnement suivant :Notre objectif est de réaliser une masse avec le maximum de goût de cassis et de framboise, qui soit facile à découper et à manipulerpour l’opération d’enrobage, qui soit tendre et moelleuse dans lebonbon fini, qui possède une durée de fraîcheur d’au moins 50 jours.Nous avons 55 jours.Ceci signifie que la masse reste intacte pendant 55 jours par rapportà son état de sortie de fabrication, bonbon qui ne creuse pas, qui nerétrécit pas, une masse qui ne durcit pas, qui ne cristallise pas, quine se décolle pas de la coquille de chocolat qui l’entoure…Mettons en cause le choix de chaque matière première utilisée dansla recette de base.Est-il judicieux d’utiliser chacune de ces matières ?Non et pourquoi ?Qu’est-ce qui a changé entre les deux recettes ?Dans la recette N°1, qu’avons nous supprimé :- Crème- Sucre inverti- Beurre frais- Une des deux couvertures lactées- Arôme framboiseQu’avons-nous conservé dans les mêmes références :- Couvertures de chocolat lactée Ghana- Beurre de cacaoQu’avons-nous avons ajouté :- Purée concentrée de cassis et de framboise- Purée de framboise

Évolution de la formule

Jean-Pierre RICHARDConsultant en entreprise

Concepteur du logiciel « PRO-CHOC »137, chemin de la Marinade

69270 Rochetaillée-sur-SaôneTél. +33 (0)4 78 22 50 42

www.richardconseil.com


Ma-gni-fi-que ! C’est un bel, trèsbel ouvrage que Régis et Jacques

Marcon nous livre. Plus qu’un livre derecettes, cet ouvrage nous dit aussitrente ans d’aventure de la presti-gieuse maison de Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), à travers les pay-sages, les objets et les portraits. Uneaventure qui a commencé il y a plusd’un demi-siècle avec Marie-Louise deJohannès Marcon, les parents deRégis, qui tenaient cette auberge fai-sant bar, poste d’essence et proposantquelques chambres à l’étage : lasemaine, les menus sont ouvriers et ledimanche est consacré aux grandsbanquets. C’est en 1973, à 17 ans, quele jeune Régis entre à l’école hôtelièrede Grenoble, où il a d’abord un pre-mier déclic pour les décors et le sucretiré de la pâtisserie. Le second déclicarrivera douze ans plus tard,lorsqu’en 1985, Christian Millaus’aventure à l’Auberge des Cîmes.Isolé plusieurs mois de l’année, RégisMarcon prend alors davantage encompte la nature, s’intéresse aux pro-ducteurs et devient fier de son pays.Revenu aux fourneaux familiaux, il décide aussi de se confronter aumeilleur. Les concours sont la solu-tion, une dizaine au total avec deséchecs qui le construisent, et une per-sévérance qui lui fait décrocher lePrix Taittinger en 1989, le Brillat-Savarin en 1992 et le Bocuse d’Or en1995.Aujourd’hui, le chef triplement étoilédepuis février 2005, a laissé les four-neaux à Jacques, son fils aîné, quis’attache à faire perdurer l’esprit dela cuisine qui concilie le bon et le bienmanger. L’Auberge des Cîmes estdevenue un écrin fait de pierre, debois, de verre. Rien qu’à feuilleter les240 pages du livre, on s’y sent bien, etsa cuisine fait rêver. Le livre nousprésente plus de 80 recettes à traversles saisons. Les entrées et les platssont magnifiques, tout comme les des-serts. Les appellations sont autant

d’invitations. Tenez, par exemple,parmi les 22 recettes du Printemps,de belles asperges vertes du midi far-cies aux morilles, une Gelée de petitspois aux mousserons et silène enflé,un Opéra de foie gras de canard à latruite fumée, gelée d’hibiscus, uncabri à l’oseille aigrelette de noschamps, ou encore une Brochette debanane aux morilles et pain d’épicesrelevées de balsamique. Et pour lesdesserts de saison : Clafoutis à la rhu-barbe et pétales de rose, Riz au lait etfraises Manille, Millefeuille à la fraiseMara des bois, Poires pochées auxépices, Solfège musical de sorbets ouencore Spéculos pomme-safran… etautant d’idées savoureuses aux chapi-tres des trois autres saisons.Vous l’aurez compris, l’ouvrage estindispensable, d’autant qu’il est pleinde recettes astucieuses, d’associa-tions culottées et de conseils avisés.Mieux, un chapitre nous fait découvrirles hommes des cuisines, un autre labrigade de la salle, mais aussi l’archi-tecture du lieu, la richesse de lanature avoisinante. Enfin, les der-nières pages multiplient les conseilspour cuisiner viandes, volailles etpoissons. Régis Marcon nous dit toutde son utilisation des vins et alcoolsen cuisine, et le lecteur trouve lesrecettes des vinaigrettes et sauces,des pâtes sucrées et des jus de veau,de porc, de poisson, de légumes ; fran-chement, jamais un ouvrage n’étaitallé aussi loin dans la découverted’une maison, de son esprit, de seshommes et surtout de sa cuisine.Remarquable !

La cuisine de Régis et Jacques MarconPhotographies de Laurence Lager-Barruel, Textes d’Emmanuelle Jary244 pages, livre cartonné, 49 €,335 x 283 mm, Editions De Borée, En vente dans toutes les bonneslibrairies ou directement à http://www.deboree.com

BIBLIOTHÈQUE La superbeCuisinede Régis et Jacques Marcon

Se nourrir d’un terroir jusqu’à l’excellence : telle est la

leçon que nous donne ce magnifique ouvrage de Régis

et Jacques Marcon aux recettes merveilleuses et au

contenu très enrichissant. Par Franck Lacroix.


BIBLIOTHÈQUE Opium, Chapitre 3de Stéphane Klein

Olivier Bajard a bien raison dans sapréface : Stéphane Klein fait par-

tie des gens exceptionnels qui trans-mettent leur esprit à tout ce qu’ils tou-chent. Il suffisait de voir à Belfort lelarge et richissime éventail des piècesen sucre réalisées par ses élèves,pour constater l’évidence : StéphaneKlein est un maître qui trace son sillonau quotidien, jour après jour, pièceaprès pièce. Comme le souligne égale-ment dans la préface Arnaud Larher,il maîtrise toutes les techniques, lesplus anciennes et les plus récentes, etil a un tel souci du détail que toutesses pièces uniques sont de véritableschefs-d’œuvre. « Stéphane est leLarousse du sucre, il ne cache rien, ilmontre tout comme dans ses cours »,ajoute encore le plus breton des pari-siens, et il a bien raison.Avec ce troisième ouvrage, vous plon-gez dans un univers féérique, comme

dans le conte « Alice au Pays desMerveilles » de Lewis Carroll. Ce livreest une vraie caverne d’Ali Baba, peu-plé de créatures fantastiques, defleurs ensorcelées et de femmesenvoûtantes. Mais son guide ne vouslaisse pas en plan au beau milieu dugué. Il rappelle déjà les classiques :sucre tiré à la crème de tartre, sucresoufflé pour patinage, isomalt appeléégalement platinite (sucre coulé),pastillage. Ceci fait, l’aventure com-mence.

Ensuite, au gré des pages et chapi-tres, il y a le bestiaire de StéphaneKlein avec le babouin en colère, l’élé-phant qui a peur d’une petite souris, lavachette Caramel, la tête d’œuf, maisaussi l’escargot, la plante carnivore,le Panda, Pruneau le dragon, leFaune, le Centaure, le chameau d’AliBaba.

Il y a des réalisations magnifiques,comme le cœur de banane, le Dalhiapompon, le maître bonsaï, la doubleBulle, le ruban végétal, le Bambou, lafleur de vanille, la rose Suzanne, laboule filée aux cheveux d’ange, laFleur d’opium, les feuilles et plantesen pastillage, le Cœur de Palmier, oumême les cailloux en forme de galets.Il y a la technique de compression derocaille, la très réussie Tour d’œufs(en pastillage) avec sa technique depeinture sur une demi-coque d’œuf, lacolonne de nuages, la colonnegrecque, la fleur Soleil Rouge, la spi-rale bolducléaire.Ou encore les fruits et les légumes quisont l’interprétation et la base selon lemaître qui propose ainsi mûres, abri-cots, pêches, fraises, pommes ouencore citrouilles, haricots, poivrons,aubergines. Sans oublier des person-nages comme la Fée Prémisse et de

très jolies créatures féminines commela Geisha à l’éventail.

Enfin, Stéphane Klein dévoile lessecrets et astuces du montage d’unepièce : réaliser en premier votre pein-ture, en second vos sujets en sucressoufflés, en troisième vos fleurs etrubans, puis pour finir vos sucres cou-lés. D’autres conseils astucieux et avi-sés parsèment cet ouvrage de300 pages qui fixe pour l’éternité lesplus récentes productions de l’artistede l’Atelier des Arts du Sucre. Et c’esttant mieux.

OPIUM, Chapitre 3Par Stéphane Klein, 300 pages, 90 €.En vente à l’Atelier des Arts du Sucre.Tél. 03 84 28 06 91 Fax: 03 84 28 72 34Email: [email protected]

300 pages en quatre langues : français, anglais, italien et japonais. Le maître

sucrier Stéphane Klein nous livre ses dernières créations à travers une

multitude de pièces dans un fort bel ouvrage. Mieux, des photos pas à pas

permettent de se lancer seul dans son labo et de formidables pièces

permettent de rêver à l’infini. Chapeau l’artiste ! PAR FL


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Janvier 2010 Numéro 348

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« Hommage », Pièce sur le thème de la haute couture,en hommage à Yves Saint Laurent,réalisée par Lionel Clément, Etats-Unis, 2e du World Chocolate Masters 2009.

2010 jdp 348 janvier

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