29/01/2013

spécial sirha No.04

P. 32013_hors-série 01

EN vrai, oN NE sait pas quaNd ça a commENcé la cuisiNE. JustE après lE prEmiEr fEu dEs prEmiErs hommEs ?

par hasard, quaNd lE tyraNNosaurE domEstiquE dE la famillE – oui à l’époquE lE chiEN N’Existait pas –

a été poussé daNs lE fEu par cro, lE pEtit dErNiEr turbulENt ? alors pEut-êtrE, lE prEmiEr hommE s’Est-il

apErçu qu’uN t stEak grillé était biEN mEillEur qu’uN tartarE. Et c’Est aiNsi, à causE d’uNE allumEttE Et

d’uN salE gossE, quE lE cuit a rEmplacé lE cru, quE la gastroNomiE a fait iNtrusioN daNs la NourriturE.

quE lE plaisir, lEs habitudEs dE tablE, oNt submErgé lE quotidiEN morosE du mâchEur dE chair fraîchE. dEs

milliErs d’aNNéEs plus tard, lEs sciENtifiquEs, lEs vrais, lisENt daNs lE bol gastriquE commE uNE machiNE

à rEmoNtEr lE tEmps. à lyoN, lE moiNdrE résidu dE bouilli d’avoiNE rEcuEilli daNs l’Estomac d’uN cENturioN

dE lugduNum pErmEt dE rEcoNstituEr s’il achEtait dEs produits frais ou surgElés, s’il rEgardait où NoN

top chEf EN faisaNt la cuisiNE. oN lit daNs lEs ENtraillEs commE à viE ouvErtE. Et oN vous souhaitE uN boN

appétit. dEmaiN, 2E partiE : l’iNvENtioN dE la rEcEttE. Luc Dubanchet

SIRH

AgRA

m

Pho

togr

aphe

: B

oris

Ovi

ni

L ’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É , À C O N S O M M E R A V E C M O D É R A T I O N

w w w. t h i e n o t . c o m

“...Ma vision pour le Champagne Thiénot:qualité, exigence, sélectivité...”

Garance ThiénotViticultrice

L’INAUgURATION DU SIRHA VUE DU FOOD STUDIO OmNIVOREDe la concentration des huiles au moment de la cuisson du burger. Quelques secondes manquantes et voilà le plaisir incomplet, quelques secondes de trop et voilà la bouchée indigeste. Plus que de serrage de louches, tout est question de minutage, saupoudrage savant d’ingrédients à haute teneur gastro-politique. au Sirha, les meilleurs repas se font en arpentant.

OmnivOre a quatre jOurs pOur racOnter tOute l’histOire de la cuisine

1ère partie : du cru au cuit

P. 32013_hors-série 04

Les RaéLieNs oNt aNNoNcé La fiN de La cuisiNe pouR Le 28 décembRe 2033. ce jouR-Là, uNe comète veNaNt

d’uNe autRe gaLaxie saNs gastRoNomie devRait eNtReR eN coLLisioN avec La teRRe et ses étoiLes. pLus uN

RestauRaNt, pLus uN champ à pLaNteR, pLus uNe voLaiLLe à éLeveR, Le déseRt cuLiNaiRe. eN vRai, puisque

Les RaéLieNs se soNt souveNt pLaNtés suR Le big wbaNg, oN peut espéReR à moyeNNe échéaNce que cette

apocaLypse Ne se pRoduiRa pas. oN Ne peut cepeNdaNt s’empêcheR de peNseR qu’iL est toujouRs temps

d’y pReNdRe gaRde, à La cuisiNe. qu’eLLe est, demeuRe, uN objet gRaciLe et fRagiLe. paRce que L’écoNomie

Ne L’épaRgNe pas, que La cuLtuRe de La teRRe et sa pRotectioN ResteNt eNcoRe de tRès vagues sujets de

pRéoccupatioN. oN imagiNe maL, pouRtaNt, L’humaiN saNs La cuisiNe, saNs Les joies de La tabLe, La LibeRté

de cRéeR. oN Ne seRa vRaimeNt RassuRé que quaNd eLLe béNéficieRa, NoN pas d’uN musée ou d’uNe cité, mais

d’uN statut uNique de patRimoiNe moNdiaL de L’humaNité. Luc Dubanchet

SIRH

AgRA

m

Pho

togr

aphe

: B

oris

Ovi

ni

L ’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É , À C O N S O M M E R A V E C M O D É R A T I O N

w w w. t h i e n o t . c o m

“...Ma vision pour le Champagne Thiénot:qualité, exigence, sélectivité...”

Garance ThiénotViticultrice

DîNER DU BOCUSE D’OR VU DE LA TABLE

PROSPER mONTAgNÉce devrait être une photo sans légende.

car les légendes n’ont pas besoin de mots. contentons-nous du factuel :

Lundi soir, un vieil homme est le seul à porter une haute toque dans une salle

admirative bourrée à craquer. Il l’enlèvera tout à l’heure pour le dîner, mais en attendant elle est le prolongement

naturel de son corps, fait corps avec son dos, sa nuque qui ne tremble pas sous le poids des ans et de l’histoire.

Il est Paul bocuse. Il est le commandeur.

OmnivOre A quAtre jOurs pOur rAcOnter tOute l’histOire de lA cuisine, ApprOximAtiOns cOmprises.

4e pArtie : lA Fin de lA cuisine

P. 4 2013_hors-série 04 P. 52013_hors-série 04

gAëLLE CERf ET mARC-ANDRÉ LECLERC

Y’A UN TRUCK

PorTrAiT

TACOS ADDICTION

VENUS DE mONTRÉAL Où ILS ONT CRÉÉ LE PREmIER fOOD TRUCK qUÉBÉCOIS, gAëLLE CERf ET mARC-ANDRÉ LECLERC (gRUmmAN’78) ONT RÉgALÉ LES VISITEURS DE LEURS TACOS SOLAIRES SUR LE STAND OmNIVORE.TexTe stéPhane méjanès

Alors que Paris découvre poussivement les joies du Camion à manger, Montréal fait depuis quelques années de véritables rassemblements de food trucks.Grumman’78, camion à tacos, en est le pionnier.

La rue. Les “food trucks”. on les retrouve au festival juste pour rire sur la place des arts, dans leur propre événement du stade olympique le premier vendredi de chaque mois ou au festival de musique sur le parc jean drapeau. comme chaque fois, il faut des pionniers. jacques cartier a découvert le saint-Laurent, grumman a lancé le premier des food trucks au québec. Les puristes de la langue française, si bien défendue ici, diraient plutôt “camion à manger”. mais qu’importe la linguistique, depuis deux ans, ils ont fait une percée remarquée dans le paysage urbain montréalais. dans les limites de la loi – comme à paris, ils doivent s’associer à des événements privés pour pouvoir occuper la chaussée –, ils apportent avec eux beaucoup plus que de la vente à emporter. une certaine idée du goût, de la précision des cuissons, de la sélection des ingrédients. en bon européo-centriste, on avait oublié que le territoire grand comme pfiou des dizaines de fois la france, regorgeait de produits et de variétés insensées. L’hiver, bien sûr, pèse lourd. mais en saison, les raretés fleurissent sur les étales des marchés jean talon et atwater, magnifiques lieux où déambuler durant des heures, panier en main. salicorne, cornmilk, fraises vertes, baies en tout genre… de quoi susciter l’inspiration des jeunes chefs.

LANgUE DE VEAU THERmOmarc-andré Leclerc et gaëlle cerf sont deux anciens piliers du pied de cochon,

08H30. TACOS & COgaëlle cerf est arrivée tôt : “je bouille de l’eau, ça je sais faire”. au grumman’78, le restaurant dont elle est l’un des trois associés, elle est en salle et au tire-bouchon sur une carte des vins qu’elle élabore avec une sensibilité folle. on l’a vue presque pleurer en dégustant un clos milan 2004 (on la comprend). marc-andré Leclerc, colosse aux pieds d’argile, arrive un peu plus tard avec tous les ingrédients de sa mise en place sur le stand omnivore : des tacos mexicano-asiato-québécois.

10H20. LA RUE EST à EUXmarc-andré roule des boules de pâte de maïs, les dépose sur la presse à tacos, appuie fort, sort une galette parfaite qu’il jette sur le feu. ca cloque, ça gonfle légèrement, ça dore. une galette, du porc, la garniture et un trait de hoisin, la sauce barbecue asiatique. des arômes dingues, ça vous accroche des ailes dans le dos et le sourire aux lèvres. Le rythme est soutenu. La routine pour marc-andré et gaëlle, créateurs du premier food truck de montréal. Là-bas, ça envoie du plus gros. “on ne se cache pas de faire notre business sur du volume, explique marc-andré. acheter un camion et l’équiper, ça coûte entre 25 K$ et 50 K$, c’est accessible.” gaëlle y croit si fort qu’elle a fondé un association des food trucks à montréal. ils sont 13 et bientôt 25. “on participe à des festivals, on fait traiteur, on contourne la loi, raconte gaëlle. Le gouvernement a lancé une consultation en novembre. La loi va changer.”

11H15. BON ET PAS CHERmarc-andré continue à aplatir les galettes, à superviser la confection des tacos mais il ne lâche pas le micro. cette nouvelle aventure culinaire, c’est toute sa vie. “en amérique, il y a tellement de malbouffe, se désole-t-il. on ne veut pas compétitionner (sic) l’industrie, on veut juste montrer que l’on peut faire de la nourriture saine, avec des produits frais, et pas chers.” au camion, dans montréal, c’est 5 $ le tacos pour une belle et grosse portion.

12H20. PAPA POULELes derniers tacos partent, gaëlle et marc-andré répondent aux questions qui fusent. marc-andré s’écarte. il est à Lyon depuis cinq jours, sa fille lui manque. “elle a trois mois, souffle-t-il. c’est un trip énorme de me dire que je vais lui faire manger son premier légume, sa première viande. c’est le client ultime.” allez manger à grumman’78, vous serez tous les enfants de gaëlle et marc-andré.

gaëlle en fut même la gérante. un camion de pompier a transformé leur vie. au point que sa marque – grumman – et sa date de fabrication – 78 – sont devenus leur nom. Réhabilité en camion de tacos, il fait désormais la pluie et le bon goût sur toutes les manifestations montréalaises. “tu fais la cuisine et tu te retrouves soudain à changer une roue, ça fait bizarre tout de même”, rigole marc-andré. mais grumman fait plus de cuisine que de mécanique. de la haute précision niveau tacos. La langue de veau se cuit au thermo plongeur, le risotto devient une boulette pannée – “quand tu pannes pendant douze heures d’affilée, ça n’a pas la même saveur” – pour un risotto arancini au caractère affirmé. Le maïs bouilli puis parsemé de sauce fromage, de provolone et d’herbes s’écoule parfois jusqu’à 500 ex. par jour. “ce n’est qu’un début, nous sommes encore loin de portland et de ses 700 camions pour 500 000 habitants !”. en attendant, grâce à grumman, le goût descend dans la rue. Les queues se forment et un sentiment d’appétit permanent plane sur les rues de la ville. Luc Dubanchet

GruMMAn’78qg 630 de couRceLLe - moNtRéaLhttp://grumman78.blogspot.fr

10H00. BAN mE mON AmOURLa pâte à tacos à base de farine de maïs est prête. sur le plan de travail, attendent les carottes et navet daikon marinés, les oignons pickles, le sésame torréfié, la coriandre. Le show peut commencer. marc-andré, raconte sa vision personnelle du tacos avec son accent à couper... au couteau. “j’ai voulu rendre hommage au sandwich vietnamien ban me, confie-t-il. j’en ai mangé tous les jours pendant mes études, ça coûtait 2 piastres (dollars en québécois) et c’était vraiment très nourrissant”. Le ban me, c’est un peu notre jambon-beurre national. ultra épicé et gorgé de colorant rouge (“ça a l’air radioactif”, s’amuse marc-andré), nos estomacs occidentaux n’y résistent pas. il est ici repensé avec du flanc de porc saumuré dans l’huile, du miel et des épices, cuit toute une nuit à basse température et accompagné d’une garniture légumière d’une fraîcheur absolue, punchy en diable (voir plus haut).

P. 4 2013_hors-série 04 P. 52013_hors-série 04

gAëLLE CERf ET mARC-ANDRÉ LECLERC

Y’A UN TRUCK

PorTrAiT

TACOS ADDICTION

VENUS DE mONTRÉAL Où ILS ONT CRÉÉ LE PREmIER fOOD TRUCK qUÉBÉCOIS, gAëLLE CERf ET mARC-ANDRÉ LECLERC (gRUmmAN’78) ONT RÉgALÉ LES VISITEURS DE LEURS TACOS SOLAIRES SUR LE STAND OmNIVORE.TexTe stéPhane méjanès

Alors que Paris découvre poussivement les joies du Camion à manger, Montréal fait depuis quelques années de véritables rassemblements de food trucks.Grumman’78, camion à tacos, en est le pionnier.

La rue. Les “food trucks”. on les retrouve au festival juste pour rire sur la place des arts, dans leur propre événement du stade olympique le premier vendredi de chaque mois ou au festival de musique sur le parc jean drapeau. comme chaque fois, il faut des pionniers. jacques cartier a découvert le saint-Laurent, grumman a lancé le premier des food trucks au québec. Les puristes de la langue française, si bien défendue ici, diraient plutôt “camion à manger”. mais qu’importe la linguistique, depuis deux ans, ils ont fait une percée remarquée dans le paysage urbain montréalais. dans les limites de la loi – comme à paris, ils doivent s’associer à des événements privés pour pouvoir occuper la chaussée –, ils apportent avec eux beaucoup plus que de la vente à emporter. une certaine idée du goût, de la précision des cuissons, de la sélection des ingrédients. en bon européo-centriste, on avait oublié que le territoire grand comme pfiou des dizaines de fois la france, regorgeait de produits et de variétés insensées. L’hiver, bien sûr, pèse lourd. mais en saison, les raretés fleurissent sur les étales des marchés jean talon et atwater, magnifiques lieux où déambuler durant des heures, panier en main. salicorne, cornmilk, fraises vertes, baies en tout genre… de quoi susciter l’inspiration des jeunes chefs.

LANgUE DE VEAU THERmOmarc-andré Leclerc et gaëlle cerf sont deux anciens piliers du pied de cochon,

08H30. TACOS & COgaëlle cerf est arrivée tôt : “je bouille de l’eau, ça je sais faire”. au grumman’78, le restaurant dont elle est l’un des trois associés, elle est en salle et au tire-bouchon sur une carte des vins qu’elle élabore avec une sensibilité folle. on l’a vue presque pleurer en dégustant un clos milan 2004 (on la comprend). marc-andré Leclerc, colosse aux pieds d’argile, arrive un peu plus tard avec tous les ingrédients de sa mise en place sur le stand omnivore : des tacos mexicano-asiato-québécois.

10H20. LA RUE EST à EUXmarc-andré roule des boules de pâte de maïs, les dépose sur la presse à tacos, appuie fort, sort une galette parfaite qu’il jette sur le feu. ca cloque, ça gonfle légèrement, ça dore. une galette, du porc, la garniture et un trait de hoisin, la sauce barbecue asiatique. des arômes dingues, ça vous accroche des ailes dans le dos et le sourire aux lèvres. Le rythme est soutenu. La routine pour marc-andré et gaëlle, créateurs du premier food truck de montréal. Là-bas, ça envoie du plus gros. “on ne se cache pas de faire notre business sur du volume, explique marc-andré. acheter un camion et l’équiper, ça coûte entre 25 K$ et 50 K$, c’est accessible.” gaëlle y croit si fort qu’elle a fondé un association des food trucks à montréal. ils sont 13 et bientôt 25. “on participe à des festivals, on fait traiteur, on contourne la loi, raconte gaëlle. Le gouvernement a lancé une consultation en novembre. La loi va changer.”

11H15. BON ET PAS CHERmarc-andré continue à aplatir les galettes, à superviser la confection des tacos mais il ne lâche pas le micro. cette nouvelle aventure culinaire, c’est toute sa vie. “en amérique, il y a tellement de malbouffe, se désole-t-il. on ne veut pas compétitionner (sic) l’industrie, on veut juste montrer que l’on peut faire de la nourriture saine, avec des produits frais, et pas chers.” au camion, dans montréal, c’est 5 $ le tacos pour une belle et grosse portion.

12H20. PAPA POULELes derniers tacos partent, gaëlle et marc-andré répondent aux questions qui fusent. marc-andré s’écarte. il est à Lyon depuis cinq jours, sa fille lui manque. “elle a trois mois, souffle-t-il. c’est un trip énorme de me dire que je vais lui faire manger son premier légume, sa première viande. c’est le client ultime.” allez manger à grumman’78, vous serez tous les enfants de gaëlle et marc-andré.

gaëlle en fut même la gérante. un camion de pompier a transformé leur vie. au point que sa marque – grumman – et sa date de fabrication – 78 – sont devenus leur nom. Réhabilité en camion de tacos, il fait désormais la pluie et le bon goût sur toutes les manifestations montréalaises. “tu fais la cuisine et tu te retrouves soudain à changer une roue, ça fait bizarre tout de même”, rigole marc-andré. mais grumman fait plus de cuisine que de mécanique. de la haute précision niveau tacos. La langue de veau se cuit au thermo plongeur, le risotto devient une boulette pannée – “quand tu pannes pendant douze heures d’affilée, ça n’a pas la même saveur” – pour un risotto arancini au caractère affirmé. Le maïs bouilli puis parsemé de sauce fromage, de provolone et d’herbes s’écoule parfois jusqu’à 500 ex. par jour. “ce n’est qu’un début, nous sommes encore loin de portland et de ses 700 camions pour 500 000 habitants !”. en attendant, grâce à grumman, le goût descend dans la rue. Les queues se forment et un sentiment d’appétit permanent plane sur les rues de la ville. Luc Dubanchet

GruMMAn’78qg 630 de couRceLLe - moNtRéaLhttp://grumman78.blogspot.fr

10H00. BAN mE mON AmOURLa pâte à tacos à base de farine de maïs est prête. sur le plan de travail, attendent les carottes et navet daikon marinés, les oignons pickles, le sésame torréfié, la coriandre. Le show peut commencer. marc-andré, raconte sa vision personnelle du tacos avec son accent à couper... au couteau. “j’ai voulu rendre hommage au sandwich vietnamien ban me, confie-t-il. j’en ai mangé tous les jours pendant mes études, ça coûtait 2 piastres (dollars en québécois) et c’était vraiment très nourrissant”. Le ban me, c’est un peu notre jambon-beurre national. ultra épicé et gorgé de colorant rouge (“ça a l’air radioactif”, s’amuse marc-andré), nos estomacs occidentaux n’y résistent pas. il est ici repensé avec du flanc de porc saumuré dans l’huile, du miel et des épices, cuit toute une nuit à basse température et accompagné d’une garniture légumière d’une fraîcheur absolue, punchy en diable (voir plus haut).

P. 6 2013_hors-série 04 P. 72013_hors-série 04 P. 72013_hors-série 04

POUR L’AVANT-DERNIèRE mISE EN PLACE D’OmNIVORE AU fOOD STUDIO, LA CUISINE DE RUE D’IVAN SHISHKIN DÉBARqUE DE mOSCOU POUR PRÉPARER EN DIRECT UN BURgER DE LOUP fUmÉ ET UN COCKTAIL à LA RUSSE, DIÉTÉTICO-ENNIVRANT. TexTe KIm Levy

13H45. mARINE RUSSELa cuisine s’agite dans tous les sens, défiant toute torpeur postprandiale. pas d’ivan shishkin, retenu dans le froid russe – son visa n’a pas été renouvelé à temps – mais ses trois chefs de partie en pulls marinière, vicka, max et val. c’est l’équipe du foodtruck dary prirody (“cadeau de la nature” en russe), le premier de moscou. Les cargaisons de tomates sortent des frigos, la salade et la mâche sont lavées.

DARY PRIRODY

NATURE ON THE ROAD

pour cette recette de buns, celui qui donne à la matière sa couleur – “aussi noire que nuit” – et surtout sa texture poreuse, spongieuse qui attrape le beurre en train de fondre. “dans un burger, il y a du beurre”. en l’occurrence, un beurre rose. vicka concasse grossièrement des tomates séchées suintant d’huile d’olive, la chair d’olive noires grattée minute sur le noyau avant de les plonger dans le batteur avec deux mottes de beurre. elle y verse un peu de l’eau des olives pour le sel.

PorTrAiT

SHISHKIN LE TSAR EN DÉLICATESSEDelicatessen est beaucoup plus qu’un gastro-pub, le fer de lance, de la movida russe : retour vers la terre, pincée d’irrévérence pour l’invention d’un futur culinaire qui ne tardera pas à faire parler de Lui. Shishkin en est son maître.

La Russie post-soviétique tiendrait toute entière dans quelques clichés gastro-culturels : la jeunesse dorée issue d’apparatchiks, chaîne en or et blondes hauts perchées au cou, dînant dans un restaurant à la décoration surchargée où le prix du homard breton égale le salaire moyen mensuel. pas faux bien sûr, ce genre d’images surgit encore au coin de la rue derrière un hummer sécurisé d’une escorte en arme. mais à y regarder de plus près, aussi vrai que les premiers mouvements contestataires sont bien descendus cette année dans la rue, une vague culinaire est en train d’envahir la Russie. qu’y avait-il avant ? Le bortch, l’iconique soupe de betterave, et les cornichons malossol, les pickels et le poisson séché. et l’eau de vie de pomme de terre quand la vodka venait à manquer. car disette il y avait. 30 ans après la perestroïka, il suffit de se balader dans dorogomilovo pour s’apercevoir que les choses ont bien changé. ouvert 7/7, de très tôt à très tard, le plus gros marché central de moscou est une ruche de 1 000 salariés pour plus de 10 000 clients par jour. des milliers de mètres carrés de produits frais, des montagnes de légumes, alignements de chairs carnées – 20 tonnes de viande écoulées quotidiennement –, marées de poisson pour professionnels et particuliers. Rien d’équivalent dans le centre de paris, à moins de remonter aux halles des années 50. une multitude d’épices embaume tout un pan du marché aux côtés de plats en terre cuite décorés de zelliges. contraste saisissant avec les cochons de lait reposant, dodus, sur une étale ou les légumes pickelisés préparés par une vieille femme venue du daguestan dans le nord caucase. tout un rayon d’ails rose et blanc marinés, de sauce tomate piquante, d’ail des ours vinaigré… de quoi faire un festin. moscou, quoi qu’en disent les moscovites, n’a pas grand chose à envier à paris.

RACINES RUSSESmais le plus troublant reste la découverte de chefs russes qu’on nous disait pourtant ne pas exister il y a encore un an. Le premier d’entre-eux se nomme ivan shishkin. Leader du restaurant delicatessen, cet ancien étudiant en chimie a ouvert avec un groupe d’amis ce gastro-pub totalement improbable au bord d’un grand boulevard de ceinture. Le lieu underground situé littéralement au sous-sol d’une arrière-cour d’habitation est devenu the place to be. et pour cause : les cocktails sont les meilleurs de moscou, la pizza maison rivalise avec le burger de mulet fumé. tout est frais, vif, se partage avec des tablées joyeuses de la nouvelle intelligentsia moscovite, artistes, architectes, journalistes, bloggeurs… delicatessen va cependant beaucoup plus loin que la table à la mode. il va puiser dans les racines russes l’imagination pour créer de nouveaux plats à l’image de ces won-tons de pain noir, chou et pickles frits ou encore en allant chercher une baie de sibérie totalement inconnue pour la réintroduire dans un plat 100 % original. et comme shishkin n’est pas en retard d’une guerre, il a investi dans un food truck rutilant, une caravane recouverte d’aluminium et équipée pro pour lancer l’offensive du goût dans les rues de moscou. Luc Dubanchet

DeLiCAteSSensadovo-KaRetNaya 20/2, moscow. www.newdeli.ru

13H54. CHAIR ET NOYAUXval verse dans le mixeur de la farine de seigle, de l’eau, de la purée de pomme de terre desséchée et mixée, de la levure, un peu de sel. Le pâton commence à se former. il ajoute l’encre de seiche et laisse le pâton fermenter au-dessus du four. c’est un ingrédient crucial

14H20. CAgETTESpour fumer le loup, comme il le fait dans le food truck, max s’acharne sur les cagettes en bois, récupérées sur le stand omnivore du world cuisine summit la veille. il jette les débris dans un bac gastro, verse la sciure de hêtre, et cherche à allumer un feu. L’opération dure quelques minutes et le feu prend. il dépose une plaque en inox percé sur le bois fumant, dispose les filets de loup marinés au poivre noir concassé et couvre d’une feuille d’aluminium. “Les filets sont petits, alors on va laisser entre cinq et sept minutes”, explique max en anglais. La température ne monte pas aussi haut que dans le fumoir du food truck et il faut enfourner les filets une dizaine de minutes à 100°c. Le secret du burger d’ivan shishkin, ce sont les oeufs de brochets déposés sur le filet juste à l’envoi. Les mangeurs dégustent. au-dessus du four, le pâton noir a doublé de volume. val s’enduit les mains d’huile et forme des boules avec la pâte.

15H05. SAISON DU gRILLjanvier n’a jamais été le mois des tomates. L’équipe du food truck d’ivan shishkin pare à la fuite hivernale de la sapidité en grille les tranches quelques secondes pour en rebooster le goût.

16H10. BRANDY CHÉRIvicka réalise la deuxième recette, un cocktail pour l’apéritif, ou le dessert, la frontière est trouble. elle monte au fouet un mélange de farine d’avoine avec le lait, “comme une béchamel”, sur le feu, jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement. elle rajoute cherry et brandy, sirop d’érable, et remplit des petites fioles rondes. tout ce qu’il y a de plus diététique, doux pour l’estomac. “c’est russe”, approuve le mangeur.

P. 6 2013_hors-série 04 P. 72013_hors-série 04 P. 72013_hors-série 04

POUR L’AVANT-DERNIèRE mISE EN PLACE D’OmNIVORE AU fOOD STUDIO, LA CUISINE DE RUE D’IVAN SHISHKIN DÉBARqUE DE mOSCOU POUR PRÉPARER EN DIRECT UN BURgER DE LOUP fUmÉ ET UN COCKTAIL à LA RUSSE, DIÉTÉTICO-ENNIVRANT. TexTe KIm Levy

13H45. mARINE RUSSELa cuisine s’agite dans tous les sens, défiant toute torpeur postprandiale. pas d’ivan shishkin, retenu dans le froid russe – son visa n’a pas été renouvelé à temps – mais ses trois chefs de partie en pulls marinière, vicka, max et val. c’est l’équipe du foodtruck dary prirody (“cadeau de la nature” en russe), le premier de moscou. Les cargaisons de tomates sortent des frigos, la salade et la mâche sont lavées.

DARY PRIRODY

NATURE ON THE ROAD

pour cette recette de buns, celui qui donne à la matière sa couleur – “aussi noire que nuit” – et surtout sa texture poreuse, spongieuse qui attrape le beurre en train de fondre. “dans un burger, il y a du beurre”. en l’occurrence, un beurre rose. vicka concasse grossièrement des tomates séchées suintant d’huile d’olive, la chair d’olive noires grattée minute sur le noyau avant de les plonger dans le batteur avec deux mottes de beurre. elle y verse un peu de l’eau des olives pour le sel.

PorTrAiT

SHISHKIN LE TSAR EN DÉLICATESSEDelicatessen est beaucoup plus qu’un gastro-pub, le fer de lance, de la movida russe : retour vers la terre, pincée d’irrévérence pour l’invention d’un futur culinaire qui ne tardera pas à faire parler de Lui. Shishkin en est son maître.

La Russie post-soviétique tiendrait toute entière dans quelques clichés gastro-culturels : la jeunesse dorée issue d’apparatchiks, chaîne en or et blondes hauts perchées au cou, dînant dans un restaurant à la décoration surchargée où le prix du homard breton égale le salaire moyen mensuel. pas faux bien sûr, ce genre d’images surgit encore au coin de la rue derrière un hummer sécurisé d’une escorte en arme. mais à y regarder de plus près, aussi vrai que les premiers mouvements contestataires sont bien descendus cette année dans la rue, une vague culinaire est en train d’envahir la Russie. qu’y avait-il avant ? Le bortch, l’iconique soupe de betterave, et les cornichons malossol, les pickels et le poisson séché. et l’eau de vie de pomme de terre quand la vodka venait à manquer. car disette il y avait. 30 ans après la perestroïka, il suffit de se balader dans dorogomilovo pour s’apercevoir que les choses ont bien changé. ouvert 7/7, de très tôt à très tard, le plus gros marché central de moscou est une ruche de 1 000 salariés pour plus de 10 000 clients par jour. des milliers de mètres carrés de produits frais, des montagnes de légumes, alignements de chairs carnées – 20 tonnes de viande écoulées quotidiennement –, marées de poisson pour professionnels et particuliers. Rien d’équivalent dans le centre de paris, à moins de remonter aux halles des années 50. une multitude d’épices embaume tout un pan du marché aux côtés de plats en terre cuite décorés de zelliges. contraste saisissant avec les cochons de lait reposant, dodus, sur une étale ou les légumes pickelisés préparés par une vieille femme venue du daguestan dans le nord caucase. tout un rayon d’ails rose et blanc marinés, de sauce tomate piquante, d’ail des ours vinaigré… de quoi faire un festin. moscou, quoi qu’en disent les moscovites, n’a pas grand chose à envier à paris.

RACINES RUSSESmais le plus troublant reste la découverte de chefs russes qu’on nous disait pourtant ne pas exister il y a encore un an. Le premier d’entre-eux se nomme ivan shishkin. Leader du restaurant delicatessen, cet ancien étudiant en chimie a ouvert avec un groupe d’amis ce gastro-pub totalement improbable au bord d’un grand boulevard de ceinture. Le lieu underground situé littéralement au sous-sol d’une arrière-cour d’habitation est devenu the place to be. et pour cause : les cocktails sont les meilleurs de moscou, la pizza maison rivalise avec le burger de mulet fumé. tout est frais, vif, se partage avec des tablées joyeuses de la nouvelle intelligentsia moscovite, artistes, architectes, journalistes, bloggeurs… delicatessen va cependant beaucoup plus loin que la table à la mode. il va puiser dans les racines russes l’imagination pour créer de nouveaux plats à l’image de ces won-tons de pain noir, chou et pickles frits ou encore en allant chercher une baie de sibérie totalement inconnue pour la réintroduire dans un plat 100 % original. et comme shishkin n’est pas en retard d’une guerre, il a investi dans un food truck rutilant, une caravane recouverte d’aluminium et équipée pro pour lancer l’offensive du goût dans les rues de moscou. Luc Dubanchet

DeLiCAteSSensadovo-KaRetNaya 20/2, moscow. www.newdeli.ru

13H54. CHAIR ET NOYAUXval verse dans le mixeur de la farine de seigle, de l’eau, de la purée de pomme de terre desséchée et mixée, de la levure, un peu de sel. Le pâton commence à se former. il ajoute l’encre de seiche et laisse le pâton fermenter au-dessus du four. c’est un ingrédient crucial

14H20. CAgETTESpour fumer le loup, comme il le fait dans le food truck, max s’acharne sur les cagettes en bois, récupérées sur le stand omnivore du world cuisine summit la veille. il jette les débris dans un bac gastro, verse la sciure de hêtre, et cherche à allumer un feu. L’opération dure quelques minutes et le feu prend. il dépose une plaque en inox percé sur le bois fumant, dispose les filets de loup marinés au poivre noir concassé et couvre d’une feuille d’aluminium. “Les filets sont petits, alors on va laisser entre cinq et sept minutes”, explique max en anglais. La température ne monte pas aussi haut que dans le fumoir du food truck et il faut enfourner les filets une dizaine de minutes à 100°c. Le secret du burger d’ivan shishkin, ce sont les oeufs de brochets déposés sur le filet juste à l’envoi. Les mangeurs dégustent. au-dessus du four, le pâton noir a doublé de volume. val s’enduit les mains d’huile et forme des boules avec la pâte.

15H05. SAISON DU gRILLjanvier n’a jamais été le mois des tomates. L’équipe du food truck d’ivan shishkin pare à la fuite hivernale de la sapidité en grille les tranches quelques secondes pour en rebooster le goût.

16H10. BRANDY CHÉRIvicka réalise la deuxième recette, un cocktail pour l’apéritif, ou le dessert, la frontière est trouble. elle monte au fouet un mélange de farine d’avoine avec le lait, “comme une béchamel”, sur le feu, jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement. elle rajoute cherry et brandy, sirop d’érable, et remplit des petites fioles rondes. tout ce qu’il y a de plus diététique, doux pour l’estomac. “c’est russe”, approuve le mangeur.

P. 8 2013_hors-série 04 P. 92013_hors-série 04

armand arnal (la chassagnette, arles)

guillaume gomez (l’élysée, paris), guilhem (commis omnivore), Jean-FranÇois piÈge (Thoumieux, paris)

gilles Fraioli (la grignote, sables d’olonne)

STUD

IO w

ALL O

f fAm

E

arnaud carTon-grammonT(le café des épices, marseille)

Jacques pourcel, Franck pécol, laurenT pourcel (shanghai)

enTreTien

“J’AImE LA CUISINE POPULAIRE”Mathieu rostaing-tayard a fait de nombreux orphelins depuis qu’il a décidé de vendre son restaurant, le 126, à Lyon, pour partir faire le tour du monde. Avant de retrouver un lieu dans la capitale des Gaules, le chef originaire de Savigny revient ce matin pour une Mise en Place culottée sur le stand Omnivore.

Omnivore : Que s’est-il passé depuis que vous avez décidé de vendre votre restaurant lyonnais, le 126 ?Mathieu rostaing-tayard : je suis parti en asie, au Népal où j’ai enchaîné les treks en montagne, jusqu’à 5 500 m. j’ai pris quatre douches en un mois. après le Népal, je suis allé en inde, puis au japon où j’ai fait la fête et bien mangé. je suis revenu une première fois en france en août. j’ai touché une casserole pour la première fois depuis plus de six mois pour un dîner à quatre mains avec Nicolas guiet (L’u.Ni, Nantes), au jardin des plantes, à Nantes. c’est là que j’ai rencontré le maraîcher olivier durand, chez qui je suis allé travailler plus tard. après une passage en corse, je me suis envolé pour le pérou. je devais rester quelques jours mais j’ai adoré et j’ai prolongé. j’ai travaillé dix jours au central, chez virgilio martinez, à Lima, mais très vite je suis reparti en montagne, à uaraz, pour un gros trek d’une dizaine de jours jusqu’à 5 600 m.

La montagne, c’est vraiment votre élément...je suis né à savigny, à côté de Lyon, les alpes sont toutes proches. snowboard l’hiver, rando l’été. j’ai aussi travaillé pendant deux ans au hameau albert 1er, à chamonix.

À part la montagne, qu’est-ce qui vous a retenu au Pérou ?j’ai rencontré quelqu’un à trujillo qui m’a proposé de lui donner des cours de cuisine en échange de cours d’anglais et de surf... on partait le matin faire le marché, on cuisinait, et on était dans l’eau l’après-midi. j’ai découvert la cuisine populaire péruvienne, les petits restaurants de marché où l’on mange des soupes et des pattes de poulet au barbecue.

et pour finir ?je suis allé rencontrer des vignerons au portugal avant d’aller travailler un mois en cuisine chez massimo bottura (osteria francescana, modène). ce n’était pas vraiment de la cuisine populaire, celle que j’aime, mais on allait régulièrement l’après-midi faire des pâtes chez une mamma à qui massimo doit beaucoup.

Que représente la ville de Lyon pour vous ?j’ai plutôt vécu à la campagne, dans les monts du Lyonnais, près de grands-parents agriculteurs. Lyon, c’était la grande ville où je venais faire la fête, aux Nuits sonores, par exemple.

et la gastronomie lyonnaise ?mon histoire, mon parcours font que ma cuisine n’est pas vraiment lyonnaise, ou alors plutôt son versant populaire. j’aime manger dans les bouchons, du saucisson

chaud et du pâté croûte. j’adore les abats, la cuisine hyper racée. La poularde demi-deuil, ça m’ennuie un peu.

Les abats, c’est d’ailleurs le thème de votre Mise en Place, sur le stand Omnivore. Qu’allez-vous préparer ?je vais cuire des rognons blancs entiers dans la graisse, avec des ris de veau. à côté, je vais préparer un condiment coing, graines de coing et huile de sarments de vigne brûlés, navets d’olivier durand, cuits à la cocotte avec du beurre, du sel et de l’eau, et dont je vais surement utiliser les fanes. olivier m’a aussi apporté des feuilles de moutarde, pourpre et verte. je serai aussi accompagné d’une jeune vigneronne du beaujolais, france gonçalves, qui fait du très beau travail et que j’avais envie de mettre en avant. son rouge avec les sarments de vigne et la moutarde, ça devrait bien le faire.

propos recueillis par Stéphane Méjanès

P. 8 2013_hors-série 04 P. 92013_hors-série 04

armand arnal (la chassagnette, arles)

guillaume gomez (l’élysée, paris), guilhem (commis omnivore), Jean-FranÇois piÈge (Thoumieux, paris)

gilles Fraioli (la grignote, sables d’olonne)

STUD

IO w

ALL O

f fAm

E

arnaud carTon-grammonT(le café des épices, marseille)

Jacques pourcel, Franck pécol, laurenT pourcel (shanghai)

enTreTien

“J’AImE LA CUISINE POPULAIRE”Mathieu rostaing-tayard a fait de nombreux orphelins depuis qu’il a décidé de vendre son restaurant, le 126, à Lyon, pour partir faire le tour du monde. Avant de retrouver un lieu dans la capitale des Gaules, le chef originaire de Savigny revient ce matin pour une Mise en Place culottée sur le stand Omnivore.

Omnivore : Que s’est-il passé depuis que vous avez décidé de vendre votre restaurant lyonnais, le 126 ?Mathieu rostaing-tayard : je suis parti en asie, au Népal où j’ai enchaîné les treks en montagne, jusqu’à 5 500 m. j’ai pris quatre douches en un mois. après le Népal, je suis allé en inde, puis au japon où j’ai fait la fête et bien mangé. je suis revenu une première fois en france en août. j’ai touché une casserole pour la première fois depuis plus de six mois pour un dîner à quatre mains avec Nicolas guiet (L’u.Ni, Nantes), au jardin des plantes, à Nantes. c’est là que j’ai rencontré le maraîcher olivier durand, chez qui je suis allé travailler plus tard. après une passage en corse, je me suis envolé pour le pérou. je devais rester quelques jours mais j’ai adoré et j’ai prolongé. j’ai travaillé dix jours au central, chez virgilio martinez, à Lima, mais très vite je suis reparti en montagne, à uaraz, pour un gros trek d’une dizaine de jours jusqu’à 5 600 m.

La montagne, c’est vraiment votre élément...je suis né à savigny, à côté de Lyon, les alpes sont toutes proches. snowboard l’hiver, rando l’été. j’ai aussi travaillé pendant deux ans au hameau albert 1er, à chamonix.

À part la montagne, qu’est-ce qui vous a retenu au Pérou ?j’ai rencontré quelqu’un à trujillo qui m’a proposé de lui donner des cours de cuisine en échange de cours d’anglais et de surf... on partait le matin faire le marché, on cuisinait, et on était dans l’eau l’après-midi. j’ai découvert la cuisine populaire péruvienne, les petits restaurants de marché où l’on mange des soupes et des pattes de poulet au barbecue.

et pour finir ?je suis allé rencontrer des vignerons au portugal avant d’aller travailler un mois en cuisine chez massimo bottura (osteria francescana, modène). ce n’était pas vraiment de la cuisine populaire, celle que j’aime, mais on allait régulièrement l’après-midi faire des pâtes chez une mamma à qui massimo doit beaucoup.

Que représente la ville de Lyon pour vous ?j’ai plutôt vécu à la campagne, dans les monts du Lyonnais, près de grands-parents agriculteurs. Lyon, c’était la grande ville où je venais faire la fête, aux Nuits sonores, par exemple.

et la gastronomie lyonnaise ?mon histoire, mon parcours font que ma cuisine n’est pas vraiment lyonnaise, ou alors plutôt son versant populaire. j’aime manger dans les bouchons, du saucisson

chaud et du pâté croûte. j’adore les abats, la cuisine hyper racée. La poularde demi-deuil, ça m’ennuie un peu.

Les abats, c’est d’ailleurs le thème de votre Mise en Place, sur le stand Omnivore. Qu’allez-vous préparer ?je vais cuire des rognons blancs entiers dans la graisse, avec des ris de veau. à côté, je vais préparer un condiment coing, graines de coing et huile de sarments de vigne brûlés, navets d’olivier durand, cuits à la cocotte avec du beurre, du sel et de l’eau, et dont je vais surement utiliser les fanes. olivier m’a aussi apporté des feuilles de moutarde, pourpre et verte. je serai aussi accompagné d’une jeune vigneronne du beaujolais, france gonçalves, qui fait du très beau travail et que j’avais envie de mettre en avant. son rouge avec les sarments de vigne et la moutarde, ça devrait bien le faire.

propos recueillis par Stéphane Méjanès

P. 10 2013_hors-série 04

FOOD StuDiO / SirHA / PLACe DeS LuMiÈreS

MerCi À nOS PArtenAireS

C’ES

T à m

ANgE

R DEm

AIN

rédacTiondiRecteuR de La RédactioN LuC DubAnCHetdiRectioN aRtistique cooRdiNatioN eSteLLe HALADjiAn / dimaj-studioRédactioN LuC DubAnCHet, MArie-LAure FréCHet, kiM Levy et StéPHAne MéjAnÈSphotos LuC DubAnCHet, kiM Levy et DiMitri MAjdiRecteuR commeRciaL jeAn-CHriStOPHe tirAby - téL. : +33 (0)1 44 31 52 11impRessioN FerréOL - 69330 meyzieu

www.OMnivOre.COMomnivore magazine est édité par saRL omnivore au capital de 486,40 euros • Rcs paris b 450 370 929directeur de la publication : Luc dubanchet

ZOOm SUR LES BOCUSE D’OR monsieur Paul contemple la foule en liesse l’oeil brillant. Les tribunes remplies de supporters crépitent, klaxonnent. applaudissements à tout rompre. c’est l’ouverture de la grande finale des bocuse d’Or, le concours mondial de cuisine qui opposent les candidats des 24 pays sélectionnés par un comité international d’organisation. La France et thibault Ruggeri, le candidat chef de la création salée pour Lenôtre, entre dans l’arène mercredi. Le règlement lui impose de présenter un plat de turbot et un filet de boeuf irlandais en 5h35. emmanuel Renaut compte parmi les jurés. La 14ème édition de cette compétition féroce s’ouvre donc sous de favorables auspices. « merveilleux », soufflait Paul bocuse à la cantine des chefs, juste avant d’entrer sur la scène.

SAMeDi 26 jAnvier10H00–13H00 Le “diner” américain du 21e siècle gita seaton Nouveau palais (montréal)14H00–17H00Le secret des raviolis Chinois shen hóng, feng shui ying, wang diao xia, sun dan dan sheng jia (shanghai)

DiMAnCHe 27 jAnvier10H00–13H00Cuisine d’eau douce alain perrillat-mercerot atmosphère(s) (bourget du Lac)14H00–17H00néo bistrot à la Lyonnaise christophe hubert effervescence (Lyon)

LunDi 28 jAnvier10H00–13H00néo bistrot à la Lyonnaise guillaume monjuré Le palégrié (Lyon)13H30–16H00Cuisine spontanée jean-michel carrette aux terrasses (tournus) MArDi 29 jAnvier10H00–13H00tacos haute couturegaëlle cerf et marc-andré Leclerc grumman’78 (montréal)14H00–17H00La nouvelle cuisine russe ivan shishkin delicatessen (moscou)

MerCreDi 30 jAnvier10H00–13H00AbbA les rognonsmathieu Rostaing et france gonzalvez

PAIN SURPRISEIl est comment, le pain ce matin, Roland ? nourri hier après-midi dans la fournaise du sirha, le levain chef était lui prêt “en tout point” et dégageait un bel arôme de prune à l’eau de vie. mais le meunier-boulanger de cucugnan s’inquiétait de l’eau chlorée, du pétrin, de la fatigue des hommes… “comme un vigneron, je m’adapte à la nature. mais comme un vigneron, je peux rater une cuvée.” aux côtés des ambassadeurs du pain, Roland Feuillas est venu défendre un pain nature (comme le vin), associant valeurs nutritionnelles et gastronomiques. “mais le pain parle dix fois mieux que moi”. alors il dit quoi ce matin ?

BRAgARD STREET COUPEen 2013, bragard a 80 ans. tout en gardant l’aDn de la marque, le classicisme qui sied bien au bocuse d’Or et à la coupe du monde de la pâtisserie, la maison innove en proposant une nouvelle série de vestes : chef on the move. Où comment, grâce à l’utilisation d’une technique utilisant le chaine et trame (comme le jean, le tissu de chemise…) et la maille (doux comme une veste de laine), on obtient une série de trois vestes masculines et deux vestes féminines. Des coupes slims, cintrées mais superflex, pour chefs urbains, connectés… on the move.

RADI

O SIR

HA

P. 10 2013_hors-série 01

cOUPE DE FRANcE DE bOULANgERIE11h00, le sirha est inauguré en grandes pompes, littéralement, par des clowns déguisés en chefs – à moins que ce ne soit l’inverse –, montés sur des échasses. “hé, toi ! on t’attend en cuisine !”, c’est la drague, dans les allées, d’une foule naissante. il y a aussi des sortes de derviches-oriflammeurs qui s’agitent dans tous les sens. intrigant. le cortège stoppe net, d’un coup, au fond du hall 4, devant la rangée de jurés de la coupe de france de boulangerie. Jean-yves gauthier, de la confédération nationale de la boulangerie, salue les douze équipes dans leurs six boxes ornés du blason de nos régions. pendant les deux jours d’ouverture du salon, elles se défient à base de “pains, viennoiseries et pièces artistiques” pour remporter le titre, dimanche à l’heure du thé.

à TOmbER DANS LES POmmESça s’appelle Neige, ça vient du canada, c’est du cidre de glace. une invention d’à peine vingt ans, inspirée à quelques québécois malins par les vins de glace. ici, c’est la pomme qui est gelée. c’est de la cryo concentration, un nom barbare pour un résultat civilisé. certaines variétés de pommes (mcintosh et spartan), sont récoltées en octobre et conservées au frais avant les grands froids. il est alors temps de presser et de laisser le jus à l’air libre. l’eau monte en glaçant, le sucre reste au fond. par gravité, on récupère ce nectar et on le fait fermenter. la grande cuvée est même élevée six mois en fûts de chêne. d’autres pommes, plus robustes, sont décrochées déjà cryogénisées. au final, on assemble entre deux et neuf variétés différentes, selon les cuvées, et on y ajoute même parfois une petite liqueur qui transforme le jus en demi-sec très légèrement pétillant. une belle robe jaune lumineuse, de l’acidité mais aussi de la rondeur, des fruits confits, on sert bien froid sur des fromages à pâte ferme (cheddar ou chèvre) ou persillée (bleu). avec modération, tabernacle.neige Première – cidre de Glace, Québecwww.lafacecachee.com

RADI

O SIR

HA

c’ES

T à m

ANgE

R DEm

AIN

zOOm SUR POmONASans attendre la déferlante utile et nécessaire du “local”, Pomona s’est engagé depuis de nombreuses années, au travers de sa branche terreazur, dans un travail de fond auprès de producteurs de fruits et légumes sélectionnés partout en France. Ils sont 1350 aujourd’hui. Le Sirha est une bonne occasion de présenter ce travail de terrain sur un stand qui occupe un bel espace au centre du hall 3. Mais pour aller au-delà de la présentation basique des produits, la marque a décidé de les mettre en scène grâce à ses conseillers culinaires. neuf tendances ont été dégagées sous le nom “air du temps”, du bistro du Marché à l’Âge tendre en passant par l’exotic Street Food. Les chefs maison ont élaborés des recettes inspirantes pour leurs collègues qui n’ont pas toujours le temps de lever la tête du piano. De simples queues de crevettes découpées, posées sur de fines lamelles de radis noir, entourées de soja, coriandre, navet blanc, nigelle, échalote et gingembre, juste saisies par la chaleur d’un bouillon de poulet et fumet de poisson. Quelques tranches de homard aux herbes potagères, sur une gelée tremblotante de fenouil et orange. Des plats aériens parce que dans air du temps, il y a surtout air.

réDactiondirEctEur dE la rédactioN LuC DubaNChEtdirEctioN artistiquE DiMitRi MaJ coordiNatioN EStELLE haLaDJiaNrédactioN LuC DubaNChEt, kiM LEvy Et StéPhaNE MéJaNèSphotos DiMitRi MaJimprEssioN fERRéoL - 69330 mEyziEu

www.oMNivoRE.CoMomnivore magazine est édité par sarl omnivore au capital de 486,40 euros • rcs paris b 450 370 929 directeur de la publication : luc dubanchet

fooDStuDio / SiRha / PLaCE DES LuMièRES

SaMEDi 26 JaNviER10h00–13h00 Le “diner” américain du 21e siècle gita seaton Nouveau palais (montréal)14h00–17h00 Le secret des raviolis Chinois shen hóng, feng shui ying, Wang diao xia, sun dan dan sheng Jia (shanghai)

DiMaNChE 27 JaNviER10h00–13h00 Cuisine d’eau douce alain perrillat-mercerot atmosphères (bourget du lac)14h00–17h00 Néo bistrot à la Lyonnaise christophe hubert Effervescence (lyon)

LuNDi 28 JaNviER10h00–13h00 Néo bistrot à la Lyonnaise guillaume monjuré le palégrié (lyon)13h30–16h00 Cuisine spontanée Jean-michel carrette aux terrasses (tournus) MaRDi 29 JaNviER10h00–13h00 tacos haute couturegaëlle cerf et marc-andré leclerc grumman’78 (montréal)14h00–17h00 La nouvelle cuisine russe ivan shishkin delicatessen (moscou)

MERCREDi 30 JaNviER10h00–13h00 abba les rognonsmathieu rostaing et france gonzalvez

MERCi À NoS PaRtENaiRES

dAvid TouTAin esTsailOr et tuna

LE fEStivaL DE La JEuNE CuiSiNE

PaRiS17-19 MaRS 2013 MAISON De LA MUTUALITÉ

informATions eT réservATions sur www.OmnivOre.cOm