Post on 05-Jan-2017
Alimentation et
Prévention
A. Van Gossum
S. Vereecken
26/01/2015
3
Facteurs et cancer
4
Facteurs accélérant l’évolution
des maladies cardio-vasculaires
Hérédité Diabète Manque
d’exercice
Tabac HTA Surpoids
Excès de
cholestérol
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Recommandations nutritionnelles pour la Belgique Métabolisme de l'énergie
Dépense énergétique
1 kcal = 4,184 kJ
1 kJ = 0,239 kcal
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Recommandations en matière
de protéines
Protéines = polymères d'acides aminés
AA essentiels = phenylalaline, histidine,
isoleucine, leucine, lysine, methionine,
thréonine, tryptophase, valine
Besoins en protéines : 9-11% de l'apport
énergétique
Lactoovovégétariens : x 1.2; végétaliens : x 1.3
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Recommandations en matière
de protéines
12
Recommandations en matière
de protéines
13
14
Recommandations en matière
de lipides
Graisses :
énergie
acides gras essentiels
vitamines liposolubles
Apports :
30-35% de l'énergie totale ingérée
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Recommandations en matière
de lipides
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Recommandations en matière
de glucides
Apport total des glucides devrait couvrir 55% de
l'apport total en énergie (AET)
Apport glucidique surtout sous forme de sucres
complexes (céréales complètes, légumineuses,
fruits, légumes)
Les sucres ajoutés (glucose, fructose, saccharose)
ne devraient pas dépasser 10% de l'AET
Apports en fibres : 30 g/jour
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Minéraux et oligo-éléments Constitution élémentaire du corps humain
Eléments de base appelés
"structurels" ou de
"composition"
Minéraux
Carbone C
Oxygène (O)
Azote (N)
Hydrogène (H)
Macrominéraux
Sodium (Na)
Potassium (K+)
Magnésium (Mg)
Calcium (Ca)
Chlore (Cl)
Phosphore (P)
Souffre
Oligoéléments ou éléments
tracés*
0,01% du poids corporel
Fer (4-6 g)
Fluor (3-4 g)
Silicium (2-3 g)
Zinc (2-4 g)
Cuivre (70-150 mg)
Vanadium / Manganèse
Iode / Sélénium
Nickel / Molybdene
*ultra-traces : chrome; lithium; arsenic; germanium; cadmium; étain; plomb; brome
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Apports hydriques
2,5 L/jour (y compris l'eau provenant des
aliments
1,5 L d'eau (boissons)/jour
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Apports en minéraux
Calcium Phosphore Magnésium
Lait
Produits laitiers
Certains végétaux
(choux, amandes,
abricots secs)
Eau minérale
Produits laitiers
Viande
Poisson
Produits céréaliers
Divers
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Apports en minéraux Contenu dans le corps humain
Calcium Phosphore Magnésium
1,2 kg (2% poids
corporel)
99% dans les os
700 – 900 g
80-85% dans squelette &
dents (sel phosphocalcique)
21-28 g
os : 50%
muscle : 25%
SNC
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Apports en minéraux Sodium
Apports moyens en sel (chlorure de sodium) = 8
à 9 g/j
1 g de sel = 17 mmoles de sodium et autant de
chlorure
Apports recommandés : max 6 g de sel/jour
Source de sel = aliments préparés par l'industrie
alimentaire (pain, fromages beurre salé,
charcuteries, plats préparés)
Risque établi de consommation excessive :
hypertension artérielle
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Apports en minéraux Potassium
Apports alimentaires : 2 à 4 g/j (50 à 100 mmols/j)
Aliments riches en K+ : fruits, légumes, crudités
Hyperkaliémie : excitabilité neuronale, cardiaque et
musculaire
Hypokaliémie* : paralysie musculaire, arythmie
cardiaque, alcalose métabolique
apports en K+ et apports en Na+ : effet sur
HTA *! abus de laxatifs ou de diurétiques
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Messages clés
Les dépenses énergétiques dépendent du
métabolisme de base, de l'effet thermique de
l'alimentation et du niveau d'activité physique
Indice de masse corporelle :
Poids (kg) / Taille (m2)
Besoins énergétiques majorés chez enfant,
adolescent, femme enceinte et allaitante
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Messages clés
Besoins en protéines : 9-11% du besoin énerg.
Besoins en lipides : 35%
Besoins en glucides : 55%
Sucres ajoutés : < 10% AET
Apports en fibres : 30 g
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Messages clés Adulte
Apports hydriques : 2,5 L (= 1,5 L eau)
Calcium : 900 – 1200 mg/j
Phosphore : 800 – 1200 mg/j
Mg : 400 mg/j
Na+ : 600 – 2400 mg/j (< 6 g sel/j)
Cl- : 800 – 3000 mg/j (< 6 g sel/j)
K+ : 3000 – 4000 mg/j
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Messages clés Recommandations pratiques
Hydratation correcte
Alimentation variée avec produits laitiers
Sel < 6 g/jour
Apports en K+ (attention si prise de
laxatifs/diurétiques
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Rôle Carence Sujet à risque
Vit. D ergocalciferol (CD2)
cholecalciferol (D3)
masse osseuse
immunité
FREQUENT
ostéoporose
sujet âgé
manque d'exposition
solaire
Vit. A rétinol
carotéinoïdes
vision
croissance
immunité
acuité visuelle
crépusculaire
trouble croissance
défaut immunité
sujets âgés
enfants
Vit. E tocophérols antioxydant RARE consomation accrue
en PUFA
Vit. K K1 phylloquinone
K2 menoqinone
coagulation
métabolisme osseux
troubles coagulation hépatopathies
sévères
antibiothérapie
prolongée
malabsorption
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Rôle Carence Sujet à risque
Vit. B1 Thiamine co-facteur enzymatique
neuro-modulateur
BERI-BERI
1) neuropathie
encéphalopathie
2) insuffisance
cardiaque
alcoolisme
anorexie mentale
chirurgie
bariatrique
Vit. B2 Riboflavine coenzymes dermite/stomatite/g
lossite/crevasses
lèvres
alcoolisme
malabsorption
Vit. B3 Nicotinamide coenzymes RARE
dermatite/démence
, diarrhée
alcoolisme
anoexie mentale
chir. bariatrique
mangeur de maïs
Vit. B5 Ac.
Pantothonique
métabolisme glucides,
lipides, ac. aminés
exceptionnelle
Vit. B6 Pyridoxine
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Rôle Carence Sujet à risque
Vit. B8 Biotine métabolisme énergétique RARE
lésions cutanéo-
muqueuses
troubles
psychiatriques
troubles digestifs
mangeur de lbanc
d'œufs crus
Vit. B9 Ac. folique métabolisme tube neural
métabolisme
homocystéine
malformation tube
neural (fœtus)
maladies
cardiovasculaires ?
femme enceinte
Vit. B12 Cobalamine métabolisme : acides
nucléiques
methionine/homocystéine
hématopoièse
anémie de Biermer
anémie
mégaloblastique
glossite
hyperhomocystinémi
e
sujets âgés
résection iléon
terminal
Vit. C Ac. ascorbique synthèse collagène et
globules rouges
immunité antioxydant
scorbut (RARE) tabagisme
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Vitamines Toxicité sur surdosage
Vitamine D : hypercalcémie troubles neurologiques lithiase rénale
Vitamine E : troubles coagulation
Vitamine A : accident vasculaire cérébral hémorragique cancer de la prostate (+ 1%) si prolongé altérations hépatiques céphalées, alopécie ostéoporose, fracture hanche
Vitamine C : troubles digestifs lithiase rénale (oxalate)
Niacine (B3) : hépatotoxicité
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38
39
Pyramide alimentaire ou "assiette"
Nutriments
Macronutriments
protéines lipides glucides
Eau
Fibres alimentaires (solubles et insolubles)
Micronutriments
minéraux vitamines oligoéléments
Phytomicronutriments
polyphénols caroteinoïdes phytosterols
Microorganismes (bactéries, moississures)
Aliments
Eaux et boissons sucrées
Féculents
Fruits
Légumes
Viandes, volaille, poisson, œufs, légumineuses
Produits laitiers
Matières grasses et fruits oléagineux
Extras : produits gras et/ou sucrés, alcool
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Fibres alimentaires
Solubles
Pectines
Mucilages
cholestérol
glycémie
Insolubles
Cellulose
Hémicellulose
Lignine
Transit intestinal
41
Fibres alimentaires
Fruits cellulose
pectine
Céréales complètes lignine
Son
42
Fibres alimentaires
Teneur en g/100 g aliment
Son de blé 47.5
Pain complet 8.5
Pain blanc 2.5
Haricot blanc 25.5
Petit poids 6.3
Pomme 1.4
Amande 14.3
43
Polyphénols
Produits du métabolisme
secondaire des plantes
Différents :
phénols simples, acides-phénols, coumarines,
flavonoïdes, lignines, tanins, etc.
Sources : raisins, fraises, carottes,
noix, tomates,…
Actions : antioxydants
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Phytostérols (stérols naturels)
Sources : huiles végétales
Huile d’argousier
Huile de maïs
Huile de soja
Action : diminution du cholestérol
(LDL) 10% avec 2 g/jour
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Pyramide alimentaire
46
Pyramide alimentaire Légumes/Fruits
Riches en eau, minéraux, oligoéléments,
vitamines (antioxydants)
Riches en fibres alimentaires
Pauvres en graisses et en sucres
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Pyramide alimentaire Féculents
Pain, pomme de terre, pâte, riz, couscous, légumes
secs, céréales
Riches en fibres alimentaires (céréales complètes)
Riche en glucides complexes (amidon)
Riche en vitamines groupe B
Riche en minéraux
Pauvres en graisses
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Pyramide alimentaire Produits laitiers
Riches en calcium et en protéines
Valeur énergétique en fonction de leur teneur en
graisses (écrémé ou pas)
Pauvres en sel
! Fromage :
riche en sel (1-3 g/100 g)
riche en graisses saturées
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Pyramide alimentaire VVPO (viande, volaille, poisson, œuf)
Riche en protéines
Riche en fer, vitamine B12, oligoéléments
Riche en graisses saturées (certaines viandes et
charcuteries)
Riche en oméga-3 (poissons gras)
Maximum : 150 g/jour
50
Pyramide alimentaire Matières grasses visibles ou ajoutées
Beurre, matières grasses tartinables, huiles,
mayonnaises, crèmes)
Riches en acides gras essentiels polyinsaturés
(PUFA), acides gras mono-insaturées et en vitamines
A, D, E
Riches en acides gras insaturés
à chaud : huile d'olive ou d'arachide
à froid : huile de colza, soja, olive, tournesol, noix
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Pyramide alimentaire Les divers ou "superflus"
Très énergétiques
! Grignotage
52
Pyramide alimentaire Assiette Myplate
53
Pyramide alimentaire
"Good"
Fibres
Eau
Calcium
Oméga-3
Antioxydants
'Bad"
Acide gras trans
Acides gras saturés
Sucres ajoutés (fructose)
Sel (> 6 g)
Alcool
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Recommandations en matière
de lipides
55
Pyramide alimentaire Acides gras insaturés
Oméga-3
ac. -linolénique
< 18:3
EPA C20:5
DHA C22:6
Oméga-6
ac. -linoléique
< 18:2
ac. arachidonique
c20:4
Oméga-9
ac. oléique
< 18:1
Acide de Mead
C20:3
56
Pyramide alimentaire Acides gras
Acides gras monoinsaturés = graisses totales
(100%) - (acides gras saturés + acides gras
polyinsaturés + acdes gras trans)
57
Pyramide alimentaire Acides Gras
Acides gras saturés
viandes grasses : mouton,
viande hachée; fromages,
beurre, certaines margarines
cholestérol sérique
LDL
! < 10%
Acides gras "trans"
viennoiseries, chips, biscuits
apéritifs, fritures, pizzas,
pâtisseries)
Produits secondaires de
certains processus
chimiques de l'industrie
alimentaire
au niveau cardiovasculaire
58
Pyramide alimentaire
Oméga-3
Fibres
Phytostérols
Polyphénols
niveau cardiovasculaire
59
60
Alimentation et maladies
cardiovasculaires
61
Acides gras mono-insaturés
60 ml = 18 - 20 g 100 g = 12 g 15 ml = 12 g (colza)
½ = 10 g 100 g = 10 - 11 g
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64
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Apports caloriques
234 Kcal 254 Kcal 239 Kcal
244 Kcal
381 Kcal
(135 g)
66
Apports caloriques
113 Kcal
85 Kcal 60 Kcal
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30’ = - 257 Kcal
Exercice physique
69
Menu (presque) parfait (2000 Kcal) Petit déjeuner
70
Menu (presque) parfait (2000 Kcal) Petit déjeuner
71
Menu (presque) parfait (2000 Kcal) Petit déjeuner
72
Menu (presque) parfait (2000 Kcal) Déjeuner
73
Menu (presque) parfait (2000 Kcal) Déjeuner
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Menu (presque) parfait (2000 Kcal) Diner
75
Menu (presque) parfait (2000 Kcal) Diner
76
Menu à éviter
77
Menu à éviter
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Menu à éviter
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Messages clés
Il importe de distinguer nutriments et aliments
Les apports en protéines recommandés sont de
0,8 g/kg/j; l'apport en lipides est de 30-35% et en
glucides de 50-55% des besoins énergétiques
totaux
L'apport en fibres devrait atteindre 30 g/j
80
Messages clés
La "pyramide alimentaire" conçue aux USA au début des
années 90 est un outil de base éducatif pour représenter
de manière imagée un bon équilibre alimentaire
Il existe des variantes de la pyramide à travers le monde
En Belgique, on a récemment ajouté à la base l'activité
physique et placé prioritairement les fruits et légumes par
rapport aux féculents
Aux USA, une assiette donnant une image des proportions
des aliments à consommer a récemment remplacé l'icône
de la pyramide.
Cette assiette comprend : 75% de végétal (50% de fruits
et légumes et 30% de grains = céréales) et 15% de
protéines + un apport de lait
81
82
83
Oméga-3 Rapport oméga-6/oméga-3
Selon AFSSA (ANSES – France)
Oméga-6/Oméga-3
Alimentation moderne 10
Objectif 5
Idéal entre 1 et 4
84
Oméga-3 Historique
Etudes épidémiologiques chez les Eskimos
(Inuit) au Groenland :
faible incidence d'infarctus du myocarde
lipidogramme correct
diminution réactivité plaquettaire
en corrélation avec forte consommation
d'oméga-3 (poissons)
85
Oméga-3 Sources alimentaires
Algues océaniques DHA
Poissons gras (saumon, hareng, sardines,…)
Huile de chanvre
Graines de CHIA
Le Lin
Huile de Colza (rapport w-6/w-3 = 1.9)
La noix (huile)
Les légumes verts ALA
86
Huile de colza
87
Oméga-3 Sources alimentaires
Pour obtenir 1,3 g d'oméga-3
d'origine végétale (ALA)
½ c. à thé (2 ml) huile de lin
2 c. à thé (10 ml) graines de lin
broyées
1 c. à soupe (15 ml) d'huile de
canola (colza)
1 ½ c. à soupe (22 ml) d'huile de
soya
13 g de graines de chanvre
Pour obtenir 1,3 g d'oméga-3 d'origine
marine (EPA + DHA)
50 g de maquereau de l'Atlantique
65 g de saumon Atlantique d'élevage
80 g de saumon rose ou rouge en
conserve
80 g de hareng
130 g de thon blanc
130 g de sardines en conserve
88
Œufs enrichis en Oméga-3
89
Œufs enrichis en Oméga-3
90
91
Oméga-3 Effets biologiques (cardiovasculaire)
Via libération médiateurs bioactifs
Sur canaux à ions
Incorporation des phospholipides dans les
membranes cellulaires
92
Oméga-3 Actions
Diminution des triglycérides
Pas d'action sur le cholestérol
Diminution (légère) tension artérielle, fréquence
cardiaque, agréabilité plaquettaire
Diminue certains médiateurs de l'inflammation
93
Diet and
Reinfarction
Trial
GISSI Prevenzione Bun et al JELIS GISSI-HF Alpha omega Trial
n = 2,033 male n = 11,324 n = 3,114 male n = 18,600 n = 8,000 n = 4,837
Survivor of
myocardial
infarctus
Recent myocardial
infarctus (< 3
m.)
< 70 y.
Angina pectoris
Hyper-
cholesterolemi
a
Symptomatic
chronic heart
failure
Previous
myocardial
infarctus
Randomly open-
label
Randomly
No placebo
Randomly Open-label Randomized
double-blind
placebo-
controlled
Randomized
double-blind
3 different diet:
fat; fibers;
oily fish
W3; vit. E; both Fish; vegetables;
both
Statins/statins +
1,800 mg
EPA/d
W3 1 g/d vs placebo 4 different
margarine
29% mortality in
the first group
15% death + non
fatal infarct
No fatal stroke
No + effect 19% of coronary
event
No effect on LVL
cholesterol
mortality (small
effect)
No effect
Oméga 3 et pathologies
cardiovasculaires
94
Oméga-3
Infarctus du myocarde : prévention 1ère et 2aire :
non prouvé
Fibrillation/Flutter postopératoire : ? (étude
OPERA)
95
Oméga-3 Maladies cardiovasculaires Recommendations (American Heart Association)
Manger du poisson (si possible gras) 2 x/sem et
végétaux riches en oméga-3
Patients avec maladies coronaires devraient
consommer 1 g de EPA et DHA (combinés) par jour
sous forme d'huile de poisson ou gélules d'huile de
poisson
Effet positif de prise de EPA/DHA (2 à 4 g/jour) pour
diminuer taux de triglycérides (si > 500 mg/dl) de 20 à
40%
R. De Caterina, NEJM, June 2011
96
Oméga-3 Cancer
Pas d'association entre les taux d'oméga-3 et
l'incidence de cancer
Pas d'évidence d'un effet protecteur d'un
complément en oméga-3
Mac Lean C et al, JAMA 2006
97
Messages clés
Les sources oméga-3 sont soit animales (huile de poisson), soit végétales (huile de lin, de colza, de noix,…) ainsi que les légumes verts (acide -linoléique)
Les oméga-3 interviennent dans la formation des membranes cellulaires et sont à l'origine de la production d'eicosanoïdes peu inflammatoires
On recommande une consommation de poissons (surtout gras) 2 fois par semaine
Des apports en EPA-DHA (1 g/j) sont recommandés chez des patients souffrant de maladie coronaire connue
Des apports en EPA-DHA peuvent abaisser le taux de triglycéridémie
Le rapport en w6/w3 est actuellement de 10 minimum et devrait être de 5 voire idéalement entre 1 et 3
Les oméga-3 n’ont pas d’effet bénéfique prouvé dans le cancer ni les maladies inflammatoires chroniques
98
99
Antioxydant / Radicaux libres
Indépendamment de leur localisation, les antioxydants
peuvent agir à 2 niveaux :
Antioxydants primaires : prévention de la formation
de ROS
enzymes :
superoxide dismutase (Cu/3n Mn)
glutathion peroxydase (sélénium)
catalase
protéines transporteurs : fer (ferritine, transferrine), cuivre
(ceruloplasmine)
100
Antioxydant / Radicaux libres
Antioxydants secondaires : épuration des ROS
(scavenger)
« scavengers » liposolubles (membranes cellulaires) :
vit. E
ubiquinol (forme réduite du coenzyme Q)
antioxydants hydrosolubles :
vit. c
ac. urique
albumine
bilirubine
101
La vitamine E est le facteur antioxydant
liposoluble majeur
formation radical tocophéroxyle
La vitamine C est le facteur antioxydant
hydrosoluble majeur
couple les radicaux péroxyles, réduit le radical tocophéroxyle en
tocophérol
Le beta-carotène
inactive 1O2 (concentrations tissulaires variables)
102
103
Aliments aux propriétés
antioxydantes
104
O2- SOD VITAMINE E
H2O2 CATALASE VITAMINE C
OH Se-GSHPx -CAROTENE 1O2 PROTEINES BILIRUBINE
ACIDE URIQUE
FLAVONOIDE
… …
105
Radicaux libres et pathologies
Poumon : tabagisme, emphysème, hyperoxie,…
Cœur : maladie de Keshan (sélénium),
athérosclérose,…
Tube digestif : hépatite médicamenteuse, colite
inflammatoire, entérocolite nécrosante, entérite
radique,…
Cerveau : Parkinson, démence sénile,…
Yeux : cataracte, rétinopathie du prématuré,…
Peau : rayonnement solaire, porphyrie
Articulation : arthrite rhumatoïde,…
106
Athéromatose et LDL-oxydés
Présence de LDL-oxydés dans les lésions athéromateuses
Titres élevés d’anticorps contre les épitopes des LDL-oxydés
Concentrations élevées de lipoperoxydes en cas d’athéromatose
Susceptibilité des LDL à l’oxydation corrélée avec la sévérité des lésions
Inhibition de la progression des lésions athéromateuses par le Probucol
107
Antioxydant – Effet protecteur
Type de maladie Randomized trial Conclusion
Cancer digestif Antioxydants
20
Pas d’évidence (voir risque);
Cochrane 2008
Dégénération macula liée à
l’âge
Antioxydants
8
? (effet + de 1 seul large trial);
Cochrane 2006
Contrôle glycémique diabète
type 2
Vitamine E
9
Pas d’évidence; J Clin Pharm
Ther 2011
Alzheimer
Troubles cognitifs modérés
Vitamine E
2
Pas d’évidence; Cochrane 2008
Toute cause de mortalité Vitamine E
57
Pas d’évidence; Aging 2011
Cancer Sélénium
49
Pas d’évidence; Cochrane 2011
108
Messages clés
Un radical libre est une espèce chimique (atome ou molécule)
contenant un électron non apparié
L’appellation « dérivés réactifs de l’oxygène » inclut les radicaux
libres de l’oxygène proprement dit, mais aussi certains dérivés
oxygénés réactifs non radicalaires dont la toxicité est importante
En raison de leur capacité à endommager presque tous les types
de molécules dans l’organisme, les dérivés réactifs de l’oxygène
ont été impliqués dans un très grand nombre de pathologies
Pour contenir ces dérivés réactifs de l’oxygène à un niveau
physiologique, il existe toute une batterie d’antioxydants
A ce jour, les études cliniques n’ont pas montré d’effets
bénéfiques significatifs. Certaines études de supplémentation ont
même montré une augmentation du nombre de cancer
109
Alimentation Que recommander ? (cancer)
1. Essayez d’atteindre et de conserver son poids idéal en
mangeant de manière équilibrée et en pratiquant des
exercices physiques
2. Pratiquez chaque jour au moins 30 minutes d’exercice
physique (marche avec un rythme soutenu)
3. Limitez la consommation d’aliments riches en calories tels
que les snacks riches en graisses / les en-cas et les
boissons fortement sucrées (fructose)
4. Mangez suffisamment de fruits et légumes (5 portions/jour)
5. Limitez la consommation de viande rouge (bœuf, porc,
agneau) à maximum 500 g/semaine et évitez les
charcuteries (riches en sel) 109
110
Alimentation Que recommander ? (cancer)
6. Evitez ou limitez la consommation d’alcool (1 (ou 2 ?)/jour)
7. Limitez les apports en sel
8. Pour le cancer, méfiez-vous « des compléments
alimentaires » (type antioxydants)
9. Favorisez l’allaitement maternel
110
111