Post on 11-Jul-2020
Manager
INNOVATION
Développement et évaluation de
produits en contexte réel
Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse March 2019
Estelle Petit Manager R&D
Florent Boivin MOF Cuisine 2011
Celine Patois Chef de projet R&D
Julien FerrettiChef de projet culinaire
Laura ZerbiniChef de projet CMI
En FRANCE et à l’INTERNATIONAL
CUISINE – PÂTISSERIE - BOISSON - SERVICE
Des projets sur mesures pour des clients des secteurs de l’industrie et de la restauration
CENTRE DE RECHERCHE DE L’INSTITUT PAUL BOCUSE
Recherche & Développement
→Création de pièces cocktail mettant en
valeur les levures ©Biospringer
→Mise en avant des produits sur le salon
FIE 2017 à Frankfurt
DÉVELOPPEMENT
DE PROTOTYPES
CRÉATIVITE CULINAIRE
INTERNATIONALE
TAIWAN – NkuhtFRANCE – Institut Paul BocuseMALYSIA – Berjaya
→Session de créativité culinaire internationale
avec 8 écoles partenaire de l’Alliance
→Mise en valeur des légumineuses dans
des régimes sans viande et sans poisson
EVALUATION IN SITU ÉVALUATIONS IN SITU
ÉTUDE SUR SITE LIVING LAB F.L.O.W.
ÉTUDE SUR SITE
Etudes des comportements et des jugements des consommateurs en
situation réelle
La consommation alimentaire
Evaluation nouveau concept
✓ Plats choisis, quantité consommée✓ Appréciation du repas, de concept✓ Influence de l’environnement ✓ Valorisation d’un nouveau concept
Domaines d’application
Audit satisfaction client
Données recueillies :
Population cible
Type de concept et de prototype
ENTRETIENS
PHOTOSQUESTIONNAIRES
Pouyet V. et al. (2015) Influence of flavour enhancement on food liking and consumption in elderlysubjects with poor, moderate or high cognitive status. Food Quality and Preference. 44, 119-129.
ÉTUDE SUR SITE
Maison de retraite
→ Création d’une méthode photographique pour
mesurer la consommation alimentaire
→ Contrôle de la consommation des personnes âgées
en EHPAD / Lutte contre la sous-nutrition
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Morizet D. et al. (2012) Effect of labeling on new vegetable dish acceptance in preadolescent children, Appetite, 59(2), 399-402.
ÉTUDE SUR SITE
Restauration scolaire
→ Etude de l’appréciation des légumes chez les enfants
→ Exemple : l’influence de l’intitulé de plat
Etudes des comportements et des jugements des consommateurs en
situation de repas
LIVING LAB
VIDEO AUDIO QUESTIONNAIRES
La consommation alimentaire
Domaines d’application
✓ Plats choisis✓ Quantité consommée✓ Appréciation, Préférences ✓ Utilisation de l’espace/concept✓ Comportement d’achat ✓ Influence de l’environnement
Données recueillies :
Contrôle du contexte :• Type de restauration • Population cible • Type de prototype• Durée de consommation • Interaction avec le client • Température de la salle • Luminosité • Ambiance sonore • Disposition de la salle • Dressage de la table • Ecart entre chaque tables • …
Saulais L. et al. (2016) Nudging vegetable consumption: an investigation of defaults as a choice architecture tool for foodservice,
Appetite 107:691.
LIVING LAB
Cafétéria
« Impact de l’architecture des choix alimentaires sur la consommation de plats végétariens, en contexte de cafétéria expérimentale »
→Suivi des quantités consommées
Cliceri D., Petit E., Garrel C., Monteleone E., Giboreau A. (2017) Effect of glass shape on subjective and behavioral
consumer responses in a real-life context of drinking consumption. Food Quality and Preference, 60, 19-30.
LIVING LAB
Restaurant bistronomique
→Evaluation du volume d’un cocktail (type et volume identique):
- Servi dans un verre haut & étroit
- Servi dans un verre bas & largeQue pensez-vous de la quantité
de cocktail qui vous a été servie ?
La quantité de cocktail servie dans le verre haut et étroit est en moyenne significativement jugée plus satisfaisante que la quantité servie de cocktail dans le verre bas et large
Décrire un marché et la diversité des pratiques. Définir une stratégie d’innovation adaptée aux
usages. Recueillir des sources d’inspiration et de comparaison internationale.
La préparation culinaire
La consommation alimentaire
Une application Smartphone unique, qui collecte en temps réeldes photographies d’une situation de consommation et unquestionnaire associé, sur les pratiques alimentaires.
F.L.O.W.
Domaines d’application
✓ Ingrédients utilisés✓ Matériel de cuisine✓ Organisation de l’espace✓ Plats choisis✓ Vaisselle et couverts✓ Ambiance et environnement
Données recueillies :
PHOTOS QUESTIONNAIRES
POPULATION
CIBLE
MOMENT / DUREE
ZONES GEOGRAPHIQUE
F.L.O.W.
Projet street food
→ Etude internationale :
Utilisation de la street-food par les jeunes (18-30 ans)
en France, au Mexique et aux Etats-Unis
MEXIQUEU.S.A.FRANCE
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Twitter : IPB_Research
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TOUTE l’EQUIPE DU CENTRE DE RECHERCHE DE L’INSTITUT PAUL BOCUSE