7/24/2019 01 Leble PDF

1/4

Technologie Professionnelle CAPBoulanger 1/4

GUEDES D. Formateur en Boulangerie| [techno.boulangerie.free.fr]

LES MATIRES PREMIRES

Origine de la farine: LE BL

INTRODUCTION :____________________________________________________________________________________________________________________________

Les + gr ands producteurs de bldans le monde :1.____________________________2.____________________________3.____________________________4.____________________________

Coupe dun grain de bl:

Dimension du grain de bl:- Longueur:____________- Largeur:_____________- Forme:________________________________.

Aspect du grain de bl:-_____________________________________________________________-_____________________________________________________________-_____________________________________________________________

COMPOSITION :

**____________________________ :________________________________________

__________________ ___:________________________________________

_____________ ___ :________________________________________

_____________ ___ :________________________________________

7/24/2019 01 Leble PDF

2/4

Technologie Professionnelle CAPBoulanger 2/4

GUEDES D. Formateur en Boulangerie| [techno.boulangerie.free.fr]

Dtai ls des 4 parties du grain de bl:

_____________________ :Partie du grain compose de 2 constituants essentiels de la farine:

a)___________________ :Form de granuls, il appartient au groupe desglucides (sucre).Il nourrit la levure et permet la fermentation.

b)_____________________ :Il est insoluble mais devient mou et lastique dans leau. Il a la proprit de se rassembler pour former un tissu lastique.Sa quantit et qualit joue un rle indispensable dans les caractristiques des ptes.

_____________________ :Elles sont formes de couches superposes

protgent le grain.Riches en matires minrales mais ne contenant

pas damidon.En fin de mouture, elles deviennent le son

I l existe 3 enveloppes principales :

a)____________________Compos de :______________________________________.

b)________________________________

c)______________________

_____________________ :Il constitue lembryon de la plante.Il est limin durant la mouture car il contient des matires grasses qui nuisent la conservation de la farine.

_____________________ :Elle spare la dernire enveloppe (la bande hyaline) de lamande.Elle a une grande influence sur la qualit de la farine car elle est + riche en protines et riche en amidon que lamandefarineuse, riche en minraux que les enveloppe.

Le bl appartient la famille des gramines.Les bls sont sems :

__________________________________________________________ __________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Il existe 3 types de cultures diffrentes : _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________

Stockage :__________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CULTURES ET STOCKAGE :

7/24/2019 01 Leble PDF

3/4

Technologie Professionnelle CAPBoulanger 3/4

GUEDES D. Formateur en Boulangerie| [techno.boulangerie.free.fr]

I l existe pl us de 200 varits de bls cultives en F rance, cl asses en 2 espces dif frentes :

________________:Trs riche en amidon. Le gluten y est souple et lastique.Ces grains sont employs en panification.Cest le bl le plus cultiv en France.

________________:Espce pauvre en amidon. Ce bl est riche en gluten maismanquent de souplesse. Propre la fabrication des ptesalimentaires, de la semoule ou de lebli.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________Il existe 2 techniques de mouture du bl :

____________________________________ _______________________ _____________

LES DI FFERENTES ETAPES DE LA MOUTURE(sur cyli ndre) :

Aujourdhui, les farines les plus utilises par le boulanger sont ralises sur cylindres :

1) ________________________________ :Au dpart, le bl est pes et les lments plus gros ou plus lourd, plus petit ou plus lger sontlimins.Le bl passe galement travers un dtecteur de mtaux qui limine les dbris mtalliques.Puis, le bl est mouill (parfois plusieurs fois) et mis au repos .Ceci permet de sparer plus facilement lamande des enveloppes.

2) __________________________:Une fois le bl propre et humide, il passe plusieurs fois entre des cylindres permettant de casser lesgrains en sparant les enveloppes de lamande farineuse.Les enveloppes constitueront le son.

3) ___________________ :

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4) ______________________ :Cette fois-ci, lamande du bl est rduite en poudredurant des passages successifs sparant la farine

des morceaux damande trop dur (que lon appel lesrefus).

5) _______________________ :Cest la dernire phase de rduction du bl en farine.La semoule passe entre des cylindres dont lcartement va en diminuant.Elle est alors transforme en farine.

LES ESPCES DE BL :

LA MOUTURE :

7/24/2019 01 Leble PDF

4/4

Technologie Professionnelle CAPBoulanger 4/4

GUEDES D. Formateur en Boulangerie| [techno.boulangerie.free.fr]

Exercices 01 :

Cochez la case correspondante :VRAI FAUX

Les grains de bl sont stocks dans des silos hermtiques.

Le silo est quip dun systme de ventilation.

Le grain de bl ne doit pas dpasser 18 % dhumidit.

Avec le bl tendre on fait des ptes alimentaires.

La mouture cest le moment o lon enlve les enveloppes du bl.

La mouture peut tre ralise sur cylindre ou sur meule.

Le planschister sert nettoyer le bl.

Cest lors du blutage que lon utilise le planschister.

Lamande farineuse reprsente 70 75 % du poids du grain de bl.

Le germe est indispensable la conservation de la farine.

Exercices 02 :Reliez par des flches les bonnes rponses correspondantes :(Plusieurs rponses possibles).

Il sert fabriquer des ptes alimentaires ............

Cest lopration de tamisage lors de la mouture....

Cest le bl qui contient le plus damidon........

Travail la terre avec peu de produits chimiques .

Crale la plus consomme dans le monde avec le bl ..

Il contient normment de matire grasse...

Cest lune des enveloppes principales du grain bl..

Cest le plus grand producteur de bl aumonde......

On le rcolte en t.

Ce sont des parties damande farineuse trop dures....

Cest le plus grand producteur de bl en Europe....

Cest lembryon dun grain de bl......

On retrouve de lamidon et du gluten dans ...................

Le bl tendre.

La Chine

Le pricarpe

Le blutage.

La France

Le riz

Lamande farineuse

les refus

Le bl dur.

La culture raisonne.

Le bl de seigle

La bande hyaline

Le germe