Post on 20-Jun-2015
description
Paul Bonnoure did it 09/03/2013
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Tradition vs Panéotrad
Retour d’expérience sur l’utilisation de la Panéotrad de Bongard
1. La fabrication
Pétrissage Recette identique pour la panéotrad et la tradition (pâte de tradition), mais processus de fabrication différent….
Pour un pétrin d’environ 172kg, pointage en masse 3 rabats 20 minute
Processus de fabrication :
Tradition Paneotrad
Enfournement
Blocage au froid 4°C
Façonnage via façonneuse puis mis sur couche en échelle
Détente sur balancelle
Division sur diviseuse hydraulique
Pointage en bac pendand 2 à 3 heures
Pesée de pâton de 5.8kg
Pétrissage avec 3 rabats de 20 minutes
Enfournement
Division et façonnage dans la paneotrad
Mise en place du pâton dans le bac paneotrad et farinage
Blocage au froid 4°C
Pesée de pâton de 2.8kg
Pétrissage avec 3 rabats de 20 minutes
Paul Bonnoure did it 09/03/2013
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Débacage et pesage des bacs Tradition Paneotrad
Pesée à 5.8kg soit 29 pâtons à débaquer Pesée à 2.8kg du pâton Panéotrad, soit 61 par pétrin
Pointage La baguette tradition nécessite un pointage en bac supplémentaire de 2 à 3 heures.
Le process de fabrication de la paneotrad (division et façonnage sans dégazage) permet un
pointage moins long. Une fois pesée, le pâton est bloqué à 4°C.
Division et façonnage Tradition Paneotrad
Diviseuse hydraulique 20 pâtons Le pâton de 2.8 kg est étalé dans le bac paneotrad puis passé
à la farineuse (cf photo)
Repose pâtons et façonneuse Une fois fariné le pâton est passé sur la paneo. Une première
empreinte aplatit le pâton sans le dégazé puis une 2éme
forme les baguettes. Cette opération prend 50 secondes.
Paul Bonnoure did it 09/03/2013
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2. Quel est la productivité de la panéotrad ? Retour d’expérience
Pour un pétrin de 172 kg Temps exprimé en minutes
Paneotrad Tradition
Pétrin
Débacage 18,3 8,7
Pointage 0 120
Division
91,5
11,6
Détente 20
Faconnage 52,2
Enfournement 58,9666667 29
Nombre de baguettes produites 610 580
Total temps de manipulation 168,766667 121,5
Total temps de fabrication 168,766667 241,5
Temps par baguette 0,27666667 0,20948276
soit 16 sec soit 13 sec
Paul Bonnoure did it 09/03/2013
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SWOT analysis
Strenghs
Très forte réactivité, permet de fabriquer du pain en moins de 2 heures.
Faible qualification de la personne utilisant la paneotrad
Demande une forte hydratation de la pâte + de 70%
Nécessite peu de fermentation car la machine ne dégaze pas
Enfournement de 20 baguette par bouche vs 16 pour la tradition
Forme de baguette originale
De nombreuses empreintes existent, et permettent de produire jusqu’à 9 formes :
Weaknesses
La paneotrad est moins productive que la methode traditionnelle (16sec vs 13 sec)
La machine demande un bon pétrisseur. Le pétrissage est primordial, si celui-ci est raté la
productivité en est réduite (dysfonctionnement paneotrad, pâton collant difficile à séparer…)
Pour assurer une productivité maximum, la machine nécessite 2 personnes l’une sur la panéo
l’autre à l’enfournement.
La fragilité de la pâte ne permet pas sa conservation
Prix : 25.000 euros kit de base
Opportunities
Rentabilité + « baguette » à 280g pâton cru, forte productivité.
Un concept autour de la machine peut être créé. Sa bonne productivité permet une
production de pain chaud toute la journée.
Treaths
De plus en plus de supermarchés (LIDL, COLRUYT) utilisent cette machine (prend peu
d’espace, et permettent d’avoir un bon produit d’appel).L’image de la baguette en sera
impacté, de plus son prix de vente en supermarché sera moins important que celui pratiqué
par une boulangerie.
Scoring
3. Conclusion
Convient aux petites productions disposant de peu d’espace et d’un four de faible capacité et
voulant une forte capacité de production en peu de temps.
D’autres machines sur le marché permettent d’utiliser la même méthode de fabrication sans
dégazage (diviseuse formeuse de Merand)
Paul Bonnoure did it 09/03/2013
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