Olivier DELATTRE

Conseiller en Hygiène Alimentaire

Laboratoire LAREBRON (Carso)

PLAN

1) Le point sur la réglementation en matière de prélèvements et

d’analyses alimentaires

2) Comment déterminer la durée de vie des denrées alimentaires

3) La validation du plan de nettoyage et de désinfection

4) L’analyse d’eau selon les exigences de l’arrêté du 8 juin 2006

5) La maîtrise de la qualité de l’air dans une unité de production

1. Le point sur la réglementation en matière de prélèvements et d’analyses alimentaires

Historique

-Loi du 1 août 1905 :

Les fabricants doivent s’assurer de l’absence desubstances rendant les denrées alimentaires toxiques.

-Arrêté du 26 juin 1974 :

La nécessité de faire analyser 1 plat cuisiné parsemaine.

Textes réglementaires relatifs à la notion d’autocontrôle

Directive 93/43

Arrêté du 29/09/97

Règlements n°178/2002 et n° 852/2004

Arrêté du 8/6/2006 (Note de service -DGAL/SDSSA/N

2007-8263 du 24/10/2007 décrivant le dossier type des cuisines

centrales)

Textes réglementaires relatifs à l’analyse alimentaire

Arrêté du 21/12/1979

Règlement n°2073/2005

Règlement n°1441/2007 modifiant le R. n°2073/2005

Critères microbiologiques applicables à partir de 2008 (Fédération des entreprises du Commerce et de la Distribution)

Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14 janvier 2008

Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques

…

Avant 1993, l’analyse permettait d’établir un constat.

Le mal était déjà fait !

Avec les textes réglementaires issus de l’harmonisation européenne et l’introduction de l’HACCP, l’analyse est la preuve que le sujet est bien maîtrisé.

Mieux vaut prévenir que guérir !

Le plan d’échantillonnageQuestions à se poser avant toute chose !

1. Quel est l’objectif à atteindre ?

2. Que veut-on prouver ou démontrer ?

3. Quelle est la méthode de prélèvement ?

4. Quel est le plan d’échantillonnage ?

5. Quelles seront les actions correctives possibles ?

6. Quel est le coût du projet ?

Le plan d’échantillonnage

Contrôle des matières premières

Régulation du process de fabrication

Contrôle des produits finis

Respect des critères législatif imposés par la

réglementation européenne → Paquet Hygiène

Conformité aux cahiers des charges de la clientèle

Le plan d’échantillonnage

Denrées alimentaires Matériel et surfaces

L’eau L’air

Quelle qualité surveiller ?

Le plan d’échantillonnage

HACCP et PMS

Danger physique

Danger chimique

Danger microbiologique

Le plan d’échantillonnage

Les critères analytiques alimentaires

Les critères de sécurité (règlement 2073/2005)

Les critères d’hygiène des procédés (support possible: Arrêté du 21/12/79…)

Le plan d’échantillonnage

A noter que les résultats d’analyse ainsi obtenus concernant l’échantillon prélevé seront le reflet de la qualité de la masse totale du produit. Que peut-on conclure ?

2. Comment déterminer la durée de vie des denrées alimentaires ?

L’estimation de la durée de vie des

denrées alimentaires est sous la

responsabilité des fabricants

2. Comment déterminer la durée de vie des denrées alimentaires ?

Date Limite de Consommation

• D.L.C.

Date Limite d’Utilisation Optimale

• D.L.U.O.

Comment procéder pour évaluer la durabilité des produits alimentaires

Méthode « empirique »

1 analyse réglementaire à J 0

+

1 analyse réglementaire à la DLC estimée

Comment procéder pour évaluer la durabilité des produits alimentaires

Méthode selon la norme AFNOR NF V 01-003

Pour un lot d’un même produit

5 analyses réglementaires à réaliser à J 0 Conservation selon l’alternative de la chaîne du froid

insuffisamment maîtrisée: 1/3 du temps à +4°C et 2/3 restant à +8°C

5 analyses à la DLC estimée 10 analyses pour la recherche de Listéria monocytogènes

Prévoir au minimum 10 échantillons du même lot pour conduire l’étude

3. La validation de l’efficacité du plan de nettoyage et désinfection

Norme ISO 18593 : 2004

Méthodes horizontales pour les techniques deprélèvement sur des surfaces, au moyen de boîtes decontact et d’écouvillons.

Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8275 du 14/11/2007

… lignes directrices relatives aux contrôles de surfaces dumatériel en abattoir et en atelier de découpe.

3. La validation de l’efficacité du plan de nettoyage et désinfection

• Rapide

• Peu précisTest protéique

• Lent

• Plus fiableTest

microbiologique

3. La validation de l’efficacité du plan de nettoyage et désinfection

Les différentes méthodes de prélèvements

Ecouvillonnage

Chiffonnette

ATP-métrie Pulvérisation

Eponge

Boîte contact Lame gélosée

Lavage

Lambeaux

3. La validation de l’efficacité du plan de nettoyage et désinfection

Quels microorganismes faut-il rechercher ?

Approche qualitative

Salmonelles, Listéria…

Approche quantitative

Flore totale, coliformes, entérobactéries…

3. La validation de l’efficacité du plan de nettoyage et désinfection

Les critères analytiques

Il n’existe pas de critères pour exploiter les résultats, sauf pour les abattoirs.

Chacun doit établir son propre cahier des charges.

3. La validation de l’efficacité du plan de nettoyage et désinfection

L’établissement de prélèvements de surface

permet de privilégier une sensibilisation

des personnels de production pour une

meilleure prévention des risques

4. L’analyse de l’eau selon les exigences de l’arrêté du 8 juin 2006

Le plan fera apparaître les différents réseaux de distributiond’eau et les points numérotés, la description d’un éventueldispositif de traitement de l’eau.

Une attestation de raccordement de l’établissement auréseau public (à défaut une facture d’eau) sera à joindre audossier.

Les résultats d’analyses bactériologiques et chimiquesportent sur l’eau en contact direct ou indirect avec lesdenrées (dont la glace alimentaire d’origine hydrique).

4. L’analyse de l’eau selon les exigences de l’arrêté du 8 juin 2006

Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme deprélèvements et d’analyses du contrôle sanitaire pourles eaux fournies par un réseau de distribution

Analyse de type D1

Analyse de type D2

4. L’analyse de l’eau selon les exigences de l’arrêté du 8 juin 2006

Paramètres analytiques

Analyse de type D1-Bactéries sulfito-réductrices, coliformes, entérocoques, E. coli, germes aérobies revivifiables à 22°C et 37°C-Aluminium, ammonium, aspect, odeur, couleur, saveur, chlore libre et total, conductivité, fer total, hydrocarbure aromatiques polycycliques, nitrates, pH, température, turbidité

Analyse de type D2-Acrylamide, antimoine, cadmium, chlorite, chlorure de vinyle, chrome, cuivre, épichlorhydrine, fer total, benzo(a)pyrène, nickel, nitrites, plomb, trihalométhanes

4. L’analyse de l’eau selon les exigences de l’arrêté du 8 juin 2006

Fréquences annuelles des prélèvements d’échantillons d’eau

Débit (m3/j) D1 D2

De 0 à 9 Entre 2 et 4 Entre 0,1 et 0,2

De 10 à 99 Entre 3 et 4 Entre 0,2 et 0,5

De 100 à 399 6 1

5. La maîtrise de la qualité de l’air dans une unité de production

La biocontamination naturelle (bacillus, levures, moisissures…)

La biocontamination due à l’activité

5. La maîtrise de la qualité de l’air dans une unité de production

La nature des matières premières a une incidence sur le taux decontamination.

Le temps qu’il fait à l’extérieur influence directement le taux decontamination interne.

Il est important de faire les prélèvements toujours dans lesmêmes conditions (locaux en activité ou non, hauteur de lamesure, …). L’intercomparaison des résultats n’en sera quemeilleure.

La maîtrise de la qualité de l’air nécessite l’implication de tous lesacteurs du système.

5. La maîtrise de la qualité de l’air dans une unité de production

Les méthodes pour prélever l’air sont de 2 types:

par gravité

par aspiration

5. La maîtrise de la qualité de l’air dans une unité de production

La sédimentationLa durée d’exposition requise pour pratiquer la sédimentationdoit se faire au minimum sur 20 minutes et au maximum sur 4heures pour éviter le dessèchement du milieu précoulé.

L’impactage directIl s ’effectue à l’aide d’un collecteur par aspiration d’un volumeconnu d’air ambiant propulsé au travers d’une grille tamis sur lasurface d’un milieu de culture coulé dans une boîte.

La filtrationL’air aspiré traverse une membrane de gélatine.

5. La maîtrise de la qualité de l’air dans une unité de production

Erreurs à ne pas commettre

Ne pas prévoir un plan de prélèvement (identification des zones àrisque).

Que les systèmes de renouvellement d’air restent actifs au moment duprélèvement. Ceci peut compromettre la pertinence du résultat.

Ne pas tenir compte du fait que l’homme est le plus granddisséminateur de germes. Le taux de microorganismes en suspensionest dépendant de la personne réalisant le prélèvement. Sa présenceinfluence directement le résultat.

Utiliser un matériel de prélèvement qui n’est pas stérile

5. La maîtrise de la qualité de l’air dans une unité de production

Erreurs à ne pas commettre

Utiliser des épaisseurs de géloses faibles < 4 mm

Employer des boîtes précoulées avec des milieux de culture sortantdirectement du froid (attention au stress bactérien !).

Aspirer à une vitesse > 20m/s.

Aspirer durant plus de 10 minutes au risque d’épuiser la gélose pardéshydratation.

5. La maîtrise de la qualité de l’air dans une unité de production

Critères et normes

Les établissements de santé et les industriespharmaceutiques disposent de normes avec des critèresprécis selon le Guide Européen des bonnes pratiques defabrication (Good Manufacturing Practice).

Les industries de l’agro-alimentaire ne disposent pas decritères réglementaires fixes. Ils importent aux acteursd’établir, eux-mêmes, leurs propres cahiers des charges.

Conclusion

Les facteurs à prendre en compte

Ressources humaines

Disponibilité

Aptitude à la maîtrise de l’HACCP

Bonne volonté

Conclusion

La sécurité des aliments est-elle, encore,

en adéquation avec

la réalité économique ?