Post on 02-Jun-2018
8/10/2019 Fromageabilite Du Lait Et Transformation Fromagere COMBES
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Fromageabilit du lait ettransformation fromagre
Jean-Franois Combes CFPPA Aurillac
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Le lait en fromagerie
Phase aqueusecomprenant du
lactose,vitamines,
des matiresprotiques etminralessolubles.
phase grasse:globule grasen mulsion dans leau
Phase collodaleMicelle de casine
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La flore totale du lait
Bactries levures
MoisissuresVirus Nous recherchons un lait faible en
flore totale en vue de matriser
les flores pathognes.
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Les composants du lait et leurs rles
en fromagerie.lments stables
Eau-permet lactivit microbienne-rle dans le rendement
Lactose-aliment de la flore lactique
Sels minraux
(calcium, phosphore,...)-rles important dans lacoagulation-rles tampon lors delacidification
Vitamines (traces)
- rles dans la coloration (carotne)
lments variablesMatires grasses
-rendement-Onctuosit-gots (bon ou mauvais)
Matires azotes-matires protiques (TP)
Rendement, fermet du caill.-matires azotes non protiques
rles tampon (frein lacidit)
Enzymes (plasmine)-protolyse-lipolyse
Cellules
- Indicateur de mammites, dinfection.
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Critres de fromageabilit: Facteurs physico-chimiques
Taux de casines (rendement, qualit caillage)
Lipolyse (degr altration des globules gras)
Rapport MG/MP (tenue du fromage )
% de calcium soluble (technologie spcifique)
Facteurs microbiens- Germes pathognes (rglementation)- Germes daltrations (lutte par dominance)- Germes utiles (apporter par le fromager)
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Caractristique dun fromage.
Nature des floresde surface:
Levures, moisissures,bactries daffinage.
Aspect: poids, forme:Moule spcifique
Texture de pte:acidification
Teneur en Ca / ESDTeneur en G/S
Couleur de pte :
teneur en carotne (alimentation)
EST % => degrdgouttageMG % => MG laitmis en oeuvre
Flaveur : nature et origine du lait,
Fermentation, degr daffinage.
Nature du lait:AOP, cru / standardis
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Les grandes lignes de la
transformation fromagre.
La prparation du laitConception dun lait spcifique au fromage.(leveur,
traitement des laits leur rception). La coagulation et lgouttageConception de lextrait sec (DLUO).Raliser un pH (teneur en calcium dans la pte).
Le salage des fromagesDonner du got, slection microbienne (Aw),implantation des flores de surface.
LaffinageDonner des caractristiques organoleptiques un
fromage.
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La prparation des laits (rgularit
des fabrications)
Standardisation physico-chimique
- pH (maturation des laits)- Sels minraux (ajout de chlorure de calcium)
- Matire grasse (crmage partiel)
Standardisation microbienne- Lait cru, lait thermis, lait pasteuris
- Ensemencement en flore lactique et flore desurface.
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Caillage et gouttage du caill
Conception dun caill adapt au typedgouttage 2 cas extrmes:
Lait acide + dose prsure faible : Caillage de20H00 moulage la louche=> extrait sec 35% (DLUO : qqs jours)
Lait frais + dose de prsure forte : Caillage45 minutes travail en cuve et utilisation despresses => extrait sec 52% et plus (DLUO:
qqs mois)
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Conception dun pH adapt laffinage:
- affinage court : peu de minraux dans lapte (les minraux quittent le fromage encours dgouttage) => pH bas (4,3)
- affinage long : beaucoup de minrauxdans la pte (on goutte un caill nonacide) => pH haut (5,2 5,3)
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Le salage des fromages
Il se fait sec : en surface ou dans la masse
du caill ou en saumure (bain deau sal).Il s agit dune tape intermdiaire entre la fin
de lgouttage (le sel complte lgouttage) etle dbut de laffinage (implantation des floresde surface).
Il a un rle important sur le got.
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Laffinage des fromages
Il sagit dune digestion enzymatique des
constituants du lait. De cette digestion va natre de nouveaux
lments qui vont modifier la texture et laflaveur du fromage.
Cette digestion demande un temps daffinageplus ou moins long suivant les caractristiquesdu fromage et la temprature de la cave.
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Influence de la matire grasse sur la
fromageabilit des laits.
2 points de rflexion :
- teneur en gras: la plupart des laits sontstandardiss en gras. Les autres standardisent
le G/S.
- qualit de la matire grasse : taux de lipolyse
infrieur 0,8MEQ
Si suprieur: perte de rendement, mauvais got.
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Influence des sels minraux sur la
fromageabilit des laits.
Sels minraux
solubles dansleau (35%)
Sels minraux insolubles
(lis aux micelles decasine) (65%)
1
2
1: lors du chauffage du lait et lors de lacidification du lait
2 : lors du refroidissement du lait
Un lait de report (2-4C / plus de 48H00) perd du calciuminsoluble,la taille des micelles diminue, ce qui entrane
des difficults de caillage.
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Influence des matires azotes sur la
fromageabilit des laits.
Matire azote
totale
Matires protiques
Matires azotesnon protiques (ure,)
Micelle de casine(75%)
MP solubles(25%)
Immunoglobuline,
Lacto-globuline ,.
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Si TP important (33 36g/l) => rendement fromagerimportant.
Si TP faible (30 32 g/l) => perte de rendement,difficult de caillage.
Si TP trs lev (+ 38 g/l) => souvent MP solublesleves => difficult dgouttage => frein lacidification.
Taux dure lev: frein lacidificationAnomalie de fabrication.
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Impact du rapport MG/TP:
Si rapport proche de 1: fromage et
texture sec. Si suprieur 1,25 : fromage qui manque
de tenue en cave.
Si entre 1,15 et 1,25: quilibre correct.
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taux de casines rduit taux de protines solubles lev
sensibilit la lipolyse
teneur en lactose bas (volume de laitbaisse)
Perte de rendement
Difficult de caillage et dacidification
Influence des cellules sur la
fromageabilit des laits.
Lait avec cellules suprieur 400 000 Cellules/ml
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Cahier des charges AOP / technologie
Zone gographique => savoir faire, culture,terroir identifi.
Conditions dlevage => qualit des laits(sant animal, renouvellement).
Alimentation => spcificit lait (zone de
pture, composition des laits). Conservation => gestion des flores.
Composition des micelles de casine.
Transformation / affinage => perptue les
gestes identification des produits