Publié le 27/09/2012 à 06h00Par jacques ballarin

Du vin à l'escargotLe vigneron ne s'en sortait plus. Jean-Michel Laplagne, à L'Isle-Saint-Georges, s'est lancé dans le petit-gris pour payer ses dettes etsurvivre.

Muriel et Jean-Michel Laplagne, dans leur exploitation familiale à L'Isle-Saint-Georges (33).

Une nouvelle vie a commencé pour eux avec l'élevage et la cuisine de l'escargot. (photo

Philippe Taris)

«Quand on travaille, on s'en sort toujours. » Le père de Jean-MichelLaplagne avait ce mot à la bouche. « Aujourd'hui ce n'est plus vrai »,déplore le fils qui, quand il reprit, en 1989 l'exploitation viticolefamiliale - 12 hectares -, à L'Isle-Saint-Georges, dans le canton deLa Brède, en Gironde, était loin d'imaginer que, dix-huit ans plus tard,en 2007, il se reconvertirait dans l'élevage d'escargots « pour sauverles meubles ».

Avantage au petit-gris« Depuis 2000, on sentait venir la crise, on baissait les rendements,on vendait difficilement, on allait dans le mur », explique Jean-MichelLaplagne. Il ajoute : « Avec le prix du tonneau (900 litres, 1 200bouteilles) à 850 euros, on ne peut plus s'en sortir. »

Exit donc le château-de-lauriole, appellation Bordeaux et Bordeauxsupérieur - le vigneron a juste gardé 5 hectares de rouge dont laproduction est vendue en vrac au négoce - et bienvenue à l'escargotHelix aspersa muller, à savoir le nom savant du petit-gris, « plusdélicat à élever que le gros gris car plus fragile », soulignel'héliciculteur girondin.

Avec Muriel, sa femme, ils ont failli apprivoiser le lapin, avant dedécouvrir dans un reportage télévisé que la production françaiseétait déficitaire. Puis, un jour, Muriel a montré à son mari une feuillede vigne avec un escargot dessus en annonçant le plussérieusement du monde : « Je sais ce que nous allons faire. »

Trèfle et radis à leur menuJean-Michel n'a pas trouvé pas l'idée absurde, il avait en mémoire legoût des escargots mitonnés par sa mère et s'est interrogé : « Si jeveux en manger, où vais-je les chercher ? » Il s'est alors aperçu queles producteurs n'étaient pas légion et a appris que, sur les 35 000 à40 000 tonnes d'escargots consommés en France, 5 % seulementprovenaient de l'Hexagone. Le projet a demandé une année deformation et de mise à niveau : contacts avec l'Inra de Toulenne (33)et l'Inra de Surgères (17), visite d'élevages.

Aujourd'hui, quatre ans après, Jean-Michel Laplagne affiche uneproduction de 2,5 tonnes ayant pour origine 200 000 naissains, lesbébés escargots de 4 à 5 jours qui atteignent la maturité au bout desix mois.

La croissance, achevée quand l'escargot est bordé par sa coquille,dure de dix à dix-huit mois. L'élevage se déroule dans des serres etdes parcs en plein champ, la nourriture est principalement composéede végétal - trèfle et radis -, avec de la farine de maïs comme

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complément.

« J'aime faire la popote »L'activité commerciale est double : l'escargot vivant représente unquart du chiffre d'affaires, l'escargot cuisiné représente le reste. Levivant coûte 11 euros les 100 ; le cuisiné est facturé, selon larecette, 19 euros le kilo d'escargots à la bordelaise (ail, oignon,échalote, lardon, chorizo, jambon, vin blanc et tomate), 22 euros lekilo d'escargots aux cèpes (chair à saucisse, lardon, cèpe, ail, persil,vin blanc).

« J'aime bien faire la popote », se réjouit Jean-Michel Laplagne qui,l'été, écume les marchés de producteurs de pays et les marchésnocturnes avec Muriel, et, le reste de l'année, fréquente les foiresgastronomiques et profite du bouche à oreille.

« J'ai retrouvé une motivation et l'envie de réussir », confie leGirondin, qui prévient : « L'escargot permet de payer les dettes duviticulteur et de survivre. »

Diablement gourmands, les petits-gris bichonnés dans le laboratoirede L'Isle-Saint-Georges sont vendus sous vide dans des pochestransparentes. Jean-Michel Laplagne, qui a l'envie et le moral, est entrain de mettre au point une troisième recette, celle de l'escargot auxmorilles.

Jean-Pierre et Muriel Laplagne, 33640 L'Isle-Saint-Georges. 05 5672 63 38.

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