Enquête réalisée par des lycéens !

Vivre avec l’incertitude

… Approvisionnement bio/local… Cuisine plaisir/découverte… Réduction des déchets … Valorisation

chaîne alimentaire le cycle du lPO…

#9 l Novembre 2014 l St Jean Pied de Port (64)

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...Un lycée polyvalentBasé à St Jean Pied de Port, le lycée de Navarre a ouvert ses portes en 1979 avec uniquement des sections professionnelles. Il ne s’élargira aux filières générales qu’en 1996. Aujourd’hui, ce LPO accueille 448 élèves

L P O d e n ava r r e

Le Journal des ECOREPORTERS EN AQUITAINE l Novembre 2014 (édition du LPO de St Jean Pied de Port)

Eco-Reporters en AquitaineLe Conseil régional d’Aquitaine soutient cet atelier de journalisme qui a ici permis à des élèves de terminales générales (ES, L, S) du LPO de Navarre (St Jean Pied de Port) d’enquêter sur la politique de développement durable menée par leur lycée concernant la restauration scolaire et les déchets qu’elle engendre. Encadrés par un journaliste, ces reporters en herbe se sont aussi initiés aux différentes étapes de la presse écrite : interview, rédaction et mise en page. Le journalisme comme vecteur, le développement durable comme thématique et notre région comme toile de fond, telle est la formule gagnante des Eco-Reporters en Aquitaine !

> Retrouvez la rédaction du LPO de Navarre en p.16 !

L’engagement du LPO de Navarre pour une cuisine responsable a été salué en 2013 par l’obtention du label “Établissement Bio Engagé”, délivré par Arbio Aquitaine et le CRA.

Eco-Reporters en Aquitaine, une réalisation des Ateliers ya’com : Issuu.com/beniat

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DE LA TERRE A LA TERRE...

Dire adieu au modèle linéaire… “Produire, consommer, jeter” ? Nous n’en avons plus les moyens. L’offre naturelle s’amenuise, avec des ressources limitées ou non renouvelables. D’autant plus vite que la demande explose, avec des besoins toujours plus nombreux et une population mondiale au-delà des 8 milliards d’individus en 20241. Les coûts environnementaux pour continuer à produire (eau potable, énergie, métaux, nourriture…) ne seront plus supportables pour notre Terre2. Il est donc grand temps de se convertir à l’économie circulaire, un modèle où les déchets des uns deviennent les ressources des autres. Un cycle vertueux dont le LPO de Navarre, à St Jean Pied de Port (64), a fait la base de sa politique de restauration collective.

SENSIBILISATION AUX ÉTAPES DE LA CHAÎNE ALIMENTAIREMettre en place un circuit court d’approvisionnement, cuisiner et faire découvrir ses produits bios/locaux, trier et valoriser les déchets organiques en compost, avant de relancer le cycle avec cet engrais naturel… La boucle est bouclée ! Et la chaîne alimentaire revisitée, à la lumière d’une sensibilisation des lycéens à ses différentes étapes. Une éducation au goût et aux produits de saison3, mais aussi des rencontres pour renouer le contact entre jeunes consommateurs et producteurs locaux, entre cuisiniers et agriculteurs du territoire. Ou comment transmettre ce lien à la terre si important. Chaque élève participe à ce cycle en triant (correctement) au self ses déchets pour alimenter un composteur installé sur site et opérationnel depuis début 2013. Cette installation4 est associée à un jardin aromatique pour que les lycéens puissent avoir dans l’enceinte même de leur établissement une illustration de ce retour à la case départ, à la terre. CONSOMMATEURS AVERTIS VOIRE CONVERTISDéjà très engagé dans la démarche Agenda 21, avec de nombreuses actions en faveur du développement durable5, le lycée de Navarre a donc mis les petits plats dans les grands pour que ses élèves deviennent « des consommateurs avertis qui puissent choisir en connaissance de cause », indique sa proviseur Luisa Mauget. Et, pour les convaincus, des ambassadeurs d’une alimentation non seulement saine mais aussi responsable. Une vision globale que les Eco-Reporters en Aquitaine (lire ci-contre) ont voulu partager avec le plus grand nombre, à travers cette série d’interviews des différents acteurs de cette économie locale circulaire !

1 Pour seulement 8 millions au commencement de l’agriculture (8 000 ans av. JC) : Worldometers.info2 En 2014, dès le 19 août, nous avions déjà consommé la totalité des ressources annuelles que notre

planète peut produire sans compromettre leur renouvellement : Footprintnetwork.org3 Les repas sont élaborés avec 40 % de produits locaux, dont la moitié bios.4 Première du genre sur un établissement public des Pyrénées-Atlantiques.5 Panneaux solaires thermiques, WC alimentés en eau de pluie, covoiturage, collecte de papier…

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(dont 203 internes) et prépare aux baccalauréats généraux (ES, L, S) et professionnels (cuisine, commercialisation, service en restauration, technicien menuiserie/agencement), au CAP “Agent technique en milieux familial et collectif” et à la 3e Prépa pro. L’une des particularités

du lycée est son taux de réussite au bac : 94,4 % en 2013 contre 86,8 % au niveau national*. Avec des options spécifiques (rugby, latin, basque, théâtre) qui contribuent à son attractivité ! + d’infos : Lyceedenavarre.fr* Source : education.gouv.fr

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p.04 : production (Jon Harlouchet, paysan bio)

p.06 : restauration (F. Cadoret, chef cuisinier du LPO)

p.10 : compostage (M. Bisauta, présidente Bil Ta Garbi )

p.14 : valorisation (S. Eyhartz, jardinier)

p.12 : compostage (A. Beitia,gérant de Kollvik Recycling)

POUR UNE ALIMENTATION DURABLE ET RESPONSABLE

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« Nos laits et yaourts sont aujourd’hui labellisés Bio Cohérence et notre maïs Agriculture Biologique. »

Pouvez-vous nous présenter votre ferme ?Depuis 2011, c’est une EARL qu’on a baptisée Idiartia Etxaldea. Basée à Bussunaritz, cette ferme était déjà exploitée par mes parents. D’une superficie d’environ 35 ha, elle présente une double activité. De la polyculture avec du maïs et des prairies dont certaines temporaires (alternance entre maïs et herbe). Mais aussi de l’élevage avec des vaches laitières, entre 30 et 35 têtes (génisses comprises), dont une majorité de Montbéliardes et quelques Blondes d’Aquitaine issues de l’exploitation de mon oncle (Uhart-Cize) que j’ai reprise.

Pourquoi avoir opté pour la race montbéliarde ?Car elle correspond à la vision que mes aïeux et moi avons de l’agriculture : un travail en relation avec la terre, respectant les rythmes des cultures et des animaux, en harmonie avec l’écosystème. Contrairement à la Prim’Holstein (Hollandaise) qui s’inscrit dans une logique productiviste, la Montbéliarde répond à notre philosophie paysanne qui privilégie la qualité (matières grasses et protéiques) à la quantité. De plus, cette race valorise nos veaux et vaches réformées, avec un prix de vente de la viande bien supérieur à celui de l’Hollandaise.

Quand et pourquoi êtes-vous passé au bio ?Mon père était déjà dans un schéma de type bio. Par exemple,

il a abandonné l’épandage du seul lisier qui n’apportait pas assez de matières organiques aux sols pour revenir au système d’une litière à paille (le fumier qui en résulte est plus fertilisant et écologique). Quand je me suis installé en 1998, j’avais donc été à bonne école ! J’ai été certifié bio dès 2001. Nos laits et yaourts sont aujourd’hui labellisés Bio Cohérence1 et notre maïs AB2 (Agriculture Biologique).

1 Le label Bio Cohérence est plus strict que le label français (AB) ou européen qui ont les mêmes contraintes. Avec Bio Cohérence, la ferme est notamment garantie 100 % bio et sans OGM : Biocoherence.fr2 La demande d’obtention du label Bio Cohérence est à venir.

Quelles sont les contraintes d’une production bio ?Pour moi, ce ne sont pas vraiment des contraintes car j’ai toujours travaillé sur ce modèle. Je parlerais plutôt d’alternatives. Pour les vaches, nous les soignons par homéopathie et aromathérapie (huiles essentielles). Par exemple, après un vêlage, si une vache fait une mammite (inflammation des pis de la mamelle), nous la traitons à l’aide d’un mélange d’huile essentielle et de chlorure de magnésium. Cette médecine respectueuse de la nature et des êtres donne des résultats très satisfaisants. À tel point que notre famille s’est aussi convertie à ces petites granules et huiles pour guérir les petits problèmes de santé !

PerpEtuer une production paysanne autonomePRODUCTION. Fournisseur historique du LPO (yaourt, lait, polenta) mais aussi de tables étoilées tel le restaurant gastronomique Villa Eugénie (Hôtel du Palais à Biarritz), Jon Harlouchet est un paysan engagé pour qui le bio ne se cultive pas seulement mais se vit et se transmet de père en fils. Entretien dans sa ferme, à Bussunaritz.

Propos recueillis avec Arthur Dussert (T°ES)

Après avoir hérité de la sensibilité environnementale de son père, Jon Harlouchet a converti l’exploitation familliale au bio en 2001. © Taillefer

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maIs de grand roux basqueSymbole de résistance et d’autonomie« C’est pour lutter contre les OGM et la dépendance aux semenciers que je participe à la réintroduction du grand roux basque, une variété de maïs qui avait disparu après 1945. Objectif : adapter les cultures à

Et pour les cultures, quelles sont vos alternatives ?Qui dit pas de produits chimiques dit pas d’herbicides : nous passons la bineuse entre les rangs de maïs pour désherber mécaniquement. Pour remplacer les insecticides, nous opérons une rotation des cultures entre des champs qui accueillent tantôt le maïs tantôt les herbages (foin et pâturages). Cette alternance permet non seulement de lutter contres les parasites qui attaquent les cultures, mais aussi d’éviter l’appauvrissement des sols. Le maintien des haies, qui constitue un habitat pour les oiseaux prédateurs, est également capital. Concernant les engrais, nous produisons notre propre compost à partir du fumier de l’étable (déjections bovines et litière en paille) que l’on pré-transforme à l’aide d’un retourneur d’andains, avant de le recouvrir. Bâcher le compost sert à le protéger de la pluie mais aussi à faire grimper la température pour accélérer le processus et tuer les bactéries nocives.

Le bio demande plus de travail que le conventionnel ?Pas pour nous, car on était déjà dans cette démarche. Quand on vient du conventionnel, il faut changer sa vision du métier. Par exemple accepter d’avoir un peu d’herbe entre ses pieds de maïs. Et même si la charge de travail peut être plus importante, sur les petites surfaces qui sont notre modèle agricole dominant, c’est tout à fait absorbable. Au Pays basque, la ferme c’est aussi

la maison. Il y a une forte dimension patrimoniale et chaque exploitation trouve repreneur à commencer par la famille. Du coup, pas ou peu de regroupement et beaucoup de petites structures.

Le bio participe à la rentabilité de ces petites exploitations ? À Idiartia Etxaldea, nos yaourts et notre lait bios sont en effet valorisés en vente directe1. Produire bio, c’est aussi réaliser des économies : pas besoin d’acheter de produits phytosanitaires ou d’engrais chimiques ! On a aussi mis en place un séchoir solaire à foin. Le toit noir capte la chaleur du soleil qui est propulsée par de gros ventilateurs dans le foin en vrac. Par rapport à la traditionnelle mise en balle, cette technique réduit la durée de séchage (de 3 à 2 jours) mais améliore aussi les qualités nutritionnelles du foin et l’appétit des vaches ! Autre investissement, un moulin dédié à notre maïs bio local (cf. encadré) pour produire une farine et une polenta garanties sans gluten2, ce qui nous a ouvert un nouveau débouché commercial avec des clients jusqu’à Paris.

1 Pas en laiterie, contrairement au lait de brebis bio.2 Selon Bjorg.fr, 600 000 Français souffriraient d’une intolérance au gluten.

Après avoir hérité de la sensibilité environnementale de son père, Jon Harlouchet a converti l’exploitation familliale au bio en 2001. © Taillefer … le maïs de grand roux basque, une variété ancestrale (lire l’encadré). © Taillefer

Jon Harlouchet a choisi la race montbéliarde qui produit un lait de qualité et…

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notre terroir et non l’inverse ! Des graines ont été retrouvées dans un monastère à Tolosa. Avantages : pied plus résistant aux parasites, et produit unique car emblématique du Pays basque ! Inconvénients : pied trop grand qui verse au vent, et plus de travail ! Je dois prélever

à la main des épis dans les rangs pour assurer le prochain semis. Il s’agit d’effectuer une sélection des spécimens les plus adaptés à notre écosystème. Ce mélange des populations idéales est une recherche permanente visant à sauvegarder et améliorer cette variété ancestrale. »

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«Part de bio dans les assiettes du LPO en 2013 : 19 % des légumes, 25 % de l’épicerie, 32 % du pain, 39 % de la viande, 41 % des produits laitiers… Soit 20 % en moyenne. Objectif 2014 : 30 % ! »

L’équipe des cuisines du LPO s’est investie à 100 % dans l’introduction du bio/local. Pourquoi ?Déjà parce qu’un cuisinier veut cuisiner ! Après, c’est un état d’esprit d’exploiter toutes les possibilités des produits. Et quand on a la chance de pouvoir travailler avec des matières premières fraîches de l’agriculture bio ou raisonnée, on ne va pas se priver ! On se fait plaisir et on fait plaisir aux élèves, avec une qualité qui se retrouve dans l’assiette. Notamment au niveau du goût. Les produits élaborés ou semi-élaborés (tomates farcies, croques-monsieur, cordons bleus, poissons panés…) n’ont rien à voir avec notre fait maison : des darnes de merlu au rôti d’agneau, en passant par la pâte à pizza, sa sauce tomate, certaines pâtisseries… À commencer par l’odeur : ça sent bon et ça ouvre l’appétit ! Sans compter que c’est meilleur pour la santé (lire encadré).

En quoi travailler avec un réseau local facilite la sensibilisation des élèves ?Pour nous déjà, les circuits-courts nous donnent l’occasion de savoir d’où viennent les produits. On fait notre tournée pour vérifier comment travaillent boulanger, boucher, maraîcher… Pour les élèves, cette proximité leur permet de mettre un visage, un métier, un savoir-faire, derrière chaque aliment. Des rencontres sont organisées, soit au self où nos fournisseurs viennent présenter leurs produits, soit en exploitations où des lycéens participent aux récoltes et prennent conscience de toute la chaîne alimentaire.

Exemples avec Dominique Zamponi et ses pommes d’Ispoure, Inaki Berhocoirigoin et son fromage de vache de Gamarthe, Philippe et Sylviane Irazoki et leur pain de Lantabat…

Comment faites-vous pour vous approvisionner en local/bio ?Des producteurs nous contactent directement, mais le plus gros se fait par appel d’offres. Des critères environnementaux1 sont intégrés au cahier des charges, primant notamment les circuits courts afin que l’offre locale ait les mêmes chances de décrocher le contrat que les grands groupes nationaux. Depuis 2009, nous avons mis en place un groupement d’achats réunissant le LPO et des collèges de St Jean Pied de Port (La Citadelle), St Étienne de Baïgorri, St Palais et St Jean de Luz2. Nous travaillons avec une quinzaine de producteurs locaux3, à raison de 4 à 5 livraisons par an.

1 Produits garantis sans OGM, réduction des emballages, optimisation des transports, actions pédagogiques pouvant être menées auprès des élèves…2 Le collège luzien a depuis été rattaché à un autre groupement afin d’optimiser les trajets de livraison. 3 L’association BLE, qui regroupe 350 paysans du Pays basque dans le cadre de l’agriculture biologique, a apporté son aide pour la mise en relation.

En quoi un groupement d’achats est-il avantageux ?Ce système est avantageux pour chaque partie. Côté fournisseurs, notre engagement (volumes et durée du contrat) leur donne de la

Gout, sante & partageRESTAURATION. Depuis toujours, le lycée de Navarre privilégie l’approvisionnement en produits alimentaires locaux. Dès 2003, le bio a fait son entrée en cuisine. Depuis, sa part ne cesse de progresser dans nos plateaux. Quels sont les intérêts du bio/local et les freins à son développement ? Réponses alléchantes avec Franck Cadoret, le chef cuisinier.

B i o & sa n t E . . .Satisfaire aux recommandations nutritionnelles « Depuis une dizaine d’années, les structures scolaires doivent suivre le Programme national nutrition santé. Objectif : réduire l’obésité chez les jeunes en demandant aux agroalimentaires d’alléger leurs recettes en

Propos recueillis avec Alexia Jouve (T°L) et Marion Léta (T°S)

Le chef cuisinier découpant son roti d’agneau bio. © Taillefer

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visibilité : le débouché assuré, ils peuvent lancer plus sereinement leur production. On va même jusqu’à commander des poulets pas nés ! Autre intérêt, ils valorisent l’ensemble de leurs animaux au tarif bio car on leur achète leurs bêtes en entier, avant de répartir les morceaux entre les établissements. L’avantage pour ces derniers, c’est le prix : plus le volume commandé augmente plus le tarif diminue !

Le bio/locale ne reste-t-il pas plus cher que le conventionnel ? Pas forcément. Les repas 100 % bios (3 fois par an) coûtent naturellement plus chers : jusqu’à 3,20 € contre 2,03 € en moyenne1. Mais les producteurs font des efforts : le boucher du coin aligne ses prix et notre maraîcher nous fait tomber la salade de 0,90 à 0,80 €. Il faut aussi être à l’affût des bons plans : par exemple avec ces calamars de St Jean de Luz à 4,80 € le

kilo ! Nous jonglons également avec le “portemonnaie” pour équilibrer le budget. Nous avons un deuxièmement groupement d’achats, destiné aux denrées conventionnelles. Les économies réalisées servent à introduire de plus en plus de bio dans vos assiettes. Actuellement, 40 % des produits cuisinés sont locaux dont la moitié bios (en valeur2). Détail de la part de bio : 19 % des légumes, 25 % de l’épicerie, 32 % du pain, 39 % de la viande, 41 % des produits laitiers… L’objectif 2013 de 20 % en moyenne a été atteint ! Défi 2014 : 30 %.

1 Pour un repas “classique” au LPO, élaboré avec des produits conventionnels et d’autres bios/locaux. 2 Sur un budget annuel de denrées alimentaires s’élevant à 245 000 €, le LPO injecte 98 000 € dans l’achat de produits locaux.

>>> (suite de l’itw en p.08)

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Avec des plats bios/locaux, la qualité est au rendez-vous dans les assiettes et le sourire jusqu’aux oreilles ! Plaisir partagé entre aides-cuisinières et élèves. © Taillefer

«Nous travaillons en groupement d’achats avec une quinzaine de producteurs locaux... »

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sel, matières grasses… Sans résultat, les recommandations nutritionnelles ont été imposées aux établissements. Pour la quantité, un grammage a été défini selon l’âge : 100 g de viande par élève au collège et 120 g au lycée, etc. Nous devons aussi établir un plan de menus sur 20 jours,

avec au maximum 4 produits “gras”. Résultat : les industriels sont obligés de modifier leurs recettes pour continuer à travailler avec nous. Notre volonté d’introduire plus de bio frais à la cantine va dans le sens de ces recommandations. » Thierry Pousson, gestionnaire du LPO.

«La qualité du bio/local semble avoir inversé la courbe du gâchis : de 150 g par personne et par repas sur les 6 premiers mois de 2013, on est descendu à 99 g sur la même période en 2014. »

(suite de l’itw p.06) >>> Travailler des produits locaux (parfois non calibrés) demande plus de temps ?Pas vraiment car on travaille comme ça depuis toujours. Que ce soit des légumes frais conventionnels ou biologiques, l’épluchage se fait à la main. Pour le bio et notamment les pommes de terre, la qualité est telle qu’on n’a même pas besoin de les éplucher (frites, pommes sautées). Pour le reste, tout est une question d’envie et d’organisation. Envie de (se) faire plaisir mais aussi de continuer à apprendre : nous avons suivi une formation de l’association “Un plus bio” (mandatée par Arbio Aquitaine1) pour savoir comment composer des repas sans viande, cuisiner des légumes bruts ou des céréales oubliées tel le boulgour. Il nous faut aussi mettre en valeur les plats, en habillant les assiettes avec par exemple un brin de persil pour une touche de couleur et un surplus d’arôme.

Un peu plus de travail mais c’est un bon moyen d’attirer les élèves vers ces nouvelles saveurs !

1 Association interprofessionnelle au service des opérateurs bios d’Aquitaine.

Acheter local, c’est aussi dépendre des aléas de la météo ?Et elle peut être capricieuse ! Avoir de la tomate locale quand il a beaucoup plu est d’autant plus difficile que les maraîchers ne courent ici pas les “champs”. Du coup, on s’adapte à l’offre : dès qu’un producteur local a de quoi nous livrer, nous privilégions et valorisons ses produits par rapport à ceux des circuits nationaux. Ça implique d’être réactif pour changer les menus, d’être attentif à la gestion de son frigo, etc.

Plus de bio et de goût, c’est moins de gaspillage alimentaire ?Nous-mêmes, dans notre façon de travailler, nous faisons en sorte de limiter le gaspillage. Nous essayons de proposer de bons plats et tentons d’être au plus près des quantités nécessaires à la préparation du nombre de repas prévus. Du côté des élèves, cette qualité semble avoir inversé la courbe du gâchis : de 150 g par personne et par repas sur les 6 premiers mois de 2013, on est descendu à 99 g sur la même période en 2014. Félicitations à tous mais on ne relâche pas les efforts !

D’un côté le pain (pour nourrir les animaux), de l’autre les emballages. Et sur le plateau, les restes du repas et les serviettes en papier pour le compost ! © Taillefer

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> Coût d’un repas : 2,03 € en moyenne (2,80 à 3,20 € pour les repas trimestriels 100 % bios).> Personnel : 1 chef cuisine, 2 cuisiniers, 4 aide-cuisiniers.

EN BREF, le restaurant scolaire du LPO… > Clients : LPO, lycée privé Frantsesenia, école primaire privée Garaziko Ikastola.> Nombre de repas : 900 par jour.

Menu de la Fête de la gastronomie (26/09/2014).

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Pour ou contre ? Nous avons interrogé des élèves à la sortie du restaurant scolaire et leur avons tous posé la même question : appréciez-vous les efforts du lycée pour vous proposer des repas avec 40 % de bio/local ? Voici quatre réponses représentatives de ce mini-sondage.

Propos recueillis et photos prises par Orianne Larroque (T°L) et Élisa Robert (T°ES)

Teixa Ihidoy, 17 ans (T°ES)« Oui, ces efforts sont appréciables. Mais parfois, les repas sont tellement sophistiqués que c’est moins bon (sauces sucrées à la réglisse ou à la vanille par exemple). Ils devraient faire plus simple, ce serait aussi bon. Proposer du bio et du local, c’est intéressant. Il faudrait habituer les gens à manger de cette façon parce qu’on est plutôt habitué à manger la nourriture des grandes surfaces, issue d’une production néfaste pour l’environnement et la Planète en général. Manger “local” donne de l’argent à ceux qui travaillent à proximité et le bio permet de se nourrir sainement ! »

Vincent Hétuin, 17 ans (T°S)« Pas tellement. À la maison, je ne mange pas bio et personnellement je préfèrerais qu’on ait plus de frites, de pâtes, de choses comme ça... Pour moi, que ce soit bio ou pas, je m’en fiche un peu. Pour les produits locaux, je pense que c’est une bonne chose. Faire travailler les éleveurs et cultivateurs du coin c’est bien. Pour moi, le bio ça manque de goût, surtout le pain : je ne l’aime pas, il a un goût bizarre. J’aimerais que ces 40 % diminuent, rien que pour le pain, ou qu’au moins, on nous mette du pain “normal” à côté. »

Samuel Pouillon, 15 ans (2nde CSR)« Il y a des efforts mais je trouve que ce n’est pas suffisant. Le bio c’est important, mais ce n’est pas toujours hyper bon : certains jours c’est bon, d’autres moins. Je préfèrerais des plats plus simples, plus basiques, avec plus de goût surtout. Pour ce qui est des produits locaux, c’est bien. Il y a de bonnes viandes par exemple ! »

Florentxa Casirian, 16 ans (1re ES)« Oui ! Je pense que le bio est une bonne chose. Les produits locaux, c’est super pour l’économie d’ici. Moi le bio, je trouve ça toujours bon, j’aime bien, j’apprécie beaucoup les plats proposés au self. Même le pain ne me dérange pas, au contraire ! Bref, la qualité des repas de la cantine me convient parfaitement ! »

Maïs de grand roux basque :Comment le cuisiner ?« Prenons déjà la farine, qui vient du cœur du grain de maïs. On peut faire des crêpes mais aussi de bons taloak au brebis, xingar ou chocolat ! Quant à la polenta, semoule issue de la partie périphérique et plus dure du grain, il y en aura aussi pour tous les goûts. Exemples pour le salé : frites, purée (avec crème fraîche et parmesan), tranches grillées à la plancha… Pour le sucré : petits cubes arrosés d’un coulis de framboise ou de chocolat. Bon appétit ! » Franck Cadoret, chef cuisinier.

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REduire et valoriser n os d Ech ets !COMPOSTAGE. Opérationnel depuis début 2013, le composteur du LPO de Navarre valorise les restes organiques du self et du restaurant d’application, mais aussi les déchets de la filière bois. Martine Bisauta, présidente de Bil Ta Garbi, nous rappelle les enjeux de ce projet innovant. Quant à Abdón Beitia, gérant de l’entreprise espagnole Kollvik Recycling, il nous explique son fonctionnement.

Propos recueillis avec Andréa Durruty (T°ES), Fabienne Jaurreguiberry (T°ES), Andoni Carpentier (T°L), Théo Untas (T°ES).

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Pouvez-vous nous présenter Bil Ta Garbi ?Martine Bisauta, présidente de Bil Ta Garbi1 : Effectif depuis 2004, cet EPCI2 est au service de 202 communes basques3 mais aussi de 3 cantons béarnais, soit environ 300 000 habitants. Notre devise : réduire, trier, valoriser. Réduire car le meilleur déchet, c’est celui qu’on ne produit pas : nous invitons chacun à lutter contre le suremballage (achat en vrac), à réparer, échanger… Mais comme on produira toujours des déchets, nous sensibilisons aux bons réflexes via nos ambassadeurs du tri. Bien trier, c’est pouvoir recycler : le plastique en stylos, le verre en nouvelles bouteilles… Ce qu’on ne peut trier, on peut toujours le valoriser. Bil Ta Garbi produit du compost mais aussi de la chaleur et de l’électricité par un procédé de méthanisation et biogaz (à Canopia, Bayonne). Enfin, les déchets qu’on ne peut valoriser, dits “ultimes”, sont enfouis à Hasparren et Charritte-de-Bas. En créant et exploitant ces installations, notre syndicat a atteint son but initial : traiter les déchets du Pays basque au Pays basque (ils étaient auparavant acheminés jusqu’en Gironde), anticipant la loi sur la transition énergétique. Autre objectif : augmenter notre taux de valorisation. Celui-ci sera porté à 70 % en 2015 grâce au site de Canopia qui tournera alors à 100 % de ses capacités.

1 Biltagarbi.fr 2 Établissement public de coopération intercommunale.3 Douze communes autour de St Pée sur Nivelle sont gérées par le syndicat Bizi Garbia créé en 1990.

Quel rôle a joué Bil Ta Garbi dans le projet de composteur du LPO de Navarre ?Le syndicat est l’initiateur et le porteur de ce projet partenarial. Dans le cadre de sa politique de réduction des déchets menée depuis 2005, il a souhaité expérimenter une opération de compostage de déchets de restauration collective avec le soutien de l’Ademe et du CG64. Bil Ta Garbi a mené une enquête sur un an pour déterminer l’établissement qui accueillerait ce projet. Sur 14 candidats, le LPO de Navarre a été retenu car il remplissait tous les critères : motivation, adéquation du projet avec ses actions de développement durable, emplacement idéal du futur composteur (proche des cuisines), impact pédagogique… Le syndicat a ensuite lancé l’appel d’offres.

Bil Ta Garbi a-t-il assuré le suivi du projet ?Oui et ça commence par une sensibilisation des lycéens. Un ambassadeur du tri est présent les 15 premiers jours de chaque rentrée scolaire pour rappeler comment utiliser la table de tri1 : jeter dans la 1re poubelle le pain et dans les autres le plastique et le métal (pots de yaourt, emballages). Les déchets organiques et les serviettes papier doivent rester sur le plateau et serviront au compost. Chacun a une grande responsabilité : chaque geste est important ! Il suffit qu’1 seule personne sur 50 ne suive pas les règles et c’est toute la chaîne du compostage qui est compromise… Ce projet s’adresse à une jeunesse dans laquelle nous mettons tous nos espoirs. Nous nous devons de créer chez elle cette prise de conscience sur la nécessité du tri sélectif. Ce n’est pas en prenant un selfie avec des haricots verts qu’on changera les choses…

1 Financée par la Conseil régional d’Aquitaine (5 400 €).

ORIGINE & SENSIBILISATION

« Le meilleur déchet, c’est celui qu’on ne produit pas ! », Martine Bisauta, présidente de Bil Ta Garbi.

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Le lycée de Navarre a été sélectionné parmi 14 candidats pour expérimenter un composteur de déchets de restauration collective. © Taillefer

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«Ce n’est pas en prenant un selfie avec des haricots verts qu’on changera les choses… », Martine Bisauta, présidente de Bil Ta Garbi.

Quel bilan tirez-vous de cette expérimentation ?Le bilan est positif malgré un long travail d’adaptation. Ce qu’on peut regretter, c’est que la presse n’a que trop peu valorisé cette belle initiative : ça n’incite pas les autres établissements à en faire de même. Ce n’est pas la vocation de Bil Ta Garbi de dupliquer cette expérience, il appartient à chaque structure de prendre ses responsabilités, de mobiliser une équipe motivée et de s’appuyer sur l’exemple du LPO de Navarre. Que je sache, il y a des cantines dans chaque lycée !

Les Eco-Reporters du LPO, en reportage au syndicat

Bil Ta Garbi à Bayonne. © Taillefer

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maIs de grand roux basqueà quoi va-t-il servir ? « Comme les autres restes alimentaires, la polenta va devenir du compost -un engrais 100 % naturel qui va aider les végétaux à se développer. Sa matière organique va

«Le principe repose sur le travail 100 % naturel des bactéries. (...) Le composteur réduit les volumes de déchets et produit une matière utile : un engrais 100 % naturel ! » Abdón Beitia, gérant de Kollvik Recycling.

Le Journal des ECOREPORTERS EN AQUITAINE l Novembre 2014 (édition du LPO de St Jean Pied de Port)

Comment marche un composteur ?Abdón Beitia, gérant de Kollvik Recycling1 : Le principe repose sur le travail 100 % naturel des bactéries2. Il faut leur créer une atmosphère idéale : humidité de 50 à 60 % et rapport carbone/azote adapté. Ce rapport est de 15 C pour 1 N pour des déchets de restauration, or il faut 25 à 35 C pour le compostage ! Pour apporter du carbone, on rajoute du papier (serviette), des copeaux de bois et de la sciure (filière TMA), des noyaux de maïs... Autre paramètre indispensable, l’oxygénation ! Le composteur est muni de pâles qui mélangent, broient et aèrent les déchets. Dans ces conditions idéales, la seule activité des bactéries fait monter la température du mélange jusqu’à 50/65ºC. La machine ne tourne que 10 min tous les 8 h (moteur électrique de 7 kW). Enfin, l’installation peut être raccordée à un ordinateur et à une connexion internet, afin de pouvoir à distance consulter les données et être averti des pannes.

1 Kollvik.com (entreprise qui a fourni le composteur au LPO de Navarre)2 Les bactéries nocives meurent pendant le processus.

Quel est son rendement ?À raison de 100 kg de déchets quotidiens, la machine produit -au bout de 3 à 4 semaines- 20 kg de compost par jour. Où sont passés les 80 kg ? La hausse de la température fait s’évaporer l’eau présente dans le mélange, sans compter les bactéries qui consomment de l’énergie et donc de la matière !

FONCTIONNEMENT,AVANTAGES & INCONVÉNIENTS

(suite du reportage sur le compostage p.10) >>>

Fonctionnement d’un composteur

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«À raison de 100 kg de déchets quotidiens, la machine produit -au bout de 3 à 4 semaines- 20 kg de compost par jour. » Abdón Beitia, gérant de Kollvik Recycling.

Quels sont ses avantages ?C’est comme avoir un lave-linge à la maison, ça évite des aller-retour à la laverie : autonomie et économie de transport (moins de dépenses et de pollution). Le composteur est aussi peu gourmand en énergie et maintenance. Surtout, il réduit vos volumes de déchets1 et produit une matière utile : un engrais 100 % naturel ! Et ces déchets valorisés ne finissent pas à la décharge où ils produiraient du méthane -bien plus impactant en tant que gaz à effet de serre que le dioxyde de carbone2.

1 Économie de 4 000 € sur la redevance annuelle des déchets si le LPO y était assujetti.2 1 t de CH4 = 40 t équivalent de CO2.

Et les inconvénients ?Il y a le prix de l’investissement : 74 000 € pour ce composteur (40 % Ademe, 30 % Bil Ta Garbi, 30 % CG64) et 34 000 € pour son abri (CRA). Sans oublier 1 500 € annuels pour la maintenance (CRA). Par ailleurs, l’odeur qui s’échappe de la machine peut être dérangeante. Pour l’atténuer, le composteur est équipé d’un biofiltre composé d’écorces de pin (à humidifier souvent et à changer une fois par an). Une humidité trop importante du composteur peut aussi produire une odeur désagréable, le manque d’oxygène (anaérobie) produisant non pas du compost mais de la pourriture ; il faut donc la vérifier régulièrement !

Le Journal des ECOREPORTERS EN AQUITAINE l Novembre 2014 (édition du LPO de St Jean Pied de Port)

aussi renforcer le sol, rendant leurs racines plus profondes et solides. Ce compost participera également à protéger les cultures des maladies. Bref, l’engrais parfait ! À condition que le tri ait été lui aussi parfait : pas de

verre, pas de papier contaminé par un détergeant, pas de métaux lourds... », indique Abdón Beitia, gérant de l’entreprise espagnole Kollvik Recycling qui a fourni le composteur au LPO de Navarre.

Après avoir isolé le pain et les emballages (1), les restes des repas du self sont versés dans le composteur (2). Des copeaux de bois et de la sciure sont rajoutés pour apporter du carbone. Un mois après, le compost est prêt (4) ! © Taillefer

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Vous faites partie des clients du composteur du LPO, quelles en sont vos utilisations ?Au Pays basque intérieur, les terres sont argileuses et le compost permet de les enrichir mais aussi de les alléger. Trois fois par an, je viens récupérer au lycée de Navarre environ 1 m3 que je mélange ensuite avec de la terre végétale1. Ce compost est en effet très dense et encore chaud car sa fermentation est de courte durée. Ajouter de la terre végétale atténue cette “richesse” et évite de brûler les racines des arbres, arbustes et haies que je veux fertiliser.

1 Couche supérieure d’un sol (20 premiers centimètres) issue de la décomposition de la matière organique.

Êtes-vous satisfait de ce compost ?Oui, j’en suis content et pour plusieurs raisons. Déjà, c’est un produit de qualité : mon fournisseur habituel de compost (Loreki, à Itxassou) me l’a confirmé lors de la journée “Jardinage au naturel” (Lasse, avril 2014) et j’ai moi-même toujours été satisfait de son emploi. Ensuite, comme 90 % de mon chiffre d’affaires se fait sur (Donibane) Garazi1, il y a l’avantage de la proximité : à chaque aller-retour, j’économise quasi 1 h de route… et quelques litres d’essence ! Je suis aussi gagnant sur le prix du compost : celui du lycée ne me coûte que l’euro symbolique2 ou un service, alors qu’1 m3 dans le commerce se vend jusqu’à 60 €. Sachant que -sur les 10 à 15 m3 que je consomme par an- j’en prends 3 à 4 au LPO, ce n’est pas négligeable !

1 St Jean Pied de Port, en basque.2 Le LPO peut accepter des dons et services mais ne peut vendre son compost. Pour cela, il faudrait selon la règlementation réaliser des analyses approfondies pour pouvoir dresser des fiches techniques (composition, etc.).

Une partie de ce compost sert à nourrir un jardin aromatique du LPO. Quelles ont été les étapes de ce projet ?À la demande de M. Pousson, le gestionnaire du lycée de Navarre, j’ai réalisé un croquis pour un jardin aromatique sur mesure. J’ai effectué le terrassement, puis les élèves de la section bois ont installé les quatre jardinières (en traverses de chêne) qu’ils avaient eux-mêmes fabriquées en atelier. Je les ai ensuite remplies de mon mélange de terre végétale et compost. La difficulté du chantier a été de se fournir en plantes aromatiques en septembre (fin de saison). N’ayant pas tout trouvé auprès du producteur local d’Ahaxe (dont les plants s’adaptent facilement car ils ont grandi dans des serres non chauffées), nous avons dû compléter en jardinerie.

Quels sont les objectifs de ce jardin aromatique ?C’est un projet avant tout pédagogique. Outre l’implication de la filière bois, les élèves de la section hôtelière bénéficient d’une “matière première” vivante et à portée de main pour cuisiner ! Ce jardin est aussi pour eux un outil pour apprendre à reconnaître olfactivement et visuellement les aromates : romarin, oseille, thym,

RetouR A la TerreVALORISATION. Chaque année, le composteur du lycée de Navarre traite 14 tonnes de déchets organiques qu’il valorise en 3 tonnes d’engrais naturel. Installé à Jaxu, le jardinier paysagiste Serge Eyhartz l’utilise pour son activité professionnelle et pour le jardin aromatique du LPO. Retour à la source du cycle alimentaire !

Propos recueillis avec Jérémy Fontana et Lore Texier (T°ES)

Le jardinier paysagiste Serge Eyhartz, au milieu du jardin aromatique du LPO qu’il a conçu et devant les toits végétalisés qu’il entretient. © Taillefer

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JArdin aromatique du lpo100 % bio ?« Ces aromates sont cultivés selon les critères de l’agriculture biologique : sans engrais chimiques ni traitements phytosanitaires. Concernant notre engrais naturel,

« Les terres basques sont argileuses et le compost permet de les enrichir mais aussi de les alléger. »

sauge, verveine, basilique, menthe, estragon, ciboulette, laurier, persil… De façon plus globale, ce projet s’inscrit dans la logique du lycée : s’approvisionner en local, travailler avec des acteurs du territoire, prendre conscience de notre environnement et participer à sa protection. L’objectif est aussi de montrer le circuit alimentaire, du champ de l’agriculteur aux cuisines du lycée, du composteur au jardin aromatique : de la terre à la terre, la boucle est bouclée ! Qui entretient le jardin aromatique ?Pour l’arrosage, il y a un roulement entre le personnel technique et les élèves de la section hôtelière. Une alternance ou une répartition des tâches qu’il faudra aussi définir pour la taille des aromates, le binage (grattage) de la terre, le désherbage… Nous travaillons actuellement sur un projet d’arrosage automatique qui devrait être opérationnel avant fin 2014. Pour l’heure, des cuves récupèrent l’eau de pluie du toit-terrasse pour alimenter les WC des nouveaux internats. Le surplus d’eau servira à l’irrigation autonome du jardin qui permettra de pallier au manque de personnel l’été.

En parlant de toits, à quoi servent ceux végétalisés que vous entretenez pour le LPO ?Toujours dans la logique de développement durable du lycée de Navarre, ces installations permettent une isolation thermique (économie de chauffage) et phonique des nouveaux internats. Ces plantes (sedums appelés aussi orpins), qui ont besoin de peu

de terre1, vont aussi apporter un certain esthétisme avec davantage d’espaces verts.

1 Environ 10 cm d’un mélange de pouzzolane (roche volcanique drainante) et de terreau.

Le jardinier paysagiste Serge Eyhartz, au milieu du jardin aromatique du LPO qu’il a conçu et devant les toits végétalisés qu’il entretient. © Taillefer Grâce au jardin, la section hôtelière apprend à reconnaître les aromates. © Taillefer

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les copeaux et la sciure qui rentrent dans sa composition proviennent de bois non traité. Là où la question pourrait se poser, c’est dans l’origine des déchets alimentaires qui alimentent le composteur : nos repas sont préparés à partir

de produits issus de l’agriculture bio, raisonnée mais aussi conventionnelle. Peut-on alors dire que les aromates de ce jardin sont 100 % bios ? Seules des analyses poussées le confirmeront. », Thierry Pousson, gestionnaire du lycée de Navarre.

«L’objectif du jardin botanique est de montrer le circuit alimentaire, du champ de l’agriculteur aux cuisines du lycée, du composteur au jardin aromatique : de la terre à la terre, la boucle est bouclée ! »

La section bois a usiné les traverses en chêne du jardin aromatique. © Taillefer

La redaction du LPO de NavarreÉCO-REPORTERS EN AQUITAINE1. En octobre 2014, des élèves du CVL2 du LPO de Navarre (St Jean Pied de Port, 64) ont joué les journalistes en herbe pour en savoir plus sur la restauration saine, responsable et durable que leur lycée a mise en place. Producteur, cuisinier, partenaires du compostage et jardinier : les apprentis reporters ont interviewé les différents acteurs de ce cycle alimentaire. Bonne lecture et bon appétit !

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> La rédac’Éditeur : Conseil régional d’AquitaineRédacteur en chef, SR, maquettiste :Bertrand Portrat (ya’com : bportrat@yahoo.com)Relecture : Stéphanie MariacciaCharte graphique : pepeteprod.comEco-Reporters en Aquitaine : Andoni Carpentier (T°L), Andréa Durruty (T°ES), Arthur Dussert (T°ES), Jérémy Fontana (T°ES), Fabienne Jaurreguiberry (T°ES), Alexia Jouve (T°L), Orianne Larroque (T°L),

Marion Léta (T°S), Élisa Robert (T°ES), Lore Texier (T°ES), Théo Untas (T°ES)Photos : Orianne Larroque, OpenClips via Pixabay, Thierry Pousson, Élisa Robert, Éric Taillefer

1 Atelier de journalisme soutenu par le Conseil régional d’Aquitaine (cf. p.02)2 Conseil des délégués pour la vie lycéenne

La rédac’ du LPO au complet, le jour du bouclage rédactionnel. © Pousson