Manager

INNOVATION

Développement et évaluation de

produits en contexte réel

Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse March 2019

Estelle Petit Manager R&D

Florent Boivin MOF Cuisine 2011

Celine Patois Chef de projet R&D

Julien FerrettiChef de projet culinaire

Laura ZerbiniChef de projet CMI

En FRANCE et à l’INTERNATIONAL

CUISINE – PÂTISSERIE - BOISSON - SERVICE

Des projets sur mesures pour des clients des secteurs de l’industrie et de la restauration

CENTRE DE RECHERCHE DE L’INSTITUT PAUL BOCUSE

Recherche & Développement

→Création de pièces cocktail mettant en

valeur les levures ©Biospringer

→Mise en avant des produits sur le salon

FIE 2017 à Frankfurt

DÉVELOPPEMENT

DE PROTOTYPES

CRÉATIVITE CULINAIRE

INTERNATIONALE

TAIWAN – NkuhtFRANCE – Institut Paul BocuseMALYSIA – Berjaya

→Session de créativité culinaire internationale

avec 8 écoles partenaire de l’Alliance

→Mise en valeur des légumineuses dans

des régimes sans viande et sans poisson

EVALUATION IN SITU ÉVALUATIONS IN SITU

ÉTUDE SUR SITE LIVING LAB F.L.O.W.

ÉTUDE SUR SITE

Etudes des comportements et des jugements des consommateurs en

situation réelle

La consommation alimentaire

Evaluation nouveau concept

✓ Plats choisis, quantité consommée✓ Appréciation du repas, de concept✓ Influence de l’environnement ✓ Valorisation d’un nouveau concept

Domaines d’application

Audit satisfaction client

Données recueillies :

Population cible

Type de concept et de prototype

ENTRETIENS

PHOTOSQUESTIONNAIRES

Pouyet V. et al. (2015) Influence of flavour enhancement on food liking and consumption in elderlysubjects with poor, moderate or high cognitive status. Food Quality and Preference. 44, 119-129.

ÉTUDE SUR SITE

Maison de retraite

→ Création d’une méthode photographique pour

mesurer la consommation alimentaire

→ Contrôle de la consommation des personnes âgées

en EHPAD / Lutte contre la sous-nutrition

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Morizet D. et al. (2012) Effect of labeling on new vegetable dish acceptance in preadolescent children, Appetite, 59(2), 399-402.

ÉTUDE SUR SITE

Restauration scolaire

→ Etude de l’appréciation des légumes chez les enfants

→ Exemple : l’influence de l’intitulé de plat

Etudes des comportements et des jugements des consommateurs en

situation de repas

LIVING LAB

VIDEO AUDIO QUESTIONNAIRES

La consommation alimentaire

Domaines d’application

✓ Plats choisis✓ Quantité consommée✓ Appréciation, Préférences ✓ Utilisation de l’espace/concept✓ Comportement d’achat ✓ Influence de l’environnement

Données recueillies :

Contrôle du contexte :• Type de restauration • Population cible • Type de prototype• Durée de consommation • Interaction avec le client • Température de la salle • Luminosité • Ambiance sonore • Disposition de la salle • Dressage de la table • Ecart entre chaque tables • …

Saulais L. et al. (2016) Nudging vegetable consumption: an investigation of defaults as a choice architecture tool for foodservice,

Appetite 107:691.

LIVING LAB

Cafétéria

« Impact de l’architecture des choix alimentaires sur la consommation de plats végétariens, en contexte de cafétéria expérimentale »

→Suivi des quantités consommées

Cliceri D., Petit E., Garrel C., Monteleone E., Giboreau A. (2017) Effect of glass shape on subjective and behavioral

consumer responses in a real-life context of drinking consumption. Food Quality and Preference, 60, 19-30.

LIVING LAB

Restaurant bistronomique

→Evaluation du volume d’un cocktail (type et volume identique):

- Servi dans un verre haut & étroit

- Servi dans un verre bas & largeQue pensez-vous de la quantité

de cocktail qui vous a été servie ?

La quantité de cocktail servie dans le verre haut et étroit est en moyenne significativement jugée plus satisfaisante que la quantité servie de cocktail dans le verre bas et large

Décrire un marché et la diversité des pratiques. Définir une stratégie d’innovation adaptée aux

usages. Recueillir des sources d’inspiration et de comparaison internationale.

La préparation culinaire

La consommation alimentaire

Une application Smartphone unique, qui collecte en temps réeldes photographies d’une situation de consommation et unquestionnaire associé, sur les pratiques alimentaires.

F.L.O.W.

Domaines d’application

✓ Ingrédients utilisés✓ Matériel de cuisine✓ Organisation de l’espace✓ Plats choisis✓ Vaisselle et couverts✓ Ambiance et environnement

Données recueillies :

PHOTOS QUESTIONNAIRES

POPULATION

CIBLE

MOMENT / DUREE

ZONES GEOGRAPHIQUE

F.L.O.W.

Projet street food

→ Etude internationale :

Utilisation de la street-food par les jeunes (18-30 ans)

en France, au Mexique et aux Etats-Unis

MEXIQUEU.S.A.FRANCE

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Linkedin : Institut Paul Bocuse Research Center

Twitter : IPB_Research

MERCI !

TOUTE l’EQUIPE DU CENTRE DE RECHERCHE DE L’INSTITUT PAUL BOCUSE