Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr

Progression 2011-12 CAP Pâtissier 1

1B13 1C13 1C14

Date thème Date thème Date thème

N° TP N° TP N° TP

7-9 sept

CAP1-tarte

19-23 sept

CAP1-gouter

3-7 oct Halloween 10-14 octo Halloween 10-14 octo Halloween

CAP1-pâte à choux CAP1-pâte à choux CAP1-pâte à choux

Halloween 31 octobre 2-4 nove 7-10 nove 7-10 nove

CAP1-croissant CAP1-croissant CAP1-croissant

21-25 nove 12-16 déce Noël 12-16 déce Noël

CAP1-meringue CAP1-buche CAP1-buche

Noêl 25 décembre 5-9 déce Noël 2-6 janv Rois 2-6 janv Rois

CAP1-buche CAP1-rois CAP1-rois

Rois 7 janvier 16-20 janv Rois 23-27 janv 23-27 janv

CAP1-rois CAP1-tarte CAP1-tarte

6-10 févr St Valentin 13-17 févr St Valentin 13-17 févr St Valentin

CAP1-baba CAP1-baba CAP1-baba

St Valentin 14 février 23-24 févr

CAP1-feuilletage

5-9 mars

CAP1-rapide

19-23 mars

CAP1-foret noire

Pâques 8 avril 2-6 avril Pâques 10-13 avril 1er mai 10-13 avril 1er mai

CAP1-Pâques CAP1-foret noire CAP1-foret noire

Fête du travail 1 mai

9-11 mai 9-11 mai

CAP1-rapide CAP1-rapide

21-23 mai Fête mères 29-1 juin Fête mères 29-1 juin Fête mères

CAP1-charlotte CAP1-charlotte CAP1-charlotte

Fête des mères 3 juin

18-22 juin 18-22 juin

CAP1-gouter CAP1-gouter

25-27 juin 25-27 juin

CAP1-meringue CAP1-meringue

2-6 juill 2-6 juill

CAP1-feuilletage CAP1-feuilletage

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CAP 1ère année CCF « Tartes »

Programme : Tarte Bourdaloue, tarte au chocolat, poire en pâte d’amande

Programme : Prise de contact

Présentation du laboratoire et du matériel

Présentation des règles d’hygiène et de sécurité

Perception de la mallette et contrôle du matériel

Personnalisation identitaire du matériel

Savoir-faire Réaliser une pâte sablée (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser une crème d’amande (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser une ganache (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser un modelage en pâte d’amande (apprentissage)

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâte friable

par sablage

Crème

Pâte sablée

Fonçage

Marquage à la pince

Crème d’amandes

Pochage de fruits

Nappage

Eléments de

décor

Modelage en pâte d’amandes

Travail simple des fruits

Finition

Fabrication d’un cornet

Initiation au travail au cornet

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CAP 1ère année CCF « Viennoiserie »

Thème possible : Mariage, printemps, ouverture de la pêche

Programme : croissants, pains chocolat, Entremets noisette, nougatine

Savoir-faire Réaliser une pâte à croissant (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser un fond de succès (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser une mousse noisette (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser de la nougatine (apprentissage)

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâte levée

fermentée

Appareil

meringué

Crème

Pâte à croissants

Succès

Mousse noisette

Meringue italienne

Eléments de

décor

Travail à la poche

Modelage de pâte d’amandes

Nougatine

Glace royale

Noisettes caramélisées

Modelage en pâte d’amandes

Finition

Détaillage de la nougatine

Ecriture au cornet à la glace royale

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CAP 1ère année CCF « Babas »

Thème possible : Saint Valentin, Chandeleur

Programme : Savarins chocolat, Babas, Marignans, crème brûlée

Savoir-faire Réaliser une pâte à baba (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser ne crème chantilly (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser un feuilletage rapide (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser une crème brûlée (apprentissage)

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâte levée

fermentée

Pâte levée

feuilletée

Pâte

Crème

Babas

Trempage

Feuilletage rapide

Pâte à choux quenelle

Crème pâtissière

Crème chantilly

Crème légère

Crème brûlée

Fonçage de moules

Sirop à baba

Eléments de

décor

Travail à la poche

Modelage St Valentin

Finition

Nappage

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CAP 1ère Année CCF « Charlotte »

Thème possible : Communion, Commerce équitable, poisson d’avril

Programme : Charlotte aux fruits, Verrines, Tuiles, rose en pâte d’amande

Savoir-faire Réaliser un biscuit à la cuillère (perfectionnement)

Savoir-faire Réaliser, monter et décorer une bavaroise (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser des tuiles aux amandes (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser une rose en pâte d’amande (apprentissage)

Familles

Techniques de base

Produits finis

Biscuit

Crème

Petits fours

Biscuit à la cuillère

Mousse aux fruits

Crème bavaroise à l’anglaise

Crémeux aux fruits

Sirop à 30°

Gelée miroir

Appareil à tuiles

Eléments de

décor

Glaçage miroir

Modelage en pâte d’amande

Finition

Travail d’écriture au cornet

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CAP 1ère année CCF « Feuilletage »

Thème possible : Fêtes des mères, communion, mariage

Programme : Chaussons aux pommes, tarte feuilletée en cage aux fruits, bouchées garnies

Savoir-faire Réaliser une pâte feuilletée (perfectionnement)

Savoir-faire Réaliser une tarte feuilletée aux fruits frais (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser des chaussons aux pommes (apprentissage)

Réaliser une crème mousseline (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser une sauce Béchamel

Familles

Techniques de base

Produits finis

Biscuit

Crème

Petits fours

Feuilletage rapide

Crème mousseline

Sauce Béchamel

Eléments de

décor

Feuilletage grillage

Finition

Fruits frais

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CAP 1ère année CCF « Bûches »

Thème possible : Avent, Noël, Saint Nicolas, Hiver

Programme : Buche, décors meringue, décors chocolat

Savoir-faire Réaliser un biscuit à la cuillère (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser une crème au beurre (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser une buche roulée (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser une glace royale (perfectionnement)

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâte battue

Crème

Meringue

Biscuit à la cuillère en feuille

Crème au beurre

Sirop à 30°

Eléments de

décor

Meringue Suisse Champignons

Mise au point du chocolat

Travail chocolat vitrail (houx et

sapins)

Glace royale

Finition

Travail à la poche

Douille chemin de fer

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CAP 1ère Année CCF « Forêt noire »

Thème possible : 1er Mai, Pâques, communion, mariage, armistice de 1945

Programme : Forêt noire, Palmiers, Fleurs, parchemin en pâte d’amande, pots en chocolat

Savoir-faire Réaliser un biscuit chocolat (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser une crème chantilly (perfectionnement)

Savoir-faire Monter un entremets à la palette (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser un feuilletage inversé sucré (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser des palmiers (apprentissage)

Familles

Techniques de base

Produits finis

Biscuit

Crème

Petits fours

Biscuit au chocolat

Crème chantilly chocolat

Crème chantilly vanille

Sirop à 30°

Feuilletage inversé

Eléments de

décor

Travail du chocolat

Finition

Ecriture au chocolat fondu

Modelage de pâte d’amandes

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CAP 1ère Année CCF « Gouter »

Thème possible : 1er Mai, communion, mariage, armistice de 1945

Programme : Jalousies, conversations, allumettes, tigrés, financiers, madeleine

Savoir-faire Réaliser et détailler un feuilletage ordinaire (perfectionnement)

Savoir-faire Réaliser une crème d’amande (perfectionnement)

Savoir-faire Réaliser une glace royale

Savoir-faire Réaliser une pâte à financiers

Savoir-faire Réaliser une pâte à madeleine

Familles

Techniques de base

Produits finis

Biscuit

Crème

Petits fours

Crème d’amandes

Feuilletage ordinaire

Sirop à 30

Glace royale

Appareil à financiers

Appareil à madeleines

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CAP 1ère année CCF « Meringues »

Thème possible : L’été, mariage, vacances, fiançailles

Programme : Tarte citron meringuée, meringues

Savoir-faire Réaliser un appareil citron (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser le fonçage des tartes (perfectionnement)

Savoir-faire Réaliser une meringue italienne (perfectionnement)

Savoir-faire Réaliser une meringue suisse

Familles

Techniques de base

Produits finis

Pâte friable

par crémage

Crème

Meringue

Pâte sablée

Appareil à crumble

Meringue italienne

Eléments de

décor

Meringue Suisse

Finition

Travail au cornet

Ecriture tombante

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1ère année CAP CCF « Pâques »

Thème possible : Pâques, poisson d’avril, communion, mariage, commerce équitable

Programme : Petits nids moka, pain d’épices

Savoir-faire Réaliser le montage de petits gâteaux en cercle

Savoir-faire Réaliser la mise au point du chocolat

Savoir-faire Réaliser un pain d’épices (apprentissage)

Savoir-faire Réaliser un parchemin « joyeuses Pâques » (perfectionnement)

Familles

Techniques de base

Produits finis

Biscuit

Crème

Petits fours

Génoise

Crème au beurre

Sirop à 30°B

Travail à la poche

Crème brûlée

Pâte à pain d’épices

Montage à la palette

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