Post on 04-Apr-2015
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Viande de boucherieViande de boucherie
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SignificationsSignifications
Ensemble des animaux Ensemble des animaux élevés élevés et engraissés et engraissés pour la consommation de la viande.pour la consommation de la viande.
A l’exception A l’exception du lapindu lapin, tous les animaux , tous les animaux sont abattus dans les endroits officiels sont abattus dans les endroits officiels nommés abattoirsnommés abattoirs
Après un contrôle par un inspecteur des Après un contrôle par un inspecteur des viandes,viandes,la chair peut être mise sur le marché de la la chair peut être mise sur le marché de la consommation munie d’une estampilleconsommation munie d’une estampille
33
EstampilleEstampille
Abréviation du canton
Commune
Numéro du contrôleur
Localité
Le numéro attribué à l’abattoir parl’Office vétérinaire fédéral (OVF)
44
TraçabilitéTraçabilité
55
Animaux de boucherieAnimaux de boucherie Le bœuf Le bœuf Le veau Le veau Le porc Le porc
L’agneauL’agneau
Le cheval Le cheval
Le cabri,chevreau Le cabri,chevreau
66
Rendement sur une bêteRendement sur une bête
77
GénéralitéGénéralité
Toutes les pièces de viandes sont des Toutes les pièces de viandes sont des musclesmuscles
Muscles moins sollicité = viande tendre ou Muscles moins sollicité = viande tendre ou ferme ?ferme ?
viande tendreviande tendre = cuisson minute ou longue = cuisson minute ou longue cuisson ?cuisson ?
cuisson minutecuisson minute
Muscle très sollicité = viande tendre ou ferme ?Muscle très sollicité = viande tendre ou ferme ?
viande fermeviande ferme = cuisson minute ou longue ? = cuisson minute ou longue ?
cuisson longue cuissoncuisson longue cuisson
88
La viande est importante La viande est importante dans dans l’alimentation car elle l’alimentation car elle
contientcontient Des protéines (haute valeur biologique)Des protéines (haute valeur biologique)
VitaminesVitamines
Sels minérauxSels minéraux
GraissesGraisses
Pratiquement pas d’hydrate de carbonePratiquement pas d’hydrate de carbone à l’exception du foieà l’exception du foie
99
MaturationMaturation Dégradation du glycogène en acide lactiqueDégradation du glycogène en acide lactique
(ce qui donne l’arôme à la viande)(ce qui donne l’arôme à la viande)
Augmentation de l’acide lactique (acidité)Augmentation de l’acide lactique (acidité)
(empêche le développement des bactéries)(empêche le développement des bactéries)
Diminue le Ph (de 7 il descend à 5,5-5,7)Diminue le Ph (de 7 il descend à 5,5-5,7)
Augmentation de la tendreté de la viandeAugmentation de la tendreté de la viande
après un repos de 7 à 15 jours au frigoaprès un repos de 7 à 15 jours au frigo
1010
1111
Durée de stockage Durée de stockage avant la consommationavant la consommation
Viande de bœuf et chevalViande de bœuf et cheval Pièces à sauter minute 3 semainesPièces à sauter minute 3 semaines Pièces braiser et bouillirPièces braiser et bouillir 1 1
semainesemaine
Viande de veauViande de veau Pièces à sauter minute 2 semainesPièces à sauter minute 2 semaines Pièces à rôtir et glacer 1 semainePièces à rôtir et glacer 1 semaine
Viande de porcViande de porc 1 semaine 1 semaine
Viande de chevreauViande de chevreau 1 semaine 1 semaine
Viande d’agneauViande d’agneau 1 à 2 semaines 1 à 2 semaines
1212
Stockage de la viandeStockage de la viande Température dans une chambre froide Température dans une chambre froide
….°C….°C 0 à 2°C0 à 2°C
Humidité (hygrométrie) environ ………..%Humidité (hygrométrie) environ ………..% 85%85%
Trop sec = ? Trop sec = ? la viande perd du poidsla viande perd du poids
Trop humide = ?Trop humide = ?un dépôt gluant se formeun dépôt gluant se forme
1313
Températures de transportTempératures de transport
Viande et produits à base de Viande et produits à base de viandeviande
Viande hachée, émincée crueViande hachée, émincée crue
Produits surgelésProduits surgelés
7°C7°C
5°C5°C
-18°C-18°C
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Viande sous-videViande sous-vide
Viande irréprochableViande irréprochable Mise sous-vide le plus rapidement possibleMise sous-vide le plus rapidement possible Nommer, peser et dater le sachetNommer, peser et dater le sachet Limite de conservation au frigo 2-3 semainesLimite de conservation au frigo 2-3 semaines Préférable de mettre sous-vide avant la Préférable de mettre sous-vide avant la
congélationcongélation Lors de l’utilisation, laisser reposer au moins Lors de l’utilisation, laisser reposer au moins 30 minutes au frais avant la cuisson (odeur)30 minutes au frais avant la cuisson (odeur) Sécher la viande avec un papier absorbantSécher la viande avec un papier absorbant
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Indice de qualitéIndice de qualité
Nourriture de la bête Nourriture de la bête
AgeAge
Rendement Rendement (bien en chair)(bien en chair)
Graisse intramusculaireGraisse intramusculaire (persillée, marbrée)(persillée, marbrée)
CouleurCouleur
Profil de la bêteProfil de la bête
Influence la méthode de cuissonInfluence la méthode de cuisson
Rapport: viande, graisse, osRapport: viande, graisse, os
Convenable, elle apporte saveur Convenable, elle apporte saveur à la viandeà la viande
Donne l’indication de l’âge de Donne l’indication de l’âge de bêtebête