Post on 20-Jul-2015
EVOLUTION DE VINS CONSERVES EN BOUTEILLES A L’AIDE DE DIFFERENTS OBTURATEURS APRES 5 ANNEES
Julien MICHEL, Laurence Geny, Michael Jourdes, Pierre-Louis Teissedre
EA 4577-USC 1366 Unité Œnologie
IntroductionEvolution des vins lors de leur conservation en bouteilles
Evolution du vin:- terroir- cépage - maturité des raisins- techniques de vinification
- conditions de mise en bouteille - conditions de stockage
Type de bouchon
Transfert d’O2
O2 faible
Lopes 2006
Bouchons
Taux de transfert d'oxygène (mg/L/mois) O2 total (24 mois,
mg/L)1 mois 2-12 mois 13-24 mois
Liège aggloméré
Microaggloméré 1,40 ± 0,05 0,10 ± 0,17 0,005 ± 0,000 2,95
Liège naturel
Naturel 2,30 ± 0,60 0,37 ± 0,22 0,150 ± 0,120 7,65
Colmaté 3,00 ± 0,40 0,35 ± 0,20 0,070 ± 0,020 7,27
Synthétiques (12mois)
Synthétique 3,60 ± 0,17 0,85 ± 0,25 - ± - 12,1
Caspsule à vis 1 mois 2-5 mois (5 mois)
Saran 5,30 ± 0,90 0,23 ± 0,10 - ± - 5,99
Saranex 5,00 ± 0,80 0,03 ± 0,01 - ± - 5,15
IntroductionEvolution des vins lors de leur conservation en bouteilles
Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré
Perméabilité à l’O2
Composés Phénoliques
DégradationPolymérisation
Oxydation/réduction
Stabilisation de la couleurModification de l’astringence et
de l’amertumeFormation/destruction d’arômes
O
R1
OH
R2
OH
HO+
O OHO
OH
OH
OR3
Anthocyanes
R4
R3
R2
R1
COOH
R3
R2
R1
COOH
HO
R
C
O
O CH
COOH
CH
COOH
OH
Acides phénols
OHO
R3
OH
OH
R2
O
OH
HO
R3
OH
OH
R2
R1
R1
OH
Proanthocyanidines
SilvaSingleton 1976, Glories 1978, Glories 1984, Teissedre 1995, 2000, Saucier 1997, Waterhouse 2006
IntroductionEvolution des composés phénoliques
Arômes
DégradationOxydation/réduction
Arômes d’oxydation Arômes de réduction
Modifications de la typicité
Composés soufrés légers
Composés variétaux
Marqueurs de vieillissement prématuré
SilvaSimpson 1978, Marais 1979, Darriet 1993, Lavigne 1996, Guth 1997, Tominaga 1998, Pons 2008ab, Rauhut 2009
SHH
H3C SH
SH
S
S
O O
HO
SH
O SH
OO
OH
IntroductionEvolution des arômes
O2 HOO. HOOH
HO. CH3CHOH CH3CHO
Fe2+ Fe3+
Fe2+ Fe3+
Fe2+
Fe3+
.
HSO3-
H2SO4catechol
quinone
semiquinone
Radical hydroperoxyle
Peroxyde hydrogène
bisulfiteAcide sulfurique
éthanalRadicalhydroxyle
éthanol
OO
OHOH
OO
HSO3-
bisulfite
SO22-
CH3CH2OH
O+
OH
OH
OHO-Glc
O
O
C HCH3
OH
OHO
OH
OHOH
CH
CH3
Malvidin-3-glucoside
Flavanol
Stabilisation couleur
JourdesElias 2009, Nikolanthonaki 2010
Perte d’aromesthiols variétaux
- RSHOH
SH
OH
S-R
IntroductionEvolution en présence d’oxygène
SulphitesPesticides
Sulphate
Acidesaminéssoufrés
SO2
Soufreinorganique
H2S
Œuf pourri, eau croupie
CH3CH2OHEthanol
CH3CH2SHEthanethiol
Onion, caoutchouc brulé
OHOH
O
O
OO
catechol
quinone semiquinone
?? Catalysé par les metaux???
H2S
IntroductionEvolution en absence d’oxygène
Jourdes
IntroductionEvolution des arômes
Silva,Goniak et Noble, 1987
Composés soufrés légers
Composé Seuil de perception, µg/L Descripteurs
Sulfure d’hydrogène 0.8
0.3
0.1
Œuf pourri
CroupiMéthanethiol
OignonEthanethiol
Sulfure de diméthyle 5 Asperge, coing
Sulfure de diéthyle 6 Ail
SHH
H3C SH
SH
S
S
SilvaPons 2008a, 2008b
Marqueurs de vieillissement prématuré
O O
Composé Seuil de perception Descripteurs
3-méthyl-2,4-nonanedione(MND)
16 ng/L (sol. hydroalc.)
64 ng/L (vin)
Mentholé
Noyau de pruneau
Anis
Sotolon2 µg/L (sol. hydroalc.)
8 µg/L (vin)Curry, noix
OO
OH
IntroductionEvolution des arômes
Homogénéisation des vins
SilvaDarriet 1993, Tominaga 1998, Mansfield, 2011
Marqueurs variétaux
Composé Seuil de perception Descripteurs
1,1,6-triméthyl-1,2-dihydronaphtalène(TDN)
3 µg/L Kérosène
4-méthyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MSP)
0.8 ng/L (12% EtOH) Buis
3-sulfanylhexan-1-ol(3SH) 60 ng/L (12% EtOH) Pamplemousse
HO
SH
O SH
IntroductionEvolution des arômes
Perte d’arômes variétaux distinctifs des vins de Riesling et de Sauvignon Blanc
IntroductionEvolution des vins lors de leur conservation en bouteilles
Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré
Perméabilité à l’O2
Arômes d’oxydation :- Pomme fermenté- Fruits mûrs- Fruits confiturés- Rance/vinaigre
BrunissementModification de l’astringence et de l’amertume
Arômes de réduction :- œuf pourri- gaz- serpillière- aïl-pneu-caoutchouc
Perte de typicité
Défauts d’oxydation
Développementharmonieux
Défautsde réduction
O2
IntroductionEvolution des vins lors de leur conservation en bouteilles
Objectifs
Evaluer l’influence de différentstypes d’obturateurs surl’évolution de vins issus dedifférents cépages CabernetSauvignon, Merlot, Syrah,Sauvignon blanc et Rieslingaprès 5 années de conservation
Déterminer le type de bouchonle mieux adapté au cépage enfonction de la durée deconservation
Obturateur
Témoin Bouchon en liège ciré (T)
Bouchon en liège
Naturel (LN)
Colmaté (LC)
Microaggloméré (LMa)
Bouchon synthétique PE extrudé
Capsule à vis
Saran (Sa)
Saranex (SX)
Matériels & MéthodesLes obturateurs
Vin
Rouge
CabernetSauvignon
Merlot
Syrah
Blanc
Sauvignon blanc
Riesling
Matériels & MéthodesLes vins
Origine des vins:
Vignobles Despagne Merlot Cabernet Sauvignon Sauvignon blanc
Cave de Vauvert Syrah
Weingut Enk Riesling (Kabinett)
Embouteillage:
Vignobles Despagne (Naujan et Postiac – Entre Deux-Mers)
Matériels & MéthodesLes vins
Vins blancs
Flavan-3-ols
Flavonol
Acides phénols
Indices chromatiques
Arômes
Dégustations
Flavan-3-ols : catéchine, épicatéchine, B1, B2, B3, B4Flavonol : tyrosolAcides phénols : gallique, caffeïque, p-coumariqueAnthocyanines : (cyanidine, delphinidine, malvidine, peonodine)-3-O-glucosideArômes : Sulfure d’hydrogene, méthanthiol, sulfure de diméthyl, 3 méthyl-2.4-nonanedione, sotolon, 3-sulfanylhexanol, 1.1.6-triméthyl-1.2-dihydronaphtalen
Vins rouges
Flavan-3-ols
Flavonol
Acides phénols
Anthocyanes
Indices chromatiques
Arômes
Dégustations
Matériels & MéthodesAnalyses
Salle d’analyse sensorielle
Présentation des échantillons à l’aveugle par série de vinProfil sensoriel sur échelle continueSérie de verre à part pour la couleur
Réalisé sur FIZZ
Jury d’environs 20 personnes
Traitement statistique des données centrées réduites sur logiciel dédié (FIZZ) : ACP (Analyse en Composantes Principales) et test de Newman-Keuls
Matériels & MéthodesDégustation
RésultatsAnalyses chimiques vins blancs (Sauvignon blanc)
B
B
AB
B
B
BC
B
B
AB
A
A
C
B
B
A
B
B
AB0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Σ tanins totaux (mg/L) a.gallique (mg/L) a.gentisique (mg/L)
LN LC LMa Synthétique SA SX
ABB
A
C
AAB
0,00
0,02
0,04
0,06
0,08
0,10
0,12
0,14
0,16
0,18
Do 420 nm
LN LC LMa Synthétique SA SX
Σ tanins monomères/dimères plus faible pour Synthétique [acide gallique] plus faible pour Synthétique [acide gentisique] plus forte pour Synthétique Do 420 nm plus forte pour Synthétique
Impacts de l’O2Entrée d’O2 plus importante avec le bouchon synthétiqueLes bouchons en liège sont intermédiaires
Naturel (LN); Liège Colmaté (LC); Liège Microaggloméré (LMa); Synthétique; Saran (Sa); Saranex (SX)
RésultatsAnalyses chimiques vins rouges (Merlot)
AB
A
AAB
C
AA
B
BC
B
AAB
C
AAB
C
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
IC IC' Teinte
LN LC LMa Synthétique SA SX
B
A
BC
B
B
B
B
B
A
A
A
BC
B
A
C
B
B
B
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Anthocyanes libres (mg/L) Σ tanins (mg/L) IPT (Do 280)
LN LC LMa Synthétique SA SX
Anthocyanes libres plus faible pour le bouchon Synthétique Σ tanins monomères/dimères plus faible pour Synthétique, LN et SA
IC, IC’ plus élevé pour synthétique Teinte plus faible pour LN
Impacts de l’O2Entrée d’O2 plus importante avec le bouchon synthétiqueLe bouchon en liège est intermédiaire pour les composés phénoliques mais conserve mieux la couleur
Naturel (LN); Liège Colmaté (LC); Liège Microaggloméré (LMa); Synthétique; Saran (Sa); Saranex (SX)
RésultatsDégustation vins blancs (Riesling et Sauvignon blanc)
1
2
3
4
5
6
Arômes oxydés***(nez)
Arômes réduits(nez)
Acidité(bouche)
Rondeur(bouche)
Equilibre**(bouche)
Amertume(bouche)
Astringence(bouche)
Qualité globale***(Bouche)
Témoin Liège naturel Liège colmatéLiège microaggloméré Synthétique Capsule SaranCapsule Saranex
Bouchon en liège naturel :
Faible brunissement comme LMa et Sa Faible développement d’arômes oxydés Bonne acidité et amertume après 5 ans Meilleur équilibre en bouche Le vin préféré avec ceux des capsules
Impacts significatifs du bouchon sur :
- couleur (p < 0,01%)- arômes oxydés (p < 0,01%)- acidité (p < 9%)- équilibre en bouche (p < 4%)- amertume (p < 2%)- qualité globale (p < 0,4%)
WINNERmais la qualité de liègereste importante
Naturel (LN); Liège Colmaté (LC); Liège Microaggloméré (LMa); Synthétique; Saran (Sa); Saranex (SX)Perméabilité à l’O2 (Lopes 2006): Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré
RésultatsDégustation Riesling
1
2
3
4
5
6
Arômes oxydés***(nez)
Arômes réduits**(nez)
Acidité*(bouche)
Rondeur(bouche)
Equilibre(bouche)
Amertume(bouche)
Astringence(bouche)
Qualité globale(Bouche)
Témoin Liège naturel Liège colmatéLiège microaggloméré Synthétique Capsule SaranCapsule Saranex
Impacts significatifs du bouchon sur :
- couleur (p < 0,01%)- arômes oxydés (p < 0,01%)- arômes réduits (p < 0,6%)- acidité (p < 9%)- équilibre en bouche- amertume (p < 12%)
Bouchon en liège naturel :
Faible brunissement comme LMa et les capsules Pas de développement d’arômes oxydés Faible teneur en arômes réduits Bonne acidité et amertume après 5 ans
WINNERmais la qualité de liègereste importante
Naturel (LN); Liège Colmaté (LC); Liège Microaggloméré (LMa); Synthétique; Saran (Sa); Saranex (SX)Perméabilité à l’O2 (Lopes 2006): Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré
RésultatsDégustation Sauvignon blanc
1
2
3
4
5
6
Arômes oxydés***(nez)
Arômes réduits(nez)
Acidité(bouche)
Rondeur(bouche)
Equilibre*(bouche)
Amertume(bouche)
Astringence(bouche)
Qualité globale**(Bouche)
Témoin Liège naturel Liège colmatéLiège microaggloméré Synthétique Capsule SaranCapsule Saranex
Impacts significatifs du bouchon sur :
- couleur (p < 0,01%)- arômes oxydés (p < 0,2%)- arômes réduits- acidité- rondeur- équilibre en bouche (p < 2%)- qualité globale (p < 2%)
Bouchon en liège naturel :
Faible brunissement avec LMa et Sa Pas de développement d’arômes oxydés Meilleur équilibre en bouche avec SX Le vin préféré avec SX
Bouchon synthétique :
LoserNaturel (LN); Liège Colmaté (LC); Liège Microaggloméré (LMa); Synthétique; Saran (Sa); Saranex (SX)Perméabilité à l’O2 (Lopes 2006): Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré
RésultatsDégustation vins rouges (Merlot, Cabernet sauvignon, Syrah)
2
3
4
5
Arômes oxydés*(nez)
Arômes réduits(nez)
Acidité***(bouche)
Rondeur(bouche)
Equilibre(bouche)
Amertume(bouche)
Astringence(bouche)
Qualité globale*(Bouche)
Témoin Liège naturel Liège colmatéLiège microaggloméré Synthétique Capsule SaranCapsule Saranex
Impacts significatifs du bouchon sur :
- arômes oxydés (p < 5%)- acidité (p < 0,4%)- qualité globale (p < 8%)
Effets du bouchon :
Pas de différence de couleur SX = moins d’arômes oxydésCapsule SX plus acide que No et LC
Bouchon LN et LMa intermédiaire Vins préférés (tendance) LMa et SX
Moins de différences qu’avec les vins blancsLN intermédiaires sur les descripteurs vin équilibré?
Naturel (LN); Liège Colmaté (LC); Liège Microaggloméré (LMa); Synthétique; Saran (Sa); Saranex (SX)Perméabilité à l’O2 (Lopes 2006): Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré
RésultatsDégustation Merlot
2
3
4
5
Arômes oxydés(nez)
Arômes réduits*(nez)
Acidité(bouche)
Rondeur(bouche)
Equilibre*(bouche)
Amertume(bouche)
Astringence(bouche)
Qualité globale(Bouche)
Témoin Liège naturel Liège colmatéLiège microaggloméré Synthétique Capsule SaranCapsule Saranex
Impacts significatifs du bouchon sur :
- couleur (p < 3%)- arômes oxydés- arômes réduits (p < 2%)- acidité- équilibre en bouche (p < 2%)- qualité globale (p < 15%)
Bouchons induisent :
Moins de brunissement pour LN Moins d’arômes réduit pour le LN et LMa ≠ SX Equilibre en bouche meilleur pour LMa et No Vin préféré (tendance) LMa
WINNER
Naturel (LN); Liège Colmaté (LC); Liège Microaggloméré (LMa); Synthétique; Saran (Sa); Saranex (SX)Perméabilité à l’O2 (Lopes 2006): Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré
RésultatsDégustation Cabernet sauvignon
2
3
4
5
Arômes oxydés(nez)
Arômes réduits(nez)
Acidité**(bouche)
Rondeur(bouche)
Equilibre(bouche)
Amertume**(bouche)
Astringence(bouche)
Qualité globale(Bouche)
Témoin Liège naturel Liège colmatéLiège microaggloméré Synthétique Capsule SaranCapsule Saranex
Impacts significatifs du bouchon sur :
- arômes oxydés- acidité (p < 2%)- équilibre en bouche- amertume (p < 0,6%)- astringence (p < 7%)
Bouchons induisent des tendance avec :
SX plus acide que No LN, LMa et SA intermédiaires
Plus d’amertume et d’astringence pour lescapsules Pas de différence sur l’appréciation des vins
Le bouchon de liège est intermédiairesur la majorité des critèresVin équilibré?Capsules = conservation plus longue?
Naturel (LN); Liège Colmaté (LC); Liège Microaggloméré (LMa); Synthétique; Saran (Sa); Saranex (SX)Perméabilité à l’O2 (Lopes 2006): Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré
RésultatsDégustation Syrah
2
3
4
5
Arômes oxydés(nez)
Arômes réduits(nez)
Acidité**(bouche)
Rondeur(bouche)
Equilibre(bouche)
Amertume**(bouche)
Astringence(bouche)
Qualité globale(Bouche)
Témoin Liège naturel Liège colmaté
Liège microaggloméré Capsule Saran Capsule Saranex
Impacts significatifs du bouchon sur :
- couleur (p < 0.01%)- arômes oxydés- acidité (p < 0,2%)- amertume (p < 13%)- astringence (p < 3%)
Effet des bouchons avec:
Moins de brunissement pour LN et Sa Capsules plus acide que LC
LN intermédiaire Tendance à avoir plus d’amertume etd’astringence avec le LN Pas de différence sur l’appréciation des vins
WINNERConservation plus longuepossible
Naturel (LN); Liège Colmaté (LC); Liège Microaggloméré (LMa); Synthétique; Saran (Sa); Saranex (SX)Perméabilité à l’O2 (Lopes 2006): Synthétique>Naturel>Colmaté>Saran>Saranex>Microaggloméré
RésultatsConclusions-Composés phénoliques
Impact du bouchon sur le vinrouges après 5 années :- IC, IC’ plus élevé pour synthétique- Teinte plus faible pour LN
meilleur conservation- Anthocyanes libres plus faible pour le bouchon synthétique- Σ tanins monomères/dimères plus faible pour Synthétique, LN et SA
Impacts du bouchon sur le vinblanc après 5 années :- Couleur = paramètre le plus impacté
Synthétique > Capsules et Lièges- Tanins monomères/dimères plus faible pour Synthétique Dégradation, polymérisation et l’oxydation plus forte- [acide gallique] plus faible pour Synthétique Oxydation
- Les bouchons en liège ≈ capsules à vis
Dégradation des propriétés polyphénoliques et de couleurs des vins élevés sous bouchage synthétique Les vins élevés sous bouchage en liège garde une composition chimique ≈ à ceux élevé sous capsules à vis tout en conservantmieux la couleur
RésultatsConclusions-Dégustation
Impact du bouchon sur le vinrouges après 5 années :- Acidité = paramètre le plus impacté Capsules > Lièges > Synthétique-Astringence également modifiée Capsules > Lièges > Synthétique
La perméabilité à l’oxygèneSynthétique > Capsules ≈ Lièges
Impact sur la qualité globale:Capsules et liège microaggloméré
donnant les meilleurs résultats
Impacts du bouchon sur le vinblanc après 5 années :- Do 420 = forte variation
Synthétique > Capsules et Lièges- Arômes oxydés = paramètre le plus impacté
Synthétique > Capsules > Lièges- Equilibre en bouche
Capsules et Lièges > Synthétique-Qualité globale
Capsules et Lièges > Synthétique
La perméabilité à l’oxygèneSynthétique > Capsules ≈ Lièges
Impact sur la qualité globale:Capsules et liège naturel ou microaggloméré donnant les
meilleurs résultats
RésultatsPerspectives
Etudes des impacts du bouchage sur les composés aromatiques:
Sulfure d’hydrogène
Méthanethiol
Ethanethiol
Sulfure de diméthyle
Sulfure de diéthyle
Sotolon…
Modélisation des impacts du bouchage en fonction des paramètres du vin et du temps de conservation