ROCAMADOUR, LE PETIT FROMAGE QUI REND

CHEVRE

Alibert GuillaumeBertin ClaireBigot CamilleCailliez NicolasForconi Marc-AntoineMichel Lucie

Projet d’HACCP

Le Rocamadour

Fromage à pâte molle type lactique

1mois à 4°C

Consommation directe, peut être chauffé ou cuisiné

Diagramme de fabrication

Diagramme de fabrication

Dangers identifiés Dangers biologiques

Quoi? Le principal danger est la contamination par des bactéries: Listeria monocytogenes, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Esherichia Coli.

Où? A tout moment du processus de fabrication (stockage, ensemencement, emprésurage/caillage, décaillage/égouttage, salage/malaxage, moulage, affinage, emballage,…).

Pourquoi? La cause principale est un manque d’hygiène (lieu, personnel, matériel) mais ceci est dû aussi à des conditions de température et d’acidité. Parfois il se peut que cela proviennent de ravageurs ou d’insectes.

Comment? Bien laver le matériel, les locaux, le personnel doit avoir une hygiène parfaite (mains), utiliser du matériel propre vérifier la T°C du lait (ajuster) et suivre l’acidification. Des pièges peuvent être installés et une désinfection au « difénacoum » à 0,005%.

Dangers chimiques Contamination par produit d’entretien,

parfum, vernisNégligence du personnel, mauvais

rinçage Bien rincer, bien se laver les mains, nettoyer

entre les périodes d’égouttage

Perte de la capacité acidifiante de la présure Mauvais stockage Respecter les conditions de stockage

(humidité, température, durée), suivi de la courbe d’acidification

Dangers identifiés

Dangers physiques

Dangers identifiés

la présence d’un corps étranger lors des étapes de transformations du lait (mouches, moucherons, cheveux…)

la présence d’un corps étrangers lors de l’emballage (agrafes, plastique…)

la présence de rongeurs

CCP et Méthodes de suivi Plan HACCP: 2 CCP biologiques et 1

CCP chimique

CCP1B: caillage/!\ contamination/prolifération Listeria et Salmonella dans les fromages.Tolérance 0Maîtrise: 4 autocontrôles/an + contrôle quotidien de chaque lots pour Listeria. Si problème: retrait de la vente l’ensemble du lot contaminé.

CCP et méthodes de suivi CCP2B: ensemencement~emballage/!\

contamination par le personnel (vêtement, chaussures, peau..)Tolérance: selon les critères de l’entrepriseMaîtrise: surveillance du personnel (rigueur), respect des mesures préventives, mise en place d’une charte hygiène.

CCP et méthodes de suivi CCP1C: ensemencement~stockage

avant vente /!\ contamination par produits d’entretiensTolérance 0Maîtrise: surveillance du personnel (rigueur), nettoyage pendant inter-égouttage

Difficultés rencontrées Amalgame entre lactosérum et présure

au début de la réflexion

Aw difficile à déterminer

Réponses aux questions CCP pas toujours évidentes

Plan de la fromagerie non optimal (croisements)

Conclusion

HACCP vue à travers fromage, mais applicable partout.

Démarche indispensable dans les entreprises voulant faire de la qualité

prévoir et éviter les risques prévenir des dangers

Caractéristiques Listeria: Bacille Gram+ non sporulé.

Aime être conservé à 4°C (psychrotrophe) pH optimum= 6,5-7,5 ; Aw=0,92

Salmonella: Bacille Gram- (d’origine fécale) Aw=0,95 ; Arrêt de la x° à 5,2°C

Staphylococcus aureus: Coque Gram-, Ph opt=6,8-7,5 ; Aw=0,86 ; Arrêt de la x° à 6,7°C

Esherichia Coli: Aw=0,95 ; pH opt=6,0-8,0