VALUATION DE LA QUALITÉ DE CERTAINS PRODUITS …

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET

POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA

RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE BATNA 1

INSTITUT DES SCIENCES VETERINAIRES

ET DES SCIENCES AGRONOMIQUES

MEMOIRE

Pour l’obtention du diplôme de

Filière Sciences vétérinaires

Option Histologie et histopathologie des animaux domestiques

Présenté par :

LAKEHAL Saliha

THEME

JURY Grade et université :

Président : Ayachi Ammar Professeur Université Batna1

Examinatrice : Benhamza-manser Louiza Professeur Université Constantine1

Examinateur : Khenenou Tarek MCA Université Souk Ahras

Rapporteur : Bennoune Omar Professeur Université Batna1

Année universitaire : 2017/2018

MAGISTER

ÉVALUATION DE LA QUALITÉ DE CERTAINS

PRODUITS CARNÉS PRODUITS LOCALEMENT

PAR DES TECHNIQUES HISTOLOGIQUES

Remerciements

Je tiens tout d’abord à remercier ALLAH le tout puissant, qui nous a donné la force et la

patience d’accomplir ce travail.

Je tiens à remercier Monsieur Bennoune Omar, Professeur à l’université de batna1 pour

son encadrement, son encouragement et son esprit de critique vis-à-vis de mon travail.

Je suis très reconnaissante à Monsieur Ayachi Ammar, Professeur à l’université de Batna1

de m’avoir fait l’honneur d’accepter de présider le jury.

Je remercie Madame Benhamza-Manser Louiza, Professeur à l’université de constantine1

pour l’honneur qu’elle me fait en acceptant d’examiner ce travail et de participer au jury.

Je tiens à remercier Monsieur Khenenou,Tarek Maitre de Conférence à l’université de

Souk Ahras de m’avoir fait l’honneur de juger ce travail.

J’adresse mes remerciements à Mme kadrine Naima pour son service qu’elle ma offert le

long de mon travail.

J’adresse ma sincère et profonde reconnaissance au Dr Benmahdi Fatiha du laboratoire de

chimie et chimie de l’environnement, université Batna1, pour l’aide inestimable à la

réalisation des analyses physicochimiques.

Des remerciements particuliers vont à l’adresse de tout le staff technique du laboratoire de

chimie et chimie de l’environnement, université Batna1

Le dernier de mes remerciements n'est pas le moindre et s'adresse à ma famille et en

particulier à mes parents, mon meilleur soutien pendant toute ma scolarité, merci pour

m’avoir donnés le gout du travail bien fait et de m’avoir poussés si loin dans mes études. À

mes frères et mes sœurs s qui n'ont cessé d'être pour moi des exemples de persévérances.

Dédicaces

À mes chers parents

À mes frères et mes sœurs

À mon petit trésor Abdou

Liste des figures

Figure 1 : Structure d’un muscle squelettique 05

Figure 2 : Organisation de la fibre musculaire, de la myofibrille et du sarcomère 06

Figure 3 : Structure d'un sarcomère au repos et contracté en microscopie

électronique

07

Figure 4 : Les différents dépôts adipeux du muscle 08

Figure 5 : Qualités de viande 10

Figure 6: Les formes chimiques de la myoglobine 11

Figure 7 : Différences de couleurs liées à des différences de pH 11

Figure 8 : Carcasses de volailles destinées à la fabrication de VSM 16

Figure 9 : Processus de fabrication de viande séparée mécaniquement 17

Figure 10 : Machine du tambour à courroie 18

Figure 11 : Machine de tarière rotative 18

Figure 12 : Machine de pression à piston hydraulique 19

Figure 13 : Les produits carnés dans différents emballages 26

Figure 14: Zones de pH de croissance de microorganismes 34

Figure 15 : Identification d’un tissu cartilagineux dans le hot dog 35

Figure 16 : Identification d’un tissu osseux dans le Hamburger 35

Figure 17: Identification de la peau dans le lunchon (Mai et al.,2016) 36

Figure 18: Identification d’un tissu végétal dans le Sandwich (Abdel Hafeez et

al.,2016)

36

Figure 19: Identification des polysaccharides (Lukášková et al. ,2011) 36

Figure 20: Identification des polysaccharides (Pospiech et al.,2011) 36

Figure 21: Thermomètre infrarouge 39

Figure 22: Le cachir 40

Figure 23: Le pâté 40

Figure 24: La merguez 41

Figure 25: La viande hachée 41

Figure 26: Le hotdog 42

Figure 27: Le rôti de poulet 42

Figure 28: Schéma résumant les analyses effectuées sur les produits carnés 44

Figure 29 Détermination de l’AW 45

Figure 30 : Détermination du pH 46

Figure 31 : La fixation des échantillons dans le formol 47

Figure 32 : Mise en place de l’échantillon dans une cassette 47

Figure 33 : Automate d’inclusion 48

Figure 34 : Distributeur de paraffine 49

Figure 35 : Un bloc de tissu 50

Figure 36 : Confection des coupes par microtome 51

Figure 37 : Etalement des coupes sur les lames 51

Figure 38 : Montage définitif 54

Figure 39 : Interface du logiciel imageJ 55

Figure 40 : Fréquence des températures de conservation 58

Figure 41 : Teneur en eau des produits carnés (n=5) 59

Figure 42 : Activité en eau des produits carnés (n=5) 60

Figure 43 pH des produits carnés (n=5) 61

Figure 44 : Effet de l’AW et du pH sur la stabilité des produits carnés 62

Figure 45: Section d’un tissu musculaire squelettique (H&E, X 40) 63

Figure 46: section d’un tissu conjonctif (A) et un tissu adipeux (B) (Lugol-

Calleja, X 40)

64

Figure 47: Section d’un nerf périphérique (H&E, X 400) 65

Figure 48: Section d’un vaisseau sanguin (H&E, X 400) 65

Figure 49: Section d’un tissu cartilagineux (H&E, X 400) 66

Figure 50: Un fragment d’os (Alizarine rouge S, X 400) 67

Figure 51: kystes de sarcocystis en coupe longitudinale(A) (H&E, A : X 40)

68

Figure 52: Coupe transversale de kyste de Sarcocystis à paroi mince

(H&E, B : X 1000)

69

Figure 53: Coupe transversale de kyste de Sarcocystis à paroi épaisse

(H&E : X 1000)

69

Figure 54: Différents tissus végétaux détectés dans les produits carnés

(H&E, X 400)

71

Figure 55: Identification de l’amidon au sein d’un tissu musculaire

(Lugol-Calleja, X 100)

72

Figure 56: Identification des polysaccharides dans le hotdog

(PAS-Calleja, X 100)

73

Figure 57: Teneur en muscle strié des produits carnés 75

Figure 58: Teneur en tissu conjonctif des produits carnés 76

Figure 59: La distance pour compter des parties de fragments d'os sous la forme

d'un seul fragment d'os

77

Figure 60: vu macroscopiquement des fragments d’os 78

Liste des tableaux

Tableau 1 : Classification des produits carnés selon les techniques de

transformation appliquées.

15

Tableau 2 : Liste des ingrédients autorisés dans la fabrication des produits

carnés.

22

Tableau 3 : Liste des additifs autorisés dans la fabrication des produits carnés. 23

Tableau 4 : Matériel utilisé en physico-chimiques et histologie 43

Tableau 5 : Température de stockage des produits carnés (ºC) 57

Tableau 6 : Proportion de composition tissulaire (musculaire et conjonctif) dans

différents produits (Moyenne ± écart-type).

74

Tableau 6 : Détection de VSM par la méthode de (Tremlová et Štarha, 2002).

78

SOMMAIRE

Liste des abréviations

Liste des tableaux

Liste des figures

Introduction 01

CHAPITRE I

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

1-Généralités 04

1.1-Définition de la viande 04

1.2-Composition de viande 04

1.2.1- Structure d’un muscle squelettique 04

1.2.2-Le tissu adipeux 07

1.2.3 -Les nerfs et les vaisseaux sanguins 08

2-Transformation du muscle en viande 08

2.1-Phase de pantelance 09

2.2-Phase de rigidité cadavérique ou rigor mortis 09

2.3- Phase de maturation 09

3- Les qualités de la viande 09

3.1 –Définition 09

3.2-Qualités nutritionnelles 10

3.3-Qualités organoleptiques 10

3.4-Qualités technologiques 12

3.5-Qualités hygiéniques 13

4-Les Produits carnés 13

4.1-Définition 13

4.2-Historique 13

4.3-Classification 14

4.4-Fabrication et composition 15

4.4.1-Composants d’origine carnée 15

4.4.1.1-Viande séparée mécaniquement 15

4.4.1.1.1- Les procédés à haute pression 16

4.4.1.1.2-Les procédés à basse pression 16

4.4.1.1.3-Le système du tambour à courroie 17

4.4.1.1.4- Le système de tarière rotative 18

4.4.1.1.5- Le système de pression à piston hydraulique 19

4.4.2- Les composants non carnés, produits d’addition 19

4.4.2.1-Le sel 20

4.4.2.2- Les sucres alimentaires 20

4.4.2.3-L’eau 20

4.4.2.4-Les liants 20

4.4.2.5-les acidifiants 20

4.4.2.6-Les colorants alimentaires 20

4.4.2.7- Les additifs de conservation 21

4.4.2.8-Les épices et les aromates 21

4.5-Technologie de transformation de viande 24

4.5.1-Le salage 24

4.5.2- Le séchage 24

4.5.3-Le fumage 25

4.5.4-Le traitement thermique 25

4.6- Emballage 25

4.6.1-Les types de l'emballage 27

4.6.1.1-Films synthétiques 27

4.6.1-2-Boyau 27

4.6.1.3-Emballage en boites métal 28

4.7-Étiquetage 28

4.8-Conservation et stockage 28

4.9-Qualité des produits carnés 29

5-Contrôle de qualité 29

5.1-Objectif du contrôle de la qualité 29

5.2-La réglementation au service du consommateur 29

5.3-La fraude alimentaire 30

5.3.1-Définition 30

5.3.2-Types de fraudes alimentaires 31

5.3.2.1- La substitution des ingrédients 31

5.3.2.2 Addition de substances non autorisés 31

5.4- Principales méthodes de contrôle des produits carnés 32

5.4.1-Contrôle des principales propriétés physico-chimiques 32

5.4.1.1- Activité de l’eau (Aw) 32

5.4.1.2-Le pH 33

5.4.2-Les techniques histologiques 34

CHAPITRE II

MATÉRIEL & MÉTHODES

1-Matériel et méthodes 39

1.1-Matériel biologique 39

1.2-Matériel d’analyse 43

1.3-Méthodes utilisées 44

1.3.1- Détermination de l’activité de l’eau 44

1.3.2-Détermination de la teneur en eau 45

11.3.3- Détermination du pH 45

1.3.4–Détermination de la composition 46

1.3.4.1-Etapes de la technique histologique 46

1.3.4.1.1-Fixation 46

1.3.4.1.2-Déshydratation et l’imprégnation à la paraffine 47

1.3.4.1.3-Inclusion et la mise en bloc 49

1.3.4.1.4-Microtomie 50

1.3.4.1.5-Étalement 51

1.3.4.1.6-Déparaffinage et réhydratation 52

1.3.4.1.7-Coloration 52

1.3.4.1.8-Montage 54

1.3.4.2-Examen des lames 54

1.3.4.3-Mesure par le logiciel ImageJ 54

CHAPITRE III

RÉSULTATS & DISCUSSION

1-Résultats et discussion 57

1.1-Analyses physico-chimiques 57

1.1.1-Contrôle de température de conservation 57

1.1.2-Teneur en eau 58

1.1.3-Activité de l’eau (Aw) 59

1.1.4-pH 60

1.1.5-Action simultanée de plusieurs propriétés physicochimiques 61

1.2- Analyses de composition 63

1.2.1-Analyse qualitative des produits carnés 63

1.2.1.1-Tissus autorisés 63

1.2.1.2-Tissus non autorisés 66

1.2.1.3-Détection de parasites 67

1.2.1.4-Tissus végétaux 70

1.2.1.5-Recherche de l’amidon 72

1.2.2-Analyse quantitative des produits carnés 74

1.2.2.1-Teneur en tissu musculaire 75

1.2.2.2-Teneur en tissu conjonctif 75

1.3-Détection de viande séparée mécaniquement dans les produits carnés 76

Conclusion 80

Recommandations 81

Références bibliographiques 81

INTRODUCTION

1

INTRODUCTION

De nos jours, la description de la composition des aliments ou l'étiquetage devient une

nécessité afin d’offrir aux consommateurs des besoins d'informations claires et précises pour

qu'ils puissent faire le choix des aliments qu'ils achètent.

La demande et la consommation de viande est très élevée dans le monde entier,

principalement en raison du fait qu’il est considéré comme une excellente source nutritive en

protéines (Prieto, 2009).

En raison de la haute valeur économique de la viande, la production de produits à base de

viande avec des ingrédients qui ne sont pas compatibles avec l'étiquette est considérée comme

une fraude (Ballin 2010). Selon (Sentandreu, 2014) les catégories de fraude que l’on peut

trouver seraient les suivantes: l’origine des viandes la substitution des ingrédients à base de

viande par d'autres espèces animales, les modifications des méthodes de transformation des

viandes et les ajouts de composants non carnés tels que l'eau ou des additifs.

Les consommateurs sont inquiets de l’aliment consommé, un étiquetage approprié est

important car il permet d’informer et d’aider le choix des consommateurs. L’identification des

ingrédients et des additifs utilisés dans les produits alimentaires est devenu une clé dans la

détection de falsification et de fraude. C’est pourquoi, l’importance accordée au contrôle des

produits carnés et l’identification des composants a connu un développement remarquable.

Les techniques histologiques représentent une autre alternative, parfois moins coûteuse, pour

l'examen aliments.

En Algérie, d’après les références bibliographiques disponibles, les études portées sur

l’analyse histologique des denrées alimentaires sont inexistantes par contre dans les pays

développés des études récentes montrent l’existence de cartilage, de vaisseaux sanguins en

quantité excessive, de nerfs périphériques, des fragments cutanées et des fragments issus de

plantes sans oublier les fragments d’os et des parasites (Prayson et al., 2008a ; Prayson et al.,

2008b )

Dans notre présente étude, nous nous sommes intéressés à évaluer la qualité des produits

carnés produits localement par deux techniques différentes : physico-chimique et

histologique, ayant pour objectifs :

-L’étude de la composition histologique exacte de ces produits et la recherche de

l’existence d’éventuels composants anormaux ou en quantité excessive.

2

-Déterminer la température de conservation de ces produits et la correspondance avec

l’étiquetage inscrit sur le produit.

-Mesurer l’activité de l’eau et le pH et leurs effets sur la durée de conservation de ces

produits.

Cette étude nous permettra de connaitre non seulement la conformité des produits avec la

réglementation en vigueur, mais également, de s’assurer de la composition qualitative des

produits. Elle permet également de déceler un éventuel dysfonctionnement au niveau des

unités de transformation.

Chapitre I

Synthèse bibliographique

4

1-GÉNÉRALITÉS

1.1-Définition de la viande

La viande est considérée comme un aliment de choix en raison de sa valeur nutritive, sa

richesse en protéines et la nature de celles-ci en font un aliment indispensable pour une

ration alimentaire équilibrée (Oumokhtar et al., 1998).

La viande est le résultat de l’évolution post-mortem du tissu musculaire squelettique et du

tissu adipeux. La connaissance de la structure de ces tissus est donc préliminaire

indispensable à la compréhension des mécanismes responsables de la qualité de la viande

(El- rammouz, 2005).

1.2-Composition de viande

La viande se caractérise par une grande hétérogénéité. Elle est constituée essentiellement

de faisceaux musculaires entourés par un tissu conjonctif, auxquels s’ajoutent du tissu

adipeux, fibres nerveuses et des vaisseaux sanguins.

1.2.1- Structure d’un muscle squelettique

Le terme « muscle » provient du latin « musculus » qui signifie « petite souris » (Seyssel,

2015).Le muscle squelettique représente 40 % à 50 % du poids vif des animaux

domestiques, Il est essentiellement composé de fibres musculaires enveloppées dans

plusieurs niveaux de tissu conjonctif (Jurie et al., 2010). Ces enveloppes sont : l'épimysium

: c'est la couche la plus externe qui enveloppe l'ensemble du muscle, Il est également

impliqué dans le lien qui unit le muscle à l’ossature : ses extrémités forment les tendons

qui assurent l’ancrage du tissu musculaire au squelette osseux; le périmysium : cette

couche entoure des groupes séparés de faisceaux de fibres musculaires et l'endomysium :

une membrane mince qui enveloppe chaque fibre musculaire (El Makssoud, 2005) (figure

1).

Chaque fibre musculaire est un cylindre d’un diamètre de 10 à 100 μm et une longueur

pouvant atteindre quelques centimètres. Ces longues et fines fibres multinucléés sont

parallèles les unes aux autres. Elle délimite le sarcoplasme, c’est le cytoplasme de la

cellule musculaire (Craplet, 1966).

Le sarcoplasme contient de nombreuses substances telles que le glycogène, les lipides et la

myoglobine. En outre, il contient de nombreux organites tels que l'appareil de Golgi, les

ribosomes libres, les mitochondries et les structures très développées dans le muscle strié

comme le réticulum sarcoplasmique et le système T (Craplet, 1966).

5

Figure 1 : Structure d’un muscle squelettique (Fouriez-Lablée, 2004) 1. Faisceaux musculaires, 2. Vaisseau sanguin, 3. Fibres musculaires, 4. Endomysium,

5. Périmysium, 6. Epimysium

Le réticulum sarcoplasmique est composé d'un réseau de canalicules disposés

longitudinalement et s'étendant autour des éléments contractiles ou des myofibrilles. Les

tubes longitudinaux se forment à leur extrémité des citernes terminales. Ces dernières sont

séparées entre elles par une invagination du sarcolemme qui est le système T (Eurell et

Frappier, 2006) (figure 2).

La fibre musculaire, délimitée par le sarcolemme, contient des dizaines de myofibrilles.

Chaque myofibrille est une série de sarcomères, composés de différents types de filaments.

Leur répartition crée une alternance régulière de disques sombres et de disques clairs : les

disques sombres forment la bande A qui est divisée en deux par une bande plus claire, la

bande H, centrée par la ligne M. Les disques clairs forment la bande I, également divisée

en deux par une bande sombre, la strie Z. Les sarcomères sont formés par l'association en

une trame hexagonale, de myofilaments fins dont le diamètre est d'environ 8 nm et de

myofilaments épais dont le diamètre est d'environ 16nm. En présence d’adénine

triphosphate (ATP) et de calcium, les myofilaments d’actine et de myosine sont capables

6

de glisser les uns contre les autres permettant ainsi le raccourcissement du sarcomère et

donc la contraction musculaire (Eurell et Frappier, 2006) (figure 3).

Figure 2 : Organisation de la fibre musculaire, de la myofibrille et du

sarcomère (Monjaret, 2012).

7

1.2.2-Tissu adipeux

Le tissu adipeux constitue le principal tissu de stockage d’énergie permettant d’assurer un

équilibre entre les besoins de l’animal et les apports alimentaires. Ce tissu se développe

dans différents sites anatomiques (Chatibi, 2011).

Selon Bas et Sauvant (2001), on distingue :

- Les adipocytes intermusculaires sont situés entre les muscles. Ce sont les dépôts les plus

développés chez les ruminants. Ils représentent de 8 à 15 % du poids de carcasse, soit plus

de la moitié de la masse adipeuse totale.

-les adipocytes intramusculaires situés dans les muscles et constituent ce qu’on appelle « le

persillé » de la viande. Ils représentent 1 à 7 % du poids du muscle et jouent un rôle majeur

dans la qualité gustative (la flaveur), sans oublier, leurs localisations dans le tissu adipeux

de la carcasse (interne et sous-cutané) (figure 4).

Figure 3 : Structure d'un sarcomère au repos et contracté en microscopie

électronique (El makssoud, 2005)

8

Figure 4 : Les différents dépôts adipeux du muscle (Komolka et al., 2014).

IMAT : tissu adipeux intermusculaire, IMF : tissu adipeux intramusculaire, dSAT : tissu adipeux sous-

cutané.

1.2.3 - Nerfs et vaisseaux sanguins

En outre les fibres musculaires et le tissu conjonctif qui le constituent, un muscle est

parcouru par des vaisseaux sanguins et des fibres (Eurell et Frappier, 2006). Les vaisseaux

se divisent en un réseau capillaire qui entoure chaque fibre musculaire le long de

l’épimysium. Les nerfs, qui se divisent comme les vaisseaux, se rapprochent des parois des

fibres musculaires et entrent en contact avec le sarcolemme, par une synapse appelée

plaque motrice terminale. L’innervation sensitive est assurée par les faisceaux

neuromusculaires, alors que l’innervation motrice des fibres musculaires est assurée par

des motoneurones (Laure, 2008).

2-TRANSFORMATION DU MUSCLE EN VIANDE

À l’abattage de l’animal, Le muscle subit des transformations contribuant à l’acquisition

des qualités organoleptiques de la viande, en particulier à son attendrissement. Ces

transformations vont en grande partie être responsables de la qualité finale des viandes

9

(Valin, 1988). Cette évolution se fait en trois phases : L’état pantelant, l’installation de la

rigor mortis et la phase de maturation.

2.1-Phase de pantelance

C’est la phase d’épuisement de la source énergétique du muscle qui est l’adénosine

Triphosphate (ATP) résiduel. Elle dure moins de 30 minutes chez le bovin et est fugace

chez la volaille et de ce fait, difficile à estimer (Bax, 2012).

2.2-Phase de rigidité cadavérique ou rigor mortis

L’installation de la rigor mortis ou rigidité cadavérique est caractérisée par la perte de

l’élasticité du muscle et son acidification, le muscle devient plus dur et inextensible.

L’hydrolyse du glycogène en anaérobiose conduit à la formation d’acide lactique, qui

s’accumule dans le tissu musculaire, cette accumulation d’acide lactique participe à la

baisse du pH de 7 à 5,5 (Bauchard et al., 2008).

2.3- Phase de maturation

La phase de maturation conduit à un attendrissement du muscle. La maturation de la

viande de poulet est plus rapide que celle des mammifères, en particulier celle des bovins

et des ovins (El-rammouz, 2005). Il s’agit d’une phase de lyse les protéines par des

enzymes protéolytiques, Cette protéolyse est la principale raison à l’augmentation de la

tendreté de la viande. Au cours de la maturation, seuls les protéines et les lipides de la

viande sont transformés, le collagène n’est pas modifié (Ouali, 1991).

3- LES QUALITÉS DE LA VIANDE

3.1 -Définition

Selon l’organisation internationale de normalisation , la qualité peut se définir comme

étant « Aptitude d'un ensemble de caractéristiques intrinsèques d'un objet à satisfaire des

exigences » (ISO,2015).En l’occurrence de la viande, la qualité peut se définir à partir d'un

certain nombre de caractéristiques précises : qualités organoleptiques, qualités

nutritionnelles, qualités technologiques et qualités hygiéniques (figure 5).

https://www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso:9000:ed-4:v2:fr:term:3.10.1



10

Figure 5 : Qualités de viande (Boudechicha, 2014)

3-2-Qualités nutritionnelles

La viande apporte des protides, lipides, glucides, ainsi que de nombreux autres composés

indispensables à l'organisme (vitamines, minéraux, oligo-éléments ...) (Remond et

Duchene, 2014).

Les différentes viandes ont en commun plusieurs caractéristiques nutritionnelles : des

apports significatifs en fer heminique, en zinc, en sélénium, en vitamines du groupe B et

bien sur, leur richesse en protéines : 17 a 23 g de protéines pour 100 g de viande aussi, les

protéines de la viande font partie des protéines dites « rapides » car elles présentent une

très bonne vitesse de digestion (Bauchard et al., 2008) .

3-2- Qualités organoleptiques

Elles regroupent des caractéristiques perçues par les sens du consommateur. Elles sont

déterminées par la couleur, la jutosité, la flaveur et la tendreté (Salifou et al., 2013). Par

conséquent, elles jouent un rôle fondamental dans la détermination des préférences

alimentaires (Touraille, 1994).

-La couleur : première caractéristique perçue par le consommateur, joue un rôle décisif au

moment de l’achat car elle est instinctivement rattachée à la fraîcheur du produit (Coibion,

2008). Le principal pigment responsable de la couleur de la viande est la myoglobine

constituée d’un groupement héminique : l’hème (atome de fer associé à la

protoporphyrine) et d’une protéine : la globine (Touraille, 1994 ;).

11

La couleur de la viande est principalement liée aux trois paramètres principaux : la

saturation, la teinte et la luminosité. La saturation dépend de la quantité de pigment présent

dans le muscle, la teinte varie en fonction de 1'état chimique du pigment (figure 6) et la

luminosité, elle est liée à l’état de surface de la viande dépendant du pH (Touraille, 1994).

Figure 6: Les formes chimiques de la myoglobine (Rhezrani, 2013).

Les viandes à pH élevé présentent une couleur sombre et une forte absorption de la

lumière, inversement aux viandes de couleur claire qui réfléchissent une grande quantité de

lumière (figure 7) (Touraille, 1994).

Figure 7 : Différences de couleurs liées à des différences de pH (Moëvi, 2006)

http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb16716711f

12

-La tendreté, La tendreté d’une viande est quelque chose de perçue lors de sa

consommation, se traduit la facilité avec laquelle les fibres musculaires sont coupées,

déchirées, broyées pendant la mastication (Craplet, 1966).

La détermination de la tendreté d’une viande est liée aux deux structures, d’une part le

tissu conjonctif, d’autre part, les myofibrilles (Picard et al., 2010).Le tissu conjonctif en

particulièrement le collagène se caractérise par sa grande résistance mécanique et sa grande

stabilité mais il se détruit lors des cuissons lentes en milieu aqueux. Le collagène joue un

rôle sur la tendreté non seulement par la quantité présente dans le muscle, mais aussi par sa

solubilité (Touraille, 1994).

L’augmentation de la tendreté de la viande au cours de la maturation est liée à un

affaiblissement de la structure myofibrillaire. À l’origine de cet affaiblissement, on trouve

une dégradation des protéines de structure et des liaisons intermoléculaires sous l’action

d’enzymes endogènes (Coibion, 2008).

-La flaveur

La qualité de flaveur peut être définie comme étant les qualités de saveur et d’odeur

perçues par le consommateur, résultante des impressions gustative et olfactive (Vierling

,2003).

La viande crue a une flaveur peu prononcée, la flaveur de la viande est déterminée par la

composition chimique et les changements apportés à cette dernière par la cuisson (Monin,

1991).La flaveur est influencée par divers facteurs: l’espèce, la race, l’âge, le sexe, le mode

d’élevage et l’évolution post mortem (Pradal, 1989).

-La jutosité

La jutosité correspond à l’impression d’humidité perçue dans la cavité buccale (Monin,

1991). Cette sensation d’humidité est en fait la résultante de deux phénomènes: Lors des

premières mastications, l’impression d’humidité est due à la libération rapide d’eau

subsistante dans la viande ensuite, cette impression est due à la sécrétion salivaire stimulée

essentiellement par les gras (Chatibi ,2011).

La jutosité varie donc avec la capacité de rétention d’eau de la viande (PRE), les pertes de

liquides au moment de la cuisson et la présence de lipides intramusculaires (Chatibi ,2011).

3-4-Qualités technologiques

La qualité technologique correspond l’aptitude de la viande à la conservation, traduisant la

durée de vie de l’aliment après l’achat dans des conditions de conservation déterminées et

à la transformation (Monin, 1991).

Les principaux paramètres technologiques sont le pH et le pouvoir de rétention d’eau.

13

Après l’abattage, la transformation du muscle en viande s’accompagne d’une acidification

donc d’une diminution de pH. Cette acidification est bénéfique à la conservation. Cette

caractéristique chimique détermine grandement les aptitudes à la conservation et à la

transformation de la viande (Lawrie et Ledward, 2006).

Le pouvoir de rétention en eau de la viande fraîche est la capacité des protéines

musculaires à retenir sa propre eau ou de l’eau ajoutée; c’est une caractéristique essentielle

pour la fabrication de viande cuite. Il est fortement influencé par la vitesse de chute du pH

post mortem (Monin ,1991).

3.5-Qualités hygiéniques

La qualité hygiénique tient la plupart du temps une place importante dans la vie

quotidienne (Alamin et al., 2015). En effet, la santé du consommateur est en jeu, il importe

que sa viande doit garantir une totale innocuité (Lawrie et Ledward, 2006). À ce titre il ne

doit présenter aucun résidu toxique, ni être le site d'un développement bactérien susceptible

de produire des éléments nocifs (Craplet, 1966).

4-LES PRODUITS CARNÉS

4.1-Définition

Vierling, (2003) définit les produits carnés comme étant des produits transformés qui ont

été élaborés à partir de viande ou avec de viande, qui ont subi une addition de denrées

alimentaires, de condiments ou d’additifs où un traitement par la chaleur pour modifier les

caractéristiques de la viande fraîche. Autre définition est celle de Mikami, (1990) où il a

définit les produits carnés comme étant des produits transformés à base de viande selon

lesquels les propriétés de la viande fraîche ont été modifiées par l'utilisation d'une ou

plusieurs procédures, telles que le hachage, le fumage, l'ajout des additifs ou par le

traitement thermique.

4.2-Historique

L'origine de la transformation de viande n’est pas prouvée dans l'antiquité mais a

probablement commencé lorsque les êtres humains primitifs ont d'abord appris que le sel

est un conservateur efficace et que la cuisson prolonge la conservation de la viande fraîche.

Dans tous les cas, la transformation de la viande a eu son origine avant l’aube de la

civilisation (Pearson et Gillett ,1996).

Les anciens Égyptiens avaient enregistré la conservation des produits à base de viande par

le salage et le séchage au soleil. Les premiers Romains étaient crédités d'être le premier à

utiliser la glace et la neige comme moyen de préserver les aliments. Probablement, Les

14

premiers Indiens américains étaient les premiers qui avaient développé des tranches de

viande séchées, minces et du pemmican (un mélange de viande séchée et mélangée avec

des fruits secs et des légumes recouverts de graisse fondue) comme sources de haute

énergie ( Clark, 2013).

A l’époque contemporaine, beaucoup de nouveaux développements révolutionnaires sont

venus en raison de la guerre, la congélation de la viande a également été accélérée par la

première guerre mondiale, tandis que l'irradiation et la conservation par des antibiotiques

ont été des conséquences de la seconde guerre mondiale (Berry et al., 1963).

Alors aujourd’hui, la vie se caractérise par un bouleversement socio-économique

considérable, la viande peut de plus en plus consommer dans le cadre des produits carnés,

ces derniers sont soumis à une combinaison de plusieurs étapes de transformation avant

d’atteindre leur forme finale (Heinz et Hautzinger, 2007).

4.3-Classification

Il est extrêmement difficile de regrouper les produits à base de viande en catégories

représentatives. Il n'existe donc aucun système de classification unique qui catégorise

complètement ces produits de manière satisfaisante, en raison de la complexité de la

fabrication et les différents procédés de transformation.

Pearson et Gillet (1996) ont classé les produits carnés en produits de : viandes salées

séchées, viandes fumées et les viandes cuites.

Alors pour Vierling (2003), les produits carnés peuvent êtres classés en :

-Les produits stables, secs, riches en sel : saucisson sec, jambon cru. La conservation peut

durer quelques mois.

-Les produits partiellement déshydratés, salés, fumés ou non, nécessitant la réfrigération

pour se conserver. Leur entreposage peut durer quelques semaines.

-Les produits crus, non stabilisés, riches en eau. Leur conservation par le froid est

nécessaire. Le temps de conservation varie avec le conditionnement sous vide ou en

atmosphère modifiée.

Sur la base des technologies de traitement des matières premières. Heinz et Hautzinger

(2007) ont classé les produits de viande transformés en six grands groupes (tableau 1).

http://paleoalltheway.com/author/desertcactus/

15

Tableau 1 : Classification des produits carnés selon les techniques de transformation

appliquées (Heinz et Hautzinger, 2007)

Produits à

base de

viande salée,

crus

Morceaux de

viande

fumée

Produits

carnés à

cuire

Précuits,

produits

cuits

Saucisses

fermentées

viande séchée

Humburger

Chicken

nuggets

Viande de

bœuf fumée

Saucisses

type

merguez

Cornets de

boeuf

Salami

Tous les types

de viandes

séchées

traditionelles

(biltong….)

4.4- Fabrication et composition

4.4.1- Composants d’origine carnée

La viande, la graisse et les autres pièces de carcasse utilisées comme matières premières

pour la fabrication des produits à base de viande proviennent principalement des espèces

animales domestiques comme des bovins et des volailles (Heinz et Hautzinger, 2007).

Dans certaines régions, d'autres espèces animales telles que les chameaux et les chevaux

sont utilisés comme animaux à la viande mais ne jouent qu'un rôle mineur dans la

technologie de la viande (Kadim et al., 2013).

4.4.1.1-Viande séparée mécaniquement

La découpe et le désossage des carcasses de volailles laissent sur les parties osseuses, une

certaine quantité de viande (figure 8). Pour cela, la séparation mécanique est une méthode

efficace et économique pour récupérer tout ce qu’il est très difficile de les récupérer

manuellement (Newman, 1980 ; Negatu et al., 2006)

La viande séparée mécaniquement (VSM) est définie comme un produit obtenu par

l'enlèvement, à l'aide de moyens mécaniques, de la viande des os ou des carcasses de

16

volailles entrainant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles

(USDA-FSIS, 1995 ; Yang et Froning, 1992).

Figure 8 : Carcasses de volailles destinées à la fabrication de VSM (PCM, 2014)

La première forme de récupération de viande mécaniquement remonte à la fin des années

1940 et du début des années 1950.Un fabriquant japonais de matériel agro-alimentaire met

au point une machine pour séparer mécaniquement la chair de poisson des arêtes (Singh,

2015).

La séparation se fait selon deux différentes techniques de haute ou basse pression qui

donnent naissance à des produits très différents par rapport à l'aspect visuel et sur les

paramètres de qualité.

4.4.1.1.1-Les procédés à haute pression : produisent une pâte fine, la séparation se fait

sous l'action d'une forte pression sur une matière première préalablement broyée, à travers

un filtre comportant des petits orifices de dimension en général très inférieure à 1 mm. Ce

procédé permet la récupération de 70% de la matière (Figure 9a) (PCM, 2014).

4.4.1.1.2-Les procédés à basse pression : la viande obtenue à basse pression est

également connue comme « la viande du 3 mm », elle a une consistance similaire en

apparence aux viandes hachées (Figure 9b) (PCM, 2014).

17

La pression exercée par la machine influe fortement sur la qualité des viandes séparées

mécaniquement produites, pour obtenir des viandes séparées mécaniquement à basse

pression, celle-ci ne devrait normalement pas dépasser les 100 bars. Pour les viandes

séparées mécaniquement à haute pression en revanche, on peut facilement atteindre les 400

bars (Trindade et al., 2004).

Figure 9 : Processus de fabrication de viande séparée mécaniquement (EFSA, 2013)

Actuellement, il existe trois types de machines utilisées pour séparer la viande de volaille

mécaniquement :

4.4.1.1.3-Le système du tambour à courroie

Le système du tambour à courroie (figure 10) a été initialement développé pour le poisson,

mais il a également été utilisé pour la volaille. Dans ce système, le tissu est passé entre une

ceinture en caoutchouc et un tambour en acier micro-rainuré (Barbut, 2002). Les trous dans

le tambour en acier inoxydable varient de 1 à 10 mm de diamètre. La viande passe à travers

les trous, tandis que les os, la peau et autres résidus restent. La pression sur les courroies

peut être ajustée, Après le désossage, le produit broyé peut être affiné par passage à travers

une passoire qui enlève les grosses particules (Barbut, 2002).

a b

18

Figure 10 : Machine du tambour à courroie (EFSA, 2013)

4.4.1.1.4- Le système de tarière rotative

Le système de tarière rotative est utilisé pour le poisson, la volaille et la viande rouge.

Dans ce type de machine (Figure 11), les os et les carcasses passent par un coupeur qui

réduit leur taille ensuite, le produit haché est pressé et filtré. La viande passe à travers un

cylindre en acier perforé entourant la tarière. La taille des trous peut être ajustée et est

généralement d'environ 0,5 mm. Les résidus qui ne peuvent pas traverser le cylindre

perforé sont poussés et sortis vers l'avant (Barbut, 2002).

Figure 11 : Machine de tarière rotative (EFSA, 2013)

Filtre cylindrique Carcasses

Résidus osseux

Direction

de rotation

Broyeur

Carcasses Filtre cylindrique

Résidus osseux Produit final

Produit final

19

4.4.1.1.5- Le système de pression à piston hydraulique

Le système de pression à piston hydraulique (Figure 12) a été aussi utilisé pour le poisson

et la volaille. Les carcasses sont également coupées avant d'être introduites dans une

chambre de pressage. À l'intérieur, les carcasses sont écrasées et comprimés par le piston,

via le vérin hydraulique par une haute pression (EFSA, 2013). Au fur et à mesure que les

os sont écrasés et comprimés, la viande est poussée à travers les filtres de 1,3 à 1 mm de

diamètre. Lorsque le pressage est terminé, l’os comprimé est ensuite éjecté de la chambre

(EFSA, 2013).

Figure 12 : Machine de pression à piston hydraulique (EFSA, 2013)

4.4.2-Composants non carnés, les ingrédients et les additifs

Le décret algérien n°83 daté le 25 décembre 2005 définit l’ingrédient comme « toute

substance, y compris les additifs alimentaires utilisés dans la fabrication ou préparation

d’une denrée alimentaire et encore présente dans le produit fini éventuellement sous une

forme modifiée » alors que, un additif alimentaire est définit, selon le même décret algérien

comme « toute substance qui n’est pas normalement consommée en tant que denrée

alimentaire en soi et n’est pas utilisée comme ingrédient caractéristique d’un aliment,

qu’elle ait ou non une valeur nutritive et l’addition intentionnelle à la denrée alimentaire

dans un but technologique ou organoleptique à, une quelque étape de la fabrication, de la

transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l’emballage, du

transport ou du stockage de cette denrée » (JORADP,2005).

Carcasses

Produit final Filtre cylindrique Résidus osseux

20

4.4.2.1-Le sel

Le sel de cuisine ou NaCl est l’ingrédient le plus anciennement utilisé pour le traitement

de viande (Durand, 2005).

Outre le goût salé qu’il apporte aux protéines, le sel diminue l’Aw des produits, donc un

rôle bactériostatique aussi il modifie la solubilité des protéines myofibrillaires. La quantité

utilisée est en rapport avec la saveur du produit (Vierling, 2003).

4.4.2.2- Les sucres alimentaires

Les sucres utilisés dans la fabrication des produits carnés sont le saccharose, le dextrose et

les sirops de glucose (Bourgeois et Larpent, 1996).les sucres ne sont pas utilisés pour leur

goût mais sont des agents de saumurage. Ils favorisent la croissance des micro-organismes

à effet bénéfiques créant ainsi un pH acide aussi ils forment des composés colorés (réaction

de Maillard) (Bourgeois et al., 1996 ; Durand, 2005).

4.4.2.3-L’eau

L’eau de qualité alimentaire a de nombreux rôles technologiques : elle permet de dissoudre

les composants hydrosolubles et crée la phase aqueuse des émulsions c'est-à-dire un

composant de mélange dans la fabrication des émulsions (Durand, 2005 ; vierling, 2003).

4.4.2.4-Les liants

Le terme de liant couvre l’ensemble des composants qui améliorent la cohésion, la texture

et la consistance des mélanges. Différents classements sont possibles selon :

-Leur mode d’action (émulsifiant, épaississant, gélifiant…).

-Leur origine (animale ou végétale).

-Leur nature (protidique, glucidique, lipidique) (Inghels, 2007).

4.4.2.5-Les acidifiants

L’acidification des produits transformés est un procédé de conservation traditionnel, elle

correspond à une baisse de pH jusqu'à un seuil où les micro-organismes ne peuvent pas se

développer exemple : acide lactique, citrique (Vierling, 2003).

4.4.2.6-Les colorants alimentaires

La plupart des colorants alimentaires proviennent des végétaux comme la bétanine et le

carotène qui est issus de betteraves et de carottes successivement .Ces deux colorants

donnent une coloration rosée (Vierling, 2003).

Dans l’aliment, les molécules de colorants s’accrochent aux sucres ou aux sels contenus

dans la préparation afin de permettre la prise de la coloration (Durand, 2005 ; Inghels,

2007).

21

4.4.2.7- Les additifs de conservation

Un conservateur peut être défini comme étant une substance, non consommée

normalement en tant que denrée alimentaire, que l'on incorpore à un aliment en vue

d'accroître sa sécurité et sa stabilité microbiologiques (Multon, 2002).

On peut distinguer :

4.4.2.7.1-Les additifs ayant un effet direct sur les micro-organismes

Ils sont classés comme additifs, ils peuvent avoir un effet bactériostatique (stabilisant,

inhibiteur de développement..).

Les additifs bactériostatiques agissent en modifiant les conditions du milieu, soit le pH

(correcteurs de pH), soit l'Aw (dépresseurs de l'activité de l'eau) (Kehal, ,2013).

Deux conservateurs très connus en transformation carnés sont le nitrate de sodium et le

nitrite de sodium (Durand, 2005). Ces deux molécules ont une action bactériostatique,

donnent une coloration rosée et participent au goût du produit transformé .Les teneurs

résiduelles (NaNO3 et NaNO2) des produits fabriqués sont contrôlées régulièrement

(Solignat, 2004 ; Moll et Moll, 2003).

4.4.2.7.2- Les additifs permettant d'éviter les oxydations

Les antioxydants sont des substances qui sont capables de supprimer, retarder ou empêcher

les processus d’oxydation (Eymard, 2003). Leur rôle est d’éviter le rancissement des acides

gras par l’oxygène, l’un des antioxydants les plus connus est l’acide ascorbique (Boutroux

et Catros, 2015).

4.4.2.8- Les épices et les aromates

Les épices et les herbes aromatiques peuvent se définir de façon générale comme des

produits d’origine végétale utilisés dans notre alimentation pour assaisonner les plats, ils

apportent une flaveur originale à la préparation culinaire, dans laquelle ils sont incorporés

et sont pour une bonne part responsable des plaisirs de la table (Richard,1992).La

connaissance des épices est très ancienne, elles tiennent leur nom du cuisiner Apicuis dans

la Rome antique (Guilloton,2005). Ce sont les marchands arabes qui, les premiers, ont

rapporté des épices de Chine et d’Inde vers l’Occident (Benjamifn ,2013).

Tous les ingrédients et les additifs utilisés dans la fabrication des produits carnés sont fixés

par la réglementation algérienne (tableau 2 et tableau 3)

22

Tableau 2 : Liste des ingrédients autorisés dans la fabrication des produits carnés

(JORADP, 2004)

SUBSTANCES DOSES MAXIMALES

-Liants amylacés, sous forme d’amidons de

maïs, de blé, de fécule de pomme de terre

ou de manioc à 75% minimum d’amidon

5%

- Sucre (lactose, glucose, dextrose) 3%

- Œufs et ovoproduits 2%

-Caséinates de sodium 4%

-Gélatine et dérivés 35%

-Protéines végétales 2%

-Aromates, épices, sel Selon les bonnes pratiques de fabrication

-Oignon, ail 0,5%

-Légumes, fruits secs Selon les bonnes pratiques de fabrication

-Fromage, poisson Selon les bonnes pratiques de fabrication

23

Tableau 3 : Liste des additifs autorisés dans la fabrication des produits carnés

(JORADP, 2004).

Dénomination des additifs Doses maximales

-Acides L. ascorbique et isoascorbique et

leurs sels alcalins

300 mg/kg seul ou en mélange avec ses

sels

- Acides lactique, acétique, citrique et

tartrique 1000 mg/kg

- Nitrite de sodium 150 mg/kg seul ou 120 mg/kg en mélange

avec des nitrates alcalins

Gomme xanthane 0,5% en cas d’emploi simultané avec

d’autres stabilisants, la quantité totale de

stabilisants ne doit pas dépasser 1% du

produit fini

Alginate de sodium, alginate de

potassium, alginate d’ammonium,

carraghénane, farine de graines de

caroube, farine de graines de guar

1%

Nitrate de sodium

Nitrate de potassium

500 mg/kg ou 100 mg/kg en cas de

mélange avec nitrite de sodium

Amidons modifiés 50% en conjonction avec les liants

amylacés traditionnels

Polyphosphates de sodium ou

polyphosphates de potassium

3000 mg/kg exprimé en P2O5

Lactose hydrolysé 2%

Carraghénanes 5000 mg/kg

-Curcumine (100),

-Riboflavine (101i),

-Riboflavine phosphate (101ii),

-Cochenille (120),

-Indigotine (132),

-Chlorophyles (140),

-Caramel (150),

-Caroténoides (160),

- Xanthophylles (161),

-Rouge de betterave (162),

-Anthocyanes (163)

Quantité suffisante

24

4.5-TECHNOLOGIE DE TRANSFORMATION DE VIANDE

4.5.1-Le salage

Bien que le sel a été utilisé pour conserver le poisson depuis 3500 av. J.-C., l'origine de son

utilisation dans le traitement de la viande est prouvée dans l’antiquité (Pearson et Gillet

,1996).

Le salage de la viande est l’application du sel (NaCl), des ingrédients de fixation de la

couleur et d’assaisonnement afin de conférer des propriétés uniques au produit final

(Mikami, 1990). Le nitrate et le nitrite, ces deux additifs sont, avec le sel, les ingrédients

majeurs de la salaison (Durand, 2005).

Le sel est inclut dans toutes les formules de salage de viande. Sa fonction principale est

celle d’agent de saveur et il a une action conservatrice (bactériostatique) (Lozach,2001).

L'opération de salage consiste à répandre du sel sec à la surface d'une denrée à traiter, à

raison d'environ 15 % de son poids, pour en provoquer la déshydratation et ainsi empêcher

le développement de bactéries (Bennani et al., 1995).

Bien que le sel soit un ingrédient indispensable des produits de salage, La fonction du

nitrite et nitrate dans le salage de la viande est très importante: pour stabiliser la couleur

des tissus, pour contribuer à la saveur caractéristique de la viande traitée, inhiber la

croissance d'un certain nombre de microorganismes détériorés et pour retarder le

développement de la rancidité (Boulongne, 2015).

4.5.2- Le séchage

De tout temps, l’homme a utilisé le séchage au soleil pour différents aliments, notamment

le poisson et la viande .Le séchage de la viande dans des conditions naturelles a été

pratiqué pendant des siècles. Il est encore une méthode populaire dans de nombreux pays

en développement, en particulier lorsqu'aucune chaîne de froid n'est disponible (Clark,

1999). Il est pratiqué principalement pour la conservation de la viande, en fonction de

l'expérience selon laquelle la viande déshydratée ne se gâtera pas facilement (Boulongne,

2015).

Le séchage de la viande n'est pas une technologie clairement définie. Le séchage peut être

effectué dans le seul but de déshydrater de la viande fraîche pour l'extension du stockage

mais cela, peut également être l'une des différentes étapes de transformation lors de la

fabrication de produits à base de viande spécifiques (Pearson et Gillet ,1996).

25

La fabrication des produits de viande fermentés, tels que des saucisses sèches est un

exemple où le séchage est une technique de traitement (Bennani et al., 1995). Pour avoir

une durée de vie prolongée, les produits fermentés doivent perdre de l'humidité pendant

leur fermentation, ils sont déshydratés ou "séchés" dans une certaine mesure (Pearson et

Gillet ,1996).

4.5.3-Le fumage

Comme tout procédé agroalimentaire, le fumage vise à transformer une matière première

en un produit fini destiné à l’alimentation de l’homme,il est l’un des plus anciens procédés

de transformation des aliments pratiqués par l’homme ayant pour principal objectif la

conservation des aliments (Raffray, 2014) où l'effet inhibiteur des microorganismes est

imputable d'une part à différents composants volatils de la fumée (en particulier les

phénols). D'autre part, l'effet du séchage conduit à une baisse de l'activité de l'eau de sorte

que la microflore ait moins d'eau à disposition pour son développement (Rakansou, 2008).

4.5.4-Le traitement thermique

Le traitement thermique (cuisson) est l’opération ultime de préparation de la viande avant

sa consommation, utilisé depuis des millénaires pour stabiliser microbiologiquement les

produits à base de viande (Rakansou, 2008).

Le traitement thermique occupe une place particulière dans la fabrication des conserves de

viande. Les produits sont stérilisés dans un autoclave (Rakansou, 2008). La durée de

conservation de la viande traitée thermiquement et des produits à base de viande est

obtenue grâce à la réduction de la croissance ou la désactivation des microorganismes par

un processus thermique (Heinz et Hautzinger, 2007).

4.6- Emballage :

La fonction de l'emballage est d'entourer ou d'envelopper les produits de viande avec un

matériau protecteur approprié (figure 13). Les matériaux d'emballage étaient dans l'ancien

temps des matériaux naturels simples, par exemple : feuilles, mais de nos jours

exclusivement des matériaux manufacturés tels que le papier ou des films synthétiques

(Mikami, 1990).

26

Figure 13 : Les produits carnés dans différents emballages (Heinz et Hautzinger,

2007)

Le but fondamental de l'emballage est de protéger la viande et les produits carnés contre

les effets indésirables sur la qualité, y compris les altérations microbiologiques et physico-

chimiques (Durand, 2005).

Selon Heinz et Hautzinger (2007), l’emballage protège les denrées alimentaires pendant le

traitement, le stockage et la distribution de :

1-La contamination par la saleté (contact avec les surfaces et les mains)

2-La contamination par des micro-organismes (bactéries, moisissures, levures)

3-La contamination par des parasites (principalement des insectes)

4-La contamination par des substances toxiques (produits chimiques)

5-L’influences sur la couleur, l'odeur et le goût (odeur, lumière, oxygène)

6-La perte ou absorption d'humidité (évaporation ou absorption d'eau).

Un emballage adéquat peut empêcher la contamination secondaire mentionnée ci-dessus de

la viande et des produits carnés mais la poursuite de la croissance des micro-organismes,

déjà présents dans la viande et les produits carnés, ne peut être interrompue uniquement

par l'emballage (Heinz et Hautzinger, 2007).

Pour arrêter ou réduire la croissance microbienne, l'emballage doit être combiné avec

d'autres traitements, tels que la réfrigération, qui ralentira ou arrêtera la croissance des

micro-organismes, ou avec chauffage / stérilisation, qui réduira ou éliminera complètement

les micro-organismes contaminants) (Durand, 2005).

27

Il existe différents films d'emballages synthétiques disponibles pour l'emballage intérieur,

par exemple transparent ou opaque, flexible ou semi-rigide, étanche au gaz ou perméable à

certains gaz, ces matériaux sont choisis pour servir des buts spécifiques, tels que la

protection contre les impacts indésirables ou la présentation attrayante (Durand, 2005).

4.6.1-les types de l'emballage

4.6.1.1-Films synthétiques :

Pratiquement tous les films utilisés pour l'emballage des produits à base de viande

proviennent de matériaux synthétiques "en plastique"(Vierling, 2003).

Selon Heinz et Hautzinger (2007), les matériaux synthétiques les plus courants utilisés

pour l'emballage des produits à base de la viande sont sélectionnés en fonction de leurs

propriétés différentes liées à l’oxygène et à la vapeur d’eau :

Polyéthylène (PE) : (oxygène (+),vapeur d'eau (-)

Polypropylène (PP) : (oxygène (+),vapeur d'eau( -)

Polychlorure de vinyle (PVC) : (oxygène (+),vapeur d'eau (-)

Polyester (PET) : (oxygène ( ±),vapeur d'eau( -)

Polyamide (PA) : (oxygène (-),vapeur d'eau (+)

+ = relativement perméable

- = relativement imperméable

4.6.1.2-Boyau

On appelle boyau, une enveloppe cylindrique, naturelle ou artificielle, permettant la mise

en forme et la protection de certains produits carnés crus ou cuits (Boutroux et Catros,

2015).

Le boyau, qui donne une forme au produit carné, doit aussi avoir certaines qualités pour ne

pas entraver les modifications engendrées par les traitements que subit le produit au cours

du processus de fabrication (fumage, séchage, cuisson,…etc.) (Boutroux et Catros,

2015).Ceci demande trois qualités fondamentales au boyau :

- la perméabilité à la vapeur d'eau qui est indispensable pour le produit séché. Elle permet

une dessiccation progressive du produit. La perméabilité est également rechercher pour un

certain produits cuits pour la pénétration d’aromes tel que : la fumée lors du fumage, épices

et aromates lors d'une cuisson au bouillon.

- l'élasticité et la rétractibilité qui permettent au boyau de suivre l'évolution du volume du

produit au cours du processus de fabrication : dilatation pendant la phase de cuisson,

rétraction pendant le refroidissement ou le séchage.

28

-l’adhérence au produit où il ne doit pas y avoir d’air qui puisse s’introduire entre le boyau

et la pâte (Durand, 2005).

4.6.1.3-Emballage en boites métal

L’emballage métallique est l’emballage le plus utilisé pour le conditionnement des produits

appertisés, il possède un rôle barrière élevé par son imperméabilité au gaz, aux liquides et

aux micro-organismes et une bonne résistance mécanique (Durand, 2005).

4.7-Étiquetage

Lorsqu'il achète un produit, le consommateur attend de l'étiquette qu'elle lui décrive avec

véracité ce qu'il achète (Perrot, 2013). L'utilisation d'étiquettes frauduleuses ou de nature à

tromper le client est considéré comme une fraude (Balin, 2010), elle constitue une pratique

commerciale illicite et ne saurait être tolérée. Aux fins de protéger les consommateurs, la

plupart des pays ont diffusés des lois stipulant la façon dont les aliments doivent être

étiquetés et précisant les renseignements qui doivent figurer sur l'étiquette (Dhamija et

Hammer , 1993) :

-l'identité du produit et sa description exacte (laquelle ne doit, en aucun cas, être de nature

à abuser le consommateur).

-le contenu net

- le nom et l'adresse du fabricant, de l'emballeur, du distributeur ou du cosignataire, la liste

des ingrédients (volume ou poids, exprimé par ordre décroissant).

En outre, il faut que l'étiquette mentionne, entre autres, le pays d'origine, la date de

fabrication ou d'emballage, la date limite de consommation, la valeur nutritionnelle de

l'aliment (Dhamija et Hammer , 1993).

4.8-Conservation et stockage

Les produits carnés sont classés selon leur type de traitement et de conservation en deux

catégories:

-les produits carnés stables à la température ambiante.

-les produits carnés non stables à la température ambiante.

1-Les produits carnés stables à la température ambiante sont des conserves, mis à la

consommation dans des récipients rigides, hermétiquement fermés et soumis, après

fermeture, à un traitement thermique de nature à garantir la stabilité du produit à la

température ambiante (JORADP, 2000)

2-Les produits carnés non stables, à la température ambiante sont soumis à un traitement

thermique avant leur emballage (JORADP, 2000).

29

Ces produits doivent toujours être entreposés, transportés, commercialisés et mis en vente

sous réfrigération (JORADP, 1999).

4.9-Qualité des produits carnés

La qualité des produits carnés constitue un enjeu majeur de nos jour, c’est pourquoi le

concept de qualité doit cependant être examiné sur une base beaucoup plus large, elle est

considérée comme un passage obligé pour les industriels, les distributeurs et un dû pour les

consommateurs (Gouin, 2015).

En plus de la sécurité sanitaire, la satisfaction des attentes et des besoins des

consommateurs de produits carnés s’appuient sur la nécessité de connaître la composition

tissulaire, car chaque produit est classé en fonction de ses composants (Attouchi, 2013).

Outre la teneur en matières grasses et en eau, l'accent principal est placé sur le tissu

conjonctif ou le rapport du muscle squelettique sur tissu conjonctif constitue un indice de

référence pour la qualité du produit carné dans de nombreux pays (Hildebrandt et Hirst,

1985). En effet, l’arrêté algérien daté du 26 juillet 2000 relatif aux règles applicables à la

composition et à la mise à la consommation des produits carnés cuits impose que le rapport

collagène/protéine ne doit pas dépasser au maximum 35% (JORADP, 2000).

5-CONTROLE DE QUALITÉ

5.1-Objectifs du contrôle de la qualité

La protection du consommateur et la répression des fraudes sont garanties par une série de

textes de loi. Ces textes de loi instaurent notamment un ensemble de règles et de droits du

consommateur en ce qui touche principalement aux obligations d'hygiène, de salubrité et

d'innocuité des denrées alimentaires, de la sécurité des produits, de la conformité des

produits, de la garantie et du service après vente ( Ministère du commerce,2011).

Pour garantir la qualité des produits carnés et préserver la sécurité et la santé du

consommateur, il faut contrôler tous types de produits et de services à différents stades de

préparation, production jusqu’au produit fini, afin de vérifier la conformité à la

réglementation nationale et communautaire en vigueur. En outre, prélever des

échantillons afin de les faire analyser par des laboratoires du contrôle de la qualité et la

répression des fraudes (Boufenara, 2009).

5.2-La réglementation au service du consommateur

Le phénomène d’intoxications alimentaires, falsification des étiquetages et prolifération

des produits contrefaits a pris une ampleur inquiétante par leurs conséquences sur la santé

30

du consommateur. Cela a incité le législateur à éditer tout un arsenal de textes pour

protéger le consommateur (Attouchi, 2013).

Parmi les textes promulgués, figure la loi 09-03 du 25 février 2009 relative à la protection

du consommateur et à la répression des fraudes qui s’applique à tout bien ou service offert

à la consommation, par tout fabriquant et à tous les stades du processus de mise à la

consommation.

En terme de protection du consommateur et en application des dispositions de cette loi et

de ses textes d’application, tout fabriquant dans le processus de mise à la consommation

des denrées alimentaires, doit veiller à ce que ces produits ne portent pas atteinte à la santé

du consommateur et respectent les conditions de salubrité et d’hygiène des personnels, des

locaux de fabrication, de stockage, des moyens de transport…etc (JORADP, 2009).

La loi 09-03 du 25 février 2009 s’étale aussi sur le champ d’action et les missions des

agents de la répression des fraudes, les procédures de contrôle, les laboratoires de la

répression des fraudes, les modalités de prélèvement d’échantillons et l’expertise.

Quant aux additifs, ils sont autorisés, les conditions et les modalités de leurs utilisations

ainsi que leurs limites maximales autorisées sont strictement réglementées (JORADP,

2012).

Au sens général, tout produit mis à la consommation doit satisfaire à l’attente légitime du

consommateur en ce qui concerne sa nature, son espèce, son origine, ses qualités

substantielles, sa composition, sa teneur en principes utiles, son identité, ses quantités, son

aptitude à l’emploi (Attouchi, 2013).

5.3-La fraude alimentaire

La fraude alimentaire est un enjeu mondial qui devient un sujet d’importance dans

l’industrie agroalimentaire. C’est pourquoi au cours des dernières années, l’importance

accrue accordée au contrôle des aliments y compris l’identification des composants a

connu un développement remarquable (Sentandreu et Sentandreu, 2014).

5.3.1-Définition

Le concept de la fraude alimentaire désigne la substitution délibérée et intentionnelle,

l’ajout, la falsification des ingrédients alimentaires d’un produit ou bien la déclaration

fausse ou trompeuse faite à propos d’un produit alimentaire pour des gains économiques

(Spink et Moyer, 2015).

31

Moore et ses collaborateurs (2009), définissent la fraude alimentaire comme étant

l’addition frauduleuse des substances non authentiques ou remplacement de substances

authentiques par d’autres substances à l’insu du consommateur. Cela inclut utilisation de

variétés de viandes de valeur inférieure dans le commerce, utilisation de matières

premières sous-normes, présence d’espèces inconnues, remplacement des protéines

animales ou végétales, mauvais étiquetage ou ne pas déclarer les ingrédients du tout.

5.3.2-Types de fraudes alimentaires

5.3.2.1- La substitution des ingrédients

Lorsqu’un produit alimentaire est préparé avec des matières premières d’une origine

définie et ces matières sont remplacées par d’autres matières d’origine différente. Une

fraude alimentaire appelée une substitution des ingrédients est commise. Ceci est très

fréquent dans les produits à base de viande (Calvo et al., 2001). Par exemple, Hsieh, et son

équipe (1995) ont trouvé, avec l’utilisation des tests immunologiques, une viande

provenant d’espèces animales non déclarées dans 15,9 % des cas dans les produits crus et

22,9 % des cas dans les produits cuits, en analysant un total de 902 produits carnés. Une

autre enquête effectuée sur 100 produits à base de viande, également avec l’utilisation des

tests immunologiques a révélé que les viandes des espèces non déclarées représente dans

22 % des cas (Ayaz et al., 2006).

La substitution de viande à l'aide d'une espèce de moindre qualité constitue un acte

frauduleux dans l'industrie de la viande et pourrait être inacceptable pour des raisons

sanitaires, économiques ou religieuses (Hargin, 1996 ; Flores-Munguia et al., 2000).

5.3.2.2 Addition de substances non autorisés

Les caractéristiques alimentaires peuvent être évaluées selon des critères de qualité telle

que l’aspect nutritionnel, qui se réfère à la teneur en protéines, lipides, minéraux,

vitamines…etc (Von Bargen et al., 2014). L’aspect sensoriel correspond aux

caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires telles que l'odeur, la couleur, la

texture et la saveur….etc, et l’aspect d’innocuité. Ce dernier critère est considéré comme

une exigence de base de qualité qui implique l'absence de contaminants, adultérant, de

toxines et d'autres substances qui peuvent causer des aliments nocifs pour la santé (Von

Bargen et al., 2014).

Un bon exemple de travail qui est effectué par (Miron et al., 2004), ont confirmé l'ajout de

d’amidon dans les produits à base de viande type salami dont la proportion à 5%. Alors

32

que, (Soares et al., 2010) ont détecté la présence de protéines de soja dans des saucisses à

base de viande sans déclarer dans l’étiquette de ces produits. Dans un autre travail plus

récent (Tafvizi et Hashemzadegan, 2016), les résultats indiquent l'ajout de viande de poulet

et de soja dans les hamburgers consistant en viande bovine qui n'étaient pas indiqués sur

leurs étiquettes.

5.4 – Les principales méthodes de contrôle des produits carnés

La viande est considérée comme une excellente source nutritive en protéines. Toutefois, en

raison du coût élevé de protéines animales et la concurrence déloyale par les producteurs

pour obtenir des gains économiques, l’adultération intervient fréquemment dans les

produits à base de viande (Lockley et Bardsley ,2000).

4.1-Contrôle des principales propriétés physico-chimiques

Les principales propriétés physico-chimiques (pH, Aw) jouent avec la température, un rôle

primordial dans le domaine de la technologie alimentaire. En effet, elles permettent de

décrire et de prédire aussi bien le comportement et le développement des microorganismes

(Aichatou, 2016).

4.1.1- Activité de l’eau :

L’activité de l’eau correspond au rapport entre la pression partielle de la vapeur d’eau

d’un composé (p) et la pression de la vapeur d’eau pure (p0) à la même température (Van

denberg et Bruin ,1981 ; Sandulachi et Tatarov, 2012 ; Jay, 2000).

Elle est aussi définie comme étant la disponibilité de l’eau d’un produit pour les réactions

chimiques et le développement des micro-organismes (Troller , 1987).

La notion de l'activité de l'eau remonte aux années 1950 où les chercheurs ont commencé

à découvrir l'existence d'une relation entre l’eau contenue dans un aliment et sa tendance

33

relative à altérer (Scott, 1953). Dans les années 1970, des chercheurs en Angleterre ont

rapporté des données importantes sur la stabilité alimentaire en fonction de l'activité de

l'eau. Ils ont également commencé à se rendre compte que l’activité de l’eau pourrait être

beaucoup plus importante dans la stabilité d'un aliment que la quantité totale d'eau présente

(Malcolm ,1999 ; Rahman, 2009).

Ainsi, il est possible de développer des limites pour la stabilité des aliments utilisant

l'activité de l'eau. Par exemple, il existe une activité d'eau critique en dessous de laquelle

aucun microorganisme ne peut croître, cette valeur est d'environ 0,6. La croissance de la

plupart des bactéries pathogènes est inhibée lorsque l’activité de l'eau est inférieure à 0,85,

alors que la plupart des levures et des moisissures sont plus tolérantes à la réduction de

l'activité de l'eau (Rahman, 2010).

L'activité de l'eau de la majorité des aliments frais a été révélée par Chirife et Fontan

(1982) et elle est comprise entre 0,970 et 0,996 et pour limiter sa disponibilité, on peut

sécher le produit ou ajouter un soluté qui va fixer l'eau et la rendre non disponible pour les

micro-organismes (Lozach, 2001). C'est le cas lors de processus de salaison des produits

de charcuterie. Ce paramètre est très important, utilisé dans le contrôle des denrées

alimentaires comme leur durée de conservation (Sandulachi et Tatarov ,2012).

4.1.2-Le pH

Lorsqu’on introduit des acides ou des bases, seuls ou en mélange, dans l’eau pure, les

réactions d’échange de protons conduisent à un état d’équilibre qu’on peut caractériser par

la quantité de protons hydratés. On utilise à cet effet le pH de la solution, grandeur

mesurable expérimentalement, pour désigner l’activité des ions H+ (Aichatou, 2016).

Dans les milieux biologiques, La croissance microbienne est dépendante de nombreux

facteurs dont les plus importants sont la température, le taux d'humidité, la richesse en

substances nutritives, l'oxygène et un niveau acceptable du pH. Ce dernier est un facteur

déterminant dans la régulation de nombreuses réactions chimiques et biochimiques

(Bourgeois et Larpent, 1996).

Le pH des aliments peut être modifié par adjonction d’agents acidifiant tels que l'acide

acétique, citrique, ascorbique et lactique. En dessous d’un pH de 4,2, la plupart des

microorganismes pathogènes voient leur croissance inhibée à l’exception des bactéries

lactiques, des levures et des moisissures (Figure 10) (Aichatou, 2016).

34

Figure 14: Zones de pH de croissance de microorganismes (Aichatou, 2016).

4.2-Les techniques histologiques

Les techniques histologiques appartiennent aux plus anciennes méthodes utilisées pour

l'analyse des denrées alimentaires (Pospiech et al., 2011). Elles sont les techniques les plus

appropriées pour évaluer la structure des aliments car elles sont les seules méthodes

d'analyse qui produisent des résultats sous forme d’images plutôt que de chiffres

(Branscheid et Judas, 2011). Cependant, les images peuvent maintenant être converties en

données numériques pour permettre une évaluation statistique (Miloslav, 1995).

Les produits à base de viande peuvent être définis du point de vue microscopique comme

des produits comprennent principalement des muscles squelettiques, avec une plus faible

proportion de tissu adipeux associé à du tissu conjonctif (Pospiech et al., 2015) aussi, ils

peuvent également contenir du NaCl, des polyphosphates, du sel de nitrite et des additifs

alimentaires autorisés. Cependant, leur identification microscopique n'est pas possible du

fait de leur solubilité dans l'eau (Pospiech B et al., 2015).

Cette technique repose sur une coupe de quelques micromètres d’épaisseur 3 à 4 µm et est

réalisée sur un échantillon déshydraté et imprégné en paraffine. La coupe déposée sur une

lame, est colorée montée entre lame et lamelle à l’aide d’un produit synthétique de collage

puis observé au microscope (Culling et al.,1985).Cette technique est basée sur la

35

microscopie optique combinée à l'analyse d'image, a été appliquées avec succès dans

l'évaluation du contenu tissulaire et la détection des tissus non autorisés dans les produits à

base de viande (Branscheid et Judas ,2011). Un bon exemple est le travail effectué aux

États Unies sur huit marques de hamburgers (Prayson et al., 2008a) et de hot-dogs

(Prayson et al., 2008b).Les résultats montrent la présence des fragments de tissus

cartilagineux (figure15) et osseux (figure 16). À la différence des travaux de (Prayson et

al., 2008a et 2008b),Mai et al.(2016) ont détecté de tissu cutané dans une variété de

saucisses à base de viande de volaille (figure 17).

Dans une autre étude, l’examen microscopique permet d'identifier facilement les

constituants d'origine végétale en fonction de leur morphologie typique (Abdel Hafeez et

al.,2016)(figure 18)

Figure 15 : Identification d’un tissu

cartilagineux dans le hot dog (Prayson et

al., 2008a)

Figure 16 : Identification d’un tissu

osseux dans le Hamburger (Prayson et

al., 2008b)

36

Figure 18: Identification d’un tissu

végétal dans le Sandwich (Abdel Hafeez

et al.,2016)

Figure 17: Identification de la peau dans

le lunchon (Mai et al.,2016)

Pour les amidons. Il est possible d’utiliser la coloration de Lugol-Calleja (figure19), qui

colore les grains d’amidon pourpre foncé au noir, ou la coloration de PAS-Calleja (Figure

20), qui colore tous les polysaccharides en rose.

Figure 19 : identification de l’amidon

(Lugol -Calleja, 40x) (Lukášková et

al. ,2011)

Figure20 : Identification des polysaccharides.

(PAS -Calleja, 40x) (Pospiech et al.,2011)

37

En outre, les techniques histologiques permettent de détecter la présence des kystes de

sarcocystis.spp dans les produits carnés, en se basant sur des critères morphologiques à

l’observation des coupes histologiques au microscope optique (Rodríguez, et al.,2014 ;

Meistro,S et al.,2015).

Dans la pratique, la grande majorité des cas sont une évaluation qualitative effectuée pour

vérifier la présence ou l'absence d'un certains nombre de composants alimentaires.

Cependant, cette méthode peut être étendue pour inclure un examen quantitatif des

produits alimentaires au moyen d'une analyse de l’'image (Pinotti, 2013).La technique

permet de décrire et de spécifier quantitativement les informations obtenues à partir

d'images microscopiques. Les données numériques résultantes de l'image à l’aide d’un

logiciel, permettent de comparer les différents échantillons en détail minutieux (Brosnan

et Sun ,2004).

Les recherches qui ont été réalisées sur l’examen des produits à base de viande pour

quantifier des fragments d’os en particulier dans les viandes séparées mécaniquement,

donnent une bonne corrélation en comparant avec l’analyse chimique comme a été indiqué

dans certaines études (Tremlová et Štarha, 2002 ; Karmen et al.. 2011) aussi pour la

détermination du collagène dans les produits carnés (Koolmees, et Bijker ,1985 ;

Hildebrandt, et Hirst ,1985).

Chapitre II

Matériel et méthodes

39

1-Matériel et méthodes

Cette étude a été réalisée au niveau du laboratoire de chimie de l’environnement, faculté

des sciences de la matière et le laboratoire d’histologie de l’institut des sciences

vétérinaires et des sciences agronomiques, université Batna1.

Pour évaluer la qualité des produits carnés produits localement, nous avons procédé dans

un premier temps à mesurer la température de conservation de ces produits dans

différents points de vente puis des analyses physico-chimiques (teneur en eau, pH, Aw)

suivi par un examen histologique.

1.1-Matériel biologique

Les produits carnés produits localement sont aussi variés que nombreux. Compte tenu du

temps imparti pour la réalisation de ce travail, nous avons ciblé les produits les plus

consommés sur le marché.

Au total 30 produits ont été collectés à partir des points de vente et des boucheries dans la

ville de Batna. Cinq lots différents ont été prélevés de chacun des six produits. Des prises

de températures ont été effectuées au moyen d’un thermomètre infrarouge (TIA 101)

(Figure 21) afin de vérifier la température de conservation des produits carnés et le respect

des températures de conservation recommandées par les fabricants.

Figure 21 : Thermomètre infrarouge

40

1.1.1- Cachir

Ce produit résume toute la tradition charcutière algérienne .c'est un produit fabriqué sous

les conditions d'hygiène imposées par les autorités aux ensembles des métiers de

transformation des viandes. Le cachir est fabriqué à base de viande de bœuf ou de poulet,

et il est souvent assaisonné d’épices et d’olives .Il est enveloppé par un boyau synthétique

et conservé à une température qui ne doit pas dépasser 4°C (Figure 22).

Figure 22: Le cachir

1.1.2- Pâté

Le pâté est une saucisse cuite qui se compose de viande de volailles en pâte fine dont les

ingrédients qui le composent ont été hachés et épicés puis embossés dans un boyau

synthétique. Le pâté d’origine locale est disponible en différentes saveurs, nous avons

choisi : le pâté pizza et le pâté fromage. Selon l’étiquette, ces produits sont conservés à

une température qui varie entre 0°C et +4°C (Figure 23).

Figure 23: le pâté

41

1.1.3- Merguez

La merguez est une saucisse fraîche nord-africaine (Hamiroune et al., 2017), c’est une

préparation composée d'autres éléments que des viandes bovines et ovines et de la graisse

de ces animaux, additionnées ou non d'aromates, d'épices et de condiments (Figure 24).

Néanmoins, comme tous les produits frais. Selon JORADP (1997), Les merguez doivent

être conservées de manière ininterrompue à une température comprise entre + 4° et + 8° C,

depuis le moment de leur préparation et jusqu'à celui de leur mise à la consommation.

Figure 24 : la merguez

1.1.4- Viande hachée

La viande hachée est une viande désossée qui a été soumise à une opération de hachage en

fragments (figure 25). Les différents lots de viandes hachées que nous avons achetées, sont

préparés à partir de viandes bovines conditionnées dans un papier paraffiné. Selon

JORADP (1999), Les viandes hachées doivent être entreposées à une température comprise

entre 0° C et 3°C.

Figure 25: la viande hachée

42

1.1.5- Hotdog

Le hotdog est une saucisse fumée très populaire aux Etats-Unis. Sur le marché, il existe

deux types : des saucisses qui sont très souvent faites de viande de poulet, soit du bœuf,

combinée à la fois à une liste d’ingrédients simple et des additifs (figure 26).

Figure 26 : Le hot-dog

1.1.6- Rôti de poulet

Il s'agit d'un produit de charcuterie au goût fumé. Sur le marché, il existe une gamme riche

et variante composée de : rôti de poulet, rôti de dinde et rôti de bœuf. Le produit que nous

avons choisi à étudier c’est le rôti de poulet, il est constitué de viande de poulet additionné

de divers ingrédients et condiments très variés (figure 27)

Figure 27:rôti de poulet

43

1.2-Matériel d’analyse

Dans le cadre de notre étude, le matériel utilisé à chaque étape d’analyse soit physico-

chimique ou histologique est reporté dans le tableau 4.

Tableau 4: Matériels utilisés en physico-chimie et histologie

Appareillage Produits et solutions Autres

-Appareil de l'activité de l'eau

(Rotronic, Hygroscope BT-RS1)

-Appareil pH mètre (INOLAB

WTW 720).

-Automate d’inclusion

(BAVIM ED)

-Bain- marie (GFL 1052)

-Balance analytique (KERN)

-Distributeur de paraffine

(Medax)

-Etuve (Esco)

-Microscope optique (Zeiss

Axioskope)

-Microtome (Leica, Jung-histocut,

820).

-Plaque chauffante (OMNILAB)

-Plaque de refroidissement

(SLEE, MPS/C)

-Thermomètre infrarouge

(TIA 101)

-Acide périodique

-Acide picrique

-Alizarine rouge S

-Albumine

-Eosine

-Ethanol

-Eukitt

-Formol

-Glycérine

-Hématoxyline

-Indigo- carmine

-Iode

-Iodide de potassium

-Na2HPO4

-NaH2PO4

-Paraffine

-Réactif de Schiff

-Xylène

-Bavettes

-Blouse

-Cassettes en plastiques

-Gants

-Lamelles

-Lames

-Lames de bistouri

-Moules en Acier

Inoxydable

- Pinces

-Portoirs de lames

http://www.sleemainz.com/index.php?id=63&L=2

44

1.3-Méthodes utilisées

Au laboratoire, les produits sont découpés et répartis aux différentes analyses à effectuer,

qui sont résumées sur la figure 28.

Figure 28 : Schéma résumant les analyses effectuées sur les produits carnés

1.3.1- Détermination de l’activité de l’eau

L’activité en eau (Aw) est mesurée avec un appareil de type : Hygroscope BT-RS1

Rotronic. Cet appareil est constitué de trois éléments principaux : une cuvette à

échantillon, un capteur de mesure et un système de lecture de la mesure.

La masse d'échantillon a été coupée en petits morceaux et mise dans un récipient

d'échantillon. Ce dernier a été placé dans la cuvette à échantillon remplie au ¾.

Ensuite, le capteur de mesure a été immédiatement placé sur la cuvette à échantillon. Le

résultat a été lu dès que les valeurs Aw et de température sont devenues stables. (Figure

29).

Trente Produits carnés

Analyses physico-chimiques

Aw pHteneur en

eau

Analyses histologiques

Analyse qualitative

Analyse quantitative

VSM

45

Figure 29 : Détermination de l’AW

1.3.2-Détermination de la teneur en eau

La teneur en eau est déterminée par la différence de pesée entre la matière fraîche et la

matière sèche.

Une boite de pétri est pesée (m0) puis sans tarer la balance, l’échantillon est ajouté jusqu’à

l’obtention d’un poids de 10g (m1 = masse récipient + échantillon). Les boites de pétri sont

ensuite placées à l’étuve à 37°C durant 3 jours selon le protocole de Avinee et al., (2010).

A la sortie de l’étuve, elles sont laissées refroidir, puis pesées (m2).

La teneur en eau est déterminée selon la formule suivante :

Avec :

Teau : teneur en eau (g/100g)

m0 : masse du récipient vide (g)

m1 : masse du récipient avec l’échantillon avant étuvage (g)

m2 : masse du récipient avec l’échantillon après étuvage (g)

1.3.3- Détermination du pH

À partir d’un mélange résultant du broyage de 10 g de produit carné dans 90 ml d’eau

distillée (Lorenzo et al., 2008).. Le pH est obtenu à l’aide d’un pH-mètre (INOLAB)

préalablement étalonné en introduisant l’électrode dans l’homogénat (Figure 30).

Teau=(m1− m2)× 100

m1− m0

46

Figure 30 : Détermination du pH

1.3.4–Détermination de la composition

La technique histologique permet, non seulement de déceler directement les tissus dans les

produits à base de viande, mais aussi estimer le pourcentage de viande, et de tissus non

autorisés dans les produits cités précédemment. La méthode utilisée est celle décrite par

LUNA (1968).

1.3.4.1-Etapes de la technique histologique

1.3.4.1.1-Fixation

Quatre échantillons aléatoires provenant de chaque produit carné ont été fixés. La fixation

des échantillons a pour but de conserver le tissu dans un état aussi proche que possible de

l’état initial. Elle est assurée par un agent fixateur, le formol, qui empêche la lyse des tissus

et garde leur structure intacte. La fixation est effectuée par immersion des échantillons

pendant 24 h ou plus dans du formol tamponné 10% (Figure 31).

La composition du formol tamponné 10% est la suivante :

Formaldéhyde en solution à 36%...................................................................................100ml

Na2HPO4.................................................................................................................…..........4g

NaH2PO4...………………………………………………………………………………6,5 g

Eau distillée...………………………………………………………………………….900ml

47

Figure 31 : La fixation des échantillons dans le formol

Après la fixation, des pièces sont coupées à l’aide d’une lame de bistouri.ces pièces sont

placées ensuite dans des cassettes en plastique, numérotées au crayon (Figure 32).

Figure 32 : Mise en place de l’échantillon dans une cassette

1.3.4.1.2-Déshydratation et l’imprégnation à la paraffine

Les cassettes sont placées dans un automate d’histologie (BAVIMED). Cet appareil

comporte douze bacs disposés en cercles, il permet un transfert automatique du panier

contenant les cassettes des prélèvements d’un bac à un autre (Figure 33).

La circulation est réalisée en trois phases : la déshydratation, l’éclaircissement et

l’imprégnation.

48

Figure 33: Automate d’inclusion.

La déshydratation permet la suppression de toute l’eau extractible en vue de l’inclusion

dans un milieu non hydrosoluble, par passage des échantillons dans des bacs d’éthanol de

degrés croissants de 80 % à 100%. L’éthanol pénètre dans des prélèvements tout en

chassant l’eau tissulaire.

Afin de faire durcir les prélèvements d’avantage, l’imprégnation dans la paraffine liquide

est obligatoire et permet de préparer l’étape d’inclusion à la paraffine. Cependant, la

paraffine n’est pas miscible à l’alcool, c’est pourquoi, un passage dans un liquide

intermédiaire, le xylène, qui est miscible à la fois à l’alcool et à la paraffine est nécessaire.

Les cassettes sont donc immergées dans deux bains de xylène (agent éclaircissant), le

xylène remplace dans un premier temps l’éthanol dans les tissus en les rendant transparents

et dans un second temps, laisse place à la paraffine.

Enfin, les cassettes sont trempées dans deux derniers bacs de paraffine chauffée à 58°C,

point de fusion de la paraffine. Les prélèvements sont alors imprégnés de la paraffine

liquide et l’eau remplacée par la paraffine.

49

1.3.4.1.3-Inclusion et la mise en bloc

L’inclusion a pour but de permettre la réalisation des coupes fines, elle est réalisée grâce à

un distributeur de paraffine d’où s’écoule la paraffine liquide chauffé à 60 °C (Figure 34)

et d’une plaque de refroidissement permettant le durcissement rapide en bloc de la

paraffine liquide.

Figure 34 : Distributeur de paraffine

Dans un premier temps, la paraffine est versée dans un moule en acier inoxydable puis la

pièce à inclure est déposée dans le moule à l’aide d’une pince .Ensuite, la cassette servant

de support à la pièce est ajustée sur le moule et la paraffine liquide est reversée sur la

cassette afin qu’elle adhère à la pièce. Enfin, le moule est mis sur la plaque de

refroidissement pour accélérer le durcissement de la paraffine. Le bloc obtenu est démoulé

après 10 minutes environ (Figure 35).

50

Figure 35 : Un bloc de tissu

1.3.4.1.4-Microtomie

Elle consiste à confectionner des coupes minces de 5 à 7 µm d’épaisseur à partir d’un bloc

à l’aide d’un microtome de marque (Leica, Jung-histocut 820) gradué de 0 à 50µ .le bloc

est fixé sur le porte blocs dans le microtome d’une façon à ce que sa surface soit verticale,

parallèle et ajustée à la lame coupante du microtome.

Le microtome fonctionne par un système de rotation, la roue motrice est tournée à l’aide

d’une manivelle, ce qui entraine un déplacement vertical du bloc pour mettre au contact de

la lame coupante.

Pour commencer, il faut enlever d’abord l’excès de la paraffine qui recouvre les tissus et

pour l’effectuer, le microtome doit être réglé entre 10 et 15 µm .une fois le

dégrossissement est terminé, la confection des coupes peut avoir lieu. Pour ce faire,

l’épaisseur de la coupe du microtome doit être réajustée entre 5 à 7 µm, ce qui permet

d’avoir des coupes minces sous formes de rubans (Figure 36).

51

Figure 36: Confection des coupes par microtome

1.3.4.1.5-Étalement

Lors de la coupe, les tissus inclus dans la paraffine sont très comprimés et pour atténuer

cette compression et enlever les plis du tissu, les rubans obtenus doivent être étalés à chaud

dans un bain marie et récupérés sur des lames en verre comprenant le numéro de la pièce

préalablement recouvert de solution de Mayer pour éviter la perte des coupes au cours des

étapes suivantes (Figure 37).

Figure 37 : Etalement des coupes sur les lames.

52

Le liquide d’étalement de Mayer est le plus utilisé en pratique courante et il est constituée à

partie égale de :

- L’albumine (blanc d’œuf)

- La glycérine.

Diluer au moment de l’emploi (1vol. + 20 vol d’eau distillée).

1.3.4.1.6-Déparaffinage et réhydratation

Le déparaffinage permet d’éliminer le milieu d’inclusion. C’est une étape préparatoire à la

coloration, elle permet à la coupe de recevoir les colorants où les lames sont plongées dans

deux bains de xylène pendant 2 minutes afin de la dissoudre.

Après avoir retiré toute la paraffine des tissus, il est nécessaire de les réhydrater.

La réhydratation consiste à retirer le xylène des tissus et le remplacer par de l’eau, c’est

pourquoi les lames sont plongées d’abord dans 4 bains d’éthanol de concentration

décroissante puis sont rincées dans un bac d’eau distillée pendant 10 minutes.

Les lames que nous avons préparées sont réparties comme suit :

-120 lames pour la coloration topographique.

-30 lames pour la coloration Lugol-Calleja

-30 lames pour la coloration PAS-Calleja

-21 lames pour la coloration Alizarine rouge S

1.3.4.1.7-Coloration

Chaque type de coloration possède un protocole bien défini.

Protocole de la coloration hématoxyline et éosine (Luna ,1968)

-Hématoxyline (15 minutes).

-Eau robinet (15 minutes).

-Eau distillée (15 minutes).

-Ethanol 80% (02 minutes).

-Eosine (15 secondes à 02 minutes).




-Xylène (02 minutes).


53

Protocole de la coloration Lugol-Calleja (Hildebrandt et Hirst, 1985)

-lugol(05 minute)

-Eau distillée (rinçage).

-Calleja (05 minute)

-Ethanol 95% (rinçage).





Protocole de la coloration PAS-Calleja (Hildebrandt et Hirst, 1985)

-Acide périodique (05 minute)


-Réactif de Schiff (15 minute).

-Eau de robinet (10 minute).


- Calleja (05 minute)






Protocole de la coloration Alizarine rouge S (Luna, 1968)

-Alizarine rouge S (2 minute)


-Vert lumière (1minute).







54

1.3.4.1.8-Montage

Cette opération consiste à fixer une lamelle sur la coupe histologique. Une goutte de colle

synthétique (Eukitt) est appliquée sur la coupe, une lamelle (24×50 mm) est fixée ensuite

sur la coupe histologique. À la fin, les lames sont séchées à la température ambiante

(Figure 38), elles sont prêtes à l’observation au microscope optique.

Figure 38: Montage définitif

1.3.4.2-Examen des lames

La lecture des lames est effectuée au microscope optique ((Zeiss Axioskope)), au

grossissement (×40, ×100, ×400, ×1000).Elle consiste en la recherche de la présence des

tissus non autorisés, de leur identification. Les images numériques obtenues par un appareil

photo type SLS-Mvision.

1.3.4.3-Mesure par le logiciel ImageJ

Des informations quantitatives peuvent être extraites de ces images à l’aide d’un logiciel

spécial ImageJ (Figure 39). Ce logiciel permet de transformer les informations en données,

qui peuvent alors être facilement analysées et quantifiées.

55

Figure 39 : Interface du logiciel imageJ

Chapitre III

Résultats et discussion

57

1-Résultats et discussion

1.1-Analyses physico-chimiques

Pour chacun des paramètres physico-chimiques étudiés, la moyenne et l’écart type des 30

produits carnés ont été calculées excepté pour la température de stockage, pour laquelle ces

valeurs ont été prises directement.

1.1.1-Contrôle de température de conservation

Les résultats du contrôle de température de conservation issus des différents points de

vente sont représentés dans le tableau suivant :

Tableau n°5 : Température de stockage des produits carnés (ºC)

Échantillon

Produit

carné

1

2

3

4

5

Cachir

7,5 6,6 4,8 8,6 5,9

Pâté

6,5 4,1 4 9,1 5,3

Rôti de

poulet

6,7 6,2 10,4 6,1 12,3

Hotdog

11,8 10,2 9,7 6,2 10

Merguez

3,2 4,4 8,7 9,7 7,8

Viande

hachée

4,8 5,9 9,1 9,8 8,4

Pour une meilleure lecture des résultats figurant dans le tableau n°5, La fréquence des

valeurs est montrée sur (la figure 40).

D’après ces données, la majorité des produits carnés sont souvent stockés à une

température comprise entre +6 et +10 °C (Figure 40).

La plupart des superettes et boucheries ne respectent pas la température idéale inscrite sur

l’étiquetage qui indique la température de conservation est comprise entre 0 et 4°C, ce qui

va augmenter le risque des toxi-infections alimentaires provoquées par les germes

pathogènes qui se multiplient au niveau de la viande.

58

Selon le décret algérien n°87 daté le 8 décembre 1999, les températures des produits

carnés doivent être, constamment inférieure ou égale à +4 °C (JORADP, 1999).

Figure 40 : Fréquence des températures de conservation

1.1.2-Teneur en eau

Les différents échantillons alimentaires étaient majoritairement composés d’eau, la teneur

en eau varie de 63,64 à 67,86 g/100g de produit. La figure (41) montre que la viande

hachée possède une proportion plus élevée (67,86 g/100 g) suivi par la merguez

(66,58g/100 g) puis le cachir et le pâté avec des proportions diverses varient entre 64,855

et 65,50 g/100 g. alors que les produits carnés fumés contiennent entre 63,64 à 64 g/100 g

d’eau, parmi les produits fumés celui de rôti de poulet est plus déshydraté que le hot dog.

En revanche, des valeurs inferieures ont été rapportées pour le hotdog et la merguez aux

États Unis et au France successivement (Prayson et al., 2008a ; Avinee et al., 2010).

Selon le décret algérien n°54 daté le 30 aout 2000, les produits carnés ne doivent pas

contenir plus de 60% d’eau (JORADP, 2000). La teneur en eau élevée dans la présente

étude peut également inclure d'autres liquides qui font partie des agents émulsionnants

utilisés dans la fabrication des produits carnés (Prayson et al., 2008a).

3-4,5

4,5-6

6-8,5

8,5-10

10-12,5

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Nom

bre

d'o

bse

rvati

on

s

Température de stockage

59

Figure 41 : Teneur en eau des produits carnés (n=5)

1.1.3--Activité de l’eau

L'eau présente dans les aliments joue un rôle essentiel dans la croissance microbienne et

dans diverses réactions chimiques. Il a été démontré que les réactions nuisibles dans les

aliments sont souvent liées à l'activité de l'eau de l'aliment et pas à sa teneur en eau

(Malcolm,1999 Black et Jaczynski, 2008). C'est la disponibilité de l'eau pour les réactions

microbiennes, enzymatiques et chimiques qui détermine la durée de conservation d'un

aliment (Fellows, 2000).

Les résultats de notre étude révèlent que les valeurs de l’activité de l’eau des produits

carnés varient de 0,883 à 0,956 (figure 42). Les produits carnés crus ont une activité de

l’eau plus élevée (Viande hachée et merguez) que celle des produits cuits et fumés (cachir,

pâté, hot dog et rôti de poulet). En plus du chlorure de sodium, des épices et du nitrite, la

composition des produits carnés comprennent des antioxydants ajoutés tels que l'acide

ascorbique afin de prolonger sa durée de conservation à plusieurs mois (Salguero et al,

1993). C’est pourquoi les produits carnés cuits et fermentés se caractérisent par une longue

durée de vie commerciale et en outre, cette variabilité de l’activité de l’eau peut être

expliquée par l’ajout de matières grasses (Feiner, 2006).

64.85565.5

66.585

64.005

67.863

63.645

58

60

62

64

66

68

70

72

cachir pâté merguez hot dog viande hachée roti de poulet

Ten

eur

en e

au

Les produits carnés

60

Figure 42: Activité en eau des produits carnés (n=5)

1.1.4- pH

Dans cette étude, les valeurs du pH des produits carnés est variable avec un minimum de

5,58 et un maximum de 6,61 (figure 43). La comparaison des six groupes de produits

carnés montre que la viande hachée a un pH plus bas et proche de celui de rôti de poulet.

D’autre part, Il n’y a pas de différence entre les autres produits. Après abattage, le pH du

muscle passe d’un niveau proche de 7,0 dans le muscle vivant à environ 5,5-5,7 post

mortem de la viande de bœuf fraîche (Monin, 1991 ; Craplet, 1966).

Le pH d’un produit carné dépend évidemment du pH initial de la viande utilisée au départ

et du taux et de la nature des ingrédients incorporés (Perez-Alvarez et al., 1999 ).

0.92550.918

0.941

0.906

0.956

0.883

0.82

0.84

0.86

0.88

0.9

0.92

0.94

0.96

0.98

1

cachir pâté merguez hot dog Viande hachée Rôti de poulet

Aw


61

Figure 43 : pH des produits carnés (n=5)

1.1.5-Action simultanée de plusieurs propriétés physicochimiques

Dans de nombreux produits alimentaires, une combinaison du pH et de l’Aw est nécessaire

pour conserver les aliments.

Leistner et Rodel (1975) ont proposé un concept de regroupement de produits à base de

viande en trois catégories basées sur l’Aw et le pH du produit. Chaque catégorie exige une

température de stockage appropriée.

La figure (44) représente l’application du modèle de (Leistner et Rodel, 1975) sur nos

échantillons. La stabilité des produits carnés est en relation avec l’activité de l’eau et du pH

.La plupart des produits type viande hachée sont «facilement périssables» excepté un seul

échantillon. Les résultats d’application de ce modèle sur les échantillons de rôti de poulet

sont inattendus où ils sont classés dans la zone «conservable».le restants de nos

échantillons sont classés comme «périssable» et donc, nécessite une température de

conservation plus basse.

Selon Leistner et Rodel (1975), la première catégorie «très facilement périssable» a un pH

supérieur à 5,2 et une Aw au-dessus 0,95. Dans cette catégorie, les produits carnés doivent

6.61 6.586.32 6.43

5.58 5.71

0

1

2

3

4

5

6

7

8

cachir paté merguez hot dog viande hachée roti pouet

pH


62

être conservés à une température inférieure ou égale à +5 °C, la durée de vie

bactériologique attendue à +5 °C est d'environ deux semaines mais cela se prolonge lors de

la conservation à des températures plus basses. La deuxième catégorie dite «périssables»,

les produits carnés avec un pH ≤5,2 et 0,91 ≤ Aw ≤ 0,95 doivent être conservés à une

température inférieure ou égale à + 10°C; La durée de vie bactériologique à +10 °C dure

environ quatre semaine Les produits «très facilement périssable» et «périssable»

nécessitent une réfrigération. Les produits à base de viande stables (conservables) ont un

pH ≤ 5,0 et une Aw ≤ 0,91. Ces produits ne nécessitent pas une réfrigération.

Figure 44: Effet de l’AW et du pH sur la stabilité des produits carnés

Figure 38 : Effet de l’Aw et du pH sur la stabilité des produits à base de viande

63

1.2- Analyses de composition

1.2.1-Analyse qualitative des produits carnés

1.2.1.1-Tissus autorisés

Pour évaluer la composition des produits carnés produits localement, nous avons utilisé les

techniques histologiques car plusieurs études ont révélé la capacité de ces techniques à

détecter avec précision les des tissus d’origine animale et végétale dans les produits à base

de viande (Latorre et al., 2015 ; Sezer et al., 2013,Ghisleni et al, 2010). Toutefois, dans un

certain nombre de pays européens (Autriche, Allemagne, Pays-Bas), elles font partie des

examens figurant dans la législation relative à l'hygiène alimentaire et incluses dans les

méthodes de l'évaluation des denrées alimentaires (Tremlová et Štarha, 2002).

Les résultats de notre étude indiquent que les produits étudiés contiennent plusieurs types

de tissus. Cette diversité des types de tissus observés n'est pas complètement différente de

ce qui a été trouvé dans l'analyse des produits à base de viande aux États Unies (Prayson et

al., 2008a ; Prayson et al.,2008b ; Richard et al.,2013). L'évaluation histologique des

échantillons a révélé que le muscle squelettique (figure 45), tissus conjonctif et tissu

adipeux (figure 46) , nerfs périphériques (figure 47) et vaisseaux sanguins (figure 48) ont

été trouvés dans la plupart les échantillons des produits carnés.

Figure 45: Section d’un tissu musculaire squelettique (H&E, X 40)

64

Vu la difficulté rencontrée à distinguer le tissu conjonctif des autres structures sur des

préparations colorées par l’hématoxyline-éosine, la coloration Calleja a été utilisée pour

détecter le tissu conjonctif qui prend une coloration bleu (Figure 46, A). Le tissu adipeux

est habituellement dissout par les solvants (xylène) utilisés au cours de l’inclusion à la

paraffine, on observe une bande étroite de cytoplasme entourant un espace central

optiquement vide (Figure 46, B).

Figure 46 : section d’un tissu conjonctif (A) et un tissu adipeux (B)

(Lugol- Calleja, X 40)

B

A

65

Figure 47: section d’un nerf périphérique (H&E, X 400)

Figure 48: Section d’un vaisseau sanguin (H&E, X 400)

66

1.2.1.2-Tissus non autorisés

La détection des tissus non autorisés dans les produits carnés reste un sujet important dans

la sécurité alimentaire. Des tissus de cartilage (figure 49) ont été observés chez certains

produits carnés comme cachir, pâté et hot dog. En outre, l’utilisation de la coloration de

l’Alizarine rouge S révèle plus facilement la présence des fragments d’os en se fixant au

calcium par un processus de chélation qui donne une coloration rouge avec le calcuim

(figure 50). Leur présence suppose d’un processus mécanique utilisé pour séparer la viande

et les tissus attachés de l’os (Branscheid et al., 2009 ;Prayson et al., 2016).

Figure 49: Section d’un tissu cartilagineux (H&E, X 400)

67

1.2.1.3-Détection de parasites

En histologie, un échantillon est déclaré positif dés lors qu’au moins un kyste y est observé

(khaniki et beigom, 2006). Comme dans plusieurs études (Rodríguez et al., 2014, Meistro

et al,.2015, En se basant sur des critères morphologiques à l’observation des coupes

histologiques au microscope optique, nous avons mis en évidence des kystes de parasite

type sarcosystis dans les échantillons des produits carnés type merguez et viande hachée

(figure 51).

L’analyse histologique permet de dénombrer les kystes de Sarcocystis et l’identifier les

espèces mises en causes. En effet, Les lames sont examinées au microscope optique à

différents objectifs. Tout d’abord aux faibles grossissements (objectif 4 et 10) puis aux

forts grossissements (objectifs 40 et 100), afin de mieux observer les parasites.

Figure 50: Un fragment d’os (Alizarine rouge S, X 400)

68

En microscopie optique, l’épaisseur de la paroi est un bon critère de détermination de

l’espèce impliquée : Le premier type est à paroi mince, caractéristique de Sarcocystis cruzi

(figure 52) alors que le deuxième est à paroi épaisse, il pourrait s’agir soit de Sarcocystis

hominis soit Sarcocystis hirsuta (figure 53) (Ghisleni et al., 2006) .

Dans notre étude, deux types de kystes ont été observé à l’intérieur des fibres musculaires

selon leurs parois.

Figure 51: kystes de sarcocystis en coupe longitudinale(A)

(H&E, A : X 40)

69

Figure 52: Coupe transversale de kyste de Sarcocystis à paroi mince

(H&E, B : X 1000)

Figure 53: Coupe transversale de kyste de Sarcocystis à paroi épaisse

(H&E : X 1000)

70

1.2.1.4-Tissus végétaux

L’identification d'autres ingrédients utilisés dans la production des produits carnés est

également importante pour l'évaluation de la qualité du produit final (Pospiech et al.,

2009).

Les additifs les plus importants qui peuvent être détectés avec l'utilisation de techniques

histologiques sont les tissus végétaux et les amidons.

Les tissus végétaux correspondant aux herbes aromatiques y compris les feuilles, la tige,

ont été observés dans la plupart de coupes histologiques des produits carnés sous

microscope optique (figure54). Ces structures ont été observées dans les travaux de Abdel

Hafeez et son équipe (2016) et les travaux de Pospiech et ses collaborateurs (2014).

Comparant les structures trouvées dans nos échantillons de merguez et du hot dog avec

celles trouvés par les iraniens Latorre et son équipe (2015) et Sadeghinezhad et son équipe

(2015), nous avons également mis en évidence des structures correspondantes aux débris

de soja (figure 54,F)

Il faut noter que les échantillons de viande hachée ont été les seuls échantillons dans

lesquels aucun tissu végétal typique n'a été trouvé.

Par rapport aux données de l’étiquetage, les fabricants placent habituellement dans la

composition des produits alimentaires, en tête de liste, « viande de bœuf ou de volaille » et

des additifs mais sans jamais préciser la nature exacte des herbes aromatiques entrant dans

la constitution des denrées alimentaire.

71

Figure 54 : Différents tissus végétaux détectés (flèche) dans les produits carnés

(H&E, X 400)

A B

C D

E F

72

1.2.1.5-Recherche de l’amidon

Dans la fabrication des produits carnés, L’amidon est très utilisé comme l'un des

principaux additifs avec des denrées d'origine végétale et d'origine animale (Diouf et al.,

2011). La principale raison de son utilisation étendue est son faible prix d'achat, ainsi que

son effet sur les propriétés technologiques du produit final (Eliášová et al., 2012 ;

Desmond et al., 1998 ; Biliaderis 1991) .

La méthode histochimique Lugol Calleja a été sélectionnée pour la mise en évidence des

amidons dans les produits à base de viande. Cette méthode a été sélectionnée en raison de

la liaison de l'iode de la solution de Lugol aux hélices de polymère de l’amidon (Saibene et

Seetharaman, 2006). La pertinence de l'utilisation de la solution de Lugol a été vérifiée

dans plusieurs études (Ernst et Bufler, 1994; Kutík et Beneš, 1977).

L’utilisation d’une coloration spécifique (Lugol-Calleja) a révélé la présence de l’amidon

dans les échantillons des produits carnés .Ces substances d’amidon prennent une couleur

marron et sont facilement identifiables (figure 55).

Figure 55: Identification de l’amidon au sein d’un tissu musculaire

(Lugol-Calleja, X 100)

73

Parmi d’autres techniques histochimiques, on peut également utiliser la coloration PAS-

Calleja pour détecter des amidons. Cependant, dans le cas de la détection d'amidon dans

les produits à base de viande, Pospiech et son é quipe (2014) ont confirmé que la

coloration PAS-Calleja réagit également avec d'autres polysaccharides, ce qui ne peut pas

être considérée comme une méthode pertinente pour les amidons exclusivement.

Dans notre travail, nous avons également utilisé la coloration PAS-Calleja, qui met en

évidence des structures de type polysaccharide en couleur rouge pourpre (figure 56).

Figure 56: Identification des polysaccharides dans le hotdog

(PAS-Calleja, X 100)

74

1.2.2-Analyse quantitative des produits carnés

Les résultats concernant la quantité du tissu musculaire et du tissu conjonctif sont

consignés dans le tableau ci-dessous.

Tableau 6 : Proportion de composition tissulaire (musculaire et conjonctif) dans

différents produits (Moyenne ± écart-type).

Composition

Produit

Tissu musculaire*

(M)

Tissu conjonctif*

(C)

𝐂

𝐌 (%)

Cachir 0,76 ±0,21

0,16 ±0,14

21,05

Pâté 0,45 ±0,15

0,17 ±0,08

37,77

Merguez 32,53± ,057

1,80 ±0,73

5,53

Hot dog 12,38± ,070

1,79 ± 0,83

14,45

Viande hachée 60,67 ± 4,74

7,10± 3,78

11,70

Rôti de poulet 16,87± 2,63

1,16 ± 0,37

6,87

*Pourcentage par rapport à la surface tissulaire (moyenne effectuée sur les mesures réalisées sur cinq coupes tissulaires représentatives.

Pour une meilleure lecture des résultats figurant dans le tableau n°1, 2 histogrammes ont

été construits. Ils révèlent la quantité du muscle strié et le tissu conjonctif dans les

échantillons de produits carnés.

75

1.2.2.1-Teneur en tissu musculaire

Les échantillons renfermaient tous des fragments de tissu musculaire strié. La figure 57

montre que la viande hachée présente le pourcentage le plus élevé du tissu musculaire strié

(60,67%) suivie de la merguez (32,53%) ensuite le rôti poulet (16,87 %) et le hotdog

(12,38 %).le restant des échantillons montre un faible pourcentage de tissu musculaire strié

(0,45 à 0,76 %).

Compte tenu notamment des estimations relativement faibles de la teneur en muscle

squelettique dans les produits carnés cuits, l'impression que la viande est la composante

principale de ces produits carnés, semble trompeuse.

Figure 57 : Teneur en muscle strié des produits carnés

1.2.2.2-Teneur en tissu conjonctif

Sur les six catégories des produits carnés examinés, la viande hachée (7,10%) comportaient

la plus grande quantité de tissu conjonctif suivie de merguez (1,80%), le hot dog (1,79%)

et le rôti de poulet (1,16%) et à un degré moindre le pâté (0,17%) et le cachir (0,16%)

(figure 58).

La qualité de ces produits à base de viande est étroitement liée au rapport du muscle

squelettique et du tissu conjonctif. Ce dernier joue un rôle important dans la qualité de ces

0.76 0.45

32.53

12.38

60.67

16.87

0

10

20

30

40

50

60

70

cachir paté merguez hot dog viande hachée roti pouet

Ta

ux d

u m

usc

le s

trié

(%

)


76

produits (Ghisleni et al., 2010). Nos résultats montrent que ce rapport est relativement

élevé pour le cachir, le pâté. Ce dernier représente un rapport qui dépasse les normes (≤

35%) (JORADP, 2000).

Selon Diouf et al. (2011), le rapport collagène sur protéine élevé est le signe d’une recette

contenant trop de tissu conjonctif et pas assez de viande puisque plus ce rapport est élevé

plus l’ajout de tissu conjonctif est important, plus ce rapport est faible plus la viande dans

le produit, alors que , Mai et al. (2016) rapportent dans leurs travaux que la teneur élevée

en collagène, peut résulter de la quantité et de la qualité de viande séparée mécaniquement

ajoutées dans la production de produits carnés.

Figure 58 : Teneur en tissu conjonctif des produits carnés

1.3-Détection de viande séparée mécaniquement dans les produits carnés

Avec l’augmentation de l’utilisation de viande séparée mécaniquement dans la fabrication

des produits carnés, il est difficile pour le consommateur d'identifier la nature de la

matière première de viande qu’elle contient (Yuste et al., 1999).

En Europe, les règlements de l'Union Européenne exigent la déclaration de l'utilisation de

viandes séparées mécaniquement (VSM) dans la liste des ingrédients figurant sur

l'étiquette du produit fini (Sifre et al., 2009), ce qui est incertain en Algérie. Pour confirmer

l’utilisation de viande séparée mécaniquement dans les produits carnés produits

0.16 0.17

1.8 1.79

7.1

1.16

0

2

4

6

8

10

12

cachir paté merguez hotdog viande hachée roti pouet

Tau

x d

u t

issu

con

jon

ctif

(%

)

Types des produits carnés

77

localement, nous avons utilisé la méthode (Tremlová et Štarha, 2002). Il faut noter que, les

fragments osseux situés à une distance ne dépassant pas 0,3 mm (figure 60) à partir d'un

groupe donné de fragments d'os soient comptés comme un seul fragment d'os.

Sans compter, les fragments d’os vu macroscopiquement (figure 61), Le tableau 7 montre

les résultats de l'évaluation microscopique de la teneur en os dans les échantillons de deux

produits carnés (le cachir et le pâté).

Le plus grand nombre de fragments d'os ont été trouvés dans l’échantillon (1) de cachir et

l’échantillon de pâté (2) respectivement 16 et 13 fragments d’os.

Cependant, parmi les échantillons restants analysés, un seul échantillon (échantillon 1 de

pâté) est considéré comme négatif à la teneur en os.

L'interprétation basée sur le nombre de fragments osseux était cependant étudiés par de

nombreux chercheurs. Les plus forts nombres de fragments d’os ont été enregistrés en

Pays-Bas par Bijker et al.(1983) qui ont détecté plus 40 à 50 fragments d’os dans des

échantillons de viande séparée mécaniquement Pospiech et al (2013) ont démontré la

présence de fragments osseux dans tous les échantillons de Hamburger qui varient de 36 à

9 fragments d’os dans dix coupes histologiques successives. De même que Tremlová et

Figure 59: La distance pour compter des parties de fragments d'os sous la

forme d'un seul fragment d'os

78

al.(2006) qui ont étudié les différents types de séparateurs de viande, constatent également

des résultats positifs sur tous les échantillons étudiés avec un nombre très élevé dans le

séparateur du tambour à courroie.

Tableau 7. Détection de VSM par la méthode de (Tremlová et Štarha, 2002).

Échantillon Nombre de

fragments d'os

Résultats

Cachir

1 16 positive

2 7 positive

3 3 positive

Pâté

1 1 négative

2 13 positive

3 11 positive

Figure 60: vu macroscopiquement des fragments d’os

CONCLUSION

80

CONCLUSION

Cette étude nous a montré l’utilité des techniques histologiques et des analyses physico-

chimiques dans le contrôle et l’analyse de la qualité des denrées alimentaires notamment

les produits carnés produits localement.

Lors de la collecte des échantillons, la prise de température des produits carnés au niveau

des vitrines réfrigérées de conservation a montré que la plupart des superettes et boucheries

ne respectent pas la température stipulée par la réglementation.

Les valeurs des différents paramètres physico-chimiques, notamment le rapport entre l’Aw

et le pH, montrent que les produits carnés sont, en général, des produits périssables surtout

les viandes hachées et les merguez qui nécessitent une température basse à respecter.

Cette étude est, à notre connaissance, la première qui donne des informations sur la

composition tissulaire de denrées alimentaires vendues en supermarché et en boucherie

(cachir, pâté, hotdog, merguez, viande hachée et rôti poulet). L’évaluation histologique a

montré que la quantité de fibres musculaires striées est variable selon le type du produit.

Néanmoins, tous les échantillons contiennent du tissu conjonctif, adipeux, vaisseaux

sanguins et nerf périphérique avec une identification inattendue d’un parasite type

Sarcocystis.spp dans les échantillons des produits à base de viande de bœuf. Des fragments

de tissu osseux et cartilage ont été identifiés dans certains échantillons, témoignent la

présence de VSM dans le processus de fabrication des produits carnés. Par rapport aux

données de l’étiquetage, les fabricants placent habituellement dans la composition des

produits alimentaires, en tête de liste, « viande de bœuf ou de volaille » mais sans jamais

citer la VSM entrant dans la constitution des denrées.

Pour cela, les données récoltées sur la composition histologique des produits carnés sont

importantes car elles fournissent des données utiles et permettent un contrôle strict ainsi

que la conformité du produit à l’étiquetage.

L’étude histologique des produits à base de viande n’est actuellement pas utilisée en

Algérie dans le domaine de la sécurité et du contrôle alimentaire. Elle pourrait constituer

un apport intéressant, en complément des études physico-chimiques et bactériologiques,

pour l’identification précise des tissus entrant dans la composition des échantillons

alimentaires.

81

RECOMMANDATIONS

Tout d'abord, seuls six types de produit carnés ont été examinés et par conséquent,

l'échantillon n'est pas entièrement représentatif de tous les types des produits carnés

destinés aux consommateurs. Il serait intéressant d’élargir l’étude à d’autres variétés de

produits carnés produits localement afin d’approfondir les données sur la composition

tissulaire de ces produits.

La réglementation du processus de récupération mécanique (VSM) utilisée dans l'industrie

de la volaille a été établie dans certains pays [Règlement de l'UE, 2005], tout en restant

encore incertain en Algérie, favorisant les fabricants de les utiliser afin de réduire les coûts

des produits finis. Pour cela, il faut promulguer des lois précisant la qualité et la quantité de

VSM utilisant dans les produits à base de viande.

Compte tenu des résultats d’étude obtenus précédemment et qui montrent que les

techniques histologiques peuvent révéler une vision plus complète de la composition

tissulaire ainsi, l'analyse automatisée des images est capable d'évaluer quantitativement le

contenu tissulaire des produits à base de viande. Il est possible de suggérer l’ajout des

techniques histologiques en complément les techniques physico-chimiques dans le

domaine de la sécurité et du contrôle alimentaire.

Vu la détection de Sarcocystis dans certains produits carnés, l’application de certaines

mesures préventives est nécessaire afin de rompre le cycle parasitaire entre l’hôte

intermédiaire et l’hôte définitif : la préservation de l’eau et des aliments destinés aux

animaux d’élevages de souillures par les fèces des chiens qui sont les plus incriminés dans

l’infestation des bovins et comme mesure d’hygiène alimentaire, il est recommandé de

bien cuire la viande. A fin d’identifier l’espèce du Sarcocystis dans nos prélèvements, il

serait souhaitable de réaliser une analyse moléculaire pour faire la différenciation entre les

espèces.

RÈFÈRENCES

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Résumé : Cette étude a été réalisée sur des produits carnés dont l’objectif principal est de mettre en exergue les

caractéristiques physico-chimiques et histologiques de la qualité de ces produits carnés produits localement.

Trente échantillons provenant de six types de produits carnés (cachir, pâté, merguez, hot dog, rôti de poulet et

viande hachée) ont été soumis à des analyses physico-chimiques et histologiques. Du point de vue physico-chimique, La majorité des produits carnés ont une température de conservation

comprise entre +6 et +10 °C. Ils ont une teneur en eau de 64 à 67,86 g/100g. Les produits carnés qui ont une Aw

de 0,883 à 0,956, ont un pH de 5,58 à 6,61.

L’évaluation histologique a montré que la quantité de fibres musculaires striées était variable avec un minimum de 0,45 ±0,15 % pour les pâtés et un maximum de 60,67 ±4,74 % pour les viandes hachées. Les échantillons

comportaient tous une quantité importante de tissu conjonctif variait entre 0,16 ±0,14 % et 7,1 ±4,36 %.

L'évaluation histologique des échantillons a révélé aussi des vaisseaux sanguins, tissu adipeux et nerveux

périphérique dans la plupart les échantillons des produits carnés et pour certains d’os et de cartilage. Des additifs

alimentaires type soja et amidon étaient détectés dans certains échantillons. Il était mis en évidence de parasite

sarcocystis. spp dans les merguez et les viandes hachées.

L’étude histologique des produits à base de viande n’est actuellement pas utilisée en Algérie dans le domaine de

la sécurité et du contrôle alimentaire. Elle pourrait constituer un apport intéressant, en complément des études

physico-chimiques et bactériologiques, pour l’identification précise des tissus entrant dans la composition des

échantillons alimentaires.

Mots clés : produits carnés, caractéristiques physico-chimiques, qualité histologique.

Abstract:

This study was carried out on meat products with the main objective to investigate the physicochemical and

histological characteristics of the quality of these locally produced meat products. Thirty samples from six types

of meat products (cachir, pate, merguez, hotdog, roasted chicken and grounded meat) were subjected to physico-

chemical and histological analyzes.

From a physicochemical viewpoint, the majority of meat products have a conservation temperature between + 6

and + 10 ° C. They have a water content varying from 64 to 67,86 g/100 g. Meat products that have a Aw of 0.88

to 0, 0.95, have an pH of 5,58 to 6,61.

Histological evaluation showed that the amount of striated muscle fibers was variable with a minimum of 0.45 ±

0.15% for the pate and a maximum of 60.67 ± 4.74% for grouned meat. All the samples included a significant amount of connective tissue ranged from 0.16 ± 0.14% to 7, 1 ± 4.36%.

Histological evaluation of the samples also revealed blood vessels, adipose tissue and peripheral nerves in most

samples of meat products and some of bone and cartilage. Food additives such as soy and starch were detected in

some samples. There was evidence of parasite sarcocystis spp in merguez and grounded meat.

The histological study of meat products is not currently used in Algeria in the field of food safety and control. It

could be an interesting contribution, in addition to physico-chemical and bacteriological studies, for accurate

identification of tissues used in food products.

Key words: meat products, physico-chemical characteristics, histological quality.

ملخص

ت أجريت هذه الدراسة على منتجات اللحوم التي هدفها الرئيسي هو تسليط الضوء على الخصائص الفيزيوكيميائية والنسيجية لجودة هذه المنتجاواللحم الدجاج روتي تم إخضاع ثلاثين عينة من ستة أنواع من منتجات اللحوم )كاشير، باتيه، ميرغيز، هوت دوغ، .اللحوم المنتجة محليا

.المفروم( لتحاليل فيزيائية ونسيجية

محتوى أظهرت .درجة مئوية 10و + 6+الفيزيوكيميائية، فإن غالبية منتجات اللحوم لديها درجة حرارة التخزين بين نظرا لتحاليلمن وجهة

,5فيها pHفتكون متوسط 0.95إلى Aw 0.88اما منتجات اللحوم التي تحتوي على 100غ /غ 67,86 - 64محتوى الماء تتراوح الدراسة

٪ للحوم 4.74± 60.67والحد الأقصى باتيه٪ 0.15± 0.45متغيرة بحد أدنى جي أن كمية ألياف العضلاتوأظهر التقييم النسي 61 ,6 - 58

التقييم النسيجي للعينات أيضاكشف .٪4.36± 7,1٪ و 0.14± 0.16وشملت العينات كمية كبيرة من النسيج الضام تراوحت بين .المفرومتم الكشف عن .العظام والغضاريف وجود الأوعية الدموية والأنسجة الدهنية والأعصاب الطرفية في معظم عينات اللحوم وبعض عينات وجود

في المرقيز واللحم sarcocystis. Spp نوع على الطفيلياتوجود عن الكشف تم .الغذائية من الصويا والنشا في بعض العينات الاضافاتبعض

.المفرومويمكن أن يشكل مساهمة مثيرة للاهتمام، .تستخدم الدراسة النسيجية لمنتجات اللحوم حاليا في الجزائر في مجال سلامة الأغذية ومراقبتها لا

.ت الغذاءعينا تركيبيائية والبكتريولوجية، لتحديد دقيق للأنسجة المستخدمة في وكيمبالإضافة إلى الدراسات الفيز

.ةالنسيجي النوعية: منتجات اللحوم، الخصائص الفيزيوكيميائية، الکلمات الدالة

VALUATION DE LA QUALITÉ DE CERTAINS PRODUITS …

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