Post on 08-Mar-2016
description
Vitello tonnato:
une recette traditionnelle se
décline en nouvelles variantes
délicieuses de fraîcheur. Page 2
Assaisonner avec les rubs:
Des mélanges d’épices sèches et
des arômes exquis en provenance
du monde entier. Page 4
Restaurant Uondas:
Quand viande suisse et originalité
riment avec succès. Page 10
2-2014INFOS GASTRONOMIQUES VIANDE SUISSE
Fourchette&Couteau
2
L’association de viande de veau maigre,
coupée en tranches et servie froide, et
d’une sauce fondante à base de poisson
s’enorgueillit d’une longue tradition. C’est
au milieu du XIXe siècle qu’elle a été men-
tionnée pour la première fois dans la «Bible»
de la cuisine italienne, «La science en cui-
sine et l’art de bien manger» («La scienza in
cucina e l’arte di mangiar bene»).
A l’époque, on faisait encore bouillir la
viande de veau avant de la trancher et de la
laisser mariner jusqu’à ce qu’elle soit servie
dans une sauce composée de thon écrasé,
d’anchois, de câpres et de jus de citron.
«La Cuillère d’argent», recueil de recettes
italiennes traditionnelles adaptées à la cui-
sine moderne paru aux Editions Phaidon,
en propose une version plus raffinée pour
laquelle on élabore une émulsion avec du
jaune d’œuf cuit et un peu du fond de la
viande qui, ici aussi, a été cuite à l’eau.
Une couleur rose bien appétissante
Mais aujourd’hui, rares sont les restaura-
teurs qui font encore bouillir la viande. Une
cuisson au four à température moyenne per-
met en effet de mieux contrôler le processus
et d’empêcher que la viande ne perde trop
de saveur et de tendreté. Nous avons
demandé à Philipp Tresch, chef de cuisine
au restaurant La Perla à Lucerne, de
nous inspirer en nous proposant une
recette contemporaine. Pour répondre à la
demande de son exigeante clientèle, sa
carte comporte deux versions de vitello
tonnato:
– la plus luxueuse est élaborée à partir de
viande tendre prise dans le carré et coûte
CHF 36.– par personne;
– la version «pour tous les jours» est cuisi-
née avec du filet d’épaule et coûte CHF
28.– par personne.
Lorsque l’on évoque la couleur de la
viande, Tresch répond: «La viande doit
être juteuse et digeste – il ne faut surtout
pas qu’elle soit sèche. Mais ce n’est pas
un problème si elle est un peu rougeâtre.»
Apparemment, le célèbre chef lucernois
se félicite de ce que grâce à une alimenta-
tion conforme aux besoins des animaux,
la viande de veau commercialisée ne soit
désormais plus aussi blanche qu’avant.
Si le restaurant La Perla propose une ver-
sion moderne et légère du vitello tonnato,
c’est que les joueurs du FC Lucerne
viennent souvent y manger – et qu’ils font
attention à leur régime. C’est pour cela que
Philipp Tresch prépare avec beaucoup de
soin une sauce qu’il sert également en deux
versions: sous forme d’une rosace qu’il
forme à l’aide d’un siphon et d’une glace.
Le chef répartit la glace sur quelques dés de
thon cru qui viennent savoureusement com-
La belle saison est la meilleure période pour déguster ce grand classique
de la cuisine froide. Interprété avec créativité, le vitello tonnato devient
une expérience inoubliable pour les invités – et une bonne affaire pour vous!
Vitello tonnato:
une recette fraîche
pour les jours d’été
Fourchette&Couteau
3Messer&Gabel 3
Le vitello tonnato
Ingrédients (pour 10 personnes en entrée)
1 kg de filet d’épaule de veau suisse
1 dl d’huile d’olive (alternative:
de l’huile de colza en raison
de son aptitude à supporter des
températures plus élevées)
3 gros oignons finement coupés
5 gousses d’ail finement hachées
400 g de thon en boîte (égoutté)
8 anchois
30 câpres (rincées)
1 cc d’origan
1 dl de sherry (Xérès) Tio Pepe
3 dl de bouillon de légumes
Préparation
– Saler et poivrer la viande, la faire revenir
dans l’huile chaude puis la réserver.
– Jeter les autres ingrédients dans la
même poêle puis, à feu doux, les faire
cuire à cœur dans les sucs de cuisson.
Déglacer avec le Xérès et faire réduire.
Mouiller ensuite avec le bouillon de lé-
gumes, verser dans une lèchefrite ou un
grand plat à haut bord et y déposer la
viande.
– Faire cuire au four à 180 degrés pendant
15 à 20 minutes selon la taille du mor-
ceau de viande (si vous optez pour la
version «luxe», laissez cuire le train de
côtes env. 25 minutes).
– Laisser refroidir la viande puis la tran-
cher finement à la trancheuse. Réserver.
Dans un blender, réduire en purée le
reste des ingrédients cuits. Réserver un
tiers de cette sauce (qui servira plus tard
pour la glace au thon). Mixer finement
les deux tiers restants avec 250 g de
mayonnaise. (Pour une version plus
faible en calories, remplacer la mayon-
naise par du séré.) La sauce doit
présenter une consistance onctueuse.
Si elle est trop épaisse, allongez-la avec
un peu de bouillon de légumes.
Tartare de thon
Ingrédients
500 g de filet de thon frais
(qualité sushi)
3 cs d’huile d’olive extravierge
3 cs de ciboulette finement ciselée
Préparation
Découper le thon en petits cubes. Mélan-
ger avec l’huile et la ciboulette. Saler et
poivrer légèrement puis réserver.
Glace au thon
Ingrédients
1⁄3 de la sauce au thon mise de côté
0,5 dl de crème entière
0,5 dl de lait
10 g de glucose
0,8 dl de crème légèrement fouettée
Préparation
Amener à ébullition la crème entière, le lait
et le glucose, laisser refroidir puis ajouter à
la sauce au thon. Ajouter délicatement la
crème fouettée puis faire prendre le tout
dans une sorbetière.
Dressage
Verser un peu de sauce au thon sur une
assiette, recouvrir avec les tranches de
viande. Déposer par-dessus le tartare de
thon à l’aide d’un cercle en inox, couron-
ner d’une petite quenelle de glace au
thon. Garnir de roquette ou de feuilles de
salade.
Pourquoi la viande de veau suisse est rose à rougeâtre
Au cours des dernières années, le poids mort et
l’âge des veaux ont augmenté. Or, au fur et à
mesure que l’animal grandit, la caillette est aidée
dans le travail de digestion par les autres poches
du veau. C’est pourquoi, depuis le 1er septembre
2013, l’ordonnance sur la protection des animaux
oblige toutes les exploitations d’engraissement
à donner aux veaux du fourrage grossier en
complément du lait. Respectueux des besoins
des ruminants, cet affouragement est bon pour
la santé des animaux. Dans le même temps,
la viande de veau prend une coloration rose à
rougeâtre du fait de l’absorption des substances
fourragères supplémentaires riches en fer. Mais la
modification de la couleur de la viande n’a aucune
incidence sur sa qualité ni sur sa tendreté.
pléter la viande. Pour cette recette, le pois-
son n’apparait donc pas seulement dans la
sauce mais aussi en déclinaison du sashimi.
C’est dans le four que se marient les arômes
Et le secret de la sauce? C’est tout simple:
Philipp Tresch fait blondir des oignons, les
déglace au vin blanc puis met au four le
thon en boîte et le fond. Au bout de quelque
temps, leurs arômes se seront intimement
mêlés. Le fond de thon est alors versé avec
la quantité adéquate de mayonnaise dans
un blender et mixé jusqu’à obtention d’une
sauce crémeuse qui se mariera délicieuse-
ment à la viande finement tranchée. Pour
mettre une touche de fraîcheur colorée,
Tresch ajoute alors un peu de pesto – ou
encore d’ail des ours au printemps.
Des variations très appréciées avec de la volaille
Mais Tresch a également réfléchi à la possi-
bilité de décliner le vitello tonnato avec de la
volaille. En effet, explique-t-il, de nombreux
chefs le préparent aujourd’hui avec de la
poitrine de poulet ou, et c’est la variante la
plus répandue, de dinde – une alternative
tout à fait satisfaisante à condition d’utiliser
de la dinde suisse élevée en plein air. Pour
ces deux versions, Tresch conseille «une
cuisson sous vide à basse température
avec des épices et un peu de fond de
volaille», qui laisse la viande à la fois ferme
et agréablement juteuse.
Concernant la saison, Philipp Tresch recon-
naît que la dinde est surtout appréciée en
automne. Mais un vitello tonnato de veau
suisse préparé avec autant de délicatesse
que chez lui est un plat qui soulève l’en-
thousiasme tout au long de l’année.
Fourchette&Couteau
Impressum «Fourchette & Couteau»
Editeur: Proviande, Viande Suisse, Berne, www.viandesuisse.ch
Conception: Polyconsult SA, Berne, www.polyconsult.ch
Rédaction: Hildebrandt Firmenpublizistik, Zurich,
Hans Georg Hildebrandt
© Proviande, Viande Suisse, Berne 2014
Les recettes d’été de Philipp Tresch
4 Messer&Gabel
Les mélanges d’épices sèches sont de plus
en plus utilisés dans la préparation des
viandes pour barbecue et brochettes. On
les appelle «rubs» (du verbe anglais «to
rub», qui signifie frotter). Ils mettent les
substances aromatiques solides en contact
direct avec la viande et leur permettent d’y
rester jusqu’au moment où celle-ci est
mangée. Généralement solubles dans les
matières grasses, les arômes des herbes et
épices utilisées ne pénètrent pas profondé-
ment dans la viande. Mais si l’on sale géné-
reusement cette dernière, la structure de sa
surface se défait et permet aux arômes so-
lubles dans l’eau de s’infiltrer dans la chair.
Les recettes d’un(e) Maître
La cuisinière étoilée Tanja Grandits qui offi-
cie au Stucki, à Bâle, est fan des mélanges
d’épices. Dans son livre de cuisine, nous
avons choisi une recette de côtelettes
d’agneau au sumac, une épice originaire du
sud-est du bassin méditerranéen (cf. page
de droite).
Nouvelle tendance barbecue:
le «rub» détrône la marinade
Un «rub», c’est un mélange d’épices sèches qui confère à une viande une riche palette d’arômes.
Les rubs ne contenant pas d’huile, ils sont de plus en plus appréciés.
Mais il est impossible de feuilleter cet ou-
vrage sans avoir envie d’essayer d’autres
mélanges aux arômes subtils. On y trouve
de la badiane, du poivre de Sichuan, des
graines de moutarde pilées, de la carda-
mome, etc. Toutes ces épices sont com-
mercialisées soit entières, soit moulues.
Rien de plus simple que de faire soi-même
ses rubs: la base peut se composer d’un
mélange de sel et de sucre (par exemple
pour la viande de porc) ou d’un mix curry-ail
en poudre, que l’on complète avec d’autres
épices. On peut également prendre de la
fleur de sel comme base.
Des possibilités illimitées
Une visite chez le distributeur en ligne
Grill-Shop Scheidegger nous a également
montré combien les rubs ont le vent en
poupe. «Aujourd’hui, nous commerciali-
sons plus d’une trentaine de rubs adaptés
aux différents types de viande», déclare
Heike Scheidegger, la gérante. Son conseil
d’utilisation: «Il ne faut pas frotter trop fort,
mais juste parsemer la viande de rub et la
laisser ensuite «infuser» au moins 12 heures
sous vide ou enveloppée dans du film
étirable.»
Les rubs contenant du sucre permettent
d’obtenir une note bien particulière.
C’est pourquoi de nombreux mélanges
contiennent du sucre blanc ou roux. Mais
dans ce cas, il est important que la viande
ne soit pas exposée à la chaleur radiante
durant toute la cuisson, le sucre devant
caraméliser et non brûler.
On peut également incorporer les rubs à du
beurre ou à de la crème fraîche que l’on
servira avec la viande et les garnitures.
Autrement dit, il n’y a pas de limites à l’ima-
gination. Et les flammes étant plus petites
en l’absence de gouttes de graisse prenant
feu, les aliments grillés contiennent moins
de toxines et vos invités peuvent se délecter
sans arrière-pensée!
Où se procurer des rubs?
www.altesgewürzamt.ch
www.beatheuberger.ch
www.grillundgewuerz-shop.ch
5
Côtelettes d’agneau
au sumac et
couscous
Cette délicieuse recette qui
illustre notre article sur la
grande tendance des «rubs»
est issue du livre de Tanja
Grandits, «Gewürze»
(«Epices»).
Ingrédients (pour 10 personnes)
20 côtelettes d’agneau suisse
d’env. 80 g chaque mélange
d’épices sumac spicemix*
huile de colza HOLL pour
la cuisson
1,25 dl de jus de tomate
2,5 dl de fond de légumes
225 g de semoule à couscous
2 ½ petits oignons
5 tomates blanchies et pelées
5 cs d’huile d’olive
125 g de tomates séchées coupées
en dés
2 ½ cs de concentré de tomates
5 pincées de mélange d’épices sumac
spicemix
5 cs d’amandes en bâtonnets grillées
et hachées
2 citrons (le jus)
1 dl d’huile d’olive
sel
Mélange d’épices sumac spicemix
1 cs de fleur de sel
3 cs de sucre roux
1 cc de sumac en poudre
½ cc de coriandre fraîchement
moulue
1 pincée de badiane
Préparation
– Assaisonner les côtelettes d’agneau
avec le sumac spicemix, les faire revenir
des deux côtés à feu fort dans de l’huile
très chaude puis laisser reposer cinq
minutes. Terminer la cuisson en les met-
tant trois minutes au four à 185 degrés.
– Mélanger le jus de tomate avec le fond
de légumes, amener à ébullition, verser
sur la semoule et laisser gonfler celle-ci.
– Couper les oignons en deux puis en
rondelles très fines. Couper les tomates
D e s r e c e t t e s « F o u r c h e t t e & C o u t e a u » à c o l l e c t i o n n e r
pelées en petits dés. Faire dorer les ron-
delles d’oignon à feu moyen dans l’huile
d’olive. Y ajouter les tomates fraîches et
les tomates séchées, laisser mijoter deux
minutes de plus puis ajouter le concentré
de tomate et le sumac spicemix, bien
mélanger et laisser refroidir.
– Détacher les grains de semoule à l’aide
d’une fourchette puis mélanger avec le
mélange tomaté, les amandes en bâton-
nets et l’huile d’olive. Saler, ajouter le
jus de citron, laisser infuser quelques
minutes puis rectifier l’assaisonnement
si nécessaire.
Tanja Grandits accompagne ce plat de
petites tomates allongées glacées (c’est-
à-dire coupées en deux et mises à fondre
dans de l’huile d’olive jusqu’à obtention
d’un bel aspect glacé), puis également
assaisonnées avec du sumac spicemix.
(«Epices»).
Fourchette&Couteauwww.viandesuisse.ch
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Tataki de veau Une recette de Meta Hiltebrand
Ingrédients (pour 10 personnes en entrée)
2 filets de veau suisse de 350 g
chaque (tranche du milieu sans
tête ni pointe)
3 dl de sauce de soja (choisir la
version épaisse et salée)
1,5 dl d’huile de sésame
5 cs d’huile de colza HOLL pour
la cuisson
6 cs de poivre concassé (par exemple
du «poivre Valle Maggia»
aromatisé à la grappa et au
vin blanc)
20 g de pousses d’oignon
Préparation
Couper les filets dans le sens de la longueur
pour obtenir des morceaux de la taille re-
quise. Enduire la viande de tous côtés avec
de la sauce de soja et de l’huile de sésame.
Etaler du film étirable sur le plan de travail et
y répandre le poivre.
Y poser le filet et l’enfermer dans le film en le
roulant bien serré pour que le poivre adhère.
Laisser mariner une heure au réfrigérateur.
Faire chauffer l’huile de colza dans une
poêle et y faire revenir à feu fort le filet mari-
né en commençant par les côtés longs et en
finissant par les petits côtés. Le filet doit
rester cru à l’intérieur: seul, l’extérieur cuit
sur environ 3 millimètres d’épaisseur.
Envelopper de nouveau la viande encore
chaude dans du film étirable pour permettre
aux sucs de «s’apaiser» et de se
répartir. Laisser raffermir au
moins cinq heures au réfri-
gérateur.
Trancher, garnir avec
les pousses d’oignon
et servir. Cette recette
de tataki peut égale-
ment se préparer avec
du filet de bœuf.
Permettant d’obtenir une viande grillée et très aromatique à l’extérieur tout en étant fon-
dante à l’intérieur, la méthode tataki est une des meilleures façons de préparer une viande
aussi noble qu’un filet. Voici comment on le prépare au restaurant Le Chef à Zürich.
6 Fourchette&Couteau www.viandesuisse.ch
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Meta Hiltebrand est célèbre pour ses che-
veux orange et son style culinaire simple et
sobre. Deux restaurants zurichois sont déjà
le théâtre de ses succès. «Meta’s Kutscher-
halle» et «Le Chef» sont peu éloignés l’un
de l’autre et ciblent tous deux les profes-
sionnels qui s’intéressent à la cuisine et
«veulent se faire plaisir à table».
Une sobriété toute en délicatesse
Le terme japonais «tataki» signifie «jeté sur
le gril». Meta Hiltebrand a appris cette
technique auprès d’un de ses anciens
chefs originaire du Japon: «Il le préparait
avec différentes marinades mais il ne
savait pas me les expliquer.» Elle dit que le
tataki répondait à sa prédilection pour les
préparations contenant le moins d’ingré-
dients possibles: «J’ai de plus en plus sim-
plifié la recette pour finir par n’avoir plus
que trois ingrédients: de la sauce de soja,
de l’huile de sésame et du poivre Valle
Maggia.»
Pour préparer un tataki, on utilise un steak
de filet de bœuf ou de veau, des viandes
qui, en bouche, associent délicieusement
une fermeté charnue et une saveur déli-
cate, rehaussée par les notes grillées
venant de la cuisson à feu vif. La
viande préparée en tataki acquiert sa
fermeté grâce à un temps de repos
de plusieurs heures dans une papil-
lote de film étirable bien serrée
(cf. recette page de gauche).
Un mets très apprécié malgré son prix élevé
C’est principalement en
amuse-bouche ou
dans le cadre du
un régal pour les
amateurs de viande
Saisissez un morceau de viande de grande qualité, faites-le refroidir
et servez-le en tranches: cette méthode japonaise s’appelle «tataki»
et elle fait un malheur!
menu surprise que Meta Hiltebrand pro-
pose du tataki. Elle reconnaît que ce délice
est loin d’être bon marché, «mais les véri-
tables amateurs de viande sont tellement
enthousiastes qu’ils sont prêts à payer ce
prix». On comprend pourquoi celui-ci est si
élevé lorsque Meta Hiltebrand décrit la
façon dont elle découpe les filets de viande
pour un tataki: «Il faut enlever la tête et la
pointe. Puis je coupe le filet de veau dans le
sens de la longueur en deux morceaux ou
le filet de bœuf en quatre morceaux prêts à
être saisis.»
Une viande qui se doit d’être rose
Pour le tataki de filet de veau, Meta Hilte-
brand apprécie beaucoup la nouvelle cou-
leur de la viande de veau suisse: «Je ne
servirais jamais de la viande de veau
blanche. Les animaux dont provient la
viande travaillée dans mes restaurants
doivent pouvoir manger de l’herbe.» Elle
ajoute qu’il ne faut jamais préparer un tataki
avec de la viande bon marché puisqu’il
reste cru à l’intérieur. «Soit on trouve de la
viande de la meilleure qualité chez son bou-
cher de confiance, soit on ne propose pas
de tataki. Il n’y a pas de troisième voie.»
Chez elle, les assiettes sont présentées
avec sobriété – mais bien remplies. «Je
n’aime pas les phénomènes de mode et
chez moi, on ne sert pas de miniportions.
Les assiettes sont généreuses, je ne veux
pas que mes clients rentrent chez eux en
ayant encore faim», affirme-t-elle sans
détour.
Tataki:
7
Plus d’infos sur Internet.
viandesuisse.ch/SF1408vi
Fourchette&Couteau
8
«20/20 by Mövenpick Wein» à Zurich:
une équipe féminine marque des points
créative et n’utilisons que les meilleurs pro-
duits de base», explique la cheffe.
Dans la plupart des cas, cela signifie que la
viande utilisée est d’origine suisse. Afin de
pouvoir parler à ses clients de l’origine des
produits, Kerstin Rischmeyer visite volon-
tiers les entreprises de production. C’est
notamment le cas de la ferme Wandelerhof,
à Gunzwil, mais elle se rend également dans
la vallée du Rhin d’où sont originaires les
fameux poulets nourris au «Ribelmais».
Un lieu-phare pour le commerce des vins
Le nom du restaurant indique qu’il n’appar-
tient pas à la branche restauration du groupe
Mövenpick mais compte parmi ses célèbres
caves à vin. D’ailleurs, «20/20» représente la
meilleure note du système d’évaluation des
vins chez Mövenpick.
Situé au premier étage, le restaurant est à la
fois confortable et distingué. L’intérieur est
aménagé avec du bois d’arolle comme cela
se fait traditionnellement dans les Grisons –
d’ailleurs, il était autrefois connu sous le
«Une cuisine originale mais enracinée dans
le terroir»: c’est là le programme que Kerstin
Rischmeyer, cheffe de cuisine originaire
d’Allemagne, décline chaque année de six
manières différentes. Et avec succès! En
effet, les quarante couverts du restaurant
zurichois «20/20 by Mövenpick Wein» sont
généralement tous réservés. Par ailleurs,
l’édition 2014 du guide gastronomique
Gault Millau lui a accordé 15 points, une
décision exceptionnelle, car le tandem que
forment la cheffe et la gérante Manuela
Meens ne mise pas sur une cuisine de luxe,
mais préfère sublimer les recettes tradition-
nelles de type ragoûts et plats braisés.
Des produits d’excellence dont on connaît l’origine
Bien sûr, ces plats sont servis dans des
variantes raffinées qui répondent aux plus
hautes exigences. «Aujourd’hui, il y a une
forte demande pour la joue de bœuf et la
poitrine de porc que l’on peut proposer
sans problème. Et comme les clients paient
un certain prix, il faut qu’on leur offre
quelque chose en échange. Nous valori-
sons les plats en les réinterprétant de façon
nom de «Bündnerstube». Ce rendez-vous
des gourmets s’accompagne au rez-de-
chaussée d’un bar à vins décontracté à
l’ambiance très urbaine. Ainsi, Mövenpick
dispose d’un lieu de prestige idéal à Zurich,
la métropole économique de la Suisse, où
les connaisseurs en vin peuvent également
satisfaire leurs exigences culinaires.
La séduisante recette de la cheffe de
cuisine Kerstin Rischmeyer s’intitule Duo
d’agneau avec confiture d’oignons au vin
rouge, maïs doux et cresson de fontaine.
Retrouvez-la dès maintenant dans notre
banque de données de recettes gastrono-
miques.
Mövenpick 20/20
Nüschelerstrasse 1
8001 Zurich
Tél. 044 211 45 70
2020-restaurant@moevenpick.com
www.20-20.ch
Manuela Meens et Kerstin Rischmeyer vendent non seulement des vins délicieux mais font aussi
beaucoup pour la réputation culinaire de Zurich.
Plus d’infos sur Internet.
viandesuisse.ch/SF1411vi
Fourchette&Couteau
9
Le «Tentazioni» à Cavigliano TI«Fallender Brunnenhof», Zurich
Le «Fallender Brunnenhof» est un bistrot de quartier authentique-
ment zurichois. Situé dans une zone où l’on construit actuellement
beaucoup de nouveaux immeubles d’habitation et de bureaux, il
est fréquenté autant par des retraités que par les membres de
la rédaction d’un studio de radio tout proche. Ici, le gérant Benjamin
Schmid peut mettre en valeur toutes les connaissances qu’il pos-
sède sur la cuisine saine et régionale: «En matière de viande, nous
optons pour les produits
suisses les moins coûteux,
notamment la saucisse, le
fromage d’Italie ou le filet
de vache.» Découvrez tout
sur les idées de Benjamin
Schmid ainsi que sa recette
élaborée avec de la viande
suisse sur notre site Internet.
Les gérants Andreas Schwab et Dario Pancaldi ont pour volonté
de ne servir, autant que possible, que ce qui provient de leur
environnement proche. Qu’il s’agisse de la viande, des garnitures,
des vins, des liqueurs – ou même des assiettes, il n’y a dans leur
restaurant pratiquement que des aliments et des objets produits
dans leur village ou dans les proches environs. La carte propose
des mets délicieux comme Poitrine de porc laineux au céleri et
anguille fumée. Autant d’as-
sociations non convention-
nelles qui inspirent aussi les
clients à varier leur cuisine
au quotidien.
Apprenez-en plus sur ce
concept à succès en vous
rendant sur notre site Inter-
net.
Situé à l’entrée de la vallée de l’Onsernone,
ce restaurant propose une cuisine moderne
et travaille presque exclusivement avec des
produits locaux et régionaux.
Au premier abord, ce restaurant semble tout à fait
ordinaire. Pourtant, sa cuisine saine et régionale
a fait de lui l’une des valeurs montantes de la scène
zurichoise.
Fallender Brunnenhof
Wehntalerstrasse 98
8057 Zurich
Tél. 044 350 17 50
res@fallenderbrunnenhof.ch
www.fallenderbrunnenhof.ch
Ristorante Tentazioni
Via Cantonale
6654 Cavigliano
Tél. 091 780 70 71
kueche@ristorante-tentazioni.ch
www.ristorante-tentazioni.chPlus d’infos sur Internet.
viandesuisse.ch/SF1409
S
vi
Plus d’infos sur Internet.
viandesuisse.ch/SF1410
S
vi
Ces derniers mois, la vie professionnelle a valu quelques expériences
mémorables à Sandro Dubach. En sa qualité de vainqueur du con-
cours de cuisine «La Cuisine des Jeunes», il nous fait part ici, un an
durant, de son quotidien et des nouveaux défis qui se posent à lui.
Depuis mon dernier billet, écrit en février de
cette année, il s’est déjà écoulé beaucoup
de temps. Je suis à présent au milieu de ma
formation de chef cuisinier. J’approfondis
énormément ma connaissance et ma com-
préhension des différentes thématiques in-
hérentes au métier de cuisinier et je trouve
ça passionnant.
Je suis très heureux que notre projet «Durch
die Gänge» («De plat en plat») ait connu un
tel succès au Muséum d’Histoire naturelle
de Berne. Les quatre soirées proposées en
avril et en mai ont toutes affiché complet et
le public a adoré.
En janvier, j’ai eu l’occasion de collaborer
avec les autres finalistes LCDJ à la finale
suisse du Bocuse d’Or. Chacun d’entre
nous a été tiré au sort pour être le deu-
xième commis de l’un des finalistes. J’ai
eu l’opportunité de seconder la Suissesse
romande Elodie Schenk. Pendant les
5 heures 40 très intenses où nous avons
travaillé ensemble, j’ai accumulé un grand
nombre d’impressions. Cette expérience
me sera sans doute très utile pour les
concours futurs. Avec son programme,
Elodie Schenk a finalement obtenu la deu-
xième place.
Il se passe aussi pas mal de choses au
restaurant où je travaille, l’«Eisblume» à Worb.
Pendant la fermeture estivale, en juillet-
août, le lieu va être entièrement réaménagé
pour s’accorder à notre nouvelle théma-
Travail et carrière
tique. J’ai hâte de présenter nos créations
dans cette nouvelle ambiance. Je n’ai
malheureusement pas encore le droit de
révéler quoi que ce soit, mais le mieux
est de toute façon que vous vous fassiez
vous-même votre propre opinion à partir
du 3 septembre 2014!
Comme vous voyez, il s’est passé pas mal
de choses ces derniers mois. Je me réjouis
d’assister à la suite des événements et me
ferai un plaisir de continuer à vous tenir au
courant.
Sandro Dubach
Fourchette&Couteau
10
Situé à Celerina, «Chesa Rosatsch» est un
hôtel qui offre un cadre pour des vacances
détente dans l’Engadine. Depuis 2011, le
restaurant Uondas participe au succès de
l’établissement en proposant, pour le plus
grand plaisir de nombreux clients, de la
viande produite localement et mûrie avec
soin. Nous nous sommes entretenus avec le
directeur, Michael Stutz.
Michael Stutz, le restaurant Uondas pré-
sente une architecture intérieure très particu-
lière. Comment avez-vous eu cette idée?
Nous voulions faire quelque chose d’inédit
en Engadine et avons organisé un concours
de design. L’Inn coule près de notre jardin et
l’architecte Urs Mundwyler a eu l’idée de
faire entrer l’eau de la rivière dans l’espace
intérieur. C’est pour cela que le restaurant
s’appelle «Uondas» – c’est-à-dire «vagues».
Avec la famille des propriétaires, vous avez
développé un concept de maturation de
la viande très sophistiqué. Comment fonc-
tionne-t-il?
Nous avons décidé de faire mûrir nous-
mêmes notre viande. Le chef de cuisine
coupe la viande qu’il juge mûre sur les
grandes pièces conservées dans la chambre
de maturation, puis la prépare pour être
cuisinée. La viande est alors pesée puis
présentée au restaurant sur une ardoise
avec indication de son origine. Cette façon
de proposer la viande étonne les clients et
attise les conversations.
A quoi correspond le label «madürà» que
vous conférez à votre viande?
Ce label signifie qu’il s’agit de viande pre-
mium originaire de l’Engadine, maturée par
nos soins. Nous travaillons avec une bou-
cherie de renom, la boucherie Hatecke, qui
achète ses animaux auprès de 80% des
103 fermes de l’Engadine, ce qui ne lui per-
met de fournir que cinq restaurants en
viande de très grande qualité produite loca-
lement. Nous sommes les seuls restaura-
teurs à faire mûrir notre viande dans notre
propre chambre de maturation et à ne pro-
poser pratiquement que de la viande locale.
C’est pourquoi nous avons voulu créer
notre propre marque.
Combien de temps laissez-vous mûrir
la viande?
Au début, nous ne dépassions pas les six
semaines. Aujourd’hui, les grosses pièces
peuvent rester jusqu’à onze semaines dans
la chambre de maturation. Notre boucher
les graisse avec du suif de bœuf pour
qu’elles ne se dessèchent pas trop vite. A
New York et à Hambourg, nous avons visité
d’autres entreprises qui font également mû-
rir leur viande elles-mêmes. C’était très inté-
ressant de constater que dans les Alpes, la
viande se comporte de façon totalement
différente en raison de la sécheresse de l’air.
Peut-on réserver un morceau de viande
en prévision d’un repas chez vous?
Oui. Bien avant leur arrivée, certains de nos
clients se font mettre de côté des pièces de
viande pouvant peser jusqu’à 3,5 kg. Mais
on peut bien sûr aussi réserver des mor-
ceaux plus petits.
Comment expliquez-vous le succès
du «Uondas»?
Un bon restaurant fonctionne grâce à la
passion de ses exploitants et à de petits
détails. Grâce aussi aux bonnes expé-
riences que les clients ont ensuite plaisir à
raconter. La directrice de notre restaurant,
Daniela Räbsamen, fait un véritable show
autour des morceaux de viande réservés à
l’avance. De la sorte, ces deux facteurs se
rencontrent de la meilleure façon possible.
Comment devenir
grâce à la viande suisse
Le restaurant Uondas à Celerina est devenu
célèbre grâce à la maturation de sa viande
«madürà». Une réelle incitation pour les collè-
gues à oser préparer la viande suisse de
manière plus inhabituelle.
culte
Fourchette&Couteau
1111
Le filet de côte couverte de bœuf coûte
étonnamment peu cher tout en offrant,
lorsqu’il est travaillé dans les règles de l’art,
un plaisir gustatif de haut niveau. Nous nous
sommes entretenus avec Felix Kesselring,
enseignant au Centre de formation des
professionnels de la viande à Spiez, sur ce
morceau de viande très tendance.
Felix Kesselring – pourquoi appelle-t-on
«filet» le filet de côte couverte?
Parce qu’il a une forme rappelant beaucoup
celle du vrai filet. La côte couverte du bœuf
contient un muscle compact enveloppé
d’une couche graisseuse. Chez les animaux
de grande taille, ce morceau de viande res-
semble assez à un filet – avec une tête plus
large et une pointe plus étroite. C’est pour
cela que l’on a pris l’habitude d’utiliser le
terme de filet pour ce morceau.
Vous avez pu constater que ce morceau
était de plus en plus demandé?
Oui, ce morceau autrefois connu de
quelques connaisseurs s’est popularisé.
Cela est lié au fait que les connaisseurs et
les amateurs connaissent de mieux en
mieux les avantages de la viande prove-
nant d’animaux plus âgés.
Quelles sont les particularités du filet de
côte couverte?
Généralement, il provient d’animaux de
grande taille, c’est-à-dire d’un âge plus
avancé, et dont la viande contient une cer-
taine quantité de matière grasse. Grâce
à son pourcentage relativement élevé de
graisse intramusculaire, cette viande se
conserve bien et possède une saveur très
aromatique.
Que doit-on savoir pour faire mûrir un filet
de côte couverte dans les règles de l’art?
Il faut laisser mûrir la viande suffisamment
longtemps pour obtenir une qualité compa-
rable à celle d’un filet classique. Cela veut
dire au moins huit semaines de maturation
sous vide.
Comment prépare-t-on au mieux un filet de
côte couverte?
Le mieux est de le préparer en entier,
comme un faux-filet. On peut le faire cuire à
basse température ou bien le faire revenir
comme un steak de filet. Le principal est le
temps de maturation, comme je l’ai déjà
indiqué. Ensuite, on peut le préparer sui-
vant n’importe quelle recette classique. En
comparaison, la viande aura un peu plus de
fermeté et de goût qu’un filet. C’est pour-
quoi le filet de côte couverte n’est pas
recommandé aux gens qui aiment la viande
très tendre.
Avec un prix de gros d’environ 30 francs le
kilo, le filet de côte couverte est très bon
marché. De quels animaux proviennent ces
pièces de viande?
Elles peuvent provenir par exemple de la
côte couverte de vaches ayant vêlé pour la
première fois vers trois ans et ayant dû être
abattues parce qu’elles ne produisaient pas
assez de lait. Mais il peut aussi s’agir de la
côte couverte de bœufs de grande taille que
l’on met en marché en tant que viande de
«2e qualité». Depuis quelque temps, on peut
se procurer ce type de produit chez les
grands distributeurs où il trouve une clien-
tèle croissante.
Le filet de côte couverte rappelle
le filet «tout court» – mais ne
coûte pas plus cher que le bouilli.
Il a le vent en poupe chez les
connaisseurs, et les restaurateurs
sont en train de le découvrir à
leur tour.
Filet de côte couverte:
une pièce de
viande peu
coûteuse –
mais très
goûteuse!
Plus d’infos sur Internet.
viandesuisse.ch/SF1407vi
Côte couverte
Filet de côte couverte
Steak de côte couverte
Fourchette&Couteau
erte
12
✂
public et de la presse spécialisée. A gagner:
pour le vainqueur une bonne dose de
célébrité, un trophée et la somme de
CHF 2000.–, et pour les trois autres partici-
pants la somme de CHF 600.– chacun.
Le jury
Les Jeunes Restaurateurs d’Europe en
Suisse (JRE Suisse) sont notre nouveau
partenaire. C’est dans leurs rangs qu’ont
été recrutés les quatre jurés qui, sous
la direction de Martin Thommen, vice-
président des JRE Suisse, choisiront la
gagnante ou le gagnant du concours.
Ose te lancer sous les feux de la rampe et
envoie-nous ta création!
Ta création
Que dois-tu faire pour avoir une chance de
participer au grand show culinaire qui se
tiendra à la ZAGG? Tu as jusqu’au 23 juillet
2014 pour nous envoyer ta recette et nous
étonner avec une création originale sur le
thème «Red Hot Chili Chicken».
Sur le site www.lcdj.ch, tu trouveras toutes
les infos nécessaires ainsi que le formulaire
d’inscription.
Le grand show
Le 10 septembre, les quatre finalistes cuisi-
neront en direct au salon ZAGG à Lucerne –
devant un parterre de représentants du
Inscris-toi dès maintenant au concours de cuisine
«La Cuisine des Jeunes» de Viande Suisse.
Les jeunes cuisinières et cuisiniers ambitieux ont encore jusqu’au 23 juillet 2014 pour envoyer leur idée de
recette au concours de cuisine de cette année. Le jury choisira les quatre meilleures créations parmi
toutes celles qu’il aura reçues et invitera leurs auteurs à la finale qui se tiendra au salon ZAGG à Lucerne.
Concours: gagne des tickets pour la ZAGG!
Viens visiter Viande Suisse et «La Cuisine
des Jeunes» au salon ZAGG qui se tiendra du
7 au 10 septembre 2014.
Nous mettons en jeu 3 × 2 tickets, trajet en
train – et en 1re classe! – compris. Pour participer
au tirage au sort, il te suffit d’envoyer à
gastronomie@proviande.ch un e-mail intitulé
«Wettbewerb / Concours ZAGG» avec ton adresse
et ton numéro de téléphone. La date-limite de
participation est le 31.07.2014.
CONCOURS DE CUISINE 2014Créations avec du poulet suisse dignes de monter sur scène.
Es-tu prêt(e) pour le grand show?
Plus d’infos sur Internet.
viandesuisse.ch/SF1406vi
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