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8/17/2019 Cuisine Actuelle Pâtisserie - Printemps 2016 [PDF]
http://slidepdf.com/reader/full/cuisine-actuelle-patisserie-printemps-2016-pdf 1/100PRINTEMPS 2016 . BEL : 5,40 € - CH : 6,20 CHF - CAN : 7,5 CAD - D : 6,5 € - ESP : 5,40 € - LUX : 5,40 € - DOM Bateau : 5,40 € - Maroc : 49 DH - Tunisie : 7 TND - Zone CFA Bateau : 3 100 XAF - Zone CFP Bateau : 540
Tartechoco-fraise
PRINTEMPS 2016 - N°13
8 0r e c e t t e
� CHEESECAKE
Inratable avecsa leçon filmée
� TOUT CHOCOLAT
Forcément irrésistible
� CRUMBLES
3 versions chics
ANGEL CAKE
SANS CUISSON
Tiramisu, charlotte,tarte au citron, mousse...
Réussir le gâteautendance du mois
Douceursprintanières’ "
M 06258 - 13 - F: 4,50 E - RD
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ceci n’est pas qu’un robot…
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Gâteau d’anniversaire 32
Exercice de sty62
P’tits loup 58
Desserts express 93
CRÈMES, MOUSSES
Blanc-manger au chocolat blanc.......................... 96
Blanc-manger coco ..................................................... 47Crème brûlée traditionnelle .................................... 90
Crème de rhubarbe à la cassonade ....................... 96
Flan coco ........................................................................... 47
Terrine ricotta-pêche ................................................ 68
Tiramisu aux Carambar® ......................................... 68
Tiramisu fraise-pistache ........................................ 53
Verrine façon tiramisu.............................................. 94
BISCUITS, GÂTEAUX
Cheesecake ..................................................................... 63
Chocisson ....................................................................... 68
Far breton ......................................................................... 67
Gâteau à la rose ............................................................. 58
Gâteau moelleux à l’ananas ..................................... 96Madeleines aux poires .............................................. 94
Moka ................................................................................. 69
Petits pots gourmands (mini-muins) .............. 61
Pink rainbow cake ....................................................... 57
Pudding aux petits-beurre ..................................... 69
Sablés à la confiture de fraise.................................... 3
DÉLICES AU CHOCOLAT
Angel cake au chocolat .............................................. 28
Bûche aux petits-beurre.......................................... 68
Cannelés au chocolat ................................................. 26
Crème choco-romarin .............................................. 26
Fondant au chocolat ................................................... 18
Gâteau chocolat blanc-passion ............................ 34
Jumbo choco-coco ...................................................... 30
KitKat® cake .................................................................. 50
Mini-muins au chocolat ...................................... 60
Moelleux chocolat-petits-beurre ....................... 69
Mousseux au chocolat .............................................. 54
Pavé choco-petits-beurre ...................................... 68
Torsades au chocolat .................................................. 94
DESSERTS AUX FRUITS
Aspic de gariguettes ................................................... 45
Bavarois ananas-passion........................................ 43
Charlotte à la rhubarbe, chantilly au caramel ... 52
Charlotte aux fraises .................................................. 94
Cheesecake aux fruits rouges ................................ 48
Croustillant aux framboises ................................... 52
Crumble pomme-poire aux spéculoos ............... 73
Fondant abricot-romarin ......................................... 19
Fondant à l’ananas........................................................
Fondant fraise-pistache ...........................................
Fruits exotiques et crumble coco........................... Millefeuille petits-beurre-fruits rouges ..........
Velouté d’ananas au basilic ......................................
TARTES
Tarte au citron meringuée ........................................
Tarte au fromage blanc et aux fraises .................
Tarte aux pralines roses............................................
Tarte choco-fraise ......................................................
Tarte crumble fruits rouges-pistache .................
Tarte fine aux poires, vapeur d’anis .....................
Tarte fine chocolat-pistache ...................................
Tarte fine fraise-basilic..............................................
Tarte fine pomme-romarin ......................................
Tarte normande ............................................................ Tarte soleil citron-pavot ..........................................
Tartelette fine aux fraises et mascarpone ........
Tartelette-fleur aux pommes .................................
Tartelette orange-passion .......................................
RECETTES DE BASE
Caramels au beurre salé ............................................
Fudge choco-amandes ..............................................
Pets de nonne ................................................................
Tou te s no s rece t te s
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P h o t o s : F r a n c k S c h m i t t / F a b r i c e V e i g a s
S o m ma i r e
PRINTEMPS 2016 �
DOSSIER 48
Miam ! 6
L'atelier 77
Rendez-vous chocolat 24
3 Petite faim Sabler, c’est jouer !
6 Miam ! Epatantes tartes fines
14 Tout chaud Vive les beaux jours !
18 Boîte à gâteaux Trois fondants à dévorer
20 Interview sucrée Eric Kayser, le conquérant
24 Rendez-vous chocolat Sept recettes pour les chocovores
32 Gâteau d’anniversaire Un amour de gâteau choco-passion
36 Produit d’exception Le gianduja, un délice de noisettes
38 100 % fruits Ananas, noix de coco, gariguetteet fruit de la passion version printemps
48 DOSSIER Sans cuisson, c’est trop bien !
56 Passion blogFashion cookingde Anne-Sophie Rischard
58 P’tits loups Les fleurs à l’honneur
62 Exercice de style Un cheesecake vraiment inratable !
66 L’étape régionale Le far breton
68 10 idées avec Le petit-beurre
70 Variations gourmandes Trois crumbles signés Gaston Houssais
74 Le goût d’ailleurs 7 merveilles de Belgique
77 L’atelier Leçons filmées - Les caramels au beurre salé - Les pets de nonne
- La crème brûlée traditionnelle Ça va mieux en le disant 10 trucs pour tout réussir Tout savoir sur la chantilly
et les espumas Zoom sur les robotsLes produits essentiels
Les décors sucrés Lexique
93 Desserts express 8 recettes en moins de 30 minutes
98 Adresses
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TARTE F
POMME�ROMA
Deux textures de pommun dessert tout en do
RE CE T
P . 8
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EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEMiam !
POUR 6 PERSONNES
Préparation : 25 min
Cuisson : 40 min
LA COMPOTE DE POMME
3 pommes > 50 g de beurre > 50 g de sucre >
1 branche de romarin.
1 pâte feuilletée prête à l’emploi > 1 kg de
pommes > 2 cuil. à soupe de sucre >1 cuil. à
soupe de graines de sésame > 50 g de
confiture d’abricot.Matériel : spatule, plaque à pâtisser,
pinceau à dorer.
POUR 6 PERSONNES
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Réfrigération : 2 h1 pâte sablée prête à l’emploi (ou voir l
recette de la tarte aux fraises ci-contre)
LA GARNITURE
100 g de pistaches > 60 g de sucre.
LA GANACHE
200 g de chocolat noir corsé > 20 cl de crèm
fraîche liquide.Matériel : fouet, perles de céramique.
POUR 6 PERSONNES
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Réfrigération : 1 hLA PÂTE SABLÉE
1 œuf > 100 g de beurre > 250 g de farine >
125 g de sucre > 1 pincée de sel > 1 zeste
de citron.
LA GARNITURE
500 g de fraises > 150 g de ricotta > 100 g
de sucre > 1 cuil. à soupe de crème fraîche
épaisse > 3 branches de basilic > 50 g de
confiture d’abricot.Matériel : cul-de-poule, fouet, perles de
céramique.
TARTE FINEPOMME-ROMARIN
TARTE FINECHOCOLAT-PISTACH
TARTE FINEFRAISE-BASILIC
LA PÂTE SABLÉE : versez la farine dans un
saladier et creusez un puits. Battez l’œuf,
le sucre et le sel dans un cul-de-poule.
Versez le mélange dans le puits de farine.
Ajoutez le zeste de citron et le beurre mou.
Sablez la pâte du bout des doigts sans trop
la malaxer et ajoutez un peu de farine si elle
colle. Formez en boule et laissez-la reposer
1 h au frais.
Préchaufez le four à 180 °C (th. 6). Etalez la
pâte et disposez-la dans le fond d’un moule
à tarte. Piquez-la avec une fourchette,ajoutez une feuille de papier sulfurisé et
des perles en céramique ou des haricots
blancs. Enfournez pour 15 à 20 min. Sortez
la pâte du four et laissez-la refroidir.
LA GARNITURE : battez la ricotta, le sucre,
la crème fraîche et la moitié du basilic haché
dans un bol. Répartissez la crème de basilic
sur le fond de tarte et ajoutez les fraises
préalablement lavées, essuyées et coupées
en tranches fines.
Faites tiédir la confiture d’abricot avec
1 cuil. à soupe d’eau et badigeonnez-en lesfraises afin de les lustrer.
Décorez la tarte avec le reste des feuilles de
basilic hachées juste avant de servir pour
éviter qu’elles flétrissent.
LA COMPOTE : épluchez les pommes et
coupez-les en morceaux. Versez-les dans
une casserole avec le beurre et le sucre et
laissez-les compoter à petit feu pendant
20 à 30 min en remuant régulièrement. S’il
reste des morceaux, écrasez-les à l’aide
d’une cuillère en bois. Ajoutez le romarin
haché. Laissez refroidir.
Préchaufez le four à 190 °C (th. 6-7). Etalez
la pâte feuilletée sur une plaque à pâtisser
tapissée de papier sulfurisé. Piquez-la
avec une fourchette et recouvrez-la de
compote de pomme. Epluchez les pommes et
épépinez-les. Coupez-les en tranches fineset disposez-les sur la compote en formant
une rosace bien régulière. Enfournez la
tarte pour 40 min en surveillant la fin de
la cuisson.
Saupoudrez-la de sucre avantde l’enfourner.
Faites griller les graines de sésame à
sec dans une poêle antiadhésive. Faites
chauer la confiture d’abricot avec 1 cuil.
à soupe d’eau et badigeonnez-en la tarte
tiède, afin de lui donner un beau glaçagebrillant. Parsemez de sésame grillé. Laissez
refroidir ou servez tiède.
LA GARNITURE : faites chauer le
dans une poêle, sans eau ni matière gLorsque le caramel se forme, ajout
pistaches.
Réservez-en quelques-unespour le décor.Enrobez les pistaches de caramel et ve
les sur une plaque antiadhésive. La
refroidir, puis concassez les pist
caramélisées dans un torchon propr
en deux à l’aide d’un rouleau à pâtis
Conservez les éclats de pistache au s
Préchaufez le four à 180 °C (th. 6).
la pâte sablée et tapissez un moule à
Recouvrez de papier sulfurisé, ajout
perles de céramique ou des haricots b
puis enfournez pour 15 à 20 min. La
refroidir et retirez le papier sulfurisé
perles de céramique. Répartissez les
de pistache sur le fond de tarte.
LA GANACHE : cassez le chocol
morceaux. Faites chauffer la c
fraîche sans porter à ébullition et aj
le chocolat. Remuez jusqu’à obtention
pâte lisse.
Répartissez la ganache sur le fond deet parsemez de pistaches nature. Rés
la tarte au frais 2 h au moins pour
ganache durcisse.
Vous pouvez aromatiser laganache avec des zestes de citronou de pamplemousse.
VARIANTE
Ne garnissez pas la tarte troplongtemps à l’avance pour éviterde détremper la pâte.
BON À SAVOIR Agrémentez la compoteavec du thym, du caramelou des éclats de noix, selonl’inspiration du moment…
+ GOURMAND
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Ch ocola t n oi r e t f rui ts
secs... Dif ficile de résis te r!
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EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEMiam !
première pâte sablée sur une plaque à pâ
tapissée de papier sulfurisé. Recouvr
lemon curd et saupoudrez de graines de
Etalez la seconde pâte sablée par-dessus.
une tasse au centre de la pâte et découp
bandes tout autour en forme de rayosoleil. Torsadez les bandes de pâte.
Badigeonnez la tarte de jaune d’œuf
avec un petit peu d’eau. Saupoudrez le c
de graines de pavot. Enfournez pour 30
Laissez la tarte refroidir avant de dégus
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
TARTE SOLEIL CITRON-PAVOT
RÉALISATION DE LA TARTE SOLEIL
POUR 6 PERSONNES
Préparation : 25 minCuisson : 30 minLE LEMON CURD
3 citrons bio > 4 œufs > 30 g de beurre> 150 g de sucre.
2 pâtes sablées prêtes à l’emploi > 1 jaune
d’œuf > 2 cuil. à soupe de graines de pavot.
Matériel : fouet, plaque à pâtisser, pinceau àdorer.
LE LEMON CURD : râpez le zeste d’un citron.
Pressez les trois fruits. Versez le jus et les zestes
de citron dans une casserole. Ajoutez le sucre.
Cassez les œufs dans la casserole et fouettez
le mélange. Faites-le tiédir, sans cesser de
fouetter, jusqu’à ce qu’il épaississe et prenne
la consistance d’un sabayon. Incorporez le
beurre coupé en petits morceaux. Laissez le
lemon curd refroidir dans un bol large.
Préchaufez le four à 180 °C (th. 6). Etalez la
1 2
3 4
LE Ç OF ILM
Torsadez les bandes de pâte et disposez-les les unes à côté des autres.
Etalez la premiere pâte sablée sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé. Recouvrez de lemon curd et saupoudrez de graines de pavot.
Badigeonnez la tarte de jaune d’œuf battu avec un petit peu d’ea
Déposez la seconde pâte sablée par-dessus. Posez une tasse au c
et découpez des bandes tout autour pour figurer des rayons de
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Vous pouvez réaliser lacompote en mélangeanpommes et poires pourmultiplier les saveurs.
VARIANTE
Un e tar te moelleuse
e t acidulée!
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EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEMiam !
Préchaufez le four à 200 °C (th. 6-7). T
les quartiers de poire en tranches fines.
la pâte brisée dans un moule à tarte et dis
les tranches de fruit par-dessus. Saupo
de sucre vanillé et enfournez pour 35 m
Décorez la tarte d’étoiles de badiane. S
tiède ou froid.
TARTE FINE AUX POIRES, VAPEUR D’ANISPOUR 8 PERSONNES
Préparation : 20 minCuisson : 35 min1 pâte brisée prête à l’emploi > 8 poires >
étoiles de badiane > 3 cuil. à soupe de sucre
semoule > 1 sachet de sucre vanillé.
Matériel : moule à tarte carré.
Epluchez les poires, coupez-les en quatre et
supprimez les pépins. Versez les quartiers
de poire dans une casserole, ajoutez le sucre
semoule et 3 étoiles de badiane. Mélangez et
couvrez d’eau à mi-hauteur.
Laissez cuire 10 min à feu doux et à couvert en
retournant les quartiers de poire à mi-cuisson.
Un sub til
accord épicé...
8/17/2019 Cuisine Actuelle Pâtisserie - Printemps 2016 [PDF]
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LUDOVIC CHAUSSAchef-pâtissier chezThoumieux (75).
« Inviter les fruits dsaison à tenir en goûles promesses de leucouleurs vives. »
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
Secrets de grands pâtissiers
JACQUES GÉNIN,pâtissier-chocolatier à Paris (75).
L’idée consiste à réussir le mariage de la fraîcheur et du fondant des
fruits avec une pâte à la fois friable et craquante. Pour cela, le beurre frais
s’impose ! Je privilégie la pâte sucrée et utilise du sucre glace qui caramélise
moins vite à la cuisson et permet d’obtenir un résultat plus lisse. En ajoutant
un peu de poudre d’amande, on obtient une saveur supplémentaire. Ensuite,
repos de l’ensemble 1 nuit au réfrigérateur. Pour mieux stabiliser la pâte,
je repasse le moule 1 h au congélateur avant une rapide cuisson à blanc.
CÔTÉ DÉCOR On peut alors joliment déposer les lamelles de fruits. Une
très légère crème d’amande permet d’absorber le jus des fruits. Mais lors
de la cuisson à four chaud, c’est aussi le jus qui garantit un petit caramel
gourmand. La tarte parfaite, celle qui conserve le parfum du fruit et le
croquant de la pâte, demande un peu de temps… Mais quelle élégance !
« Repos et réfrigération font la bonne pâte ! »
Elle met les fruits en valeur. Dorée à point, elle est aussi légère que
croustillante… Pas de doute, la tarte fine est vraiment la reine des tartes !Sabine Alaguillaume
Des lamelles de pomme fondantes sur une
base craquante et parfumée…
on peut préparer une tarte fine façon pizza !
Une fois la pâte à pizza finement étalée sur
la plaque de cuisson, je verse un caramel
crémeux à la fleur de sel par-dessus. Puis
j’ajoute de fines tranches de demi-pommes
coupées à la mandoline.
CÔTÉ DÉCOR Je dépose les fruits en
quinconce, du haut de la tarte vers le bas, en
Avec leurs couleurs bigarrées, les fruits
sont une mine d’inspiration permettant
des associations de saveurs gourmandes et
décalées. Pour une dégustation sur le pouce,
lignes droites et régulières créant un ee
« vaguelettes ». Pendant la cuisson, je pré
une « vinaigrette », à base de sucre, eau,
vanille, zeste de citron, filet d’huile d’olive
pomme coupée en mini-dés. A verser sur
tarte refroidie, juste au moment de servir
ajoutant encore quelques feuilles de men
ciselées pour le coup d’œil.
Le secret de la réussite, c’est
de la finesse et une cuisson
rapide ! Je termine les deux
derniers pliages de la pâte
en remplaçant la farine par
du sucre semoule, préparantainsi un eet caramélisation
lors de la cuisson. Vient
ensuite l’étalage, objectif
finesse, 2 mm sur un
diamètre de 18 cm.
CÔTÉ DÉCOR Après une
précuisson de 15 min, je
dispose une fine couche de
crème d’amande, idéale pour
maintenir les fruits en place.
De préférence, des fraises à
peine compotées, émincées
et parsemées de petites
violettes fraîches apportant
une jolie touche colorée. Reste
à arroser le tout d’un filet
d’huile de pistache…
Ma base sera une pâte
feuilletée légèrement
toastée. Pour cela, je pr
une très légère cuisson
à blanc, de 15 ou 20 min
à 160 °C, jusqu’à ce que le feuilletage commenc
à colorer, promettant un
bon craquant lors de la
dégustation.
CÔTÉ DÉCOR Ensuite,
je parsème légèrement
pâte de poudre d’amand
pour assurer l’absorptio
de l’humidité rendue pa
les fruits coupés. Plus l
pâte est fine, plus il fau
être généreux en fruits
C’est pourquoi je dispos
les fines lamelles de po
sur 3 ou 4 épaisseurs, e
commençant par l’exté
pour réaliser une rosac
régulière et fondante.
Golden et royal gala o
une belle tenue. Et pour
colorer joliment, rien d
qu’un badigeon de beur
fondu légèrement sucré
avant d’enfourner à nou
pour 20 à 30 min.
THIERRY MULHAUPT,pâtissier-chocolatierà Strasbourg (67).
« Quel bonheurd’imaginer les mariagesde saveurs et de couleursles plus fous ! »
CHRISTOPHE ADAM,pâtissier créateur de L’Eclair de Génie (75).
« Façon pizza pour un desserttrès fruits ! »
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Vive les beauxTout un printemps de nouveautés ! De gourmandises en astuces créatives, le meilleur de l’actudu petit monde gourmand de la pâtisserie. Textes Sabine Alaguillaume et Franck S
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Pâtisserie Cuisine Actuelle14
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découvrir très vite. Fiona et Fatima, d
sœurs gourmandes et sympathiq
y proposent des gâteaux aussi beaque bons et des sablés d’une fine
remarquable !
L’une est en cuisine, l’autre accueill
conseille les clients. Le décor rainé et f
porcelaine féminine et fleurs printaniè
évoque une bonbonnière précieuse. N
coups de cœur : la tarte façon tatin et
sablés au gianduja. Irrésistible… Coure
sans attendre ! Bontemps.
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GÉNÉREUXDeux barres bien épemballées séparémpour une saveur mipréservée, et enrichde noix, amandes onoisettes, à briser pun instantané de
gourmandise. Ça cret fond, c’est délicie3,29 €, Brut de Côte
DEUX EN UNPour une charlotte à la tenue irréprochable, rien detel que le moule démontable. Au moment deservir, on ôte le tour en silicone, tandis quela base en céramique assure uneprésentation parfaite. 27 €, Lékué.
GOÛTER BIO
Ces lunettes à la fraise en pâte sablée à la farined’épeautre saupoudrées de sucre glace laissentdeviner une onctueuse purée de fraise. Ungoûter aux bienfaits nutritionnels. 2,31 €, Bjorg.
TRANSMISSIONENCHANTÉEMichel Chaudun, fondateur de lamythique Maison Chaudun àParis, transmet le flambeauchocolaté à Gilles Marchal. Unsecond sou e pour perpétuerla tradition des moulages sur
mesure, la confiserie bien sûr,mais aussi développer lapâtisserie.Maison Chaudun.
C’EST DÉCO !Pour donner un air festifau plus simple des gâteaux,il su t d’un tourbillon decrème déposé à la poche àdouille, puis parsemé d’éclatscroquants de cacahouètesou de noix de pécan.A partirde 1,35 € le sachet de 125 g,Brut de Coques.
COMMEÀ LA TÉLÉAux couleurs de« Top Chef », la célèbreémission culinairediusée par M6, cebriquet de cuisine oreau moins 750 allumagesfaciles, confortables etsécurisés.4,40 €, Bic.
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C ONC OUR S JE UNE S T ALE NT S
VALENTINEPAYANdu lycée technique
hôtelier de Marseille
Bonneveine.
Ils étaient huit étudiants issus d’une formation en hôtellerie-restauration à prétendre
décrocher l’un des trois billets pour une année d’apprentissage au sein de grandes maisons membres
de l’académie « Bocuse d’Or Winners » en Belgique, Suède et Norvège. Les lauréats sont :
PABLOLEVEAUdu lycée hôtelier
Les diguières
de Grenoble.
FÉLIXBRUNdu lycée hôtelier
du Touquet-
Paris-Plage.
En fin d’année, lors de la reprix d’excellence des RelaisChristophe Adam a été élu pâtissier » par la fine flpâtisserie. Une belle reconna
sa créativité !
Dans le classement mondialqui “ incarnent au mieux les
la profession et proposent u
incontournable ” , Michel restaurant Le Suquet à Lagapparaît cette année à la prem
Il y est secondé par son fils
troisième génération de Bras
ME ILLEUR P Â T I S S IE
ELU « ME ILLEUR
CHEF DU M ONDE »
NOIR OU AU LAIT ?Le chocolat noir ne représente que
30 % du chocolat consommé enFrance, contre 70 % au lait… Mais
c’est nettement plus que la moyenne
européenne (5 %).
T W EET
ACCORD THÉS�CHOCOLATSComme les gourmets aiment à accorder mets et vins, les
gourmands apprécient l’union du thé et du chocolat. Les notesmiellées du Grand Yunnan Impérial, thé noir de Chine, arrondissent
et mettent en valeur l’intensité d’un chocolat noir. Le thé vert, quantà lui, réveille la rondeur du chocolat au lait ou l’onctuosité du
chocolat blanc. 16 € le cofret, Palais des Thés.
PARFAITEMENTGONFLÉSDes choux, des chouquettes,des profiteroles, deséclairs, des religieuses etmême des saint-honoré enun tour de main. Il su td’incorporer un peu d’eau
et d’huile à la préparation.Délicieux ! 3,10 €, Mon Fournil.
MESSAGE REÇU !Sur ces tout nouveaux sablés nappés de chocolat
sel de Guérande, il est bien écrit « Voyez la vie en rÇa commence en craquant pour un second biscuittroisième ? 1,90 €, Michel et Augustin.
FERMÉ !Il est breveté, ce couvercle hermétique unique quis’adapte sur un plat de cuisson carré en céramique. Idéalpour une conservation plus saine au réfrigérateur.29,50 €. Cocotte à partir de 59 €. Appolia.
Pâtisserie Cuisine A
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Bo îte à gât eaux
FONDANT
AU CHOCOLAT POUR 6 À 8 PERSONNES
Préparation : 20 minCuisson : 20 à 25 min5 œufs > 180 g de chocolat noir > 180 g de
beurre demi-sel +20 g pour le moule > 200 g de
sucre > 50 g de farine tamisée.
Matériel : fouet, moule à manqué de 20 cm.
Le beurre demi-selapporte une touche trèsgourmande au fondant.Essayez cette recette avecde la farine de sarrasin.
BON À SAVOIR
Préchaufez le four à 180 °C (th. 6). Faites
fondre le chocolat cassé en morceaux dans
une casserole avec le beurre.
Battez les œufs en omelette dans un saladier
et fouettez-les avec le sucre jusqu’à ce que
le mélange mousse et blanchisse. Versez le
chocolat fondu dans le saladier, ajoutez la
farine et mélangez.
Beurrez et farinez le moule à manqué. Versez
la pâte et enfournez pour 20 à 25 min. Laissez
le fondant refroidir complètement avant de le
démouler.
Des fondantspour fêter le printemps ! Si gourmand rehaussé de caramel au beurre salé, le fondant au chocolat gagneen fraîcheur agrémenté de fruits. A savourer au jardin !Photos Fabrice Veigas. Stylisme et recettes Isabel Lepage.
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FONDANT ABRICOT-ROMARIN
FONDANTFRAISE-PISTACHE
POUR 6 FONDANTS
Préparation : 20 min•Cuisson : 12 à 15 minCongélation : 3 h2 œufs > 210 g de coulis d’abricot > 70 g de sucre > 60 g de farine> 10 g de romarin haché. Matériel : bac à glaçons, fouet,6 caissettes à muffi n en papier.
POUR 4 À 6 FONDANTS
Préparation : 20 min•Cuisson : 12 à 15200 g de fraises équeutées ou de coulis de fr
rouges > 2 œufs > 60 g de farine > 70 g de suc
> 30 g de pistaches hachées > le jus d’une deorange > 4 petites fraises > 12 pistaches entièMatériel : mixeur, fouet, 4 à 6 caissettes à muen papier.
Remplacez les petitesfraises par des framboisesou des groseilles.
VARIANTE
Remplacez le coulis d’abricotpar du jus de citron etréalisez le cœur fondant avecdu miel épais bien froid.
VARIANTE
Préchaufez le four à 210 °C (th. 7). Mix
fraises avec le jus d’orange pour obteni
purée épaisse.
Battez les œufs en omelette dans un sal
Ajoutez le sucre et mélangez énergique
Versez la purée de fraise, incorporez la f
tamisée et les pistaches hachées. Mélange
Répartissez la pâte dans les caissettes à m
et enfoncez une petite fraise au milieu. Dé le dessus de pistaches entières. Enfourne
12 à 15 min.
Laissez les fondants tiédir avant de les dém
Conservez-les dans une boîte hermétiqu
fois refroidis.
Répartissez 60 g de coulis d’abricot dans 6 alvéoles d’un bac à
glaçons et réservez-le 3 h au congélateur.
Préchaufez le four à 210 °C (th. 7). Battez les œufs en omelette
avec le romarin haché dans un saladier. Ajoutez le sucre et
mélangez énergiquement. Versez le coulis d’abricot restant et
la farine tamisée. Mélangez.
Répartissez la pâte dans les caissettes à muin et enfoncez un
glaçon de coulis au milieu. Enfournez pour 12 à 15 min.
Laissez les fondants tiédir avant de les démouler. Conservez-
les dans une boîte hermétique, une fois refroidis.
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EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
Eric
Kayserle conquéranAvant tout boulanger, fas
par la magie de la pEric Kayser a très vite étendu
savoir-faire à la pâtissDans un parfait équilibre e
tradition et innovatTexte Sabine Alaguill
Photos Stéphanie F
Pâtisserie Cuisine Actuelle20
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MACARONSEn palette de couleurs et de saveurs,
on les déguste à toute heure.
Interview sucr
N
é en Franche-Comté, dans une famille
de boulangers, Eric Kayser a appris le
métier sur le terrain. Formé pendant
cinq ans par les Compagnons du Tour
de France, il sera lui-même formateur pendant
dix ans à l’INBP (Institut National de la
Boulangerie Pâtisserie). Autant dire que la
des formules brunch et déjeuner. Le to
gré d’une heureuse devise que nous
appliquons à rendre toujours plus vraie
achète avec les yeux, on revient pour le g
Vous avez donné un coup d’accéléraà l’entreprise. Comment avez-vousimprimé votre marque personnelle ?J’ai créé l’entreprise en 1996 et elle
transmission et le goût des voyages étaient
inscrits dans ses gènes ! En 1996, il ouvre sa
première boutique à Paris, rue Monge, qui sera
suivie de beaucoup d’autres, partout dans le
monde. Avec un point commun : l’utilisation
de matières premières très simples, mais d’une
extrême qualité…
Chez les Kayser, la boulangerie estune histoire de famille. Reprendre leflambeau, est-ce que cela a toujoursété une évidence pour vous ?Je suis issu d’une longue lignée de boulangers ;
depuis ma plus tendre enfance, j’ai toujours
eu le désir d’exercer ce métier. Gourmand,
manuel et curieux, j’adorais pouvoir toucher
la pâte. Il y a un côté magique dans cettetransformation d’aliments aussi simples que
l’eau, le levain et la farine en saveurs
complexes et variées. C’est évidemment
encore plus vrai avec la pâtisserie.
De la boulangerie à la pâtisserie, quelpas doit-on franchir ? Est-ce un seul etmême univers ?C’est un même univers, que l’on peut même
élargir à la restauration. Pour satisfaire la
gourmandise de chacun, nous proposons ainsi
« L’inspiration me vient en voyageant de par le monde »
BRIOCHEnature, au sucre et aux pralines, un vrai rég
au petit déjeuner ou au goûter.
Pâtisserie Cuisine A
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EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
FINANCIERSnature au chocolat ou à la pistache,
ce sont autant de gourmandises à croquer !
TARTES GOURMANDESEric Kayser les aime aux fruits de saison.
TARTES GOURMANDISSIMES Dans son dernier livre, Eric Kayser nous dévoile
meileures recettes de tartes, avec de merveilleu
recettes de pâtes su
sablées, de garnitur
saison. Il se prête à c
exercice de style av
et on a envie de craq
pour toutes !
Tartes gourmandissimesLarousse, 24,95 €.
Interview sucréedéveloppée au fil du temps. En réalisant des
produits de qualité, des recettes ancestrales,
avec un équipement moderne. Chacun de nos
pains est fabriqué sur place et il faut compter
à peu près 12 h entre le pétrissage et la cuisson.
Au sein des 120 boutiques ouvertesà l’international, comment définiriez-
vous « l’empreinte Kayser » ? Quelssont les desserts emblématiques ?L’empreinte commune, c’est l’utilisation des
meilleures matières premières, une solide
formation du personnel, une belle présentation
des produits. Cependant, à chaque nouvelle
ouverture, nous créons un pain nouveau, qui
est le pain « signature » des lieux : le premier
fut la « baguette Monge », puis vinrent le
« pain d’Assas » et le « bon Bac », un gros pain
carré au sel de Guérande… Les desserts
emblématiques, quant à eux, sont la tarte
Monge, la tarte abricot-pistache, la tarte
chocolat-noisette et les financiers.
Vous comptez aujourd’hui2 500 collaborateurs. Quelle placereste-t-il à la création ? Comment vousrenouvelez-vous ? Quelles sont vossources d’inspiration ?Quand une entreprise grossit, il y a des
spécialistes dans chaque métier. Cela me
laisse donc du temps pour faire de la recherche
et du développement. Je m’inspire en
voyageant, en transmettant mon savoir et en
apprenant avec les autres. Transmettre, c’est
vraiment pour moi une passion.
Quel est votre dessert préféré ? Celuique vous partagez le plus volontiers en
famille ou entre amis ? Et celui dontêtes le plus fier ?La tarte au citron est mon dessert préfé
celui dont je suis le plus fier est n
madeleine. Les « goûters » font leur g
retour, avec une nostalgie de l’enfance
assumée, et le succès des petites dou
façon brioches ou financiers m’enchan
Quel(s) conseil(s) donneriez-vous àun jeune désireux de se lancer dans pâtisserie ?Il faut travailler beaucoup, être rigou
sérieux, impliqué, appliqué et su
passionné !
Pâtisserie Cuisine Actuelle22
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TARTE NORMANDE
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
Etalez la pâte sablée en une couche de
3 mm d’épaisseur sur un plan de travail
fariné. Garnissez-en le moule à tarte beurré.
LA CRÈME CLAFOUTIS : fouettez le sucre,
la poudre d’amande, la fécule de maïs, l’œuf
entier et le jaune d’œuf dans un saladier.
Ajoutez la crème liquide, le lait et quelques
gouttes d’extrait de vanille. Mélangez pour
obtenir une préparation homogène.
LA GARNITURE : lav ez et pel ez les
pommes, puis coupez-les en morceaux.
Disposez-les sur le fond de tarte. Verse
la crème clafoutis par-dessus et enfourn
pour 40 min. Laissez la tarte refroidir s
une grille. Saupoudrez-la de sucre gla
et d’amandes eilées légèrement grillé
avant de servir.
POUR 6 PERSONNES Préparation : 45 min • Cuisson : 40 min400 g de pâte sablée à l’amande > 20 g de beurre. LA CRÈME CLAFOUTIS : 1 œuf entier + 1 jaune > 110 g de crème liquide entière > 3 cuil.
à soupe de lait > 50 g de sucre > 15 g de poudre d’amande > 15 g de fécule de maïs > extrait de vanille. LA GARNITURE : 3 pommes > 40 g
d’amandes effilées > sucre glace. Matériel : 1 moule à tarte de 22 à 24 cm de diamètre, fouet.
La r ec et t e d e E r ic K a y ser
Pâtisserie Cuisine A
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Rendez-vous chocolat
ANGEL CAKE
AU CHOCOLAT
Le jus de citron rehausse subtilementla douceur du chocolat.
LE Ç ONF ILMÉEP . 2 8
On es t aux an ges avec ce t an gel cak e si mousseux e t léger
24 Pâtisserie Cuisine Actuelle
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Crème choco-romarinUne crème au chocolat aromatiséeau romarin et aux pistaches.
Fudge choco-amandesUne douceur venue d’Angleterrequi se déguste toute la journée.
Cannelés au chocolat Une version gourmande et chocolatéede cette spécialité bordelaise.
100 %
chocolatAvec l’arrivée du printemps, on a envie de découvrir le chocolat
autrement, d’imaginer des saveurs nouvelles. En petite crème, en fudgeou au cœur de cannelés, il s’annonce tout en gourmandise !
Réalisation et photos Franck Schmitt, Isabel B. Lepage et Fabrice Veigas.
Jumbo choco-cocoUn gâteau à plusieurs étages alliachocolat et noix de coco.
IRRÉ S I ST IBLEP ARFUMÉ
FOND ANT SUCCULENT
Pâtisserie Cuisine A
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Rendez-vous chocolat
Aromatisez la crèmeavec une fève Tonka.
VARIANTE
CRÈME CHOCO-ROMARINPOUR 6 PERSONNES
Préparation : 15 min•Cuisson : 50 min•Repos : 1 h 3080 g de chocolat > 4 jaunes d’œufs > 50 g de sucre > 50 cl de crèm
liquide entière > 1 branche de romarin.
LE DÉCOR : brins de romarin > 50 g de pistaches.
Matériel : cul-de-poule, fouet, 6 ramequins.
Faites chaufer la crème liquide avec la branche de romarin et a
le chocolat. Fouettez pour faire fondre le chocolat. Laissez in
pendant 30 min, puis retirez la branche de romarin.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul-de-poule ju
ce que le mélange blanchisse. Versez la crème au chocolat et mél
délicatement.
Préchaufez le four à 140 °C (th. 4-5). Répartissez l’apparei
les ramequins et enfournez pour 50 min à 1 h. Laissez refroid
Décorez avec des pistaches et un brin de romarin avant de dég
CANNELÉS AU CHOCOLATPOUR 20 CANNELÉS A COMMENCER LA VEILLE
Préparation : 20 min•Cuisson : 35 min•Repos : 1 nuit175 g de chocolat noir > 2 œufs entiers + 2 jaunes > 50 cl de lait > 75 gde beurre (+ 30 g pour les moules) > 250 g de sucre > 100 g de farine >
3 cuil. à soupe de rhum > 20 g de cacao amer en poudre > 1 pincée de
sel. Matériel : fouet, moules à cannelé.
Conservez la pâte au fraisdans une bouteille enplastique. Cela faciliterale remplissage desmoules le lendemain.
ASTUCE
LA VEILLE : Portez le lait à ébullition dans une casserole avec le beurre.Ajoutez le chocolat concassé et fouettez vigoureusement.
Battez les œufs entiers et les jaunes à la fourchette avec le sel et le
sucre. Incorporez la farine tamisée avec le cacao en poudre. Versez le
rhum et le mélange lait-chocolat. Fouettez vivement. Laissez la pâte
reposer 1 nuit au réfrigérateur.
LE LENDEMAIN : préchauez le four à 210 °C (th. 7). Beurrez les moules
à cannelé s’ils sont en tôle (ou passez-les sous l’eau froide s’ils sont
en silicone). Versez la pâte aux trois quarts de la hauteur des moules
et enfournez-les pour 25 à 30 min en surveillant la fin de la cuisson.
Pâtisserie Cuisine Actuelle 26
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FUDGE CHOCO-AMANDESPOUR 6 PERSONNES
Préparation : 15 min• Cuisson : 10 min• Réfrigération : 3300 g de chocolat noir > 180 g de chocolat praliné > 350 g de lait conc
sucré > 100 g d’amandes entières > 80 g de pignons de pin > 2 pincée
fleur de sel.
Matériel : mini-moules à cake en silicone, spatule.
Préchaufez le four à 180 °C (th. 6) et enfournez les amandes et les pi
pour 10 min pour les faire dorer. Faites fondre le chocolat noir et le ch
praliné concassés au bain-marie. Ajoutez le lait concentré hors d
Mélangez pour obtenir une pâte épaisse, puis incorporez rapideme
pignons, les amandes et la fleur de sel.
Répartissez la préparation dans des mini-moules chemisés de p
sulfurisé ou de film alimentaire. Réservez-les au réfrigérateur 2 à moins. Coupez les fudges en tranches avant de déguster.
Ajoutez des zestes d’orangeà la préparation.
+ DE GOÛT
Pâtisserie Cuisine A
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2
Rendez-vous chocolat
3
POUR 6 PERSONNES Préparation : 20 min•Cuisson : 45 min6 blancs d’œufs > 150 g de sucre > 60 g de farine > 30 g de cacao amer en poudre >
3 cuil. à soupe de jus de citron (2 cl) > 1 pincée de sel.LE DÉCOR : 1 cuil. à soupe de cacao en poudre > 10 g de copeaux de chocolat.Matériel : fouet, batteur électrique, spatule souple, moule à angel cake (ou à savarin).
1
P réchaufez le four à 160 °C (th. 5-6). Battez
les blancs en neige ferme avec 1 pincée
de sel et le jus de citron pendant 1 min sans
trop les serrer.
2
Ajoutez le sucre pro gressivemen t et
continuez de fouetter pendant 1 min au
batteur électrique.
3
I ncorporez délicatement la farine tamisée
à l’aide d’une spatule souple pour éviter
que les blancs retombent.
Angelcake
au chocolatAussi léger qu’un nuage, ce dessert venu d’ailleurs est
un gâteau mousseux vraiment délicieux !Réalisation Isabel Lepage assistée de Franck Beuzeval.
4
A joutez la poudre de cacao tamisée en
soulevant délicatement le mélange avec
la spatule souple.
5
Chemisez le moule de papier sulfurisé (vous
pouvez également le beurrer légèrement et
le fariner). Versez la préparation et enfournez
pour 45 min.
Démoulez le gâteau et laissez-le refroidir sur
une grille. Saupoudrez-le de cacao en poudre
et parsemez-le de copeaux de chocolat juste
avant de servir.
1
LE Ç ONF ILMÉE
Te l le men t aé r ien , q u ’ i l
vous t ran spo r te au pa rad is
des gou r man d ises...
Pâtisserie Cuisine Actuelle 28
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4 5
Servez ce gâteau avecune crème anglaise
ou une crème Chantilly.
+ SAVOUREUX
Pâtisserie Cuisine A
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Inversez les couleurs : réalisez un biscuità la vanille, une garniture au chocolatnoir et une ganache au chocolat blanc.
POUR CHANGER
Rendez-vous chocolat
JUMBO CHOCO-COCOPOUR 8 PERSONNES
Préparation : 45 minCuisson : 1 h à 1 h 15Réfrigération : 4 hLE BISCUIT : 4 œufs > 300 g de sucre >
200 g de beurre mou
>
25 cl de lait fermenou de lait ribot > 425 g de farine > 3 cuil. àsoupe de cacao en poudre > 2 sachets delevure chimique.LA GANACHE AU CHOCOLAT BLANC : 500 g demascarpone > 400 g de chocolat blanc >
100 g de noix de coco râpée.LA FINITION : 150 g de chocolat noir > 15 ccrème fraîche liquide > 1 cuil. à soupe de nde coco râpée > 4 cigares en chocolat.Matériel : fouet, moule à manqué àbords hauts de 24 cm de diamètre, spatulbatteur électrique.
LE BISCUIT : préchauez le four à 180 °C (t
Cassez les œufs dans un saladier et fouettez
avec le sucre. Incorporez le beurre, puis la fa
tamisée avec la levure et le cacao. Ajoutez l
progressivement, sans cesser de fouetter,
obtenir une pâte lisse et homogène.
Versez la pâte dans un moule à manqué tap
de papier sulfurisé. Enfournez le biscuit
1 h 15. Laissez-le refroidir complètement,
coupez-le en trois dans l’épaisseur.
Utilisez un long couteau à dent
pour faciliter la découpe.LA GANACHE AU CHOCOLAT BLAN
cassez le chocolat en morceaux. Versez
dans une casserole et faites-les fondr
bain-marie. Laissez refroidir.
Fouettez le mascarpone pendant 2 mi
batteur électrique. Ajoutez-le au choc
fondu et mélangez. Incorporez la noix de c
Etalez la moitié de la ganache sur une tran
de biscuit qui constituera la base du gât
Posez une deuxième tranche par-des
et étalez le reste de ganache. Termine
déposant la dernière tranche de biscuit.LA FINITION : cassez le chocolat noir en p
morceaux et faites-les fondre à feu doux
une casserole avec la crème fraîche liqu
Mélangez. Laissez tiédir.
Recouvrez le gâteau de ganache
chocolat et lissez la surface à l’aide d
spatule. Réservez-le au frais 4 h au mo
Saupoudrez-le de noix de coco et décore
avec les cigares en chocolat avant de ser
Pâtisserie Cuisine Actuelle 30
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Gâteau d’a nniv ersa ire
Très girly avec ses génoises rosous un manteau blanc, ce gâte
allie fruits de la passion aciduet chocolat pour un mariage au
surprenant que savourePhotos Fabrice Veigas. Stylisme et recette I
Lepage assistée de Bénédicte Lam
Des cœurs en pâ te d’aman de pour célébrer
ce jour de f ê te!
Pâtisserie Cuisine Actuelle 32
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Un amourde gâteau…
Pâtisserie Cuisine A
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Gâteau d’anniversaire
LES GÉNOISES : préchauffez le f
150 °C (th. 5). Battez les œufs en om
dans un saladier et ajoutez le sucre sem
et la cassonade. Fouettez énergiqueme
batteur électrique jusqu’à ce que le mé
mousse. Incorporez le beurre en pomm
Dès que la préparation est bien homo
versez la farine tamisée et la levure. Mél
et incorporez le colorant rouge.
Divisez la pâte en trois. Beurrez et fa
les moules et versez 1/3 de pâte dans ch
d’eux. Enfournez les génoises pour 15 à 2
(faites-les cuire une par une si vous n
qu’un moule). Laissez-les refroidir ava
les démouler.
LA CRÈME AUX FRUITS DE LA PASS
coupez les fruits de la passion en de
prélevez la pulpe. Faites fondre le cho
blanc au bain-marie. Fouettez le masca
et incorporez le chocolat fondu peu à
Ajoutez la pulpe de fruits et mélangez.
LE DÉCOR : étalez la pâte à sucre blanc
le gâteau et lissez-la délicatement ave
mains. Otez le surplus. Etalez la pâte à rose pour obtenir une bande de 2 à 3 c
large sur 60 cm de long (15 cm pour le n
45 cm pour le ruban). Collez la bande de
autour du gâteau. Confectionnez un
avec la bande de 15 cm. Collez le nœu
le ruban et décorez-le avec une bille d
Décorez le gâteau de petits cœurs en
d’amande et de billes dorées. Fixez-les
de la colle alimentaire. Réservez-le 2
frais avant de servir.
POUR 6 À 8 PERSONNES
Préparation : 1 h 30Cuisson : 15 à 20 minRéfrigération : 2 h
LES GÉNOISES : 3 œufs > 160 g de beurre e
pommade + 20 g pour le moule > 170 g de
farine tamisée > 80 g de sucre semoule > 8
de cassonade > 1 sachet de levure chimiqu
5 gouttes de colorant alimentaire rouge.LA CRÈME AUX FRUITS DE LA PASSION : 2 fr
de la passion > 300 g de mascarpone > 20
chocolat blanc.
LE DÉCOR : 250 g de pâte à sucre blanche >
de pâte à sucre rose > 1 tube de colle
alimentaire > 1 cuil. à café de billes de suc
dorées > 20 cœurs en pâte d’amande.
Matériel : 1 à 3 moules à charnières de 15
de diamètre, batteur électrique, spatule.
GÂTEAU CHOCOLATBLANC-PASSION
Remplacez les fruits
de la passion par 100 gde pulpe de framboise.
VARIANTE
Pâtisserie Cuisine Actuelle 34
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EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
Le dressage en 4 étapes F
ouettez le mascarpone au batteur électrique et incorporez
progressivement le chocolat fondu en continuant de battre.
Ajoutez la pulpe des fruits de la passion et mélangez bien.
Dressez le gâteau et lissez les bords pour enlever le surplus
de crème. Posez le gâteau sur une feuille de papier cuisson.
Tournez la feuille d’une main et lissez de l’autre.
Répartissez la crème aux fruits de la passion uniformément
les génoises refroidies à l’aide d’une spatule.
E talez la pâte à sucre blanche délicatement, puis disposez
uniformément sur le gâteau en vous aidant d’un roulea
pâtisserie. Lissez-la avec vos mains pour qu’elle adhère bie
1
3
2
4
LE Ç ONF ILMÉE
Pâtisserie Cuisine A
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EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEProduit d’exception
C
ette pâte chocolatée est née, comme
souvent, de l’adversité. Au début
du XIXe siècle, alors que Napoléon
imposait le blocus continental auPiémont, les pâtissiers de Turin, qui n’avaient
plus assez de cacao, imaginèrent d’ajouter
des noisettes broyées à leur chocolat. Ils n’en
manquaient pas, puisque le Piémont est une
grande région de production de noisettes.
Pour nommer cette nouvelle recette qui se
révélait très savoureuse, ils lui donnèrent
le nom d’une marionnette vedette de la
commedia dell’arte, Gianduja, inspiré d’un
personnage fort en gueule qui s’appelait
Gioan d’la douja, autrement dit « Jean de
la chope », emblème de la révolte italienne
contre Napoléon. Cette spécialité chocolatée
était donc une manifestation d’indépendance
vis-à-vis de l’empereur !
A la diérence du praliné pour lequel on fait
caraméliser les noisettes avant de les broyer,
Le giandujaun délice de noisettes
Quel est le rapport entre Napoléon, la commedia dell’arte et le chocolat ?Le gianduja, cette savoureuse spécialité piémontaise, ancêtre d’une célèbre pâte à tartine
Marie Le Goaziou
le fameux gianduja s’obtient en torréfiant
les noisettes, qui sont ensuite broyées le
plus finement possible. Reste à ajouter du
chocolat de couverture noir, au lait ou mêmeblanc. On y incorpore parfois d’autres fruits
à coques comme des amandes ou des noix.
Pour réaliser des glaces ou des crèmes, on peut
préparer du gianduja maison et le conserver
au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
La réussite de la recette tient à l’étape de
broyage des noisettes torréfiées. Elles doivent
être concassées très finement pour apporter
cette onctuosité remarquable et le goût de
praliné si caractéristique.
BOUCHÉES ET PÂTE À TARTINER
Le gianduja est fréquemment utilisé par
les chocolatiers pour fourrer des bouchées
au chocolat. Il peut également se présenter
sous l’aspect d’une pâte à tartiner. Il est
aussi souvent commercialisé en portions
individuelles, sous forme de pe
montagnes délicatement emballées da
papier argenté ou doré. Cette robe de p
métallisé lui conserve son onctuospromet un sommet de plaisir à celui
déguste. De quoi faire tomber les mont
entre gourmands des deux côtés des A
Les suggestions du chef
La noisette est un de ses ingrédients
fétiches… C’est même son petit secret
pour agrémenter les palourdes qu’il pêcheà pied. Quand il fait torréfier ses noisettes
pour réaliser la spécialité de son restaurant,
les palourdes farcies, il en réserve toujours
une partie pour ses desserts au chocolat,
car il remplace le plus souvent la pâte de
pralin par du gianduja maison. « Cela
donne un goût plus fin et plus long en
bouche, le cacao ressort mieux. La note
caramélisée du praliné serait de trop. »
Pour le biscuit de son croustillant aux
trois chocolats, il réalise un mélange
particulièrement savoureux alliant desbrisures de crêpes dentelle et un gianduja
très onctueux vraiment craquant ! « Les
tartes au chocolat sont aussi très réussie
quand on utilise du gianduja en garniture
C’est plus léger qu’une ganache pure. »
C’est d’ailleurs la recette du gianduja qui a
inspiré à Ferrero sa célèbre spécialité. Ma
la mise en œuvre industrielle et le choix
des ingrédients n’en font qu’une pâle cop
HENRI PELLENa fait ses classes à l’Elysée
durant son service militaireavant de travailler dans les
cuisines de grands restaurantscomme Taillevent à Paris. Il aensuite roulé sa bosse sur laCôte d’azur et en Bourgogne
avant de revenir en Bretagnereprendre un restaurant sur le
port de son village d’origine,L’Estran à l’île Tudy (29).
Le meilleur gianduja estgénéralement celui réalisé avec duchocolat au lait. La maison Weiss deSaint-Etienne (42) est l’une des plusanciennes chocolateries françaises.Elle est spécialement connue pour
la qualité de ses pralinés et travailleles amandes et noisettes de la mêmefaçon depuis près de 130 ans. Songianduja, commercialisé en tablettesdans ses boutiques ou par Internet,est particulièrement savoureux.
LE BON CHOIX
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Autour de l’ananas FONDANT À L’ANANAS P. 4VELOUTÉ D’ANANAS AU BASILIC P. 4
Autour du fruit de la passion BAVAROIS ANANAS-PASSION P. 4TARTELETTE ORANGE-PASSION P. 4
Autour de la gariguette TARTELETTE FINE AUX FRAISESET MASCARPONE P. 4ASPIC DE GARIGUETTES P. 4
Autour de la noix de cocoBLANC-MANGER COCO P. 4FLAN COCO P. 4
ANANAS PARFUMÉ
FRU I T DE L A PASS ION AC IDUL É
100 f r ui t so / o
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Avec le printemps, la diversité est de retour !Riches en saveurs, la noix de coco, le fruitde la passion,la gariguette et l’ananas, parfoisvenus de loin, dynamisent nos desserts.(Re)découvrez-les avec des conseils de chefs.Texte Sabine Alaguillaume. Recettes Franck Schmitt.
GAR IGUE T TE V I TAM INÉE
DOUCE NO I X DE COCO
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Pâtisserie Cuisine Actuelle40
100 0/0 fruits
Originaire du Paraguay, l’ananas a
migré vers le nord avec les Indiens,
avant de gagner l’Amérique centrale
et les Caraïbes. Sous son écorce
épaisse, il dévoile une chair rafraîchissante et
parfumée. Il en existe plusieurs variétés, parmi
lesquelles le Cayenne est la plus courante. Des
feuilles lisses, sans piquants, surmontent ce
beau fruit de 2 à 4 kg. Sa chair jaune pâle est
très juteuse, sucrée et légèrement acide.
Vient ensuite le Queen, ou Victoria, plus petit,cultivé sur l’île Maurice et à la Réunion. Sa
chair jaune est délicieusement sucrée. Enfin,
l’Abacaxi ou Abaka, très cultivé au Brésil et
en Afrique occidentale, se reconnaît grâce à
sa peau jaune et verte qui dissimule une chair
blanche. Autant dire que la couleur n’est pas
un critère de choix. L’ananas se conserve
environ une semaine à l’air ambiant. Comment
le préparer au mieux ? Coupez les deux
extrémités du fruit et posez-le à la verticale
sur le plan de travail. Pour le peler, tranchez
Très déco avec sa robe à carreaux et sa couronne vertebien brillante, ce fruit exotique pousse dans les contrées
chaudes de l’hémisphère Sud.
L’ananas
Ch oisissez tou jou rs des
f rui ts lou rds e t pa rf umés.
Avec les fruits : orange, citron vert, kiwi,banane, fraise.Avec les fruits secs : amande, pistache,noix de cajou.Avec les épices et les plantes : vanille,coriandre, piment d’Espelette, gingembre.Avec les laitages : fromage blanc.Mais aussi : miel, lait de coco.
LES ACCORDS DE GOÛT
LES CHEFS L’AIMENT AVEC
LUDOVIC CHAUSSARDT� (75)le sert coupé en tronçonslégèrement pochés dans uncaramel aromatisé augingembre, accompagnésd’une boule de glace.
CHRISTOPHE GROSJEANG H T� & S (64) joue la carte exotiqueavec un smoothie associantananas, lait de coco, mangue,
jus d’orange et feuilles dementhe fraîche.
THIERRY MULHAUPTpâtissier-chocolatier (67)réalise un carpaccio relevépoivre de Tellichery et d’unfilet d’huile de pistache, seavec une quenelle de glaceà la pistache.
ARNAUD LARHERP-� (75surprend le palais enproposant une ganacheonctueuse associée à
une fraîche gelée d’ananaet de sauge.
VOYAGES EXPRESS EN ESPAGNE, de savoureuses brochettes
intercalent avec gourmandise cubes d’ananas,
crevettes et tranches de chorizo piquant.
AU BRÉSIL, l’ananas se savoure en carpaccio
arrosé de quelques gouttes de vinaigre balsamique
et d’un filet d’huile d’olive, parsemé de basilic ciselé.
A LA RÉUNION, la poêlée d’ananas au rhum
sucre roux, à déguster chaude, est un grand class
A L’ILE MAURICE, l’ananas est servi cuit e
papillote avec du gingembre râpé, agrémenté d’
boule de glace à la vanille ou au rhum-raisin, pou
savoureux contraste chaud-froid.
la peau du haut vers le bas en faisant l
du fruit. Retirez les « yeux » avec la p
d’un couteau d’oice. Tranchez l’anan
quartiers en ôtant la partie centrale dur
Une fois coarrosez
l’ananas adu jus de cit
pour évite
que la chas’oxyde
P tisserie Cuisine Actuelle40
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Pâtisserie Cuisine A
FONDANTÀ L’ANANAS
VELOUTÉ D’ANANAS AU BASILICPOUR 4 PERSONNES Préparation : 5 min
1 ananas frais > 3 branches de basilic > 2 cuil. à soupe de crème fraîche > 2 cuil. à soupe de
vergeoise > 1 cuil. à soupe de rhum. Matériel : mixeur.
Vous pouvez remplacer la verveinecitronnelle par du basilic ou du romarin.
VARIANTE
POUR 10 PERSONNES
Préparation : 20 minCuisson : 25 min1 ananas
3 œufs
20 cl de crème fraîche liquide
200 g de farine
150 g de sucre
1 sachet de levure
8 feuilles de veiveine citronnelleMatériel : fouet, plaque à pâtisser,
spatule.
Epluchez l’ananas, évidez le cœur et
coupez-le en tranches fines.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Battez les œufs et le sucre dans un
saladier jusqu’à ce que le mélange
mousse. Ajoutez la crème, la farine, la
levur e et les feu illes de ver vei ne
citronnelle hachées.
Leur saveur citronnée relèvela douceur de l’ananas.
Tapissez une plaque à pâtisser de papier
sulfurisé et versez la pâte. Etalez-la à
la spatule. Disposez les tran ches
d’ananas sur la pâte et enfournez pour
20 à 25 min.
Lavez, séchez et eeuillez le basilic. Epluchez
l’ananas. Coupez-le en tranches, supprimez le
cœur ligneux et détaillez-le en gros cubes.
Mixez longuement les cubes d’ananas avec la
vergeoise, la crème et la moitié des feuilles de
basilic pour obtenir un velouté très fin. Versez
le rhum (facultatif) et mixez à nou
Conservez les feuilles de basilic restante
un récipient d’eau, pour préserver
fraîcheur. Répartissez le velouté dans de
et réservez au frais.
Décorez de feuilles de basilic avant de se
Remplacez le basilicpar du thym citron oudu romarin.
VARIANTE
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Pâtisserie Cuisine Actuelle42
100 0/0 fruits
Originaire du Brésil, le fruit de la passion
est découvert à la fin du XVIe siècle par
les premiers missionnaires espagnols.
Il est ensuite introduit en Amérique
centrale, en Asie, puis en Afrique et aux Antilles.
En 1629, le fruit arrive pour la première fois en
Europe. Botanistes et horticulteurs se mettent
alors à cultiver sous serre cette nouvelle plante
qui grimpe comme une liane et dont certains
rameaux peuvent atteindre 50 mètres !
La famille des passifloracées, à laquelle lefruit de la passion appartient, compte près de
400 espèces. Mais seules quelques-unes sont
comestibles. Sur les étals français, la grenadille
pourpre est l’espèce la plus répandue. Sous une
peau brunâtre, épaisse et un peu bosselée, le
fruit renferme une multitude de petites graines
noires enrobées d’une pulpe translucide orangée
et parfumée : l’arille. C’est un fruit fragile, qui
supporte mal la cuisson. Il suit de dégager la
pulpe de la coque du fruit coupé en deux, à la
petite cuillère. Et si l’on résiste à l’immédiate
Si son nom est déjà une jolie promesse, c’estpourtant bien sur sa saveur exceptionnelle que s’est
forgée sa réputation de délice !
Le fruit de la passion
Avec les fruits : mangue, noix de coco, kiwi.Avec les fruits secs : noisette, amande.Avec les épices et les plantes : vanille, poivre.Avec les laitages : yaourt, faisselle,fromage blanc.Mais aussi : en chutney pour accompagnerdes plats salés.
LES ACCORDS DE GOÛT
GUY KRENZER� � L joue sur les textures enimaginant un crémeux et umousse au chocolat au lait fruit de la passion reposantune base pralinée croustilla
ARNAUD LARHERP- (75)crée la surprise et apporte unetouche d’exotisme à unemousse au chocolat noir en
la parfumant d’un trait de jusde fruit de la passion.
THIERRY MULHAUPT- (67)lance une invitation au voyageavec une confiture mêlantfruit de la passion, mangue etnoix de coco, à savourer surune tartine de brioche grillée.
CHRISTOPHE MICHALC- (75)s’amuse en utilisant la coquvidée du fruit de la passioncomme contenant d’une mi
salade de fruits exotiquessaupoudrés de sucre glace.
VOYAGES EXPRESS
tentation de sa saveur acidulée, la bonn
consiste à répartir les graines à la surfac
gâteau ou d’une tarte. En même temps qu
fait le plein de fibres et de vitamines C…
Le fruit de la passiondoit son nom à la fleur dont il estissu : la passiflore.
LES CHEFS L’AIMENT AVEC
Touch e gou rman de e t déco
ga ran tie avec ses pe ti tes g rain es pa rf umées!
AUX ETATS�UNIS, le fruit de la passion
apporte une touche de légèreté au plus classique et
délicieux des cheesecakes.
EN ESPAGNE, la mousse au chocolat blanc
et fruit de la passion se présente en verrines sur un
lit de framboises fraîches.
EN ITALIE, on associe volontiers mousse
au fruit de la passion et meringue croquante pou
dessert léger et rafraîchissant.
EN BELGIQUE, pour alléger certaines gana
on remplace une partie de la crème par de la pul
de fruit de la passion mixée.
P t sser
ades plats salés.
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Pâtisserie Cuisine A
BAVAROIS
ANANAS-PASSION
Tapissez un cercle à dresserde biscuits à la cuiller et coulezle bavarois au milieu.
+ GOURMAND
Badigeonnez lestartelettes de confitured’abricot tiède, délayée
avec un peu d’eau.
+ BRILLANT
POUR 4 PERSONNES
Préparation : 10 minRéfrigération : 4 h12 fruits de la passion
2 tranches d’ananas300 g de fromage blanc
140 g de sucre
6 feuilles de gélatine
Matériel : mixeur, fouet, 4 cerclesà dresser, chinois.
Epluchez l’ananas et coupez-le en gros
dés. Faites tremper les feuilles de gélatine
dans un bol d’eau froide pendant 5 min.Mixez la chair de l’ananas finement et
ajoutez la pulpe de 6 fruits de la passion.
Essorez les feuilles de gélatine et faites-
les fondre 10 sec au four à micro-ondes.
Incorporez-les à la chair des fruits.
Mixez à nouveau en ajoutant 80 g de
sucre et le fromage blanc.
Répartissez la préparation dans quatre
bols ou dans des cercles à dresser
chemisés de papier sulfurisé. Réservez
au frais 4 h au moins.
Préparez le coulis. Coupez 6 fruits de la
passion en deux, prélevez la pulpe etmixez-la avec 60 g de sucre. Passez le
mélange au chinois.
Versez le coulis sur les bavarois avant de
déguster.
TARTELETTE ORANGE-PASSION
POUR 6 PERSONNES Préparation : 20 min•Cuisson : 15 min2 rouleaux de pâte sablée prête à l’emploi >4 fruits de la passion >3 oranges non traitées>3 œufs
de sucre >6 tranches d’orange confite. Matériel : 6 moules à tartelette, perles de céramique, fou
Préchauez le four à 180 °C (th. 6).
Foncez les moules à tartelette de pâte sablée.
Piquez les fonds à l’aide d’une fourchette et
parsemez-les de perles de céramique pour
éviter que la pâte gonfle à la cuisson.
Enfournez pour 15 min. Laissez les fonds de
tartelette refroidir.
Râpez les zestes des oranges, puis pressez-les.
Versez le jus et les zestes dans un saladier,
ajoutez le sucre et les œufs entiers. Fou
Versez la préparation dans une casser
faites chauer doucement sans cess
tourner et sans porter à ébullition, ju
obtention d’un sabayon. Incorporez la
des fruits de la passion hors du feu.
Répartissez la préparation sur les fon
tartelette et laissez refroidir. Décorez
une tranche d’orange confite avant de s
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Pâtisserie Cuisine Actuelle44
100 0/0 fruits
Reconnaissable entre toutes les fraises,
grâce à la robe rouge vermillon qu’elle
arbore fièrement sous une collerette
et un pédoncule relevés, la gariguette,
annonçant l’arrivée du printemps, se savoure
de mi-mars à fin juin.
Fraîche, sucrée, avec une légère touche acidulée
et croquante, elle se laisse picorer du petit-
déjeuner au souper, nature, sous un léger voile
de sucre ou rehaussée d’un petit trait de jus de
citron. Ou plus « travaillée », avec des épices,des herbes fraîches, en sorbet ou dans des
pâtisseries légères. Comme toutes les fraises,
les gariguettes ne se conservent guère : 1 jour à
l’air ambiant ou 2 jours dans le bac à légumes du
réfrigérateur. Avant consommation, passez-les
sous un filet d’eau. Surtout, ne les laissez pas
tremper. Elles se gorgeraient d’eau et perdraient
de leur saveur. Retirez ensuite la collerette verte
avec la pointe d’un couteau. Puis, taillez les fruits
à votre goût ou laissez-les entiers. Les fraises
Fine et allongée, parée d’un rouge vermillon bien brillant,cette fraise est très appréciée pour sa chair juteuse,
fondante et très aromatique.
La gariguette
L a f raise es t
le f rui t p réf é ré des
F ran çais à 67,3 % ( Tolun a pou r L S
A).
Avec les fruits : citron vert, framboises,fruits rouges, rhubarbe.Avec les fruits secs : amande, pistache.Avec les épices et les plantes : vanille, menthe,basilic, badiane, poivre.Avec les laitages : chantilly, crème fraîche,petit-suisse.
Mais aussi : vinaigre balsamique, chocolat.
LES ACCORDS DE GOÛT
THIERRY MULHAUPT�- (67aime rehausser une tarte fosur laquelle la gariguette joles stars, de quelques feuilde roquette et d’un filetd’huile de pistache.
LUDOVIC CHAUSSARDT (75)associe volontiers la gariguetteà une compote de rhubarbeacidulée posée sur un sablépour réaliser une savoureusetartelette minute.
ARNAUD LARHERP- (75résiste mal à la tentation dconfiture de gariguette, doles effluves de cuisson sont
elles seules une promesse divine gourmandise !
VOYAGES EXPRESS
sont souvent consommées crues, mais se p
aux cuissons courtes : 10 à 15 min à la cas
suisent pour préparer un coulis. Elles pe
aussi être très rapidement poêlées au be
Un concentré de vitamine C : près de 2 fois plusque le citron ou l’orange! C’est à température ambianqu’elle révèle le mieux toutes ses saveurs.
CHRISTOPHE GROSJEANG H T & S� (64)mixe les gariguettes avec du jus de citron et des feuilles dementhe. Il verse ce coulis en
verrines avant d’ajouter desfraises coupées en deux.
LES CHEFS L’AIMENT AVEC
EN ESPAGNE, un nouveau gaspacho
s’improvise à base de fraises mixées, servi surmonté
d’une chantilly aromatisée au basilic.
AUX ETATS�UNIS, le strawberry shortcake ,
qui mêle biscuit, fraises et chantilly en abondance
célèbre l’arrivée du printemps.
EN ITALIE, la saveur de la fraise est encore
soulignée par quelques feuilles de basilic et allèg
les tiramisu avec délicatesse.
EN ARGENTINE, on laisse longuement
macérer des fraises citronnées dans du vin pour
réaliser une sangria très festive et parfumée.
P t ssere Cu s ne Actue e
suisse.
lsamique, chocolat.
s’improv
d’une ch
AUX E
qui mêl
célèbr
Mais ussi : vinaigre b
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Pâtisserie Cuisine A
TARTELETTE FINE
AUX FRAISESET MASCARPONE
POUR 4 PERSONNES
Préparation : 10 minCuisson : 15 min1 pâte sablée prête à l’emploi
500 g de gariguettes
250 g de mascarpone30 g de sucre glace
1 cuil. à soupe de sucre semoule
1/2 cuil. à café de vanille en poudre
Matériel : passoire, fouet, emporte- pièce, spatule, plaque de cuisson.
Préchauez le four à 210 °C (th. 7).
Portez à ébullition 140 g de fraises
coupées en deux avec le sucre semoule
et 5 cuil. à soupe d’eau dans une petite
casserole pendant 4 min. Filtrez-les au
travers d’une passoire et recueillez le jus.
Découpez 4 disques de pâte sablée à
l’aide d’un emporte-pièce, piquez-les
avec une fourchette et disposez-les sur
une plaque de cuisson recouverte de
papier sulfurisé. Enfournez-les pour
10 à 12 min et laissez-les refroidir.
Fouettez le mascarpone, la vanille et lesucre glace dans un saladier. Equeutez
les fraises et coupez-les en deux.
Etalez la crème au mascarpone sur les
disques de pâte, répartissez les fraises
et nappez de sirop avant de déguster.
Vous pouvez remplacer leporto par du jus de pomme.
VARIANTE
Incorporez des zestes de citronà la crème au mascarpone.
VARIANTE
ASPIC DE GARIGUETTES par Carinne Teyssandier
POUR 4 PERSONNES
Préparation : 20 minCuisson : 2 minRéfrigération : 1 nuit
500 g de gariguettes50 cl de porto
2 g d’agar-agar
feuilles de menthe
fraises des bois.Matériel : spatule,4 moules à aspic.
Lavez et équeutez les gariguettes, puis coupez-les en deux.
Faites chaufer le porto, puis incorporez l’agar-agar. Laissez
2 min à petite ébullition, en mélangeant à la spatule.
Vous pouvez aussi utiliser 1 feuille de gélatinVersez 1 cm de préparation dans des moules à aspic passés
l’eau et non séchés. Réservez 15 min au frais.
Répartissez les gariguettes dans les moules, puis versez le
tiède à hauteur. Réservez les moules 1 nuit au frais.
Démoulez les aspics sur des assiettes et décorez-les avec des fe
de menthe et quelques fraises des bois avant de servir.
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Pâtisserie Cuisine Actuelle46
100 0/0 fruits
Pas très aguicheuse de prime abord, la
noix de coco, sous une coque brune
très dure, renferme une chair dense
d’un blanc laiteux, la pulpe, ainsi qu’un
liquide sucré, l’eau de coco. Le tout pesant
1,5 kg en moyenne.
La noix de coco peut tout à fait se suire à
elle-même. Sa chair gourmande est délicieuse
nature. Mais, à petites doses, sa pulpe râpée,
comme son eau, donnent une touche d’exotisme
aux recettes les plus classiques. Le liquide que l’on entend clapoter quand on la secoue est signe
de fraîcheur. Tout comme les « yeux » (3 petites
taches sombres présentes à sa base), qui doivent
être intacts et exempts de moisissure. Tant
qu’elle n’a pas été ouverte, la noix de coco se
conserve parfaitement à l’air ambiant. En
revanche, une fois coupée, prévoyez de la
consommer rapidement pour que la pulpe reste
croquante et fondante. De même, l’eau de coco,
ayant tendance à fermenter, doit être utilisée
sans attendre. Encore faut-il avoir eu accès à
Aussi brune dehors que blanche dedans, elle s’épanouit sous lachaleur des tropiques. Fleurant bon l’exotisme et les plages de rêve,
elle ensoleille aussi les desserts en toute simplicité.
La noix de coco
R ich e en acides g ras,
elle con cen t re vi tamin es
e t oligoélemen ts.
Avec les fruits : pamplemousse, banane, pomme.Avec les fruits secs : amandes effilées,noisettes.Avec les épices et les plantes : cardamome,vanille, fleur d’oranger.Avec les laitages : lait concentré, yaourt.Mais aussi : crème anglaise, chocolat, rhum.
LES ACCORDS DE GOÛT
THIERRY MULHAUPT�- (67associe la noix de coco râpéà un simple appareil à tarteUn dessert à déguster aprècuisson, largement imbibé rhum ou de sirop de fruits.
LUDOVIC CHAUSSARDT (75)râpe à l’épluche-légumesde fins et délicats copeauxqui s’enroulent de blancheurpour illuminer une simplesalade exotique.
PHILIPPE URRACAP C (75)réalise une garniture de chen remplaçant le lait par dlait de coco. Il ajoute de la
noix de coco râpée à l’appaet en décore ces choux givr
VOYAGES EXPRESS EN INDE, les desserts sont souvent réservés
aux jours de fête. Les boules de noix de coco (coprahpak) y sont alors un must !
EN INDONÉSIE, les dadar gulung sont des
crêpes réalisées avec de la farine de riz et du lait de
coco. Elles sont ensuite roulées comme des nems.
EN ALGÉRIE, le basboussa est un gâteau
associant semoule et noix de coco râpée, très
apprécié au moment du ramadan.
EN AMÉRIQUE DU SUD, des galettes
mêlant noix de coco râpée et cacahouètes mixé
sont souvent servies à l’apéritif.
tout ce consommable ! Pour cela, équipez
d’un tournevis et d’un marteau. Percez la
au milieu des trois yeux. Recueillez le jus
cassez la coque à l’aide du marteau.
Préparez votre propre lait de coco en faisantinfuser la pulpe dans du lait!
ARNAUD LARHER�- (75)utilise volontiers la texturede la pulpe de noix de cocopour enrichir une mousse
de fraise et en soulignerdélicatement le goût.
LES CHEFS L’AIMENT AVEC
Mais aussi crème anglaise, ch olat, rhu .
P tisserie Cuisine Actuelle4
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EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
Pâtisserie Cuisine A
BLANC-MANGER
COCO
POUR 4 PERSONNES
Préparation : 15 minCuisson : 8 minRéfrigération : 4 h au moins40 cl de crème liquide entière
4 feuilles de gélatine
4 sachets de sucre vanillé
3 cuil. à soupe de noix de coco râpée
Matériel : fouet, 4 petits moules.
Versez la crème dans une casserole à fond
épais et faites-la chauer à feu doux
sans porter à ébullition. Quand la crème
est chaude sans être brûlante, ajoutez lessachets de sucre vanillé, puis délayez les
feuilles de gélatine en fouettant jusqu’à
incorporation complète.
Faites-les tremper dans unbol d’eau froide au préalable..Ajoutez la noix de coco râpée.
Mélangez et répartissez la préparation
dans des petits moules individuels.
Laissez refroidir et réservez au frais 4 h
au moins.
Démoulez les crèmes ou présentez
les petits moules sur des assiettesindividuelles.
Ajoutez des zestes de citronà la préparation pour apporterune note fruitée.
+ FRAIS
Servez ce blanc-manger avecun coulis de mangue fraîche,sans ajouter de sucre.
+ DE SAVEURS
FLAN COCO
POUR 6 PERSONNES
Préparation : 10 minCuisson : 30 minRéfrigération : 3 h
3 œufs33 cl de lait entier
325 g de lait concentré sucré
125 g de noix de coco râpée
50 g de sucreMatériel : spatule, fouet,moule à cake.
Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Mélangez les jaun
lait et le lait concentré sucré dans un saladier. Ajoutez la
de coco râpée. Battez les blancs en neige ferme et incorpor
délicatement en soulevant le mélange.
Préchauez le four à 175 °C (th. 5-6). Versez le sucre dan
casserole et faites-le chauer jusqu’à ce que le caramel blon
Coulez le caramel dans le fond d’un moule à cake. Ver
préparation et enfournez pour 25 min au bain-marie.
Sortez le flan du four et laissez-le refroidir. Réservez-le au
3 h au moins avant de le démouler en glissant la lame d’un co
sur les bords du moule. Dégustez bien frais.
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Dossier
Avec un peu d’imagination et quelques astuces, plus besoin de faire chauffer le four pourpréparer des desserts gourmands. Adoptez ces recettes si faciles et tellement irrésistibles !Photos Fabrice Veigas. Stylisme et recettes Isabel Lepage assistée de Bénédicte Lambert.
CHEESECAKE AUX FRUITS ROUGESPOUR 8 PERSONNES
Préparation : 30 min • Réfrigération : 5 h
LA BASE : 100 g de spéculoos > 100 g de biscuitsaux céréales > 60 g de beurre demi-sel.
LA GARNITURE : 70 g de fruits rouges >
150 g de fromage frais > 50 g de crème fraîche >
12 cl de crème fleurette entière froide >
60 g de cassonade > 1,5 feuille de gélatine.LE DÉCOR : 1 barquette de fruits rouges
1 cuil. à soupe de sucre glace.
Matériel : mixeur, batteur électrique, moule àcharnières de 26 cm de diamètre, spatule.
LA BASE : faites fondre le beurre. Mixez
les biscuits ensemble, puis versez le beurrefondu par-dessus. Mélangez pour obtenir une
pâte sableuse. Etalez-la au fond du moule et
pressez-la avec la paume de la main. Réservez
le moule au réfrigérateur.
LA GARNITURE : mixez les fruits rouges. Faites
tremper les feuilles de gélatine dans une assiette
d’eau froide. Faites chauer la crème fraîche à
feu doux et ajoutez la gélatine ramollie pour la
faire fondre. Versez la crème dans un sa
Ajoutez le fromage frais, les fruits mixésucre. Mélangez. Fouettez la crème fleure
batteur électrique et incorporez-la délicat
à la préparation à l’aide d’une spatule.
Répartissez l’appareil sur le fond de pâte re
et réservez le cheesecake 5 h au frais.
LE DÉCOR : au moment de servir, répartis
fruits rouges sur le cheesecake et saupou
les de sucre glace.
Placez le saladier auréfrigérateur pour qu’il soitbien froid avant de réaliserla crème fouettée. Utilisezde la crème fraîche liquideentière très froide.
BON À SAVOIR
Pâtisserie Cuisine Actuelle48
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Un avan t-goû t de prin temps!
Pâtisserie Cuisine A
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Dossier
O rigin al e t in ra table
ce gâ teau glacé
su rp ren d ra vos con vive
KITKAT® CAKEPOUR 6 PERSONNES Préparation : 40 min • Réfrigération : 4 h
6 sachets de biscuits KitKat® (ou autres biscuits de votre choix) > 100 g de fromage blanc > 33 cl de
crème fluide au mascarpone > 1 petite cuil. à café de graines de vanille. LE DÉCOR : 10 cl de coulis
de fruits rouges > 1 grappe de groseilles > 1 cuil. à soupe de brisures de bonbons.
Matériel : batteur électrique, moule à cake, spatule.
Fouettez ensemble la crème au mascarpone,
le fromage blanc et la vanille jusqu’à ce que le
mélange soit bien ferme.
Tapissez le moule à cake de film alimentaire.
Versez un quart de la préparation, puis ajoutez
une couche de biscuits. Renouvelez l’opération
jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez
par une couche de biscuits.
Recouvrez le moule de film alimentaire et
réservez-le 4 h au congélateur.
Sortez le moule du congélateur 15 min avant
de servir et démoulez le gâteau.
LE DÉCOR : versez le coulis de fruits r
sur le KitKat® cake.
Tracez des traits ou des motif
Saupoudrez de brisures de bonbo
parsemez de groseilles avant de dégust
Si vous ne trouvezpas de crème fluidemascarpone, réalisecette recette avec 2de crème fleuretteet 100 g de mascarp
IDÉE EN +
Pâtisserie Cuisine Actuelle 50
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TARTE AU CITRONMERINGUÉEPOUR 6 PERSONNES
Préparation : 40 min• Réfrigération : 2 h 30LA BASE : 200 g de sablés anglais > 60 g de beurredemi-sel.
LA CRÈME AU CITRON : 2 citrons bio > 2 œufs >
120 g de beurre froid > 120 g de sucre.
LA MERINGUE : 1 blanc d’œuf à température >
30 g de sucre glace tamisé > 30 g de sucre semoule.Matériel : mixeur, batteur électrique, spatule,
poche à douille, chalumeau.
LA BASE : mixez ou écrasez les biscuits dans
un saladier. Faites fondre le beurre et versez-le
par-dessus. Mélangez pour obtenir une pâte
sableuse. Etalez-la au fond d’un moule à cake.
Réservez le moule 30 min au réfrigérateur.
LA CRÈME AU CITRON : prélevez les zestes
d’un citron et pressez les 2 fruits. Fouettezensemble les œufs et le sucre dans un petit
saladier posé sur un bain-marie pendant
1 min. Versez le jus de citron et les zestes.
Faites chaufer à feu doux pendant 10 min
sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la
crème au citron épaississe. Incorporez
le beurre coupé en morceaux hors du
feu et mélangez bien.
Laissez tiédir la crème avant de la
verser sur le fond de tarte refroidi.
Réservez la tarte 2 h au réfrigérateur.
LA MERINGUE : battez le blanc
d’œuf en neige et incorporez lesucre glace, puis le sucre semoule
sans cesser de fouetter. Versez
la meringue dans une poche à
douille.
Au moment de servir,
répartissez la meringue sur
la tarte en formant des
pointes. Dorez rapidement
la meringue au chalumeau ou
sous le gril du four.
Si la crème au citron
n’épaissit pas assez,
incorporez 1 cuil. à café
de Maïzena en début
de cuisson.
ASTUCE
Pâtisserie Cuisine A
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Dossier CROUSTILLANT AUX FRAMBOISES
CHARLOTTE À LA RHUBARBE,CHANTILLY AU CARAMEL
POUR 6 PERSONNES
Préparation : 25 min•Réfrigération : 6 h200 g de crêpes Gavottes > 100 g de brisures de framboises > 150 g de
fromage frais > 150 g de mascarpone > 30 cl de crème fleurette froide >1 sachet de sucre vanillé.
LE DÉCOR : 1 petite barquette de framboises > 4 crêpes Gavottes.Matériel : cul-de-poule, batteur électrique, moule à cake, spatule.
POUR 6 PERSONNES
Préparation : 40 min•Réfrigération : 4 h2 paquets de boudoirs > 3 belles tiges de rhubarbe > 40 g de
beurre > 40 g de sucre semoule > 30 cl de crème liquide entière
froide > 2 cuil. à soupe de caramel liquide > 1 sachet de sucre
vanillé.Matériel : batteur électrique, moule à charlotte.
Fouettez la crème en chantilly avec le sucre vanillé dans dans un
de-poule. Mélangez le fromage frais, le mascarpone et les brisur
framboises dans un saladier. Incorporez la chantilly à la préparati
Tapissez le moule à cake de film alimentaire, déposez un tiers de crè
ajoutez une couche de gavottes. Renouvelez l’opération jusqu’à épuis
de la crème et terminez par une couche de biscuits. Recouvrez le m
de film alimentaire et réservez-le 6 h au réfrigérateur.
LE DÉCOR : démoulez le gâteau. Décorez-le de framboises fraîche
crêpes émiettées pour apporter du croustillant.
Epluchez la rhubarbe et taillez-la en tronçons. Faites fondre le
beurre dans une poêle, saupoudrez de sucre semoule et ajoutez
la rhubarbe. Mélangez et faites cuire les tronçons de rhubarbe
jusqu’à ce qu’ils fondent et caramélisent. Laissez refroidir.
Montez la crème liquide et le sucre vanillé en chantilly au batteur
électrique. Incorporez progressivement le caramel liquide à la
préparation sans cesser de fouetter.Etalez du film alimentaire dans un moule à charlotte en le faisant
dépasser sur les bords. Tapissez le fond et les côtés du moule de
boudoirs. Réservez un tiers de la rhubarbe pour le décor. Versez
une couche de chantilly et recouvrez de morceaux de rhubarbe.
Ajoutez une couche de chantilly, recouvrez de rhubarbe et
terminez par la chantilly. Disposez une couche de boudoirs
pour fermer la charlotte et recouvrez-la de film alimentaire.
Réservez le moule 4 h au frais.
Démoulez la charlotte délicatement. Décorez-la de rhubarbe
caramélisée réservée avant de servir.
Réalisez descharlottes avec lesfruits de saison.
POUR CHANGER
Pour préserver le croustillantdes crêpes, terminez lemontage par la crème à 1 cmdu bord du moule. Au moment
de servir, disposez des crêpessur le dessus, retournez lemoule et démoulez. Décorezet dégustez.
ASTUCE
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Si vous n’avez pas deboudoirs, utilisez de labrioche un peu rassisetaillée en rectangles.
ASTUCE
TIRAMISU FRAISE-PISTACHE
POUR 6 PERSONNES Préparation : 25 min • Réfrigération : 2 h 3018 boudoirs roses > 300 g de fraises > 30 g de pistaches nature décortiquées > 3 gros œufs > 250 g
de mascarpone > 80 g de sucre > 1 pincée de sel. Matériel : cul-de-poule, batteur électrique, plat rectangulaire.
Passez rapidement les fraises sous un filet
d’eau froide, puis équeutez-les. Coupez-
les en deux selon leur grosseur. Hachez
grossièrement les pistaches.
Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Montez
les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel
dans un cul-de-poule.
Mélangez énergiquement les jaunes d’œufs
avec le sucre dans un saladier, puis ajoutez
progressivement le mascarpone sans cesser
de fouetter. Incorporez les blancs en neige à la
préparation en soulevant le mélange. Ajoutez
les deux tiers des pistaches.
Disposez la moitié des boudoirs au fond du
plat, puis ajoutez les fraises et la moitié
crème à la pistache. Recouvrez de boudo
terminez par le reste de crème.
Recouvrez le plat de film alimenta
réservez le tiramisu 2 h 30 au réfrigér
Parsemez-le du reste de pistaches ha
avant de déguster.
Pâtisserie Cuisine A
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Dossier
MOUSSEUX AU CHOCOLATPOUR 4 PERSONNES Préparation : 20 min • Réfrigération : 3 h
180 g de chocolat noir > 4 blancs d’œufs à température > 60 g de cassonade > 100 g de biscuits
à thé > 1 plaque de 100 g de chocolat de dégustation > 1 pincée de sel. LE DÉCOR : 1 paquet de
biscuits à thé > vermicelles en chocolat. Matériel : batteur électrique, moule à cake, fouet, spatule.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis
versez-le dans un saladier et laissez-le tiédir.
Montez les blancs en neige ferme avec une
pincée de sel et incorporez progressivement
la cassonade en fouettant.
Incorporez rapidement un quart des blancs
en neige au chocolat pour le détendre, puis
ajoutez progressivement et délicatement le
reste des blancs en soulevant le mélange.
Tapissez le moule à cake de film alimentaire.
Versez la moitié de la mousse au chocolat
dans le moule. Posez la plaque de chocolat de
dégustation par-dessus et ajoutez une fine
couche de mousse au chocolat. Recouvrez
de biscuits à thé et terminez par une c
de mousse. Recouvrez le moule de
alimentaire et réservez-le 3 h au réfrigér
LE DÉCOR : démoulez le gâteau et tap
le dessus et les côtés de biscuits à
Saupoudrez-le de vermicelles en cho
avant de servir.
Remplacez le chocolat fondu
par du caramel au beurre salé
ou de la confiture de lait.
VARIANTE
Un e mousse au ch
ocola t
délica te sous un
man teau c rous tillan t...
Pâtisserie Cuisine Actuelle 54
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POUR 6 PERSONNES
Préparation : 20 minRéfrigération : 2 h 30LE FOND DE TARTE
250 g de biscuits Oreo®
50 g de beurre
demi-sel fondu.
LA GARNITURE
200 g de fraises100 g de confiture
de fruits rouges
12 guimauves
ou marshmallows
1 cuil. à soupe de sucre glace.
Matériel : mixeur, moule àtarte à fond amovible de26 cm de diamètre.
TARTE CHOCO-FRAISE
LE FOND DE TARTE : mixez les biscuits avec
le beurre fondu. Etalez la pâte dans le moule à
tarte en tassant bien avec la paume de la main.
Réservez le moule 2 h au frais.
LA GARNITURE : passez les fraises sous un
filet d’eau froide et coupez-les en lamelles.
Taillez les guimauves en petits cubes.
Badigeonnez le fond de tarte de confitureet disposez les lamelles de fraise en cercles
concentriques.
On peut remplacer la confiturepar une crème fouettée non sucrée.Réservez la tarte 30 min au réfrigérateur.
Au moment de servir, démoulez la tarte,
saupoudrez-la de sucre glace et décorez-la
de cubes de guimauve.
Ce fond de tarte est idéalpour réaliser des tartes aux
fruits express. Comme il esttrès sucré, choisissez desfruits acidulés : abricots,groseilles ou framboises.
BON À SAVOIR
Pâtisserie Cuisine A
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Passion blog
Fashionpâtissière !Sur son blog Fashion Cooking,Anne-Sophie Rischard nous proposeses recettes gourmandes avecénergie et bonne humeur. Cettepâtissière passionnée futla gagnante 2014 de l’émission
« Le meilleur pâtissier » sur M6.Texte Franck Schmitt
Anne-Sophie anime son blog depuis 6 ans déjà.
Cupcakes, layer cakes, macarons, charlottes,
aucune pâtisserie ne lui échappe et elle aime
préparer, goûter et partager ses coups de
cœurs, ses découvertes et ses astuces. Son style est
féminin, coloré, tendance. Elle déborde d’une énergie
positive et communicative. Dingue de cuisine,
Anne-Sophie souhaitait avant tout partager ses
recettes et ses envies avec ses amis et son entourage.
Mais bientôt tout s’accélère…
En 2014, elle participe à l’émission « Le meilleurpâtissier » sur M6. Elle se fait remarquer par le jury
et le public, qui saluent sa technique et sa créativité,
et remporte la première place. Belle consécration !
La jolie rousse a publié un livre. Elle partage son
temps entre Londres et Paris, deux capitales où elle
trouve inspiration et matières premières pour des
créations toujours plus savoureuses.
Une panna cotta fraîcheet graphique à la fois.
Bouquet de rosesen cupcakes colorés.So girly !
Anne-Sophie à l’œuvpendant l’émission d
Pâtisserie Cuisine Actuelle 56
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PINK RAINBOW CAKE
POUR 8 À 10 PERSONNES Préparation : 1 h•Cuisson : 1 hLE GÂTEAU : 5 œufs battus > 250 g de beurre mou > 250 g de sucre > 100 g de yaourt grec > 85 g de farine avec levure incorporée > 3 cuil. à
soupe de lait demi-écrémé > 1 cuil. à soupe de vanille liquide > 1 pot de confiture de votre choix > 3 pincées de sel > colorant rose en gel ou e
poudre. LE SIROP D’IMBIBAGE : 100 g de sucre > 1 gousse de vanille LE DÉCOR : 800 g de pâte à sucre blanche > glaçage royal > colorant rose
gel > colorant vert en gel > perles de sucre dorées ou jaunes. Matériel : robot, mixeur, maryse, 5 moules de 18 cm de diamètre, pinceau,
emporte-pièce fleur, poche à douille, douille lisse fine Wilton® n° 1 ou 1,5, douille fine cannelée.
LE GÂTEAU : préchauez le four à 180 °C
(th. 6). Dans le bol du robot, battez le beurre
en pommade, le sucre, la vanille et le sel
ensemble jusqu’à ce que le mélange mousse
et blanchisse. Incorporez les œufs battus
un à un, en battant vigoureusement après
chaque ajout. Versez le yaourt grec et battez.
Mélangez les farines, puis tamisez-les avant
de les incorporer à la pâte. Enfin, ajoutez le lait.
Raclez bien les bords du bol avec une maryse
et battez une dernière fois.
Répartissez la pâte dans cinq petits bols.Colorez-en quatre, en variant les doses de
colorant rose afin d’obtenir un dégradé. Versez
chaque pâte dans un moule chemisé de papier
cuisson. Enfournez pour 20 min environ.
Surveillez la cuisson, car les couches de pâte
étant fines, elle peut être très rapide. Insérez
la lame d’un couteau au centre des gâteaux ;
elle doit ressortir propre.
Démoulez aussitôt les gâteaux, face bombée
contre la grille pour les aplatir au maximum,
et laissez-les refroidir complètement.
LE SIROP D’IMBIBAGE : versez 10 cl d’eau,
le sucre et la gousse de vanille fendue dans
une casserole. Faites chauer le mélange à
feu doux pour dissoudre le sucre. Retournez
les gâteaux sur une planche. Piquez-les avec
une fourchette ou un cure-dent et imbibez-les
de sirop à l’aide d’un pinceau.
LE DRESSAGE : mixez la confiture si elle
contient des morceaux. Faites-la tiédir dans
une petite casserole ou au four à micro-ondespour faciliter son étalage. Posez le gâteau
blanc sur un plat de service, face bombée sur
le dessous. Etalez une fine couche de confiture
et déposez le gâteau rose le plus pâle par-
dessus.Renouvelez l’opération avec les autres
gâteaux de manière à obtenir un joli dégradé.
Recouvrez l’ensemble de confiture.
LE DÉCOR : abaissez environ 700 g de pâte à
sucre sur 5 mm d’épaisseur sur une planche
saupoudrée de sucre glace à l’aide d’un roule
à pâtisserie. Vérifiez qu’elle forme un cer
suisamment large pour recouvrir le gâte
Glissez vos avant-bras, les mains bien à p
sous la pâte à sucre pour la soulever, p
déposez-la délicatement sur le gâteau. Lis
soigneusement le dessus et les côtés ave
plat de la main.
Colorez le reste de pâte à sucre en rose
découpez des fleurs à l’aide d’un emport
pièce. Collez des billes en sucre avec un peu
glaçage royal au centre des fleurs pour form
le cœur. Colorez un peu de glaçage royal
vert et dessinez des tiges de fleur sur la p
à sucre avec une poche munie d’une dou
lisse fine. Collez les fleurs aux intersectio
des tiges à l’aide de glaçage royal vert.
Vous pouvez terminer par une finition
glaçage royal blanc avec une petite dou
cannelée. Conservez le gâteau à températu
ambiante jusqu’à la dégustation.
La r ec et t e d e not r e bloggeu se
Son blog :www.fashioncooking.fr
EN SAVOIR +
Pâtisserie Cuisine A
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P’tits loups
Les fleursà l’honneuGÂTEAU À LA ROSEPOUR 6 PERSONNES
Préparation : 20 min•Cuisson : 40 minLE GÂTEAU AU YAOURT À LA ROSE : 3 œufs > 1 pot
de yaourt nature > 2,5 pots de yaourt de sucre
> 3 pots de yaourt de farine > 1/2 pot de yaourt
d’huile de tournesol > 1/2 sachet de levure
chimique > 1 cuil. à soupe d’eau de rose >
1 goutte de colorant rose.LE DÉCOR : 200 g de glaçage blanc > pâte
d’amande rose et verte > petites fleurs en sucre
colorées > sucre glace. M� : spatule,fouet, cul-de-poule, volette en fer.
LE GÂTEAU AU YAOURT : préchauez le four
à 180 °C (th. 6). Battez les œufs avec le sucre
dans un cul-de-poule jusqu’à ce que le mélange
mousse et blanchisse. Ajoutez le yaourt, puis lafarine et la levure. Mélangez bien. Versez l’huile
et l’eau de rose, puis incorporez le colorant rose
petit à petit.
Versez l’appareil dans un moule beurré et fariné
(ou dans un moule en silicone) et enfournez
pour 35 à 40 min en surveillant la fin de la
cuisson. Démoulez le gâteau et laissez-le
refroidir. Coupez le dessus pour l’aplatir.
LE DÉCOR : faites fondre le glaçage au four
à micro-ondes ou au bain-marie. Posez le
gâteau sur une volette en fer et recouv
de glaçage. Laissez le glaçage refroidir et d
Malaxez la pâte d’amande entre vos m
tamponnées de sucre glace. Etalez la pâformant des rubans de 10 à 15 cm de lon
1,5 à 2 cm de large. Enroulez les rubans
former des roses de diérentes tailles.
Découpez de jolies feuilles dans la
d’amande verte.
Dessinez des nervures avec lapointe d’un couteau.Décorez le gâteau de roses et de fleurs en
colorées avant de servir.
R oman tique e t coloré!
Pâtisserie Cuisine Actuelle 58
8/17/2019 Cuisine Actuelle Pâtisserie - Printemps 2016 [PDF]
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OFFRE-LE À T A M AM AN !
Gâteau décoré de roses en sucreou en pâte d’amande, tartelettebucolique ou bouquet demuffi ns au chocolat… Avecles enfants, préparez desfleurs gourmandes pourtoutes les occasions !Réalisation Franck Schmitt
et Julie Oginski.
Photos Franck Schmitt.
R e c e t t p our
p â ti s s en h er
Pâtisserie Cuisine A
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P’tits loups
TARTELETTE-FLEUR
BOUQUET DE FLEURSPOUR 20 MINI-MUFFINS AU CHOCOLAT
Préparation : 20 min•Cuisson : 9 min200 g de chocolat noir à pâtisser > 150 g de beurre > 4 œufs > 5 cuil. à
soupe de sucre > 1 cuil. à soupe de farine.
LE DÉCOR : 150 g de mascarpone > 80 g de sucre > 1 trait de jus de citron >3 boîtes de bonbons colorés. Matériel : fouet, cul-de-poule, moules àmini-muffi n, tiges végétales, ruban.
DE SUCCULENT E S T ART ELET T E S
DE S DÉL ICE S À P ART AGER !
POUR 5 TARTELETTES
Préparation : 20 min • Cuisson : 20 min1 pâte feuilletée prête à l’emploi > 2 pommes rouges bio > 100 g de
compote de pomme > 30 g de beurre > 50 g de sucre cristal.
Matériel : 5 moules à tartelette.
Préchaufez le four à 200 °C (th. 6-7). Faites fondre le chocolat avec
le beurre au four à micro-ondes pendant 1 min, puis ajoutez les œufs,
le sucre et la farine. Mélangez. Répartissez la pâte dans des petits
moules à muin. Enfournez pour 9 min. Laissez les gâteaux refroidir
avant de les démouler.
LE DÉCOR : mélangez le mascarpone, le sucre et le jus de citron dans un
cul-de-poule. Déposez 1 cuil. à soupe de crème au mascarpone sur chaque
muin. Décorez les gâteaux en formant des fleurs avec les bonbons.
Façonnez des fleurs de différentes couleurs.Rassemblez les muins en bouquet à l’aide de brins de ciboulette et
d’un ruban joliment noué.
Coupez les pommes en quatre, épépinez-les et taillez-les en tra
fines et régulières. Plongez-les 3 min dans l’eau bouillante. Egou
les rapidement et délicatement.
Ramollies, les tranches de pomme seront plus facà disposer sur la pâte pour former les pétales.Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail et découpez des b
de 5 cm de large et de 25 cm de long. Etalez un peu de compote
partie supérieure des bandes de pâte à l’aide d’une cuillère et dis
les tranches de pomme par-dessus en les faisant se chevaucher. R
la partie inférieure de la pâte sur les pommes. Enroulez les band
pâte pour former des fleurs.
Préchaufez le four à 180 °C (th. 6). Disposez les fleurs de pâte dan
moules à tartelette légèrement beurrés. Saupoudrez-les de sucre c
et enfournez-les pour 15 à 20 min en surveillant la fin de la cuis
Adresses p. 98
Vous pouvez réaliser despetites abeilles en pâte àsucre avec des ailes en feuillede gélatine pour décorer lestartelettes. Maintenez-les àl’aide d’un pique en bois.
IDÉES EN +
R e c e t t ep our
p â ti s si er
en h erb e
Pâtisserie Cuisine Actuelle60
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EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEExer cice de style
Véritable institution auxEtats-Unis, ce gâteausavoureux est devenu uneréférence pour petits etgrands gourmands. Avecnotre recette pas à pas, ilsera facile à réaliser.Photos Fabrice Veigas.
Stylisme et recette Isabel Lepage.
Cheesecakevraiment inratable !
Un desse r t moelleu x ,
do ré e t délica temen t
pa rf umé...
Pâtisserie Cuisine Actuelle62
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EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
POUR 6-8 PERSONNES
Préparation : 1 hCuisson : 1 h 30Repos : 8 h 30LA PÂTE200 g de biscuits
(petits-beurre aux céréales
ou sablés anglais)
100 g de beurre
LA GARNITURE2 citrons verts
3 œufs
650 g de fromage frais
200 g de sucre
30 g de Maïzena
Matériel : moule à charnières
de 26 cm de diamètre, fouet
manuel ou électrique, presse-
agrumes, zesteur.
Préparation de la pâte
Concassez les biscuits, puis mixez-les. Versez-les dans un saladier. Faites fondre le beurre à feu doux avant de le verser sur la poudre de bisc
Incorporez bien le beurre à l’aide d’une fourchette pour obtenir une pâte sableuse.
1 2
3
Versez la pâte dans le moule à charnières et étalez-la en une couche uniforme
et régulière en vous aidant d’une fourchette.
4
Aplatissez la pâte avec la paume de la main. Appuyez bien et réservez le m
au réfrigérateur pour qu’elle durcisse.
5
Pâtisserie Cuisine A
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EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEExer cice de style
Préparation de la garniture
Incorporez progressivement les œufs
battus à l’appareil et mélangez.Ajoutez le jus à la préparation.Pressez les 2 citrons verts.
10
Versez le fromage frais dans un saladier et détendez-le en le fouettant énergiquement.
Ajoutez le sucre sans cesser de fouetter.
Incorporez la Maïzena tamisée et mélangez.
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11 129
Prélevez les zestes d’un citron vert
et ajoutez-les à la préparation.
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EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
Dégustez le cheesecakeavec un coulis de fruits rouges,du caramel liquide, du mielou du sirop d’érable.
N’oubliez pas la chantillypour la « french touch ». Vouspouvez également recouvrir lecheesecake de meringue doréerapidement au chalumeau.
IDÉES EN PLUS
Sortez le moul e du réfrigérateur. Versez l’appareilet répartissez-le uniformément sur la pâte.
Enfournez le cheesecake à 150 °C (th. 5) pour 1 h 30,en posant une assiette remplie d’eau sous le moule.
Laissez le cheesecake refroidir pendant 30 mdans le four éteint. Réservez-le 8 h au frais.
13 14 15
A l’h eure du goû ter, qui pourra
lui résis ter ?
Pâtisserie Cuisine A
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EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
RECORD
A l’occasion des fêtes « Entre TerMer » en juillet 2015 à Morlaix (29), CaLambel-Grill, chef de cuisine de la brasserie La Terrasse, a réalisé ave
quinzaine de pâtissiers, boulangerestaurateurs, le plus grand far du mIl a fallu 10 kg de beurre, 40 kg de f40 kg de sucre, 800 œufs, 150 l de l1 000 pruneaux pour préparer ce gâcomposé de 100 pièces. Mesuré et vpar un huissier, il atteignait 5,95 m de1,88 m de large, soit 11,18 m2, et a été papour « L’avenir de Nicolas » une assocau profit d’enfants malades qu’il nesurtout pas priver de dessert !
L’étape régionale
Le far bretonCe gâteau moelleux est un « menhir » de la gastronomiebretonne. Mais pas si facile d’en trouver un bon !C’est le dessert maison par excellence que chacun déclineà sa façon et au gré de ses envies…Marie Le Goaziou.
Pâte à crêpe épaisse ou flan sec ? Cousin
germain du clafoutis, le far breton se
prépare selon les goûts de chacun.
Qu’importe si les puristes le préfèrent
nature, sans pruneaux, toutes les variantes
sont permises pourvu que le far soit gourmand,
goûteux et qu’il réveille tous les souvenirs
d’enfance et les bons moments qu’il aaccompagnés ! Cependant, pas question de
négliger certains gestes, sinon, le far ne sera
pas homogène. En particulier, surveiller la
température : il faut toujours utiliser du lait
tiède pour réaliser la pâte et verser cette
dernière dans un plat chaud. Cela la saisit et
empêche la formation de strates.
Si la recette du far se décline selon de
nombreuses variantes, c’est parce qu’elle
Adresses p. 98
dépendait à l’origine des ingrédients à la
disposition de la ménagère. Ainsi, Jean-
Claude Spéganne, président des restaurateurs
du terroir de Bretagne, donne une recette très
riche en œufs (10 au lieu de 6) : « Ma grand-
mère avait un grand poulailler. Au printemps,
il y avait tellement d’œufs qu’elle en rajoutait
toujours davantage dans son far. Cela luidonnait un moelleux incomparable ! »
Il existe également des farz noir et blanc, à
base de farine de sarrasin pour le premier, de
froment pour le second, mais la pâte de ces
derniers, glissée dans des sacs en tissu, est
cuite dans le bouillon du pot-au-feu et servie
en accompagnement de ce plat unique
typiquement breton qu’est le kig ar farz. Sucré
ou salé, le far guide les gourmands !
Vieux grédevant la de Concar
Hortensiaet volets ben paysde Morlai
La faïence de Quimperest peinte à la main
Arrivée sur l’île de Batz.CarolineLambel-Grill.
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POUR 6 PERSONNES
Préparation : 20 minCuisson : 45 min à 1 h
6 œufs > 1 l de lait entier > 25 g de beurredemi-sel > 250 g de farine > 200 g de sucre > 200 g de pruneaux (facultatif) > 1 cuil. à soupede rhum (facultatif)
petit à petit. Lorsque la pâte est bien lisse, versez
progressivement le lait tiède. Incorporez 1 cuil.
à soupe de rhum.
Sortez le plat du four et répartissez le beurre
fondu sur le fond et les parois. Versez la pâte
et ajoutez les pruneaux. Parsemez de quelques
lamelles de beurre et enfournez pour 45 min à1 h sans ouvrir le four pendant la cuisson.
Le far se conserve quelques jours. Réservez-le
au réfrigérateur, il n’en sera que plus ferme.
Les pruneaux (de préférence avec noyaux)
peuvent être mis à macérer dans le rhum en
début de préparation. Remplacez-les par des
raisins secs, des morceaux de pomme ou des
carrés de chocolat... même si le véritable far se
déguste nature.
LE FAR BRETON
Préchaufez le four à 180 °C (th. 6) et glissez-y
un plat en grès (hauteur 4 cm) ou un plat en
verre avec une belle noisette de beurre au
centre. Faites chauer le lait.
Dans une jatte, mélangez énergiquement les
œufs entiers et le sucre. Incorporez la farine
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EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE10 idées avec
1
Le petit-beurreQu’on le multiplie ou le divise, ce précieux biscuit décuplel’imagination de l’apprenti pâtissier, qui le transformeà sa guise en « vrai » gâteau ! Marie Le Goaziou
65
4
2
3Toutes ces recettessont pour 4 personnes.
Tiramisu aux Carambar®Faites fondre 16 Carambar® dans
20 cl de lait au four à micro-ondes
et réservez. Battez vigoureusement
4 jaunes d’œufs avec 2 cuil. à soupe
de sucre vanillé. Ajoutez 400 g de
mascarpone en fouettant bien. Montez
les blancs en neige avec 1 pincée desel et incorporez-les délicatement au
mélange précédent. Dans une verrine,
émiettez un petit-beurre, versez un
peu de crème aux Carambar®, puis
ajoutez la préparation au mascarpone
à mi-hauteur. Renouvelez l’opération.
Réservez 1 nuit au frais avant de servir.
Millefeuillepetits-beurre-fruits rougesDisposez une framboise ou une fraise
aux quatre angles d’un petit-beurre.
Etalez de la crème Chantilly sur le biscuit
entre les fruits. Posez délicatement un
petit-beurre par-dessus et servez
aussitôt ou réservez au frais 30 min
maximum avant de déguster.
Terrine ricotta-pêcheMélangez 250 g de ricotta, 80 g de
sucre et 2 cuil. à soupe de sirop d’orgeat.
Incorporez 10 cl de crème liquide
fouettée en chantilly. Egouttez une
boîte de pêches au sirop et coupez-les
en morceaux. Trempez rapidement des
petits-beurre dans le sirop de pêche
et tapissez-en le fond d’un moule àcake. Disposez une couche de crème à
la ricotta sur les biscuits, recouvrez de
morceaux de pêche et ajoutez le reste de
crème à la ricotta. Recouvrez de petits-
beurre imbibés de sirop. Faites chauer
10 cl de crème liquide. Râpez 100 g de
chocolat noir et faites-le fondre dans la
crème hors du feu, en remuant à l’aide
d’une spatule. Attendez que le mélange
refroidisse avant de le verser dans le
moule. Réservez 2 h au frais.
Pavé choco-petits-beurreCassez 300 g de chocolat noir dans une
casserole et ajoutez 150 g de beurre.
Faites fondre à feu doux. Tapissez
un moule à cake de film alimentaire.
Disposez des petits-beurre au fond,
versez une fine couche de chocolat
fondu, puis recouvrez de petits-beurre.Renouvelez l’opération et terminez par
une couche de chocolat. Réservez un
peu de chocolat pour la finition. Placez
le moule au frais durant 3 h. Démoulez
le gâteau sur un plat. Faites réchauer
le reste de chocolat et badigeonnez les
côtés du gâteau à l’aide d’une spatule.
Réservez-le au réfrigérateur jusqu’au
moment de servir.
ChocissonBattez 4 jaunes d’œufs avec 125 g de
sucre. Ajoutez 125 g de beurre fondu,
puis incorporez 125 g de cacao en
remuant. Emiettez 20 petits-beurre et
ajoutez-les à la préparation avec 125 g
d’amandes concassées. Versez la pâte
sur une feuille de papier d’aluminium et
enroulez-la pour former un saucisson.
Réservez 4 h au frais. Otez la feuille
de papier d’aluminium et roulez le
gâteau dans le sucre glace. Coupez-le
en tranches régulières.
Bûche aux petits-beurreChemisez un moule à cake de papier
sulfurisé. Faites fondre 300 g dechocolat noir et laissez-le tiédir.
Fouettez 40 cl de crème fraîche. Battez
vivement 6 jaunes d’œufs avec 75 g de
sucre glace. Versez 10 cl de crème de
whisky. Incorporez le chocolat, puis la
crème fraîche à la préparation. Etalez
une couche de crème et recouvrez de
petits-beurre. Renouvelez l’opération
jusqu’à épuisement de la crème. Réservez
1 nuit au frais. Le lendemain, démoulez et
décorez la bûche avant de servir.
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8
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10
9
P h o t o
F o t o l i a
L e plus in spiran t des biscui ts! Moka
Préparez une tasse de café fort et ver
quelques gouttes de rhum. Mélangez
de beurre ramolli, 5 à 6 cuil. à sousucre glace et la moitié du café ju
obtention d’une crème au moka bien
Etalez une couche de crème au mo
un petit-beurre et imprégnez légèr
un second de café fort. Soudez les
biscuits et déposez-les au fond
terrine. Renouvelez l’opération ju
épuisement de la crème. Réserv
terrine quelques heures au réfrigé
pour que la crème durcisse.
Tarte au fromage blanc
et aux fraisesChemisez un moule à tarte de p
sulfurisé. Mixez un paquet de p
beurre et incorporez 125 g de be
Etalez cette pâte dans le moule. Mél
600 g de fromage blanc, 3 œufs b
et un verre de sucre dans un sal
Versez la préparation sur la
Enfournez pour 25 min à 150 °C
Laissez refroidir, puis recouvrez
bonne couche de confiture de f
Réservez 2 h au frais avant de ser
Pudding aux petits-beurPréchauffez le four à 210 °C (t
Emiettez grossièrement un paqu
petits-beurre. Ajoutez 10 cl de
2 œufs et 25 g de cassonade et mél
en fouettant. Incorporez une po
de fruits confits préalablement fa
Beurrez et farinez un moule à
Versez la pâte en veillant à bien ré
les fruits et enfournez pour 45 à 50
Moelleuxchocolat-petits-beurreMélangez 50 g de petits-beurre m
finement et 15 g de farine. Faites f180 g de chocolat noir coupé en mor
et 80 g de beurre salé taillé en dés a
à micro-ondes. Fouettez 4 jaunes d
avec 80 g de sucre. Incorporez 15
lait au chocolat fondu. Ajoutez le m
poudre de biscuits-farine et mél
à nouveau. Montez les blancs en
et incorporez-les délicatement à la
Verser l’appareil dans un moule à m
de 20 cm de diamètre. Enfournez à 2
(th. 6-7) pour 20 min.
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Var iations gourmandes
Trois
crumblessignés
Gaston HoussaisChef-pâtissier depuis plus de 34 ans
au Relais et Châteaux hôtel Cazaudehore La Forestièreà Saint-Germain-en-Laye (78), il nous propose,
en exclusivité pour notre magazine,ses trois recettes inventives et gourmandes.
Photos Franck Schmitt.
Merci à Gaétan Delesalle et à Virginie.
C’est au cœur de la forêt de Saint-Germain-en-Laye qu’officie
le chef Gaston Houssais. Ouvert dans les années vingt, cet
établissement est maintenant dirigé par le petit-fils des fonda
Le chef aime revisiter les recettes classiques. Il crée la surpris
avec son baba au rhum, ses dacquoises chocolat-menthe ouframboise-pistache, mais aussi de succulentes tartes au crum
CRUMBLE POMME�POIRE�SPÉCULOOS
« Avec cette recette, je rends hommage aux origines nordiques
de mon épouse à travers les spéculoos. Je travaille sur une base de biscuit
breton pour davantage de gourmandise. »
FRUITS EXOTIQUES ET CRUMBLE COCO« On peut réaliser ce dessert toute l’année avec ses fruits préférés.
Le crumble, préparé avec de la farine de riz et de la noix de coco, est idéal
pour les régimes sans gluten. »
TARTE CRUMBLE FRUITS ROUGES�PISTACHE
« C’est une des recettes emblématiques du restaurant. J’aime la préparer
aux beaux jours avec les fruits de saison. La pâte de pistache se mêle à la crème
d’amande, c’est un délice ! »
70 Pâtisserie Cuisine Actuelle
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1TARTE CRUMBLE FRUITS ROUGESPISTACHEPOUR 8 PERSONNES
Préparation : 40 minRepos : 2 h
•Cuisson : 45 min
LA PÂTE SABLÉE AMANDE
1 œuf > 150 g de beurre > 250 g de farine
80 g de sucre glace > 30 g de poudre d’am> 1 pincée de sel fin.LA CRÈME AMANDE-PISTACHE
1 œuf > 50 g de beurre mou > 50 g de suc50 g de poudre d’amande > 1 cuil. à soup
Maïzena > 1 cuil. à soupe de pâte de pista
(rayon bio).
LE CRUMBLE
50 g de beurre froid > 50 g de sucre > 50 g
poudre d’amande > 50 g de farine.LA GARNITURE
400 g de fruits rouges (framboises, grose
myrtilles).Matériel : spatule, cul-de-poule, robotet crochet, cercle à pâtisser de 20 cm dediamètre.
LA PÂTE SABLÉE AMANDE : travaill
ingrédients secs et le beurre au crochet
la cuve d’un batteur afin de bien sabler la
puis ajoutez l’œuf. Mélangez et réserv
au réfrigérateur.
LA CRÈME AMANDE�PISTACHE : mél
tous les ingrédients jusqu’à obtention consistance crémeuse.
LE CRUMBLE : mélangez tous les ingréd
dans un cul-de-poule en travaillant la
du bout des doigts.
LE MONTAGE : préchauez le four à 1
(th. 5-6). Abaissez la pâte sablée dan
cercle à pâtisser ou un moule à tarte à
amovible beurré. Piquez-la avec la point
couteau. Etalez la crème amande-pis
par-dessus et disposez les fruits rouge
Vous pouvez utiliser des fru
frais, mais un mélange de frurouges surgelés fera l’affaireRépartissez le crumble sur les fru
enfournez pour 45 min.
Pâtisserie Cuisine A
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Var iations gourmandes
FRUITS EXOTIQUESET CRUMBLE COCOPOUR 6 PERSONNES
A COMMENCER LA VEILLE
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min•Repos : 1 nuitLA CRÈME2 fruits de la passion > 500 g de lait > 4 jaunes
d’œufs > 125 g de sucre > 50 g de farine de riz >
2 gousses de vanille.
LE CRUMBLE COCO100 g de beurre > 100 g de sucre > 100 g de
noix de coco râpée > 100 g de farine de riz.
LES FRUITS3 bananes > 4 kiwis > 1 demi-ananas >
1 mangue > 1 pamplemousse.Matériel : cul-de-poule, fouet, 6 assiettescreuses ou moules à crème brûlée.
Vous pouvez réaliser ce crumblesur un fond de tarte en pâte sabléeen suivant la recette de la tarteaux fruits rouges p. 71.
VARIANTE
2
LA CRÈME : LA VEILLE, fendez les gousses
de vanille en deux et grattez les graines avec
la pointe d’un couteau. Versez-les dans le lait
et mélangez. Portez le lait à ébullition dans une
casserole. Fouettez les jaunes d’œufs avec le
sucre dans un cul-de-poule, puis ajoutez la
farine de riz. Incorporez un tiers du lait vanillé
bouillant et mélangez. Versez la préparation
dans la casserole et faites chauer jusqu’à
reprise de l’ébullition. Laissez la crème
refroidir et réservez-la 1 nuit au frais.
LE CRUMBLE COCO : LE LENDEMAIN,
mélangez rapidement touts les ingrédients
du bout des doigts, sans trop travailler la pâte.
LE MONTAGE : épluchez tous les fruits
et taillez-les en cubes de 8 mm environ.
Préchauez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez
la crème et la pulpe de fruits de la passion et
étalez-la au fond de 6 assiettes creuses ou
dans des moules à crème brûlée. Disposez
les morceaux de fruits par-dessus, puis
recouvrez de crumble.Enfournez pour 15 min.
Servez tiède.
S ANS
G L U T E N
Pâtisserie Cuisine Actuelle72
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3CRUMBLEPOMME-POIRESPÉCULOOSPOUR 6 PERSONNES
A COMMENCER LA VEILLE
Préparation : 30 minCuisson : 35 min•Repos : 1 nuitLE SABLÉ BRETON
4 jaunes d’œufs > 200 g de beurre > 280 gde farine > 160 g de sucre > 30 g de poudre
d’amande > 12 g de levure chimique >
4 g de sel.
LA GARNITURE
3 pommes > 3 poires >
cannelle en poudre.LE CRUMBLE
50 g de beurre > 50 g de farine > 50 g
de cassonade > 1 cuil. à café de cannelleen poudre ou d’épices à spéculoos.
Matériel : spatule, cul-de-poule, robot etcrochet, 1 cercle à pâtisser de 20 cm dediamètre ou 6 cercles individuels.
LE SABLÉ BRETON : LA VEILLE, mélangez
le beurre, le sucre, 250 g de farine, la levure et
le sel au crochet ou à la spatule, puis ajoutez
les jaunes d’œufs. Mélangez bien et réservez
1 nuit au réfrigérateur.
LE LENDEMAIN, préchauez le four à 175 °C
(th. 5-6). Abaissez la pâte en une couche de
6 mm d’épaisseur dans un cercle beurré oudans 6 cercles individuels et enfournez pour
15 à 20 min.
Lorsque le sablé est refroidi, saupoudrez-le
avec un mélange composé de 30 g de farine
et 30 g de poudre d’amande.
Cela permet de bien absorberl’humidité des fruits.
LA GARNITURE : coupez les pommes et les
poires en dés. Disposez-les sur le sablé et
saupoudrez de cannelle.
LE CRUMBLE : préchauez le four à 180 °C.
Versez tous les ingrédients dans un saladieret travaillez le mélange du bout des doigts.
Etalez le crumble sur les fruits, puis enfournez
pour 15 min. Servez tiède.
Pâtisserie Cuisine A
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EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEELe goût d'ailleurs
1Gaufres ou wafflesLa gaufre est réalisée avec une pâte cuite entre deux plaques
métalliques, articulées entre elles par des charnières, ornées de motifs qui
s’impriment dans la pâte et donnent à la pâtisserie sa forme caractéristique.
Celle de Liège n’a pas de coins et est cuite sur un moule à 24 creux, tandis
que celle de Bruxelles est rectangulaire et ne comporte que 20 alvéoles.
On les agrémente ensuite de mille et une façons : sucre glace, chantilly,
confiture, chocolat, sirop de Liège…
On cultive en Belgique le goût du sucre,qu’il soit perlé, impalpable, de betteraveou candi. Sa saveur accompagne lesdesserts de la table familiale, gaufres etbiscuits dégustés lors des fameuses fêtes
du Nord, les ducasses. Marie Le Goaziou
merveilles7
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EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
P h o t o s F r a n c k S c h m i t t
© P h o t o F o t o l i a
© P h o t o s u c r e r i e s b e l g e s . c
o m
© P h o t o F o t o l i a
© P h o t o F r a n c k S c h m i t t
© P h o t
o F r a n c k S c h m i t t
3Gaufres sèchesPlates, rondes, fines et craquantes,
les gaufres sèches sont parfois appeléestout simplement « étrennes », car on lespréparait à l’occasion du Nouvel An. Il étaitde tradition que les grands-mères orent
cette pâtisserie aux enfants le 1er
janvier. Safabrication, juste après Noël, était un momentfort dans les familles. En France, on lesappelle gaufres dunkerquoises… mais ellessont surtout flamandes.
4Nœuds de Bruges Ces biscuits caramélisés, également
appelés Brugse achtjes (petits huit de Brugekransterling , strekke se dégustent un peupartout en Belgique et même en France sousnom de palmiers. Faits de pâte feuilletée pas beurrée que l’on roule dans la cassonade avade former le nœud et de les passer au four, cebiscuits craquent sous la dent. La recette estconnue depuis le Moyen Age, car on les dégualors à l’occasion de foires et fêtes de quartie
7 S péculoosCes biscuits flamands de l’Avent étaien
autrefois préparés dans des moules en bois l’effi gie de saint Nicolas. Le biscuit ne contieni œuf, ni crème, ni levure chimique, ni aman
Sa texture granuleuse est due à la présence vergeoise, un sucre roux ra né en une seulefois, qui lui donne un goût caramélisé. Quantépices, on trouve forcément de la cannelle, mcertaines recettes y ajoutent de la cardamomdes clous de girofle, du gingembre, de la noixmuscade ou du poivre blanc.
BELGIQUE SUCRÉE
De Liège à Bruxelles en passant par Ath, Bruges ouAnvers, le journalisteGéry Brusselans décritdes dizaines de spécialitéssucrées qui constituent larichesse du patrimoinegastronomique belge.
Editions 180 °, 14 € 95.
6T arte au sucre Gourmandise très populaire en Belgique,
au Québec et dans le nord de la France, latarte au sucre est une brioche moelleuserecouverte de vergeoise, le sucre de betteravequi caramélise la crème fraîche. La tarte estcuite au four et servie tiède ou chaude, avecun bon café. On y ajoute parfois quelquesgrains de sucre perlé, ce qui lui confère un côté
croustillant particulièrement gourmand.
5T arte au rizou blank dorêye
Cette pâtisserie, que l’on trouve dans toutesles boulangeries-pâtisseries du Limbourg,était le dessert préféré de l’écrivain belge
Georges Simenon. Le fond de tarte peutêtre une pâte brisée ou briochée, garnied’un appareil à base de lait, de farine, d’œufs(dont les blancs montés en neige), de sucreet de riz rond. Elle est ensuite cuite au four àhaute température et saupoudrée de sucreglace. Parfois, on y incorpore des brisures demacaron formant ainsi une croûte caramélisée,et, à la belle saison, on peut aussi y ajouterdes cerises ou des fruits rouges.
2Rombosse Cette boule de pâte feuilletée bien dorée
et coiffée d’un nuage de sucre glace cache enson centre une pomme pelée et fourrée avecun mélange de beurre, de cassonade et decannelle. Toute la saveur de ce dessert tientau choix de la pomme qui doit conserver son
jus, comme la boskoop, ferme et acidulée, ouencore la jonagold. C’est donc dans les régionsde vergers autour de Namur ou de Liège que cedessert est le plus populaire. Dans la provinced’Anvers, c’est lors du verloren maandag, àsavoir le lundi qui suit l’Epiphanie, que l’ondéguste ces appelbollen (boules de pomme).
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Leçons filméesLes caramels au beurre salé P. 78Les pets de nonne P. 85La crème brûlée traditionnelle P. 90
Ça va mieux en le disantVos questions, nos réponses P. 79
10 trucs pour tout réussirSecrets de pâtissiers P. 80
Tout savoir sur…La chantilly et les espumas P. 82
ShoppingLes robots P. 84
Les produits essentielsExtrait de vanille, gélatine et mascarpone P. 86
Guide d’achatLes décors sucrés P. 88
Lexique P. 91
L’atelier
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L'atelier
Fondantes en bouche, ces friandises font le délice des petits et des grands. A vousde tester cette recette mythique et gourmande ! Réalisation Franck Schmitt
Caramels au beurre salé
321
Grattez 1 gousse devanille dans le lait avant decommencer la préparation.
+ SAVOUREUX
POUR 6 PERSONNES
Préparation : 10 min•Cuisson : 15 m30 g de beurre salé > 1 dl de lait concentr
sucré > 250 g de sucre > 60 g de miel.Matériel : spatule en bois, thermomètre
sucre, plat creux.
1
Faites chaufer le lait, le sucre et le mie
vif dans une casserole.
2
Portez le mélange à ébullition et vérifie
la température atteint 125 °C à l ’aide
thermomètre à sucre.
3
Incorporez le beurre salé hors du f
mélangez bien avec une spatule en bois
4
Versez la préparation dans un plat
tapissé de papier sulfurisé ou huilé et lais
refroidir. Découpez les caramels. Envelo
les dans du papier cellophane pour les cons
LE Ç ONF ILMÉE
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Ça va mieux en le disant…Vous avez des questions ? Nous avons les réponses.
Ma recette de macarons donne les proportions
d’œufs en grammes. Quel est le poids d’un œuf
selon son calibre ?
Les œufs sont classés en 4 groupes : très gros /TG
ou XL/ plus de 73 g ; gros /G ou L/ de 63 à 73 g ;
moyens /M/ de 53 à 63 g ; petits /P ou S/ moins de
53 g. Le calibre des œufs est essentiellement lié à
l’âge et à la race des poules et, contrairement aux
idées reçues, il n’y a pas de raison pour qu’un gros
œuf soit moins bon qu’un petit.
Que faire pour que mes gâteaux
soient bien dorés ?
N’oubliez pas de badigeonner les pâtes de
vos pâtisseries de jaune d’œuf battu à
l’aide d’un pinceau de cuisine avant de les
enfourner. Si vous n’avez plus d’œufs, un
peu de lait fera l’aaire.
Pourquoi est-il écrit « A conserver
réfrigérateur » sur les boîtes d’œufalors qu’il sont stockés à températu
ambiante dans les magasins ?
L a coquille de l’œuf n’étant
hermétique, les chocs thermiq
répétés diminuent sa protection natur
ce qui peut favoriser le passage
bactéries à l’intérieur de l’œuf. M
conserver les œufs au frais altère
goût et rend leur utilisation plus difi
car un œuf trop froid ne s’incorpore
aussi bien aux préparations culinai
Ce qui compte, c’est que la températ
reste constante, de préférence fraîchque l’environnement soit sain.
Utiliser dans une recette du beurre
fondu au lieu de beurre mou change
quelque chose ?
Oui ! Cela ne donne pas du tout la m
texture. Pour ramollir le beurre, on
un temps précieux en le passant au f
micro-ondes. Procédez par petites étap
10 sec. Ensuite, conservez le récipient u
Le beurre légèrement fondu restant s
bords pourra servir à graisser les mou
pinceau, en particulier des moules à ca
en cuivre étamé, ou encore un beau m
kouglof en terre cuite.
J’ai toujours du mal à démouler un
gâteau sans le casser…
Prenez l’habitude de bien beurr
fariner les moules qui ne sont p
silicone et ayez la patience de laisser
gâteau refroidir une quinzaine de min
température ambiante avant de le dém
La température du four est très
importante en pâtisserie, mais je ne sais
jamais à quelle chaleur correspondent
les thermostats…
I l suit de multiplier le thermostat par 3 et
d’ajouter un zéro. A l’inverse, divisez les
degrés par 3 et vous obtiendrez le thermostat.
S’il est indiqué dans une recette de préchauer
le four à th. 6 : 6 x 3 = 18. On ajoute un zéro à
18, ce qui donne 180 °C. Les températures les
plus utilisées en pâtisserie sont : 150 °C = th. 5,
180 °C = th. 6, 210 °C = th. 7 et 240 °C = th. 8.Quelle est la diérence entre meringuesfrançaise, suisse ou italienne ?
Pour préparer une meringue française, il
suit de blancs d’œufs montés en neige
avec du sucre et cuits à four très doux (130 °C)
30 min à 1 h. Pour la meringue suisse, il faut
monter les blancs en neige au bain-marie.
Dès qu’ils moussent et gonflent, on ajoute le
sucre petit à petit. On finit de battre hors du
feu, puis on enfourne 20 à 30 min à 130 °C. La
meringue italienne est la plus délicate à réussir,
car elle n’est pas cuite au four mais préparée
avec un sirop. La température du sirop doit
être comprise entre 110 et 120 °C.
Que faire des blancs d’œufs lorsqu’on
n’utilise que les jaunes pour une recette ?
Les congeler ! Vous pouvez les garder ainsi
jusqu’à 4 mois. Le plus simple est de les
déposer dans une petite boîte hermétique.
Inscrivez le nombre de blancs et la date sur
le contenant et congelez. Pour les décongeler,
placez votre boîte de blancs d’œufs fermée au
réfrigérateur pour éviter le développement de
bactéries et utilisez-les rapidement.
Quelle est la diérence entre la crème
fouettée et la crème Chantilly ?
La crème Chantilly est une crème fouettée à
laquelle on a ajouté du sucre. On peut aussi
l’aromatiser avec du sirop de fruits ou des
arômes naturels. On réalise même des chantilly
salées en y incorporant des épices ou des herbes
pour des recettes de canapés à servir à l’apéritif.
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L'atelier
10 TRUCS pour tout réussir Avec l’arrivée des beaux jours, nos envies changent.A nous les desserts frais et vaporeux ! Grâce àquelques trucs et produits de saison, nos gourmandisesprendront des couleurs et joueront la légèreté.Marie Le Goaziou
2 Blanchir les œufsCette opération est un des
premiers gestes à maîtriser en
pâtisserie. Il s’agit de mélanger
rapidement au fouet les œufs et le sucre
sans que ce dernier ne « brûle » les premiers.
On obtient alors un mélange mousseux et
clair, qui, incorporé à une pâte à gâteau, lui
permettra de gonfler à la cuisson.
5 Chantilly mousseusePour les mousses ou les entre-
mets, il est conseillé de prépa-
rer une chantilly « mousseuse »,
c’est-à-dire pas trop ferme. C’est l’utili-
sation de gélatine qui donnera de la tenue
à votre entremets.
3 Blancs en neigefermePour obtenir des
mousses, crèmes ou
pâtes à gâteau aériennes, on
utilise des blancs d’œufs battus en
neige ferme. C’est indispensable
pour la texture du dessert. Pour
qu’ils soient bien solides, il n’est
pas nécessaire de les battre
longtemps, car ils deviendraient
granuleux et ne seraient plusbons à rien (on dit alors qu’ils sont
« grainés »). Il faut que le récipient
et les fouets utilisés soient bien
froids. Ajoutez, dès le départ,
une pincée de sel ou quelques
gouttes de jus de citron. Ensuite,
incorporez les blancs en neige
progressivement et délicatement
à la préparation.
1 Tester la fraîcheurd’un œuf Les œufs sont comestibles
durant un mois après la date
de ponte. Pour savoir si le vôtre est
frais, trempez-le dans un saladier
rempli d’eau froide. Si l’œuf reste au
fond, il est bien frais. S’il flotte entre
deux eaux, il est encore bon mais il
faut se hâter de le consommer. Enfin,
s’il flotte totalement, il n’est plus
comestible.
4 Chantilly aérienneDe la même façon que pour les œufs, on bat
la crème pour l’émulsionner et y incorporer
le maximum de bulles d’air afin de la rendre
aérienne. Utilisez de la crème bien froide ainsi que
des ustensiles réservés au réfrigérateur pendant
30 minutes. Un saladier en inox gardera le froid
plus longtemps. Commencez à fouetter à vitesse
moyenne, puis accélérez. La chantilly est prête
lorsqu’elle ne tombe pas si vous retournez le saladier.
Mais attention, à force de fouetter, la crème peut se
transformer en beurre. Ajoutez le sucre lorsque la
crème est montée. Choisissez de préférence du sucre
glace qui fond rapidement et donne un aspect satiné.
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7 Un bavarois qui « se tient »Le bavarois est un dessert très rafraîchissant qui se
compose le plus souvent d’une crème anglaise gélifiée,
associée à une purée de fruits ou de légumes et de la
crème fouettée. Incorporez la gélatine à la crème anglaise en-
core tiède. Attention, la gélatine ne doit jamais cuire. Certains
fruits exotiques, tels les ananas, papayes, kiwis et mangues,
contiennent une enzyme qui freine la prise de la gélatine.
8 Quel gélifiant choisir ?Plusieurs solutions existent pour gélifi
une préparation sucrée. Le choix
gélifiant dépend de la mise en œuvre de
recette. Alors que la gélatine (en feuilles) ne se c
pas, l’agar-agar (algue en poudre) doit être port
ébullition 30 secondes au moins dans un liquide, p
refroidi pour gélifier. La gélatine permet d’obten
des consistances crémeuses, alors que l’agar-ag
donne une texture plus ferme.
10 Laver les fraisesLe meilleur dessert du printempdes frais es à la crème ! Po
éviter qu’elles se gorgent d’eau
perdent leur goût, il suit de les passer brièveme
sous le robinet d’eau froide, puis de les tamponn
avec un papier absorbant. Equeutez-les seuleme
après le lavage et le séchage. Pour les conserv
versez-les dans un saladier en verre tapissé
papier absorbant. Cependant, elles sont fragiles
s’abîment vite. Consommez-les rapidement.
9 Système D - Chantilly fermeOn obtient une chantilly onctueuse et ferme en y in-
corporant du mascarpone. Il faut compter 1 volume de
mascarpone pour 1,5 volume de chantilly. Vous pouvez
également ajouter un sachet de Chantifix à la préparation.
C’est la crème idéale à servir avec des fraises ou des gaufres.
6 Démouler un bavaroisIl vous suit, pour mener à bien cet
opération délicate, de remplir une bassi
ou un saladier d’eau chaude, puis d
plonger le moule du bavarois pendant quelqu
secondes. Ensuite, il se démoulera très facilement
l’entremets est récalcitrant, renouvelez l’opératimais toujours par séquences de quelques second
pour éviter qu’il fonde.
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L'atelier
Tout savoir sur
la chantillyet lesespumas
Vatel, le cuisinier du prince de Condé, se serait inspiré de lacrème fouettée des pâtissiers de Catherine de Médicis pourfaire mousser la crème de la laiterie du domaine de Chantilly.Aujourd’hui, n’essayez pas de « monter » une crème à l’huilede coude, le résultat risquerait d’être éphémère et décevant !Le secret pour obtenir cette texture si particulière, sans faire
tourner la crème et la transformer en beurre ? Il faut utiliserde la crème liquide à plus de 30 % de MG, car c’est cettedernière qui tient la préparation. Et si l’on n’a pas de crèmeliquide, on utilise de la crème épaisse en y ajoutant 10 % deson poids en lait pour la détendre. Ensuite, il faut que la crème,comme le bol et le fouet utilisés, soient très froids.
REPÈRES
La classique crème Chantilly ? Un nuagede délicatesse qui nimbe les desserts…Tout comme les modernes espumas, ellecompte aujourd’hui parmi lessavoir-faire incontournables pour toutpâtissier voulant se faire mousser.Marie le Goaziou
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elle tient un rôle essentiel dans la
composition de mousses et bavarois en tout
genre. Elle s’incorpore alors à des purées de
fruits, ou fait la liaison avec des ingrédients
comme le chocolat, le café ou le caramel.
Mais dans ce cas, la recette sera
particulièrement riche… et calorique !
L’ÉCUME DES SAVEURSAfin d’obtenir cette texture aérienne sans
faire exploser les calories, le chef espagnol
Ferran Adria, le pape de la cuisine
moléculaire, a popularisé à la fin des années
1990 des émulsions sans crème… ou presque,
mais avec un gélifiant comme la gélatine,
l’agar-agar ou le blanc d’œuf, permettant auxmousses de tenir une fois formées. En
espagnol, espuma veut tout simplement dire
« écume » ou « mousse ». Ce changement de
texture met en valeur les saveurs et
démultiplie les portions. On consomme donc
moins de calories sans perdre le plaisir de la
dégustation, un avantage particulièrement
séduisant lorsqu’on veut faire de la cuisine
légère. Aujourd’hui, l’espuma se décline avec
des ingrédients très variés, en version salée,
sucrée, chaude, froide et pour accompagner
tous types de platset de desserts.
L’ARME FATALEPour que les espumas soient à la port
tous, il a fallu faire entrer dans les cui
un outil particulier, le siphon. C’est
bouteille dotée d’un bouchon accueillan
cartouche de gaz et une gâchette. Lors
actionne le siphon, on injecte le gaz dan
crème, une purée ou un jus. Ce dernier f
alors des bulles d’air et émulsion
préparation. Magique, mais délicat ! Pou
l’eet soit optimal, il faut agir avec so
sans précipitation sous peine de déclen
une tempête dans la cuisine…
CONSERVATION
La chantilly et les espumas sont, par néphémères. Pour leur préserver légèr
fraîcheur, dressez-les toujours au de
moment et ne les réservez jamais pl
24 heures, toujours au frais. En reva
avant d’être émulsionnées, les prépara
se conservent bien au réfrigérateur, ou m
dans le siphon, durant 2 ou 3 jours.
PRÉPARATIONS CHAUDPour réaliser des mousses chaudes, i
utiliser un siphon en inox à double paro
peut supporter le bain-marie. Et si l’onque la préparation ait de la tenue, i
parfois utiliser deux cartouches de gaz
pas oublier d’y ajouter un gélifiant.
LA CHANTILLYÀ TOUTES LES SAUCES
La chantilly, blanche comme neige, se
contentait d’accompagner gâteaux, glaces et
desserts. Aujourd’hui, on l’aromatise, on
l’épice même, et on l’utilise en préparation
salée. Trois cuillerées à soupe de cacao et un
peu de sucre suffisent pour obtenir une
chantilly très chocolatée. Quelques gouttes
d’arôme colorent et parfument la crème.
On peut même y ajouter un trait de son
sirop préféré ! Pour ce faire, incorporez
les élé ments dès le déb ut de la
préparation pour éviter qu’elle
retombe. En revanche, incorporez
le su cre glac e à la fi n etmanipulez toujours avec
précaution. Mais la
chantilly ne se
contente pas
toujours de
j o u e r l e s
faire-valoir,
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L'atelier
Meringues, brioches, crèmes, macarons…Pour préparer toutes ces douceurs,impossible de se passer des robots, quinous vantent leurs multiples
savoir-faire et tiennent leurs promesses.Sabine Alaguillaume
Ce robot-là peut tout faire. Tout ? Oui, tout. Mais concrè-
tement ? Mixer des fruits, mélanger ou fouetter une
crème, battre des œufs en neige, hacher des graines…
Mais aussi centrifuger ou pétrir. Robots multifonctions
et pâtissiers voient leurs compétences réunies. Nos préférés
disposent de cuves XXL permettant la préparation de pâtes
légères, avec des moteurs puissants évitant de surchauer les
préparations. Le tout pour un encombrement minimum,
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Ces spécialités de l’estde la France sont préparéesavec une pâte à chouxque l’on fait frire. De délicieuxbeignets à découvrir !Réalisation Franck Schmitt
Petsde nonne
1
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LE Ç ONF ILMÉ
POUR 4 PERSONNES
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min3 œufs
60 g de beurre
150 g de farine
50 g de sucre semoule
1 pincée de sel
sucre glace ou cristal
huile de friture
Matériel : cul-de-poule, spatule en bois,
casserole ou friteuse.
1
Préparez la pâte à choux : portez à ébullition25 cl d’eau, le beurre, le sel et le sucre semoule
dans une casserole.
2
Versez la farine d’un seul coup et remuez
Mélangez hors du feu avec unespatule en bois.jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme dans
la casserole.
3
Déposez la boule de pâte dans un cul-de-poule
et incorporez les œufs un à un en mélangeant
après chaque ajout pour que la boule se reforme.
4
Faites chaufer l’huile de friture dans une
casserole ou dans une friteuse et faites cuire
des boules de pâte 3 à 4 min jusqu’à ce qu’elles
soient dorées. Egouttez-les sur du papier
absorbant et saupoudrez-les de sucre glace
ou de sucre cristal avant de déguster.
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L'atelier
Les produits
essentiels
D’une texture aérienne,mascarpone et gélatine sonles meilleurs alliés desdesserts printaniers. Pour pl
d’exotisme, on les ensoleilled’une goutte d’extrait de vanEnvoûtant ! Marie Le Goaziou
Grâce à sa formule
concentrée, quelquesgouttes suffi rontpour donner une saveurvanillée très intenseà un dessert.
La vanille est le fruit de
certaines orchidées à lianes
tropicales. Mais comme elle
demande beaucoup de soins,
c’est devenu l’un des produits
agricoles les plus chers au
monde ! C’est pourquoi onutilise de l’extrait de vanille
pour parfumer les desserts.
C’est facile d’en fabriquer soi-
même : il suit de mettre des
gousses dans un bocal et de le
remplir d’un alcool au goût
neutre, de la vodka par
exemple, ou même du sirop de
sucre. On ferme le bocal, on
le secoue et on le réserve
3 semaines à l’abri de la
lu mière avant d’util is er
l’ex trait. Il se co ns er vependant un an au moins.
POUR QUOI FAIRE ?
L’extrait de vanille est pratique
pour réaliser des préparations
qui ne nécessitent pas de
faire infuser les gousses
directement dans un liquide
chaud. On compte 1 cuillerée à
café pour 50 cl de préparation.
Un parf um in ten se qui évoque le vo yage…
La qualité d’un extrait de vanillese mesure au nombre de goussesutilisées pour son élaboration.Evitez l’extrait de vanille macérédans l’alcool lorsque le dessert estdestiné à des enfants…
LE BON CHOIX
L’extraitde vanille
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Certaines directives religieuses interdisentl’usage de la gélatine si elle provient du porc.Les végétariens également préfèrent laremplacer par de l’agar-agar, autre gélifiantprovenant d’une algue que l’on nommeparfois gélatine végétale, ce qui n’existe pas.
LE BON CHOIX
Pour la pâtisserie, privilégiezle mascarpone en pot ,dontla consistance se rapprochede la crème fraîche. Celui quise présente en tranches seconsomme nature comme un fromage.
LE BON CHOIX
Sous forme de feuilles àréhydrater avant utilisation,ce gélifiant donne dela tenue à un dessert sansdevoir y ajouter des œufs.
La gélatine alimentaire se
présente en feuilles que l’on
fait ramollir à l’eau froide
20 minutes avant de la
dissoudre hors du feu dans un
liquide chaud. Elle est extraite
de matières premières riches
en collagène comme les
couennes de porc, les peaux
ou les os de bovin.
POUR QUOI FAIRE ?
Digeste, elle ne contient nicholestérol, ni sucre, ni
graisse, ni additif. Selon le
Le nom de ce célèbre fromageitalien se rapprochant de lacrème fraîche viendrait del’espagnol… mas que bueno !
Originaire de Lombardie,
c’est un fromage frais réalisé
avec du lait de bufflonne,
acidifié par une solutiond’acide citrique ou avec du
jus de citron et chauffé à
90 °C, ce qui provoque la
précipitation du caillé. Le
mascarpone a l’aspect d’une
crème molle et consistante
au goût très doux. Peu salé et
habituellement fouetté, il est
très riche, car sa recette a été
type de gélatine utilisé
son dosage, les spéciali
laitières deviennent légère
onctueuses. Elle permet a
fromages blancs de res
fermes. Elle est idéale po
épaissir et stabiliser les pla
auxquels elle confère u
consistance crémeuse. Elle
indispensable pour appor
de la tenue aux mouss
bavarois et autres charlot
sans y ajouter de calories. Po
les gelées, utilisez 6 feuil
par demi-litre de liquide. Po
les crèmes desserts (conten
du jaune d’œuf), utilis
4 feuilles et pour les crèmdesserts à démouler, comp
8 feuilles.
élaborée pour transformer
les excédents de beurre. Il est
meilleur au printemps quand
sa saveur transmet les
essences de l’herbe tendre.
Fragile, il faut le consommer
rapidement.
POUR QUOI FAIRE ?
Très utilisé en pâtisserie, il
remplace le beurre, car même
s’il est calorique, il est un peu
moins gras. C’est l’ingrédient
indispensable des desserts
italiens comme le fameux
tiramisu. Mais il est également
très recommandé pour réaliser
des verrines, des gratins ou
des sauces de plats salés.
La gélatine
Le mascarpone
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L'atelier
PimpantsPour donner un air de fête au plus simple
desserts, pensez perles, vermicelles ou dentelEt si vous succombiez à la pâte à sucre et
multiples fantaisies qu’elle permSabine Alaguill
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décors sucrésJoyeux et colorés, les petits décors sucrés donnent du relief aux gâteaux et constituent la petite touche finale de
la préparation. Et si les plus petits en raolent, pas question d’en priver les parents ! De perles en vermicelles
multicolores, le plaisir régressif met du baume au coeur. Certaines réalisations, très créatives, s’apparentent à
de vraies œuvres d’art qu’on ose à peine découper. Mais le premier coup de couteau porté, les tranches s’envolent
jusqu’à la dernière miette… La plupart des petites décorations se saupoudrent ou se déposent à la surface du gâteau
pour reproduire une forme dessinée. La pâte à sucre, une fois étalée, vient se poser délicatement sur le gâteau
qu’elle recouvre. Le résultat est spectaculaire et festif, mais promis, c’est à la portée de tous !
Le plupratiqu
Pâte à sucre en roule
prête à dérouler
appliquer sur le gâte
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4
L'atelier
1
Préchaufez le four à 140 °C (th. 4-5). Battez
les jaunes d’œufs avec le sucre semoule dans
un cul-de-poule jusqu’à ce que le mélange
mousse et blanchisse.
2
Incorporez la gousse de vanille grattée et la
crème fraîche liquide.
3
Fouettez le mélange vigoureuseme
répartissez-le dans les ramequins.
4
Enfournez les ramequins pour 1 h et laiss
refroidir 1 h. Saupoudrez la crème de cass
et caramélisez-la au chalumeau ou au fo
position gril pendant 1 min.
On adore sa texture onctueuse et le caramel croquant qui la recouvre. Cet entremets est si simà réaliser qu’il ne faut pas en faire tout un plat ! Réalisation Franck Schmitt
POUR 6 PERSONNES
Préparation : 15 minCuisson : 1 h•Repos : 1 h5 jaunes d’œufs > 50 cl de crème liquide
entière > 100 g de cassonade > 90 g de sucre
semoule > 1 gousse de vanille.Matériel : cul-de-poule, fouet, 6 ramequins,chalumeau.
Crème brûlée traditionnelle
1 32
LE Ç OF ILM
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A
B
C
E
ABAISSER UNE PÂTE Etendre une pâte sur
une surface farinée à l’aide d’un rouleau à
pâtisserie pour lui donner l’épaisseur souhaitée.
Cette pâte prend alors le nom d’abaisse.
ABRICOTINE Mélange de confiture d’abricot
(mixée) et d’eau dont on recouvre les tartes aux
fruits à la sortie du four pour les rendre plus
brillantes. On passe cette abricotine au pinceau.
BLANCHIR Fouetter ensemble des jaunes
d’œufs et du sucre pour les rendre mousseux.
Au fur et à mesure, le sucre se dissout dans
l’eau contenue dans les jaunes. Le mélange
change de couleur et devient jaune paille.
BRUNOISE Découpe de fruits ou de légumes
en mini-cubes de 3 à 5 mm. Il faut, au préalable,
couper les fruits en tranches de même
épaisseur, puis en bâtonnets, et enfin en cubes.
Une brunoise réussie doit être régulière. Ellepermet une dégustation plus agréable et une
(éventuelle) cuisson plus homogène.
CUL�DE�POULE Saladier à fond arrondi qui,
en orant une bonne aération, permet de bien
fouetter les préparations et d’obtenir des
appareils homogènes. Les culs-de-poule sont
le plus souvent en acier inoxydable, que l’on
peut chauer ou refroidir très vite si besoin.
CROCHET Outil que l’on fixe sur un robot pour
travailler les appareils à la place du fouet.
Il permet de mélanger sans mixer. On l’utiliseà petite vitesse pour ne pas rendre les pâtes
trop élastiques.
ESPUMA Préparation montée comme une
chantilly soit au fouet manuel, soit à l’aide d’un
siphon avec des cartouches de gaz. On peut la
parfumer et elle peut être sucrée ou salée.
ETAMINE Voile de coton que l’on dépos
une passoire avant utilisation. Cela perm
supprimer les plus fines particules
préparation liquide. Il existe égalemen
étamines en métal très fin.
FONCER UN MOULE Garnir entièreme
bords et le fonds d’un moule de pâte à
Cela permet une cuisson homogène de la
IVOIRE Chocolat blanc très pur souvent
dans les préparations en pâtisserie. I
parfaitement et permet la réalisati
nappages ou de ganaches.
MARYSE Spatule souple qui perm
prélever la totalité d’une préparation da
bol ou un cul-de-poule, car elle en ép
parfaitement les bords.
POCHER Répartir une préparation supâtisserie à l’aide d’une poche munie
douille lisse ou cannelée.
SABLER UNE PÂTE Mélanger de la f
du beurre et parfois du sucre en très
morceaux en les frottant entre ses main
permet de mêler les ingrédients de
efficace avant d’en incorporer d’au
éventuellement. Le mélange obtenu do
sableux comme la pâte à crumble.
TAMISER Passer au tamis un mé
poudreux, afin d’en supprimer les plumorceaux ou de les éliminer. La poudre ob
est très fine et permet de meilleurs mél
Il est, par exemple, indispensable de
tamiser le sucre et la poudre d’amande
de réaliser des macarons.
FIM
PS
T
Lex ique
Pâtisserie Cuisine A
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20min
40min
15min
25min
VERRINEFAÇON TIRAMISU
TORSADESAU CHOCOLAT
MADELEINESAUX POIRES
CHARLOTTEAUX FRAISES
Pâtisserie Cuisine A
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TORSADES AU CHOCOLAT Recette pour 8 torsades
� �� : 1 œuf 150 g
de beurre mou + 20 g pour la plaque 10 cl de lait
250 g de farine 1 cuil. à soupe de sucre 15 gde levure de boulanger 1 pincée de sel.� : 150 g de pépites de chocolat 100 g de crème pâtissière.
Préparez la pâte. Délayez la levure dans le lait tiède.
Versez la farine dans un saladier et ajoutez l’œuf, le
sucre, le lait et le sel. Pétrissez. Formez une boule et
laissez-la reposer 1 h. La pâte doit doubler de volume.
Abaissez la pâte en formant une étoile à 4 branches
et déposez le beurre au milieu. Repliez les 4 branches
sur le beurre, étalez la pâte et repliez-la en trois.
Tournez la pâte et étalez-la à nouveau. Laissez-la
reposer 15 min au frais. Renouvelez l’opération 2 fois.
Découpez 8 bandes de 20 cm. Enduisez-les de crème
pâtissière et ajoutez les pépites de chocolat. Formez
des torsades. Laissez-les reposer 1 h sur une plaque
beurrée, puis enfournez-les 20 min à 200 °C (th. 6-7).
CHARLOTTE AUX FRAISESRecette pour 6 personnes
30 biscuits à la cuillère 300 g de fraises 100 g
de fromage blanc 20 cl de crème liquide entière
3 cuil. à soupe de sucre 2 cuil. à soupe de coulisde fraise 1 sachet de Chantifix.
Préparez les fraises. Equeutez-les et coupez-les en
petits dés (réservez-en quelques-unes pour le décor).
Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre et
ajoutez le Chantifix à la fin. Incorporez délicatement
le fromage blanc et le coulis de fraise à la chantilly.
Tapissez le fond du moule de biscuits. Disposez-les
face en dessous en formant une rosace. Tapissez les
bords de biscuits en les faisant se chevaucher un peu.
Déposez une couche de préparation au fromage blanc
dans le fond du moule, puis ajoutez une couche de
fraises. Recouvrez de biscuits. Renouvelez l’opérationen terminant par une couche de biscuits. Réservez le
moule au frais 6 h au moins (voire 1 nuit).
Démoulez la charlotte et décorez-la avec fraises
réservées et le reste de chantilly avant de servir.
MADELEINES AUX POIRESRecettes pour 4 personnes
1 poire juteuse 1 citron non traité 3 œufs 150 g
de beurre fermier 200 g de farine 100 g de sucre½ sachet de levure chimique.
Epluchez la poire et coupez-la en tout petits cubes.
Râpez les zestes du citron.
Cassez les œufs dans un saladier et fouettez-les avec
le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites
fondre le beurre et ajoutez-le à la préparation.
Incorporez la farine, la levure et les zestes de citron,
puis versez les cubes de poire. Laissez la pâte reposer
1 h au frais.
Préchaufez le four à 220 °C (th. 7-8). Répartissez
l’appareil dans des moules à madeleine en silicone.
Enfournez pour 5 min, puis ramenez la température
du four à 180 °C (th. 6) et poursuivez la cuisson 5 min.
Démoulez les madeleines et laissez-les refroidir sur
une grille.
VERRINE FAÇON TIRAMISURecette pour 4 personnes
1 mangue 4 œufs 250 g de mascarpone 150 g
de sucre 100 g d’abricots secs moelleux 50 g
de pistaches émondées 50 g d’amandes eilées 2 cuil. à soupe de cacao en poudre 1 pincée de sel
Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Battez
vigoureusement 3 jaunes avec le sucre, jusqu’à ce que
le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone et
mélangez jusqu’à obtention d’un appareil bien lisse.
Montez les 4 blancs d’œufs en neige ferme avec 1 pincée
de sel. Incorporez-les délicatement au mélange.
Epluchez la mangue, coupez des tranches le long du
noyau et détaillez-les en petits cubes. Coupez les
abricots secs en petits dés. Faites griller les amandes à
sec, puis torréfiez les pistaches concassées.
Versez l’appareil à tiramisu dans une poche à douille.
Remplissez les verrines en intercalant les couches de
crème, de mangue et de fruits secs. Terminez par une
couche d’amandes grillées. Réservez-les 24 h auréfrigérateur. Saupoudrez de cacao avant de servir.
Revisitez cette recette au gré de vosenvies avec des fruits de saison.
+ CRÉATIF
Garnissez les torsades avec des raisins secsou des amandes concassées.
+ SAVOUREUXRéalisez cette charlotte avec des clémentinesou des pêches, selon la saison.
+ ORIGINAL
Vous pouvez préparer la pâte la veille. Ellese conserve très bien au frais pendant 12 h.
+ PRATIQUE
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15min
30min
10min
10min
BLANC-MANGERAU CHOCOLAT BLANC
TARTEAUX PRALINES ROSES
GÂTEAU MOELLEUXÀ L’ANANAS
CRÈME DE RHUBARBEÀ LA CASSONADE
Pâtisserie Cuisine A
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GÂTEAU MOELLEUX À L’ANANASRecettes pour 6 personnes
1 ananas 3 œufs 10 g de beurre (pour le moule) 1 verre à moutarde de crème liquide entière (qui
servira de mesure) 3 verres de farine 2 verres de
sucre½ verre d’huile de tournesol 1 belle cuil. à
soupe de miel liquide ½ paquet de levure chimique sucre glace.
Préchauez le four à 200 °C (th. 6-7).
Battez les œufs avec le sucre et le miel dans un
saladier. Ajoutez la farine, la crème liquide, la levure
et l’huile. Mélangez.
Epluchez l’ananas et coupez-le en petits morceaux.
Réservez une belle tranche pour le décor.
Beurrez et farinez un moule à cake. Versez la
préparation et ajoutez les quartiers de fruit.
Enfournez pour 35 à 40 min. Vérifiez la cuisson avec
la pointe d’un couteau. Elle doit ressortir sèche.
Saupoudrez le gâteau refroidi de sucre glace. Décorez
avec la tranche d’ananas réservée.
CRÈME DE RHUBARBEÀ LA CASSONADERecette pour 6 personnes
300 g de rhubarbe 4 œufs 50 cl de crème
liquide entière 1 noix de beurre 150 g decassonade 1 cuil. à soupe de rhum brun 1 sachetde sucre vanillé.
Lavez la rhubarbe. Epluchez-la et eilez-la. Coupez-la
en petits cubes. Faites-la revenir dans une sauteuse
avec une noix de beurre pendant 10 min à feu doux.
Ajoutez 50 g de cassonade en fin de cuisson. Laissez
tiédir.
Préchauez le four à 180 °C (th. 6).
Battez les œufs et la crème dans un saladier. Incorporez
la rhubarbe, le rhum et le reste de cassonade.
Répartissez l’appareil dans des petits moules et
enfournez pour 35 min au bain-marie.Saupoudrez de sucre vanillé et dégustez tiède ou froid.
BLANC-MANGERAU CHOCOLAT BLANCRecette pour 4 personnes
100 g de chocolat blanc 30 cl de crème liquide
entière 50 g de sucre 4 feuilles de gélatine 1 fève Tonka.
Versez la crème liquide dans une casserole et faites-la
tiédir pendant 5 min. Ajoutez les feuilles de gélatine
et le chocolat blanc coupé en morceaux. Fouettez
jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Incorporez le
sucre sans cesser de fouetter.
Répartissez la préparation dans 4 verrines. Réservez-
les au frais 4 h au moins.
Râpez la fève Tonka sur les verrines avant de servir.
TARTE AUX PRALINES ROSESRecette pour 6 personnes
� : 1 œuf 130 g de beurre mou 250 g de farine 90 g de sucre
� : 45 cl de crème liquide entière 400 g de pralines roses.
Préparez la pâte sucrée. Versez la farine dans un
saladier, creusez un puits, ajoutez le beurre mou, l’œuf
et le sucre. Mélangez à la fourchette, puis malaxez avec
les mains. Réservez la pâte 1 h au frais.
Préchauez le four à 200 °C (th. 6-7). Etalez la pâte et
disposez-la dans un moule à tarte. Piquez le fond et
recouvrez-le de papier sulfurisé. Disposez des perles
de céramique ou des haricots par-dessus pour
l’empêcher de lever. Enfournez pour 20 min.
Pendant ce temps, faites chauffer la crème et les
pralines et laissez réduire à gros bouillons pendant 10 à15 min. Laissez refroidir.
Versez la crème de praline sur le fond de tarte et
réservez au frais avant de déguster.
Réalisez cette crème avec de l’ananas,des fraises ou des framboises.
+ PARFUMÉ
Servez avec 1 cuillerée à soupe de crèmefraîche ou de crème fouettée.
+ RAFFINÉ
Essayez cette recette avec duchocolat blanc et des zestes d’orange.
+ ACIDULÉ
Ajoutez des pépites de chocolatà l’appareil.
+ GOURMAND
Pâtisserie Cuisine Actuelle96
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Ont collaboré à ce numéro : Isabel B. Lepage,Marie Le Goaziou, Julie Oginski, Fabrice Veigas.
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Comptoir de famille :
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Côte d’or : cotedor-chocolats.fr
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Fashion cooking : blog sur fashioncooking.fr
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Hema : hema.fr
Kenwood : kenwoodworld.com/fr
KitchenAid : kitchenaid.fr
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8/17/2019 Cuisine Actuelle Pâtisserie - Printemps 2016 [PDF]
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