Post on 18-Nov-2021
REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET
POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA
RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE BATNA 1
INSTITUT DES SCIENCES VETERINAIRES
ET DES SCIENCES AGRONOMIQUES
MEMOIRE
Pour l’obtention du diplôme de
Filière Sciences vétérinaires
Option Histologie et histopathologie des animaux domestiques
Présenté par :
LAKEHAL Saliha
THEME
JURY Grade et université :
Président : Ayachi Ammar Professeur Université Batna1
Examinatrice : Benhamza-manser Louiza Professeur Université Constantine1
Examinateur : Khenenou Tarek MCA Université Souk Ahras
Rapporteur : Bennoune Omar Professeur Université Batna1
Année universitaire : 2017/2018
MAGISTER
ÉVALUATION DE LA QUALITÉ DE CERTAINS
PRODUITS CARNÉS PRODUITS LOCALEMENT
PAR DES TECHNIQUES HISTOLOGIQUES
Remerciements
Je tiens tout d’abord à remercier ALLAH le tout puissant, qui nous a donné la force et la
patience d’accomplir ce travail.
Je tiens à remercier Monsieur Bennoune Omar, Professeur à l’université de batna1 pour
son encadrement, son encouragement et son esprit de critique vis-à-vis de mon travail.
Je suis très reconnaissante à Monsieur Ayachi Ammar, Professeur à l’université de Batna1
de m’avoir fait l’honneur d’accepter de présider le jury.
Je remercie Madame Benhamza-Manser Louiza, Professeur à l’université de constantine1
pour l’honneur qu’elle me fait en acceptant d’examiner ce travail et de participer au jury.
Je tiens à remercier Monsieur Khenenou,Tarek Maitre de Conférence à l’université de
Souk Ahras de m’avoir fait l’honneur de juger ce travail.
J’adresse mes remerciements à Mme kadrine Naima pour son service qu’elle ma offert le
long de mon travail.
J’adresse ma sincère et profonde reconnaissance au Dr Benmahdi Fatiha du laboratoire de
chimie et chimie de l’environnement, université Batna1, pour l’aide inestimable à la
réalisation des analyses physicochimiques.
Des remerciements particuliers vont à l’adresse de tout le staff technique du laboratoire de
chimie et chimie de l’environnement, université Batna1
Le dernier de mes remerciements n'est pas le moindre et s'adresse à ma famille et en
particulier à mes parents, mon meilleur soutien pendant toute ma scolarité, merci pour
m’avoir donnés le gout du travail bien fait et de m’avoir poussés si loin dans mes études. À
mes frères et mes sœurs s qui n'ont cessé d'être pour moi des exemples de persévérances.
Liste des figures
Figure 1 : Structure d’un muscle squelettique 05
Figure 2 : Organisation de la fibre musculaire, de la myofibrille et du sarcomère 06
Figure 3 : Structure d'un sarcomère au repos et contracté en microscopie
électronique
07
Figure 4 : Les différents dépôts adipeux du muscle 08
Figure 5 : Qualités de viande 10
Figure 6: Les formes chimiques de la myoglobine 11
Figure 7 : Différences de couleurs liées à des différences de pH 11
Figure 8 : Carcasses de volailles destinées à la fabrication de VSM 16
Figure 9 : Processus de fabrication de viande séparée mécaniquement 17
Figure 10 : Machine du tambour à courroie 18
Figure 11 : Machine de tarière rotative 18
Figure 12 : Machine de pression à piston hydraulique 19
Figure 13 : Les produits carnés dans différents emballages 26
Figure 14: Zones de pH de croissance de microorganismes 34
Figure 15 : Identification d’un tissu cartilagineux dans le hot dog 35
Figure 16 : Identification d’un tissu osseux dans le Hamburger 35
Figure 17: Identification de la peau dans le lunchon (Mai et al.,2016) 36
Figure 18: Identification d’un tissu végétal dans le Sandwich (Abdel Hafeez et
al.,2016)
36
Figure 19: Identification des polysaccharides (Lukášková et al. ,2011) 36
Figure 20: Identification des polysaccharides (Pospiech et al.,2011) 36
Figure 21: Thermomètre infrarouge 39
Figure 22: Le cachir 40
Figure 23: Le pâté 40
Figure 24: La merguez 41
Figure 25: La viande hachée 41
Figure 26: Le hotdog 42
Figure 27: Le rôti de poulet 42
Figure 28: Schéma résumant les analyses effectuées sur les produits carnés 44
Figure 29 Détermination de l’AW 45
Figure 30 : Détermination du pH 46
Figure 31 : La fixation des échantillons dans le formol 47
Figure 32 : Mise en place de l’échantillon dans une cassette 47
Figure 33 : Automate d’inclusion 48
Figure 34 : Distributeur de paraffine 49
Figure 35 : Un bloc de tissu 50
Figure 36 : Confection des coupes par microtome 51
Figure 37 : Etalement des coupes sur les lames 51
Figure 38 : Montage définitif 54
Figure 39 : Interface du logiciel imageJ 55
Figure 40 : Fréquence des températures de conservation 58
Figure 41 : Teneur en eau des produits carnés (n=5) 59
Figure 42 : Activité en eau des produits carnés (n=5) 60
Figure 43 pH des produits carnés (n=5) 61
Figure 44 : Effet de l’AW et du pH sur la stabilité des produits carnés 62
Figure 45: Section d’un tissu musculaire squelettique (H&E, X 40) 63
Figure 46: section d’un tissu conjonctif (A) et un tissu adipeux (B) (Lugol-
Calleja, X 40)
64
Figure 47: Section d’un nerf périphérique (H&E, X 400) 65
Figure 48: Section d’un vaisseau sanguin (H&E, X 400) 65
Figure 49: Section d’un tissu cartilagineux (H&E, X 400) 66
Figure 50: Un fragment d’os (Alizarine rouge S, X 400) 67
Figure 51: kystes de sarcocystis en coupe longitudinale(A) (H&E, A : X 40)
68
Figure 52: Coupe transversale de kyste de Sarcocystis à paroi mince
(H&E, B : X 1000)
69
Figure 53: Coupe transversale de kyste de Sarcocystis à paroi épaisse
(H&E : X 1000)
69
Figure 54: Différents tissus végétaux détectés dans les produits carnés
(H&E, X 400)
71
Figure 55: Identification de l’amidon au sein d’un tissu musculaire
(Lugol-Calleja, X 100)
72
Figure 56: Identification des polysaccharides dans le hotdog
(PAS-Calleja, X 100)
73
Figure 57: Teneur en muscle strié des produits carnés 75
Figure 58: Teneur en tissu conjonctif des produits carnés 76
Figure 59: La distance pour compter des parties de fragments d'os sous la forme
d'un seul fragment d'os
77
Figure 60: vu macroscopiquement des fragments d’os 78
Liste des tableaux
Tableau 1 : Classification des produits carnés selon les techniques de
transformation appliquées.
15
Tableau 2 : Liste des ingrédients autorisés dans la fabrication des produits
carnés.
22
Tableau 3 : Liste des additifs autorisés dans la fabrication des produits carnés. 23
Tableau 4 : Matériel utilisé en physico-chimiques et histologie 43
Tableau 5 : Température de stockage des produits carnés (ºC) 57
Tableau 6 : Proportion de composition tissulaire (musculaire et conjonctif) dans
différents produits (Moyenne ± écart-type).
74
Tableau 6 : Détection de VSM par la méthode de (Tremlová et Štarha, 2002).
78
SOMMAIRE
Liste des abréviations
Liste des tableaux
Liste des figures
Introduction 01
CHAPITRE I
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1-Généralités 04
1.1-Définition de la viande 04
1.2-Composition de viande 04
1.2.1- Structure d’un muscle squelettique 04
1.2.2-Le tissu adipeux 07
1.2.3 -Les nerfs et les vaisseaux sanguins 08
2-Transformation du muscle en viande 08
2.1-Phase de pantelance 09
2.2-Phase de rigidité cadavérique ou rigor mortis 09
2.3- Phase de maturation 09
3- Les qualités de la viande 09
3.1 –Définition 09
3.2-Qualités nutritionnelles 10
3.3-Qualités organoleptiques 10
3.4-Qualités technologiques 12
3.5-Qualités hygiéniques 13
4-Les Produits carnés 13
4.1-Définition 13
4.2-Historique 13
4.3-Classification 14
4.4-Fabrication et composition 15
4.4.1-Composants d’origine carnée 15
4.4.1.1-Viande séparée mécaniquement 15
4.4.1.1.1- Les procédés à haute pression 16
4.4.1.1.2-Les procédés à basse pression 16
4.4.1.1.3-Le système du tambour à courroie 17
4.4.1.1.4- Le système de tarière rotative 18
4.4.1.1.5- Le système de pression à piston hydraulique 19
4.4.2- Les composants non carnés, produits d’addition 19
4.4.2.1-Le sel 20
4.4.2.2- Les sucres alimentaires 20
4.4.2.3-L’eau 20
4.4.2.4-Les liants 20
4.4.2.5-les acidifiants 20
4.4.2.6-Les colorants alimentaires 20
4.4.2.7- Les additifs de conservation 21
4.4.2.8-Les épices et les aromates 21
4.5-Technologie de transformation de viande 24
4.5.1-Le salage 24
4.5.2- Le séchage 24
4.5.3-Le fumage 25
4.5.4-Le traitement thermique 25
4.6- Emballage 25
4.6.1-Les types de l'emballage 27
4.6.1.1-Films synthétiques 27
4.6.1-2-Boyau 27
4.6.1.3-Emballage en boites métal 28
4.7-Étiquetage 28
4.8-Conservation et stockage 28
4.9-Qualité des produits carnés 29
5-Contrôle de qualité 29
5.1-Objectif du contrôle de la qualité 29
5.2-La réglementation au service du consommateur 29
5.3-La fraude alimentaire 30
5.3.1-Définition 30
5.3.2-Types de fraudes alimentaires 31
5.3.2.1- La substitution des ingrédients 31
5.3.2.2 Addition de substances non autorisés 31
5.4- Principales méthodes de contrôle des produits carnés 32
5.4.1-Contrôle des principales propriétés physico-chimiques 32
5.4.1.1- Activité de l’eau (Aw) 32
5.4.1.2-Le pH 33
5.4.2-Les techniques histologiques 34
CHAPITRE II
MATÉRIEL & MÉTHODES
1-Matériel et méthodes 39
1.1-Matériel biologique 39
1.2-Matériel d’analyse 43
1.3-Méthodes utilisées 44
1.3.1- Détermination de l’activité de l’eau 44
1.3.2-Détermination de la teneur en eau 45
11.3.3- Détermination du pH 45
1.3.4–Détermination de la composition 46
1.3.4.1-Etapes de la technique histologique 46
1.3.4.1.1-Fixation 46
1.3.4.1.2-Déshydratation et l’imprégnation à la paraffine 47
1.3.4.1.3-Inclusion et la mise en bloc 49
1.3.4.1.4-Microtomie 50
1.3.4.1.5-Étalement 51
1.3.4.1.6-Déparaffinage et réhydratation 52
1.3.4.1.7-Coloration 52
1.3.4.1.8-Montage 54
1.3.4.2-Examen des lames 54
1.3.4.3-Mesure par le logiciel ImageJ 54
CHAPITRE III
RÉSULTATS & DISCUSSION
1-Résultats et discussion 57
1.1-Analyses physico-chimiques 57
1.1.1-Contrôle de température de conservation 57
1.1.2-Teneur en eau 58
1.1.3-Activité de l’eau (Aw) 59
1.1.4-pH 60
1.1.5-Action simultanée de plusieurs propriétés physicochimiques 61
1.2- Analyses de composition 63
1.2.1-Analyse qualitative des produits carnés 63
1.2.1.1-Tissus autorisés 63
1.2.1.2-Tissus non autorisés 66
1.2.1.3-Détection de parasites 67
1.2.1.4-Tissus végétaux 70
1.2.1.5-Recherche de l’amidon 72
1.2.2-Analyse quantitative des produits carnés 74
1.2.2.1-Teneur en tissu musculaire 75
1.2.2.2-Teneur en tissu conjonctif 75
1.3-Détection de viande séparée mécaniquement dans les produits carnés 76
Conclusion 80
Recommandations 81
Références bibliographiques 81
1
INTRODUCTION
De nos jours, la description de la composition des aliments ou l'étiquetage devient une
nécessité afin d’offrir aux consommateurs des besoins d'informations claires et précises pour
qu'ils puissent faire le choix des aliments qu'ils achètent.
La demande et la consommation de viande est très élevée dans le monde entier,
principalement en raison du fait qu’il est considéré comme une excellente source nutritive en
protéines (Prieto, 2009).
En raison de la haute valeur économique de la viande, la production de produits à base de
viande avec des ingrédients qui ne sont pas compatibles avec l'étiquette est considérée comme
une fraude (Ballin 2010). Selon (Sentandreu, 2014) les catégories de fraude que l’on peut
trouver seraient les suivantes: l’origine des viandes la substitution des ingrédients à base de
viande par d'autres espèces animales, les modifications des méthodes de transformation des
viandes et les ajouts de composants non carnés tels que l'eau ou des additifs.
Les consommateurs sont inquiets de l’aliment consommé, un étiquetage approprié est
important car il permet d’informer et d’aider le choix des consommateurs. L’identification des
ingrédients et des additifs utilisés dans les produits alimentaires est devenu une clé dans la
détection de falsification et de fraude. C’est pourquoi, l’importance accordée au contrôle des
produits carnés et l’identification des composants a connu un développement remarquable.
Les techniques histologiques représentent une autre alternative, parfois moins coûteuse, pour
l'examen aliments.
En Algérie, d’après les références bibliographiques disponibles, les études portées sur
l’analyse histologique des denrées alimentaires sont inexistantes par contre dans les pays
développés des études récentes montrent l’existence de cartilage, de vaisseaux sanguins en
quantité excessive, de nerfs périphériques, des fragments cutanées et des fragments issus de
plantes sans oublier les fragments d’os et des parasites (Prayson et al., 2008a ; Prayson et al.,
2008b )
Dans notre présente étude, nous nous sommes intéressés à évaluer la qualité des produits
carnés produits localement par deux techniques différentes : physico-chimique et
histologique, ayant pour objectifs :
-L’étude de la composition histologique exacte de ces produits et la recherche de
l’existence d’éventuels composants anormaux ou en quantité excessive.
2
-Déterminer la température de conservation de ces produits et la correspondance avec
l’étiquetage inscrit sur le produit.
-Mesurer l’activité de l’eau et le pH et leurs effets sur la durée de conservation de ces
produits.
Cette étude nous permettra de connaitre non seulement la conformité des produits avec la
réglementation en vigueur, mais également, de s’assurer de la composition qualitative des
produits. Elle permet également de déceler un éventuel dysfonctionnement au niveau des
unités de transformation.
4
1-GÉNÉRALITÉS
1.1-Définition de la viande
La viande est considérée comme un aliment de choix en raison de sa valeur nutritive, sa
richesse en protéines et la nature de celles-ci en font un aliment indispensable pour une
ration alimentaire équilibrée (Oumokhtar et al., 1998).
La viande est le résultat de l’évolution post-mortem du tissu musculaire squelettique et du
tissu adipeux. La connaissance de la structure de ces tissus est donc préliminaire
indispensable à la compréhension des mécanismes responsables de la qualité de la viande
(El- rammouz, 2005).
1.2-Composition de viande
La viande se caractérise par une grande hétérogénéité. Elle est constituée essentiellement
de faisceaux musculaires entourés par un tissu conjonctif, auxquels s’ajoutent du tissu
adipeux, fibres nerveuses et des vaisseaux sanguins.
1.2.1- Structure d’un muscle squelettique
Le terme « muscle » provient du latin « musculus » qui signifie « petite souris » (Seyssel,
2015).Le muscle squelettique représente 40 % à 50 % du poids vif des animaux
domestiques, Il est essentiellement composé de fibres musculaires enveloppées dans
plusieurs niveaux de tissu conjonctif (Jurie et al., 2010). Ces enveloppes sont : l'épimysium
: c'est la couche la plus externe qui enveloppe l'ensemble du muscle, Il est également
impliqué dans le lien qui unit le muscle à l’ossature : ses extrémités forment les tendons
qui assurent l’ancrage du tissu musculaire au squelette osseux; le périmysium : cette
couche entoure des groupes séparés de faisceaux de fibres musculaires et l'endomysium :
une membrane mince qui enveloppe chaque fibre musculaire (El Makssoud, 2005) (figure
1).
Chaque fibre musculaire est un cylindre d’un diamètre de 10 à 100 μm et une longueur
pouvant atteindre quelques centimètres. Ces longues et fines fibres multinucléés sont
parallèles les unes aux autres. Elle délimite le sarcoplasme, c’est le cytoplasme de la
cellule musculaire (Craplet, 1966).
Le sarcoplasme contient de nombreuses substances telles que le glycogène, les lipides et la
myoglobine. En outre, il contient de nombreux organites tels que l'appareil de Golgi, les
ribosomes libres, les mitochondries et les structures très développées dans le muscle strié
comme le réticulum sarcoplasmique et le système T (Craplet, 1966).
5
Figure 1 : Structure d’un muscle squelettique (Fouriez-Lablée, 2004) 1. Faisceaux musculaires, 2. Vaisseau sanguin, 3. Fibres musculaires, 4. Endomysium,
5. Périmysium, 6. Epimysium
Le réticulum sarcoplasmique est composé d'un réseau de canalicules disposés
longitudinalement et s'étendant autour des éléments contractiles ou des myofibrilles. Les
tubes longitudinaux se forment à leur extrémité des citernes terminales. Ces dernières sont
séparées entre elles par une invagination du sarcolemme qui est le système T (Eurell et
Frappier, 2006) (figure 2).
La fibre musculaire, délimitée par le sarcolemme, contient des dizaines de myofibrilles.
Chaque myofibrille est une série de sarcomères, composés de différents types de filaments.
Leur répartition crée une alternance régulière de disques sombres et de disques clairs : les
disques sombres forment la bande A qui est divisée en deux par une bande plus claire, la
bande H, centrée par la ligne M. Les disques clairs forment la bande I, également divisée
en deux par une bande sombre, la strie Z. Les sarcomères sont formés par l'association en
une trame hexagonale, de myofilaments fins dont le diamètre est d'environ 8 nm et de
myofilaments épais dont le diamètre est d'environ 16nm. En présence d’adénine
triphosphate (ATP) et de calcium, les myofilaments d’actine et de myosine sont capables
6
de glisser les uns contre les autres permettant ainsi le raccourcissement du sarcomère et
donc la contraction musculaire (Eurell et Frappier, 2006) (figure 3).
Figure 2 : Organisation de la fibre musculaire, de la myofibrille et du
sarcomère (Monjaret, 2012).
7
1.2.2-Tissu adipeux
Le tissu adipeux constitue le principal tissu de stockage d’énergie permettant d’assurer un
équilibre entre les besoins de l’animal et les apports alimentaires. Ce tissu se développe
dans différents sites anatomiques (Chatibi, 2011).
Selon Bas et Sauvant (2001), on distingue :
- Les adipocytes intermusculaires sont situés entre les muscles. Ce sont les dépôts les plus
développés chez les ruminants. Ils représentent de 8 à 15 % du poids de carcasse, soit plus
de la moitié de la masse adipeuse totale.
-les adipocytes intramusculaires situés dans les muscles et constituent ce qu’on appelle « le
persillé » de la viande. Ils représentent 1 à 7 % du poids du muscle et jouent un rôle majeur
dans la qualité gustative (la flaveur), sans oublier, leurs localisations dans le tissu adipeux
de la carcasse (interne et sous-cutané) (figure 4).
Figure 3 : Structure d'un sarcomère au repos et contracté en microscopie
électronique (El makssoud, 2005)
8
Figure 4 : Les différents dépôts adipeux du muscle (Komolka et al., 2014).
IMAT : tissu adipeux intermusculaire, IMF : tissu adipeux intramusculaire, dSAT : tissu adipeux sous-
cutané.
1.2.3 - Nerfs et vaisseaux sanguins
En outre les fibres musculaires et le tissu conjonctif qui le constituent, un muscle est
parcouru par des vaisseaux sanguins et des fibres (Eurell et Frappier, 2006). Les vaisseaux
se divisent en un réseau capillaire qui entoure chaque fibre musculaire le long de
l’épimysium. Les nerfs, qui se divisent comme les vaisseaux, se rapprochent des parois des
fibres musculaires et entrent en contact avec le sarcolemme, par une synapse appelée
plaque motrice terminale. L’innervation sensitive est assurée par les faisceaux
neuromusculaires, alors que l’innervation motrice des fibres musculaires est assurée par
des motoneurones (Laure, 2008).
2-TRANSFORMATION DU MUSCLE EN VIANDE
À l’abattage de l’animal, Le muscle subit des transformations contribuant à l’acquisition
des qualités organoleptiques de la viande, en particulier à son attendrissement. Ces
transformations vont en grande partie être responsables de la qualité finale des viandes
9
(Valin, 1988). Cette évolution se fait en trois phases : L’état pantelant, l’installation de la
rigor mortis et la phase de maturation.
2.1-Phase de pantelance
C’est la phase d’épuisement de la source énergétique du muscle qui est l’adénosine
Triphosphate (ATP) résiduel. Elle dure moins de 30 minutes chez le bovin et est fugace
chez la volaille et de ce fait, difficile à estimer (Bax, 2012).
2.2-Phase de rigidité cadavérique ou rigor mortis
L’installation de la rigor mortis ou rigidité cadavérique est caractérisée par la perte de
l’élasticité du muscle et son acidification, le muscle devient plus dur et inextensible.
L’hydrolyse du glycogène en anaérobiose conduit à la formation d’acide lactique, qui
s’accumule dans le tissu musculaire, cette accumulation d’acide lactique participe à la
baisse du pH de 7 à 5,5 (Bauchard et al., 2008).
2.3- Phase de maturation
La phase de maturation conduit à un attendrissement du muscle. La maturation de la
viande de poulet est plus rapide que celle des mammifères, en particulier celle des bovins
et des ovins (El-rammouz, 2005). Il s’agit d’une phase de lyse les protéines par des
enzymes protéolytiques, Cette protéolyse est la principale raison à l’augmentation de la
tendreté de la viande. Au cours de la maturation, seuls les protéines et les lipides de la
viande sont transformés, le collagène n’est pas modifié (Ouali, 1991).
3- LES QUALITÉS DE LA VIANDE
3.1 -Définition
Selon l’organisation internationale de normalisation , la qualité peut se définir comme
étant « Aptitude d'un ensemble de caractéristiques intrinsèques d'un objet à satisfaire des
exigences » (ISO,2015).En l’occurrence de la viande, la qualité peut se définir à partir d'un
certain nombre de caractéristiques précises : qualités organoleptiques, qualités
nutritionnelles, qualités technologiques et qualités hygiéniques (figure 5).
10
Figure 5 : Qualités de viande (Boudechicha, 2014)
3-2-Qualités nutritionnelles
La viande apporte des protides, lipides, glucides, ainsi que de nombreux autres composés
indispensables à l'organisme (vitamines, minéraux, oligo-éléments ...) (Remond et
Duchene, 2014).
Les différentes viandes ont en commun plusieurs caractéristiques nutritionnelles : des
apports significatifs en fer heminique, en zinc, en sélénium, en vitamines du groupe B et
bien sur, leur richesse en protéines : 17 a 23 g de protéines pour 100 g de viande aussi, les
protéines de la viande font partie des protéines dites « rapides » car elles présentent une
très bonne vitesse de digestion (Bauchard et al., 2008) .
3-2- Qualités organoleptiques
Elles regroupent des caractéristiques perçues par les sens du consommateur. Elles sont
déterminées par la couleur, la jutosité, la flaveur et la tendreté (Salifou et al., 2013). Par
conséquent, elles jouent un rôle fondamental dans la détermination des préférences
alimentaires (Touraille, 1994).
-La couleur : première caractéristique perçue par le consommateur, joue un rôle décisif au
moment de l’achat car elle est instinctivement rattachée à la fraîcheur du produit (Coibion,
2008). Le principal pigment responsable de la couleur de la viande est la myoglobine
constituée d’un groupement héminique : l’hème (atome de fer associé à la
protoporphyrine) et d’une protéine : la globine (Touraille, 1994 ;).
11
La couleur de la viande est principalement liée aux trois paramètres principaux : la
saturation, la teinte et la luminosité. La saturation dépend de la quantité de pigment présent
dans le muscle, la teinte varie en fonction de 1'état chimique du pigment (figure 6) et la
luminosité, elle est liée à l’état de surface de la viande dépendant du pH (Touraille, 1994).
Figure 6: Les formes chimiques de la myoglobine (Rhezrani, 2013).
Les viandes à pH élevé présentent une couleur sombre et une forte absorption de la
lumière, inversement aux viandes de couleur claire qui réfléchissent une grande quantité de
lumière (figure 7) (Touraille, 1994).
Figure 7 : Différences de couleurs liées à des différences de pH (Moëvi, 2006)
12
-La tendreté, La tendreté d’une viande est quelque chose de perçue lors de sa
consommation, se traduit la facilité avec laquelle les fibres musculaires sont coupées,
déchirées, broyées pendant la mastication (Craplet, 1966).
La détermination de la tendreté d’une viande est liée aux deux structures, d’une part le
tissu conjonctif, d’autre part, les myofibrilles (Picard et al., 2010).Le tissu conjonctif en
particulièrement le collagène se caractérise par sa grande résistance mécanique et sa grande
stabilité mais il se détruit lors des cuissons lentes en milieu aqueux. Le collagène joue un
rôle sur la tendreté non seulement par la quantité présente dans le muscle, mais aussi par sa
solubilité (Touraille, 1994).
L’augmentation de la tendreté de la viande au cours de la maturation est liée à un
affaiblissement de la structure myofibrillaire. À l’origine de cet affaiblissement, on trouve
une dégradation des protéines de structure et des liaisons intermoléculaires sous l’action
d’enzymes endogènes (Coibion, 2008).
-La flaveur
La qualité de flaveur peut être définie comme étant les qualités de saveur et d’odeur
perçues par le consommateur, résultante des impressions gustative et olfactive (Vierling
,2003).
La viande crue a une flaveur peu prononcée, la flaveur de la viande est déterminée par la
composition chimique et les changements apportés à cette dernière par la cuisson (Monin,
1991).La flaveur est influencée par divers facteurs: l’espèce, la race, l’âge, le sexe, le mode
d’élevage et l’évolution post mortem (Pradal, 1989).
-La jutosité
La jutosité correspond à l’impression d’humidité perçue dans la cavité buccale (Monin,
1991). Cette sensation d’humidité est en fait la résultante de deux phénomènes: Lors des
premières mastications, l’impression d’humidité est due à la libération rapide d’eau
subsistante dans la viande ensuite, cette impression est due à la sécrétion salivaire stimulée
essentiellement par les gras (Chatibi ,2011).
La jutosité varie donc avec la capacité de rétention d’eau de la viande (PRE), les pertes de
liquides au moment de la cuisson et la présence de lipides intramusculaires (Chatibi ,2011).
3-4-Qualités technologiques
La qualité technologique correspond l’aptitude de la viande à la conservation, traduisant la
durée de vie de l’aliment après l’achat dans des conditions de conservation déterminées et
à la transformation (Monin, 1991).
Les principaux paramètres technologiques sont le pH et le pouvoir de rétention d’eau.
13
Après l’abattage, la transformation du muscle en viande s’accompagne d’une acidification
donc d’une diminution de pH. Cette acidification est bénéfique à la conservation. Cette
caractéristique chimique détermine grandement les aptitudes à la conservation et à la
transformation de la viande (Lawrie et Ledward, 2006).
Le pouvoir de rétention en eau de la viande fraîche est la capacité des protéines
musculaires à retenir sa propre eau ou de l’eau ajoutée; c’est une caractéristique essentielle
pour la fabrication de viande cuite. Il est fortement influencé par la vitesse de chute du pH
post mortem (Monin ,1991).
3.5-Qualités hygiéniques
La qualité hygiénique tient la plupart du temps une place importante dans la vie
quotidienne (Alamin et al., 2015). En effet, la santé du consommateur est en jeu, il importe
que sa viande doit garantir une totale innocuité (Lawrie et Ledward, 2006). À ce titre il ne
doit présenter aucun résidu toxique, ni être le site d'un développement bactérien susceptible
de produire des éléments nocifs (Craplet, 1966).
4-LES PRODUITS CARNÉS
4.1-Définition
Vierling, (2003) définit les produits carnés comme étant des produits transformés qui ont
été élaborés à partir de viande ou avec de viande, qui ont subi une addition de denrées
alimentaires, de condiments ou d’additifs où un traitement par la chaleur pour modifier les
caractéristiques de la viande fraîche. Autre définition est celle de Mikami, (1990) où il a
définit les produits carnés comme étant des produits transformés à base de viande selon
lesquels les propriétés de la viande fraîche ont été modifiées par l'utilisation d'une ou
plusieurs procédures, telles que le hachage, le fumage, l'ajout des additifs ou par le
traitement thermique.
4.2-Historique
L'origine de la transformation de viande n’est pas prouvée dans l'antiquité mais a
probablement commencé lorsque les êtres humains primitifs ont d'abord appris que le sel
est un conservateur efficace et que la cuisson prolonge la conservation de la viande fraîche.
Dans tous les cas, la transformation de la viande a eu son origine avant l’aube de la
civilisation (Pearson et Gillett ,1996).
Les anciens Égyptiens avaient enregistré la conservation des produits à base de viande par
le salage et le séchage au soleil. Les premiers Romains étaient crédités d'être le premier à
utiliser la glace et la neige comme moyen de préserver les aliments. Probablement, Les
14
premiers Indiens américains étaient les premiers qui avaient développé des tranches de
viande séchées, minces et du pemmican (un mélange de viande séchée et mélangée avec
des fruits secs et des légumes recouverts de graisse fondue) comme sources de haute
énergie ( Clark, 2013).
A l’époque contemporaine, beaucoup de nouveaux développements révolutionnaires sont
venus en raison de la guerre, la congélation de la viande a également été accélérée par la
première guerre mondiale, tandis que l'irradiation et la conservation par des antibiotiques
ont été des conséquences de la seconde guerre mondiale (Berry et al., 1963).
Alors aujourd’hui, la vie se caractérise par un bouleversement socio-économique
considérable, la viande peut de plus en plus consommer dans le cadre des produits carnés,
ces derniers sont soumis à une combinaison de plusieurs étapes de transformation avant
d’atteindre leur forme finale (Heinz et Hautzinger, 2007).
4.3-Classification
Il est extrêmement difficile de regrouper les produits à base de viande en catégories
représentatives. Il n'existe donc aucun système de classification unique qui catégorise
complètement ces produits de manière satisfaisante, en raison de la complexité de la
fabrication et les différents procédés de transformation.
Pearson et Gillet (1996) ont classé les produits carnés en produits de : viandes salées
séchées, viandes fumées et les viandes cuites.
Alors pour Vierling (2003), les produits carnés peuvent êtres classés en :
-Les produits stables, secs, riches en sel : saucisson sec, jambon cru. La conservation peut
durer quelques mois.
-Les produits partiellement déshydratés, salés, fumés ou non, nécessitant la réfrigération
pour se conserver. Leur entreposage peut durer quelques semaines.
-Les produits crus, non stabilisés, riches en eau. Leur conservation par le froid est
nécessaire. Le temps de conservation varie avec le conditionnement sous vide ou en
atmosphère modifiée.
Sur la base des technologies de traitement des matières premières. Heinz et Hautzinger
(2007) ont classé les produits de viande transformés en six grands groupes (tableau 1).
15
Tableau 1 : Classification des produits carnés selon les techniques de transformation
appliquées (Heinz et Hautzinger, 2007)
Produits à
base de
viande salée,
crus
Morceaux de
viande
fumée
Produits
carnés à
cuire
Précuits,
produits
cuits
Saucisses
fermentées
viande séchée
Humburger
Chicken
nuggets
Viande de
bœuf fumée
Saucisses
type
merguez
Cornets de
boeuf
Salami
Tous les types
de viandes
séchées
traditionelles
(biltong….)
4.4- Fabrication et composition
4.4.1- Composants d’origine carnée
La viande, la graisse et les autres pièces de carcasse utilisées comme matières premières
pour la fabrication des produits à base de viande proviennent principalement des espèces
animales domestiques comme des bovins et des volailles (Heinz et Hautzinger, 2007).
Dans certaines régions, d'autres espèces animales telles que les chameaux et les chevaux
sont utilisés comme animaux à la viande mais ne jouent qu'un rôle mineur dans la
technologie de la viande (Kadim et al., 2013).
4.4.1.1-Viande séparée mécaniquement
La découpe et le désossage des carcasses de volailles laissent sur les parties osseuses, une
certaine quantité de viande (figure 8). Pour cela, la séparation mécanique est une méthode
efficace et économique pour récupérer tout ce qu’il est très difficile de les récupérer
manuellement (Newman, 1980 ; Negatu et al., 2006)
La viande séparée mécaniquement (VSM) est définie comme un produit obtenu par
l'enlèvement, à l'aide de moyens mécaniques, de la viande des os ou des carcasses de
16
volailles entrainant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles
(USDA-FSIS, 1995 ; Yang et Froning, 1992).
Figure 8 : Carcasses de volailles destinées à la fabrication de VSM (PCM, 2014)
La première forme de récupération de viande mécaniquement remonte à la fin des années
1940 et du début des années 1950.Un fabriquant japonais de matériel agro-alimentaire met
au point une machine pour séparer mécaniquement la chair de poisson des arêtes (Singh,
2015).
La séparation se fait selon deux différentes techniques de haute ou basse pression qui
donnent naissance à des produits très différents par rapport à l'aspect visuel et sur les
paramètres de qualité.
4.4.1.1.1-Les procédés à haute pression : produisent une pâte fine, la séparation se fait
sous l'action d'une forte pression sur une matière première préalablement broyée, à travers
un filtre comportant des petits orifices de dimension en général très inférieure à 1 mm. Ce
procédé permet la récupération de 70% de la matière (Figure 9a) (PCM, 2014).
4.4.1.1.2-Les procédés à basse pression : la viande obtenue à basse pression est
également connue comme « la viande du 3 mm », elle a une consistance similaire en
apparence aux viandes hachées (Figure 9b) (PCM, 2014).
17
La pression exercée par la machine influe fortement sur la qualité des viandes séparées
mécaniquement produites, pour obtenir des viandes séparées mécaniquement à basse
pression, celle-ci ne devrait normalement pas dépasser les 100 bars. Pour les viandes
séparées mécaniquement à haute pression en revanche, on peut facilement atteindre les 400
bars (Trindade et al., 2004).
Figure 9 : Processus de fabrication de viande séparée mécaniquement (EFSA, 2013)
Actuellement, il existe trois types de machines utilisées pour séparer la viande de volaille
mécaniquement :
4.4.1.1.3-Le système du tambour à courroie
Le système du tambour à courroie (figure 10) a été initialement développé pour le poisson,
mais il a également été utilisé pour la volaille. Dans ce système, le tissu est passé entre une
ceinture en caoutchouc et un tambour en acier micro-rainuré (Barbut, 2002). Les trous dans
le tambour en acier inoxydable varient de 1 à 10 mm de diamètre. La viande passe à travers
les trous, tandis que les os, la peau et autres résidus restent. La pression sur les courroies
peut être ajustée, Après le désossage, le produit broyé peut être affiné par passage à travers
une passoire qui enlève les grosses particules (Barbut, 2002).
a b
18
Figure 10 : Machine du tambour à courroie (EFSA, 2013)
4.4.1.1.4- Le système de tarière rotative
Le système de tarière rotative est utilisé pour le poisson, la volaille et la viande rouge.
Dans ce type de machine (Figure 11), les os et les carcasses passent par un coupeur qui
réduit leur taille ensuite, le produit haché est pressé et filtré. La viande passe à travers un
cylindre en acier perforé entourant la tarière. La taille des trous peut être ajustée et est
généralement d'environ 0,5 mm. Les résidus qui ne peuvent pas traverser le cylindre
perforé sont poussés et sortis vers l'avant (Barbut, 2002).
Figure 11 : Machine de tarière rotative (EFSA, 2013)
Filtre cylindrique Carcasses
Résidus osseux
Direction
de rotation
Broyeur
Carcasses Filtre cylindrique
Résidus osseux Produit final
Produit final
19
4.4.1.1.5- Le système de pression à piston hydraulique
Le système de pression à piston hydraulique (Figure 12) a été aussi utilisé pour le poisson
et la volaille. Les carcasses sont également coupées avant d'être introduites dans une
chambre de pressage. À l'intérieur, les carcasses sont écrasées et comprimés par le piston,
via le vérin hydraulique par une haute pression (EFSA, 2013). Au fur et à mesure que les
os sont écrasés et comprimés, la viande est poussée à travers les filtres de 1,3 à 1 mm de
diamètre. Lorsque le pressage est terminé, l’os comprimé est ensuite éjecté de la chambre
(EFSA, 2013).
Figure 12 : Machine de pression à piston hydraulique (EFSA, 2013)
4.4.2-Composants non carnés, les ingrédients et les additifs
Le décret algérien n°83 daté le 25 décembre 2005 définit l’ingrédient comme « toute
substance, y compris les additifs alimentaires utilisés dans la fabrication ou préparation
d’une denrée alimentaire et encore présente dans le produit fini éventuellement sous une
forme modifiée » alors que, un additif alimentaire est définit, selon le même décret algérien
comme « toute substance qui n’est pas normalement consommée en tant que denrée
alimentaire en soi et n’est pas utilisée comme ingrédient caractéristique d’un aliment,
qu’elle ait ou non une valeur nutritive et l’addition intentionnelle à la denrée alimentaire
dans un but technologique ou organoleptique à, une quelque étape de la fabrication, de la
transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l’emballage, du
transport ou du stockage de cette denrée » (JORADP,2005).
Carcasses
Produit final Filtre cylindrique Résidus osseux
20
4.4.2.1-Le sel
Le sel de cuisine ou NaCl est l’ingrédient le plus anciennement utilisé pour le traitement
de viande (Durand, 2005).
Outre le goût salé qu’il apporte aux protéines, le sel diminue l’Aw des produits, donc un
rôle bactériostatique aussi il modifie la solubilité des protéines myofibrillaires. La quantité
utilisée est en rapport avec la saveur du produit (Vierling, 2003).
4.4.2.2- Les sucres alimentaires
Les sucres utilisés dans la fabrication des produits carnés sont le saccharose, le dextrose et
les sirops de glucose (Bourgeois et Larpent, 1996).les sucres ne sont pas utilisés pour leur
goût mais sont des agents de saumurage. Ils favorisent la croissance des micro-organismes
à effet bénéfiques créant ainsi un pH acide aussi ils forment des composés colorés (réaction
de Maillard) (Bourgeois et al., 1996 ; Durand, 2005).
4.4.2.3-L’eau
L’eau de qualité alimentaire a de nombreux rôles technologiques : elle permet de dissoudre
les composants hydrosolubles et crée la phase aqueuse des émulsions c'est-à-dire un
composant de mélange dans la fabrication des émulsions (Durand, 2005 ; vierling, 2003).
4.4.2.4-Les liants
Le terme de liant couvre l’ensemble des composants qui améliorent la cohésion, la texture
et la consistance des mélanges. Différents classements sont possibles selon :
-Leur mode d’action (émulsifiant, épaississant, gélifiant…).
-Leur origine (animale ou végétale).
-Leur nature (protidique, glucidique, lipidique) (Inghels, 2007).
4.4.2.5-Les acidifiants
L’acidification des produits transformés est un procédé de conservation traditionnel, elle
correspond à une baisse de pH jusqu'à un seuil où les micro-organismes ne peuvent pas se
développer exemple : acide lactique, citrique (Vierling, 2003).
4.4.2.6-Les colorants alimentaires
La plupart des colorants alimentaires proviennent des végétaux comme la bétanine et le
carotène qui est issus de betteraves et de carottes successivement .Ces deux colorants
donnent une coloration rosée (Vierling, 2003).
Dans l’aliment, les molécules de colorants s’accrochent aux sucres ou aux sels contenus
dans la préparation afin de permettre la prise de la coloration (Durand, 2005 ; Inghels,
2007).
21
4.4.2.7- Les additifs de conservation
Un conservateur peut être défini comme étant une substance, non consommée
normalement en tant que denrée alimentaire, que l'on incorpore à un aliment en vue
d'accroître sa sécurité et sa stabilité microbiologiques (Multon, 2002).
On peut distinguer :
4.4.2.7.1-Les additifs ayant un effet direct sur les micro-organismes
Ils sont classés comme additifs, ils peuvent avoir un effet bactériostatique (stabilisant,
inhibiteur de développement..).
Les additifs bactériostatiques agissent en modifiant les conditions du milieu, soit le pH
(correcteurs de pH), soit l'Aw (dépresseurs de l'activité de l'eau) (Kehal, ,2013).
Deux conservateurs très connus en transformation carnés sont le nitrate de sodium et le
nitrite de sodium (Durand, 2005). Ces deux molécules ont une action bactériostatique,
donnent une coloration rosée et participent au goût du produit transformé .Les teneurs
résiduelles (NaNO3 et NaNO2) des produits fabriqués sont contrôlées régulièrement
(Solignat, 2004 ; Moll et Moll, 2003).
4.4.2.7.2- Les additifs permettant d'éviter les oxydations
Les antioxydants sont des substances qui sont capables de supprimer, retarder ou empêcher
les processus d’oxydation (Eymard, 2003). Leur rôle est d’éviter le rancissement des acides
gras par l’oxygène, l’un des antioxydants les plus connus est l’acide ascorbique (Boutroux
et Catros, 2015).
4.4.2.8- Les épices et les aromates
Les épices et les herbes aromatiques peuvent se définir de façon générale comme des
produits d’origine végétale utilisés dans notre alimentation pour assaisonner les plats, ils
apportent une flaveur originale à la préparation culinaire, dans laquelle ils sont incorporés
et sont pour une bonne part responsable des plaisirs de la table (Richard,1992).La
connaissance des épices est très ancienne, elles tiennent leur nom du cuisiner Apicuis dans
la Rome antique (Guilloton,2005). Ce sont les marchands arabes qui, les premiers, ont
rapporté des épices de Chine et d’Inde vers l’Occident (Benjamifn ,2013).
Tous les ingrédients et les additifs utilisés dans la fabrication des produits carnés sont fixés
par la réglementation algérienne (tableau 2 et tableau 3)
22
Tableau 2 : Liste des ingrédients autorisés dans la fabrication des produits carnés
(JORADP, 2004)
SUBSTANCES DOSES MAXIMALES
-Liants amylacés, sous forme d’amidons de
maïs, de blé, de fécule de pomme de terre
ou de manioc à 75% minimum d’amidon
5%
- Sucre (lactose, glucose, dextrose) 3%
- Œufs et ovoproduits 2%
-Caséinates de sodium 4%
-Gélatine et dérivés 35%
-Protéines végétales 2%
-Aromates, épices, sel Selon les bonnes pratiques de fabrication
-Oignon, ail 0,5%
-Légumes, fruits secs Selon les bonnes pratiques de fabrication
-Fromage, poisson Selon les bonnes pratiques de fabrication
23
Tableau 3 : Liste des additifs autorisés dans la fabrication des produits carnés
(JORADP, 2004).
Dénomination des additifs Doses maximales
-Acides L. ascorbique et isoascorbique et
leurs sels alcalins
300 mg/kg seul ou en mélange avec ses
sels
- Acides lactique, acétique, citrique et
tartrique 1000 mg/kg
- Nitrite de sodium 150 mg/kg seul ou 120 mg/kg en mélange
avec des nitrates alcalins
Gomme xanthane 0,5% en cas d’emploi simultané avec
d’autres stabilisants, la quantité totale de
stabilisants ne doit pas dépasser 1% du
produit fini
Alginate de sodium, alginate de
potassium, alginate d’ammonium,
carraghénane, farine de graines de
caroube, farine de graines de guar
1%
Nitrate de sodium
Nitrate de potassium
500 mg/kg ou 100 mg/kg en cas de
mélange avec nitrite de sodium
Amidons modifiés 50% en conjonction avec les liants
amylacés traditionnels
Polyphosphates de sodium ou
polyphosphates de potassium
3000 mg/kg exprimé en P2O5
Lactose hydrolysé 2%
Carraghénanes 5000 mg/kg
-Curcumine (100),
-Riboflavine (101i),
-Riboflavine phosphate (101ii),
-Cochenille (120),
-Indigotine (132),
-Chlorophyles (140),
-Caramel (150),
-Caroténoides (160),
- Xanthophylles (161),
-Rouge de betterave (162),
-Anthocyanes (163)
Quantité suffisante
24
4.5-TECHNOLOGIE DE TRANSFORMATION DE VIANDE
4.5.1-Le salage
Bien que le sel a été utilisé pour conserver le poisson depuis 3500 av. J.-C., l'origine de son
utilisation dans le traitement de la viande est prouvée dans l’antiquité (Pearson et Gillet
,1996).
Le salage de la viande est l’application du sel (NaCl), des ingrédients de fixation de la
couleur et d’assaisonnement afin de conférer des propriétés uniques au produit final
(Mikami, 1990). Le nitrate et le nitrite, ces deux additifs sont, avec le sel, les ingrédients
majeurs de la salaison (Durand, 2005).
Le sel est inclut dans toutes les formules de salage de viande. Sa fonction principale est
celle d’agent de saveur et il a une action conservatrice (bactériostatique) (Lozach,2001).
L'opération de salage consiste à répandre du sel sec à la surface d'une denrée à traiter, à
raison d'environ 15 % de son poids, pour en provoquer la déshydratation et ainsi empêcher
le développement de bactéries (Bennani et al., 1995).
Bien que le sel soit un ingrédient indispensable des produits de salage, La fonction du
nitrite et nitrate dans le salage de la viande est très importante: pour stabiliser la couleur
des tissus, pour contribuer à la saveur caractéristique de la viande traitée, inhiber la
croissance d'un certain nombre de microorganismes détériorés et pour retarder le
développement de la rancidité (Boulongne, 2015).
4.5.2- Le séchage
De tout temps, l’homme a utilisé le séchage au soleil pour différents aliments, notamment
le poisson et la viande .Le séchage de la viande dans des conditions naturelles a été
pratiqué pendant des siècles. Il est encore une méthode populaire dans de nombreux pays
en développement, en particulier lorsqu'aucune chaîne de froid n'est disponible (Clark,
1999). Il est pratiqué principalement pour la conservation de la viande, en fonction de
l'expérience selon laquelle la viande déshydratée ne se gâtera pas facilement (Boulongne,
2015).
Le séchage de la viande n'est pas une technologie clairement définie. Le séchage peut être
effectué dans le seul but de déshydrater de la viande fraîche pour l'extension du stockage
mais cela, peut également être l'une des différentes étapes de transformation lors de la
fabrication de produits à base de viande spécifiques (Pearson et Gillet ,1996).
25
La fabrication des produits de viande fermentés, tels que des saucisses sèches est un
exemple où le séchage est une technique de traitement (Bennani et al., 1995). Pour avoir
une durée de vie prolongée, les produits fermentés doivent perdre de l'humidité pendant
leur fermentation, ils sont déshydratés ou "séchés" dans une certaine mesure (Pearson et
Gillet ,1996).
4.5.3-Le fumage
Comme tout procédé agroalimentaire, le fumage vise à transformer une matière première
en un produit fini destiné à l’alimentation de l’homme,il est l’un des plus anciens procédés
de transformation des aliments pratiqués par l’homme ayant pour principal objectif la
conservation des aliments (Raffray, 2014) où l'effet inhibiteur des microorganismes est
imputable d'une part à différents composants volatils de la fumée (en particulier les
phénols). D'autre part, l'effet du séchage conduit à une baisse de l'activité de l'eau de sorte
que la microflore ait moins d'eau à disposition pour son développement (Rakansou, 2008).
4.5.4-Le traitement thermique
Le traitement thermique (cuisson) est l’opération ultime de préparation de la viande avant
sa consommation, utilisé depuis des millénaires pour stabiliser microbiologiquement les
produits à base de viande (Rakansou, 2008).
Le traitement thermique occupe une place particulière dans la fabrication des conserves de
viande. Les produits sont stérilisés dans un autoclave (Rakansou, 2008). La durée de
conservation de la viande traitée thermiquement et des produits à base de viande est
obtenue grâce à la réduction de la croissance ou la désactivation des microorganismes par
un processus thermique (Heinz et Hautzinger, 2007).
4.6- Emballage :
La fonction de l'emballage est d'entourer ou d'envelopper les produits de viande avec un
matériau protecteur approprié (figure 13). Les matériaux d'emballage étaient dans l'ancien
temps des matériaux naturels simples, par exemple : feuilles, mais de nos jours
exclusivement des matériaux manufacturés tels que le papier ou des films synthétiques
(Mikami, 1990).
26
Figure 13 : Les produits carnés dans différents emballages (Heinz et Hautzinger,
2007)
Le but fondamental de l'emballage est de protéger la viande et les produits carnés contre
les effets indésirables sur la qualité, y compris les altérations microbiologiques et physico-
chimiques (Durand, 2005).
Selon Heinz et Hautzinger (2007), l’emballage protège les denrées alimentaires pendant le
traitement, le stockage et la distribution de :
1-La contamination par la saleté (contact avec les surfaces et les mains)
2-La contamination par des micro-organismes (bactéries, moisissures, levures)
3-La contamination par des parasites (principalement des insectes)
4-La contamination par des substances toxiques (produits chimiques)
5-L’influences sur la couleur, l'odeur et le goût (odeur, lumière, oxygène)
6-La perte ou absorption d'humidité (évaporation ou absorption d'eau).
Un emballage adéquat peut empêcher la contamination secondaire mentionnée ci-dessus de
la viande et des produits carnés mais la poursuite de la croissance des micro-organismes,
déjà présents dans la viande et les produits carnés, ne peut être interrompue uniquement
par l'emballage (Heinz et Hautzinger, 2007).
Pour arrêter ou réduire la croissance microbienne, l'emballage doit être combiné avec
d'autres traitements, tels que la réfrigération, qui ralentira ou arrêtera la croissance des
micro-organismes, ou avec chauffage / stérilisation, qui réduira ou éliminera complètement
les micro-organismes contaminants) (Durand, 2005).
27
Il existe différents films d'emballages synthétiques disponibles pour l'emballage intérieur,
par exemple transparent ou opaque, flexible ou semi-rigide, étanche au gaz ou perméable à
certains gaz, ces matériaux sont choisis pour servir des buts spécifiques, tels que la
protection contre les impacts indésirables ou la présentation attrayante (Durand, 2005).
4.6.1-les types de l'emballage
4.6.1.1-Films synthétiques :
Pratiquement tous les films utilisés pour l'emballage des produits à base de viande
proviennent de matériaux synthétiques "en plastique"(Vierling, 2003).
Selon Heinz et Hautzinger (2007), les matériaux synthétiques les plus courants utilisés
pour l'emballage des produits à base de la viande sont sélectionnés en fonction de leurs
propriétés différentes liées à l’oxygène et à la vapeur d’eau :
Polyéthylène (PE) : (oxygène (+),vapeur d'eau (-)
Polypropylène (PP) : (oxygène (+),vapeur d'eau( -)
Polychlorure de vinyle (PVC) : (oxygène (+),vapeur d'eau (-)
Polyester (PET) : (oxygène ( ±),vapeur d'eau( -)
Polyamide (PA) : (oxygène (-),vapeur d'eau (+)
+ = relativement perméable
- = relativement imperméable
4.6.1.2-Boyau
On appelle boyau, une enveloppe cylindrique, naturelle ou artificielle, permettant la mise
en forme et la protection de certains produits carnés crus ou cuits (Boutroux et Catros,
2015).
Le boyau, qui donne une forme au produit carné, doit aussi avoir certaines qualités pour ne
pas entraver les modifications engendrées par les traitements que subit le produit au cours
du processus de fabrication (fumage, séchage, cuisson,…etc.) (Boutroux et Catros,
2015).Ceci demande trois qualités fondamentales au boyau :
- la perméabilité à la vapeur d'eau qui est indispensable pour le produit séché. Elle permet
une dessiccation progressive du produit. La perméabilité est également rechercher pour un
certain produits cuits pour la pénétration d’aromes tel que : la fumée lors du fumage, épices
et aromates lors d'une cuisson au bouillon.
- l'élasticité et la rétractibilité qui permettent au boyau de suivre l'évolution du volume du
produit au cours du processus de fabrication : dilatation pendant la phase de cuisson,
rétraction pendant le refroidissement ou le séchage.
28
-l’adhérence au produit où il ne doit pas y avoir d’air qui puisse s’introduire entre le boyau
et la pâte (Durand, 2005).
4.6.1.3-Emballage en boites métal
L’emballage métallique est l’emballage le plus utilisé pour le conditionnement des produits
appertisés, il possède un rôle barrière élevé par son imperméabilité au gaz, aux liquides et
aux micro-organismes et une bonne résistance mécanique (Durand, 2005).
4.7-Étiquetage
Lorsqu'il achète un produit, le consommateur attend de l'étiquette qu'elle lui décrive avec
véracité ce qu'il achète (Perrot, 2013). L'utilisation d'étiquettes frauduleuses ou de nature à
tromper le client est considéré comme une fraude (Balin, 2010), elle constitue une pratique
commerciale illicite et ne saurait être tolérée. Aux fins de protéger les consommateurs, la
plupart des pays ont diffusés des lois stipulant la façon dont les aliments doivent être
étiquetés et précisant les renseignements qui doivent figurer sur l'étiquette (Dhamija et
Hammer , 1993) :
-l'identité du produit et sa description exacte (laquelle ne doit, en aucun cas, être de nature
à abuser le consommateur).
-le contenu net
- le nom et l'adresse du fabricant, de l'emballeur, du distributeur ou du cosignataire, la liste
des ingrédients (volume ou poids, exprimé par ordre décroissant).
En outre, il faut que l'étiquette mentionne, entre autres, le pays d'origine, la date de
fabrication ou d'emballage, la date limite de consommation, la valeur nutritionnelle de
l'aliment (Dhamija et Hammer , 1993).
4.8-Conservation et stockage
Les produits carnés sont classés selon leur type de traitement et de conservation en deux
catégories:
-les produits carnés stables à la température ambiante.
-les produits carnés non stables à la température ambiante.
1-Les produits carnés stables à la température ambiante sont des conserves, mis à la
consommation dans des récipients rigides, hermétiquement fermés et soumis, après
fermeture, à un traitement thermique de nature à garantir la stabilité du produit à la
température ambiante (JORADP, 2000)
2-Les produits carnés non stables, à la température ambiante sont soumis à un traitement
thermique avant leur emballage (JORADP, 2000).
29
Ces produits doivent toujours être entreposés, transportés, commercialisés et mis en vente
sous réfrigération (JORADP, 1999).
4.9-Qualité des produits carnés
La qualité des produits carnés constitue un enjeu majeur de nos jour, c’est pourquoi le
concept de qualité doit cependant être examiné sur une base beaucoup plus large, elle est
considérée comme un passage obligé pour les industriels, les distributeurs et un dû pour les
consommateurs (Gouin, 2015).
En plus de la sécurité sanitaire, la satisfaction des attentes et des besoins des
consommateurs de produits carnés s’appuient sur la nécessité de connaître la composition
tissulaire, car chaque produit est classé en fonction de ses composants (Attouchi, 2013).
Outre la teneur en matières grasses et en eau, l'accent principal est placé sur le tissu
conjonctif ou le rapport du muscle squelettique sur tissu conjonctif constitue un indice de
référence pour la qualité du produit carné dans de nombreux pays (Hildebrandt et Hirst,
1985). En effet, l’arrêté algérien daté du 26 juillet 2000 relatif aux règles applicables à la
composition et à la mise à la consommation des produits carnés cuits impose que le rapport
collagène/protéine ne doit pas dépasser au maximum 35% (JORADP, 2000).
5-CONTROLE DE QUALITÉ
5.1-Objectifs du contrôle de la qualité
La protection du consommateur et la répression des fraudes sont garanties par une série de
textes de loi. Ces textes de loi instaurent notamment un ensemble de règles et de droits du
consommateur en ce qui touche principalement aux obligations d'hygiène, de salubrité et
d'innocuité des denrées alimentaires, de la sécurité des produits, de la conformité des
produits, de la garantie et du service après vente ( Ministère du commerce,2011).
Pour garantir la qualité des produits carnés et préserver la sécurité et la santé du
consommateur, il faut contrôler tous types de produits et de services à différents stades de
préparation, production jusqu’au produit fini, afin de vérifier la conformité à la
réglementation nationale et communautaire en vigueur. En outre, prélever des
échantillons afin de les faire analyser par des laboratoires du contrôle de la qualité et la
répression des fraudes (Boufenara, 2009).
5.2-La réglementation au service du consommateur
Le phénomène d’intoxications alimentaires, falsification des étiquetages et prolifération
des produits contrefaits a pris une ampleur inquiétante par leurs conséquences sur la santé
30
du consommateur. Cela a incité le législateur à éditer tout un arsenal de textes pour
protéger le consommateur (Attouchi, 2013).
Parmi les textes promulgués, figure la loi 09-03 du 25 février 2009 relative à la protection
du consommateur et à la répression des fraudes qui s’applique à tout bien ou service offert
à la consommation, par tout fabriquant et à tous les stades du processus de mise à la
consommation.
En terme de protection du consommateur et en application des dispositions de cette loi et
de ses textes d’application, tout fabriquant dans le processus de mise à la consommation
des denrées alimentaires, doit veiller à ce que ces produits ne portent pas atteinte à la santé
du consommateur et respectent les conditions de salubrité et d’hygiène des personnels, des
locaux de fabrication, de stockage, des moyens de transport…etc (JORADP, 2009).
La loi 09-03 du 25 février 2009 s’étale aussi sur le champ d’action et les missions des
agents de la répression des fraudes, les procédures de contrôle, les laboratoires de la
répression des fraudes, les modalités de prélèvement d’échantillons et l’expertise.
Quant aux additifs, ils sont autorisés, les conditions et les modalités de leurs utilisations
ainsi que leurs limites maximales autorisées sont strictement réglementées (JORADP,
2012).
Au sens général, tout produit mis à la consommation doit satisfaire à l’attente légitime du
consommateur en ce qui concerne sa nature, son espèce, son origine, ses qualités
substantielles, sa composition, sa teneur en principes utiles, son identité, ses quantités, son
aptitude à l’emploi (Attouchi, 2013).
5.3-La fraude alimentaire
La fraude alimentaire est un enjeu mondial qui devient un sujet d’importance dans
l’industrie agro- alimentaire. C’est pourquoi au cours des dernières années, l’importance
accrue accordée au contrôle des aliments y compris l’identification des composants a
connu un développement remarquable (Sentandreu et Sentandreu, 2014).
5.3.1-Définition
Le concept de la fraude alimentaire désigne la substitution délibérée et intentionnelle,
l’ajout, la falsification des ingrédients alimentaires d’un produit ou bien la déclaration
fausse ou trompeuse faite à propos d’un produit alimentaire pour des gains économiques
(Spink et Moyer, 2015).
31
Moore et ses collaborateurs (2009), définissent la fraude alimentaire comme étant
l’addition frauduleuse des substances non authentiques ou remplacement de substances
authentiques par d’autres substances à l’insu du consommateur. Cela inclut utilisation de
variétés de viandes de valeur inférieure dans le commerce, utilisation de matières
premières sous-normes, présence d’espèces inconnues, remplacement des protéines
animales ou végétales, mauvais étiquetage ou ne pas déclarer les ingrédients du tout.
5.3.2-Types de fraudes alimentaires
5.3.2.1- La substitution des ingrédients
Lorsqu’un produit alimentaire est préparé avec des matières premières d’une origine
définie et ces matières sont remplacées par d’autres matières d’origine différente. Une
fraude alimentaire appelée une substitution des ingrédients est commise. Ceci est très
fréquent dans les produits à base de viande (Calvo et al., 2001). Par exemple, Hsieh, et son
équipe (1995) ont trouvé, avec l’utilisation des tests immunologiques, une viande
provenant d’espèces animales non déclarées dans 15,9 % des cas dans les produits crus et
22,9 % des cas dans les produits cuits, en analysant un total de 902 produits carnés. Une
autre enquête effectuée sur 100 produits à base de viande, également avec l’utilisation des
tests immunologiques a révélé que les viandes des espèces non déclarées représente dans
22 % des cas (Ayaz et al., 2006).
La substitution de viande à l'aide d'une espèce de moindre qualité constitue un acte
frauduleux dans l'industrie de la viande et pourrait être inacceptable pour des raisons
sanitaires, économiques ou religieuses (Hargin, 1996 ; Flores-Munguia et al., 2000).
5.3.2.2 Addition de substances non autorisés
Les caractéristiques alimentaires peuvent être évaluées selon des critères de qualité telle
que l’aspect nutritionnel, qui se réfère à la teneur en protéines, lipides, minéraux,
vitamines…etc (Von Bargen et al., 2014). L’aspect sensoriel correspond aux
caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires telles que l'odeur, la couleur, la
texture et la saveur….etc, et l’aspect d’innocuité. Ce dernier critère est considéré comme
une exigence de base de qualité qui implique l'absence de contaminants, adultérant, de
toxines et d'autres substances qui peuvent causer des aliments nocifs pour la santé (Von
Bargen et al., 2014).
Un bon exemple de travail qui est effectué par (Miron et al., 2004), ont confirmé l'ajout de
d’amidon dans les produits à base de viande type salami dont la proportion à 5%. Alors
32
que, (Soares et al., 2010) ont détecté la présence de protéines de soja dans des saucisses à
base de viande sans déclarer dans l’étiquette de ces produits. Dans un autre travail plus
récent (Tafvizi et Hashemzadegan, 2016), les résultats indiquent l'ajout de viande de poulet
et de soja dans les hamburgers consistant en viande bovine qui n'étaient pas indiqués sur
leurs étiquettes.
5.4 – Les principales méthodes de contrôle des produits carnés
La viande est considérée comme une excellente source nutritive en protéines. Toutefois, en
raison du coût élevé de protéines animales et la concurrence déloyale par les producteurs
pour obtenir des gains économiques, l’adultération intervient fréquemment dans les
produits à base de viande (Lockley et Bardsley ,2000).
4.1-Contrôle des principales propriétés physico-chimiques
Les principales propriétés physico-chimiques (pH, Aw) jouent avec la température, un rôle
primordial dans le domaine de la technologie alimentaire. En effet, elles permettent de
décrire et de prédire aussi bien le comportement et le développement des microorganismes
(Aichatou, 2016).
4.1.1- Activité de l’eau :
L’activité de l’eau correspond au rapport entre la pression partielle de la vapeur d’eau
d’un composé (p) et la pression de la vapeur d’eau pure (p0) à la même température (Van
denberg et Bruin ,1981 ; Sandulachi et Tatarov, 2012 ; Jay, 2000).
Elle est aussi définie comme étant la disponibilité de l’eau d’un produit pour les réactions
chimiques et le développement des micro-organismes (Troller , 1987).
La notion de l'activité de l'eau remonte aux années 1950 où les chercheurs ont commencé
à découvrir l'existence d'une relation entre l’eau contenue dans un aliment et sa tendance
33
relative à altérer (Scott, 1953). Dans les années 1970, des chercheurs en Angleterre ont
rapporté des données importantes sur la stabilité alimentaire en fonction de l'activité de
l'eau. Ils ont également commencé à se rendre compte que l’activité de l’eau pourrait être
beaucoup plus importante dans la stabilité d'un aliment que la quantité totale d'eau présente
(Malcolm ,1999 ; Rahman, 2009).
Ainsi, il est possible de développer des limites pour la stabilité des aliments utilisant
l'activité de l'eau. Par exemple, il existe une activité d'eau critique en dessous de laquelle
aucun microorganisme ne peut croître, cette valeur est d'environ 0,6. La croissance de la
plupart des bactéries pathogènes est inhibée lorsque l’activité de l'eau est inférieure à 0,85,
alors que la plupart des levures et des moisissures sont plus tolérantes à la réduction de
l'activité de l'eau (Rahman, 2010).
L'activité de l'eau de la majorité des aliments frais a été révélée par Chirife et Fontan
(1982) et elle est comprise entre 0,970 et 0,996 et pour limiter sa disponibilité, on peut
sécher le produit ou ajouter un soluté qui va fixer l'eau et la rendre non disponible pour les
micro-organismes (Lozach, 2001). C'est le cas lors de processus de salaison des produits
de charcuterie. Ce paramètre est très important, utilisé dans le contrôle des denrées
alimentaires comme leur durée de conservation (Sandulachi et Tatarov ,2012).
4.1.2-Le pH
Lorsqu’on introduit des acides ou des bases, seuls ou en mélange, dans l’eau pure, les
réactions d’échange de protons conduisent à un état d’équilibre qu’on peut caractériser par
la quantité de protons hydratés. On utilise à cet effet le pH de la solution, grandeur
mesurable expérimentalement, pour désigner l’activité des ions H+ (Aichatou, 2016).
Dans les milieux biologiques, La croissance microbienne est dépendante de nombreux
facteurs dont les plus importants sont la température, le taux d'humidité, la richesse en
substances nutritives, l'oxygène et un niveau acceptable du pH. Ce dernier est un facteur
déterminant dans la régulation de nombreuses réactions chimiques et biochimiques
(Bourgeois et Larpent, 1996).
Le pH des aliments peut être modifié par adjonction d’agents acidifiant tels que l'acide
acétique, citrique, ascorbique et lactique. En dessous d’un pH de 4,2, la plupart des
microorganismes pathogènes voient leur croissance inhibée à l’exception des bactéries
lactiques, des levures et des moisissures (Figure 10) (Aichatou, 2016).
34
Figure 14: Zones de pH de croissance de microorganismes (Aichatou, 2016).
4.2-Les techniques histologiques
Les techniques histologiques appartiennent aux plus anciennes méthodes utilisées pour
l'analyse des denrées alimentaires (Pospiech et al., 2011). Elles sont les techniques les plus
appropriées pour évaluer la structure des aliments car elles sont les seules méthodes
d'analyse qui produisent des résultats sous forme d’images plutôt que de chiffres
(Branscheid et Judas, 2011). Cependant, les images peuvent maintenant être converties en
données numériques pour permettre une évaluation statistique (Miloslav, 1995).
Les produits à base de viande peuvent être définis du point de vue microscopique comme
des produits comprennent principalement des muscles squelettiques, avec une plus faible
proportion de tissu adipeux associé à du tissu conjonctif (Pospiech et al., 2015) aussi, ils
peuvent également contenir du NaCl, des polyphosphates, du sel de nitrite et des additifs
alimentaires autorisés. Cependant, leur identification microscopique n'est pas possible du
fait de leur solubilité dans l'eau (Pospiech B et al., 2015).
Cette technique repose sur une coupe de quelques micromètres d’épaisseur 3 à 4 µm et est
réalisée sur un échantillon déshydraté et imprégné en paraffine. La coupe déposée sur une
lame, est colorée montée entre lame et lamelle à l’aide d’un produit synthétique de collage
puis observé au microscope (Culling et al.,1985).Cette technique est basée sur la
35
microscopie optique combinée à l'analyse d'image, a été appliquées avec succès dans
l'évaluation du contenu tissulaire et la détection des tissus non autorisés dans les produits à
base de viande (Branscheid et Judas ,2011). Un bon exemple est le travail effectué aux
États Unies sur huit marques de hamburgers (Prayson et al., 2008a) et de hot-dogs
(Prayson et al., 2008b).Les résultats montrent la présence des fragments de tissus
cartilagineux (figure15) et osseux (figure 16). À la différence des travaux de (Prayson et
al., 2008a et 2008b),Mai et al.(2016) ont détecté de tissu cutané dans une variété de
saucisses à base de viande de volaille (figure 17).
Dans une autre étude, l’examen microscopique permet d'identifier facilement les
constituants d'origine végétale en fonction de leur morphologie typique (Abdel Hafeez et
al.,2016)(figure 18)
Figure 15 : Identification d’un tissu
cartilagineux dans le hot dog (Prayson et
al., 2008a)
Figure 16 : Identification d’un tissu
osseux dans le Hamburger (Prayson et
al., 2008b)
36
Figure 18: Identification d’un tissu
végétal dans le Sandwich (Abdel Hafeez
et al.,2016)
Figure 17: Identification de la peau dans
le lunchon (Mai et al.,2016)
Pour les amidons. Il est possible d’utiliser la coloration de Lugol-Calleja (figure19), qui
colore les grains d’amidon pourpre foncé au noir, ou la coloration de PAS-Calleja (Figure
20), qui colore tous les polysaccharides en rose.
Figure 19 : identification de l’amidon
(Lugol -Calleja, 40x) (Lukášková et
al. ,2011)
Figure20 : Identification des polysaccharides.
(PAS -Calleja, 40x) (Pospiech et al.,2011)
37
En outre, les techniques histologiques permettent de détecter la présence des kystes de
sarcocystis.spp dans les produits carnés, en se basant sur des critères morphologiques à
l’observation des coupes histologiques au microscope optique (Rodríguez, et al.,2014 ;
Meistro,S et al.,2015).
Dans la pratique, la grande majorité des cas sont une évaluation qualitative effectuée pour
vérifier la présence ou l'absence d'un certains nombre de composants alimentaires.
Cependant, cette méthode peut être étendue pour inclure un examen quantitatif des
produits alimentaires au moyen d'une analyse de l’'image (Pinotti, 2013).La technique
permet de décrire et de spécifier quantitativement les informations obtenues à partir
d'images microscopiques. Les données numériques résultantes de l'image à l’aide d’un
logiciel, permettent de comparer les différents échantillons en détail minutieux (Brosnan
et Sun ,2004).
Les recherches qui ont été réalisées sur l’examen des produits à base de viande pour
quantifier des fragments d’os en particulier dans les viandes séparées mécaniquement,
donnent une bonne corrélation en comparant avec l’analyse chimique comme a été indiqué
dans certaines études (Tremlová et Štarha, 2002 ; Karmen et al.. 2011) aussi pour la
détermination du collagène dans les produits carnés (Koolmees, et Bijker ,1985 ;
Hildebrandt, et Hirst ,1985).
39
1-Matériel et méthodes
Cette étude a été réalisée au niveau du laboratoire de chimie de l’environnement, faculté
des sciences de la matière et le laboratoire d’histologie de l’institut des sciences
vétérinaires et des sciences agronomiques, université Batna1.
Pour évaluer la qualité des produits carnés produits localement, nous avons procédé dans
un premier temps à mesurer la température de conservation de ces produits dans
différents points de vente puis des analyses physico-chimiques (teneur en eau, pH, Aw)
suivi par un examen histologique.
1.1-Matériel biologique
Les produits carnés produits localement sont aussi variés que nombreux. Compte tenu du
temps imparti pour la réalisation de ce travail, nous avons ciblé les produits les plus
consommés sur le marché.
Au total 30 produits ont été collectés à partir des points de vente et des boucheries dans la
ville de Batna. Cinq lots différents ont été prélevés de chacun des six produits. Des prises
de températures ont été effectuées au moyen d’un thermomètre infrarouge (TIA 101)
(Figure 21) afin de vérifier la température de conservation des produits carnés et le respect
des températures de conservation recommandées par les fabricants.
Figure 21 : Thermomètre infrarouge
40
1.1.1- Cachir
Ce produit résume toute la tradition charcutière algérienne .c'est un produit fabriqué sous
les conditions d'hygiène imposées par les autorités aux ensembles des métiers de
transformation des viandes. Le cachir est fabriqué à base de viande de bœuf ou de poulet,
et il est souvent assaisonné d’épices et d’olives .Il est enveloppé par un boyau synthétique
et conservé à une température qui ne doit pas dépasser 4°C (Figure 22).
Figure 22: Le cachir
1.1.2- Pâté
Le pâté est une saucisse cuite qui se compose de viande de volailles en pâte fine dont les
ingrédients qui le composent ont été hachés et épicés puis embossés dans un boyau
synthétique. Le pâté d’origine locale est disponible en différentes saveurs, nous avons
choisi : le pâté pizza et le pâté fromage. Selon l’étiquette, ces produits sont conservés à
une température qui varie entre 0°C et +4°C (Figure 23).
Figure 23: le pâté
41
1.1.3- Merguez
La merguez est une saucisse fraîche nord-africaine (Hamiroune et al., 2017), c’est une
préparation composée d'autres éléments que des viandes bovines et ovines et de la graisse
de ces animaux, additionnées ou non d'aromates, d'épices et de condiments (Figure 24).
Néanmoins, comme tous les produits frais. Selon JORADP (1997), Les merguez doivent
être conservées de manière ininterrompue à une température comprise entre + 4° et + 8° C,
depuis le moment de leur préparation et jusqu'à celui de leur mise à la consommation.
Figure 24 : la merguez
1.1.4- Viande hachée
La viande hachée est une viande désossée qui a été soumise à une opération de hachage en
fragments (figure 25). Les différents lots de viandes hachées que nous avons achetées, sont
préparés à partir de viandes bovines conditionnées dans un papier paraffiné. Selon
JORADP (1999), Les viandes hachées doivent être entreposées à une température comprise
entre 0° C et 3°C.
Figure 25: la viande hachée
42
1.1.5- Hotdog
Le hotdog est une saucisse fumée très populaire aux Etats-Unis. Sur le marché, il existe
deux types : des saucisses qui sont très souvent faites de viande de poulet, soit du bœuf,
combinée à la fois à une liste d’ingrédients simple et des additifs (figure 26).
Figure 26 : Le hot-dog
1.1.6- Rôti de poulet
Il s'agit d'un produit de charcuterie au goût fumé. Sur le marché, il existe une gamme riche
et variante composée de : rôti de poulet, rôti de dinde et rôti de bœuf. Le produit que nous
avons choisi à étudier c’est le rôti de poulet, il est constitué de viande de poulet additionné
de divers ingrédients et condiments très variés (figure 27)
Figure 27:rôti de poulet
43
1.2-Matériel d’analyse
Dans le cadre de notre étude, le matériel utilisé à chaque étape d’analyse soit physico-
chimique ou histologique est reporté dans le tableau 4.
Tableau 4: Matériels utilisés en physico-chimie et histologie
Appareillage Produits et solutions Autres
-Appareil de l'activité de l'eau
(Rotronic, Hygroscope BT-RS1)
-Appareil pH mètre (INOLAB
WTW 720).
-Automate d’inclusion
(BAVIM ED)
-Bain- marie (GFL 1052)
-Balance analytique (KERN)
-Distributeur de paraffine
(Medax)
-Etuve (Esco)
-Microscope optique (Zeiss
Axioskope)
-Microtome (Leica, Jung-histocut,
820).
-Plaque chauffante (OMNILAB)
-Plaque de refroidissement
(SLEE, MPS/C)
-Thermomètre infrarouge
(TIA 101)
-Acide périodique
-Acide picrique
-Alizarine rouge S
-Albumine
-Eosine
-Ethanol
-Eukitt
-Formol
-Glycérine
-Hématoxyline
-Indigo- carmine
-Iode
-Iodide de potassium
-Na2HPO4
-NaH2PO4
-Paraffine
-Réactif de Schiff
-Xylène
-Bavettes
-Blouse
-Cassettes en plastiques
-Gants
-Lamelles
-Lames
-Lames de bistouri
-Moules en Acier
Inoxydable
- Pinces
-Portoirs de lames
44
1.3-Méthodes utilisées
Au laboratoire, les produits sont découpés et répartis aux différentes analyses à effectuer,
qui sont résumées sur la figure 28.
Figure 28 : Schéma résumant les analyses effectuées sur les produits carnés
1.3.1- Détermination de l’activité de l’eau
L’activité en eau (Aw) est mesurée avec un appareil de type : Hygroscope BT-RS1
Rotronic. Cet appareil est constitué de trois éléments principaux : une cuvette à
échantillon, un capteur de mesure et un système de lecture de la mesure.
La masse d'échantillon a été coupée en petits morceaux et mise dans un récipient
d'échantillon. Ce dernier a été placé dans la cuvette à échantillon remplie au ¾.
Ensuite, le capteur de mesure a été immédiatement placé sur la cuvette à échantillon. Le
résultat a été lu dès que les valeurs Aw et de température sont devenues stables. (Figure
29).
Trente Produits carnés
Analyses physico-chimiques
Aw pHteneur en
eau
Analyses histologiques
Analyse qualitative
Analyse quantitative
VSM
45
Figure 29 : Détermination de l’AW
1.3.2-Détermination de la teneur en eau
La teneur en eau est déterminée par la différence de pesée entre la matière fraîche et la
matière sèche.
Une boite de pétri est pesée (m0) puis sans tarer la balance, l’échantillon est ajouté jusqu’à
l’obtention d’un poids de 10g (m1 = masse récipient + échantillon). Les boites de pétri sont
ensuite placées à l’étuve à 37°C durant 3 jours selon le protocole de Avinee et al., (2010).
A la sortie de l’étuve, elles sont laissées refroidir, puis pesées (m2).
La teneur en eau est déterminée selon la formule suivante :
Avec :
Teau : teneur en eau (g/100g)
m0 : masse du récipient vide (g)
m1 : masse du récipient avec l’échantillon avant étuvage (g)
m2 : masse du récipient avec l’échantillon après étuvage (g)
1.3.3- Détermination du pH
À partir d’un mélange résultant du broyage de 10 g de produit carné dans 90 ml d’eau
distillée (Lorenzo et al., 2008).. Le pH est obtenu à l’aide d’un pH-mètre (INOLAB)
préalablement étalonné en introduisant l’électrode dans l’homogénat (Figure 30).
Teau=(m1− m2)× 100
m1− m0
46
Figure 30 : Détermination du pH
1.3.4–Détermination de la composition
La technique histologique permet, non seulement de déceler directement les tissus dans les
produits à base de viande, mais aussi estimer le pourcentage de viande, et de tissus non
autorisés dans les produits cités précédemment. La méthode utilisée est celle décrite par
LUNA (1968).
1.3.4.1-Etapes de la technique histologique
1.3.4.1.1-Fixation
Quatre échantillons aléatoires provenant de chaque produit carné ont été fixés. La fixation
des échantillons a pour but de conserver le tissu dans un état aussi proche que possible de
l’état initial. Elle est assurée par un agent fixateur, le formol, qui empêche la lyse des tissus
et garde leur structure intacte. La fixation est effectuée par immersion des échantillons
pendant 24 h ou plus dans du formol tamponné 10% (Figure 31).
La composition du formol tamponné 10% est la suivante :
Formaldéhyde en solution à 36%...................................................................................100ml
Na2HPO4.................................................................................................................…..........4g
NaH2PO4...………………………………………………………………………………6,5 g
Eau distillée...………………………………………………………………………….900ml
47
Figure 31 : La fixation des échantillons dans le formol
Après la fixation, des pièces sont coupées à l’aide d’une lame de bistouri.ces pièces sont
placées ensuite dans des cassettes en plastique, numérotées au crayon (Figure 32).
Figure 32 : Mise en place de l’échantillon dans une cassette
1.3.4.1.2-Déshydratation et l’imprégnation à la paraffine
Les cassettes sont placées dans un automate d’histologie (BAVIMED). Cet appareil
comporte douze bacs disposés en cercles, il permet un transfert automatique du panier
contenant les cassettes des prélèvements d’un bac à un autre (Figure 33).
La circulation est réalisée en trois phases : la déshydratation, l’éclaircissement et
l’imprégnation.
48
Figure 33: Automate d’inclusion.
La déshydratation permet la suppression de toute l’eau extractible en vue de l’inclusion
dans un milieu non hydrosoluble, par passage des échantillons dans des bacs d’éthanol de
degrés croissants de 80 % à 100%. L’éthanol pénètre dans des prélèvements tout en
chassant l’eau tissulaire.
Afin de faire durcir les prélèvements d’avantage, l’imprégnation dans la paraffine liquide
est obligatoire et permet de préparer l’étape d’inclusion à la paraffine. Cependant, la
paraffine n’est pas miscible à l’alcool, c’est pourquoi, un passage dans un liquide
intermédiaire, le xylène, qui est miscible à la fois à l’alcool et à la paraffine est nécessaire.
Les cassettes sont donc immergées dans deux bains de xylène (agent éclaircissant), le
xylène remplace dans un premier temps l’éthanol dans les tissus en les rendant transparents
et dans un second temps, laisse place à la paraffine.
Enfin, les cassettes sont trempées dans deux derniers bacs de paraffine chauffée à 58°C,
point de fusion de la paraffine. Les prélèvements sont alors imprégnés de la paraffine
liquide et l’eau remplacée par la paraffine.
49
1.3.4.1.3-Inclusion et la mise en bloc
L’inclusion a pour but de permettre la réalisation des coupes fines, elle est réalisée grâce à
un distributeur de paraffine d’où s’écoule la paraffine liquide chauffé à 60 °C (Figure 34)
et d’une plaque de refroidissement permettant le durcissement rapide en bloc de la
paraffine liquide.
Figure 34 : Distributeur de paraffine
Dans un premier temps, la paraffine est versée dans un moule en acier inoxydable puis la
pièce à inclure est déposée dans le moule à l’aide d’une pince .Ensuite, la cassette servant
de support à la pièce est ajustée sur le moule et la paraffine liquide est reversée sur la
cassette afin qu’elle adhère à la pièce. Enfin, le moule est mis sur la plaque de
refroidissement pour accélérer le durcissement de la paraffine. Le bloc obtenu est démoulé
après 10 minutes environ (Figure 35).
50
Figure 35 : Un bloc de tissu
1.3.4.1.4-Microtomie
Elle consiste à confectionner des coupes minces de 5 à 7 µm d’épaisseur à partir d’un bloc
à l’aide d’un microtome de marque (Leica, Jung-histocut 820) gradué de 0 à 50µ .le bloc
est fixé sur le porte blocs dans le microtome d’une façon à ce que sa surface soit verticale,
parallèle et ajustée à la lame coupante du microtome.
Le microtome fonctionne par un système de rotation, la roue motrice est tournée à l’aide
d’une manivelle, ce qui entraine un déplacement vertical du bloc pour mettre au contact de
la lame coupante.
Pour commencer, il faut enlever d’abord l’excès de la paraffine qui recouvre les tissus et
pour l’effectuer, le microtome doit être réglé entre 10 et 15 µm .une fois le
dégrossissement est terminé, la confection des coupes peut avoir lieu. Pour ce faire,
l’épaisseur de la coupe du microtome doit être réajustée entre 5 à 7 µm, ce qui permet
d’avoir des coupes minces sous formes de rubans (Figure 36).
51
Figure 36: Confection des coupes par microtome
1.3.4.1.5-Étalement
Lors de la coupe, les tissus inclus dans la paraffine sont très comprimés et pour atténuer
cette compression et enlever les plis du tissu, les rubans obtenus doivent être étalés à chaud
dans un bain marie et récupérés sur des lames en verre comprenant le numéro de la pièce
préalablement recouvert de solution de Mayer pour éviter la perte des coupes au cours des
étapes suivantes (Figure 37).
Figure 37 : Etalement des coupes sur les lames.
52
Le liquide d’étalement de Mayer est le plus utilisé en pratique courante et il est constituée à
partie égale de :
- L’albumine (blanc d’œuf)
- La glycérine.
Diluer au moment de l’emploi (1vol. + 20 vol d’eau distillée).
1.3.4.1.6-Déparaffinage et réhydratation
Le déparaffinage permet d’éliminer le milieu d’inclusion. C’est une étape préparatoire à la
coloration, elle permet à la coupe de recevoir les colorants où les lames sont plongées dans
deux bains de xylène pendant 2 minutes afin de la dissoudre.
Après avoir retiré toute la paraffine des tissus, il est nécessaire de les réhydrater.
La réhydratation consiste à retirer le xylène des tissus et le remplacer par de l’eau, c’est
pourquoi les lames sont plongées d’abord dans 4 bains d’éthanol de concentration
décroissante puis sont rincées dans un bac d’eau distillée pendant 10 minutes.
Les lames que nous avons préparées sont réparties comme suit :
-120 lames pour la coloration topographique.
-30 lames pour la coloration Lugol-Calleja
-30 lames pour la coloration PAS-Calleja
-21 lames pour la coloration Alizarine rouge S
1.3.4.1.7-Coloration
Chaque type de coloration possède un protocole bien défini.
Protocole de la coloration hématoxyline et éosine (Luna ,1968)
-Hématoxyline (15 minutes).
-Eau robinet (15 minutes).
-Eau distillée (15 minutes).
-Ethanol 80% (02 minutes).
-Eosine (15 secondes à 02 minutes).
-Ethanol 95% (02 minutes).
-Ethanol 100% (02 minutes).
-Ethanol 100% (02 minutes).
-Xylène (02 minutes).
-Xylène (02 minutes).
53
Protocole de la coloration Lugol-Calleja (Hildebrandt et Hirst, 1985)
-lugol(05 minute)
-Eau distillée (rinçage).
-Calleja (05 minute)
-Ethanol 95% (rinçage).
-Ethanol 100% (rinçage).
-Ethanol 100% (rinçage).
-Xylène (02 minutes).
-Xylène (02 minutes).
Protocole de la coloration PAS-Calleja (Hildebrandt et Hirst, 1985)
-Acide périodique (05 minute)
-Eau distillée (rinçage).
-Réactif de Schiff (15 minute).
-Eau de robinet (10 minute).
-Eau distillée (rinçage).
- Calleja (05 minute)
-Ethanol 95% (rinçage).
-Ethanol 100% (rinçage).
-Ethanol 100% (rinçage).
-Xylène (02 minutes).
-Xylène (02 minutes).
Protocole de la coloration Alizarine rouge S (Luna, 1968)
-Alizarine rouge S (2 minute)
-Eau distillée (rinçage).
-Vert lumière (1minute).
-Eau distillée (rinçage).
-Ethanol 95% (02 minutes).
-Ethanol 100% (02 minutes).
-Ethanol 100% (02 minutes).
-Xylène (02 minutes).
-Xylène (02 minutes).
54
1.3.4.1.8-Montage
Cette opération consiste à fixer une lamelle sur la coupe histologique. Une goutte de colle
synthétique (Eukitt) est appliquée sur la coupe, une lamelle (24×50 mm) est fixée ensuite
sur la coupe histologique. À la fin, les lames sont séchées à la température ambiante
(Figure 38), elles sont prêtes à l’observation au microscope optique.
Figure 38: Montage définitif
1.3.4.2-Examen des lames
La lecture des lames est effectuée au microscope optique ((Zeiss Axioskope)), au
grossissement (×40, ×100, ×400, ×1000).Elle consiste en la recherche de la présence des
tissus non autorisés, de leur identification. Les images numériques obtenues par un appareil
photo type SLS-Mvision.
1.3.4.3-Mesure par le logiciel ImageJ
Des informations quantitatives peuvent être extraites de ces images à l’aide d’un logiciel
spécial ImageJ (Figure 39). Ce logiciel permet de transformer les informations en données,
qui peuvent alors être facilement analysées et quantifiées.
57
1-Résultats et discussion
1.1-Analyses physico-chimiques
Pour chacun des paramètres physico-chimiques étudiés, la moyenne et l’écart type des 30
produits carnés ont été calculées excepté pour la température de stockage, pour laquelle ces
valeurs ont été prises directement.
1.1.1-Contrôle de température de conservation
Les résultats du contrôle de température de conservation issus des différents points de
vente sont représentés dans le tableau suivant :
Tableau n°5 : Température de stockage des produits carnés (ºC)
Échantillon
Produit
carné
1
2
3
4
5
Cachir
7,5 6,6 4,8 8,6 5,9
Pâté
6,5 4,1 4 9,1 5,3
Rôti de
poulet
6,7 6,2 10,4 6,1 12,3
Hotdog
11,8 10,2 9,7 6,2 10
Merguez
3,2 4,4 8,7 9,7 7,8
Viande
hachée
4,8 5,9 9,1 9,8 8,4
Pour une meilleure lecture des résultats figurant dans le tableau n°5, La fréquence des
valeurs est montrée sur (la figure 40).
D’après ces données, la majorité des produits carnés sont souvent stockés à une
température comprise entre +6 et +10 °C (Figure 40).
La plupart des superettes et boucheries ne respectent pas la température idéale inscrite sur
l’étiquetage qui indique la température de conservation est comprise entre 0 et 4°C, ce qui
va augmenter le risque des toxi-infections alimentaires provoquées par les germes
pathogènes qui se multiplient au niveau de la viande.
58
Selon le décret algérien n°87 daté le 8 décembre 1999, les températures des produits
carnés doivent être, constamment inférieure ou égale à +4 °C (JORADP, 1999).
Figure 40 : Fréquence des températures de conservation
1.1.2-Teneur en eau
Les différents échantillons alimentaires étaient majoritairement composés d’eau, la teneur
en eau varie de 63,64 à 67,86 g/100g de produit. La figure (41) montre que la viande
hachée possède une proportion plus élevée (67,86 g/100 g) suivi par la merguez
(66,58g/100 g) puis le cachir et le pâté avec des proportions diverses varient entre 64,855
et 65,50 g/100 g. alors que les produits carnés fumés contiennent entre 63,64 à 64 g/100 g
d’eau, parmi les produits fumés celui de rôti de poulet est plus déshydraté que le hot dog.
En revanche, des valeurs inferieures ont été rapportées pour le hotdog et la merguez aux
États Unis et au France successivement (Prayson et al., 2008a ; Avinee et al., 2010).
Selon le décret algérien n°54 daté le 30 aout 2000, les produits carnés ne doivent pas
contenir plus de 60% d’eau (JORADP, 2000). La teneur en eau élevée dans la présente
étude peut également inclure d'autres liquides qui font partie des agents émulsionnants
utilisés dans la fabrication des produits carnés (Prayson et al., 2008a).
3-4,5
4,5-6
6-8,5
8,5-10
10-12,5
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Nom
bre
d'o
bse
rvati
on
s
Température de stockage
59
Figure 41 : Teneur en eau des produits carnés (n=5)
1.1.3--Activité de l’eau
L'eau présente dans les aliments joue un rôle essentiel dans la croissance microbienne et
dans diverses réactions chimiques. Il a été démontré que les réactions nuisibles dans les
aliments sont souvent liées à l'activité de l'eau de l'aliment et pas à sa teneur en eau
(Malcolm,1999 Black et Jaczynski, 2008). C'est la disponibilité de l'eau pour les réactions
microbiennes, enzymatiques et chimiques qui détermine la durée de conservation d'un
aliment (Fellows, 2000).
Les résultats de notre étude révèlent que les valeurs de l’activité de l’eau des produits
carnés varient de 0,883 à 0,956 (figure 42). Les produits carnés crus ont une activité de
l’eau plus élevée (Viande hachée et merguez) que celle des produits cuits et fumés (cachir,
pâté, hot dog et rôti de poulet). En plus du chlorure de sodium, des épices et du nitrite, la
composition des produits carnés comprennent des antioxydants ajoutés tels que l'acide
ascorbique afin de prolonger sa durée de conservation à plusieurs mois (Salguero et al,
1993). C’est pourquoi les produits carnés cuits et fermentés se caractérisent par une longue
durée de vie commerciale et en outre, cette variabilité de l’activité de l’eau peut être
expliquée par l’ajout de matières grasses (Feiner, 2006).
64.85565.5
66.585
64.005
67.863
63.645
58
60
62
64
66
68
70
72
cachir pâté merguez hot dog viande hachée roti de poulet
Ten
eur
en e
au
Les produits carnés
60
Figure 42: Activité en eau des produits carnés (n=5)
1.1.4- pH
Dans cette étude, les valeurs du pH des produits carnés est variable avec un minimum de
5,58 et un maximum de 6,61 (figure 43). La comparaison des six groupes de produits
carnés montre que la viande hachée a un pH plus bas et proche de celui de rôti de poulet.
D’autre part, Il n’y a pas de différence entre les autres produits. Après abattage, le pH du
muscle passe d’un niveau proche de 7,0 dans le muscle vivant à environ 5,5-5,7 post
mortem de la viande de bœuf fraîche (Monin, 1991 ; Craplet, 1966).
Le pH d’un produit carné dépend évidemment du pH initial de la viande utilisée au départ
et du taux et de la nature des ingrédients incorporés (Perez-Alvarez et al., 1999 ).
0.92550.918
0.941
0.906
0.956
0.883
0.82
0.84
0.86
0.88
0.9
0.92
0.94
0.96
0.98
1
cachir pâté merguez hot dog Viande hachée Rôti de poulet
Aw
Les produits carnés
61
Figure 43 : pH des produits carnés (n=5)
1.1.5-Action simultanée de plusieurs propriétés physicochimiques
Dans de nombreux produits alimentaires, une combinaison du pH et de l’Aw est nécessaire
pour conserver les aliments.
Leistner et Rodel (1975) ont proposé un concept de regroupement de produits à base de
viande en trois catégories basées sur l’Aw et le pH du produit. Chaque catégorie exige une
température de stockage appropriée.
La figure (44) représente l’application du modèle de (Leistner et Rodel, 1975) sur nos
échantillons. La stabilité des produits carnés est en relation avec l’activité de l’eau et du pH
.La plupart des produits type viande hachée sont «facilement périssables» excepté un seul
échantillon. Les résultats d’application de ce modèle sur les échantillons de rôti de poulet
sont inattendus où ils sont classés dans la zone «conservable».le restants de nos
échantillons sont classés comme «périssable» et donc, nécessite une température de
conservation plus basse.
Selon Leistner et Rodel (1975), la première catégorie «très facilement périssable» a un pH
supérieur à 5,2 et une Aw au-dessus 0,95. Dans cette catégorie, les produits carnés doivent
6.61 6.586.32 6.43
5.58 5.71
0
1
2
3
4
5
6
7
8
cachir paté merguez hot dog viande hachée roti pouet
pH
Les produits carnés
62
être conservés à une température inférieure ou égale à +5 °C, la durée de vie
bactériologique attendue à +5 °C est d'environ deux semaines mais cela se prolonge lors de
la conservation à des températures plus basses. La deuxième catégorie dite «périssables»,
les produits carnés avec un pH ≤5,2 et 0,91 ≤ Aw ≤ 0,95 doivent être conservés à une
température inférieure ou égale à + 10°C; La durée de vie bactériologique à +10 °C dure
environ quatre semaine Les produits «très facilement périssable» et «périssable»
nécessitent une réfrigération. Les produits à base de viande stables (conservables) ont un
pH ≤ 5,0 et une Aw ≤ 0,91. Ces produits ne nécessitent pas une réfrigération.
Figure 44: Effet de l’AW et du pH sur la stabilité des produits carnés
Figure 38 : Effet de l’Aw et du pH sur la stabilité des produits à base de viande
63
1.2- Analyses de composition
1.2.1-Analyse qualitative des produits carnés
1.2.1.1-Tissus autorisés
Pour évaluer la composition des produits carnés produits localement, nous avons utilisé les
techniques histologiques car plusieurs études ont révélé la capacité de ces techniques à
détecter avec précision les des tissus d’origine animale et végétale dans les produits à base
de viande (Latorre et al., 2015 ; Sezer et al., 2013,Ghisleni et al, 2010). Toutefois, dans un
certain nombre de pays européens (Autriche, Allemagne, Pays-Bas), elles font partie des
examens figurant dans la législation relative à l'hygiène alimentaire et incluses dans les
méthodes de l'évaluation des denrées alimentaires (Tremlová et Štarha, 2002).
Les résultats de notre étude indiquent que les produits étudiés contiennent plusieurs types
de tissus. Cette diversité des types de tissus observés n'est pas complètement différente de
ce qui a été trouvé dans l'analyse des produits à base de viande aux États Unies (Prayson et
al., 2008a ; Prayson et al.,2008b ; Richard et al.,2013). L'évaluation histologique des
échantillons a révélé que le muscle squelettique (figure 45), tissus conjonctif et tissu
adipeux (figure 46) , nerfs périphériques (figure 47) et vaisseaux sanguins (figure 48) ont
été trouvés dans la plupart les échantillons des produits carnés.
Figure 45: Section d’un tissu musculaire squelettique (H&E, X 40)
64
Vu la difficulté rencontrée à distinguer le tissu conjonctif des autres structures sur des
préparations colorées par l’hématoxyline-éosine, la coloration Calleja a été utilisée pour
détecter le tissu conjonctif qui prend une coloration bleu (Figure 46, A). Le tissu adipeux
est habituellement dissout par les solvants (xylène) utilisés au cours de l’inclusion à la
paraffine, on observe une bande étroite de cytoplasme entourant un espace central
optiquement vide (Figure 46, B).
Figure 46 : section d’un tissu conjonctif (A) et un tissu adipeux (B)
(Lugol- Calleja, X 40)
B
A
65
Figure 47: section d’un nerf périphérique (H&E, X 400)
Figure 48: Section d’un vaisseau sanguin (H&E, X 400)
66
1.2.1.2-Tissus non autorisés
La détection des tissus non autorisés dans les produits carnés reste un sujet important dans
la sécurité alimentaire. Des tissus de cartilage (figure 49) ont été observés chez certains
produits carnés comme cachir, pâté et hot dog. En outre, l’utilisation de la coloration de
l’Alizarine rouge S révèle plus facilement la présence des fragments d’os en se fixant au
calcium par un processus de chélation qui donne une coloration rouge avec le calcuim
(figure 50). Leur présence suppose d’un processus mécanique utilisé pour séparer la viande
et les tissus attachés de l’os (Branscheid et al., 2009 ;Prayson et al., 2016).
Figure 49: Section d’un tissu cartilagineux (H&E, X 400)
67
1.2.1.3-Détection de parasites
En histologie, un échantillon est déclaré positif dés lors qu’au moins un kyste y est observé
(khaniki et beigom, 2006). Comme dans plusieurs études (Rodríguez et al., 2014, Meistro
et al,.2015, En se basant sur des critères morphologiques à l’observation des coupes
histologiques au microscope optique, nous avons mis en évidence des kystes de parasite
type sarcosystis dans les échantillons des produits carnés type merguez et viande hachée
(figure 51).
L’analyse histologique permet de dénombrer les kystes de Sarcocystis et l’identifier les
espèces mises en causes. En effet, Les lames sont examinées au microscope optique à
différents objectifs. Tout d’abord aux faibles grossissements (objectif 4 et 10) puis aux
forts grossissements (objectifs 40 et 100), afin de mieux observer les parasites.
Figure 50: Un fragment d’os (Alizarine rouge S, X 400)
68
En microscopie optique, l’épaisseur de la paroi est un bon critère de détermination de
l’espèce impliquée : Le premier type est à paroi mince, caractéristique de Sarcocystis cruzi
(figure 52) alors que le deuxième est à paroi épaisse, il pourrait s’agir soit de Sarcocystis
hominis soit Sarcocystis hirsuta (figure 53) (Ghisleni et al., 2006) .
Dans notre étude, deux types de kystes ont été observé à l’intérieur des fibres musculaires
selon leurs parois.
Figure 51: kystes de sarcocystis en coupe longitudinale(A)
(H&E, A : X 40)
69
Figure 52: Coupe transversale de kyste de Sarcocystis à paroi mince
(H&E, B : X 1000)
Figure 53: Coupe transversale de kyste de Sarcocystis à paroi épaisse
(H&E : X 1000)
70
1.2.1.4-Tissus végétaux
L’identification d'autres ingrédients utilisés dans la production des produits carnés est
également importante pour l'évaluation de la qualité du produit final (Pospiech et al.,
2009).
Les additifs les plus importants qui peuvent être détectés avec l'utilisation de techniques
histologiques sont les tissus végétaux et les amidons.
Les tissus végétaux correspondant aux herbes aromatiques y compris les feuilles, la tige,
ont été observés dans la plupart de coupes histologiques des produits carnés sous
microscope optique (figure54). Ces structures ont été observées dans les travaux de Abdel
Hafeez et son équipe (2016) et les travaux de Pospiech et ses collaborateurs (2014).
Comparant les structures trouvées dans nos échantillons de merguez et du hot dog avec
celles trouvés par les iraniens Latorre et son équipe (2015) et Sadeghinezhad et son équipe
(2015), nous avons également mis en évidence des structures correspondantes aux débris
de soja (figure 54,F)
Il faut noter que les échantillons de viande hachée ont été les seuls échantillons dans
lesquels aucun tissu végétal typique n'a été trouvé.
Par rapport aux données de l’étiquetage, les fabricants placent habituellement dans la
composition des produits alimentaires, en tête de liste, « viande de bœuf ou de volaille » et
des additifs mais sans jamais préciser la nature exacte des herbes aromatiques entrant dans
la constitution des denrées alimentaire.
71
Figure 54 : Différents tissus végétaux détectés (flèche) dans les produits carnés
(H&E, X 400)
A B
C D
E F
72
1.2.1.5-Recherche de l’amidon
Dans la fabrication des produits carnés, L’amidon est très utilisé comme l'un des
principaux additifs avec des denrées d'origine végétale et d'origine animale (Diouf et al.,
2011). La principale raison de son utilisation étendue est son faible prix d'achat, ainsi que
son effet sur les propriétés technologiques du produit final (Eliášová et al., 2012 ;
Desmond et al., 1998 ; Biliaderis 1991) .
La méthode histochimique Lugol Calleja a été sélectionnée pour la mise en évidence des
amidons dans les produits à base de viande. Cette méthode a été sélectionnée en raison de
la liaison de l'iode de la solution de Lugol aux hélices de polymère de l’amidon (Saibene et
Seetharaman, 2006). La pertinence de l'utilisation de la solution de Lugol a été vérifiée
dans plusieurs études (Ernst et Bufler, 1994; Kutík et Beneš, 1977).
L’utilisation d’une coloration spécifique (Lugol-Calleja) a révélé la présence de l’amidon
dans les échantillons des produits carnés .Ces substances d’amidon prennent une couleur
marron et sont facilement identifiables (figure 55).
Figure 55: Identification de l’amidon au sein d’un tissu musculaire
(Lugol-Calleja, X 100)
73
Parmi d’autres techniques histochimiques, on peut également utiliser la coloration PAS-
Calleja pour détecter des amidons. Cependant, dans le cas de la détection d'amidon dans
les produits à base de viande, Pospiech et son é quipe (2014) ont confirmé que la
coloration PAS-Calleja réagit également avec d'autres polysaccharides, ce qui ne peut pas
être considérée comme une méthode pertinente pour les amidons exclusivement.
Dans notre travail, nous avons également utilisé la coloration PAS-Calleja, qui met en
évidence des structures de type polysaccharide en couleur rouge pourpre (figure 56).
Figure 56: Identification des polysaccharides dans le hotdog
(PAS-Calleja, X 100)
74
1.2.2-Analyse quantitative des produits carnés
Les résultats concernant la quantité du tissu musculaire et du tissu conjonctif sont
consignés dans le tableau ci-dessous.
Tableau 6 : Proportion de composition tissulaire (musculaire et conjonctif) dans
différents produits (Moyenne ± écart-type).
Composition
Produit
Tissu musculaire*
(M)
Tissu conjonctif*
(C)
𝐂
𝐌 (%)
Cachir 0,76 ±0,21
0,16 ±0,14
21,05
Pâté 0,45 ±0,15
0,17 ±0,08
37,77
Merguez 32,53± ,057
1,80 ±0,73
5,53
Hot dog 12,38± ,070
1,79 ± 0,83
14,45
Viande hachée 60,67 ± 4,74
7,10± 3,78
11,70
Rôti de poulet 16,87± 2,63
1,16 ± 0,37
6,87
*Pourcentage par rapport à la surface tissulaire (moyenne effectuée sur les mesures réalisées sur cinq coupes tissulaires représentatives.
Pour une meilleure lecture des résultats figurant dans le tableau n°1, 2 histogrammes ont
été construits. Ils révèlent la quantité du muscle strié et le tissu conjonctif dans les
échantillons de produits carnés.
75
1.2.2.1-Teneur en tissu musculaire
Les échantillons renfermaient tous des fragments de tissu musculaire strié. La figure 57
montre que la viande hachée présente le pourcentage le plus élevé du tissu musculaire strié
(60,67%) suivie de la merguez (32,53%) ensuite le rôti poulet (16,87 %) et le hotdog
(12,38 %).le restant des échantillons montre un faible pourcentage de tissu musculaire strié
(0,45 à 0,76 %).
Compte tenu notamment des estimations relativement faibles de la teneur en muscle
squelettique dans les produits carnés cuits, l'impression que la viande est la composante
principale de ces produits carnés, semble trompeuse.
Figure 57 : Teneur en muscle strié des produits carnés
1.2.2.2-Teneur en tissu conjonctif
Sur les six catégories des produits carnés examinés, la viande hachée (7,10%) comportaient
la plus grande quantité de tissu conjonctif suivie de merguez (1,80%), le hot dog (1,79%)
et le rôti de poulet (1,16%) et à un degré moindre le pâté (0,17%) et le cachir (0,16%)
(figure 58).
La qualité de ces produits à base de viande est étroitement liée au rapport du muscle
squelettique et du tissu conjonctif. Ce dernier joue un rôle important dans la qualité de ces
0.76 0.45
32.53
12.38
60.67
16.87
0
10
20
30
40
50
60
70
cachir paté merguez hot dog viande hachée roti pouet
Ta
ux d
u m
usc
le s
trié
(%
)
Les produits carnés
76
produits (Ghisleni et al., 2010). Nos résultats montrent que ce rapport est relativement
élevé pour le cachir, le pâté. Ce dernier représente un rapport qui dépasse les normes (≤
35%) (JORADP, 2000).
Selon Diouf et al. (2011), le rapport collagène sur protéine élevé est le signe d’une recette
contenant trop de tissu conjonctif et pas assez de viande puisque plus ce rapport est élevé
plus l’ajout de tissu conjonctif est important, plus ce rapport est faible plus la viande dans
le produit, alors que , Mai et al. (2016) rapportent dans leurs travaux que la teneur élevée
en collagène, peut résulter de la quantité et de la qualité de viande séparée mécaniquement
ajoutées dans la production de produits carnés.
Figure 58 : Teneur en tissu conjonctif des produits carnés
1.3-Détection de viande séparée mécaniquement dans les produits carnés
Avec l’augmentation de l’utilisation de viande séparée mécaniquement dans la fabrication
des produits carnés, il est difficile pour le consommateur d'identifier la nature de la
matière première de viande qu’elle contient (Yuste et al., 1999).
En Europe, les règlements de l'Union Européenne exigent la déclaration de l'utilisation de
viandes séparées mécaniquement (VSM) dans la liste des ingrédients figurant sur
l'étiquette du produit fini (Sifre et al., 2009), ce qui est incertain en Algérie. Pour confirmer
l’utilisation de viande séparée mécaniquement dans les produits carnés produits
0.16 0.17
1.8 1.79
7.1
1.16
0
2
4
6
8
10
12
cachir paté merguez hotdog viande hachée roti pouet
Tau
x d
u t
issu
con
jon
ctif
(%
)
Types des produits carnés
77
localement, nous avons utilisé la méthode (Tremlová et Štarha, 2002). Il faut noter que, les
fragments osseux situés à une distance ne dépassant pas 0,3 mm (figure 60) à partir d'un
groupe donné de fragments d'os soient comptés comme un seul fragment d'os.
Sans compter, les fragments d’os vu macroscopiquement (figure 61), Le tableau 7 montre
les résultats de l'évaluation microscopique de la teneur en os dans les échantillons de deux
produits carnés (le cachir et le pâté).
Le plus grand nombre de fragments d'os ont été trouvés dans l’échantillon (1) de cachir et
l’échantillon de pâté (2) respectivement 16 et 13 fragments d’os.
Cependant, parmi les échantillons restants analysés, un seul échantillon (échantillon 1 de
pâté) est considéré comme négatif à la teneur en os.
L'interprétation basée sur le nombre de fragments osseux était cependant étudiés par de
nombreux chercheurs. Les plus forts nombres de fragments d’os ont été enregistrés en
Pays-Bas par Bijker et al.(1983) qui ont détecté plus 40 à 50 fragments d’os dans des
échantillons de viande séparée mécaniquement Pospiech et al (2013) ont démontré la
présence de fragments osseux dans tous les échantillons de Hamburger qui varient de 36 à
9 fragments d’os dans dix coupes histologiques successives. De même que Tremlová et
Figure 59: La distance pour compter des parties de fragments d'os sous la
forme d'un seul fragment d'os
78
al.(2006) qui ont étudié les différents types de séparateurs de viande, constatent également
des résultats positifs sur tous les échantillons étudiés avec un nombre très élevé dans le
séparateur du tambour à courroie.
Tableau 7. Détection de VSM par la méthode de (Tremlová et Štarha, 2002).
Échantillon Nombre de
fragments d'os
Résultats
Cachir
1 16 positive
2 7 positive
3 3 positive
Pâté
1 1 négative
2 13 positive
3 11 positive
Figure 60: vu macroscopiquement des fragments d’os
80
CONCLUSION
Cette étude nous a montré l’utilité des techniques histologiques et des analyses physico-
chimiques dans le contrôle et l’analyse de la qualité des denrées alimentaires notamment
les produits carnés produits localement.
Lors de la collecte des échantillons, la prise de température des produits carnés au niveau
des vitrines réfrigérées de conservation a montré que la plupart des superettes et boucheries
ne respectent pas la température stipulée par la réglementation.
Les valeurs des différents paramètres physico-chimiques, notamment le rapport entre l’Aw
et le pH, montrent que les produits carnés sont, en général, des produits périssables surtout
les viandes hachées et les merguez qui nécessitent une température basse à respecter.
Cette étude est, à notre connaissance, la première qui donne des informations sur la
composition tissulaire de denrées alimentaires vendues en supermarché et en boucherie
(cachir, pâté, hotdog, merguez, viande hachée et rôti poulet). L’évaluation histologique a
montré que la quantité de fibres musculaires striées est variable selon le type du produit.
Néanmoins, tous les échantillons contiennent du tissu conjonctif, adipeux, vaisseaux
sanguins et nerf périphérique avec une identification inattendue d’un parasite type
Sarcocystis.spp dans les échantillons des produits à base de viande de bœuf. Des fragments
de tissu osseux et cartilage ont été identifiés dans certains échantillons, témoignent la
présence de VSM dans le processus de fabrication des produits carnés. Par rapport aux
données de l’étiquetage, les fabricants placent habituellement dans la composition des
produits alimentaires, en tête de liste, « viande de bœuf ou de volaille » mais sans jamais
citer la VSM entrant dans la constitution des denrées.
Pour cela, les données récoltées sur la composition histologique des produits carnés sont
importantes car elles fournissent des données utiles et permettent un contrôle strict ainsi
que la conformité du produit à l’étiquetage.
L’étude histologique des produits à base de viande n’est actuellement pas utilisée en
Algérie dans le domaine de la sécurité et du contrôle alimentaire. Elle pourrait constituer
un apport intéressant, en complément des études physico-chimiques et bactériologiques,
pour l’identification précise des tissus entrant dans la composition des échantillons
alimentaires.
81
RECOMMANDATIONS
Tout d'abord, seuls six types de produit carnés ont été examinés et par conséquent,
l'échantillon n'est pas entièrement représentatif de tous les types des produits carnés
destinés aux consommateurs. Il serait intéressant d’élargir l’étude à d’autres variétés de
produits carnés produits localement afin d’approfondir les données sur la composition
tissulaire de ces produits.
La réglementation du processus de récupération mécanique (VSM) utilisée dans l'industrie
de la volaille a été établie dans certains pays [Règlement de l'UE, 2005], tout en restant
encore incertain en Algérie, favorisant les fabricants de les utiliser afin de réduire les coûts
des produits finis. Pour cela, il faut promulguer des lois précisant la qualité et la quantité de
VSM utilisant dans les produits à base de viande.
Compte tenu des résultats d’étude obtenus précédemment et qui montrent que les
techniques histologiques peuvent révéler une vision plus complète de la composition
tissulaire ainsi, l'analyse automatisée des images est capable d'évaluer quantitativement le
contenu tissulaire des produits à base de viande. Il est possible de suggérer l’ajout des
techniques histologiques en complément les techniques physico-chimiques dans le
domaine de la sécurité et du contrôle alimentaire.
Vu la détection de Sarcocystis dans certains produits carnés, l’application de certaines
mesures préventives est nécessaire afin de rompre le cycle parasitaire entre l’hôte
intermédiaire et l’hôte définitif : la préservation de l’eau et des aliments destinés aux
animaux d’élevages de souillures par les fèces des chiens qui sont les plus incriminés dans
l’infestation des bovins et comme mesure d’hygiène alimentaire, il est recommandé de
bien cuire la viande. A fin d’identifier l’espèce du Sarcocystis dans nos prélèvements, il
serait souhaitable de réaliser une analyse moléculaire pour faire la différenciation entre les
espèces.
83
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Résumé : Cette étude a été réalisée sur des produits carnés dont l’objectif principal est de mettre en exergue les
caractéristiques physico-chimiques et histologiques de la qualité de ces produits carnés produits localement.
Trente échantillons provenant de six types de produits carnés (cachir, pâté, merguez, hot dog, rôti de poulet et
viande hachée) ont été soumis à des analyses physico-chimiques et histologiques. Du point de vue physico-chimique, La majorité des produits carnés ont une température de conservation
comprise entre +6 et +10 °C. Ils ont une teneur en eau de 64 à 67,86 g/100g. Les produits carnés qui ont une Aw
de 0,883 à 0,956, ont un pH de 5,58 à 6,61.
L’évaluation histologique a montré que la quantité de fibres musculaires striées était variable avec un minimum de 0,45 ±0,15 % pour les pâtés et un maximum de 60,67 ±4,74 % pour les viandes hachées. Les échantillons
comportaient tous une quantité importante de tissu conjonctif variait entre 0,16 ±0,14 % et 7,1 ±4,36 %.
L'évaluation histologique des échantillons a révélé aussi des vaisseaux sanguins, tissu adipeux et nerveux
périphérique dans la plupart les échantillons des produits carnés et pour certains d’os et de cartilage. Des additifs
alimentaires type soja et amidon étaient détectés dans certains échantillons. Il était mis en évidence de parasite
sarcocystis. spp dans les merguez et les viandes hachées.
L’étude histologique des produits à base de viande n’est actuellement pas utilisée en Algérie dans le domaine de
la sécurité et du contrôle alimentaire. Elle pourrait constituer un apport intéressant, en complément des études
physico-chimiques et bactériologiques, pour l’identification précise des tissus entrant dans la composition des
échantillons alimentaires.
Mots clés : produits carnés, caractéristiques physico-chimiques, qualité histologique.
Abstract:
This study was carried out on meat products with the main objective to investigate the physicochemical and
histological characteristics of the quality of these locally produced meat products. Thirty samples from six types
of meat products (cachir, pate, merguez, hotdog, roasted chicken and grounded meat) were subjected to physico-
chemical and histological analyzes.
From a physicochemical viewpoint, the majority of meat products have a conservation temperature between + 6
and + 10 ° C. They have a water content varying from 64 to 67,86 g/100 g. Meat products that have a Aw of 0.88
to 0, 0.95, have an pH of 5,58 to 6,61.
Histological evaluation showed that the amount of striated muscle fibers was variable with a minimum of 0.45 ±
0.15% for the pate and a maximum of 60.67 ± 4.74% for grouned meat. All the samples included a significant amount of connective tissue ranged from 0.16 ± 0.14% to 7, 1 ± 4.36%.
Histological evaluation of the samples also revealed blood vessels, adipose tissue and peripheral nerves in most
samples of meat products and some of bone and cartilage. Food additives such as soy and starch were detected in
some samples. There was evidence of parasite sarcocystis spp in merguez and grounded meat.
The histological study of meat products is not currently used in Algeria in the field of food safety and control. It
could be an interesting contribution, in addition to physico-chemical and bacteriological studies, for accurate
identification of tissues used in food products.
Key words: meat products, physico-chemical characteristics, histological quality.
ملخص
ت أجريت هذه الدراسة على منتجات اللحوم التي هدفها الرئيسي هو تسليط الضوء على الخصائص الفيزيوكيميائية والنسيجية لجودة هذه المنتجاواللحم الدجاج روتي تم إخضاع ثلاثين عينة من ستة أنواع من منتجات اللحوم )كاشير، باتيه، ميرغيز، هوت دوغ، .اللحوم المنتجة محليا
.المفروم( لتحاليل فيزيائية ونسيجية
محتوى أظهرت .درجة مئوية 10و + 6+الفيزيوكيميائية، فإن غالبية منتجات اللحوم لديها درجة حرارة التخزين بين نظرا لتحاليلمن وجهة
,5فيها pHفتكون متوسط 0.95إلى Aw 0.88اما منتجات اللحوم التي تحتوي على 100غ /غ 67,86 - 64محتوى الماء تتراوح الدراسة
٪ للحوم 4.74± 60.67والحد الأقصى باتيه٪ 0.15± 0.45متغيرة بحد أدنى جي أن كمية ألياف العضلاتوأظهر التقييم النسي 61 ,6 - 58
التقييم النسيجي للعينات أيضاكشف .٪4.36± 7,1٪ و 0.14± 0.16وشملت العينات كمية كبيرة من النسيج الضام تراوحت بين .المفرومتم الكشف عن .العظام والغضاريف وجود الأوعية الدموية والأنسجة الدهنية والأعصاب الطرفية في معظم عينات اللحوم وبعض عينات وجود
في المرقيز واللحم sarcocystis. Spp نوع على الطفيلياتوجود عن الكشف تم .الغذائية من الصويا والنشا في بعض العينات الاضافاتبعض
.المفرومويمكن أن يشكل مساهمة مثيرة للاهتمام، .تستخدم الدراسة النسيجية لمنتجات اللحوم حاليا في الجزائر في مجال سلامة الأغذية ومراقبتها لا
.ت الغذاءعينا تركيبيائية والبكتريولوجية، لتحديد دقيق للأنسجة المستخدمة في وكيمبالإضافة إلى الدراسات الفيز
.ةالنسيجي النوعية: منتجات اللحوم، الخصائص الفيزيوكيميائية، الکلمات الدالة