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Les Condiments Professeur : Xavier Levassort Les Produits Bac-Pro Restauration

1. Dfinition :

Ce sont des substances ou une prparation saveur et odeur fortes, ajoutes aux aliments crus ou cuits

pour en relever la saveur ou ajouter du got. Ils peuvent - tre d'origine vgtale (pices), d'origine

animale (bouillon de viande) ou minrale (sel).

2. Classification :

Les condiments sont classs en 6 catgories ;

- Acides (jus de citron, diffrentes sortes de vinaigres, aliments mis en conserve avec du vinaigre comme les cpres, les cornichons)

- Salin (sel) (dorigine minrale, sert assaisonner et conserver les aliments), - cres (oignon, lail ainsi que la moutarde sche), - Sucr (sucre sous toutes ses formes), - Gras (beurre, huiles), - Elabors (Ketchup, Tabasco).

3. Varits et utilisation culinaire :

Les condiments acides ;

Articles Composition Varits Utilisation culinaire

Le Vinaigre

Issu de la fermentation actique de liquide

alcoolique comme le vin, le

cidre, ect

- Le vinaigre balsamique, - Le vinaigre de Xrs,

- Le vinaigre de vin,

- Le vinaigre de cidre, - Vinaigre de framboise,

- Vinaigre de bire

Elaboration des vinaigrettes et des sauces

pour les salades et

dglaage, conservation des aliments, lchalote pour les hutres, etc

Agrumes Pour la sauce Hollandaise, Maltaise, la truite Grenobloise, la composition des cocktails

Moutardes

Graines de la plante

"moutarde" blanche, brune ou noir crases plonges

dans du vinaigre, vin blanc

ou Verjus (raisins verts qui conservent un degr d'acidit qui donne son piquant la moutarde) et ferment

- Moutarde de DIJON

Moutarde de Bourgogne IGP

- Moutarde L'ANCIENNE - -

- Moutardes de France et

d'ailleurs

- Moutardes aromatises

Sauce charcutire,

mayonnaise, accompagnement de

viandes chaudes et

froides,

Cpres Sauce ravigote, Gribiche, raie aux cpres, tartare de buf

Cornichons Sauce charcutire, Gribiche, piquante, viandes froides, tartare de buf, charcuteries

Pickles, Piccalilli

Lgumes divers (choux, choux fleurs, carottes, cleri) coups en petits morceaux, et consomms aprs avoir t

blanchis dans une sauce forte la moutarde ou pice de

faons diverses.

Amuses bouche et accompagnement de viandes froides.

Les condiments salins (sel) ;


Sel

Le sel de table ou sel alimentaire ou sel de

cuisine, est compos

essentiellement de chlorure de sodium. Il se prsente

sous diffrentes formes : gros sel, sel fin, fleur de

sel.

Lien.

Le sel : Rvlateur de got et conservateur daliment,

Le sel nitrite : Utilis dans les charcuteries,

Le sel pice : Utilis pour aromatiser (sel de cleri, au curry, ect).

Les condiments cres ;


Aulx (ail singulier)

Ail blanc de Lomagne IGP

Ail de la Drme IGP

Ail rose de Laudrec IGP

Garniture aromatique ,

sauce aoli, cuisine provenale

Oignons

Oignon de Roscoff AOC

Oignon doux des Cvennes AOP

Garniture aromatique,

oignons grelots

Echalote Elment de base pour les sauces telles que la Hollandaise, Barnaise, Bercy et vinaigre

lchalote.

Raifort

Racine dont lusage est proches de celui de la moutarde, bien que le raifort soit beaucoup plus fort que la moutarde. Les

jeunes feuilles sont utilises comme condiment dans la salade, ou comme crudits (piquantes et lgrement amres), mais

aussi comme lgumes lorsqu'elles sont cuites (saveur plus douce).

Crme de raifort et sauce

au raifort.

Gingembre Racine apprcie par les Indiens et les Chinois depuis des

temps immmoriaux. Saveur mlange de poivre et de citron, se marie aussi bien avec le sucr qu'avec le sal

Conft dans la cuisine

asiatique.

Les condiments sucrs ;


Miels

Substance sucre, de

couleur blonde, produite par les abeilles miel

partir de nectar ou de miellat qu'elles entreposent

dans la ruche.

Miel dAlsace IGP,

Miel de Corse AOP,

Miel de sapin des Vosges AOP.

Ptisserie, Magret de

canard et accompagnement des

fromages.

Sucres

Substance de saveur douce extraite de la canne

sucre et la betterave

sucrire.

Lien. Le sucre blanc, le sucre roux, la cassonade, le sucre

glace, la vergeoise, le sucre

blond, le sucre vanill, le sucre candi, ect

Les plats sucrs, enlve lacidit des sauces ou des lgumes.

Les condiments gras ;


Beurres

Le beurre est exclusivement

fait de lait et de crme de lait.

Beurre cru, Beurre extra fin

Beurre fin, Beurre concentr, Beurre cuisinier ou Beurre de

cuisine, Beurre allg, Beurre demi-sel, beurre sal,

Beurre A.O.C ;

Beurre Charente-Poitou AOP

Beurre dIsigny AOP

Beurre des Charentes AOP

Beurre des Deux Svres AOP

Beurre aromatis :

additionn de poivre, ail, sel et fines herbes,

Beurre foisonn,

Beurre sec (spcial

feuilletage et croissants),

Beurre gras (spcial garniture et brioche).

Huiles

L'huile est un terme

gnrique dsignant des corps gras qui sont l'tat

liquide temprature

ambiante et qui ne se mlangent pas l'eau.

Les huiles vgtales : Huile darachide, soja, colza, tournesol

Les huiles rares : Fluide ; ppin de raisin, de noix. Concrte ; palme, palmiste Alimentaire et industrielles ; Ssame, coton, chanvre

Lhuile dolive : vierge extra , vierge fine , vierge courante , raffine, Huile dolive, Huile de grignons dolives.

Huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP , Huile d'olive de Corse AOP, Huile d'olive de Haute-Provence AOP , Huile d'olive de la valle des Baux-de-Provence AOP, Huile d'olive de Nice AOP, Huile d'olive de Nmes AOP, Huile d'olive de Nyons AOP, Huile d'olive de Provence AOC.

Les condiments labors ;

Articles Composition Varits / Utilisation culinaire

Ketchup

Le ketchup est un condiment populaire,

habituellement labor partir de sauce tomate, de vinaigre, sucre et dune grande varit dpices.

http://ketchup150.tripod.com/

Entre dans la composition du steak tartare.

Tabasco

Le Tabasco ou la sauce Tabasco est une sauce

pimente de marque dpose, liquide, base de piments rouges mrs point ferments en

tonneaux, de vinaigre et de sel.

http://www.tabasco.com/

Entre dans la composition du steak tartare, Bloody Mary, jus de tomate

assaisonn

Worcestershire

sauce

La sauce Worcestershire ou Worcestershire

sauce, est un condiment d'origine anglaise, la

saveur aigre-douce et lgrement piquante. Elle est prpare essentiellement partir de mlasse,

de vinaigre, d'anchois, d'chalote, de pulpe de tamarin, d'ail et d'pices diverses.

La sauce Worcester sert relever les

plats ; steak tartare, les soupes ou les

jus de lgumes. C'est l'lment incontournable du

cocktail Bloody Mary et de la sauce de la clbre salade Csar.

Harissa

La harissa ou l'harissa est une pure de piments

rouges originaire du Maghreb. Les piments sont schs au soleil puis broys avec des pices,

comme du cumin. Toutefois, la harissa se prpare

aussi avec des piments frais ou des piments cuits la vapeur et broys.

La harissa est gnralement utilise

comme condiment ou comme ingrdient. Elle est souvent utilise

pour assaisonner des plats, comme le

couscous ou le kefteji, et aussi pour prparer des casse-crotes.

Wasabi

Le wasabi est une plante originaire du Japon, utilise comme condiment dans la cuisine

japonaise. Le terme dsigne aussi le condiment

prpar avec la racine de cette plante.

Le wasabi s'utilise principalement mlang de la sauce de soja pour y

tremper les sushis et les sashimi (plat japonais de poisson cru). De faon gnrale, il agrmente les plats de

poisson ou de viande.

Sauce soja

La sauce de soja ou sauce soja est une sauce fabrique partir d'un mlange de graines de soja

fermentes, d'une crale torrfie, d'eau et de sel marin.

Assaisonnement des viandes, poissons, sushi, sashimi, tofu... Prparation de marinades, sauces de salade...

Cuit, comme base de bouillons, soupes et ragots.

Comme base ou additif de sauces plus

spcifiques ; dont il rehausse agrablement le got.

Chutney

Dans la cuisine indienne, un chutney est une

sauce, souvent aigre-douce.

Le chutney la noix de coco, la

tomate, la coriandre-menthe, au tamarin, la mangue, pour le foie

gras au citron vert, fait de fruits entiers, non pels

Ma Synthse :

Classification : Acides, Salin (sel), cres, Gras, Sucr, Elabors.

Les condiments acides ; Le Vinaigre, Agrumes, Moutardes, Cornichons, Cpres, Pickles, Piccalilli.

Les condiments cres ; Aulx (ail singulier), Oignons, Echalote, Raifort, Gingembre.

Les condiments sucrs ; Miels, Sucres.

Les condiments gras ; Beurres, Huiles.

Les condiments labors ; Ketchup, Tabasco, Worcestershire sauce, Harissa, Wasabi, Sauce soja, Chutney.

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