LE CHOCOLAT CHANTILLY

Une émulsion et une mousse

Qu’est-ce qu’une émulsion ? Une émulsion est un mélange, de deux

substances liquides non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas), comme l’eau et l’huile. Une substance est dispersée dans la seconde substance sous forme de petites gouttelettes.

Une vinaigrette est une émulsion d’eau (vinaigre) dans l’huile

Comment stabiliser une émulsion Grace à une molécule tensioactive :

la lécithine par exemple. tête hydrophile

queue hydrophobe et lipophile

La mayonnaise : une émulsion stabilisée d’huile dans l’eau

Eau

goutellettes d'huile

: molécule tensioactive de lécithine

Sauce mayonnaise

Le dessin n'est pas à l'échelle !

Qu’est-ce qu’une mousse ?Une mousse est une dispersion

de gaz dans un liquide ou un solide.

Les blancs en neige