Dossier de presse | 2015

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réenChanter les fruits et légumes frais

Les fruits et légumes frais : si simples à préparer !

Le plaisir, clé de l´attrait pour les fruits et légumes frais

Comment encourager les enfants à consommer des fruits et légumes frais ?

« Le plaisir naît dans la terre et grandit dans l’assiette ! »

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Comment encourager les enfants à consommer des fruits et légumes frais ?

En 2014, Interfel (l’interprofession des fruits et légumes frais) et FranceAgriMer (établissement national des produits de l’agriculture et de la mer) ont lancé une étude sur la consommation des fruits et légumes frais par les enfants de 0 à 18 ans. L’objectif : comprendre leurs comportements et préférences alimentaires afin d’encourager chez les jeunes la consommation de fruits et de légumes frais.

Méthodologie de l’étude L’étude, réalisée par le cabinet ABC+ à la demande d’Interfel et de FranceAgriMer, associe plusieurs techniques d’investigation complémentaires :

une analyse bibliographique enrichie de l’expertise d’ABC+ sur les enfants et les familles,

des interviews d’experts (pédiatres, sociologues, chercheurs, etc.),

une étude quantitative (interviews online auprès de mères et d’enfants),

une étude des actions innovantes à l’international qui encouragent la consommation de fruits et légumes,

ainsi qu’une étude qualitative sous forme de duo-groupes mamans-enfants de 6-12 ans afin d’approfondir la compréhension de cette classe d’âge.

Les principales conclusions de l’étude, diffusées en décembre dernier, démontrent la pertinence des initiatives entreprises par l’interprofession et dégagent des orientations à poursuivre, notamment chez les 6-12 ans, mais aussi les 0-5 ans par le biais des mamans. Car si les enfants savent que les fruits et légumes frais sont bons pour leur santé, 40 % d’entre eux déclarent en manger moins d’une fois par jour. Et si le plaisir trouvait une place de choix dans l’éducation alimentaire ?

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Le plaisir naît dans la terre et grandit dans l’assiette !

Ils le savent bien !

Florent Ladeyn Demi-fi naliste de Top Chef,Chef de l’Auberge du Vert

Mont (Boeschepe, une étoile au Guide Michelin).

Papa d’un garçon de 18 mois.

Évelyne Bisson Blogueuse

(http://mini.reyve.fr).Maman de deux enfants

de 4 et 6 ans.

Sandrine Monnery Patris

Chargée de recherche à l’INRA Dijon (Centre des Sciences du Goût et de

l’Alimentation).

Virginie Roux Diététicienne du réseau d’Interfel pour la région Aquitaine et Limousin.

Anne-Sophie PicChef du Restaurant Anne-Sophie Pic

(Valence, 3 étoiles au Guide Michelin).Maman d’un garçon de 10 ans.

Philippe Lagraula Chef du restaurant Une cuisine en ville

(Bordeaux).Papa de deux enfants de

4 ans et 9 mois.

Nathalie Politzer Responsable des

formations et des projets à l’Institut du Goût.

Marie-Laure Frelut

Pédiatre nutritionniste, spécialiste de l’obésité

des enfants et des adolescents.

Eric Birlouez Ingénieur agronome et

sociologue.

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«Même pas peur !»Le plaisir, clé de l´attrait pour les fruits et légumes frais

Un repas ne se limite pas à l’absorption de nutriments (vitamines, minéraux, etc.). Les spécialistes de l’alimentation sont unanimes : ce qui pousse les êtres humains, et surtout les enfants, à manger un aliment, c’est le plaisir que celui-ci leur procure.

Passer de « je dois » à « j’ai envie »Au cours des dernières décennies, les progrès scienti-fi ques ont permis d’établir des liens, sur le long terme, entre le régime alimentaire et la santé. C’est pourquoi, au début des années 2000, les Pouvoirs publics français ont mis en place une politique nutritionnelle de santé publique, avec un important volet préventif à destination des enfants.

Aujourd’hui, si adultes et enfants ont conscience que les fruits et légumes frais sont bons pour la santé, ils n’ont pour autant pas toujours envie d’en manger davantage ! Ainsi, seuls 25 % des adultes et 5 % des enfants fran-çais consomment les 5 fruits et légumes par jour recom-mandés par le Programme National Nutrition Santé (PNNS)1 .

Le discours axé sur la santé a contribué à faire des fruits et légumes frais un motif de culpabilisation plutôt qu’une source de plaisir, aussi les experts préconisent-ils l’édu-cation alimentaire par le biais du plaisir gustatif, et plus largement de la gratifi cation sensorielle. Une recommandation qui va dans le sens de la commu-nication d’Interfel : pas d’injonction nutritionnelle mais des actions pour donner envie de manger des fruits et légumes frais !

De fait, l’étude souligne l’importance de stimuler le désir des enfants de consommer des fruits et légumes frais.

Parlons aux enfants de plaisir et non de

santé  ! Il faut tirer parti de notre contexte social et culturel français, où l’hédonisme est au cœur de l’alimentation  : la France est l’un des rares pays où l’on mange en parlant de ce que l’on est en train de manger, de ce que l’on a mangé hier et de ce que l’on va manger demain. Le problème du message axé sur la santé, c’est qu’il est culpabilisant et qu’il nous rend comptables de notre alimentation. Or les enfants sont futés. Quand on instaure le légume comme une contrainte,  ils trouvent cela suspect : « Si l’on doit me pousser à le manger, c’est que j’ai raison de ne pas en vouloir.» L’exemple américain montre d’ailleurs à quel point l’alimentation ne se réduit pas à une histoire de nutriments : la culture nutritionnelle est abondamment dif-fusée aux États-Unis,

ce qui n’empêche pas l’obésité de s’y développer. » Sandrine Monnery-Patris

Pour les enfants, la perspective d’un

risque cardiovasculaire 70 ans plus tard n’a pas de sens. Quand ils peuvent choisir leur menu, leur critère de choix est le plaisir et non la santé.Dans une moindre mesure, c’est vrai pour toutes les générations  : la majorité de la population connaît les bénéfi ces des fruits et légumes frais sur la santé et manifeste, du reste, une volonté sincère d’en consommer davantage. Pourtant, cela ne suffi t pas à changer durablement les comportements. Autrement dit, on ne peut pas se contenter d’agir sur les connaissances : il faut travailler sur le contexte et l’environnement. » Eric Birlouez

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1 Source : CRÉDOC, Comportements et consommations alimentaires en France, 2013.

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Le plaisir alimentaire, ça s’acquiert ! Il n’est pas toujours évident de faire manger des fruits et surtout des légumes aux enfants. Bonne nouvelle pour les parents : cette appréhension est tout à fait normale et naturelle et, surtout, il est facile d’y remédier si l’on cultive les 3 dimensions du plaisir alimentaire.

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«1) La dimension sensorielle Les sens jouent un rôle prépondérant dans le rapport qu’entretiennent les humains avec l’alimentation, et en-core plus chez les enfants. Saveurs, senteurs, formes, couleurs, textures, consistances... : toutes ces quali-tés dites « organoleptiques » sont particulièrement variées dans la famille des fruits et légumes frais.

Le monde végétal, qui off re de multiples possibilités créatives et gustatives, est génial à

travailler. On peut par exemple s’éclater avec un chou, le rôtir au barbecue ou le déguster cru, sans parler des associations infi nies de saveurs. C’est un terrain de jeu encore bien plus excitant qu’une pièce de viande !

» Florent Ladeyn

Mais alors pourquoi la plupart des enfants boudent-ils obstinément les légumes ? Première hypothèse avan-cée par les spécialistes de l’alimentation : parce que certains d’entre eux sont légèrement amers. Or l’amer-tume est instinctivement rejetée par les nouveau-nés. A contrario, ceux-ci sont naturellement attirés par le sucré, ce qui explique pourquoi les enfants mangent beaucoup plus facilement les fruits que les légumes.

De nombreuses études ont montré que les enfants sont spontanément attirés par les

aliments gras et sucrés (caractéristiques du lait maternel), mais également rassasiants. Par ailleurs, certains légumes sont amers. Or, chez tous les nourrissons et jeunes enfants, le rejet de l’amertume est spontané et inné… même si en grandissant ils peuvent se mettre à beaucoup l’apprécier. De plus, génétiquement2, certaines personnes ont une très forte sensibilité à la saveur amère. » Eric Birlouez

Par ailleurs, les légumes ont une capacité rassasiante plus faible que d’autres aliments. Là aussi, les tout-petits font preuve d’un redoutable instinct : dès leur plus jeune âge, ils sont capables de reconnaître les aliments susceptibles d’apaiser rapidement leur sensation de faim.

Enfi n, l’étude révèle que les légumes ne sont pas natu-rellement très appétents pour les enfants. Par exemple, ceux-ci les jugent parfois trop forts en goût, marqués par une odeur incommodante ou peu agréables à regarder.

2 Drewnowski, Adam (2001). The science and complexity of bitter taste. Nutrition Reviews, vol. 59, n° 6, pp.163-169.

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2) Le plaisir symbolique La dimension sensorielle ne conditionne pas à elle seule le plaisir alimentaire. Tous les humains sont à l’origine omnivores, mais tous ne mangent pas la même chose : ils cuisinent et se nourrissent en fonction de valeurs, de représentations, d’imaginaires, bref, de contextes sociaux et culturels !

Il en va de même pour les enfants : ils consomment des aliments mais aussi ce qu’ils représentent. Autrement dit, il ne suffit pas que les fruits et légumes frais soient « bons à manger » : ils doivent aussi, pour reprendre la célèbre formule de l’anthropologue Claude Lévi-Strauss, être « bons à penser », c’est-à-dire porteurs de valeurs positives. Le meilleur exemple ? Les épinards de Popeye et leur supposée richesse en fer. En réalité, ce légume est beaucoup moins pourvu en fer que d’autres aliments tels que les fruits secs. La légende, qui n’en finit pas de courir, serait née d’une faute de frappe d’une secrétaire qui aurait par inadvertance multiplié par 10 la teneur en fer de l’épinard en ne plaçant pas la virgule au bon endroit !

« Les jeunes enfants entretiennent un rapport très direct avec la nourriture. Ils sont

particulièrement sensibles au rassasiement procuré par leurs aliments et à leurs caractéristiques sensorielles. Ensuite, plus ils grandissent, plus la dimension culturelle et cognitive est importante. C’est pourquoi les informations données sur un aliment, les représentations et valeurs symboliques qui y sont attachées, peuvent façonner les préférences alimentaires. » Nathalie Politzer

3) Le plaisir partagé Enfin, les Français sont très attachés à la « commensalité », cet acte hautement symbolique de partager la table quotidienne. Or le plaisir alimentaire dépend aussi de cette joie qui implique que chaque convive mange un plat commun.

Pour l’enfant, le « manger ensemble » va plus loin encore que le plaisir de partager : le fait de voir ses parents manger, et notamment sa mère, lui permet de dépasser sa tendance naturelle à rejeter ce qui est nouveau.

« Les êtres humains d’aujourd’hui gardent en eux des réflexes archaïques datant de la

Préhistoire, quand leurs ancêtres devaient goûter des végétaux nouveaux pour diversifier leur alimentation, mais aussi s’en méfier à cause de leur toxicité potentielle. Mettre un aliment en bouche n’est donc pas neutre. Pour contrecarrer cette tendance, la meilleure solution est de manger devant eux. C’est d’ailleurs vrai pour tous les mammifères : ils sont rassurés quand ils voient un autre mammifère plus âgé qu’eux manger un aliment. » Sandrine Monnery-Patris

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Réenchanter les fruits et légumes frais

Tous les spécialistes s’accordent à dire qu’associer les fruits et légumes frais à un imaginaire positif contribue à donner aux enfants envie d’en manger.Alors comment réenchanter les fruits et légumes frais ?

À chaque âge ses spécifi cités :l’apprentissage du goût de la naissance jusqu’à 18 ans

De 0 à 5 ans : quand les bonnes habitudes s’installent

Les chiffres. C’est le bon point de l’étude menée pour Interfel : de 0 à 5 ans, 6 tout-petits sur 10 mangent un fruit ou un légume frais chaque jour. Ceux-ci sont consommés principalement au déjeuner. À noter aussi la place des fruits au moment du goûter : 3 enfants sur 4 en mangent un, à cet âge, lors de la collation de l’après-midi.

De 6 mois à 3 ans : l´âge d´or des papilles Après 4 à 6 mois d’allaitement au sein ou au biberon, les bébés se mettent à manger des aliments « solides » : c’est la diversifi cation alimentaire. Depuis cette étape fondamentale jusqu’à leurs 2 ou 3 ans, les enfants sont curieux de toutes les nouvelles saveurs : une période idéale pour élargir leur palette gustative tout en respectant leurs préférences. Ainsi, plus on donne de fruits et légumes frais avant l’âge de 3 ans, plus on a de chances que l’enfant garde une alimentation diversifi ée en grandissant.

« La mère infl uence les goûts de son enfant dès la grossesse, en ayant elle-même une alimentation

diversifi ée, puis par le biais de l’allaitement. Ensuite, entre 6 mois et 3 ans, il faut faire goûter au bébé un maximum de fruits et légumes frais. » Marie-Laure Frelut

Vers 3 ans : les premières résistances Vers 3 ans, de nombreux enfants deviennent générale-ment plus diffi ciles et rechignent à goûter de nouveaux aliments. Pas de panique : c’est tout à fait normal ! Ils entrent alors dans une phase que l’on appelle « néophobie alimentaire » : littéralement, il s’agit de la peur (phobie) de ce qui est nouveau (néo). Les fruits sont relativement épargnés, mais pour les légumes, les choses peuvent se compliquer. C’est le moment de ne pas lâcher prise, sans brusquer les enfants ni forcer sur les quantités, mais en continuant à leur proposer régulièrement des fruits et légumes frais variés.

De 6 à 12 ans : face aux résistances, persévérer !

Les chiffres. Un enfant de 6 à 12 ans sur trois ne mange pas chaque jour de fruit ou de légume. 34 % des mères ont conscience de cette carence mais plus de 3/4 des enfants qui mangent moins d’une fois par jour un fruit ou un légume frais estiment leur consommation suffi sante. La néophobie reste en cause : si celle-ci diminue après 6 ans, elle ne disparaît pas pour autant comme par magie. Sa forme rigide devient toutefois beaucoup plus rare, l’enfant acceptant plus facilement de goûter les aliments. La transition est certes plus simple pour les enfants dont l’alimentation a été variée avant 3 ans, cependant, il ne faut pas baisser les bras : la consommation de fruits et légumes frais peut et doit continuer à être encouragée par les parents. C’est le moment ou jamais de revaloriser le plaisir.

En éducation alimentaire, rien n’est jamais perdu  : à tout âge, on peut mettre en place

un apprentissage en intégrant progressivement les légumes. Je me souviens d’une émission de télévi-sion qui mettait en scène un jeune Chef intervenant dans des familles où les légumes étaient bannis. Le Chef proposait un défi  : « Demain, je vous fais manger des courgettes. » Les mères s’insurgeaient : « Vous n’y arriverez jamais, mes enfants détestent ça ! » Loin de se décourager, il associait les enfants aux courses, leur parlait des produits, créait une attente... À la fin, toute la famille mangeait bien sûr avec plaisir sa délicieuse recette. Même sans être un Chef confirmé, il est possible d’exposer les légumes de façon répétée à tous les âges, y compris d’ailleurs à l’âge adulte, avec des résultats probants. » Sandrine Monnery-Patris

De 13 à 18 ans : des ados acteurs de leur alimentation

Les chiffres. Un 13-18 ans sur quatre choisit systé-matiquement un légume frais au restaurant. Si la moitié des 13-18 ans choisissent des fruits et légumes par goût, 1/3 le font par obligation. Enfin, quand les enfants grandissent et entrent dans l’adolescence, ils ont souvent envie de combler leurs carences de consommation de fruits et légumes frais, mais ne trouvent pas toujours dans la cui-sine familiale de quoi répondre à leurs aspirations. Les 3 règles d’or des 13-18 ans ? Le plaisir gustatif, la convivialité et une alimentation saine.

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« C’est un âge auquel les parents

peuvent travailler sur la disponibilité des fruits et légumes frais : puisque l’adolescent est capable de se servir tout seul, on peut s y s t é ma t iq ue me n t prévoir un panier de fruits en libre-service dans la maison, mais aussi entreposer, au réfrigérateur ou sur le plan de travail, des carottes à croquer, des tomates cerise ou d’autres légumes faciles à manger. En cas de petite faim, l’ado aura le choix ! » Nathalie Politzer

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4 conseils d´experts pour favoriser la consommation de fruits et légumes frais chez les enfants

La consommation de fruits et légumes frais en bref

En 2013, la consommation de fruits et légumes des Français s’élevait à 164 kg par ménage (82 kg de fruits et 82 kg de légumes, hors pomme de terre)*.

Elle était de 137 kg chez les ménages comptant un enfant de moins de 16 ans*.

En 2012, 1,5 % des dépenses des ménages français ont été consacrées aux fruits et légumes**.

* Source : Kantar WorldPanel. En France, un ménage est composé en moyenne par 2,3 personnes.

** Source : Insee.

1) Familiariser sans renoncer Difficile de ne pas se décourager quand les enfants refusent à plusieurs reprises de manger les plats pré-parés avec amour ! Pourtant, plus ils sont familiers avec les légumes et les fruits qu’on leur propose, plus ils sont susceptibles de les apprécier. En proposant plusieurs fois (1 à 10) un légume ou un fruit à un enfant, il y a de très fortes chances qu’il finisse par l’apprécier.

« Des études menées par des psychologues ont montré que l’exposition répétée d’un enfant à

un mets qu’il n’aime pas – ou pense ne pas aimer – augmente progressivement l’acceptabilité de ce mets  : l’enfant finit par le manger et, souvent, par l’aimer ! L’idéal est donc de proposer régulièrement à l’enfant des fruits et légumes variés, de manière répétée, en insistant pour qu’il goûte ou mange une petite quantité. Mais pas question de le forcer à terminer son assiette ! » Eric Birlouez

Mieux encore : la familiarisation avec les fruits et légumes frais passe aussi par une association de l’enfant à tout le processus de préparation des repas. Par exemple, en faisant les courses avec lui, en le pous-sant à mettre la main à la pâte en cuisine, en l’invitant à toucher et goûter les aliments, en nommant les mets et les sensations (couleurs, textures, odeurs...), les fruits et surtout les légumes deviennent des objets connus et familiers, et donc beaucoup plus faciles à manger !

« J’amène souvent mon fils de 4 ans sur les marchés, je lui fais découvrir les produits, je lui

en parle. J’essaie aussi de lui expliquer comment ils poussent : celui-ci vient-il de la terre ou se cueille-t-il sur un arbre ? En baignant dans cet univers, il a lui-même envie de cuisiner et de goûter, même si, pour les légumes, nous devons persévérer et parfois ruser comme tous les autres parents ! » Philippe Lagraula

« Je crois beaucoup à une éducation alimentaire large, qui commence avant la table, en se

familiarisant par exemple avec la culture des produits. Cela permet aux enfants de voir comment les choses sont faites, d’où elles viennent. Tout le monde peut se rendre dans les fermes qui ouvrent leurs portes aux enfants, planter un pied de tomates-cerise sur un balcon ou simplement un pot d’herbes aromatiques sur une fenêtre. Mon fils, Nathan, n’aimait pas les tomates jusqu’à ce qu’on en plante  ! » Anne-Sophie Pic

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Les préférences a l i m e n t a i r e s tiennent du

conditionnement  : si un légume, ou tout autre aliment, est associé à un contexte désagréable, le conditionnement est négatif. C’est pourquoi le repas doit rester un moment d’échange et de plaisir partagé  : mieux vaut éviter les sujets qui fâchent comme les bul-letins scolaires  ! » Nathalie Politzer « Il existe trois styles

d’éducation ali-mentaire. Le style coerci-tif, construit autour de règles rigides (gronder, punir, ordonner à son en-fant de terminer son as-siette, etc.), instaure un climat négatif et ne per-met pas aux enfants

d’écouter leurs sensa-tions internes de faim et de rassasiement. À l’op-posé, le style permissif, où le menu est déterminé en fonction des seuls dé-sirs de l’enfant, restreint sérieusement sa palette alimentaire. Entre les deux, il y a le style « dé-mocratique », qui corres-pond aux familles où les enfants mangent le plus de fruits et de légumes frais : des règles existent, mais avec une certaine souplesse en fonction du contexte de consomma-tion et de la personnalité de l’enfant. Cela peut par exemple consister à dire : pas de grignotage chez nous, mais si l’enfant sort de 3 heures de natation et qu’il a faim, on peut faire une exception ! » Sandrine Monnery-Patris

Le fait d’accepter ou pas des ali-ments n’est pas

figé  : les préférences peuvent être modifiées par un apprentissage social et affectif. Pour les enfants, le modèle le plus important est offert par les parents. Mais le modelage fonctionne aussi avec les pairs, les copains, les frères et sœurs... En 1980, la psy-chologue américaine Leann Birch a montré qu’un légume rejeté par un enfant peut être fi-nalement accepté si d’autres enfants par-tageant son repas le mangent avec plaisir  : progressivement, l’en-fant modifie son com-portement alimentaire par observation et imi-tation. Il ne s’agit pas seulement de confor-

misme, les préférences pour l’aliment sont réel-lement intériorisées. » Nathalie Politzer

« L’appréciation des fruits et légumes

frais est beaucoup plus facile au sein des familles dans lesquelles leur consommation est tradi-tionnelle, par exemple dans le Sud de la France. C’est une question d’en-vironnement, d’attitude des parents, de dyna-mique familiale. » Marie-Laure Frelut

2) Manger ensemble pour donner l’exemple Rien de tel que la table familiale pour que les enfants aient envie de goûter ! Compte tenu de la néophobie, le meilleur moyen de leur faire manger un aliment est de jouer sur leur tendance naturelle au mimétisme.

3) Privilégier une ambiance chaleureuse Un environnement chaleureux et convivial, qui permet d’associer les fruits et légumes frais à la notion de plaisir et non à une situation stressante, reste le meilleur moyen de les faire accepter et apprécier à long terme. En d’autres termes, il est inutile de faire preuve d’une trop grande autorité !

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4) Stimuler les sens

On ne le répète pas assez tant cela semble aller de soi : pour que les enfants aient envie de manger des fruits et des légumes frais, il faut leur proposer des recettes savoureuses et variées, respectueuses des saisons.

« Pour que la consommation de fruits et légumes ne soit pas perçue comme une

contrainte, elle doit être quelque chose d’agréable à la vie. Cela commence par la cuisine : un petit plat en train de mijoter embaume la maison et donne envie de passer à table. » Marie-Laure Frelut

« Le goût des fruits et légumes frais passe par leur saisonnalité. Il faut savoir patienter et

vivre au rythme de la nature. Par exemple, une fraise d’hiver, insipide et aqueuse, peut rebuter durablement un enfant, alors qu’en saison, il l’apprécie autant qu’un bonbon. » Florent Ladeyn

De plus, ce n’est pas parce qu’un enfant refuse un légume sous une certaine forme qu’il ne l’aime-ra pas préparé différemment. On sait par exemple que le chou-fl eur en gratin a généralement plus de succès qu’accommodé en salade ou cuit à la vapeur. Autrement dit, quand on n’aime pas un fruit ou un lé-gume, c’est souvent que l’on n’a pas encore trouvé SA recette !

« Quand notre fi ls est bloqué sur un produit, on ne dramatise pas, on se dit que cela va passer

et on le lui propose préparé d’une autre manière. Par exemple, un simple brin de persil posé en décoration suffi t à lui faire refuser un plat. Or, récemment, il a adoré un sorbet au persil sucré associé à du chocolat. » Philippe Lagraula

« Une astuce ou plutôt un ingrédient qui permet de faire apprécier de nombreux légumes  :

le miel. Avec du jus de citron et de l’huile, il compose par exemple une sauce parfaite pour des carottes râpées. » Florent Ladeyn

Enfi n, parce qu’on mange aussi avec les yeux, les enfants adorent les jolies tables et les assiettes pré-sentées de façon attrayante. Or, avec leur grande variété de formes et de couleurs, les fruits et légumes se prêtent particulièrement bien aux compositions ludiques et colorées : petites brochettes, bâtonnets disposés en bouquets dans des petits verres, rubans roulés en fl eurs, mises en scène de personnages ou paysages...

« Je propose systématiquement à mes enfants des présentations amusantes. Par exemple, je

fais cuire des fl eurettes de brocolis et je les trans-forme en arbres enneigés en les tartinant de fromage frais au sommet. Autre idée qu’ils adorent : les tar-tines folles, qui ont beaucoup de succès sur mon blog. Je prends des tranches de pain, je les tartine avec une purée d’avocat ou un mélange de fromage frais et de sardines, puis je les décore avec des mor-ceaux de légumes, des œufs durs, des crevettes, du jambon, des herbes... de façon à dessiner des petits animaux amusants. Des demi-radis forment des oreilles de lapins, ou des tranches de tomates-cerise des ailes de papillons. » Évelyne Bisson

« Un empereur romain organisait, pour surprendre ses convives, des repas

monochromes. Pourquoi ne pas reprendre cette idée avec les enfants en leur proposant un repas autour d’une couleur unique  ? Par exemple, on peut imaginer un menu tout orange avec des carottes râpées, des crevettes à l’orange, un gratin de courge, de la mimolette extra-vieille, une clémentine, etc. Un menu à composer en fonction du calendrier des fruits et légumes de saison, bien évidemment ! » Eric Birlouez

« J’ai remarqué que les enfants aiment beau-coup pouvoir ajouter des choses spontané-

ment dans leur assiette, surtout si elles apportent du contraste. Par exemple, j’ai toujours beaucoup de succès avec les croûtons, qui peuvent aussi bien agrémenter une salade qu’une soupe ou même une poêlée de légumes. Idem avec des petits cubes de jambon blanc, des copeaux de parmesan taillés à la mandoline, des lamelles de comté coupées avec un couteau économe. » Anne-Sophie Pic

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Les fruits et légumes frais : si simples à préparer !

Maman, qu’est-ce qu’on mange ? Les mères, moteurs de la consommation de fruits et légumes frais

Autre enseignement de l’étude : les pères ont beau être plus impliqués qu’auparavant dans les soins donnés aux enfants, les mères jouent toujours un rôle prépondérant dans l’éducation alimentaire, les achats, la composition et la préparation des repas. Les femmes restent ainsi responsables des achats de fruits et légumes frais dans 87 % des foyers3, et des courses, au global, dans 75 % d’entre eux4 . De même, ce sont elles qui, tous les jours ou presque, préparent les repas.

Conséquence logique : les enfants dont les mères prennent plaisir à consommer et à faire découvrir les fruits et légumes frais sont ceux qui en mangent le

plus. Autrement dit, les habitudes de la mère condi-tionnent la consommation de fruits et légumes frais des enfants, quel que soit leur âge.

Or, que disent les mères rencontrées pour l’enquête ? Qu’entre vie privée et professionnelle, elles bravent inva-riablement un rythme de vie frénétique et un emploi du temps saturé. Leurs besoins pour les repas quoti-diens : des aliments et des recettes qui se cuisinent faci-lement et rapidement. Pour elles, les fruits et légumes frais présentent quelques inconvénients : ils seraient notamment contraignants, pour un résultat souvent peu apprécié par leurs enfants. Des idées pourtant très éloi-gnées de la réalité !

Les pères, une place à prendre La prépondérance des mères dans l’éducation alimentaire signifi e-t-elle que les pères doivent renoncer à s’impliquer dans ce domaine ?Loin s’en faut ! En plaçant l’éducation alimentaire sur un terrain plus ludique, ils peuvent contribuer à réconcilier les enfants avec les fruits et légumes frais.

En famille, la cuisine au sens

large peut devenir un loisir  : aller voir les cultures dans une ferme, amener les enfants au marché, préparer un repas tous ensemble... Tout ceci fait que notre fi ls a envie de cuisiner et de goûter. » Philippe Lagraula

Chez les mères, il peut y avoir

une tension au sujet de l’alimentation  : c’est normal, c’est viscéral, nous nous inquiétons facilement pour tout ce qui concerne la nourriture de nos enfants.Le père peut apporter de la décontraction, dédramatiser le temps du repas. Ma mère me raconte que quand j’étais petite, mon père était très cool alors que je ne mangeais pas de tout. Dans mes ateliers, j’ai remarqué aussi que les pères laissent faire plus de choses aux enfants. Je crois que d’une manière générale, nous, les mamans, avons tout intérêt à passer le relais de temps en temps aux papas, mais aussi aux grands-parents qui transmettent des recettes porteuses d’une histoire familiale. » Anne-Sophie Pic

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3 Source : Kantar Worldpanel, 2010. 4 Source : CRÉDOC, 2013.

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3 astuces testées et approuvées pour faciliter la cuisine des fruits et légumes frais

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Stop aux idées reçues : oui, les fruits et légumes frais sont accessibles, pratiques et faciles à cuisiner ! Rythmés par les saisons, les fruits et légumes frais sont des produits sensibles, soumis à de nombreux facteurs qui infl uent sur leurs prix tout au long de l’année et d’une année sur l’autre. Ces prix sont donc variables, ce qui brouille quelque peu les repères des consommateurs et favorise la perception de cherté. Or, consommer les fruits et légumes frais en « cœur de saison », c’est-à-dire au moment où ils sont présents en abondance sur les étals, permet généralement de bénéfi cier de produits à maturité optimale et au meilleur prix.

Par ailleurs, cuisiner des fruits et légumes frais serait long et compliqué. Préjugé ! Certains produits peuvent en effet se préparer en seulement quelques minutes (chou, céleri-branche, fenouil, radis, endive, tomate, courgette, etc.).

Il n’est pas nécessaire de se lancer tous les jours dans des recettes sophistiquées. Il faut

privilégier les légumes qui se préparent rapidement. Par exemple, on peut leur proposer des bâtonnets de carottes avec une sauce au fromage blanc et au curry  : les enfants adorent faire trempette  ! » Virginie Roux

Certains ustensiles facilitent la découpe des légumes sans besoin de maîtriser des tech-

niques complexes. L’idéal, c’est une petite man-doline japonaise qui taille très fi nement et rapi-dement, ce qui permet d’opter pour des cuissons courtes  : cela réduit considérablement le temps de préparation tout en évitant de dénaturer les lé-gumes avec une cuisson longue. Or, les enfants préfèrent généralement la fraîcheur et le croquant. On peut par exemple couper des courgettes non pelées en tranches très fi nes, puis les faire sauter dans une grande poêle avec un peu d’huile d’olive, une gousse d’ail en chemise et du thym. À la fi n, on ajoute un peu de fl eur de sel et du jus de citron. » Anne-Sophie Pic

1) Miser sur le cru Bâtonnets de carotte ou de concombre, bol de radis, tronçons de céleri, morceaux de fenouil, tranches de tomate, barquettes d’endive, rubans de courgette, taboulé de chou-fl eur... : il suffi t de laver et de découper pour réhabiliter l’entrée de crudités ! Avec une vinai-grette ou une sauce au fromage, voici une délicieuse façon d’aiguiser l’appétit des enfants. Une option d’autant plus intéressante que certains légumes ne s’épluchent pas et que le panier varie en fonction des saisons.

Je prépare souvent des tagliatelles de courgettes ou de carottes avec un

rasoir à légumes ou un couteau économe. Quant au chou-fl eur passé à la râpe, il donne un taboulé végétal vraiment original, à agrémenter comme on le souhaite. » Philippe Lagraula

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La vinaigrette est magique. Avec elle, mon fils adore les salades composées de toutes

sortes de feuilles et même d’endives. Je lui ai appris à préparer tout seul une petite vinaigrette émulsionnée très facile et rapide  : je prends une cuillère à soupe de moutarde, j’ajoute un trait de vinaigre, je mélange, puis je verse progressivement un peu d’huile de pépins de raisins en fouettant à la fourchette. J’obtiens une sauce qui a du caractère et la texture d’une mayonnaise, idéale pour agrémenter comme il le souhaite ses salades et petits plats. »Anne-Sophie Pic

2) Faire chauffer fours et cocottes Pot-au-feu, potée, cocotte de légumes, ratatouille, gratin de courge ou d’endives, légumes-racines rôtis, pommes au four, compotes de fruits... : quand fruits et légumes frais passent au four ou mijotent dans un faitout, c’est le moment de s’occuper du bain, de vérifier les devoirs... ou simplement de jouer !

J’aime beaucoup les légumes rôtis au four. Par exemple, je mets des petites betteraves

ou des petits céleris-raves entiers sur une plaque et je les cuis à 180-200 °C pendant 45 minutes. Je les laisse un peu tiédir, je retire leur peau et je les coupe grossièrement à la main, puis je les sers chauds, poêlés dans du beurre, ou froids en sa-lade. Ce mode de cuisson est particulièrement in-téressant pour les légumes qui ont une note sucrée. La betterave, par exemple, a peu d’intérêt quand elle est cuite à l’eau  : l’eau a le goût de terre et de sucre, alors que la betterave a le goût de l’eau ! Le fait de la rôtir concentre les saveurs. » Florent Ladeyn

3) Prévoir des restes Tant qu’à sortir cocottes et cuits-vapeurs, autant ne pas lésiner sur les quantités ! Les légumes cuits, bruts (chou-fleur, épinard, brocoli, etc.) ou cuisinés (en ratatouilles, poêlées, etc.) peuvent être conservés dans une boîte hermétique et accommodés différemment le lendemain, par exemple en gratin ou en tarte salée. Quant aux soupes, plats mijotés, tartes, gratins, ratatouilles et purées, ils se réchauffent très bien et se prêtent à la congélation maison.

Je prépare des purées de légumes toutes simples en grandes quantités,

puis je les congèle en portions que je sors quand j’ai peu de temps pour cuisiner. »Évelyne Bisson

Le congélateur est très pratique pour les produits et préparations ne comportant

pas trop d’eau. Une astuce que j’aime beaucoup pour ne pas jeter les surplus d’herbes fraîches et les avoir à disposition à tout moment  : les glaçons aromatiques. Je dépose des herbes ciselées dans des bacs à glaçons et je les couvre d’eau. Une fois les glaçons pris, ils se jettent directement dans les préparations chaudes  : basilic pour une sauce tomate, persil pour une ratatouille, etc. » » Virginie Roux

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Tu crées, tu croques, tu craques ! : un programme européen triennal pour encourager la consommation de fruitset légumes frais

Depuis septembre 2012, Interfel et Alimos (association regroupant les principales organisations de producteurs et coopératives agricoles italiennes) mènent conjointement un programme européen triennal de promotion et d’infor-mation dont l’objectif est d’encourager la consommation de fruits et légumes frais auprès des enfants et des ado-lescents. Les nombreuses actions mises en place durant les 3 ans de cette vaste campagne, cofinancée en France par l’Union européenne, et en Italie par le Ministère des Politiques Agricoles et Forestières, répondent d’ores et déjà aux recommandations de l’étude. En effet, la valori-sation du geste de préparation des fruits et légumes frais et la découverte sensorielle, deux axes privilégiés par le programme, ont permis de sensibiliser filles et garçons au plaisir de manger des fruits et légumes frais.

Ainsi, depuis le début du programme, 47 366 kits sco-laires ont été distribués en France et 5 952 en Italie. Pour la France, 3 917 écoles ont été mobilisées et 434 400 enfants de 6 à 11 ans, sensibilisés.

Forte de son succès, la Semaine fraîch’attitude s’exporte en 2015 aux États-Unis, à travers un partenariat entre Interfel et l’association Urban School Food Alliance.

La Semaine fraîch’attitude, qui fait partie du programme « Tu crées, tu croques,

tu craques  », sert à éveiller les consciences et à faire découvrir au grand public l’univers des fruits et légumes frais, des saveurs et des métiers.

Sur un temps particulièrement festif, on ouvre la discussion avec les professionnels de la filière, on donne des idées et des astuces aux parents pour la cuisine quotidienne et, surtout, on familiarise les enfants avec les produits  : ils découvrent les cultures auprès des maraîchers et arboriculteurs, ils goûtent dans la bonne humeur des légumes qu’ils mangent rarement, ils préparent des recettes faciles et ludiques... Ils adorent  : d’une année sur l’autre, on les voit revenir et ils se souviennent de ce qu’ils ont goûté l’année précédente  ! Au fil du temps, la tonalité du message a changé. Quand on a lancé la Semaine fraîch’attitude, il y a onze ans, le grand public connaissait mal les bienfaits des fruits et légumes frais. Désormais, l’intérêt d’en consommer davantage est acquis mais le passage à l’acte est moins évident. C’est pourquoi, depuis trois ans, nous nous sommes recentrés sur le plaisir et la mise en pratique. Les fruits et légumes frais, c’est bon tout court  ! D’ailleurs, les enfants en ont une meilleure perception qu’il y a une dizaine d’années. Ils les connaissent mieux et, à chaque atelier, je suis étonnée par leur curiosité  : ils goûtent vraiment à tout sans rechigner, surtout s’ils ont cuisiné. Il faut trouver la recette qui leur fera aimer tel ou tel légume : une courgette cuite à la vapeur est très différente d’une courgette en gratin ou en ratatouille  ! » Virginie Roux

Cette année, la Semaine fraîch’attitude a lieu du 12 au 21 juin 2015. Pour savoir quels événements se déroulent près de chez vous, rendez-vous sur www.lesfruitsetlegumesfrais.com. Pour en savoir plus :www.frutti-veggi.frwww.frutti-veggi.eu

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SOUS LE HAUT PATRONAGE

À propos d´INTERFEL

Créée en 1976, Interfel rassemble et représente les métiers de l’ensemble de la fi lière fruits et légumes frais, de la production jusqu’à la distribution, y compris la restauration collective (producteurs, expéditeurs, grossistes, primeurs, chefs de rayon dans les enseignes de la distribution). Organisme de droit et d’initiative privés, elle est reconnue association interprofessionnelle nationale agricole par le droit rural français, ainsi que par l’Union européenne depuis le 21  novembre 1996 dans le cadre de l’OCM (Organisation Commune de Marché) unique. Interfel a pour missions notamment d’élaborer des accords interprofessionnels qui font force de loi et de mettre en œuvre des actions de communication informative et publi-promotionnelle.

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