Travail maison

PARTIE 1 :

Produire un aliment : le pain Objectif

Pratiquer une démarche expérimentale pour :

-expliquer le rôle des levures dans la fabrication du pain

-expliquer le rôle de la température dans la levée de la pâte

Pour fabriquer du pain, le boulanger procède de la façon suivante :

- Il utilise de la farine (de blé en général mais d’autres peuvent être utilisées ou

mélangées), il y ajoute de l’eau (pour obtenir une pâte), de la levure et un peu de sel

(pour relever le goût).

- Il mélange le tout et laisse reposer la pâte entre 25 et 30°C plusieurs heures.

- Puis il donne la forme souhaitée au pain et met au four pour la cuisson.

Les questions : 1. Quel est le rôle / l’action de la levure ?

2. Pourquoi est-conseiller de laisser reposer la pâte entre 25 et 30°C ?

Pour vérifier le rôle de la levure et de la température tu vas faire, avec l’aide d’un adulte, ton propre pain en

faisant trois recettes différentes. Pour cela tu vas réaliser deux préparations qui nécessitent certains ingrédients :

de la farine, de l’eau, un peu de sel et de la levure du boulanger en sachet ou en cube (ne pas utiliser de la levure

chimique).

Préparation 1 => AVEC levures (=expérience témoin + expérience sans chaleur)

Ingrédients : Farine : 250 g

Levure : ½ sachet de levure du boulanger en sachet (déshydratée) ou ¼ (un quart) d’un cube de levure du

boulanger fraîche

Eau : 150ml

Sel : 4g ou une petite cuillère à café

Protocole (=recette) : 1. Mesurer la quantité d’eau (tiède de préférence) et y rajouter la levure. Bien remuer pour bien mélanger.

2. Mettre la farine dans un saladier (par exemple)

3. Ajouter le sel

4. Ajouter le mélange eau + levure.

5. Bien mélanger (=pétrir) la pâte à la main (ou avec un robot ménager). (Rajouter un peu de farine si la pâte

est très collante ou de l’eau si elle s’effrite en morceaux)

6. Couper la boule de pâte ainsi obtenue en deux parties égales.

7. Envelopper les boules de film alimentaire ou placer les dans un récipient couvert.

8. Placer l’une des boules au réfrigérateur (6°C) et laisser l’autre à température ambiante (ou mieux à côté

d’un radiateur à une température compris entre 25°C et 30°C) pendant 2 à 3 heures pour laisser reposer la

pâte.

Préparation 2 => Expérience SANS levure

Ingrédients : Farine : 125 g

Eau : 75ml

Sel : 2g ou deux pincées

Protocole (=recette) : 1. Tout mélanger pour obtenir une pâte.

2. Entourer la pâte de film alimentaire (ou dans un récipient couvert) à température ambiante à côté de la

boule de pâte contenant de la levure pendant 2 à 3 heures (mettre une étiquette ou un repère pour faire la

différence avec la pâte contenant de la levure).

Après le temps de repos (2-3 heures)

Observer l’aspect des trois boules de pâte et noter vos observations dans le tableau.

Puis :

1. Préchauffer le four à 240°C

2. Pour chaque boule, travailler la pâte avec la paume de la main pour enlever l’air et lui donner la forme

souhaitée

3. Etaler les 3 futures pains sur une grille en repérant bien l’emplacement de chacune (celle sans levure, celle

sans chaleur…)

4. Faire de petites entailles avec un couteau à la surface

5. Mettre le pain au four (pour un meilleur résultat placer de l’eau dans un bol résistant à la chaleur en bas du

four ou dans une plaque "lèchefrite").

6. Laisser cuire 10 à 15 minutes selon le four et la cuisson souhaitée.

Après la cuisson (10-15minutes)

Observer l’aspect des 3 pains obtenus et noter vos observations dans le tableau.

Tableau récapitulatif :

Expérience témoin

Expérience

Sans levure Repos au réfrigérateur

Farine X X X

Levure X X

Eau X X X

Température Ambiante Ambiante 6°C

Résultats

Décrire l’aspect de la pâte avant la cuisson.

Décrire le pain après la cuisson

PARTIE 2 COMPRENDRE LES RESULTATS OBTENUS

A- Comprendre l’action de la levure Que contient la levure ? Observons-la au microscope pour en savoir plus :

Bilan :

On observe que la levure est constituée de très nombreuses structures rondes : ce sont des cellules d’un

champignon microscopique ! Le nombre de cellules augmente avec le temps lorsqu’on les mélange avec

de la farine (=bons glucides).

La levure du boulanger est donc constituée d’êtres …………………………….. qui se nourrissent (comme nous)

des glucides de la farine et qui produisent en retour un gaz, le dioxyde de carbone. Ce gaz libéré par les

levures forme des bulles dans la pâte ce qui l’a fait …………………

Compléter les légendes 1 et 2 du schéma 2 (vous pouvez vous aider du chapitre sur les cellules).

B- Comprendre l’effet de la température Le graphique ci-dessous indique comment évolue le nombre de levures en fonction de la température.

A l’aide de ce graphique, explique pourquoi est-il

conseillé de placer la pâte à reposer entre 25°C et

30°C ?

…………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………….

Bilan :

Comme tous les êtres vivants la levure a besoin d’une certaine température pour bien se développer. Son

développement peut-être bloqué en la mettant à une température ……………..………., et elle meurt si la

température est trop …………………………………

PARTIE 3 A RETENIR…

La levure du boulanger est composée de micro-organismes (=organismes invisibles à l’œil nu). Il existe

plusieurs groupes de micro-organismes, les champignons microscopiques (comme les levures), les

bactéries et les virus.

Certains micro-organismes sont très utiles à l’homme car elles permettent la fabrication de nombreux

aliments.

Par exemple :

- certaines levures interviennent dans la fabrication du pain, du vinaigre, du vin…

- certaines bactéries permettent de transformer le lait en yaourts, des fromages et autres produits

laitiers.

Mais attention tous les micro-organismes ne sont pas "gentils", bon nombre de champignons

et bactéries peuvent nous rendent malades ainsi que la plupart des virus comme… le COVID 19

par exemple !

Le problème avec les micro-organismes c’est qu’ils se reproduisent très rapidement et certains peuvent produire

des substances nocives pour l’organisme. Il faut donc limiter leur présence ou leur développement.

Pour cela, il y a des astuces très simples :

Chauffer les aliments avant de les emballer : cela permet de détruire les micro-organismes (ce procédé est utilisé pour la conservation du lait, des conserves…)

Refroidir les aliments :

-les basses températures (réfrigérateur) permettent de ralentir le développement des micro-organismes -les très basses températures (congélateur) permettent d’arrêter le développement des micro-organismes. Il faut aussi respecter "la chaine du froid" du lieu de production, de transformation, de vente des aliments jusqu’au frigo.

Protéger les aliments des micro-organismes qui se trouvent dans l’environnement en : - les protégeant par un emballage (viandes par exemple)

- se lavant les mains, les aliments (ceux qui peuvent l’être) et tout l’environnement de cuisine (ustensiles, plan de travail…) avant de cuisiner.