Une restauration scolaire durable

26 juin 2013SkemaGilles PEROLEMaire Adjoint Mouans-Sartoux

La restauration municipale à Mouans-Sartoux

10 450 habitants.3 groupes scolaires avec cuisine intégrée. restauration en régie municipale.980 élèves dont 98% de ½ pensionnaires.1 200 repas/jour, 151 541 repas en 2012.participation des familles entre 2€ et 5,80€. (prix

moyen 3,13€)coût alimentation 2,02€ en 2012Coût total accueil d’un enfant durant la pause

méridienne 9,57€ en 2011

Quatre engagements pour notre restauration municipale.

offrir une qualité gustative optimum à partir de produits frais, bruts et de saison.

respecter les 9 repères du PNNS avec des produits de qualité.

Penser la restauration municipale et la nutrition comme un enjeu de santé publique et de développement durable.

Eduquer les enfants aux enjeux de santé et d’environnement liés à la nutrition dès le plus jeune âge.

Engagement 1 :offrir une qualité gustative .

• Le choix d’une cuisine par école• Une cuisson au plus près de l’heure de service• Des produits de qualité et variés• Découvrir de nouveaux produits, de nouveaux

goûts

Engagement 2 : respecter les 9 repères du PNNS.

3 des 5 portions de fruits et légumes/jour.Pain bio type 80 au repas et au goûter.Laitages natures Bio Viandes ou poisson bruts.Limiter les graisses: aucun plat industriel.Limiter le sucre: aucune sauce industrielleFontaine à eau dans chaque restaurantPain à 18g de sel/kg, pas de sel en libre serviceProposition d’activités physiques sur le temps de

midi.

Engagement 3 : Une restauration municipale comme enjeu de santé publique et de développement durable.Offrir une alimentation équilibrée à base de produits sains, valorisée par des actions pédagogiques.

Développer le Bio

S’attacher à la saisonnalité et à la zone de production

Limiter les déchets, les trier et les recycler.

Utiliser des produits d’entretien labellisés

Part de produits BIOChoix d’une introduction du Bio par produit :• 1999 : 4% Bœuf bio.• 2008 : 9,6% Pain bio farine type 80.• 2009 : 25 % de Bio. Pommes, salades et laitages.• 2010 : 50% de Bio. Pommes de terre, carottes,

pâtes, céréales, compotes.• 2011 : 73,6% de Bio tous les fruits et légumes ,

laitages, épicerie.• 2012 : 100%

S’attacher à la saisonnalité et à la zone de production

• marché 2012–Allotissement en fonction des denrées

pouvant être produites localement.–Création d’une annexe permettant de

recueillir des élément pour attribuer les lots selon les critères suivants :• 40% sur la qualité du produit• 30% sur le respect de l’environnement• 30% sur le prix

Part des fruits et légumesEn 2012, il a été servi 24 607kg de légumes•Production haute Combe : 12 434kg soit 50,53% •Achat frais : 8 720 kg soit 35,43%•Achat surgelé : 2 440kg soit 9,91%•Achat conserves : 1013kg soit 4,11%Poids légumes/repas : 162g

En 2012, il a été servi 20 515kg de fruits•Achat frais : 10 675 kg soit 52,03%•Achat conserves : 9 840kg soit 47,96%8310kg compotes et 1530kg fruits siropPoids fruits/repas 136 g

Total du poids fruits et légumes servis par repas en 2012 : 298g (dont 70,5% de frais)

Provenance des fruits et légumes en 2011

SUR 35 141kgPACA + 26 39,26%

55,07%

63,15%

93,97 %

PIEMONT 15,81%

82/66/47/40/32/30/12 8,08%

29/44/45/41/49 5,33%

50/59/08 10,15%

France 15,34%

Espagne 1,05%

1,35%UE 0,13%HOLLANDE 0,17%AFRIQUE DU DUD 0,89%

4,63%COLOMBIE 1,94%ARGENTINE 1,80%

Créer une régie municipale agricole

Les services publics permettent de faire aussi bien et à coûts maitrisés. Nous serons ainsi certains de servir aux enfants de la commune des légumes bio de proximité, de qualité, de saison, de grande fraicheur et au meilleur prix tout en s’engageant encore plus fortement dans notre objectif de développement durable.

ECOLEF. JACOB

3,5kmECOLE

A. LEGALL

1,2kmECOLEOREE DU BOIS

2,5km

Régie agricole

Le lancement de la régie municipale agricole

• certification bio du terrain par Ecocert • le 30 avril 2010

La première récolte

Une tonne de PDT récoltée le 26 juillet 2010

La deuxième récolte

130kg de courges de Nice récoltées le 22

septembre 2010

Le développement de l’activité • 1 agriculteur municipal depuis mars 2011• 2011 : 10 tonnes soit 1/3 de nos besoins• 2012 : 12,5 tonnes soit 50 % de notre consommation

Limiter les déchets, les trier et les recycler.

• Le point de départ– La préparation de notre agenda 21– La réflexion et les actions menées par le conseil de

ville des enfants– L’augmentation du coût alimentation– La volonté de continuer à développer le Bio en

maitrisant les coûts

Limiter les déchets, les trier et les recycler.

• Le point de départ– La préparation de notre agenda 21– La réflexion et les actions menées par le conseil de

ville des enfants– L’augmentation du coût alimentation– La volonté de continuer à développer le Bio en

maitrisant les coûts

4 poubelles pour trier les restes alimentaires

1 poubelles pour les autres déchets

La pesée des restes alimentairesEn fin de service les restes alimentaires (restes convives et trop cuisiné) sont pesés et reportés sur un tableau.

La pesée des poubelles

Evolution du poids moyen des restes alimentaires par jour

Evolution du poids moyen des restes alimentaires par jour

- 37,60%

- 63,39%- 71,33%

35,10 kg 21,90 kg 12,85 kg 10,06 kg 7,95 kg

- 75,33%

% baisse/2009

Proportion de restes alimentaires par repas

• Poids moyen des restes alimentaires par rationnaire en 2012 : 35,155g

• ce qui fait, sur la base d’un poids moyen de repas de 450g, 7,8% de gaspillage par repas

.

• le poids moyen des restes quotidiens a diminué de 25,04 kg entre 2009 et 2012.

• En 2012 il y a eu 189 jours de fonctionnement 25,04kg X 189 jours = 4 732kg

• Le coût moyen d’un kilo de nourriture est de 4,50€ en 20124 607kg x 4,50€ = 21 294 € d’économiessoit 0, 141€ par repas

Moins gaspiller permet de faire des économies

Des actions pour limiter les restes

• Un économat unique pour 3 cuisines• Des menus et des recettes régulièrement

retravaillés• Suppression des conditionnements à la

portion• Cuisiner à la demande

Des actions pour limiter les restes• Diversifier les portions– Entrées et fromages sont proposées en 2 tailles de ration

– Plat servi en accord avec l’enfant Laitages et desserts servis en salle, fruits servis au quartier.

• L’accompagnement éducatif, pourune participation active et éclairée des enfants.