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Les technologies de séchage

Quoi de neuf en C.-B.? Automne 2015

Afin d’en savoir plus, veuillez communiquer avec le bureau Régional du Nord-Ouest, de la Colombie-Britannique, en composant le 604-292-5858, ou écrivez à atsbc@agr.gc.ca.

Pleins feux sur:

Le saviez-vous?

Le secteur des technologies de séchage

• Le département de l’Agriculture des États-Unis définit les aliments déshydratéscomme étant tout produit alimentaire comportant une tenure en eau inférieure à 2,5p.100,etlesalimentsséchéscommeceuxayantuneteneureneausupérieureà2,5 p. 100.

• Au moment de son invention dans les années 1940, la lyophilisation était unepercéemédicalequipermettaitdesécherle plasma et les produits sanguins.

• En 1938, le café est devenu le premier produit lyophilisé commercialisé à grandeéchelle.

• L’industrie canadienne des aliments transformés séchés a connu unecroissance de 3 p. 100 en 2014, ses recettes s’élevant à 2 milliards de dollars.

Revenus provenant des produits manufacturés, industrie de la transformation des fruits et légumes, 2000-2010

TABLE DES MATIèRESCliquer pour naviguer

Sectordestechnologiesdeséchage....1

Différentestechniquesdeséchage......2

Salons Professionnels . . . . . . . . . . . . . . . . 2

Associations :

ICSTA & BCFPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

Pendantdesmilliersd’années,onséchaitlesalimentspourlespréserver.Latechniquelaplus courante consistait à exposer l’aliment directement à la lumière du soleil pour yempêcher la prolifération des bactériesen retirant l’humidité, prolongeant ainsisa durée de conservation. De nos jours, il existe différentes méthodes de séchagedes aliments, et pour diverses raisons autres que la préservation. Par exemple, le séchage des aliments peut changer latexture d’un produit, le rendre plus léger, plus compact et plus économique à expédier.

On compte un bon nombre de marchésdifférents pour les produits alimentaires séchés. Les fruits, les baies et lepoisson séchés sont souvent vendus auxconsommateurs comme produit final chezle détaillant. Par ailleurs, de nombreuxaliments transformés, tels que les soupes, les pâtisseries et la nourriture pour animaux de compagnie, incorporent des ingrédients

séchés dans leur produit final, de sortequ’il existe aussi une demande pour les aliments séchés comme ingrédients.

L’accroissementdunombredetechnologieset d’installations de séchage d’alimentsen Colombie-Britannique contribue àl’expansion des options de transformation pour les secteurs des fruits, des légumes de plein champ et de la viande de laprovince, qui créent de nouveaux produits pour tirer parti de marchés diversifiés.

Il importe de choisir la méthode la plusappropriéepourchaqueproduitalimentaireafin d’en conserver les nutriments etl’intégrité structurale. La capacité de production, la teneur initiale en humiditéde l’aliment, la taille des particules, les caractéristiquesdeséchagedel’aliment,etlatempératuremaximaleadmissibleduproduitsont autant d’autres facteurs à considérer.

Lesfruitsetlégumescongelésfigurentcommeunsous-secteurdemiseenconserve,marinageetséchage.

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Différentes techniques de séchage

Associations

Salons professionnels

Anuga TradeshowLieu : Cologne, en AllemagneDate : 2017, date à annoncer(sitewebenanglais,allemandetchinois)

Fondé en 1951, l’Institut canadien de science et technologie alimentaires (ICSTA) est une association industrielle nationale regroupant plus de 1 200 membres; des scientifiques ettechnologues de l’industrie, du gouvernement et du milieu académique. L’ICSTA se donne pourobjectifdefournirunetribuneservantàl’échanged’idéesetd’informationscientifiques,éducativesetcommerciales,d’êtrelavoixdel’industrieausujetdesquestionsscientifiquesetdespolitiquesetdefavoriserleperfectionnementprofessionneldesesmembres.

SiteWeb:www.icsta.ca

La British Columbia Food Processors Association (BCFPA) est une association industrielle qui représente tous les segmentsde l’industriedesaliments,desboissonsetdesproduitsdesanténaturelledelaColombie-Britannique.LaBCFPAreprésentelesmicro-,petites,moyennesetgrandesentreprises de transformation et compte, depuis 2004, 265 membres. Son objectif est d’aiderl’industrieàatteindrelaprospéritééconomiqueetuneproductionsalubreetdurable.

SiteWeb:www.bcfpa.ca(enanglaisseulement)

Institute of Food Technologists TradeshowLieu:Chicago(Illinois)Date : Du 16 au 19 juillet 2016(enanglaisseulement)

Ces salons professionnels internationaux sont importants pourlestransformateursd’alimentsséchés:

Séchoirsdecabinet,àplateaux,à tapisroulantet tunnels.Cesséchoirsutilisentde l’airchaudpourretirerl’eaudelasurface.Cettetechnologieconvientauxmatièressolidescommelegrain,lesfruitsetleslégumestranchés,oulesproduitsengrosmorceaux.

Séchoirs-atomiseursetséchoirsà tambour rotatif.Ces typesdeséchoir transforment les liquidesousolidespulpeuxenunepoudresècheenutilisantlapressiongazeuse.Cettetechnologieconvientauxpuréesetauxpâtestellesquecertainsproduitslaitiers,lecafésolubleetlespoudresdelégumesoud’épices.

Lyophilisation.Leproduitestséchéenlegelantrapidement,puisenledesséchantsousbassepression.Il s’agit de laméthode laplus courammentemployéepour sécher lesaliments.Puisque le séchagesefaitàbassetempérature,cetteméthodeconvientauxalimentssensiblesàlachaleur,ainsiqu’auxliquidesetauxfruits,légumesetviandestranchésfinement.

Techniquesdeséchageparvidepoussé,parfluidisation,parmicro-ondesetparfenêtrederéfraction.Ces méthodesmettentàprofitlesplusrécentespercéestechnologiquesdudomainedelatransformationdesaliments.Selonlatechnologieemployée,ellespeuventconvenirauxmêmestypesd’alimentsquelalyophilisation.

Les technologies de séchage peuvent être divisées en quatre groupes :

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